Содержание страницы
1. Основные понятия и определения
Пищевые добавки — это химические вещества и природные соединения, обычно неупотребляемые в качестве пищевого продукта или в качестве компонента пищи, которые преднамеренно вносят в пищевые продукты по технологическим соображениям на этапах хранения, транспортирования, в ходе технологического процесса, для облегчения производственного процесса, увеличения стойкости продуктов, сохранения внешнего вида, улучшения органолептических свойств.
Люди много веков используют различные вещества в качестве добавок в пищу. Давно и широко известно применение соли, меда, различных специй. Широко пищевые добавки стали применять в XX в., что было связано с ростом населения планеты и необходимостью увеличения объемов производства продуктов питания.
Существует множество причин, по которым пищевые добавки используются в производстве продуктов питания. Отметим некоторые из них:
- необходимость перевозки сырья и продуктов питания, в том числе и скоропортящихся, на большие расстояния, их длительного хранения;
- удовлетворение спроса потребителей во вкусе, цвете, привлекательном внешнем виде, удобстве использования, невысокой стоимости пищевых продуктов;
- создание новых видов пищи, отвечающих современным требованиям науки о питании и спросу потребителей (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных и рыбных продуктов);
- совершенствование технологического процесса получения традиционных и новых пищевых продуктов.
Таким образом, требуется создание нового поколения пищевых продуктов, отвечающих требованиям сегодняшнего дня, — продуктов со сбалансированным химическим составом, пониженным содержанием сахара и липидов, пониженной калорийностью, продуктов функционального назначения, быстрого приготовления и длительного хранения. Это обусловливает применение различного рода пищевых добавок. Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ТР ТС 029/2012 принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г. № 58.
В соответствии с Техническим регламентом введены следующие понятия и определения.
Пищевая добавка — любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью (функцией) для обеспечения процессов производства (изготовления), перевозки (транспортирования) и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций.
Технологическое вспомогательное средство — вещество или материалы или их производные (за исключением оборудования, упаковочных материалов, изделий и посуды), которые, не являясь компонентами пищевой продукции, преднамеренно используются при переработке продовольственного (пищевого) сырья и (или) при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из такого сырья, такой пищевой продукции, или остаточные количества которых не оказывают технологический эффект в готовой пищевой продукции.
2. Классификация пищевых добавок по назначению и их кодификация
Все более широкое применение пищевых добавок требует четкого их разделения и классификации.
Классификация составлена на основе влияния на различные технологические функции сырья и продуктов питания. Комиссия ФАО/ВОЗ (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) (англ. Food and Agriculture Organization, FAO), международная организация под патронажем ООН, совместно со Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ)) разработала международную цифровую систему кодификации пищевых добавок (International Numbering System — INS). Каждой пищевой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер, в Европе — с предшествующей номеру буквой E.
Присвоение веществу статуса пищевой добавки и номера E подразумевает, что:
- вещество проверено на безопасность;
- вещество может применяться, не изменяя тип и состав продукта;
- вещество имеет достаточный уровень чистоты, не ухудшающий качество продукта.
Наличие пищевых добавок обязательно фиксируется на этикетках, при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество (тартразин) или как представитель индивидуального класса (краситель E102).
Система цифровой классификации пищевых добавок представлена следующим образом:
- E100 и далее — красители;
- E200 и далее — консерванты;
- E300 и далее — антиокислители;
- E400 и далее — стабилизаторы консистенции;
- E450 и далее, E1000 — эмульгаторы;
- E500 и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;
- E600 и далее — улучшители вкуса и аромата;
- E700 — E800 — запасные индексы для другой возможной информации;
- E900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба.
2.1. Классификация пищевых добавок в зависимости от их назначения
Классификация представляет собой следующий список.
- Вещества, улучшающие внешний вид продуктов.
- Красители.
- Стабилизаторы окраски.
- Отбеливатели.
- Вещества, регулирующие вкус продуктов.
- Ароматизаторы.
- Вкусовые добавки.
- Подслащивающие вещества.
- Кислоты.
- Регуляторы кислотности.
- Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру продуктов.
- Загустители.
- Гелеобразователи.
- Стабилизаторы.
- Эмульгаторы.
- Разжижители.
- Пенообразователи.
- Вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения.
- Консерванты.
- Антиоксиданты.
- Влагоудерживающие агенты.
- Пленкообразователи.
К пищевым добавкам не относят вещества, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисленные к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты.
2.2. Функциональные классы пищевых добавок
Функциональные классы пищевых добавок представлены в табл. 1.
Таблица 1. Функциональные классы пищевых добавок
| Функциональный класс | Назначение |
| Кислоты | Повышают кислотность и придают кислый вкус пище |
| Регуляторы кислотности, кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН | Изменяют или регулируют кислотность продукта |
| Вещества, препятствующие слеживанию или комкованию, добавки, препятствующие затвердению, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, присыпки, разделяющие вещества | Снижают способность частиц пищевого продукта к прилипанию друг к другу |
| Пеногасители | Предупреждают или снижают образование пены |
| Антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи | Увеличивают срок хранения продукта, защищая от окисления |
| Наполнители — вещества, не относящиеся к воде или воздуху | Увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность |
| Красители | Усиливают или восстанавливают цвет продукта |
| Вещества, способствующие сохранению окраски | Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта |
| Эмульгаторы, поверхностно-активные добавки | Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз в продуктах |
| Эмульгирующие соли, соли-плавители, комплексообразователи | Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров |
| Уплотнители растительных тканей | Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей полными и свежими, взаимодействуют с желирующими веществами для образования или укрепления геля |
| Усилители вкуса и аромата | Способствуют развариванию, усиливают природный вкус и запах продуктов |
| Вещества для обработки муки, отбеливающие добавки | Улучшают хлебопекарные качества хлеба и муки |
| Пенообразователи | Создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые продукты |
| Глазирователи, пленкообразователи | Образуют защитный слой или придают блеск продукту |
| Гелеобразователи | Текстурируют пищу путем образования геля |
| Влагоудерживающие агенты | Предохраняют пищу от высыхания путем нейтрализации влияния атмосферного воздуха низкой влажности |
| Консерванты | Увеличивают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами |
| Пропелленты, газ иной, чем воздух | Выталкивают продукт из контейнера |
| Разрыхлители | Высвобождают газ и увеличивают объем теста |
| Стабилизаторы, связующие вещества, уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества | Позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в продукте |
| Подсластители, вещества несахарной природы | Придают пище сладкий вкус |
| Загустители, текстураторы | Повышают вязкость продуктов |
3. Таблица пищевых добавок
Перечень добавок и вспомоrательных средств для производства пищевых продуктов
| Индекс | Название добавок | Технологические функции |
| E100 | Куркумины (curcumins):
|
Краситель |
| E101 | Рибофлавины (riboflavins):
|
Тоже |
| E102 | Тартразин (tartrazine) | — |
| E103 | Алканет, алкании (alkanet) | — |
| E104 | Желтый хинолиновый (quinoline yellow) | — |
| E107 | Желтый 2G (yellow 2G) | — |
| E110 | Желтый «солнечный закат» (sunset yellow FCF) | — |
| E120 | Кармины (carmines) | — |
| E122 | Азорубин, кармуазин (azorubine) | — |
| E124 | Понсо 4R, пунцовый 4R (ропcеаи 4R) | — |
| E128 | Красный 2G (red 2G) | — |
| E129 | Красный очаровательный АС (allura RED АС) | — |
| E131 | Синий патентованный V (patent blие V) | — |
| E132 | Индигокармин (indigotine) | — |
| E133 | Синий блестящий FCF, бриллиантовый голубой FCF (brilliant blие FCF) | — |
| E140 | Хлорофилл (chlorophyll) | — |
| E141 | Хлорофилла медные комплексы Ccopper chlorophylls):
|
— |
| E142 | Зеленый S (green S) | — |
| E143 | Зеленый прочный FCF (fast green FCF) | — |
| E150а | Сахарный колер I простой (caramel I-Plain) | — |
| E150Ь | Сахарный колер II, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии (caramel II — caustic sulphite process) | — |
| E150с | Сахарный колер III, полученный по «аммиачной» технологии (caramel III — ammonia process) | — |
| E150d | Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии (caramel IV — ammonia-sulphite process) | — |
| E151 | Черный блестящий PN, бриллиантовый черный PN (brilliant Ыасk PN) | — |
| E152 | Уголь (carbon Ыасk (hydrocarbon)) | — |
| E153 | Уголь растительный (vegetaЫe carbon) | — |
| E155 | Коричневый НТ (brown НТ) | — |
| E160а | Каротины (carotenes):
|
— |
| E160Ь | Аннато экстракты (аппаtо extracts) | — |
| E160с | Масло смолы паприки (paprika oleoresins) | — |
| E160d | Ликопин (lycopene) | — |
| E160е | β -Апокаротиновый альдегид (β -ароcarotenal) | — |
| E160f | β -Апо-8-каротиновой кислоты метиловый или этиловый эфиры (β -аро-8′-carotenoic acid, methyl or ethyl ester) | — |
| E161a | Флавоксантин (flavoxanthin) | — |
| E161b | Лютеин (lutein) | — » — |
| E161c | Криптоксантин (kryptoxanthin) | — » — |
| E161d | Рубиксантин (rubixanthin) | — » — |
| E161e | Виолоксантин (violoxanthin) | — » — |
| E161f | Родоксантин (rhodoxanthin) | — » — |
| E161g | Кантаксантин (canthaxanthin) | — » — |
| E162 | Красный свекольный (beet red) | — » — |
| E163 | Антоцианы (anthocyanin):
|
— » — |
| E170 | Карбонаты кальция (calcium carbonates):
|
Поверхностный краситель,добавка,препятствующая слеживанию и комкованию, стабилизатор |
| E171 | Диоксид титана (titanium dioxide) | Краситель |
| E172 | Оксиды железа (iron oxides):
|
Тоже |
| E174 | Серебро (silver) | — » — |
| E175 | Золото (gold) | — » — |
| E181 | Танины пищевые (tannins,food grade) | Краситель,эмульгатор, стабилизатор |
| E182 | Орсейл, арсин (orchil) | Краситель |
| E200 | Сорбиновая кислота (sorЬic acid) | Консервант |
| E201 | Сорбат натрия (sodium sorbate) | Тоже |
| E202 | Сорбат калия (potassium sorbate) | — » — |
| E203 | Сорбат кальция (calcium sorbate) | — » — |
| E209 | Параоксибензойной кислоты гептиловый эфир (heptyl p-hydroxybenzoate) | — » — |
| E210 | Бензойная кислота (benzoic acid) | — » — |
| E211 | Бензоат натрия (sodium benzoate) | — » — |
| E212 | Бензоат калия (potassium benzoate) | — » — |
| E213 | Бензоат кальция (calcium benzoate) | — » — |
| E214 | пара-Оксибензойной кислоты этиловый эфир (ethyl p-hydroxybenzoate) | — » — |
| E215 | пара-Оксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль (sodium ethyl p-hydroxybenzoate) | — » — |
| E216 | пара-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир (propyl p-hydroxybenzoate) | — » — |
| E217 | пара-Оксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (sodium propyl p-hydroxybenzoate) | — » — |
| E218 | пара-Оксибензойной кислоты метиловый эфир (methyl p-hydroxybenzoate) | — » — |
| E219 | пара-Оксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль (sodium methyl p-hydroxybenzoate) | — » — |
| E220 | Диоксид серы (sulphur dioxide) | Консервант, антиокислитель |
| E221 | Сульфит натрия (sodium sulphite) | Тоже |
| E222 | Гидросульфит натрия (sodium hydrogen sulphite) | — » — |
| E223 | Пиросульфит натрия (sodium metabisulphite) | Консервант, антиокислитель, отбеливающий агент |
| E224 | Пиросульфит калия (potassium metabisulphit) | Консервант, антиокислитель |
| E225 | Сульфит калия (potassium sulphite) | Тоже |
| E226 | Сульфит кальция (calcium sulphite) | — » — |
| E227 | Гидросульфит кальция (calcium hydrogen sulphite) | — » — |
| E228 | Гидросульфит (бисульфит) калия (potassium bisulphite) | — » — |
| E230 | Дифенил (diphenyl) | Консервант |
| E231 | орто-Фенилфенол (orto-phenylphenol) | Тоже |
| E232 | орто-Фенилфенола натриевая соль (sodium o-phenylphenol) | — » — |
| E234 | Низин (nisin) | — » — |
| E235 | Пимарицин, натамицин (pimaricin, natamycin) | — » — |
| E236 | Муравьиная кислота (formic acid) | — » — |
| E237 | Формиат натрия (sodiumformate) | — » — |
| E238 | Формиат кальция (calcium formate) | — » — |
| E239 | Гексаметилентетрамин (hexamethylene tetramine) | — » — |
| E241 | Гваяковая камедь(gum guaicum) | — » — |
| E242 | Диметилдикарбонат (велькорин) (dimethyl dicarbonate) | — » — |
| E249 | Нитрит калия (potassium nitrite) | Консервант, фиксатор окраски |
| E250 | Нитрит натрия (sodium nitrite) | Тоже |
| E251 | Нитрат натрия (sodium nitrate) | — » — |
| E252 | Нитрат калия (potassium nitrate) | Консервант, фиксатор окраски |
| E260 | Уксусная кислота ледяная (acetic acid glacial) | Консервант,регулятор кислотности |
| E261 | Ацетаты калия (potassium acetates):
|
Тоже |
| E262 | Ацетаты натрия (sodium acetates):
|
— » — |
| E263 | Ацетат кальция (calcium acetates) | Консервант, стабилизатор, регулятор кислотности |
| E264 | Ацетат аммония (ammonium acetate) | Регулятор кислотности |
| E265 | Дегидрацетовая кислота (dehydroacetic acid) | Консервант |
| E266 | Дегидрацетат натрия (sodium dehydroacetate) | Тоже |
| E270 | Молочная кислота, L-, D- и DL-(lactic acid, L-, Dand DL-) | Регулятор кислотности |
| E280 | Пропионовая кислота (propionic acid) | Консервант |
| E281 | Пропионат натрия (sodium propionate) | Тоже |
| E282 | Пропионат кальция (calcium propionate) | — » — |
| E283 | Пропионат калия (potassium propionate) | — » — |
| E290 | Диоксид углерода (carbon dioxide) | Газ для насыщения напитков |
| E296 | Яблочная кислота (malic acid, DL-) | Регулятор кислотности |
| E297 | Фумаровая кислота (fumaric acid) | Тоже |
| E300 | Аскорбиновая кислота, L- (ascorЬic asid, L-) | Антиокислитель |
| E301 | Аскорбат натрия (sodium ascorbate) | Тоже |
| E302 | Аскорбат кальция (calcium ascorbate) | — » — |
| E303 | Аскорбат калия (potassium ascorbate) | — » — |
| E304 | Аскорбилпальмитат (ascorbyl palmitate) | — » — |
| E305 | Аскорбилстеарат (ascorbyl stearate) | — » — |
| E306 | Токоферолы, концентрат смеси (mixed tocopherols concentrate) | — » — |
| E307 | α-Токоферол (α-tocopherol) | — » — |
| E308 | γ-Токоферол синтетический (syntethic gamma-tocopherol) | — » — |
| E309 | δ-Токоферол синтетический (syntethic deltatocopherol) | — » — |
| E310 | Пропилгаллат (propyl gallate) | — » — |
| E311 | Октилгаллат (octyl gallate) | — » — |
| E312 | Додецилгаллат (dodecyl gallate) | — » — |
| E314 | Гваяковая смола (guaiac resin) | — » — |
| E315 | Изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота (isoascorЬic acid, erythorЬic acid) | — » — |
| E316 | Изоаскорбат натрия (sodium isoascorbate) | — » — |
| E317 | Изоаскорбат калия (potassim isoascorbate) | — » — |
| E318 | Изоаскорбат кальция (calcium isoascorbate) | — » — |
| E319 | трет-Бутилгидрохинон (tertiary butylhydroquinone) | — » — |
| E320 | Бутилгидроксианизол (butylated hydroxyanisole) | — » — |
| E321 | Бутилгидрокситолуол, «Ионол» (butylated hydroxytoluene) | — » — |
| E322 | Лецитины, фосфатиды (lecithins) | Антиокислитель, эмульгатор |
| E323 | Аноксомер (anoxomer) | Антиокислитель |
| E325 | Лактат натрия (sodium lactate) | Синергист антиокислителя, влагоудерживающий агент, наполнитель |
| E326 | Лактат калия (potassium lactate) | Синергист антиокислителя, регулятор кислотности |
| E327 | Лактат кальция (calcium lactate) | Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба |
| E328 | Лактат аммония (ammonium lactate) | Тоже |
| E329 | Лактат магния, DL- (magnesium lactate, DL-) | — » — |
| E330 | Лимонная кислота (citric acid) | Регулятор кислотности, антиокислитель, комплексообразователь |
| E331 | Цитраты натрия (sodium citrates):
|
Регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь |
| E332 | Цитраты калия (potassium citrates):
|
Регулятор кислотности, стабилизатор, комплексообразователь |
| E333 | Цитраты кальция (calcium citrates) | Регулятор кислотности, стабилизатор консистенции, комплексообразователь |
| E334 | Винная кислота, L(+)- (tartaric acid, L(+)-) | Регулятор кислотности, синергист антиокислителей, комплексообразователь |
| E335 | Тартраты натрия (sodium tartrates):
|
Стабилизатор,комплексообразователь |
| E336 | Тартраты калия (potassium tartrates):
|
Тоже |
| E337 | Тартрат калия-натрия (potassium sodium tartrate) | — » — |
| E338 | орто-Фосфорная кислота (orthophosphoric acid) | Регулятор кислотности, синергист антиокислителей |
| E339 | Фосфаты натрия (sodium phosphates):
|
Регулятор кислотности, эмульгатор, текстуратор, влагоудерживающий агент, стабилизатор, комшексообразователь |
| E340 | Фосфаты калия (potassium phosphates):
|
Регулятор кислотности, эмульгатор, влагоудерживающий агент, стабилизатор, комшексообразователь |
| E341 | Фосфаты кальция (calcium phosphates):
|
Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, стабилизатор, отвердитель, текстуратор, разрыхлитель, добавка, препятствующая слеживанию
и комкованию, влагоудерживающий агент |
| E342 | Фосфаты аммония (ammonium phosphates):
|
Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба |
| E343 | Фосфаты магния (magn.esium phosphates):
|
Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию |
| E345 | Цитрат магния (magnesium citrate) | Регулятор кислотности |
| E349 | Малат аммония (ammonium malate) | Тоже |
| E350 | Малаты натрия (sodium malates):
|
Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент |
| E351 | Малаты калия (potassium malates):
|
Регулятор кислотности |
| E352 | Малаты кальция (calcium malates):
|
Тоже |
| E353 | мета-Винная кислота (metatartaric acid) | — » — |
| E354 | Тартрат кальция (calcium tartrate) | — » — |
| E355 | Адипиновая кислота (adipic acid) | Регулятор кислотности |
| E356 | Адипаты натрия (sodium adipates) | Тоже |
| E357 | Адипаты калия (potassium adipates) | — » — |
| E359 | Адипаты аммония (ammonium adipates) | — » — |
| E363 | Янтарная кислота (succinic acid) | — » — |
| E365 | Фумараты натрия (sodiumfumarates) | — » — |
| E366 | Фумараты калия (potassiumfumarates) | — » — |
| E367 | Фумараты кальция (calciumfumarates) | — » — |
| E368 | Фумараты аммония (ammoniumfumarate) | — » — |
| E375 | Никотиновая кислота (nicotinic acid) | Стабилизатор цвета |
| E380 | Цитраты аммония (ammonium citrates) | Регулятор кислотности |
| E381 | Цитраты аммония-железа (ferric ammonium citrate) | Тоже |
| E383 | Глицерофосфат кальция (calcium glycerophosphate) | Загуститель,стабилизатор |
| E384 | Изопропилцитратная смесь (isopropyl citrates) | Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию |
| E385 | Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (calcium disodium edta) | Антиокислитель, консервант, комплексообразователь |
| E386 | Этилендиаминтетраацетат динатрий (disodium ethylene-diamine-tetra-acetate) | Синергист антиокислителя,консервант |
| E387 | Оксистеарин (oxystearin) | Антиокислитель,комплексообразователь |
| E391 | Фитиновая кислота (phytic acid) | Антиокислитель |
| E400 | Альгиновая кислота (alginic acid) | Загуститель,стабилизатор |
| E401 | Альгинат натрия (sodium alginate) | Тоже |
| E402 | Альгинат калия (potassium alginate) | — » — |
| E403 | Альгинат аммония (ammonium alginate) | — » — |
| E404 | Альгинат кальция (calcium alginate) | Загуститель, стабилизатор,пеногаситель |
| E405 | Пропиленгликольальгинат (propylene glycol alginate) | Загуститель, эмульгатор |
| E406 | Агар (agar) | Загуститель, желирующий агент, стабилизатор |
| E407 | Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран (carrageenan and its па, k, nh4 salts (includes furcellaran) | Тоже |
| E407а | Каррагинан из водорослей Euchema (carrageenan pesprocessed euchema seaweed) | — » — |
| E409 | Арабиногалактан (araЬinogalactan) | — » — |
| E410 | Камедь рожкового дерева (carob bеап gum) | Загуститель,стабилизатор |
| E411 | Овсяная камедь (oat gum) | Тоже |
| E412 | Гуаровая камедь (guar gum) | — » — |
| E413 | Трагакант камедь (tragacanth gum) | Загуститель, стабилизатор, эмульгатор |
| E414 | Гуммиарабик (gum araЬic (acacia gum)) | Загуститель,стабилизатор |
| E415 | Ксантановая камедь (xantan gum) | Тоже |
| E416 | Карайи камедь (karaya gum) | — » — |
| E417 | Тары камедь (tara gum) | — » — |
| E418 | Геллановая камедь (gellan gum) | Загуститель, стабилизатор, желирующий агент |
| E419 | Гхатти камедь (gum ghatti) | Тоже |
| E420 | Сорбит и сорбитовый сироп (sorbltol and sorbltol syrup) | Подсластитель, влагоудерживающий агент, комплексообразователь,текстуратор, эмульгатор |
| E421 | Маннит (mannitol) | Подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию |
| E422 | Глицерин (glycerol) | Влагоудерживающий агент,загуститель |
| E425 | Конжак (конжаковая мука) (konjac (konjac flour)):
|
Загуститель |
| E430 | Полиоксиэтилен (8) стеарат (polyoxyethylene (8) stearate) | Эмульгатор |
| E431 | Полиоксиэтилен (40) стеарат (polyoxyethylene (40) stearate) | Тоже |
| E432 | Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат, Твин 20 (polyoxyethylene (20) sorbitan monolaurate) | — » — |
| E433 | Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат, Твин 80 (polyoxyethylene (20) sorbitan monooleate) | — » — |
| E434 | Полиоксиэтилен (20) сорбитан монопальмитат, Твин 40 (polyoxyethylene (20) sorbltan monopalmitate) | — » — |
| E435 | Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат, Твин 60 (polyoxyethylene (20) sorbltan monostearate) | — » — |
| E436 | Полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат (polyoxyethylene (20) sorbitan tristearate) | — » — |
| E440 | Пектины (pectins) | Загуститель, стабилизатор, желирующий агент |
| E442 | Аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (ammoniun salts of phosphatidic acid) | Эмульгатор |
| E444 | Сахарозы ацетат изобутират (sucrose acetate isobutirat) | Эмульгатор, стабилизатор |
| E445 | Эфиры глицерина и смоляных кислот (glycerol esters of wood resin) | Тоже |
| E446 | Сукцистеарин (succistearin) | Эмульгатор |
| E450 | Пирофосфаты (diphosphates):
|
Эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности, разрыхлитель, комплексообразователь,влагоудерживающий агент |
| E451 | Трифосфаты (triphosphates):
|
Комплексообразователь, регулятор кислотности,текстуратор |
| E452 | Полифосфаты (polyphosphates):
|
Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь,текстуратор, влагоудерживающий агент |
| E459 | J3-Циклодекстрин (t}-cyclodextrin) | Стабилизатор |
| E460 | Целлюлоза (cellulose):
|
Эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, текстуратор |
| E461 | Метилцеллюлоза (methyl cellulose) | Загуститель, эмульгатор,стабилизатор |
| E462 | Этилцеллюлоза (ethyl cellulose) | Наполнитель |
| E463 | Гидроксипропилцеллюлоза (hydroxypropyl cellulose) | Загуститель, эмульгатор,стабилизатор |
| E464 | Гидроксипропилметилцеллюлоза (hydroxypropyl methyl cellulose) | Тоже |
| E465 | Метилэтилцеллюлоза (methyl ethyl cellulose) | Загуститель, эмульгатор,стабилизатор, пенообразователь |
| E466 | Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (sodium carboxymethyl cellulose) | Загуститель,стабилизатор |
| E467 | Этилгидроксиэтилцеллюлоза (ethyl hydroxyethyl cellulose) | Эмульгатор, загуститель,стабилизатор |
| E468 | Кроскарамеллоза (croscaramellose) | Стабилизатор |
| E469 | Карбоксиметилцеллюлоза ферментативно гидролизованная | Загуститель,стабилизатор |
| E470 | Жирные кислоты, соли алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония (salts of fatty acids (with base Al, Ca, Na, Mg, К and NH 4) ) | Эмульгатор, стабилизатор,добавка,препятствующая слеживанию и комкованию |
| E471 | Моно- и диглицериды жирных кислот (топоand diglycerides of fatty acids) | Эмульгатор, стабилизатор |
| E472а | Глицерина и уксусной и жирных кислот эфиры (acetic and fatty acid esters of glycerol) | Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразовате.ль |
| E472Ь | Глицерина и молочной и жирных кислот эфиры (lactic and fatty acid esters of glycerol) | Тоже |
| E472с | Глицерина и лимонной кислоты и жирных кислот эфиры (citric and fatty acid esters of glycerol) | — » — |
| E472d | Моно- и диглицериды жирных кислот и винной кислоты, эфиры (tartaric acid esters of топоand diglycerides of fatty acids) | — » — |
| E472е | Глицерина и диацетилвинной и жирных кислот эфиры (diacetyltartaric and fatty acid esters of glycerol) | — » — |
| E472f | Глицерина и винной, уксусной и жирных кислот смешанные эфиры (mixed tartaric, acetic and fatty acid esters of glycerol) | — » — |
| E472g | Моноглицеридов и янтарной кислоты эфиры (succinylated monoglycerides) | — » — |
| E473 | Сахарозы и жирных кислот, эфиры (sucrose esters of fatty acids) | Эмульгатор |
| E474 | Сахароглицериды (sucroglycerides) | Тоже |
| E475 | Полиглицерина и жирных кислот эфиры (polyglycerol esters of fatty acids) | — » — |
| E476 | Полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот эфиры (polyglycerol esters of interesterified ricinoleic acid) | — » — |
| E477 | Пропиленгликоля и жирных кислот эфиры (propylene glycol esters of fatty acids) | — » — |
| E478 | Лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля эфиры (lactylated fatty acid esters of glycerol and propylene glycol) | — » — |
| E479 | Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот (thermally oxidized soyabean oil with топоand diglycerides of fatty acids) | — » — |
| E480 | Диоктилсульфосукцинат натрия (dioctyl sodium sulphosuccinate) | Эмульгатор, увлажняющий агент |
| E481 | Лактилаты натрия (sodium lactylates):
|
Эмульгатор, стабилизатор |
| E482 | Лактилаты кальция (calcium lactylates) | Тоже |
| E483 | Стеарилтартрат (stearyl tartrate) | Улучшитель для муки и хлеба |
| E484 | Стеарилцитрат (stearyl citrate) | Эмульгатор, комплексаобразователь |
| E491 | Сорбитан моностеарат, СПЭН 60 (sorbitan monostearate) | Эмульгатор |
| E492 | Сорбитан тристеарат (sorbitan tristearate) | Тоже |
| E493 | Сорбитан монолаурат, СПЭН 20 (sorbitan monolaurate) | — » — |
| E494 | Сорбитан моноолеат, СПЭН 80 (sorbitan monooleate) | — » — |
| E495 | Сорбитан монопальмитат, СПЭН 40 (sorbitan monopalmitate) | — » — |
| E496 | Сорбитан триолеат, СПЭН 85 (sorbitan trioleat) | Стабилизатор,эмульгатор |
| E500 | Карбонаты натрия (sodium carbonates):
|
Регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию |
| E501 | Карбонаты калия (potassium carbonates):
|
Регулятор кислотности, стабилизатор |
| E503 | Карбонаты аммония (ammonium carbonates):
|
Регулятор кислотности, разрыхлитель |
| E504 | Карбонаты магния (magnesium carbonates):
|
Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слеживанию
и комкованию, стабилизатор цвета |
| E505 | Карбонат железа (ferrous carbonate) | Регулятор кислотности |
| E507 | Соляная кислота (hydrochloric acid) | Регулятор кислотности |
| E508 | Хлорид калия (potassium chloride) | Желирующий агент |
| E509 | Хлорид кальция (calcium chloride) | Отвердитель |
| E510 | Хлорид аммония (ammonium chloride) | Улучшитель муки и хлеба |
| E511 | Хлорид магния (magnesium chloride) | Отвердитель |
| E513 | Серная кислота (sulphuric acid) | Регулятор кислотности |
| E514 | Сульфаты натрия (sodium sulphates) | Тоже |
| E515 | Сульфаты калия (potassium sulphates) | — » — |
| E516 | Сульфаты кальция (calcium sulphate) | Улучшитель муки и хлеба, комплексообразователь,отвердитель |
| E517 | Сульфаты аммония (ammonium sulphate) | Улучшитель муки и хлеба, стабилизатор |
| E518 | Сульфаты магния (magnesium sulphate) | Отвердитель |
| E519 | Сульфат меди (cupric sulphate) | Фиксатор цвета, консервант |
| E520 | Сульфат алюминия (aluminium sulphate) | Отвердитель |
| E521 | Сульфат алюминия-натрия, квасцы алюмонатриевые (aluminium sodium sulphate) | Тоже |
| E522 | Сульфат алюминия-калия, квасцы алюмокалиевые (aluminium potassium sulphate) | Регулятор кислотности, стабилизатор |
| E523 | Сульфат алюминия-аммония, квасцы алюмо-аммиачные (aluminium ammonium sulphate) | Стабилизатор,отвердитель |
| E524 | Гидроксид натрия (sodium hydroxide) | Регулятор кислотности |
| E525 | Гидроксид калия (potassium hydroxide) | Тоже |
| E526 | Гидроксид кальция (calcium hydroxide) | Регулятор кислотности, отвердитель |
| E527 | Гидроксид аммония (ammonium hydroxide) | Регулятор кислотности |
| E528 | Гидроксид магния (magnesium hydroxide) | Регулятор кислотности, стабилизатор цвета |
| E529 | Оксид кальция (calcium oxide) | Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба |
| E530 | Оксид магния (magnesium oxide) | Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию |
| E535 | Ферроцианид натрия (sodium ferrocyanide) | Тоже |
| E536 | Ферроцианид калия (potassium ferrocyanide) | — » — |
| E538 | Ферроцианид кальция (calciumferrocyanide) | — » — |
| E539 | тиосульфат натрия (sodium thiosulphate) | Антиокислитель,комплексообразователь |
| E541 | Алюмофосфат натрия (sodium aluminium phosphate):
|
Регулятор кислотности, эмульгатор |
| E542 | Фосфат костный (фосфат кальция) (bопе phosphate (essentiale calcium phosphate, tribasic) | Эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, влагоудерживающий агент |
| E550 | Силикаты натрия (sodium silicates):
|
Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию |
| E551 | Диоксид кремния аморфный (silicon dioxide amorphous) | Тоже |
| E552 | Силикат кальция (calcium silicate) | — » — |
| E553 | Силикаты магния (magnesium silicates):
|
Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, порошок-носитель |
| E554 | Алюмосиликат натрия (sodium aluminosilicate) | Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию |
| E555 | Алюмосиликат калия (potassium aluminium silicate) | Тоже |
| E556 | Алюмосиликат кальция (calcium aluminium silicate) | — » — |
| E558 | Бентонит (bentonite) | — » — |
| E559 | Алюмосиликат (aluminium silicate) | Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию |
| E560 | Силикат калия (potassium silicate) | Тоже |
| E570 | Жирные кислоты (fatty acids) | Стабилизатор пены, глазирователь, пеногаситель |
| E574 | Глюконовая кислота (D-) (gluconic acid (D-) | Регулятор кислотности, разрыхлитель |
| E575 | Глюконо-8-лактон (glucono delta-lactone) | Тоже |
| E576 | Глюконат натрия (sodium gluconate) | Комплексообразователь |
| E577 | Глюконат калия (potassium gluconate) | Тоже |
| E578 | Глюконат кальция (calcium gluconate) | Регулятор кислотности, отвердитель |
| E579 | Глюконат железа (ferrous gluconate) | Стабилизатор окраски |
| E580 | Глюконат магния (magnesium gluconate) | Регулятор кислотности, отвердитель |
| E585 | Лактат железа (ferrous lactate) | Стабилизатор окраски |
| E620 | Глутаминовая кислота, L( +)- (glutamic acid, L(+)-) | Усилитель вкуса и аромата |
| E621 | Глутамат натрия 1-замещенный (monosodium glutamate) | Тоже |
| E622 | Глутамат калия 1-замещенный (monopotassium glutamate) | — » — |
| E623 | Глутамат кальция (calcium glutamate) | — » — |
| E624 | Глутамат аммония 1-замещенный (monoammonium glutamate) | — » — |
| E625 | Глутамат магния (magnesium glutamate) | — » — |
| E626 | Гуаниловая кислота (guanylic acid) | — » — |
| E627 | 5′-Гуанилат натрия 2-замещенный (disodium 5′-guanylate) | — » — |
| E628 | 5′-Гуанилат калия 2-замещенный (dipotassium 5′-guanylate) | — » — |
| E629 | 5′-Гуанилат кальция (calcium 5′-guanylate) | — » — |
| E630 | Инозиновая кислота (inosinic acid) | — » — |
| E631 | 5′-Инозинат натрия 2-замещенный (disodium 5′-inosinate) | — » — |
| E632 | Инозинат калия (potassium inosinate) | — » — |
| E633 | 5′-Инозинат кальция (calcium 5′-inosinate) | — » — |
| E634 | 5′ -Рибонуклеотиды кальция (calcium 5′ -ribonucleotides) | — » — |
| E635 | 5′-Рибонуклеотиды натрия 2-замещенные (disodium 5′-ribonucleotides) | — » — |
| E636 | Мальтол (maltol) | — » — |
| E637 | Этилмальтол (ethyl maltol) | — » — |
| E640 | Глицин (glycine) | Модификатор вкуса и аромата |
| E641 | L-Лейцин (L-leucine) | Тоже |
| E642 | Лизин гидрохлорид (lysin hydrochlorid) | Усилитель вкуса и аромата |
| E900 | Полидиметилсилоксан (polydimethylsiloxane) | Пеногаситель, эмульгатор,добавка,препятствующая слеживанию и комкованию |
| E901 | Воск пчелиный, белый и желтый (beeswax, white and yellow) | Глазирователь, разделитель |
| E902 | Воск свечной (candelilla wax) | Глазирователь |
| E903 | Воск карнаубский (carnauba wax) | Тоже |
| E904 | Шеллак (shellac) | Глазирователь |
| E905а | Вазелиновое масло «пищевое» (mineral oil, food grade) | Глазирователь, разделитель, герметик |
| E905Ь | Вазелин (petrolatum (petroleum jelly)) | Тоже |
| E905с | Парафин (petroleum wax):
|
Глазирователь, герметик |
| E906 | Бензойная смола (benzoin gum) | Глазирователь |
| E908 | Воск рисовых отрубей (rice bran wax) | Тоже |
| E909 | Спермацетовый воск (spermaceti wax) | — » — |
| E910 | Восковые эфиры (wax esters) | — » — |
| E911 | Жирных кислот метиловые эфиры (methyl esters of fatty acids) | — » — |
| E913 | Ланолин (lanolin) | — » — |
| E920 | Натриевая и калиевая соли L-цистеина и его гидрохлоридов (L-cysteine and its hydrochlorides — sodium and potassium salts) | Улучшитель муки
и хлеба |
| E921 | Натриевая и калиевая соли L-цистина и его гидрохлоридов (L-cystine and its hydrochlorides — sodium and potassium salts) | Тоже |
| E927а | Азодикарбонамид (azodicarbonamide) | — » — |
| E927Ь | Карбамид (мочевина) (carbamide (urea)) | Текстуратор |
| E928 | Пероксид бензоила (benzoyl peroxide) | Улучшитель муки и хлеба, консервант |
| E930 | Перекись кальция (calcium peroxide) | Улучшитель муки и хлеба |
| E938 | Аргон (argon) | Пропеллент, упаковочный газ |
| E939 | Гелий (gellium) | Тоже |
| E940 | Дихлордифторметан, (хладон-12) (dichlorodifluoromethane) | Пропеллент, хладоагент |
| E941 | Азот (nitrogen) | Газовая среда для упаковки и хранения, хладоагент |
| E942 | Оксид диазота (nitrous oxide) | Пропеллент, упаковочный газ |
| E943а | Бутан (butane) | Пропеллент |
| E943Ь | Изобутан (isobutane) | Тоже |
| E944 | Пропан (propane) | — » — |
| E945 | Хлорпентафторэтан (chloropentafluoroethane) | — » — |
| E946 | Октафторциклобутан (octafluorocyclobutane) | — » — |
| E948 | Кислород (oxygen) | Пропеллент, упаковочный газ |
| E950 | Ацесульфам калия (acesulfame potassium) | Подсластитель |
| E951 | Аспартам (aspartame) | Подсластитель,усилитель вкуса и аромата |
| E952 | Цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли (cyclamic acid and Na, К, Са salts) | Подсластитель |
| E953 | Изомальт, изомальтит (isomalt, isomaltitol) | Подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, наполнитель, глазирующий агент |
| E954 | Сахарин(натриевая,калиевая,кальциевая соли) (saccharin and Na, К, Са salts) | Подсластитель |
| E955 | Сукралоза(трихлоргалактосахароза) (sucralose (trichlorogalacto-sucrose)) | Тоже |
| E957 | Тауматин (thaumatin) | Подсластитель,усилитель вкуса и аромата |
| E958 | Глицирризин (glycyrrhizin) | Тоже |
| E959 | Неогесперидин дигидрохалкон (neohesperidine dihydrochalcone) | Подсластитель |
| E960 | Стевиозид (stevioside) | Тоже |
| E962 | Твинсвит (twinsweet) | — » — |
| E965 | Мальтит и мальтитный сироп (maltitol and maltitol syrup) | Подсластитель,стабилизатор,эмульгатор |
| E966 | Лактит (lactitol) | Подсластитель, текстуратор |
| E967 | Ксилит (xylitol) | Подсластитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгатор |
| E999 | Квиллайи экстракт (quillaia extracts) | Пенообразователь |
| E1000 | Холевая кислота (cholic acid) | Эмульгатор |
| E1001 | Холин, соли и эфиры (choline salts and esters) | Тоже |
| E1100 | Амилазы (amylases) | Улучшитель муки и хлеба |
| E1101 | Протеазы (proteases):
|
Улучшите.ль муки и хлеба стабилизатор, ускоритель созревания мяса и рыбы, усилитель вкуса и аромата |
| E1102 | Глюкозооксидаза (glucose oxidase) | Антиокислитель |
| E1103 | Инвертазы (invertases) | Стабилизатор |
| E1104 | Липазы (lipases) | Усилитель вкуса и аромата |
| E1105 | Лизоцим (lysozyme) | Консервант |
| E1200 | Полидекстрозы А и N (polydextroses А and N) | Наполнитель, стабилизатор, загуститель, влагоудерживающий агент,текстуратор |
| E1201 | Поливинилпирролидон (polyvinylpyrrolidone) | Загуститель, стабилизатор, осветлитель, диспергирующий агент |
| E1202 | Поливинилполипирролидон (polyvinylpolypyrrolidone) | Стабилизатор цвета, коллоидальный стабилизатор |
| E1400 | Декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и желтый (dextrins, roasted starch white and yellow) | Стабилизатор,загуститель |
| E1401 | Крахмал, обработанный кислотой (acidtreated starch) | Тоже |
| E1402 | Крахмал, обработанный щелочью (alkaline treated starch) | — » — |
| E1403 | Крахмал отбеленный (bleached starch) | — » — |
| E1404 | Крахмал окисленный (oxidized starch) | Эмульгатор, загуститель |
| E1405 | Крахмал, обработанный ферментными препаратами (starches enzime-treated) | Загуститель |
| E1410 | Монокрахмалфосфат (monostarch phosphate) | Стабилизатор,загуститель |
| E1411 | Дикрахмалглицерин «сшитый» (distarh glicerol) | Тоже |
| E1412 | Дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийметафосфатом; этерифицированный хлорокисью фосфора (distarch phosphate esterified with sodium trimetasphosphate; esterified with phosphorus oxychloride) | — » — |
| E1413 | Фосфатированный дикрахмалфосфат «сшитый» (phosphated distarch phosphate) | — » — |
| E1414 | Дикрахмалфосфат ацетилированный «сшитый» (acetylated distarch phosphate) | — » — |
| E1420 | Крахмал ацетатный, этерифицированный уксусным ангидридом (starch acetate esterified with acetic anhydride) | — » — |
| E1421 | Крахмал ацетатный, этерифицированный винилацетатом (starch acetate esterified with vinyl acetate) | — » — |
| E1422 | Дикрахмаладипат ацетилированный (acetylated distarch adipate) | — » — |
| E1423 | Дикрахмалглицерин ацетилированный (acetylated distarch glycerol) | — » — |
| E1440 | Крахмал оксипропилированный (hydroxypropyl starch) | Эмульгатор, загуститель |
| E1442 | Дикрахмалфосфат оксипропилированный «сшитый» (hydroxypropyl distarch phosphate) | Стабилизатор,загуститель |
| E1443 | Дикрахмалглицерин оксипропилированный (hydroxypropyl distarch glycerol) | Тоже |
| E1450 | Крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты эфир (starch sodium octenyl succinate) | Стабилизатор,загуститель, эмульгатор |
| E1451 | Крахмал ацетилированный окисленный (acetilated oxydised starch) | Эмульгатор, загуститель |
| E1503 | Касторовое масло (castor oil) | Разделяющий агент |
| E1505 | Триэтилцитрат (triethyl citrate) | Пенообразователь |
| E1518 | Триацетин (triacetin) | Влагоудерживающий агент |
| E1520 | Пропиленгликоль (propylene glycol) | Влагоудерживающий, смягчающий и диспергирующий агент |
| E1521 | Полиэтиленгликоль (polyethylene glycol) | Пеногаситель |
| — | Аллилгорчичное масло | Консервант |
| — | N-Лауроилглутаминовая кислота | Консервант, улучшитель муки, хлеба |
| — | N-Лауроиласпарагиновая кислота | Тоже |
| — | N-Лауроилглицин | — » — |
| — | Ванилин | Вкусоароматическое вещество |
| — | Дигидрокверцетин | Антиокислитель |
| — | Имбрицин | Консервант |
| — | Кверцитин | Антиокислитель |
| — | Красный для карамели № 1 | Краситель |
| — | Красный для карамели № 2 | Тоже |
| — | Красный для карамели № 3 | — » — |
| — | Красный рисовый (red rice) | — » — |
| — | Солодкового корня (glycyrrhiza sp.) экстракт | Стабилизатор, пенообразователь |
| — | Мыльного корня (acantophyllum sp.) отвар, плотность 1,05 | Стабилизатор |
| — | Оксиянт (оксиэтилсукцинат-21) | Эмульгатор |
| — | Поливиниловый спирт | Влагоудерживающий агент |
| — | Перекись водорода | Консервант |
| — | Полиоксиэтилен | Осветлитель |
| — | Сантохин | Консервант |
| — | Стевия (stevia rebaudiana bertoni), порошок листьев и сироп из них | Подсластитель |
| — | Сукцинаты натрия, калия и кальция | Регуляторы кислотности |
| — | Ультрамарин | Краситель |
| — | Формиат калия (potassium formate) | Консервант |
| — | Хитозан, гидрохлорид хитозония | Наполнитель, загуститель,стабилизатор |
| — | Хлорид железа | Улучшитель муки и хлеба |
| — | Эритрит (erythritol) | Подсластитель |
| — | Юглон | Консервант |
4. Показатели безопасности пищевых добавок
Пища — источник энергии, пластических материалов и биологически активных веществ для человека. Наряду с необходимыми и полезными для нашего организма веществами с пищей поступает большое число вредных и посторонних веществ природного, антропогенного или биологического происхождения, а также посторонних веществ, специально вносимых по технологическим причинам. Поступая с пищей в наш организм, эти соединения могут вызывать острые, хронические интоксикации или иметь отдаленные последствия для здоровья человека.
Под токсичностью веществ понимается их способность наносить вред живому организму. При определении безвредности химических веществ решающую роль играют следующие факторы:
- доза (количество вещества, поступающего в организм в сутки);
- длительность потребления;
- режим поступления;
- пути поступления химических веществ в организм человека. Приняты две основные характеристики токсичности: ЛД50 и ЛД100.
ЛД — летальная доза, т.е. доза, вызывающая при однократном введении гибель 50 или 100% экспериментальных животных (крыс). Токсичными считают вещества с низкими значениями ЛД. Важной является величина, обозначаемая t0,5, которая характеризует время полувыведения токсина или вредного вещества и продуктов их превращения из организма. Для различных веществ оно может составлять от нескольких часов до нескольких десятков лет.
При хронической интоксикации решающее значение приобретает способность вещества проявлять кумулятивные свойства, т.е. накапливаться в исходном объекте и передаваться по пищевым цепям или в органах. Необходимо также учитывать комбинированное действие нескольких вводимых веществ при их одновременном и последовательном поступлении в организм, а также их взаимодействие с макро- и микронутриентами пищевых продуктов.
Человек в течение всей жизни может получать вместе с пищей целый комплекс чужеродных веществ либо в виде контаминантов — загрязнителей, либо в виде добавок к пищевым продуктам. Действие одного вещества может быть усилено или ослаблено влиянием других веществ. В связи с этим различают два основных эффекта: антагонизм — эффект воздействия двух или нескольких веществ, при котором одно вещество ослабляет действие другого, и синергизм — эффект воздействия, превышающий сумму эффектов воздействия каждого фактора в отдельности. Классификация веществ по признаку острой токсичности привдена в табл. 2.
Таблица 2. Классификация веществ по признаку острой токсичности
| Класс токсичности | ЛД50 для крысы при пероральном введении | Характеристика токсичности |
| 1-й | <5 мг/кт | Чрезвычайно токсичные |
| 2-й | 5—49 мг/кг | Высокотоксичные |
| 3-й | 50—499 мг/кг | Умеренно токсичные |
| 4-й | 0,5—4,9 г/кг | Малотоксичные |
| 5-й | 5—15 г/кг | Практически нетоксичные |
В связи с возможностью постоянного воздействия на организм человека посторонних веществ и опасностью отдаленных последствий важнейшее значение приобретают следующие факторы действия посторонних веществ:
- канцерогенное (возникновение раковых опухолей),
- мутагенное (качественные и количественные изменения в генетическом аппарате клетки),
- тератогенное (аномалии в развитии плода, вызванные структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода).
На основе токсикологических критериев международными организациями ООН, ВОЗ, ФАО для гигиенической регламентации чужеродных веществ приняты следующие базисные (основные) показатели.
ПДК — предельно допустимая концентрация (мг/кг) вещества в атмосфере, воде или продуктах питания с точки зрения безопасности для здоровья человека, которая при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не сможет вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья настоящего и последующих поколений.
ДСД — допустимая суточная доза (мг на 1 кг массы тела) вещества, ежедневное поступление которого не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни.
ДСП — допустимое суточное потребление (мг/сут) вещества, определяемое умножением ДСД на величину средней массы тела (60 кг) и соответствующее количеству, которое человек может потреблять ежедневно в течение жизни без риска для здоровья.
Большинство пищевых добавок не имеют пищевого значения, т.е. не являются пластическим материалом для организма человека, некоторые пищевые добавки являются биологически активными веществами. Однако как любое химическое соединение, введенное в продукты питания, они могут быть токсичными, поэтому проблеме безопасности пищевых добавок всегда уделяется особое внимание. Применение пищевых добавок, как всяких чужеродных ингредиентов пищевых продуктов, требует строгой регламентации и специального контроля.
Безвредность пищевых добавок определяется на основе сравнительных исследований, предпринимаемых такими органами, как Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам (ОКЭПД) ФАО/ ВОЗ и Научным комитетом по продуктам питания (НКПП) Европейского союза. Использование пищевых добавок запрещено, если они не прошли соответствующую проверку и не установлено их допустимое суточное потребление. Согласно Федеральному закону от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» государственный предупредительный и текущий санитарный надзор в нашей стране осуществляется органами санитарно-эпидемиологической службы. Безопасность применения пищевых добавок в производстве пищевых продуктов регламентируется документами Минздрава РФ на федеральном уровне. Решение может быть принято после анализа следующих данных:
- химической структуры вещества;
- его прогнозируемого воздействия на организм человека;
- его присутствия в качестве нормальных составных частей в организме человека;
- его использования в традиционных продуктах питания;
- знаний о его воздействии на организм человека, содержащихся в литературе.
В случае исследований негенотоксичных воздействий добавки считают, что есть порог воздействия на организм человека, ниже которого вещество не проявляет никакого отрицательного эффекта. Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ рекомендовал использовать интегральный коэффициент запаса, равный 100. Коэффициент гарантирует безопасность с учетом различной чувствительности человека и животных, индивидуальных различий, сложности оценки потребленного количества продукта, возможности синергического действия пищевых добавок и т.д. Для того чтобы вычислить безопасный уровень воздействия на человека (ДСД), необходимо определенный уровень, не вызывающий отрицательных эффектов (УНВОЭ) по сравнению с контрольной группой, разделить на коэффициент безопасности (интегральный коэффициент запаса 100):
(1)
Предельно допустимая концентрация (ПДК) пищевой добавки в пищевых продуктах (мг/кг) равна
(2)
где Р — количество продуктов в суточном рационе, в котором может содержаться регламентируемая пищевая добавка, кг.
Таблица 3. Перечень пищевых продуктов, в которых содержание добавок регламентируется coглacнo техническим инструкциям
| Пищевой продукт | Добавка | Максимальный уровень в продукте |
| Продукты из какао и шоколада | Лимонная кислота (E330) | 5 г/кг |
| Лецитины, фосфатиды (E322) | Согласно ТИ | |
| Винная кислота (E334) | 5 г/кг | |
| Глицерин (E422) | Согласно ТИ | |
| Моно- и диглицериды жирных кислот (E471) | — » — | |
| Гуммиарабик (E414), пектины (E440) | Согласно ТИ только в качестве глазирователя | |
| Карбонаты кальция (E170), карбонаты натрия (E500), карбонаты калия (E501), карбонаты аммония (E503), карбонаты магния (E504), гидроксид натрия (E524), гидроксид калия (E525), гидроксид кальция (E526), гидроксид аммония (E527), гидроксид магния (E528), оксид магния (E530) | 70 г/кг от сухого обезжиренного вещества в пересчете на карбонаты кальция | |
| Фруктовые соки | Лимонная кислота (E330) | 3 г/л |
| Аскорбиновая кислота (E300) | Согласно ТИ | |
| Ананасовый сок | Яблочная кислота (E296) | 3 г/л |
| Пектины (E440) | — » — | |
| Виноградный сок | Карбонаты кальция (E170), тартраты калия (E336) | Согласно ТИ |
| Нектары | Лимонная кислота (E330) | 5 г/л |
| Аскорбиновая кислота (E300) | Согласно ТИ | |
| Молочная кислота (E270) | 5 г/л | |
| Пектины (E440) — для ананасового нектара | 3 г/л | |
| Джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты, включая низкокалорийные | Пектины (E440), молочная кислота (E270), яблочная кислота (E296), аскорбиновая кислота (E300), лактат кальция (E327), лимонная кислота (E330), цитраты натрия (E331), цитраты кальция (E333), винная кислота (E334), тартраты натрия (E335), малаты натрия (E350) | Согласно ТИ |
| Альгиновая кислота (E400), альгинат натрия (E401), альгинат калия (E402), альгинат аммония (E403), альгинат кальция (E404), агар (E406), каррагинан и его натриевая, калиевая, амонийная соли, включая фурцеллеран (E407), камедь рожкового дерева (E410), гуаровая камедь (E412), ксантановая камедь (E415), геллановая камедь (E418), моно- и диглицериды жирных кислот (E471), хлорид кальция (E509), гидроксид натрия (E524) | 10 г/кг по отдельности или в комбинации | |
| Сухое молоко | Аскорбиновая кислота (E300), аскорбат натрия (E301), аскорбилпальмитат (E304), лецитины, фосфатиды (E322), цитраты натрия (E331), цитраты калия (E332), каррагинан и его натриевая, калиевая, амонийная соли, включая фурцеллеран (E407), карбонаты натрия (E500), карбонаты калия (E501), хлорид кальция (E509) | Согласно ТИ |
| Сливки пастеризованные | Альгинат натрия (E401), альгинат калия (E402), каррагинан и его натриевая,калиевая,амонийная соли, включая фурцеллеран (E407), карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (E466), моно- и диглицериды жирных кислот (E471) | — » — |
| Фрукты и овощи необработанные: замороженные, готовые к употреблению охлажденные упакованные, очищенный картофель упакованный | Аскорбиновая кислота (E300), аскорбат натрия (E301), аскорбат кальция (E302), лимонная кислота (E330) | — » — |
| Фруктовые компоты | Цитраты натрия (E331), калия (E332), кальция (E333). | — » — |
| Рыба необработанная, ракообразные и моллюски, в том числе замороженные | Тоже | — » — |
| Рис быстрого приготовления | Моно- и диглицериды жирных кислот (E471), глицерина и уксусной и жирных кислот эфиры (E472а) | — » — |
| Неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием, и оливкового масла) | Аскорбилпальмитат (E304), концентрат смеси токоферолов (E306), α-токоферол (E307),γ-токоферол синтетический (E308), δ-токоферол синтетический (E309) | — » — |
| Лецитины (E322) | 30 г/л | |
| Неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием, и оливкового масла) | Лимонная кислота (E330), цитраты натрия (E331), калия (E332), кальция (E333) | Согласно ТИ |
| Моно- и диглицериды жирных кислот (E471) | 10 г/л | |
| Неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием, и оливкового масла), специально предназначенные для кулинарных целей | Молочная кислота (E270), аскорбиновая кислота (E300), аскорбилпальмитат (E304), концентрат смеси токоферолов (E306), а-токоферол (E307), γ-токоферол синтетический (E308), δ-токоферол синтетический (E309) | Согласно ТИ |
| Лецитины (E322) | 30 г/л | |
| Лимонная кислота (E330), цитраты натрия (E331), калия (E332), кальция (E333) | Согласно ТИ | |
| Моно- и диглицериды жирных кислот (E471) | 10 г/л | |
| Лимонной кислоты и моно- и диглицериды жирных кислот эфиры (E472с) | Согласно ТИ | |
| Рафинированное оливковое масло, включая оливковотуковое масло | α-Токоферол (E307) | 200 мг/кг |
| Сыры сывороточные | Уксусная кислота (E260), молочная кислота (E270), лимонная кислота (E330), глюконо-δ-лактон (E575) | Согласно ТИ |
| Сыры зрелые (нарезанные и тертые) | Карбонаты кальция (E170) и магния (E504), хлорид кальция (E509), глюкона-δ-лактон (E575), целлюлоза (E460) — для нарезанных и тертых зрелых сыров | — » — |
| Фрукты и овощи консервированные | Уксусная кислота (E260), ацетаты калия (E261), натрия (E262), кальция (E263), молочная кислота (E270), яблочная кислота (E296), аскорбиновая кислота (E300), аскорбаты натрия (E301) и кальция (E302), лактаты натрия (E325), калия (E326), кальция (E327), лимонная кислота (E330), цитраты натрия (E331), калия (E332), кальция (E333), винная кислота (E334), тартраты натрия (E335), калия (E336), калия-натрия (E337), хлорид кальция (E509), глюконо-б-лактон (E575) | — » — |
| Мясные полуфабрикаты и фарш, натуральные фасаванные | Аскорбиновая кислота (E300), аскорбаты натрия (E301) и кальция (E302), лимонная кислота (E330), цитраты натрия (E331), калия (E332), кальция (E333) | — » — |
| Хлеб | Уксусная кислота (E260), ацетаты калия (E261), натрия (E262), кальция (E263), молочная кислота (E270), аскорбиновая кислота (E300), аскорбаты натрия (E301) и кальция (E302), аскорбилпальмитат (E304), лецитины, фосфатиды (E322), лактаты натрия (E325), калия (E326), кальция (E327), моно- и диглицериды жирных кислот (E471), глицерина и уксусной и жирных кислот эфиры (E472а), моно- и диглицериды, винной и жирных кислот эфиры (E372d), глицерина и диацетилвинной и жирных кислот эфиры (E472е), глицерина и винной, уксусной и жирных кислот смешанные эфиры (E472f) | — » — |
| Макаронные изделия | Молочная кислота (E270), аскорбиновая кислота (E300), аскорбат натрия (E301), лецитины, фосфатиды (E322), лимонная кислота (E330), винная кислота (E334), моно- и диглицериды жирных кислот (E471), глюконо-8-лактон (E575) | — » — |
| Пиво | Уксусная кислота (E260), молочная кислота (E270), аскорбиновая кислота (E300), аскорбат натрия (E301), лимонная кислота (E330), винная кислота (E334), альгиновая кислота (E400), альгинаты натрия (E401), калия (E402), аммония (E403), кальция (E404), гуммиарабик (E414) | Тоже |
Таблица 4. Допустимые уровни содержания в пищевых продуктах веществ, входящих в состав ароматизаторов и экстрактов из растительноrо сыры
| Наименование вещества | Максимальный уровень в продуктах, мr/кr | Примечания | |
| пищевые продукты | безалкоrольные напитки | ||
| Аrариковая кислота | 20,0 | 20,0 | 100 мr/кr в алкогольных напитках и пищевых продуктах, содержащих грибы |
| f3-Азарон | 0,1 | 0,1 | 1 мг/кг в алкогольных напитках и приправах, используемых для закусок |
| Алоин | 0,1 | 0,1 | 50 мг/кг в алкогольных напитках |
| Берберин | 0,1 | 0,1 | 10 мг/кг в алкогольных напитках |
| Гиперицин | 0,1 | 0,1 | 10 мг/кг в алкогольных напитках; 1 мг/кг в кондитерских изделиях |
| Квассин | 5,0 | 5,0 |
|
| Кумарин | 2,0 | 2,0 |
|
| Пулегон | 25,0 | 100,0 |
|
| Сантонин | 0,1 | 0,1 | 1 мг/кг в алкогольных напитках с содержанием алкоголя более 25% |
| Сафрол и изосафрол | 1,0 | 1,0 |
|
| Синильная кислота | 1,0 | 1,0 |
|
| Туйон (альфа и бета) | 0,5 | 0,5 |
|
| Хинин | 0,1 | 85,0 | 300 мг/кг в алкогольных напитках; 40 мг/кг в мармеладно-пастильных изделиях и конфетах с желейными начинками |
5. Выбор и утверждение новой пищевой добавки
Эффективность применения пищевых добавок, особенно проявляющих технологические функции, требует создания технологии их подбора и внесения с учетом особенностей химического строения, функциональных свойств и характера действия пищевых добавок, вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии получения готового продукта, типа оборудования, а иногда — специфики упаковки и хранения. В общем виде разработка технологии подбора и применения новой пищевой добавки представлена на схеме (рис. 1).
Рис. 1. Этапы выбора пищевой добавки
Схема является наиболее полной и учитывает все этапы разработки технологии подбора и применения новых пищевых добавок.
Совершенно естественно, что при работе с пищевыми добавками конкретного функционального назначения отдельные этапы этой работы могут не проводиться; еще в большей степени эта схема может быть упрощена при использовании известных, хорошо изученных пищевых добавок. Но во всех случаях при определении целесообразности применения пищевой добавки (как при производстве традиционных пищевых продуктов, где она ранее не использовалась, так и при создании технологии новых пищевых продуктов) необходимо учитывать особенности пищевых систем, в которые вносится пищевая добавка, правильно определить этап и способ ее внесения, оценить эффективность ее использования, в том числе и экономическую.
