Пищевые добавки, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов

Эти вещества добавляются к продукту в процессе его производства для достижения определенных технологических целей: ускорения технологического процесса, облегчения его ведения, часто без них осуществление процесса вообще невозможно. Значительная часть веществ, ускоряющих и облегчающих ведение технологических процессов, остается в пищевом продукте вплоть до его использования.

К этим веществам относят средства для капсулирования, для таблетирования, пеногасители.

Пропелленты, в зависимости от обстоятельств использования, могут относиться как к первой, так и ко второй группе, это же касается веществ, облегчающих фильтрование.

Некоторые технологические средства в процессе изготовления продукта разрушаются, например, разрыхлители или вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов.

1. Реrуляторы кислотности

Вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определенное значение рН, называются регуляторами кислотности. Добавление кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает его, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определенном уровне.

Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия. Значение рН такой системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы. Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабая кислота (основание) и ее соль с сильным основанием (кислотой). Добавкой солей слабых кислот (например, ацетата натрия) или оснований (например, хлорида аммония) можно нейтрализовать сильнокислые и сильнощелочные растворы, т.е. сделать их слабокислыми и слабощелочными соответственно.

Регуляторы кислотности используются в производстве напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твердой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.

В производстве мясопродуктов, особенно сырокопченых колбас, поддержание кислой реакции среды необходимо для оптимизации протекания процессов созревания, в частности для предотвращения развития нежелательной микрофлоры и повышения эффективности использования нитритов (нитратов); для этих целей используют глюконо-дельта-лактон. Благодаря добавке кислот в колбасах и ветчинных изделиях происходит ускорение превращения миоглобина в термостойкие нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин. Обычно добавляют 0,1 % лимонной кислоты или 0,2-0,3% глюконо-дельта-лактона.

При переработке кишок, кислоты (обычно уксусная или молочная, в количестве 2-4%) замедляют развитие микроорганизмов и устраняют неприятный запах.

Для увеличения сохранности мяса (после убоя скота) поверхность его обрабатывают водным раствором смеси уксусной, молочной, лимонной и аскорбиновой кислот.

Обработка поверхности рыбы растворами кислот также способствует ее сохранности и осветлению. Кроме того, кислоты связывают триметиламин, устраняя тем самым неприятный рыбный запах. По этой причине их добавляют к панировочным смесям для жарки и запекания рыбы. Снижение рН в консервах позволяет уменьшить время и температуру стерилизации.

В производстве овощных соков для сохранения их окраски, витамина С и смягчения условий термообработки хорошо подходят фруктовые кислоты. Сухие овощи бланшируют с добавкой к воде 0,5% лимонной кислоты, что также обеспечивает сохранение естественной окраски и витамина С. Добавка солей лимонной кислоты ускоряет гидратацию, за счет чего уменьшается время варки овощей.

Буферные соли используют в пищевом производстве для того, чтобы снижать коагуляцию белков и расщепление желирующих веществ при нагревании, влиять на набухание гелей, регулировать протекание процессов желирования и инверсии сахарозы, управлять ферментативными реакциями и увеличивать выходы пищевых продуктов, улучшать их сохранность, текстуру и реологические свойства. С помощью буферных солей регулируют, облагораживают и гармонизируют вкус фруктовых десертов, желе, мороженого и кондитерских изделий.

2. Пеногасители и антивспенивающие агенты

Антивспенивающие агенты на определенных стадиях ряда процессов производства пищевых продуктов предотвращают или снижают образование пены. Пеногасители разрушают уже образовавшуюся пену.

В результате ускоряется и облегчается ведение таких технологических процессов, как фильтрование, перекачка, дозирование и розлив жидкостей. Эти процессы важны в производстве крахмала, сахара, продуктов переработки картофеля, растворимого кофе, пекарских дрожжей, мясопродуктов, жиров и масел, молочных продуктов, супов и соусов, консервированных овощей, сиропов, фруктовых продуктов, варенья, мармеладов и желе, жиров для жарки, при розливе в бутылки фруктовых соков и других напитков.

Антивспенивающие агенты замещают пенообразователи на границе поверхности раздела газовой и жидкой фаз и, образуя там непроницаемую поверхностную пленку, повышают поверхностное напряжение. Они должны быть нерастворимы в жидкостях, к которым добавляются.

Пеногасители имеют тот же состав, то же химическое строение и аналогичный механизм действия, что и антивспенивающие агенты. Они тоже образуют на поверхности раздела газовой и жидкой фаз пленку, благодаря которой разрушаются пузырьки газа. При этом снижается величина поверхности, и система переходит в термодинамически более устойчивое состояние.

Свойствами отрицательно влиять на ценообразование обладают жирные спирты, полисилоксаны, природные жиры и масла, полигликолевые эфиры жирных кислот, полигликоли, моно- и диглицериды, полисорбаты, сложные эфиры сорбитана и жирных кислот.

Дозировка этих добавок очень мала, обычно достаточно нескольких миллиграмм на 1 кг (в конечном продукте они практически отсутствуют).

3. Эмульгирующие соли

К эмульгирующим солям относят вещества, добавка которых способствует образованию эмульсии. Но эмульгаторами являются не сами вещества, а продукты их взаимодействия с белковыми молекулами субстрата. Типичный пример — фосфаты.

В сгущенном стерилизованном молоке благодаря стабилизирующему действию фосфатов снижается осаждение казеина. При сгущении молока (например, выпариванием) или концентрировании его добавкой сухих продуктов нарушается имеющееся в молоке равновесие, что приводит к увеличению концентрации минеральных веществ, в том числе ионов кальция. Следствием этого является сшивание казеина кальциевыми мостиками, благодаря чему казеин осаждается и эмульсия разрушается. Если полифосфаты «перехватят» ионы кальция, эмульсия в процессе производства не разрушится.

Непрямое эмульгирующее действие фосфатов используется в производстве плавленых сыров. Термическая обработка сыра возможна только через промежуточное образование казеинового золя. Имеющийся в исходном сыре кальциево-казеиновый гель переходит в жидкий натрий-казеиновый золь благодаря полифосфату натрия или другим фосфатам, цитратам, тартратам и лактатам.

Казеинат натрия образует вместе с тонкодиспергированным при плавлении молочным жиром и растворенными в водной фазе органическими и неорганическими веществами стойкую дисперсию (эмульсию, суспензию). При охлаждении казеинат снова переходит из состояния золя в гель, молочный жир укрепляется, и масса переходит в стабильную суспензию. Если сыр нагревать без эмульгирующих солей, он не плавится, а сморщивается, превращаясь в резиноподобную массу, и отделяет масло и воду. Если добавить при перемешивании 2-3% соли-плавителя в виде водного раствора, компоненты стекаются в гомогенное тесто.

К колбасным изделиям эмульгирующие соли добавляют для более равномерного распределения жира и стабилизации эмульсии к механическим и термическим воздействиям. Полифосфаты в качестве вспомогательных средств при измельчении продукта улучшают его нарезываемость, органолептические свойства и облегчают переработку даже мороженого мяса.

Фосфаты оказывают опосредованное влияние на пены. Они нужным образом изменяют поведение белковых мембран, повышая взбитость и стабильность пен. Кроме того, фосфаты способствуют гидратации и набуханию белков, благодаря чему протеины растворяются и диспергируются. Возможное при этом возрастание вязкости положительно влияет на взбивание.

4. Разрыхлители

Разрыхлители — это вещества, способные выделять при определенных условиях газ (обычно — диоксид углерода), с помощью которого происходит разрыхление теста и увеличение его объема. Их добавляют в муку или в тесто. Разрыхлители бывают биохимические (дрожжи) и химические (например, двууглекислый натрий и углекислый аммоний).

Дрожжи обладают способностью сбраживать часть сахаров теста с образованием спирта и диоксида углерода. Оптимальная температура жизнедеятельности дрожжей 26-30°С, при температуре 55°С дрожжи погибают.

Химические разрыхлители представляют собой химические соединения, способные разлагаться с выделением газообразных веществ. Они, как правило, используются для производства мучных кондитерских изделий, так как высокое содержание сахара и жира действует угнетающе на дрожжи.

Следует различать индивидуальные разрыхлители и смесевые пекарские порошки. Индивидуальными разрыхлителями являются химические соединения, образующие при нагревании необходимый для разрыхления теста диоксид углерода: карбонаты и бикарбонаты натрия и калия, углеаммонийные соли. Например, при термическом разложении карбоната и бикарбоната аммония протекают следующие реакции:

Выделяющийся аммиак может придавать неприятный запах готовой выпечке, поэтому углеаммонийные соли обычно используют только при производстве мелкоштучных изделий.

Пекарские порошки состоят из трех и более веществ, одно из которых является носителем углекислого газа, другое (одно или несколько) реагирует с первым с выделением газа, третье (разделитель) предотвращает их преждевременное взаимодействие. Под действием влаги и нагревания пекарский порошок в результате химической реакции выделяет необходимый для разрыхления теста и увеличения его удельного объема углекислый газ, например, в результате следующей реакции между дифосфатом и бикарбонатом натрия (питьевой содой):

Носителем углекислого газа в пекарских порошках практически всегда является бикарбонат натрия. Для его разложения применяют пищевые органические кислоты, например винную, глюконо-дельталактон, или кислые соли, например винный камень, кислые ортоили пирофосфаты, а также сульфат алюминия. В пекарских порошках для домашнего хозяйства обычно используют винный камень и кислый дифосфат натрия. В качестве разделителей чаще всего используют крахмалы, муку или соли кальция: карбонат и сульфат. Мелкозернистый крахмал (рисовый или кукурузный) предпочтительнее крупнозернистого (пшеничный). Иногда пекарские порошки ароматизируют ванилином или этилванилином.

5. Носители, растворители, разбавители

Рецептурные компоненты часто необходимо перед использованием разбавлять или растворять: для удобства дозирования малых количеств и равномерного распределения в продукте (ароматизаторы, красители, антиокислители), для защиты от нежелательных воздействий (витамины), для стандартизации свойств (агары) и т.п. Часто возникает также необходимость использования носителей для предотвращения пыления (гранулирование, капсулирование), увлажнения. Пекарские порошки и ферментные препараты требуют присутствия разделителей для предотвращения преждевременного действия.

Вещества, делающие более легким, безопасным и эффективным процесс внесения рецептурных компонентов в продукт, а также защищающие и стабилизирующие эти компоненты, называются носителями, растворителями или разбавителями (средства для разбавления). Сами носители, растворители и разбавители не выполняют никаких технологических функций в продукте.

6. Средства для капсулирования

Средства для капсулирования — это вещества, способные образовывать защитный обволакивающий слой в форме капсул или микрокапсул на поверхности пищевых компонентов, благодаря чему увеличивается срок годности последних. Они защищают жиры, витамины, ферменты, ароматизаторы от атмосферных воздействий (света, УФ-излучения, влаги, окисления, высыхания), предотвращают реакции между отдельными компонентами пищевого продукта, а также позволяют переводить водорастворимые вещества в маслодиспергируемую форму и наоборот. Получение и использование капсул пришло в пищевую промышленность из фармацевтики.

Капсулированию можно подвергать твердые, жидкие и газообразные вещества. Капсулированные жидкости можно перерабатывать как порошки.

Существует много способов микрокапсулирования: распыление, расплавление, экструзия, коацервация, разделение фаз и полимеризация на поверхности.

Обычно в качестве средств для капсулирования используют различные крахмалы и желатин. Крахмальные капсулы наполняют порошкообразными веществами. Капсулы получают из чистого пшеничного крахмала или из его смесей с пшеничной или рисовой мукой, либо кукурузным крахмалом.

Следует различать жесткие и мягкие желатиновые капсулы. Первые наполняют преимущественно порошкообразными веществами, вторые — жидкостями и эмульсиями (например, эфирными маслами или рыбьим жиром). Для водных растворов желатиновые капсулы непригодны.

Материал стенок желатиновых капсул состоит из желатина и пластификатора. По стандартной рецептуре на 100 частей желатина приходится до 50 частей глицерина в качестве пластификатора. Соотношение желатина и глицерина меняется в зависимости от жесткости капсул (мягкие капсулы получают без глицерина). Если глицерин заменить сорбитом, то снижается влияние атмосферной влаги на капсулы. То же происходит при использовании смеси гуммиарабика с сахаром.

Желатиновые капсулы можно получать методом погружения или прессования. В первом случае кусочки жира при определенной (повышенной) температуре погружают в желатиновый раствор или расплав. Они выходят из раствора (расплава), окруженные желатиновой оболочкой. Охлаждаясь на воздухе, оболочка застывает, принимая нужную форму. Метод прессования заключается в том, что капсулы получают под давлением из желатиновых пленок. Желатиновые пленки получают, разливая желатиновый раствор тонким слоем и высушивая его.

Микрокапсулы являются результатом капсулирования капелек или тонкодисперсных частиц твердой фазы. Их диаметр, как правило, составляет несколько микрометров. Материалом стенок микрокапсул могут быть желатин, казеин, гуммиарабик, пектин, КМЦ, жиры и полимеры. В качестве средств для капсулирования часто применяются также смеси эмульгаторов и гидроколлоидов, а в качестве пластификаторов — глицерин, сорбит, камеди и сахара.

7. Средства для таблетирования

Средства для таблетирования — это вещества, облегчающие изготовление таблеток и целенаправленно влияющие на их свойства. Таблетки получают на специальных прессах из основы с добавками средств для таблетирования в мелкокристаллической, порошкообразной или гранулированной форме. Существуют таблетки в оболочке и без оболочки, разновидностью первых является драже. В пищевой промышленности различают рассасываемые, жевательные и шипучие таблетки.

К средствам для таблетирования относятся наполнители, разделители, влагоудерживающие агенты, адсорбенты, ускорители и ингибиторы растворения, стабилизаторы, красители и вкусоароматические вещества. Средства для таблетирования часто выполняют одновременно несколько технологических функций.

Наполнители позволяют регулировать массу и объем таблеток. Используемые для этого различные типы крахмала (картофельный, кукурузный, пшеничный) одновременно могут выполнять функции связующего, влагоудерживающего агента и смазки. В качестве наполнителей обычно используют амилозу, микрокристаллическую целлюлозу, дикальцийфосфат, лактозу, оксид магния, маннит, полигликоли, сахара и сахарозаменители. Для рассасываемых таблеток наполнителями служат преимущественно сахароза, сорбит, маннит, виноградный сахар или водорастворимые этиленгликоли.

Разделители (антиадгезионные или антисклеивающие средства) пре­дотвращают склеивание таблеток с матрицей и улучшают скольжение масс наполнителя в матрице таблетирующей машины, поэтому их еще называют смазками. Смазки облегчают выемку таблеток из матрицы, побочное их действие заключается в облегчении заполнения матрицы и, следовательно, в поддержании постоянного веса таблеток. В качестве смазок применяют ПАВ, порошкообразную целлюлозу, парафин, цетиловый спирт, стеариновую кислоту, стеараты, тальк и полиэтиленгликоли. Для водорастворимых таблеток подходят полиэтиленгликольмоностеарат, полиэтиленгликольмонопальмитат и стеарат сахарозы в количестве до 5%.

Ускорители растворения (разрывные агенты) должны вызывать быстрое разрушение таблеток в воде или другой жидкости. Это гидрофильные вещества, способные быстро и сильно набухать. К ним относятся специальные модифицированные крахмалы, порошкообразная целлюлоза, микрокристаллическая целлюлоза в количестве до 10%, метил- и этилцеллюлоза, кроскарамеллоза, альгиновая кислота, нерастворимый альгинат кальция. Хуже подходят пектин, трагакант, агар и альгинат натрия. Они хоть и сильно набухают, но способны желировать. Вещества, способные выделять газ (кислород или диоксид углерода), например перекись магния или смеси бикарбоната натрия с органическими кислотами (лимонной или винной), не так эффективны, но тем не менее используются. Усилить действие всех этих веществ можно с помощью смачивающих агентов.

Адсорбенты обеспечивают всасывание жидкостей в таблетируемую массу. В качестве адсорбентов применяют крахмалы, молочный сахар, целлюлозу, каолин, бентонит, высокодисперсную пирогенную кремниевую кислоту.

Влагоудерживающие агенты придают таблеткам оптимальную влажность, их еще называют регуляторами влаги. К ним относятся крахмалы с содержанием влаги около 15%, глицерин в количестве 1,5-3,0% от массы таблетки, сорбитный сироп или низкомолекулярные полиэтиленгликоли.

Ингибиторы растворения обеспечивают постепенное растворение таблеток, особенно требующих рассасывания во рту. Наиболее эффективны в качестве ингибиторов растворения гидрофобные вещества: твердый парафин, стеарин, какао-масло, большие количества КМЦ, полиэтиленгликоль и поливинилпирролидон.

8. Разделители

Разделители — это вещества, облегчающие выемку таблеток из форм, мучных кондитерских изделий с противней, скольжение кондитерских масс по поверхности оборудования, отделение от жарочной поверхности хлебобулочных изделий, а также вещества, предотвращающие контакт частиц и частей продукта (компоненты пекарских порошков, кусочки мармелада, нуги, рахат-лукума) друг с другом.

Разделители (антиадгезивы) уменьшают силу адгезии между двумя граничащими поверхностями. Например, тонкая масляная пленка между поверхностью хлеба и поверхностью хлебопекарной формы предотвращает прилипание.

В качестве разделителей используют крахмалы, муку, соли кальция, силикаты, растительные масла, жиры и воски, а также эмульсии, состоящие из воды, жира и эмульгатора. Применение эмульсий экономит масла и жиры и позволяет получить на поверхности форм более тонкую разделительную пленку многократного использования. Эффективность этой rmенки не снижается при изменении состава продукта. Например, хлебобулочные изделия одинаково хорошо отделяются от формы, смазанной эмульсией, независимо от уровня содержания белка и сахара в этих изделиях.

Разделители могут применяться также в виде суспензий, спреев, паст и порошков. Их наносят на поверхность форм намазыванием или распьmением.

9. Пропелленты

Пропелленты — это газы, выдавливающие пищевые продукты из емкости (контейнера, баллончика со спреем, танка или хранилища для сыпучих продуктов). Пропелленты не являются компонентом пищевого продукта, хотя вступают с ним в тесный контакт и поэтому обычно рассматриваются как пищевые добавки (исключение — взбитые сливки из баллончика).

В маленьких емкостях используют газы, сжижаемые при низком давлении. Они выдавливают продукт из баллончиков в виде пены или аэрозоля. Существуют также двухкамерные устройства, в которых пропеллент не контактирует с пищевым продуктом.

В хранилищах, при перемещении сахара-песка, соли и других сыпучих продуктов пневмотранспортом, в качестве пропеллента практически всегда выступает воздух. Газ, используемый для выдавливания продуктов из контейнеров, не должен содержать масла, пьmи, грибковых спор и влаги.

10. Дисперrирующие аrенты

Диспергирующие агенты (диспергаторы) представляют собой мицеллообразующие ПАВ, способствующие образованию устойчивых многокомпонентных коллоидных систем (микродисперсий). Размер частиц дисперсной фазы составляет 10-100 нм. Среди диспергаторов выделяют солюбилизаторы и инстантизаторы.

Солюбилизаторы способствуют образованию жидких коллоидных систем (микроэмульсий), представляющих собой прозрачные или слегка опалесцирующие жидкости. Например, благодаря солюбилизаторам возможно получение прозрачных безалкогольных напитков с использованием эфирных масел или других нерастворимых в воде жидкостей или внесение в масла водорастворимых добавок.

Инстантизаторы (смачивающие агенты) способствуют быстрому образованию микродисперсий, т.е. ускоряют и облегчают растворение сухих продуктов: сухого молока, сухих сливок, сухих безалкогольных напитков, растворимого кофе и т.п.

11. Гигиенические регламенты применения технологических вспомогательных средств, ускоряющих и облегчающих процессы производства пищевых продуктов

Таблица 1. Гиrиенические реrламенты применения улучшителей муки и хлеба

Добавка Пищевой продукт Максимальный уровень в продуктах, мг/кг
Амилазы (E1100) Опара, тесто Согласно ТИ
N-Ациламинокислоты:

N-лауроиласпарагиновая кислота,

N-лауроилглицин,

N-лауроилглутаминовая кислота

Тоже Тоже
Глицерин (E422) Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия — » —
Глюконат кальция (E578) Тоже — » —
Карбамид (E9276, мочевина),

отдельно или в комбинации

с ортофосфорной кислотой (E338)

Опара 2000 для карбамида в расчете на муку
Молочная кислота (E270) и ее соли:

лактат аммония (E328), лактат калия (E326),

лактат кальция (E327), лактат магния (E329),

лактат натрия (E325)

Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Согласно ТИ
См. приложение Е
Лауроиласпарагиновая кислота, лауроилглицин, лауроилглутаминовая кислота См. N-ациламинокислоты
Оксид кальция (E529) См. приложение Е Согласно ТИ
Пропиленгликоль Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 3000
Протеазы (E1101) Опара, тесто Согласно ТИ
Стеарилтартрат (E483) См. приложение Л Тоже
Сульфаты аммония (E517),

Сульфаты кальция (E516)

См. приложение Е — » —
тиосульфат натрия (E539) Мука 50
См. приложения В, Г
Фосфаты калия (E340), кальция (E341),

магния (E343), натрия (E339),

пирофосфаты (E450),

трифосфаты (E451),

полифосфаты (E452)

См. приложение Л
Хлорид аммония (E510),

хлорид железа

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия Согласно ТИ
См. приложение Е
Цистеин гидрохлорид и его соли

натриевая и калиевая (E931)

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия Тоже

Таблица 2. Гигиенические регламенты применения осветляющих, фильтрующих материалов, флокулянтов и сорбентов

Вспомогательные средства Пищевой продукт; вид производства Максимальное остаточное количество, мr/ кr
Акриламидные смолы модифицированные Сахарная промышленность; кипячение воды Согласно ТИ
Акрилат-акрилаиновая смола Сахарная промышленность 10
Алюмокремнезем (алюмосиликат) Сокоматериалы 1000
Алюмофосфаты (растворимые комплексы) Безалкогольные напитки Согласно ТИ
Антраниловая кислота Хлопковое масло (для удаления госсипола) Тоже
Ацетат маrния Паточные, сахарные растворы — » —
Белок Согласно ТИ — » —
Бентонит Крахмало-паточное, сахарное, соковое производство; маслоделие; виноделие; ликеро-водочное производство — » —
Винилацетата и винилпирролидона сополимер Согласно ТИ — » —
N-винилпирролидона с диметакриловым эфиром триэтиленгликоля сополимер Безалкогольные напитки, ликероводочные изделия Согласно ТИ, остатки в готовых продуктах не допускаются
Глины сорбенты (отбеленные, натуральные, активные земли или породы, трепел активированный) Крахмало-паточное, сахарное производство; маслоделие, виноделие Соrласно ТИ
Диатомит Обработка виноматериалов, сахарных и паточных растворов, фруктовых соков, растительных масел и других продуктов Тоже
Дивинилбензолэтилвинилбензол сополимер Обработка водных пищевых растворов (кроме газированных напитков) — » —
Диметиламинэпихлоргидрин сополимеры Сахарная промыптенность 5,0
Земли фильтрующие (кальциевые аналоги монтморилаонита натриевого) Согласно ТИ Согласно ТИ
Ионообменные смолы Тоже Тоже
Каолин Крахмало-паточное, сахарное, соковое производство; маслоделие; виноделие.

Обработка виноматериалов, сахарных и паточных растворов, фруктовых соков, растительных масел и других продуктов

— » —
Картон-фильтр Согласно ТИ — » —
Кизельrур Фильтрация пива; ликера-водочные изделия — » —
Клиноптилолит (цеолит) Сусло, соко- и виноматериалы — » —
Моногидропирофосфат натрия Согласно ТИ — » —
Нитрилтриметилфосфоновой кислоты

тринатриевая соль

Соки (удаление железа) Согласно ТИ, остатки в соках не более

10 мг/кг

Оксид кальция, известь Сахарная промыптенность Тоже
Перлит Виноматериалы, ликера-водочные изделия Согласно ТИ
Плазма крови сухая Согласно ТИ Тоже
Полиакриламид Сахар (свекла), ликера-водочные изделия Согласно ТИ
Полиакрилат натрия Сахар (свекла) Тоже
Полиакриловая кислота Сахарная промыптенность — » —
Поливинилкапролактам Сусло для пива, виноматериалы — » —
Поливинилтриазол Сок виноградный, сусло 500
Полимеры яблочной кислоты и малата натрия Сахарное производство 5
Полиоксиэтилен Виноматериалы Согласно ТИ
Рыбный клей Вино,пиво Тоже
Стиролдивинилбензольная хлорметилированная и амидированная полимерная смола Сахарная промыптенность 1
Танин Вина, ликера-водочные изделия Согласно ТИ
Тканевые фильтры, хлопчатобумажные и синтетические Согласно ТИ Тоже
Уголь активный растительный Обработка виноматериалов, сахарных и паточных растворов, фруктовых соков, растительных масел и других продуктов;

Водка

— » —
Фитин Виноматериалы (удаление железа) — » —
Флокулянт К-4, Флокулянт КО-3 Сахарная промышленность 0,5
орто-Фосфат натрия 3-замещенный Согласно ТИ Согласно ТИ
Фосфат циркония Виноматериалы 0,1
Фосфорная кислота Согласно ТИ Согласно ТИ
Хитин, хитозан Согласно ТИ Тоже
Эномеланин Соко- и виноматериалы — » —

Таблица З. Гигиенические регламенты применения катализаторов1

Вспомогательное средство Пищевой продукт;

виды технологических операций

Максимальное остаточное количество, мr/ кr
Алюминий Согласно ТИ Согласно ТИ
Калий металлический Переэтерификация пищевых масел 1
Калия метилат (метоксид) Тоже — » —
Калия этилат — » — Согласно ТИ
Марганец Гидрогенизация пищевых масел 0,4
Медь Тоже 0,1
Меди хромат Согласно ТИ Согласно ТИ
Меди хромит Тоже Тоже
Молибден Гидрогенизация пищевых масел 0,1
Натрий металлический Переэтерификация пищевых масел 1
Натрия амид Тоже — » —
Натрия метилат — » — — » —
Натрия этилат — » — — » —
Никель Гидрогенизация пищевых масел и отвердение жиров — » —
Производство сахара, этилового спирта — » —
Оксиды различных металлов Гидрогенизация пищевых масел <0,1
Палладий Тоже 1
Платина — » — 0,1
Серебро — » — — » —
Трифторметансульфоновая кислота Заменители масла какао 0,01
Хром Гидрогенизация пищевых масел 0,1
Цирконий Согласно ТИ Согласно ТИ

Примечания: 1 В качестве катализаторов могут использоваться также сплавы двух и более перечисленных металлов.

Таблица 4. Гигиенические регламенты применения экстракционных и технологических растворителей

Вспомогательное средство Пищевой продукт Максимальное остаточное количество, мг/кг
Ацетон Ароматизаторы 30
Красители 2
Масла пищевые 0,1
Амилацетат Ароматизаторы, красители Согласно ТИ
Бензиловый спирт Ароматизаторы, красители, жирные кислоты Тоже
Бутан Ароматизаторы 1
Масла пищевые 0,1
1,3-Бутандиол Ароматизаторы Согласно ТИ
н-Бутанол-1 Ароматизаторы, жирные кислоты, красители 1000
н-Бутанол-2 Ароматизаторы 1
Бутилацетат Соrласно ТИ Согласно ТИ
трет-Бутиловый спирт Тоже Тоже
Гексан Ароматизаторы, масла пищевые 1
Гептан Тоже Тоже
Диоксид углерода (углекислота жидкая) Ароматизаторы, экстракты Согласно ТИ
Дибутиловый эфир Ароматизаторы 2
Дихлордифторметан Ароматизаторы, красители 1
Дихлорметан (метилен-хлорид) Декофенизированный кофе, чай 5
Дихлортетрафторэтан Ароматизаторы 1
Дихлорфторметан Тоже Тоже
Дихлорэтан Декофенизированный кофе 5
Диэтиловый эфир Ароматизаторы, красители 2
Диэтилпропилкетон Согласно ТИ Согласно ТИ
Диэтилцитрат Ароматизаторы, красители Тоже
Закись азота Согласно ТИ — » —
Изобутан Ароматизаторы 1
Изопропилмиристат Ароматизаторы, красители Согласно ТИ
Изопропиловый спирт (пропан-2-ол) Ароматизаторы, красители Тоже
Метилацетат Декофенизированный кофе 20
Ароматизаторы 1
Рафинированный сахар — » —
Метилпропанол-1 Ароматизаторы — » —
н-Октиловый эфир Лимонная кислота Согласно ТИ
Пентан Ароматизаторы, масла пищевые 1
Петролейный эфир Тоже — » —
Пропан Ароматизаторы — » —
Масла пищевые 0,1
Пропиленгликоль (пронан-1,2-диол) Жирные кислоты, ароматизаторы, красители Согласно ТИ
Пропиловый спирт (н-пропанол-1) Тоже — » —
Толуол Ароматизаторы 1
Трибутират rлицерина Ароматизаторы, красители Соrласно ТИ
Тридодециламин Лимонная кислота Тоже
Трипропионат глицерина Ароматизаторы, красители — » —
Трихлорфторметан Ароматизаторы 1
1,1,2-Трихлорэтилен Ароматизаторы, масла пищевые 2
Углеводороды нефтяные изопарафиновые Лимонная кислота Согласно ТИ
Циклогексан Ароматизаторы, масла пищевые 1
Этанол Согласно ТИ Согласно ТИ
Этилацетат Тоже Тоже
Этилметилкетон (Бутанон) Жирные кислоты, ароматизаторы, красители 2
Декофенизированный кофе, чай — » —

Таблица 5. Гигиенические регламенты применения носителей-наполнителей и растворителей

Добавка Технолоrические функции Максимальный уровень в продуктах, r/100 r
Агар (E406) Согласно ТИ Согласно ТИ
Альгиновая кислота (E400), альгинат аммония (E403), альгинат калия (E402), альгинат кальция (E404), альгинат натрия (E401) Тоже Тоже
Алюмосиликат (E559, каолин) Красители 5
Ацетат кальция (E263) Согласно ТИ Согласно ТИ
Бентонит (E558) Красители 5
Воск пчелиный (E901) Тоже Согласно ТИ
Глицерин (E422) Согласно ТИ Тоже
Глицин (E640) и ero натриевая соль Тоже
Глюконат калия (E577) » —
Гуаровая камедь (Е412) » _l
Гуммиарабик (E414, акации камедь) » —
Диоксид кремния аморфный (E551) Эмульгаторы, красители 5
Жирные кислоты (E570) Глазирователи для фруктов Согласно ТИ
Жирных кислот и полиглицерина эфиры (E475) Красители и жирорастворимые антиокислители Тоже
Жирных кислот и сахарозы эфиры (E473) Тоже
Магниевые соли жирных кислот (E470)
Моно- и диглицериды жирных кислот (E471) Глазирователи для фруктов, красители и жирорастворимые антиокислители
Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот (E472е) Красители и жирорастворимые антиокислители
Эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот (E472с) Тоже
Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот (E472а)
Калиевые,кальциевые и натриевые соли жирных кислот (E470) Глазирователи для фруктов
Изомальтит (E953) Согласно ТИ
Камедь рожкового дерева (E410) То же1
Карбонаты калия (E501), карбонаты кальция (E170), карбонаты магния (E504)
Каррагинан (E407)
Конжак, конжаковая мука (E425), конжаковая камедь (E425i), конжаковый глюкоманнан (E425ii)
Крахмалы модифицированные: ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом (E1420), ацетилированный дикрахмаладипат (E1422), ацетилированный дикрахмалфосфат «сшитый» (E1414), ацетилированный окисленный крахмал (E1451), дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийметафосфатом; этерифицированый хлороксидом фосфора (E1412), монокрахмалфосфат (E1410), окисленный крахмал (E1404), оксипропилированный дикрахмалфосфат «сшитый» (E1442), оксипропилированный крахмал (E1440), фосфатированный дикрахмалфосфат «сшитый» (E1413), эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты (E1450)
Ксантановая камедь (E415)
Лактит (E966)
Лецитины (E322) Глазирователи для фруктов, красители и жирорастворимые антиокислители
Мальтит (E965) Согласно ТИ
Маннит (E421) Тоже
Пектины (E440)  —
Полидекстрозы А и N (E1200) Красители
Поливинилпирролидон (E1201) Подсластители
Поливинилполипирролидон (E1202) Тоже
Полидиметилсилоксан (E900) Глазирователи для фруктов
Полиэтиленгликоль 6000 (E1521) Подсластители
Полиоксиэтиленсорбитана и жирных кислот эфиры (твины): полиоксиэтиленсорбитан (20) монолаурат (E432, твин 20), полиоксиэтиленсорбитан (20) монолеат (E433, твин 80), полиоксиэтиленсорбитан (20) монопальмитат (E434, твин 40),полиоксиэтиленсорбитан (20) моностеарат (E435, твин 60), полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат (E436, твин 65) Антиокислители, глазирователи для фруктов, пеногасители
Пропиленгликоль (E1520, пропан-1,2-диол) Пропиленгликольальгинат (E405) Силикат кальция (E552) Ароматизаторы
Антиокислители, красители, эмульгаторы, ферментные препараты 1 г/кг в пищевом продукте
Согласно ТИ Согласно ТИ
Эмульгаторы, красители 5
Сорбит (E420) Соrласно ТИ Согласно ТИ
Сорбитаны (E491—495, эфиры сорбита и жирных кислот, СПЭНы): сорбитан моностеарат (E491, СПЭН 60), сорбитан тристеарат (E492, СПЭН 65), сорбитан монолаурат (E493, СПЭН 20), сорбитан моноолеат (E494, СПЭН 80), сорбитан монопальмитат (E495, СПЭН 40) Красители, пеногасители, rлазирователи для фруктов Тоже
Сульфаты аммония (E517), калия (E515), кальция (E516), натрия (E514) Соrласно ТИ
Тальк (E553Ь) Красители 5
Трагакант (E413) Соrласно ТИ Согласно ТИ
Триацетин (E1518, глицерилтриацетат) Тоже Тоже
Триэтилцитрат (E1505)
Фосфатидиловой кислоты аммонийные соли (E442, фосфатиды аммония) Антиокислители
Фосфаты кальция (E341) Согласно ТИ
Хлориды калия (E508), кальция (E509), магния (E511) Тоже
Целлюлоза (E460): целлюлоза микрокристаллическая (E460i), целлюлоза в порошке (E460ii) Подсластители (кроскарамеллоза, Е468)
Целлюлоза модифицированная:гидроксипропилметилцеллюлоза (E464), карбоксиметилцеллюлоза и карбоксметилцеллюлозы натриевая соль (E466, КМЦ), карбоксиметилцеллюлоза ферментированная (E469), кроскарамеллоза (E468, карбоксиметилцеллюлозы натриевая соль, «сшитая»), метилцеллюлоза (E461), метилэтилцеллюлоза (E465) Согласно ТИ
β-Циклодекстрин Тоже 1 г/кг
Цитраты калия (E332), натрия (E331) Согласно ТИ

Примечание 1. Для камедей: ксантановой, рожкового дерева, гуаровой и конжаковой, кроме производства сухих (обезвоженных) пищевых продуктов.

Таблица 6. Гиrиенические реrламенты применения вспомоrательных средств с друrими технолоrическими функциями

Вспомогательное средство Технологическая функция Максимальное остаточное количество
N-алкил (С12 — С16) диметилбензилхлорид Антимикробные вещества Согласно ТИ
Бромид калия Моющие и очищающие средства Согласно ТИ (фрукты и овощи)
Гибберилин,гибберилиновая кислота Стимулятор солодоращения Согласно ТИ
Гипохлориты Антимикробные вещества Согласно ТИ (пищевые масла)
Вспомоrательное средство Технолоrическая функция Максимальное остаточное количество
Моющие и очищающие средства Согласно ТИ
Гликолевые эфиры предельных спиртов Пеногасители Согласно ТИ (соки)
Диалканоламины Моющие и очищающие средства 1 мг/кг (сахарная свекла) (в сахаре не допускается)
Диметилдикарбонат Антимикробные вещества Остатки не допускаются (вина)
Диметилдитиокарбаминовой кислоты натриевая соль Антимикробные вещества Согласно ТИ
Диоктилсульфосукцинат натрия Детергенты 10 мг/кг (фруктовые напитки)
Дитиокарбаматы Моющие и очищающие средства Согласно ТИ (сахарная свекла)
Дихлордифторметан Контактные замораживающие и охлаждающие средства 100 мr/кr (замороженные пищевые продукты)
Дихлорфторметан Тоже Тоже
Диэтилдикарбонат Антимикробные вещества Остатки не допускаются (вина)
Додецилбензолсульфоновой кислоты натриевая соль Моющие и очищающие средства 2 мг/кг (фрукты

и овощи, мясо и птица)

Карбаматы Тоже Согласно ТИ (сахарная свекла)
Кетоспирты С9 — СЗО Пеногасители Согласно ТИ
Ксиленсульфоновой кислоты натриевая соль Детергенты 1 мг/кг (пищевой жир и масло)
Лактопероксидазная система (лактопероксидаза, глюкозоксидаза, тиоцианаты) Антимикробные вещества Согласно ТИ
Лаурилсульфат натрия Детергенты 1 мг/кг (пищевой жир и масло)
Метиловые эфиры жирных кислот Пеногасители Согласно ТИ
Моно- и диметилнафталинсульфоновой кислоты натриевая соль Моющие и очищающие средства 0,2 мг/кг (фрукты и овощи)
Моноэтаноламин Тоже 1 мг/кг (фрукты и овощи, сахарная свекла) (в сахаре не допускается)
Надуксусная кислота Антимикробные вещества Согласно ТИ
Перекись водорода Антимикробные вещества, моющие и очищающие средства Остатки не допускаются (сахар, фруктовые и овощные соки)
Полиакриламид Моющие и очищающие средства 1 мг/кг (фрукты и овощи, сахарная свекла)
Полиакриловая кислота, натриевая соль Пеногасители Согласно ТИ
Полиалкиленгликолевые эфиры жирных кислот Тоже Тоже
Полиоксипропиленовые (полиоксиэтиленовые) эфиры глицерина (лапрол) — » — Согласно ТИ
Полиоксипропиленовые эфиры С8 — СЗ0 жирных кислот — » — Тоже
Полиоксипропиленовые эфиры С9 — СЗ0 кетоспиртов — » — — » —
Полиоксиэтиленовые эфиры С8 — СЗ0О жирных кислот — » — — » —
Полиоксиэтиленовые эфиры С8 — СЗ0 кетоспиртов — » — — » —
Полисорбаты (60, 65, 80) — » — — » —
Полиэтиленгликоль — » — — » —
Полиэтилегликоль (400, 600) диолеат — » — — » —
Пропилена оксид Антимикробные вещества — » —
Спирты предельные С8-СЗ0 Пеногасители — » —
Триэтаноламин Моющие и очищающие средства 0,05 мг/кг (сахарная свекла) (в сахаре не допускается)
Ундецилбензолсульфоновая кислота, линейная Моющие и очищающие средства 1 мг/кг (сахарная свекла) (в сахаре не допускается)
Формальдегид Антимикробные вещества, пеногасители 0,05 мг/кг (в переработке сахарной свеклы, производстве дрожжей)
Фреон Контактные замораживающие и охлаждающие средства Согласно ТИ
Хлорит натрия Антимикробные вещества Тоже
Циандитиоамидокарбоновой кислоты двунатриевая соль Тоже — » —
Четвертичные аммониевые соединения — » — Согласно ТИ (пищевые масла)
Детергенты Согласно ТИ
2-Этилгексилсерной кислоты натриевая соль Моющие и очищающие средства 20 мг/кг (фрукты, овощи)
Этиленбисдитиокарбаминовой кислоты двунатриевая соль Антимикробные вещества Согласно ТИ
Этиленгликольмонобутилат Моющие и очищающие средства 0,03 мкг/кг (сахарная свекла) (в сахаре не допускается)
Этилендиамин Антимикробные вещества Согласно ТИ
Этилендиаминтетрауксусной кислоты четырехнатриевая соль Моющие и очищающие средства 0,003 мкг/кг (сахарная свекла) (в сахаре не допускается)
Этилендихлорид Моющие и очищающие средства 0,01 мкг/кг (сахарная свекла) (в сахаре не допускается)

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *