Диетическое питание – обязательный метод комплексной терапии заболеваний. Питание больного строится на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии организма здорового человека, но при этом вносятся коррективы, соответствующие особенностям протекания болезни, стадии, уровню и характеру метаболических нарушений, сопутствующих заболеваний и их осложнений.

Нутриенты, поступающие в организм с пищей, активно влияют на интенсивность процессов обмена веществ. Особое значение имеет диетическая терапия в лечении и профилактике заболеваний системы пищеварения, которая является первым звеном в сложном процессе ассимиляции пищи. Поэтому при всех заболеваниях желудочно-кишечного тракта диетическое питание является основой лечения.

Диетотерапия должна быть неотъемлемым компонентом комплексного лечения при болезнях обмена веществ, заболеваниях сердца, печени, почек, суставов и др. Диетическое питание нередко дает положительные результаты в тех случаях, когда другие методы лечения бывают неэффективны.

Диетическое питание может быть единственным методом лечения, например, при наследственных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ. В других случаях оно усиливает действие лечебных препаратов. Согласно физиологическим принципам построения пищевых рационов диетпитание должно строиться в виде суточных пищевых рационов-диет.

Диета должна характеризоваться энергетической ценностью и химическим составом (определенное количество питательных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура), перечнем разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).

Широко используются в диетотерапии принципы «щажения» и «тренировки» больного органа. Принцип «щажения» предусматривает исключение механических, химических, термических раздражителей. Принцип тренировки заключается в расширении первоначально строгой диеты за счет уменьшения связанных с ней ограничений с целью перехода на полноценный пищевой режим.

При построении любой диеты должны быть учтены следующие положения:

1. Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии.

В основу диетпитания положены научно обоснованные принципы питания здорового человека с учетом утвержденных Министерством здравоохранения физиологических норм питания в зависимости от пола, возраста, профессии. С учетом нарушений в организме при заболеваниях, средние величины потребности человека в пищевых веществах могут изменяться.

2. Учет биохимических и физиологических закономерностей, определяющих усвоение пищи у больного человека.

Важным условием усвоения пищевых веществ является соблюдение соответствия между ферментными системами организма и химическим составом пищи. Это правило должно соблюдаться на всех этапах усвоения пищи.

Для достижения лечебного эффекта используют такие приемы:

• а) индивидуализация питания больных по антропометрическим данным (рост, масса тела и др.) и результатам показателей обмена веществ конкретного больного;
• б) использование диеты для восстановления соответствия между поврежденными ферментными системами организма и химическим составом пищи путем изменений последнего в обход поврежденного метаболического звена;
• в) учет взаимодействия пищевых веществ в организме;
• г) щажение поврежденных ферментных систем путем изменения количества тех или иных пищевых веществ в рационе, а также щажение органов пищеварительной системы. При этом выбирают такую технологическую обработку пищи, которая обеспечивает ее более легкое и полное усвоение;
• д) стимулирование синтеза поврежденных ферментных систем путем подбора необходимых пищевых веществ, особенно аминокислот, витаминов, микроэлементов, некоторых жирных кислот;
• е) компенсация повышенных затрат отдельных веществ, теряемых организмом больного;
• ж) направленное изменение режима питания (кратности, количества потребленной пищи) с целью тренировки биохимических процессов в организме;
• с) использование пищевых веществ с целью связывания и обезвреживания токсичных веществ, попавших в организм человека.

3. Учет местного и общего воздействия пищи на организм.

Пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей (ванилин, корица, зелень, лимонная кислота и др.) приобретает особое значение в строгих диетах с ограничением ряда продуктов, поваренной соли, с преобладанием отварных блюд.

Значительные сдвиги секреторной и двигательной функций органов пищеварения возможны при изменении механических, химических и температурных свойств пищи.

Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (отваривания, тушения, жарки), качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани).

Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке и в процессе переваривания. Химические раздражители пищи – это экстрактивные вещества, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и т. д.

Температурное воздействие пищи возникает во время ее контакта со слизистой оболочкой полости рта, пищевода и желудка. Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека. Общее действие пищи определяется составом крови в процессе пищеварения, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной систем, а также всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависят от состава пищи и способа ее кулинарной обработки.

Использование в диетическом питании методов щажения, тренировки и контрастных дней. Длительное щажение того или иного органа ведет не к улучшению, а к дальнейшему прогрессированию патологического процесса, дезадаптации многих компенсаторных механизмов. На определенном этапе лечения переход от щадящего диетического режима до контрастных дней и диет, и на короткое время до сбалансированного питания с учетом энергозатрат, возраста, пола, профессии, положительно влияет на течение болезни.

В некоторых случаях перевод больного на рацион без механического щажения вызывает кратковременное обострение. В этом случае нужно снова вернуться к химически и механически щадящему рациону с тем, чтобы через некоторое время исключить механическое щажение. Эта система, так называемых «зигзагов», способствует тренировке пищеварительных желез.

В диетическом питании необходимо учитывать не только степень тяжести болезни, но и длительность использования диеты. Поспешное расширение строгих диет и чрезмерное их затягивание может вызвать негативный эффект и даже осложнения.

На фоне основных диет иногда применяют «контрастные дни», например, с включением в рацион ранее исключенных пищевых веществ (клетчатка, поваренная соль, экстрактивные вещества и т. д.).

Нагрузочные дни способствуют толчкообразной стимуляции органов и систем и являются пробой на их функциональную выносливость. При этом, важным является и психологический эффект укрепление уверенности больного в улучшении состояния.

Цель разгрузочных дней – кратковременно облегчить функции органов и систем, способствовать выделению из организма шлаков.

Важны разгрузочные диеты – режимы частичного голодания при лечении ожирения. Полное голодание кратковременно применяют при некоторых острых состояниях. Продолжительное полное голодание как метод лечения хронических больных используется редко.

4. Учет химического состава и кулинарной обработки пищи, а также местных и индивидуальных особенностей питания.

В одних диетах учитывают главным образом содержание пищевых веществ, а не кулинарную обработку (увеличение или уменьшение белков, жиров, углеводов, поваренной соли). В других диетах первостепенное значение имеет кулинарная обработка, придающая пище новые качества, включая и некоторые изменения химического состава (удаление экстрактивных веществ во время варки мяса).

В большинстве диет эти варианты сочетаются. Лечебное действие диет должно основываться на правильном подборе продуктов и их кулинарной обработке. Диеты со значительными измененными, по сравнению с физиологическими нормами, пищевыми веществами должны применяться в течение непродолжительного времени при острых заболеваниях или обострении хронических болезней, в больницах.

А. А. Покровский предложил интегральную схему метаболического потока биохимических превращений пищи, согласно которой пищевое вещество проходит ряд последовательных звеньев биохимических превращений с образованием метаболитов при участии различных ферментных систем в процессе пищеварения и всасывания, в фазе транспорта метаболитов в клетки, а также в стадии превращения питательных веществ в клетке. В регуляции метаболических превращений участвуют нервная, гуморальная системы и эндокринные клетки желудочно-кишечного тракта.

Согласно этой схеме пищевое вещество проходит ряд «метаболических ворот», пропускная способность которых определяется общей концентрацией соответствующих ферментов и деятельностью регулирующих систем.

Метаболические принципы дифференцированного применения диетической терапии при различных заболеваниях, разработал М. А. Самсонов. Согласно этим принципам в процессе диетической терапии предусматриваются индивидуальная коррекция химического состава и режима питания, а также включение в диету физиологических стимуляторов (витамины, микроэлементы, биологически активные добавки к пище), антидотов (пищевые волокна, сорбенты) в условиях связывания и выведения из организма токсических веществ, радионуклидов, продуктов обмена веществ.

Химический состав, энергетическая ценность диеты, способ технологической обработки пищи и режим питания способствуют достижению интегрального лечебного эффекта, а действие отдельных компонентов диеты (биологически активные добавки к пище, защитные факторы) направлено на поврежденное болезнью звено метаболического конвейера.

1. Требования к построению рационов диетического питания

При назначении диетического питания необходимо учитывать ассортимент доступных продуктов, их химический состав, количественные пропорции отдельных продуктов и пищевых веществ, способы их кулинарной обработки, применение соли и вкусовых веществ, степень механического измельчения, режим приема пищи, калорийность рациона.

Для больных, которые страдают хроническими заболеваниями, когда требуется длительное соблюдение диетического режима, следует всегда обеспечивать достаточное введение всех нутриентов: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

С пищевым рационом должно поступать достаточное количество белка и витаминов, потому что дефицит этих нутриентов особенно негативно сказывается на восстановительных процессах. Нижняя граница нормы белка 1 г на 1 кг массы тела.

Калорийность рациона должна обеспечивать потребности больного с учетом возраста, пола, общего состояния человека, особенностей болезни и общего режима, установленного ему лично. В рацион больного необходимо включать продукты, богатые на пищевые волокна (овощи, плоды, зерновые, пшеничные отруби). Для обеспечения организма больного минеральными веществами, в том числе микроэлементами, и витаминами, в диетические рационы следует вводить свежие плоды, ягоды, овощи, зелень и другие продукты. Необходимо также использовать витамины в виде препаратов.

Важное значение в диетическом питании имеет соблюдение режима питания. Необходимо как минимум 4-разовое питание. При заболеваниях желудка, сердечно-сосудистой системы, ожирении необходимо 5–6-разовое питание. Следует равномерно распределять количество потребленной пищи.

Рекомендуемые часы приема пищи: 8.00–9.00 (завтрак), 13.00– 14.00 (обед), 17.00–18.00 (ужин), 21.00 (на ночь).

Калорийность суточного рациона должна распределяться следующим образом: завтрак – 30 %, обед – 40 %, ужин – 20–25 %; калорийность блюда, которое принимается на ночь, должна составлять 5–10 %.

Перерывы между отдельными приемами пищи не должны превышать 4 ч. При 4-разовом питании последний прием пищи переносят на 21.00. При 5-разовом питании вводится второй завтрак. При 6-разовом питании вводится второй завтрак (11.00) и полдник (17.00); калорийность этих приемов пищи должна быть небольшой, (плоды, отвар шиповника, фруктовые соки, овощные салаты и сухарики из белого хлеба). Температура 1-х блюд не должна превышать 60 ºС, 2-х – 55 ºС.

На основании химического состава и калорийности каждой диеты составляют нормы продуктов, необходимых для обеспечения разнообразного и полноценного рациона. С этой целью составляется семидневное меню, подсчитывается общая потребность в продуктах и вычисляется средняя дневная норма. Продуктовые нормы и наборы продуктов должны строиться посезонно, т. е. на зимне-весенний и летне-осенний периоды.

Значение пищевых продуктов с функциональными свойствами

Специализированные продукты предназначены для питания больных с целью замены традиционных продуктов, запрещенных или ограниченных для них по медицинским показаниям. Диетические продукты позволяют не ощутимо для больных снизить энергетическую ценность диеты, изменить химическую структуру рациона, привести ее в соответствие с нарушенными метаболическими процессами, уменьшить содержание холестерина, поваренной соли, легкоусвояемых углеводов, насыщенных жирных кислот или увеличить количество полноценного белка, йода, пищевых волокон, витаминов.

В настоящее время ассортимент диетических продуктов включает более 300 наименований. В зависимости от механизма лечебного действия их делят на следующие группы:

• продукты, обеспечивающие механическое и химическое щажение желудочно-кишечного тракта;
• продукты с низким содержанием натрия и солевого заменителя;
• продукты с модифицированным белковым и аминокислотным компонентом;
• продукты с модифицированным углеводным компонентом;
• продукты с модифицированным жировым компонентом;
• продукты питания, обогащенные пищевыми волокнами;
• продукты, обогащенные микроэлементами и витаминами;
• продукты, обогащенные эубиотиками.

1. К продуктам, обеспечивающие щажение органов пищеварения относятся диетические крупы, которые обогащены витаминами группы В. Такие крупы обеспечивают механическое щажение органов пищеварения, ускоряют процесс приготовления пищи. Их применяют в период обострения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических гастритах.

Булочки (хлебцы) пониженной кислотности изготовляют из муки пшеничной 1-го сорта. Они обеспечивают химическое щажение желудочно-кишечного тракта, также выпускают сухари пониженной кислотности. Их рекомендуют для питания больных с язвой, хроническими гастритами и дуоденитами с повышенной кислотностью, панкреатитами в период обострения.

Сыры: мягкий диетический, зерненый со сливками (домашний сыр), диетический пресный нежирный обеспечивают механическое щажение желудочно-кишечного тракта.

2. Диетические продукты с низким содержанием натрия. Эти продукты называют ахлоридными. В организм человека натрий поступает в основном в виде поваренной соли. Существенным источником натрия являются хлебобулочные продукты. При создании бессолевых диет обычные виды хлеба заменяют бессолевыми. С целью улучшения их вкуса и повышения пищевой ценности в рецептуру вводят куриные яйца, молочную сыворотку. Ахлоридный хлеб обеспечивает химическое и механическое щажение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта и может использоваться в диете людей, страдающих заболеваниями органов пищеварения.

С целью придания привычного вкуса несоленым блюдам используют солезаменители. Они должны быть абсолютно безвредны, не меняться в процессе приготовления пищи, иметь вкус поваренной соли. Наиболее часто используют хлористоводородные соли калия (KCl) и NH4Cl.

3. Продукты с измененным белковым и аминокислотным составом применяют при хронической почечной недостаточности (ХПН), при этом ограничивают белок в рационе при полном обеспечении энергетических потребностей организма за счет углеводов и жиров. В специальных безбелковых продуктах растительный белок заменен крахмалом или производными целлюлозы. К таким продуктам относят: хлеб безбелковый, хлеб безбелковый бессолевой, блюда из искусственного саго, набухающий амилопектиновый крахмал.

У больных глютеновой энтеропатией (непереносимость глютена) – фракции белков пшеницы, ячменя, ржи, овса вследствие отсутствия пищеварительных ферментов – дипептидаз, расщепляющих глютен, неперевариваются. Для питания таких больных используют безбелковые продукты и специальные продукты на основе белков сои, казеина, яичного альбумина.

Для питания больных фенилкетонурией, у которых отсутствует фермент, обеспечивающий обмен фенилаланина, используют специальные продукты с низким содержанием этой аминокислоты: гипофенат, беолофен, лофеналак. В дальнейшем из питания исключают продукты, богатые на белок. Используют безбелковые продукты, изготовленные на основе крахмала.

4. Диетические продукты с модифицированным углеводным компонентом делят на натуральные подслащенные вещества растительного происхождения и сладкие вещества химической природы.

К натуральным заменителям сахара относят глюкозу, фруктозу, глюкозофруктозный сироп, глюкозогалактозный сироп, сорбит, ксилит, маннит, стевиозид.

Глюкоза применяется не только в качестве заменителя сахара, но и как улучшитель вкуса в кондитерской промышленности при изготовлении конфет, пралине, десертных сортов шоколада, вафель, тортов, диетических и других изделий, при производстве фруктовых консервов, замороженных фруктов, мороженого, алкогольных и безалкогольных напитков, в хлебопечении. Глюкозу используют также для питания раненых, тех, кто выздоравливает, и людей, работающих с большой перегрузкой.

Фруктоза эффективно усваивается человеческим организмом и может быть использована больными сахарным диабетом в качестве ежедневного компонента пищи за исключением случаев наследственной невосприимчивости к фруктозе. Применение фруктозы больными диабетом позволяет снизить дозу инсулина. Благодаря повышенной степени сладости фруктозы по сравнению с сахарозой, ее обычно используют в кондитерской промышленности, при приготовлении продуктов детского питания, при изготовлении хлебобулочных изделий (предохраняет их от быстрого черствения), соков, варенья, десертов, ведь фруктоза лучше, чем другие сахара способна подчеркивать аромат плодов и ягод. На основе фруктозы получают различные патоки, искусственный мед, начинки, напитки, мороженое, консервы.

К дисахаридам, которые используются в качестве заменителей сахара, относят лактозу и лактулозу. Основная отрасль применения лактозы – производство продуктов детского питания, диабетических продуктов. Гидролизированный растворы лактозы применяют в кондитерской промышленности при производстве мороженого.

Лактулоза – дисахарид, состоящий из молекул фруктозы и галактозы. Лактулозу применяют при производстве продуктов детского питания в качестве заменителя материнского молока.

Благодаря способности лактулозы не расщепляться в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, в толстом кишечнике происходит активное размножение бифидобактерий, которые подавляют активность гнилостных. Именно этим объясняется ее лечебное и профилактическое действие. В качестве заменителей сахара широко используются глюкозофруктозный сироп, крахмальные сиропы и патоки.

Глюкозофруктозный сироп (ГФС) слаще сахара. Им заменяют сахар в кондитерских изделиях, мороженом, хлебобулочных изделиях, плодоовощных консервах, безалкогольных напитках, виноградных винах, сгущенном молоке.

Крахмальные патоки используют во время производства леденцовой карамели. Мальтозная и глюкозно-мальтозная патоки являются новыми видами сахаристых продуктов из крахмала. Они содержат большое количество сахаров, что позволяет широко применять их в пивоварении. При этом они положительно влияют на вкус и вязкость пива.

Глюкозно-мальтозную патоку применяют в качестве заменителя сахарозы в виноделии, хлебопечении, консервировании, при производстве напитков. Кроме того, глюкозно-мальтозную патоку можно использовать как основной продукт для приготовления в домашних условиях вин, варенья, плодово-ягодных консервов, кваса, выпечки и др.

Важной группой заменителей сахарозы являются сахарные спирты, или полиолы. Сахарные спирты применяются при производстве кондитерских изделий. Сахарные спирты в сравнении с сахарами ассимилируются значительно меньшим числом микроорганизмов, поэтому продукты, изготовленные с их применением, особенно ксилита, менее склонны к микробиологическому расщеплению, чем объясняется меньшая кариогенность сахарных спиртов по сравнению с сахарами.

Заменители сахара. К этой группе относят сорбит, ксилит, мальтит, лактит.

Сорбит (Е420) в природе встречается в яблоках и грушах, но в малых концентрациях. Сорбит не токсичен, сладок на вкус, не вызывает быстрых изменений концентрации сахара в крови и не провоцирует дополнительной выработки инсулина поджелудочной железой. В определенных дозах разрешается людям, больным диабетом.

Ксилит (Е 967) – в натуральном виде встречается крайне небольших количествах во многих плодах и ряде растений. В организме человека ксилит является промежуточным продуктом обмена веществ, в течение суток он синтезируется и утилизируется полностью.

Мальтит (Е 965) получают из глюкозного сиропа с высоким содержанием мальтозы. Используется в приготовлении драже.

Изомальтит или изомальт (Е 953) в зависимости от применения может быть получен в зернах разной величины от гранулята до порошка. По своим вкусовым качествам изомальтит близок к сахарозе. Может быть использован при производстве диабетических продуктов: шоколада, грильяжа, мягкой и твердой карамели, драже, мороженого, конфитюров и других пищевых продуктов. Он не вызывает кариеса зубов.

Лактит (Е 966) – по своим физико-химическим свойствам подходит ближе всего к сахарозе. На его основе получают продукты с пониженной калорийностью, не вызывающие кариеса зубов, пригодные для питания больных диабетом. Лактит является хорошим наполнителем при использовании интенсивных сахарозаменителей к чаю и кофе. С его использованием в качестве наполнителя можно производить низкокалорийные быстрорастворимые прохладительные напитки. Лактит может практически полностью заменить сахарозу во время изготовления джемов и мармелада, особенно в низкокалорийных молочных десертах. Натуральные заменители сахара – это мед пчелиный, стевия, стевиозид, топинамбур.

Мед пчелиный – сладкое сиропообразующее вещество, вырабатываемое медоносной пчелой из нектара растений. Мед является ценным продуктом питания человека.

Природные сладкие вещества гликозидного происхождения получают из растений (стевия, топинамбур и др.).

Стевия – медовая трава – многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных. Высушенные листья стевии слаще сахара в 20-30 раз. Основной сладкий компонент листьев стевии – стевиозид. Стевиозид – натуральный подсластитель, относится к подсластителям интенсивного типа. Регулярное потребление стевии нормализует артериальное давление и содержание холестерина в крови. Компоненты стевии обладают бактерицидными свойствами. Ее применяют при консервировании плодов и овощей, при производстве напитков, в хлебобулочной, кондитерской промышленности вместо сахара.

Топинамбур (земляная груша) – особое значение имеет в питании больных диабетом, так как содержит инулин, который превращается во фруктозу, а вредная для диабетиков глюкоза в составе клубней топинамбура отсутствует. На основе топинамбура разработаны рецептуры кондитерских и хлебобулочных изделий, соков, сиропов и пюре, прохладительных напитков, закусочных консервов и салатов, замороженных и высушенных продуктов.

Искусственные подсластители относятся к классу пищевых добавок, применение которых регламентируется соответствующими международными документами, в которых нормируются величины предельно допустимых концентраций.

Подсластители, как правило, не являются углеводами и безопасны для диабетиков. Они не усваиваются организмом, низкокалорийны, и их применение рекомендовано людям с избыточным весом. Однако, как и различные химические соединения, подсластители могут представлять некоторую опасность для здоровья, особенно при их употреблении в чистом виде вместо сахарозы, и особенно для детей и подростков.

Наиболее популярными подсластителями являются: аспартам, ацесульфам К, сахарин, сукралоза, цикламат.

Аспартам (Е 951) – усваиваемый низкокалорийный высокоинтенсивный подсластитель, почти в 200 раз слаше сахара. Его присутствие усиливает вкус и аромат цитрусовых и других плодов. Он является хорошим синергетиком в смесях с глюкозой, сахарозой, ацесульфамом, цикламатом, сахарином.

Наиболее распространенные области применения аспартама: производство безалкогольных напитков, йогуртов, молочных десертов, мороженого, кремов, кондитерских изделий, горячего шоколада, слабоалкогольного пива.

Ацесульфам К (Е 950) – неусвояемый некалорийный подсластитель со степенью сладости 200. Ацесульфам К используют в сочетании с другими подсластителями (с аспартамом), а также с углеводами (сахарозой, фруктозой), которые добавляют для коррекции вкуса. Наиболее важной отраслью применения ацесульфама является производство безалкогольных напитков, нектаров и концентратов. Ацесульфам К применяют при производстве растворимых («инстант») напитков, чая, кофе, молочных продуктов, кремов, десертов, мороженого, конфитюров, варенья, плодоовощных консервов, хлебобулочных изделий, конфет, сладостей, тортов.

Сукралоза (Е 955) – высокоинтенсивный бескалорийный подсластитель. Сукралозу применяют в качестве универсального подсластителя при производстве безалкогольных и алкогольных напитков, молочных десертов, консервированных и замороженных плодов, овощей, повидла, кондитерских и хлебобулочных изделий, соусов, майонезов, маринадов, сухих завтраков, сухих смесей.

Сукралоза признана безопасной для диабетиков и даже для беременных женщин и детей, но она является самым дорогим подсластителем.

Цикламат (Е 952) – бескалорийный подсластитель. Он широко используется при производстве плодовых соков, компотов, кондитерских изделий, джемов, шоколада. Цикламат разрешен диабетикам, но не рекомендован маленьким детям и беременным женщинам.

Сахарин – низкокалорийный подсластитель. В его вкусе наблюдается «металлический привкус», который можно устранить путем смешивания сахарина с цикламатом. В организме человека сахарин не подвергается метаболизму, выводится в неизменном виде и имеет некоторое бактерицидное действие.

Сахарин очень стабилен к замораживанию и нагреванию, сохраняет сладость в присутствии кислот, пригоден практически для всех видов жарки и варки продуктов. Сахарин применяют при производстве безалкогольных напитков, хлебобулочных изделий, джемов, соусов и десертов, при консервировании плодов.

2. Базисные диеты. Номерная система диет

На современном этапе развития нутрициологии стало возможным разработать системный принцип использования диетотерапии, направленной на восстановление нарушенного гомеостаза с учетом индивидуальных особенностей.

В основе различных заболеваний лежит расстройство обмена веществ, в нарушении которого есть подобные механизмы. Например, при ишемической болезни сердца, гипертонии, ожирении клиническая картина различная, однако в основе нарушений метаболизма лежит общий механизм – нарушение жирового обмена. Восстановление нарушенной системы гомеостаза является основным условием достижения лечебного эффекта.

Существует система базисных диет, разработанных на основе нарушений обмена веществ. В основе базисных диет и их дифференцированного применения лежит концепция сбалансированного питания. При этом необходимо учитывать не только индивидуальные особенности болезни, а также характер и глубину нарушений обмена веществ с учетом наиболее уязвимого звена метаболического конвейера.

В состав базисных метаболических диет включены основные диеты номерной системы:

• гастроэнтерологическая (противоязвенная): диеты № 1, 2, 3, 4, 5;
• метаболическая (противоатеросклеротическая): диеты № 8, 9, 10;
• нефрологическая (при заболеваниях почек и мочевыводящих путей): диеты № 6, 7;
• адаптогенная: подобная диета № 15;
• рациональная: диета № 15.

Каждая базисная диета по химическому составу пищевой и энергетической ценности адаптирована к общему нарушению метаболизма,но она учитывает и более выраженные, свойственные данному заболеванию изменения.

К настоящему времени используется номерная система диет, предложенная М. И. Певзнером. Она имеет ряд недостатков, но сравнительно проста в применении и позволяет реализовывать диетические рекомендации в питании людей с различными заболеваниями.

Диета № 1

Показания к назначению. Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и ремиссии (в качестве длительного диетического режима – в течение 3–5 мес), острый гастрит, хронический гастрит с секреторной недостаточностью в фазе обострения, а также хронический гастрит с нормальной и повышенной секрецией (как дополнительный лечебный фактор – 3–5 мес до полного купирования обострения).

Цель диеты. Способствовать снижению рефлекторной возбудимости желудка, уменьшить раздражение, что исходит из пораженного органа, способствовать процессам восстановления слизистой оболочки путем максимального щажения функции желудка.

Общая характеристика. Диета физиологически полноценная, с ограничением простых углеводов, поваренной соли. Из диеты исключаются блюда, являющиеся сильными возбудителями секреции и химически раздражающие слизистую оболочку желудка, а также источники механических и термических раздражителей. Еда изготавливается в жидком, кашицеобразном виде с ограничением блюд, содержащих много клетчатки.

Кулинарная обработка. Все блюда в вареном виде или на пару. Химический состав. Белков – 100 г (60 % – животного происхождения), жиров – 90-100 г (30 % – растительного происхождения), углеводов 400 г, поваренной соли – 6 г. Энергетическая ценность 2800– 2900 ккал. Режим питания 5–6 раз в день.

Диета № 2

Показания к назначению. Хронический гастрит с секреторной недостаточностью, хронический колит в стадии нерезкого обострения, нарушения жевательного аппарата.

Цель диеты. Способствовать восстановлению секреторной и моторной функции желудка и кишечника, повысить желудочную секрецию и снизить бродильные процессы в кишечнике.

Общая характеристика. Диета физиологически полноценная с ограничением грубой клетчатки, молока в свободном виде, острых блюд, закусок и пряностей. Разрешаются мясные, рыбные, овощные бульоны, соусы и подливы, которые нужны для стимуляции секреции желудочного сока.

Кулинарная обработка. Пища готовится в измельченном виде, при жарении не допускается образование грубой корки.

Химический состав. Белков 100 г, жиров – 90 г (25 г – растительного происхождения), углеводов 400 г, поваренной соли – 6–8 г. Масса рациона около 3,0 кг. Энергетическая ценность 2800 ккал.

Диета № 3

Показания к назначению. Хронические заболевания кишечника с преобладанием синдрома дискинезии (запоров) в период нерезкого обострения и ремиссии, а также при сочетании этих заболеваний с заболевниями желудка, печени, желчевыводящих путей, поджелудочной железы.

Цель диеты. Обеспечить полноценное питание при хронических заболеваниях кишечника с преобладанием синдрома дискинезии (запоров). Способствовать максимальному восстановлению нарушенных функций кишечника и других органов пищеварения. Стимулировать процессы регенерации, способствовать устранению изменений в обмене веществ и уменьшению дистрофических процессов в органах, возникающих у больных при нарушении пищеварения в тонкой кишке.

Общая характеристика. Диета физиологически полноценная, с нормальным содержанием белков, жиров и углеводов, поваренной соли, минеральных веществ и других ингредиентов пищи, повышенным введением механических и химических стимуляторов моторной функции кишечника, с исключением продуктов и блюд, усиливающих процессы брожения в кишечнике, и сильных стимуляторов желчеотделения, секреции желудка и поджелудочной железы.

Кулинарная обработка. Пища готовится на пару или отваренная в воде в неизмельченном виде. Овощи и плоды как в свежем, так и в вареном виде. Используются такие сорта ягод, плодов и овощей, которые стимулируют выделительную функцию кишечника, но не вызывают усиления процессов брожения и не раздражают слизистую оболочку.

Химический состав. Белков – 100–120 г, жиров 100 г, углеводов – 350-400 г, поваренной соли – 8 г. Общее количество свободной жидкости – 1,5 л. Масса рациона до 3,0 кг. Энергетическая ценность 2700– 2900 ккал. Режим питания 4-6 раз в день. Утром натощак желательно принимать холодную воду.

Диета № 4

Показания к назначению. Острые и хронические заболевания кишечника в период профузных поносов и резко выраженных диспепсических явлений.

Цель диеты. Обеспечить питание больного в условиях выраженного воспалительного процесса желудочно-кишечного тракта и нарушения пищеварения, способствовать уменьшению воспалительного процесса и нормализации функционального состояния кишечника, а также тех органов, которые наиболее часто вовлекаются в патологический процесс при заболевании кишечника (желудок, печень и желчевыводящие пути, поджелудочная железа).

Общая характеристика. Диета с ограничением жиров и углеводов до нижней границы физиологической нормы и нормальным содержанием белка, с пониженным содержанием поваренной соли, с резким ограничением механических и химических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта, с исключением продуктов и блюд, усиливающих процессы брожения и гниения в кишечнике, а также сильных стимуляторов желчеотделения, секреции желудка и поджелудочной железы, веществ, раздражающих печень.

Кулинарная обработка. Все блюда готовят в вареном виде или на пару, протертые.

Химический состав. Белков 100 г, жиров и 70 г, углеводов и 250 г, кухонной соли 8–10 г. Количество свободной жидкости 1,5–2 л. Масса суточного рациона 3,0 кг. Энергетическая ценность 2000–2100 ккал. Режим питания 5–6 раз в день.

Диета № 5

Показания к назначению. Хронические заболевания печени, желчного пузыря и желчевыводящих путей.

Цель диеты. Повысить функциональную способность печени, стимулировать отток желчи, способствовать улучшению обмена холестерина и других липидов в организме, активизировать восстановительные процессы в печени, способствовать предотвращению образования камней в желчном пузыре, переходу хронического гепатита в цирроз печени, а также нормализации функции кишечника.

Общая характеристика. Диета включает, в основном, молочные и растительные продукты, обогащенная витаминами, углеводами и липотропными веществами.

Из рациона исключают тугоплавкие жиры, которые являются источниками насыщенных жирных кислот и холестерина. Также исключают концентрированные мясные, грибные и рыбные бульоны, продукты, которые являются источником щавелевой кислоты, эфирных масел, а также окисленных жиров и других веществ, отягощающих функцию печени. Исключают также закусочные, мясные и рыбные консервы, копченые колбасы, кислые, острые, соленые и пряные продукты, а также холодные блюда (окрошку, щи зеленые, холодец, мороженое, коктейли). В рационе ограничивают бобовые.

Источниками биологически ценных белков в диете являются молоко и молочные напитки, творог, яичный белок, мясо, рыба, гречневая и овсяная крупы. Эти продукты богаты на липотропные вещества: метионин, холин, лецитин и др.

Особенно важно ежедневно включать в рацион творог (в натуральном виде или в блюдах), не меньше 100 г.

Жировая часть рациона обеспечивается за счет сливочного масла и растительного масла; они улучшают выведение желчи из желчного пузыря. Рекомендуют широко применять салаты из свежих овощей, заправленные маслом.

В диету необходимо вводить источники легкоусвояемых углеводов: мед, варенье, джемы, компоты, кисели, сахар. Углеводы в рационе ограничивают лишь при сопутствующих аллергических заболеваниях, ожирении, сахарном диабете.

С целью стимуляции желчевыделительной функции печени рекомендуют включать в питание 25–40 г ксилита или сорбита, а также растительные продукты, которые являются источниками клетчатки. Полезны блюда из продуктов моря.

Кулинарная обработка. Блюда готовят отварными, на пару или запеченными.

Химический состав. Белков – 100–110 г (50 % – животного происхождения), жиров – 60–70 г (непрогретое сливочное масло – 25 г), углеводов – 500–600 г (сладких – 100 г). Масса суточного рациона около 3,0 кг. Энергетическая ценность – 3000–3500 ккал. Режим питания. Прием пищи 5–6 раз в день в теплом виде.

Диета № 5п (противопанкреатиная)

Показания к назначению. Острые и хронические заболевания поджелудочной железы.

Цель диеты. Обеспечить питание больного в условиях выраженного воспалительного процесса в поджелудочной железе. Обеспечить железе максимальный физиологический покой. Способствовать уменьшению панкреатической секреции. Способствовать механическому и химическому щажению печени и желчного пузыря.

Общая характеристика. Диета с несколько повышенным содержанием белка, нижней физиологической нормой жира и умеренным ограничением содержания углеводов, в основном, за счет простых сахаров (моно- и дисахаридов). Диета с исключением азотистых экстрактных веществ (особенно пуринов), продуктов расщепления жира, образующихся при жарке (альдегиды, акролеин).

Из пищевого рациона исключаются также продукты, способствующие брожению и вздутию кишечника (капуста, бобовые, газированные напитки), продукты, богатые на эфирные масла (лук, чеснок и др.) и которые раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта. В диете умеренно ограничивают содержание поваренной соли. Диета содержит повышенное количество липотропных веществ и кальция.

Кулинарная обработка. Все блюда готовятся в отварном виде, реже – в запеченном. Большинство блюд измельчают, протирают.

Химический состав. Белков 110–120 г, жиров – 70–80 г, углеводов 300–350 г, поваренной соли 6 г. Свободной жидкости – 1,5 л. Масса суточного рациона 3,0 кг. Энергетическая ценность 2270–2570 ккал. Режим питания. Прием пищи 5–6 раз в день небольшими порциями. Есть медленно, хорошо пережевывая пищу.

Диета № 6

Показания к назначению. Подагра, мочекислый диатез.

Цель диеты. Способствовать нормализации пуринового обмена, снижению уровня мочевой кислоты, увеличению выделения ее с мочой. Общая характеристика. Диета гипонатриевая, физиологически полноценная с нормальным суммарным содержанием белка (при снижении нормы животных белков), жиров, углеводов, с исключением продуктов, содержащих большое количество пищевых пуринов.

Потребность в белке животного происхождения обеспечивается за счет молока и молочных продуктов. Соотношение между животными и растительными белками приближается к 1:1,5. Ограничивается введение животных жиров. С целью увеличения щелочных валентностей в диету включаются цитрусовые.

Запрещаются: печень, почки, мозги, язык, мясо молодых животных, мясные копчености, мясные консервы, жирная, соленая, копченая рыба, рыбные консервы, мясные, рыбные, куриные, грибные бульоны, говяжий, свиной и кулинарный жиры, бобовые, щавель, шпинат, цветная капуста, малина, инжир, шоколад, какао, крепкий чай и кофе.

В период обострения заболевания назначается строгий постельный режим, диета и медикаментозная терапия. На весь период обострения назначается диета № 6е.

Кулинарная обработка. Все блюда готовят в вареном виде или на пару, а также запекают в духовке. Пищу готовят преимущественно в пюреподобном виде.

Химический состав. Белков 70–80 г (в основном молочные), жиров 80–90 г (25 % – растительного происхождения), углеводов 400 г (сахара 80 г), поваренной соли – 10 г. Свободной жидкости 2,5–3 л. Масса суточного рациона до 3,0 кг. Энергетическая ценность 2700–2800 ккал. Режим питания 5–6 раз в день.

Диета № 7

Показания к назначению. Заболевания почек в период выздоровления или хронического течения болезни вне обострения.

Цель диеты. Создать умеренное щажение функции почек, оказать противовоспалительное действие, способствовать выведению из организма жидкости, азотистых «шлаков» и других продуктов обмена.

Общая характеристика. Диета с ограниченным содержанием белков, солей и свободной жидкости, с исключением экстрактивных веществ мяса, рыбы, грибов и эфирных масел.

Из питания исключают вещества, которые раздражают почки, нарушают деятельность центральной нервной и сердечно-сосудистой систем (в том числе азотистые экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов), продукты, содержащие холестерин (колбасы, сосиски, копчености, консервы, икру), щавелевую кислоту и эфирные масла.

Резко ограничивают бобовые, белокочанную капусту, которые способствуют метеоризму в кишечнике.

Для улучшения выведения жидкости из организма в питание вводят сухофрукты, печеные картофель и яблоки, блюда из кабачков, которые являются источником ионов калия. Содержание калия в диете должно быть достаточным, так как происходит его выведение.

Диета должна содержать источники липотропных веществ (сыры, молочнокислые продукты, растительные масла), повышенное количество свежих ягод, плодов, овощей, которые являются источниками витаминов и минеральных солей.

Пищу готовят без соли. Для маскировки отсутствия поваренной соли применяют ее заменители – диетические соли (комбисол и санасол), которые используют для досаливания готовых блюд. Во время приготовления блюд для улучшения вкусовых качеств используют лук, сметану, уксус, лимонный сок и цедру, лавровый лист, тмин, овощные и плодовые соки.

Кулинарная обработка. Все блюда готовят в вареном виде или на пару, а также запекают в духовке.

Химический состав. Белков 75-80 г (50 % – животного происхождения, в основном, за счет белков молока), жиров и 90–100 г (25 % – растительного масла), углеводов 450 г (90 г сахара). Свободной жидкости 0,9–1 л. Масса суточного рациона 2,5–3,0 кг. Энергетическая ценность 2200 ккал.

Диета № 8

Показания к назначению. Ожирение различной степени.

Цель диеты. Предупреждение и устранение избыточного отложения жира в организме.

Общая характеристика. Диета с пониженной энергетической ценностью по счет уменьшения углеводов (в основном легкоусвояемых), которые являются основным источником энергии и легко переходят в жир; жиров (преимущественно животного происхождения) – основного источника холестерина и насыщенных жирных кислот; повышенным количеством пищевых волокон за счет ввода в рацион растительных продуктов для стимуляции двигательной активности кишечника и вывод шлаков из организма.

Из диеты исключают источники легкоусвояемых углеводов (сахар, конфеты, мед, варенье), сладкие плоды и ягоды (виноград, изюм), лимонад, сладкие соки, мороженое, квас, шоколад. Также исключают жирные сорта мяса, сосиски, вареные и копченые колбасы, мозги, печень, консервы, жирную рыбу, соленья, копчености, рыбные консервы, икру, сметану, сливки, соленый сыр.

Для снижения калорийности рекомендуется использование метилцеллюлозы, растительной клетчатки. Введение в пищу растворимых производных клетчатки дает возможность уменьшать количество продуктов и одновременно увеличивать объем готового изделия.

Кулинарная обработка. Блюда готовят отварными, на пару или запеченными.

Химический состав. Белки – 90–110 г (60 % – животного происхождения), жиры – 70–80 г (30 % – растительного происхождения), углеводы – 150–200 г. Свободная жидкость – 1,2–1,5 л. Масса суточного рациона около 2,5–3,0 кг. Энергетическая ценность. 2000–2500 ккал. Режим питания. Прием пищи 5–6 раз в день с достаточным количеством за счет растительной клетчатки.

Диета № 9

Показания к назначению. Сахарный диабет.

Цель диеты. Щажение инсулярного аппарата поджелудочной железы, улучшение углеводного обмена, предупреждение нарушений жирового обмена, повышение защитных сил организма и профилактика осложнений.

Общая характеристика. Диета с умеренно сниженной энергетической ценностью за счет уменьшения доли углеводов и животных жиров. Резко ограничивают сахар, источники холестерина и экстрактивных веществ. В рационе увеличивают содержание липотропных веществ, витаминов, балластных соединений.

Из диеты исключают изделия из сдобного теста, концентрированные жирные бульоны, манную крупу, рис, макаронные изделия; жирные сорта мяса, птицы и рыбы; соленые и маринованные овощи; сладкие плоды; жирные, острые и соленые соусы.

Норму жиров в диете обычно уменьшают незначительно, так как они являются источником энергии и способствуют щажению инсулярного аппарата. Необходимо включать в рацион растительные масла в натуральном виде в связи с наличием в них липотропных веществ. Долю животных жиров, богатых холестерином, стоит ограничить. Основным компонентом диеты, который необходимо строго контролировать, являются углеводы, особенно легкоусвояемые.

Для улучшения вкусовых качеств пищи, а также с лечебной целью в диете используют заменитель сахара – ксилит. Одноразовая доля ксилита не должна превышать 20–25 г, всего за день до 40 г. В диету можно включать другие заменители сахара.

Больные сахарным диабетом нуждаются во многих минеральных солях. В рационе должно быть увеличено содержание источников калия, магния, кальция, фосфора, меди, цинка, марганца.

Кулинарная обработка. Блюда готовят в вареном виде или на пару, а также запекают в духовке.

Химический состав. Белков – 90–100 г (50 % – животного происхождения), жиров – 75–80 г (30 % – растительного происхождения), углеводов – 300–350 г (в основном полисахариды). Свободной жидкости – 1,5 л. Масса суточного рациона около 2,5 кг. Энергетическая ценность 2300–2500 ккал. Режим питания. Прием пищи должен быть не менее 4–5 раз в день; он зависит от времени введения инсулина или других сахароснижающих средств.

Диета № 10

Показания к назначению. Нарушения функций сердечно-сосудистой системы с резко выраженной недостаточностью кровообращения, при гипертонической болезни, атеросклерозе.

Цель диеты. Способствовать улучшению функции сердечнососудистой системы при умеренном щажении органов пищеварительной системы и почек, нормализации обмена веществ, стимуляции выведения шлаков и других продуктов обмена.

Общая характеристика. Диета включает увеличенное количество витаминов, липотропных веществ наряду с ограничением белков, поваренной соли, жидкости; исключают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов и ограничивают поваренную соль и вещества, раздражающие почки и возбуждают деятельность сердечно-сосудистой системы.

В диете не должны быть использованы такие блюда и продукты, как отвары из мяса, рыбы, грибов, а также колбасы, сосиски, копчености, икра рыб, овощи и плоды, богатые на щавелевую кислоту и эфирные масла, а также маринады. Резко ограничивают бобовые, белокочанную капусту (в свежем виде).

Для улучшения выведения жидкости из организма в питание включают источники калия: сухофрукты, печеный картофель и яблоки, блюда из кабачков. Диета должна содержать источники липотропных веществ, витаминов и щелочных групп – повышенное количество свежих ягод, плодов, овощей.

Кулинарная обработка. Умеренное механическое щажение. Мясо и рыбу отваривают.

Химический состав. Белков – 80-90 г (55 % – животного происхождения), жиров – 70 г (25–30 % – растительного происхождения), углеводов – 350–400 г. Свободной жидкости – 1,2 л. Масса суточного рациона 2,5–3,0 кг. Энергетическая ценность 2350–2600 ккал. Режим питания. Целесообразно принимать пищу 4–5 раз в день, чтобы не перегружать сердечно-сосудистую систему и почки.

Диета № 11

Показания к назначению. Воспаление легких, лимфатических узлов в стадии затухания или хронической форме, при истощении после хронических заболеваний, травм, операций, заболеваний опорно-двигательного аппарата, малокровии.

Цель диеты. Активизировать процесс заживления, повысить защитные силы организма и его сопротивляемость к хроническим инфекционным заболеваниям, улучшить питание организма.

Общая характеристика. Диета с повышенной энергетической ценностью, с преимущественным содержанием белков животного происхождения (особенно молочных), витаминов, минеральных веществ (особенно кальция), с умеренным количеством жиров и углеводов. Необходима витаминизация рациона.

Целесообразно употреблять блюда и продукты, обогащенные молочными и другими биологически ценными белками. Исключаются: очень жирные сорта мяса, птицы, жирные и острые соусы; кондитерские изделия с большим количеством жирного крема.

Кулинарная обработка. Без ограничений.

Химический состав. Белков – 120–140 г (60 % – животного происхождения), жиров – 100–120 г (25 % – растительного происхождения), углеводов – 450–500 г. Масса суточного рациона около 3,0 кг. Энергетическая ценность 3300–3600 ккал. Режим питания. Прием пищи 5 раз в течение дня.

Диета № 13

Показания к назначению. Острые инфекционные заболевания; ангина; после операций на мягких тканях, костях и щитовидной железе.

Цель диеты. Усилить выведение токсинов из организма и повысить его защитные силы; щажение органов пищеварения при острых воспалительных состояниях или в послеоперационный период.

Общая характеристика. В диете рекомендуется ограничить энергетическую ценность и продукты, раздражающие пищеварительный тракт и вызывающие процессы брожения в кишечнике; повысить содержание витаминов и жидкости в виде витаминизированных напитков. Содержание белков на нижней границе физиологической нормы.

Умеренно ограничивают жиры. Ограничивают химические раздражители пищеварительного тракта.

Кулинарная обработка. Блюда готовят в отварном виде (на воде либо пару), в пюреобразном, полужидком или протертом виде.

Химический состав. Белков – 80 г (60–70 % – животного происхождения, преобладание – только молочные), жиров – 70 г (15 % – растительного происхождения), углеводов – до 300–320 г, поваренной соли – 8–10 г. Свободной жидкости – 2 л и больше. Масса суточного рациона 2,5–3,0 кг.

Энергетическая ценность 2150–3000 ккал. Режим питания. Прием пищи до 6 раз в день небольшими порциями.

Диета № 15

Показания к применению. Заболевания, не требующие специальных лечебных диет и без нарушений состояния пищеварительной системы.

Цель диеты. Обеспечить физиологически полноценное питание и облегчить постепенный переход к обычному питанию.

Общая характеристика. Физиологически полноценная диета по основным пищевым веществам, которая соответствует нормам питания для здорового человека, не занятого физическим трудом. Содержание витаминов увеличено.

Из питания исключаются продукты, которые с трудом перевариваются (жирная говядина, баранина, говяжье и баранье сало, гусь, утка), тугоплавкие животные жиры, консервы. Ограничивают: перец, уксус, горчицу.

Кулинарная обработка. Разрешаются все способы обработки. Химический состав. Белков – 80–100 г (60 % – животного происхождения), жиров – 80–100 г (25 % – растительного происхождения), углеводов – 400–450 г (в том числе 25 % – сахара). Масса суточного рациона около 3,0 кг. Энергетическая ценность 2650–3100 ккал. Режим питания. 4 раза в день.