Пищевые добавки E. Виды, безопасность, выбор пищевых добавок

1. Основные понятия и определения

Пищевые добавки — это химические вещества и природные соединения, обычно неупотребляемые в качестве пищевого продукта или в качестве компонента пищи, которые преднамеренно вносят в пищевые продукты по технологическим соображениям на этапах хранения, транспортирования, в ходе технологического процесса, для облегчения производственного процесса, увеличения стойкости продуктов, сохранения внешнего вида, улучшения органолептических свойств.

Люди много веков используют различные вещества в качестве добавок в пищу. Давно и широко известно применение соли, меда, различных специй. Широко пищевые добавки стали применять в XX в., что было связано с ростом населения планеты и необходимостью увеличения объемов производства продуктов питания.

Существует множество причин, по которым пищевые добавки используются в производстве продуктов питания. Отметим некоторые из них:

  • необходимость перевозки сырья и продуктов питания, в том числе и скоропортящихся, на большие расстояния, их длительного хранения;
  • удовлетворение спроса потребителей во вкусе, цвете, привлекательном внешнем виде, удобстве использования, невысокой стоимости пищевых продуктов;
  • создание новых видов пищи, отвечающих современным требованиям науки о питании и спросу потребителей (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных и рыбных продуктов);
  • совершенствование технологического процесса получения традиционных и новых пищевых продуктов.

Таким образом, требуется создание нового поколения пищевых продуктов, отвечающих требованиям сегодняшнего дня, — продуктов со сбалансированным химическим составом, пониженным содержанием сахара и липидов, пониженной калорийностью, продуктов функционального назначения, быстрого приготовления и длительного хранения. Это обусловливает применение различного рода пищевых добавок. Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ТР ТС 029/2012 принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г. № 58.

В соответствии с Техническим регламентом введены следующие понятия и определения.

Пищевая добавка — любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью (функцией) для обеспечения процессов производства (изготовления), перевозки (транспортирования) и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций.

Технологическое вспомогательное средство — вещество или материалы или их производные (за исключением оборудования, упаковочных материалов, изделий и посуды), которые, не являясь компонентами пищевой продукции, преднамеренно используются при переработке продовольственного (пищевого) сырья и (или) при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из такого сырья, такой пищевой продукции, или остаточные количества которых не оказывают технологический эффект в готовой пищевой продукции.

2. Классификация пищевых добавок по назначению и их кодификация

Все более широкое применение пищевых добавок требует четкого их разделения и классификации.

Классификация составлена на основе влияния на различные технологические функции сырья и продуктов питания. Комиссия ФАО/ВОЗ (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) (англ. Food and Agriculture Organization, FAO), международная организация под патронажем ООН, совместно со Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ)) разработала международную цифровую систему кодификации пищевых добавок (International Numbering System — INS). Каждой пищевой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер, в Европе — с предшествующей номеру буквой E.

Присвоение веществу статуса пищевой добавки и номера E подразумевает, что:

  • вещество проверено на безопасность;
  • вещество может применяться, не изменяя тип и состав продукта;
  • вещество имеет достаточный уровень чистоты, не ухудшающий качество продукта.

Наличие пищевых добавок обязательно фиксируется на этикетках, при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество (тартразин) или как представитель индивидуального класса (краситель E102).

Система цифровой классификации пищевых добавок представлена следующим образом:

  • E100 и далее — красители;
  • E200 и далее — консерванты;
  • E300 и далее — антиокислители;
  • E400 и далее — стабилизаторы консистенции;
  • E450 и далее, E1000 — эмульгаторы;
  • E500 и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;
  • E600 и далее — улучшители вкуса и аромата;
  • E700 — E800 — запасные индексы для другой возможной информации;
  • E900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба.

2.1. Классификация пищевых добавок в зависимости от их назначения

Классификация представляет собой следующий список.

  1. Вещества, улучшающие внешний вид продуктов.
    1. Красители.
    2. Стабилизаторы окраски.
    3. Отбеливатели.
  2. Вещества, регулирующие вкус продуктов.
    1. Ароматизаторы.
    2. Вкусовые добавки.
    3. Подслащивающие вещества.
    4. Кислоты.
    5. Регуляторы кислотности.
  3. Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру продуктов.
    1. Загустители.
    2. Гелеобразователи.
    3. Стабилизаторы.
    4. Эмульгаторы.
    5. Разжижители.
    6. Пенообразователи.
  4. Вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения.
    1. Консерванты.
    2. Антиоксиданты.
    3. Влагоудерживающие агенты.
    4. Пленкообразователи.

К пищевым добавкам не относят вещества, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисленные к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты.

2.2. Функциональные классы пищевых добавок

Функциональные классы пищевых добавок представлены в табл. 1.

Таблица 1. Функциональные классы пищевых добавок

Функциональный класс Назначение
Кислоты  Повышают кислотность и придают кислый вкус пище
Регуляторы кислотности, кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН Изменяют или регулируют кислотность продукта
Вещества, препятствующие слеживанию или комкованию, добавки, препятствующие затвердению, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, присыпки, разделяющие вещества Снижают способность частиц пищевого продукта к прилипанию друг к другу
Пеногасители Предупреждают или снижают образование пены
Антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи Увеличивают срок хранения продукта, защищая от окисления
Наполнители — вещества, не относящиеся к воде или воздуху Увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность
Красители  Усиливают или восстанавливают цвет продукта
Вещества, способствующие сохранению окраски Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта
Эмульгаторы, поверхностно-активные добавки Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз в продуктах
Эмульгирующие соли, соли-плавители, комплексообразователи Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров
Уплотнители растительных тканей Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей полными и свежими, взаимодействуют с желирующими веществами для образования или укрепления геля
Усилители вкуса и аромата Способствуют развариванию, усиливают природный вкус и запах продуктов
Вещества для обработки муки, отбеливающие добавки Улучшают хлебопекарные качества хлеба и муки
Пенообразователи Создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые продукты
Глазирователи, пленкообразователи Образуют защитный слой или придают блеск продукту
Гелеобразователи Текстурируют пищу путем образования геля
Влагоудерживающие агенты Предохраняют пищу от высыхания путем нейтрализации влияния атмосферного воздуха низкой влажности
Консерванты Увеличивают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами
Пропелленты, газ иной, чем воздух Выталкивают продукт из контейнера
Разрыхлители Высвобождают газ и увеличивают объем теста
Стабилизаторы, связующие вещества, уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества Позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в продукте
Подсластители, вещества несахарной природы Придают пище сладкий вкус
Загустители, текстураторы Повышают вязкость продуктов

3. Таблица пищевых добавок

Перечень добавок и вспомоrательных средств для производства пищевых продуктов

Индекс Название добавок Технологические функции
E100 Куркумины (curcumins):

  1. куркумин (curcumin),
  2. турмерик (turmeric).
Краситель
E101 Рибофлавины (riboflavins):

  1. рибофлавин (riboflavin),
  2. натриевая соль рибофлавин 5-фосфат (riboflavin 5-phosphate sodium).
Тоже
E102 Тартразин (tartrazine)
E103 Алканет, алкании (alkanet)
E104 Желтый хинолиновый (quinoline yellow)
E107 Желтый 2G (yellow 2G)
E110 Желтый «солнечный закат» (sunset yellow FCF)
E120 Кармины (carmines)
E122 Азорубин, кармуазин (azorubine)
E124 Понсо 4R, пунцовый 4R (ропcеаи 4R)
E128 Красный 2G (red 2G)
E129 Красный очаровательный АС (allura RED АС)
E131 Синий патентованный V (patent blие V)
E132 Индигокармин (indigotine)
E133 Синий блестящий FCF, бриллиантовый голубой FCF (brilliant blие FCF)
E140 Хлорофилл (chlorophyll)
E141 Хлорофилла медные комплексы Ccopper chlorophylls):

  1. хлорофилла комплекс медный Cchlorophyll copper complex), 
  2. медного комплекса хлорофиллина натриевая и калиевая соли Cchlorophyllin copper complex, sodium and potassium salts).
E142 Зеленый S (green S)
E143 Зеленый прочный FCF (fast green FCF)
E150а Сахарный колер I простой (caramel I-Plain)
E150Ь Сахарный колер II, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии (caramel II — caustic sulphite process)
E150с Сахарный колер III, полученный по «аммиачной» технологии (caramel III — ammonia process)
E150d Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии (caramel IV — ammonia-sulphite process)
E151 Черный блестящий PN, бриллиантовый черный PN (brilliant Ыасk PN)
E152 Уголь (carbon Ыасk (hydrocarbon))
E153 Уголь растительный (vegetaЫe carbon)
E155 Коричневый НТ (brown НТ)
E160а Каротины (carotenes):

  1. В-каротин синтетический (β-carotene synthetic),
  2. экстракты натуральных каротинов (natural extracts).
E160Ь Аннато экстракты (аппаtо extracts)
E160с Масло смолы паприки (paprika oleoresins)
E160d Ликопин (lycopene)
E160е β -Апокаротиновый альдегид (β -ароcarotenal)
E160f β -Апо-8-каротиновой кислоты метиловый или этиловый эфиры (β -аро-8′-carotenoic acid, methyl or ethyl ester)
E161a Флавоксантин (flavoxanthin)
E161b Лютеин (lutein) — » —
E161c Криптоксантин (kryptoxanthin) — » —
E161d Рубиксантин (rubixanthin) — » —
E161e Виолоксантин (violoxanthin) — » —
E161f Родоксантин (rhodoxanthin) — » —
E161g Кантаксантин (canthaxanthin) — » —
E162 Красный свекольный (beet red) — » —
E163 Антоцианы (anthocyanin):

  1. антоцианы (anthocyanins),
  2. экстракт из кожицы винограда, энокраситель (grape skin extract),
  3. экстракт из черной смородины (Ыасkcurrant extract).
— » —
E170 Карбонаты кальция (calcium carbonates):

  1. карбонат кальция (calcium carbonate),
  2. гидрокарбонат кальция (calcium hydrogen carbonate).
Поверхностный краситель,добавка,препятствующая слеживанию и комкованию, стабилизатор
E171 Диоксид титана (titanium dioxide) Краситель
E172 Оксиды железа (iron oxides):

  1. оксид железа (+2, +3)-черный (iron oxide, Ыасk);
  2. оксид железа (+3)-красный (iron oxide, red);
  3. оксид железа (+3)-желтый (iron oxide, yellow).
Тоже
E174 Серебро (silver) — » —
E175 Золото (gold) — » —
E181 Танины пищевые (tannins,food grade) Краситель,эмульгатор, стабилизатор
E182 Орсейл, арсин (orchil) Краситель
E200 Сорбиновая кислота (sorЬic acid) Консервант
E201 Сорбат натрия (sodium sorbate) Тоже
E202 Сорбат калия (potassium sorbate) — » —
E203 Сорбат кальция (calcium sorbate) — » —
E209 Параоксибензойной кислоты гептиловый эфир (heptyl p-hydroxybenzoate) — » —
E210 Бензойная кислота (benzoic acid) — » —
E211 Бензоат натрия (sodium benzoate) — » —
E212 Бензоат калия (potassium benzoate) — » —
E213 Бензоат кальция (calcium benzoate) — » —
E214 пара-Оксибензойной кислоты этиловый эфир (ethyl p-hydroxybenzoate) — » —
E215 пара-Оксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль (sodium ethyl p-hydroxybenzoate) — » —
E216 пара-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир (propyl p-hydroxybenzoate) — » —
E217 пара-Оксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (sodium propyl p-hydroxybenzoate) — » —
E218 пара-Оксибензойной кислоты метиловый эфир (methyl p-hydroxybenzoate) — » —
E219 пара-Оксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль (sodium methyl p-hydroxybenzoate) — » —
E220 Диоксид серы (sulphur dioxide) Консервант, антиокислитель
E221 Сульфит натрия (sodium sulphite) Тоже
E222 Гидросульфит натрия (sodium hydrogen sulphite) — » —
E223 Пиросульфит натрия (sodium metabisulphite) Консервант, антиокислитель, отбеливающий агент
E224 Пиросульфит калия (potassium metabisulphit) Консервант, антиокислитель
E225 Сульфит калия (potassium sulphite) Тоже
E226 Сульфит кальция (calcium sulphite) — » —
E227 Гидросульфит кальция (calcium hydrogen sulphite) — » —
E228 Гидросульфит (бисульфит) калия (potassium bisulphite) — » —
E230 Дифенил (diphenyl) Консервант
E231 орто-Фенилфенол (orto-phenylphenol) Тоже
E232 орто-Фенилфенола натриевая соль (sodium o-phenylphenol) — » —
E234 Низин (nisin) — » —
E235 Пимарицин, натамицин (pimaricin, natamycin) — » —
E236 Муравьиная кислота (formic acid) — » —
E237 Формиат натрия (sodiumformate) — » —
E238 Формиат кальция (calcium formate) — » —
E239 Гексаметилентетрамин (hexamethylene tetramine) — » —
E241 Гваяковая камедь(gum guaicum) — » —
E242 Диметилдикарбонат (велькорин) (dimethyl dicarbonate) — » —
E249 Нитрит калия (potassium nitrite) Консервант, фиксатор окраски
E250 Нитрит натрия (sodium nitrite) Тоже
E251 Нитрат натрия (sodium nitrate) — » —
E252 Нитрат калия (potassium nitrate) Консервант, фиксатор окраски
E260 Уксусная кислота ледяная (acetic acid glacial) Консервант,регулятор кислотности
E261 Ацетаты калия (potassium acetates):

  1. ацетат калия (potassium acetate),
  2. диацетат калия (potassium diacetate).
Тоже
E262 Ацетаты натрия (sodium acetates):

  1. ацетат натрия (sodium acetate),
  2. диацетат натри (sodium diacetate).
— » —
E263 Ацетат кальция (calcium acetates) Консервант, стабилизатор, регулятор кислотности
E264 Ацетат аммония (ammonium acetate) Регулятор кислотности
E265 Дегидрацетовая кислота (dehydroacetic acid) Консервант
E266 Дегидрацетат натрия (sodium dehydroacetate) Тоже
E270 Молочная кислота, L-, D- и DL-(lactic acid, L-, Dand DL-) Регулятор кислотности
E280 Пропионовая кислота (propionic acid) Консервант
E281 Пропионат натрия (sodium propionate) Тоже
E282 Пропионат кальция (calcium propionate) — » —
E283 Пропионат калия (potassium propionate) — » —
E290 Диоксид углерода (carbon dioxide) Газ для насыщения напитков
E296 Яблочная кислота (malic acid, DL-) Регулятор кислотности
E297 Фумаровая кислота (fumaric acid) Тоже
E300 Аскорбиновая кислота, L- (ascorЬic asid, L-) Антиокислитель
E301 Аскорбат натрия (sodium ascorbate) Тоже
E302 Аскорбат кальция (calcium ascorbate) — » —
E303 Аскорбат калия (potassium ascorbate) — » —
E304 Аскорбилпальмитат (ascorbyl palmitate) — » —
E305 Аскорбилстеарат (ascorbyl stearate) — » —
E306 Токоферолы, концентрат смеси (mixed tocopherols concentrate) — » —
E307 α-Токоферол (α-tocopherol) — » —
E308 γ-Токоферол синтетический (syntethic gamma-tocopherol) — » —
E309 δ-Токоферол синтетический (syntethic deltatocopherol) — » —
E310 Пропилгаллат (propyl gallate) — » —
E311 Октилгаллат (octyl gallate) — » —
E312 Додецилгаллат (dodecyl gallate) — » —
E314 Гваяковая смола (guaiac resin) — » —
E315 Изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота (isoascorЬic acid, erythorЬic acid) — » —
E316 Изоаскорбат натрия (sodium isoascorbate) — » —
E317 Изоаскорбат калия (potassim isoascorbate) — » —
E318 Изоаскорбат кальция (calcium isoascorbate) — » —
E319 трет-Бутилгидрохинон (tertiary butylhydroquinone) — » —
E320 Бутилгидроксианизол (butylated hydroxyanisole) — » —
E321 Бутилгидрокситолуол, «Ионол» (butylated hydroxytoluene) — » —
E322 Лецитины, фосфатиды (lecithins) Антиокислитель, эмульгатор
E323 Аноксомер (anoxomer) Антиокислитель
E325 Лактат натрия (sodium lactate) Синергист антиокислителя, влагоудерживающий агент, наполнитель
E326 Лактат калия (potassium lactate) Синергист антиокислителя, регулятор кислотности
E327 Лактат кальция (calcium lactate) Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба
E328 Лактат аммония (ammonium lactate) Тоже
E329 Лактат магния, DL- (magnesium lactate, DL-) — » —
E330 Лимонная кислота (citric acid) Регулятор кислотности, антиокислитель, комплексообразователь
E331 Цитраты натрия (sodium citrates):

  1. цитрат натрия 1-замещенный (sodium dihydrogen citrate),
  2. цитрат натрия 2-замещенный (disodium monohydrogen citrate),
  3. цитрат натрия 3-замещенный (trisodium citrate)
Регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь
E332 Цитраты калия (potassium citrates):

  1. цитрат калия 2-замещенный (potassium dihydrogen citrate),
  2. цитрат калия 3-замещенный (tripotassium citrate)
Регулятор кислотности, стабилизатор, комплексообразователь
E333 Цитраты кальция (calcium citrates) Регулятор кислотности, стабилизатор консистенции, комплексообразователь
E334 Винная кислота, L(+)- (tartaric acid, L(+)-) Регулятор кислотности, синергист антиокислителей, комплексообразователь
E335 Тартраты натрия (sodium tartrates):

  1. тартрат натрия 1-замещенный (monosodium tartrate),
  2. тартрат натрия 2-замещенный (disodium tartrate)
Стабилизатор,комплексообразователь
E336 Тартраты калия (potassium tartrates):

  1. тартрат калия 1-замещенный (monopotassium tartrate),
  2. тартрат калия 2-замещенный (dipotassium tartrate)
Тоже
E337 Тартрат калия-натрия (potassium sodium tartrate) — » —
E338 орто-Фосфорная кислота (orthophosphoric acid) Регулятор кислотности, синергист антиокислителей
E339 Фосфаты натрия (sodium phosphates):

  1. орто-Фосфат натрия 1-замещенный (monosodium orthophosphate),
  2. орто-Фосфат натрия 2-замещенный (disodium orthophosphate),
  3. орто-Фосфат натрия 3-замещенный (trisodium orthophosphate)
Регулятор кислотности, эмульгатор, текстуратор, влагоудерживающий агент, стабилизатор, комшексообразователь
E340 Фосфаты калия (potassium phosphates):

  1. орто-Фосфат калия 1-замещенный (Monopotassium orthophosphate),
  2. орто-Фосфат калия 2-замещенный (dipotassium orthophosphate),
  3. орто-Фосфат калия 3-замещенный (tripotassium orthophosphate)
Регулятор кислотности, эмульгатор, влагоудерживающий агент, стабилизатор, комшексообразователь
E341 Фосфаты кальция (calcium phosphates):

  1. орто-Фосфат кальция 1-замещенный (monocalcium orthophosphate),
  2. орто-Фосфат кальция 2-замещенный (dicalcium orthophosphate),
  3. орто-Фосфат кальция 3-замещенный (tricalcium orthophosphate)
Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, стабилизатор, отвердитель, текстуратор, разрыхлитель, добавка, препятствующая слеживанию

и комкованию, влагоудерживающий агент

E342 Фосфаты аммония (ammonium phosphates):

  1. орто-Фосфат аммония 1-замещенный (monoammonium orthophosphate),
  2. орто-Фосфат аммония 2-замещенный (diammonium orthophosphate)
Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба
E343 Фосфаты магния (magn.esium phosphates):

  1. орто-Фосфат магния 1-замещенный (monomagn.esium orthophosphate),
  2. орто-Фосфат магния 2-замещенный (dimagnesium orthophosphate),
  3. орто-Фосфат магния 3-замещенный (trimagnesium orthophosphate)
Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
E345 Цитрат магния (magnesium citrate) Регулятор кислотности
E349 Малат аммония (ammonium malate) Тоже
E350 Малаты натрия (sodium malates):

  1. малат натрия 1-замещенный (sodium hydrogen malate),
  2. малат натрия (sodium malate)
Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент
E351 Малаты калия (potassium malates):

  1. малат калия 1-замещенный (potassium hydrogen malate),
  2. малат калия (potassium malate)
Регулятор кислотности
E352 Малаты кальция (calcium malates):

  1. малат кальция 1-замещенный (calcium hydrogen malate),
  2. малат кальция (calcium malate)
Тоже
E353 мета-Винная кислота (metatartaric acid) — » —
E354 Тартрат кальция (calcium tartrate) — » —
E355 Адипиновая кислота (adipic acid) Регулятор кислотности
E356 Адипаты натрия (sodium adipates) Тоже
E357 Адипаты калия (potassium adipates) — » —
E359 Адипаты аммония (ammonium adipates) — » —
E363 Янтарная кислота (succinic acid) — » —
E365 Фумараты натрия (sodiumfumarates) — » —
E366 Фумараты калия (potassiumfumarates) — » —
E367 Фумараты кальция (calciumfumarates) — » —
E368 Фумараты аммония (ammoniumfumarate) — » —
E375 Никотиновая кислота (nicotinic acid) Стабилизатор цвета
E380 Цитраты аммония (ammonium citrates) Регулятор кислотности
E381 Цитраты аммония-железа (ferric ammonium citrate) Тоже
E383 Глицерофосфат кальция (calcium glycerophosphate) Загуститель,стабилизатор
E384 Изопропилцитратная смесь (isopropyl citrates) Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
E385 Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (calcium disodium edta) Антиокислитель, консервант, комплексообразователь
E386 Этилендиаминтетраацетат динатрий (disodium ethylene-diamine-tetra-acetate) Синергист антиокислителя,консервант
E387 Оксистеарин (oxystearin) Антиокислитель,комплексообразователь
E391 Фитиновая кислота (phytic acid) Антиокислитель
E400 Альгиновая кислота (alginic acid) Загуститель,стабилизатор
E401 Альгинат натрия (sodium alginate) Тоже
E402 Альгинат калия (potassium alginate) — » —
E403 Альгинат аммония (ammonium alginate) — » —
E404 Альгинат кальция (calcium alginate) Загуститель, стабилизатор,пеногаситель
E405 Пропиленгликольальгинат (propylene glycol alginate) Загуститель, эмульгатор
E406 Агар (agar) Загуститель, желирующий агент, стабилизатор
E407 Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран (carrageenan and its па, k, nh4 salts (includes furcellaran) Тоже
E407а Каррагинан из водорослей Euchema (carrageenan pesprocessed euchema seaweed) — » —
E409 Арабиногалактан (araЬinogalactan) — » —
E410 Камедь рожкового дерева (carob bеап gum) Загуститель,стабилизатор
E411 Овсяная камедь (oat gum) Тоже
E412 Гуаровая камедь (guar gum) — » —
E413 Трагакант камедь (tragacanth gum) Загуститель, стабилизатор, эмульгатор
E414 Гуммиарабик (gum araЬic (acacia gum)) Загуститель,стабилизатор
E415 Ксантановая камедь (xantan gum) Тоже
E416 Карайи камедь (karaya gum) — » —
E417 Тары камедь (tara gum) — » —
E418 Геллановая камедь (gellan gum) Загуститель, стабилизатор, желирующий агент
E419 Гхатти камедь (gum ghatti) Тоже
E420 Сорбит и сорбитовый сироп (sorbltol and sorbltol syrup) Подсластитель, влагоудерживающий агент, комплексообразователь,текстуратор, эмульгатор
E421 Маннит (mannitol) Подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
E422 Глицерин (glycerol) Влагоудерживающий агент,загуститель
E425 Конжак (конжаковая мука) (konjac (konjac flour)):

  1. конжаковая камедь (konjac gum),
  2. конжаковый глюкоманнан (konjac glucoтаппапе).
Загуститель
E430 Полиоксиэтилен (8) стеарат (polyoxyethylene (8) stearate) Эмульгатор
E431 Полиоксиэтилен (40) стеарат (polyoxyethylene (40) stearate) Тоже
E432 Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат, Твин 20 (polyoxyethylene (20) sorbitan monolaurate) — » —
E433 Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат, Твин 80 (polyoxyethylene (20) sorbitan monooleate) — » —
E434 Полиоксиэтилен (20) сорбитан монопальмитат, Твин 40 (polyoxyethylene (20) sorbltan monopalmitate) — » —
E435 Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат, Твин 60 (polyoxyethylene (20) sorbltan monostearate) — » —
E436 Полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат (polyoxyethylene (20) sorbitan tristearate) — » —
E440 Пектины (pectins) Загуститель, стабилизатор, желирующий агент
E442 Аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (ammoniun salts of phosphatidic acid) Эмульгатор
E444 Сахарозы ацетат изобутират (sucrose acetate isobutirat) Эмульгатор, стабилизатор
E445 Эфиры глицерина и смоляных кислот (glycerol esters of wood resin) Тоже
E446 Сукцистеарин (succistearin) Эмульгатор
E450 Пирофосфаты (diphosphates):

  1. пирофосфат динатрия (disodium diphosphate),
  2. пирофосфат тринатрия (trisodium diphosphate),
  3. пирофосфат тетранатрия (tetrasodium diphosphate),
  4. пирофосфат дикалия (dipotassium diphosphate),
  5. пирофосфат тетракалия (tetrapotassium diphosphate),
  6. пирофосфат дикальция (dicalcium diphosphate),
  7. дигидропирофосфат кальция (calcium dihydrogen diphosphate),
  8. пирофосфат димагния (dimagnesium diphosphate)
Эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности, разрыхлитель, комплексообразователь,влагоудерживающий агент
E451 Трифосфаты (triphosphates):

  1. трифосфат натрия 5-замещенный (pentasodium triphosphate),
  2. трифосфат калия 5-замещенный (pentapotassium triphosphate)
Комплексообразователь, регулятор кислотности,текстуратор
E452 Полифосфаты (polyphosphates):

  1. полифосфат натрия (sodium polyphosphate),
  2. полифосфат калия (potassium polyphosphate),
  3. полифосфат натрия-кальция (sodiumcalcium polyphosphate),
  4. полифосфаты кальция (calcium polyphosphates),
  5. полифосфаты аммония (ammonium polyphosphates)
Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь,текстуратор, влагоудерживающий агент
E459 J3-Циклодекстрин (t}-cyclodextrin) Стабилизатор
E460 Целлюлоза (cellulose):

  1. целлюлоза микрокристаллическая (microcrystalline cellulose),
  2. целлюлоза в порошке (powdered cellulose).
Эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, текстуратор
E461 Метилцеллюлоза (methyl cellulose) Загуститель, эмульгатор,стабилизатор
E462 Этилцеллюлоза (ethyl cellulose) Наполнитель
E463 Гидроксипропилцеллюлоза (hydroxypropyl cellulose) Загуститель, эмульгатор,стабилизатор
E464 Гидроксипропилметилцеллюлоза (hydroxypropyl methyl cellulose) Тоже
E465 Метилэтилцеллюлоза (methyl ethyl cellulose) Загуститель, эмульгатор,стабилизатор, пенообразователь
E466 Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (sodium carboxymethyl cellulose) Загуститель,стабилизатор
E467 Этилгидроксиэтилцеллюлоза (ethyl hydroxyethyl cellulose) Эмульгатор, загуститель,стабилизатор
E468 Кроскарамеллоза (croscaramellose) Стабилизатор
E469 Карбоксиметилцеллюлоза ферментативно гидролизованная Загуститель,стабилизатор
E470 Жирные кислоты, соли алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония (salts of fatty acids (with base Al, Ca, Na, Mg, К and NH 4) ) Эмульгатор, стабилизатор,добавка,препятствующая слеживанию и комкованию
E471 Моно- и диглицериды жирных кислот (топоand diglycerides of fatty acids) Эмульгатор, стабилизатор
E472а Глицерина и уксусной и жирных кислот эфиры (acetic and fatty acid esters of glycerol) Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразовате.ль
E472Ь Глицерина и молочной и жирных кислот эфиры (lactic and fatty acid esters of glycerol) Тоже
E472с Глицерина и лимонной кислоты и жирных кислот эфиры (citric and fatty acid esters of glycerol) — » —
E472d Моно- и диглицериды жирных кислот и винной кислоты, эфиры (tartaric acid esters of топоand diglycerides of fatty acids) — » —
E472е Глицерина и диацетилвинной и жирных кислот эфиры (diacetyltartaric and fatty acid esters of glycerol) — » —
E472f Глицерина и винной, уксусной и жирных кислот смешанные эфиры (mixed tartaric, acetic and fatty acid esters of glycerol) — » —
E472g Моноглицеридов и янтарной кислоты эфиры (succinylated monoglycerides) — » —
E473 Сахарозы и жирных кислот, эфиры (sucrose esters of fatty acids) Эмульгатор
E474 Сахароглицериды (sucroglycerides) Тоже
E475 Полиглицерина и жирных кислот эфиры (polyglycerol esters of fatty acids) — » —
E476 Полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот эфиры (polyglycerol esters of interesterified ricinoleic acid) — » —
E477 Пропиленгликоля и жирных кислот эфиры (propylene glycol esters of fatty acids) — » —
E478 Лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля эфиры (lactylated fatty acid esters of glycerol and propylene glycol) — » —
E479 Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот (thermally oxidized soyabean oil with топоand diglycerides of fatty acids) — » —
E480 Диоктилсульфосукцинат натрия (dioctyl sodium sulphosuccinate) Эмульгатор, увлажняющий агент
E481 Лактилаты натрия (sodium lactylates):

  1. Стеароиллактилат натрия (sodium stearoyl lactylate),
  2. Олеиллактилат натрия (sodium oleyl lactylate)
Эмульгатор, стабилизатор
E482 Лактилаты кальция (calcium lactylates) Тоже
E483 Стеарилтартрат (stearyl tartrate) Улучшитель для муки и хлеба
E484 Стеарилцитрат (stearyl citrate) Эмульгатор, комплексаобразователь
E491 Сорбитан моностеарат, СПЭН 60 (sorbitan monostearate) Эмульгатор
E492 Сорбитан тристеарат (sorbitan tristearate) Тоже
E493 Сорбитан монолаурат, СПЭН 20 (sorbitan monolaurate) — » —
E494 Сорбитан моноолеат, СПЭН 80 (sorbitan monooleate) — » —
E495 Сорбитан монопальмитат, СПЭН 40 (sorbitan monopalmitate) — » —
E496 Сорбитан триолеат, СПЭН 85 (sorbitan trioleat) Стабилизатор,эмульгатор
E500 Карбонаты натрия (sodium carbonates):

  1. карбонат натрия (sodium carbonate),
  2. гидрокарбонат натрия (sodium hydrogen carbonate),
  3. смесь карбоната и гидрокарбоната натрия (sodium sesquicarbonate)
Регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
E501 Карбонаты калия (potassium carbonates):

  1. карбонат калия (potassium carbonate),
  2. гидрокарбонат калия (potassium hydrogen carbonate).
Регулятор кислотности, стабилизатор
E503 Карбонаты аммония (ammonium carbonates):

  1. карбонат аммония (ammonium carbonate),
  2. гидрокарбонат аммония (ammonium hydrogen carbonate)
Регулятор кислотности, разрыхлитель
E504 Карбонаты магния (magnesium carbonates):

  1. карбонат магния (magnesium carbonate),
  2. гидрокарбонат магния (magnesium hydrogen carbonate)
Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слеживанию

и комкованию, стабилизатор цвета

E505 Карбонат железа (ferrous carbonate) Регулятор кислотности
E507 Соляная кислота (hydrochloric acid) Регулятор кислотности
E508 Хлорид калия (potassium chloride) Желирующий агент
E509 Хлорид кальция (calcium chloride) Отвердитель
E510 Хлорид аммония (ammonium chloride) Улучшитель муки и хлеба
E511 Хлорид магния (magnesium chloride) Отвердитель
E513 Серная кислота (sulphuric acid) Регулятор кислотности
E514 Сульфаты натрия (sodium sulphates) Тоже
E515 Сульфаты калия (potassium sulphates) — » —
E516 Сульфаты кальция (calcium sulphate) Улучшитель муки и хлеба, комплексообразователь,отвердитель
E517 Сульфаты аммония (ammonium sulphate) Улучшитель муки и хлеба, стабилизатор
E518 Сульфаты магния (magnesium sulphate) Отвердитель
E519 Сульфат меди (cupric sulphate) Фиксатор цвета, консервант
E520 Сульфат алюминия (aluminium sulphate) Отвердитель
E521 Сульфат алюминия-натрия, квасцы алюмонатриевые (aluminium sodium sulphate) Тоже
E522 Сульфат алюминия-калия, квасцы алюмокалиевые (aluminium potassium sulphate) Регулятор кислотности, стабилизатор
E523 Сульфат алюминия-аммония, квасцы алюмо-аммиачные (aluminium ammonium sulphate) Стабилизатор,отвердитель
E524 Гидроксид натрия (sodium hydroxide) Регулятор кислотности
E525 Гидроксид калия (potassium hydroxide) Тоже
E526 Гидроксид кальция (calcium hydroxide) Регулятор кислотности, отвердитель
E527 Гидроксид аммония (ammonium hydroxide) Регулятор кислотности
E528 Гидроксид магния (magnesium hydroxide) Регулятор кислотности, стабилизатор цвета
E529 Оксид кальция (calcium oxide) Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба
E530 Оксид магния (magnesium oxide) Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
E535 Ферроцианид натрия (sodium ferrocyanide) Тоже
E536 Ферроцианид калия (potassium ferrocyanide) — » —
E538 Ферроцианид кальция (calciumferrocyanide) — » —
E539 тиосульфат натрия (sodium thiosulphate) Антиокислитель,комплексообразователь
E541 Алюмофосфат натрия (sodium aluminium phosphate):

  1. кислотный (acidis),
  2. основной (basic)
Регулятор кислотности, эмульгатор
E542 Фосфат костный (фосфат кальция) (bопе phosphate (essentiale calcium phosphate, tribasic) Эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, влагоудерживающий агент
E550 Силикаты натрия (sodium silicates):

  1. силикат натрия (sodium silicate),
  2. мета-силикат натрия (sodium metasilicate)
Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
E551 Диоксид кремния аморфный (silicon dioxide amorphous) Тоже
E552 Силикат кальция (calcium silicate) — » —
E553 Силикаты магния (magnesium silicates):

  1. силикат магния (magnesium silicate),
  2. трисиликат магния (magnesium trisilicate),
  3. тальк (talc)
Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, порошок-носитель
E554 Алюмосиликат натрия (sodium aluminosilicate) Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
E555 Алюмосиликат калия (potassium aluminium silicate) Тоже
E556 Алюмосиликат кальция (calcium aluminium silicate) — » —
E558 Бентонит (bentonite) — » —
E559 Алюмосиликат (aluminium silicate) Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
E560 Силикат калия (potassium silicate) Тоже
E570 Жирные кислоты (fatty acids) Стабилизатор пены, глазирователь, пеногаситель
E574 Глюконовая кислота (D-) (gluconic acid (D-) Регулятор кислотности, разрыхлитель
E575 Глюконо-8-лактон (glucono delta-lactone) Тоже
E576 Глюконат натрия (sodium gluconate) Комплексообразователь
E577 Глюконат калия (potassium gluconate) Тоже
E578 Глюконат кальция (calcium gluconate) Регулятор кислотности, отвердитель
E579 Глюконат железа (ferrous gluconate) Стабилизатор окраски
E580 Глюконат магния (magnesium gluconate) Регулятор кислотности, отвердитель
E585 Лактат железа (ferrous lactate) Стабилизатор окраски
E620 Глутаминовая кислота, L( +)- (glutamic acid, L(+)-) Усилитель вкуса и аромата
E621 Глутамат натрия 1-замещенный (monosodium glutamate) Тоже
E622 Глутамат калия 1-замещенный (monopotassium glutamate) — » —
E623 Глутамат кальция (calcium glutamate) — » —
E624 Глутамат аммония 1-замещенный (monoammonium glutamate) — » —
E625 Глутамат магния (magnesium glutamate) — » —
E626 Гуаниловая кислота (guanylic acid) — » —
E627 5′-Гуанилат натрия 2-замещенный (disodium 5′-guanylate) — » —
E628 5′-Гуанилат калия 2-замещенный (dipotassium 5′-guanylate) — » —
E629 5′-Гуанилат кальция (calcium 5′-guanylate) — » —
E630 Инозиновая кислота (inosinic acid) — » —
E631 5′-Инозинат натрия 2-замещенный (disodium 5′-inosinate) — » —
E632 Инозинат калия (potassium inosinate) — » —
E633 5′-Инозинат кальция (calcium 5′-inosinate) — » —
E634 5′ -Рибонуклеотиды кальция (calcium 5′ -ribonucleotides) — » —
E635 5′-Рибонуклеотиды натрия 2-замещенные (disodium 5′-ribonucleotides) — » —
E636 Мальтол (maltol) — » —
E637 Этилмальтол (ethyl maltol) — » —
E640 Глицин (glycine) Модификатор вкуса и аромата
E641 L-Лейцин (L-leucine) Тоже
E642 Лизин гидрохлорид (lysin hydrochlorid) Усилитель вкуса и аромата
E900 Полидиметилсилоксан (polydimethylsiloxane) Пеногаситель, эмульгатор,добавка,препятствующая слеживанию и комкованию
E901 Воск пчелиный, белый и желтый (beeswax, white and yellow) Глазирователь, разделитель
E902 Воск свечной (candelilla wax) Глазирователь
E903 Воск карнаубский (carnauba wax) Тоже
E904 Шеллак (shellac) Глазирователь
E905а Вазелиновое масло «пищевое» (mineral oil, food grade) Глазирователь, разделитель, герметик
E905Ь Вазелин (petrolatum (petroleum jelly)) Тоже
E905с Парафин (petroleum wax):

  1. микрокристаллический воск (microcrystalline wax),
  2. парафиновый воск (paraffin wax)
Глазирователь, герметик
E906 Бензойная смола (benzoin gum) Глазирователь
E908 Воск рисовых отрубей (rice bran wax) Тоже
E909 Спермацетовый воск (spermaceti wax) — » —
E910 Восковые эфиры (wax esters) — » —
E911 Жирных кислот метиловые эфиры (methyl esters of fatty acids) — » —
E913 Ланолин (lanolin) — » —
E920 Натриевая и калиевая соли L-цистеина и его гидрохлоридов (L-cysteine and its hydrochlorides sodium and potassium salts) Улучшитель муки

и хлеба

E921 Натриевая и калиевая соли L-цистина и его гидрохлоридов (L-cystine and its hydrochlorides sodium and potassium salts) Тоже
E927а Азодикарбонамид (azodicarbonamide) — » —
E927Ь Карбамид (мочевина) (carbamide (urea)) Текстуратор
E928 Пероксид бензоила (benzoyl peroxide) Улучшитель муки и хлеба, консервант
E930 Перекись кальция (calcium peroxide) Улучшитель муки и хлеба
E938 Аргон (argon) Пропеллент, упаковочный газ
E939 Гелий (gellium) Тоже
E940 Дихлордифторметан, (хладон-12) (dichlorodifluoromethane) Пропеллент, хладоагент
E941 Азот (nitrogen) Газовая среда для упаковки и хранения, хладоагент
E942 Оксид диазота (nitrous oxide) Пропеллент, упаковочный газ
E943а Бутан (butane) Пропеллент
E943Ь Изобутан (isobutane) Тоже
E944 Пропан (propane) — » —
E945 Хлорпентафторэтан (chloropentafluoroethane) — » —
E946 Октафторциклобутан (octafluorocyclobutane) — » —
E948 Кислород (oxygen) Пропеллент, упаковочный газ
E950 Ацесульфам калия (acesulfame potassium) Подсластитель
E951 Аспартам (aspartame) Подсластитель,усилитель вкуса и аромата
E952 Цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли (cyclamic acid and Na, К, Са salts) Подсластитель
E953 Изомальт, изомальтит (isomalt, isomaltitol) Подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, наполнитель, глазирующий агент
E954 Сахарин(натриевая,калиевая,кальциевая соли) (saccharin and Na, К, Са salts) Подсластитель
E955 Сукралоза(трихлоргалактосахароза) (sucralose (trichlorogalacto-sucrose)) Тоже
E957 Тауматин (thaumatin) Подсластитель,усилитель вкуса и аромата
E958 Глицирризин (glycyrrhizin) Тоже
E959 Неогесперидин дигидрохалкон (neohesperidine dihydrochalcone) Подсластитель
E960 Стевиозид (stevioside) Тоже
E962 Твинсвит (twinsweet) — » —
E965 Мальтит и мальтитный сироп (maltitol and maltitol syrup) Подсластитель,стабилизатор,эмульгатор
E966 Лактит (lactitol) Подсластитель, текстуратор
E967 Ксилит (xylitol) Подсластитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгатор
E999 Квиллайи экстракт (quillaia extracts) Пенообразователь
E1000 Холевая кислота (cholic acid) Эмульгатор
E1001 Холин, соли и эфиры (choline salts and esters) Тоже
E1100 Амилазы (amylases) Улучшитель муки и хлеба
E1101 Протеазы (proteases):

  1. протеаза (protease),
  2. папаин (papain),
  3. бромелайн (bromelain),
  4. фицин (ficin)
Улучшите.ль муки и хлеба стабилизатор, ускоритель созревания мяса и рыбы, усилитель вкуса и аромата
E1102 Глюкозооксидаза (glucose oxidase) Антиокислитель
E1103 Инвертазы (invertases) Стабилизатор
E1104 Липазы (lipases) Усилитель вкуса и аромата
E1105 Лизоцим (lysozyme) Консервант
E1200 Полидекстрозы А и N (polydextroses А and N) Наполнитель, стабилизатор, загуститель, влагоудерживающий агент,текстуратор
E1201 Поливинилпирролидон (polyvinylpyrrolidone) Загуститель, стабилизатор, осветлитель, диспергирующий агент
E1202 Поливинилполипирролидон (polyvinylpolypyrrolidone) Стабилизатор цвета, коллоидальный стабилизатор
E1400 Декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и желтый (dextrins, roasted starch white and yellow) Стабилизатор,загуститель
E1401 Крахмал, обработанный кислотой (acidtreated starch) Тоже
E1402 Крахмал, обработанный щелочью (alkaline treated starch) — » —
E1403 Крахмал отбеленный (bleached starch) — » —
E1404 Крахмал окисленный (oxidized starch) Эмульгатор, загуститель
E1405 Крахмал, обработанный ферментными препаратами (starches enzime-treated) Загуститель
E1410 Монокрахмалфосфат (monostarch phosphate) Стабилизатор,загуститель
E1411 Дикрахмалглицерин «сшитый» (distarh glicerol) Тоже
E1412 Дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийметафосфатом; этерифицированный хлорокисью фосфора (distarch phosphate esterified with sodium trimetasphosphate; esterified with phosphorus oxychloride) — » —
E1413 Фосфатированный дикрахмалфосфат «сшитый» (phosphated distarch phosphate) — » —
E1414 Дикрахмалфосфат ацетилированный «сшитый» (acetylated distarch phosphate) — » —
E1420 Крахмал ацетатный, этерифицированный уксусным ангидридом (starch acetate esterified with acetic anhydride) — » —
E1421 Крахмал ацетатный, этерифицированный винилацетатом (starch acetate esterified with vinyl acetate) — » —
E1422 Дикрахмаладипат ацетилированный (acetylated distarch adipate) — » —
E1423 Дикрахмалглицерин ацетилированный (acetylated distarch glycerol) — » —
E1440 Крахмал оксипропилированный (hydroxypropyl starch) Эмульгатор, загуститель
E1442 Дикрахмалфосфат оксипропилированный «сшитый» (hydroxypropyl distarch phosphate) Стабилизатор,загуститель
E1443 Дикрахмалглицерин оксипропилированный (hydroxypropyl distarch glycerol) Тоже
E1450 Крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты эфир (starch sodium octenyl succinate) Стабилизатор,загуститель, эмульгатор
E1451 Крахмал ацетилированный окисленный (acetilated oxydised starch) Эмульгатор, загуститель
E1503 Касторовое масло (castor oil) Разделяющий агент
E1505 Триэтилцитрат (triethyl citrate) Пенообразователь
E1518 Триацетин (triacetin) Влагоудерживающий агент
E1520 Пропиленгликоль (propylene glycol) Влагоудерживающий, смягчающий и диспергирующий агент
E1521 Полиэтиленгликоль (polyethylene glycol) Пеногаситель
Аллилгорчичное масло Консервант
N-Лауроилглутаминовая кислота Консервант, улучшитель муки, хлеба
N-Лауроиласпарагиновая кислота Тоже
N-Лауроилглицин — » —
Ванилин Вкусоароматическое вещество
Дигидрокверцетин Антиокислитель
Имбрицин Консервант
Кверцитин Антиокислитель
Красный для карамели № 1 Краситель
Красный для карамели № 2 Тоже
Красный для карамели № 3 — » —
Красный рисовый (red rice) — » —
Солодкового корня (glycyrrhiza sp.) экстракт Стабилизатор, пенообразователь
Мыльного корня (acantophyllum sp.) отвар, плотность 1,05 Стабилизатор
Оксиянт (оксиэтилсукцинат-21) Эмульгатор
Поливиниловый спирт Влагоудерживающий агент
Перекись водорода Консервант
Полиоксиэтилен Осветлитель
Сантохин Консервант
Стевия (stevia rebaudiana bertoni), порошок листьев и сироп из них Подсластитель
Сукцинаты натрия, калия и кальция Регуляторы кислотности
Ультрамарин Краситель
Формиат калия (potassium formate) Консервант
Хитозан, гидрохлорид хитозония Наполнитель, загуститель,стабилизатор
Хлорид железа Улучшитель муки и хлеба
Эритрит (erythritol) Подсластитель
Юглон Консервант

4. Показатели безопасности пищевых добавок

Пища — источник энергии, пластических материалов и биологически активных веществ для человека. Наряду с необходимыми и полезными для нашего организма веществами с пищей поступает большое число вредных и посторонних веществ природного, антропогенного или биологического происхождения, а также посторонних веществ, специально вносимых по технологическим причинам. Поступая с пищей в наш организм, эти соединения могут вызывать острые, хронические интоксикации или иметь отдаленные последствия для здоровья человека.

Под токсичностью веществ понимается их способность наносить вред живому организму. При определении безвредности химических веществ решающую роль играют следующие факторы:

  • доза (количество вещества, поступающего в организм в сутки);
  • длительность потребления;
  • режим поступления;
  • пути поступления химических веществ в организм человека. Приняты две основные характеристики токсичности: ЛД50 и ЛД100.

ЛД — летальная доза, т.е. доза, вызывающая при однократном введении гибель 50 или 100% экспериментальных животных (крыс). Токсичными считают вещества с низкими значениями ЛД. Важной является величина, обозначаемая t0,5, которая характеризует время полувыведения токсина или вредного вещества и продуктов их превращения из организма. Для различных веществ оно может составлять от нескольких часов до нескольких десятков лет.

При хронической интоксикации решающее значение приобретает способность вещества проявлять кумулятивные свойства, т.е. накапливаться в исходном объекте и передаваться по пищевым цепям или в органах. Необходимо также учитывать комбинированное действие нескольких вводимых веществ при их одновременном и последовательном поступлении в организм, а также их взаимодействие с макро- и микронутриентами пищевых продуктов.

Человек в течение всей жизни может получать вместе с пищей целый комплекс чужеродных веществ либо в виде контаминантов — загрязнителей, либо в виде добавок к пищевым продуктам. Действие одного вещества может быть усилено или ослаблено влиянием других веществ. В связи с этим различают два основных эффекта: антагонизм — эффект воздействия двух или нескольких веществ, при котором одно вещество ослабляет действие другого, и синергизм — эффект воздействия, превышающий сумму эффектов воздействия каждого фактора в отдельности. Классификация веществ по признаку острой токсичности привдена в табл. 2.

Таблица 2. Классификация веществ по признаку острой токсичности

Класс токсичности ЛД50 для крысы при пероральном введении Характеристика токсичности
1-й <5 мг/кт Чрезвычайно токсичные
2-й 5—49 мг/кг Высокотоксичные
3-й 50—499 мг/кг Умеренно токсичные
4-й 0,5—4,9 г/кг Малотоксичные
5-й 5—15 г/кг Практически нетоксичные

В связи с возможностью постоянного воздействия на организм человека посторонних веществ и опасностью отдаленных последствий важнейшее значение приобретают следующие факторы действия посторонних веществ:

  • канцерогенное (возникновение раковых опухолей),
  • мутагенное (качественные и количественные изменения в генетическом аппарате клетки),
  • тератогенное (аномалии в развитии плода, вызванные структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода).

На основе токсикологических критериев международными организациями ООН, ВОЗ, ФАО для гигиенической регламентации чужеродных веществ приняты следующие базисные (основные) показатели.

ПДК — предельно допустимая концентрация (мг/кг) вещества в атмосфере, воде или продуктах питания с точки зрения безопасности для здоровья человека, которая при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не сможет вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья настоящего и последующих поколений.

ДСД — допустимая суточная доза (мг на 1 кг массы тела) вещества, ежедневное поступление которого не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни.

ДСП — допустимое суточное потребление (мг/сут) вещества, определяемое умножением ДСД на величину средней массы тела (60 кг) и соответствующее количеству, которое человек может потреблять ежедневно в течение жизни без риска для здоровья.

Большинство пищевых добавок не имеют пищевого значения, т.е. не являются пластическим материалом для организма человека, некоторые пищевые добавки являются биологически активными веществами. Однако как любое химическое соединение, введенное в продукты питания, они могут быть токсичными, поэтому проблеме безопасности пищевых добавок всегда уделяется особое внимание. Применение пищевых добавок, как всяких чужеродных ингредиентов пищевых продуктов, требует строгой регламентации и специального контроля.

Безвредность пищевых добавок определяется на основе сравнительных исследований, предпринимаемых такими органами, как Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам (ОКЭПД) ФАО/ ВОЗ и Научным комитетом по продуктам питания (НКПП) Европейского союза. Использование пищевых добавок запрещено, если они не прошли соответствующую проверку и не установлено их допустимое суточное потребление. Согласно Федеральному закону от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» государственный предупредительный и текущий санитарный надзор в нашей стране осуществляется органами санитарно-эпидемиологической службы. Безопасность применения пищевых добавок в производстве пищевых продуктов регламентируется документами Минздрава РФ на федеральном уровне. Решение может быть принято после анализа следующих данных:

  • химической структуры вещества;
  • его прогнозируемого воздействия на организм человека;
  • его присутствия в качестве нормальных составных частей в организме человека;
  • его использования в традиционных продуктах питания;
  • знаний о его воздействии на организм человека, содержащихся в литературе.

В случае исследований негенотоксичных воздействий добавки считают, что есть порог воздействия на организм человека, ниже которого вещество не проявляет никакого отрицательного эффекта. Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ рекомендовал использовать интегральный коэффициент запаса, равный 100. Коэффициент гарантирует безопасность с учетом различной чувствительности человека и животных, индивидуальных различий, сложности оценки потребленного количества продукта, возможности синергического действия пищевых добавок и т.д. Для того чтобы вычислить безопасный уровень воздействия на человека (ДСД), необходимо определенный уровень, не вызывающий отрицательных эффектов (УНВОЭ) по сравнению с контрольной группой, разделить на коэффициент безопасности (интегральный коэффициент запаса 100):

действие пищевых добавок (1)

Предельно допустимая концентрация (ПДК) пищевой добавки в пищевых продуктах (мг/кг) равна

концентрация пищевой добавки (2)
где Р — количество продуктов в суточном рационе, в котором может содержаться регламентируемая пищевая добавка, кг.

Таблица 3. Перечень пищевых продуктов, в которых содержание добавок регламентируется coглacнo техническим инструкциям

Пищевой продукт Добавка Максимальный уровень в продукте
Продукты из какао и шоколада Лимонная кислота (E330) 5 г/кг
Лецитины, фосфатиды (E322) Согласно ТИ
Винная кислота (E334) 5 г/кг
Глицерин (E422) Согласно ТИ
Моно- и диглицериды жирных кислот (E471) — » —
Гуммиарабик (E414), пектины (E440) Согласно ТИ только в качестве глазирователя
Карбонаты кальция (E170), карбонаты натрия (E500), карбонаты калия (E501), карбонаты аммония (E503), карбонаты магния (E504), гидроксид натрия (E524), гидроксид калия (E525), гидроксид кальция (E526), гидроксид аммония (E527), гидроксид магния (E528), оксид магния (E530) 70 г/кг от сухого обезжиренного вещества в пересчете на карбонаты кальция
Фруктовые соки Лимонная кислота (E330) 3 г/л
Аскорбиновая кислота (E300) Согласно ТИ
Ананасовый сок Яблочная кислота (E296) 3 г/л
Пектины (E440) — » —
Виноградный сок Карбонаты кальция (E170), тартраты калия (E336) Согласно ТИ
Нектары Лимонная кислота (E330) 5 г/л
Аскорбиновая кислота (E300) Согласно ТИ
Молочная кислота (E270) 5 г/л
Пектины (E440) — для ананасового нектара 3 г/л
Джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты, включая низкокалорийные Пектины (E440), молочная кислота (E270), яблочная кислота (E296), аскорбиновая кислота (E300), лактат кальция (E327), лимонная кислота (E330), цитраты натрия (E331), цитраты кальция (E333), винная кислота (E334), тартраты натрия (E335), малаты натрия (E350) Согласно ТИ
Альгиновая кислота (E400), альгинат натрия (E401), альгинат калия (E402), альгинат аммония (E403), альгинат кальция (E404), агар (E406), каррагинан и его натриевая, калиевая, амонийная соли, включая фурцеллеран (E407), камедь рожкового дерева (E410), гуаровая камедь (E412), ксантановая камедь (E415), геллановая камедь (E418), моно- и диглицериды жирных кислот (E471), хлорид кальция (E509), гидроксид натрия (E524) 10 г/кг по отдельности или в комбинации
Сухое молоко Аскорбиновая кислота (E300), аскорбат натрия (E301), аскорбилпальмитат (E304), лецитины, фосфатиды  (E322), цитраты натрия (E331), цитраты калия (E332), каррагинан и его натриевая, калиевая, амонийная соли, включая фурцеллеран (E407), карбонаты натрия (E500), карбонаты калия (E501), хлорид кальция (E509) Согласно ТИ
Сливки пастеризованные Альгинат натрия (E401), альгинат калия (E402), каррагинан и его натриевая,калиевая,амонийная соли, включая фурцеллеран (E407), карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (E466), моно- и диглицериды жирных кислот (E471) — » —
Фрукты и овощи необработанные: замороженные, готовые к употреблению охлажденные упакованные, очищенный картофель упакованный Аскорбиновая кислота (E300), аскорбат натрия (E301), аскорбат кальция (E302), лимонная кислота (E330) — » —
Фруктовые компоты Цитраты натрия (E331), калия (E332), кальция (E333). — » —
Рыба необработанная, ракообразные и моллюски, в том числе замороженные Тоже — » —
Рис быстрого приготовления Моно- и диглицериды жирных кислот (E471), глицерина и уксусной и жирных кислот эфиры (E472а) — » —
Неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием, и оливкового масла) Аскорбилпальмитат (E304), концентрат смеси токоферолов (E306), α-токоферол (E307),γ-токоферол синтетический (E308), δ-токоферол синтетический (E309) — » —
Лецитины (E322) 30 г/л
Неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием, и оливкового масла) Лимонная кислота (E330), цитраты натрия (E331), калия (E332), кальция (E333) Согласно ТИ
Моно- и диглицериды жирных кислот (E471) 10 г/л
Неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием, и оливкового масла), специально предназначенные для кулинарных целей Молочная кислота (E270), аскорбиновая кислота (E300), аскорбилпальмитат (E304), концентрат смеси токоферолов (E306), а-токоферол (E307), γ-токоферол синтетический (E308), δ-токоферол синтетический (E309) Согласно ТИ
Лецитины (E322) 30 г/л
Лимонная кислота (E330), цитраты натрия (E331), калия (E332), кальция (E333) Согласно ТИ
Моно- и диглицериды жирных кислот (E471) 10 г/л
Лимонной кислоты и моно- и диглицериды жирных кислот эфиры (E472с) Согласно ТИ
Рафинированное оливковое масло, включая оливковотуковое масло α-Токоферол (E307) 200 мг/кг
Сыры сывороточные Уксусная кислота (E260), молочная кислота (E270), лимонная кислота (E330), глюконо-δ-лактон (E575) Согласно ТИ
Сыры зрелые (нарезанные и тертые) Карбонаты кальция (E170) и магния (E504), хлорид кальция (E509), глюкона-δ-лактон (E575), целлюлоза (E460) — для нарезанных и тертых зрелых сыров — » —
Фрукты и овощи консервированные Уксусная кислота (E260), ацетаты калия (E261), натрия (E262), кальция (E263), молочная кислота (E270), яблочная кислота (E296), аскорбиновая кислота (E300), аскорбаты натрия (E301) и кальция (E302), лактаты натрия (E325), калия (E326), кальция (E327), лимонная кислота (E330), цитраты натрия (E331), калия (E332), кальция (E333), винная кислота (E334), тартраты натрия (E335), калия (E336), калия-натрия (E337), хлорид кальция (E509), глюконо-б-лактон (E575) — » —
Мясные полуфабрикаты и фарш, натуральные фасаванные Аскорбиновая кислота (E300), аскорбаты натрия (E301) и кальция (E302), лимонная кислота (E330), цитраты натрия (E331), калия (E332), кальция (E333) — » —
Хлеб Уксусная кислота (E260), ацетаты калия (E261), натрия (E262), кальция (E263), молочная кислота (E270), аскорбиновая кислота (E300), аскорбаты натрия (E301) и кальция (E302), аскорбилпальмитат (E304), лецитины, фосфатиды (E322), лактаты натрия (E325), калия (E326), кальция (E327), моно- и диглицериды жирных кислот (E471), глицерина и уксусной и жирных кислот эфиры (E472а), моно- и диглицериды, винной и жирных кислот эфиры (E372d), глицерина и диацетилвинной и жирных кислот эфиры (E472е), глицерина и винной, уксусной и жирных кислот смешанные эфиры (E472f) — » —
Макаронные изделия Молочная кислота (E270), аскорбиновая кислота (E300), аскорбат натрия (E301), лецитины, фосфатиды (E322), лимонная кислота (E330), винная кислота (E334), моно- и диглицериды жирных кислот (E471), глюконо-8-лактон (E575) — » —
Пиво Уксусная кислота (E260), молочная кислота (E270), аскорбиновая кислота (E300), аскорбат натрия (E301), лимонная кислота (E330), винная кислота (E334), альгиновая кислота (E400), альгинаты натрия (E401), калия (E402), аммония (E403), кальция (E404), гуммиарабик (E414) Тоже

Таблица 4. Допустимые уровни содержания в пищевых продуктах веществ, входящих в состав ароматизаторов и экстрактов из растительноrо сыры

Наименование вещества Максимальный уровень в продуктах, мr/кr Примечания
пищевые продукты безалкоrольные напитки
Аrариковая кислота 20,0 20,0 100 мr/кr в алкогольных напитках и пищевых продуктах, содержащих грибы
f3-Азарон 0,1 0,1 1 мг/кг в алкогольных напитках и приправах, используемых для закусок
Алоин 0,1 0,1 50 мг/кг в алкогольных напитках
Берберин 0,1 0,1 10 мг/кг в алкогольных напитках
Гиперицин 0,1 0,1 10 мг/кг в алкогольных напитках; 1 мг/кг в кондитерских изделиях
Квассин 5,0 5,0
  • 10 мг/кг в таблетированных кондитерских изделиях (пастилки);
  • 50 мг/кг в алкогольных напитках
Кумарин 2,0 2,0
  • 10 мг/кг в алкогольных напитках и в карамельных кондитерских изделиях;
  • 50 мг/кг в жевательных резинках
Пулегон 25,0 100,0
  • 250 мг/кг в мяте или напитках с ароматическими веществами мяты;
  • 350 мг/кг в кондитерских изделиях с использованием мяты
Сантонин 0,1 0,1 1 мг/кг в алкогольных напитках с содержанием алкоголя более 25%
Сафрол и изосафрол 1,0 1,0
  • 2 мг/кг в алкогольных напитках с содержанием алкоголя не более 25%;
  • 5 мг/кг в алкогольных напитках с содержанием алкоголя более 25%;
  • 15 мг/кг в пищевых продуктах, содержащих мускатный цвет и мускатный орех
Синильная кислота 1,0 1,0
  • 50 мг/кг в нуге, марципанах и подобных продуктах;
  • 1 мг/кг объема алкоголя алкогольных напитках;
  • 5 мг/кг в консервированных косточковых фруктах (соках)
Туйон (альфа и бета) 0,5 0,5
  • 5 мг/кг в алкогольных напитках с содержанием алкоголя не более 25%;
  • 10 мг/кг в алкогольных напитках с содержанием алкоголя более 25%; 25 мг/кг в пищевых продуктах, содержащих препараты на основе аптечного шалфея;
  • 35 мг/кг в горечах
Хинин 0,1 85,0 300 мг/кг в алкогольных напитках; 40 мг/кг в мармеладно-пастильных изделиях и конфетах с желейными начинками

5. Выбор и утверждение новой пищевой добавки

Эффективность применения пищевых добавок, особенно проявляющих технологические функции, требует создания технологии их подбора и внесения с учетом особенностей химического строения, функциональных свойств и характера действия пищевых добавок, вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии получения готового продукта, типа оборудования, а иногда — специфики упаковки и хранения. В общем виде разработка технологии подбора и применения новой пищевой добавки представлена на схеме (рис. 1).

выбор пищевой добавки

Рис. 1. Этапы выбора пищевой добавки

Схема является наиболее полной и учитывает все этапы разработки технологии подбора и применения новых пищевых добавок.

Совершенно естественно, что при работе с пищевыми добавками конкретного функционального назначения отдельные этапы этой работы могут не проводиться; еще в большей степени эта схема может быть упрощена при использовании известных, хорошо изученных пищевых добавок. Но во всех случаях при определении целесообразности применения пищевой добавки (как при производстве традиционных пищевых продуктов, где она ранее не использовалась, так и при создании технологии новых пищевых продуктов) необходимо учитывать особенности пищевых систем, в которые вносится пищевая добавка, правильно определить этап и способ ее внесения, оценить эффективность ее использования, в том числе и экономическую.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *