Витамины и их значение в питании человека

Роль витаминов в организме человека

Витамины относятся к группе незаменимых нутриентов органической природы, разнообразного строения, которые необходимы для обеспечения обмена веществ в организме человека. Витамины должны постоянно поступать с пищей, потому что они почти не синтезируются в организме и лишь некоторые депонируются в тканях.

Для витаминов характерен ряд особенностей:

  1. В отличие от других незаменимых веществ (аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты и др.) витамины не являются пластическим материалом или источников энергии.
  2. Витамины активны в минимальных количествах. Суточная потребность в них исчисляется в тысячных и даже миллионных долях грамма (мкг) или в мг % (мг витамина на 100 г продукта).
  3. Витамины в организме человека не синтезируются, за исключением некоторых из них. Так, витамины В6, В12, К, фолиевая кислота образуются в организме микрофлорой толстой кишки, витамин D3 – под действием ультрафиолетовых лучей синтезируется в коже.
  4. Витамины, как правило, не откладываются «про запас». Следовательно, эти вещества должны поступать в организм при каждом приеме пищи.
  5. Наиболее эффективны витамины не синтетические, а те, что содержатся в пищевых продуктах. Это обусловлено тем, что в состав пищи входят несколько разных витаминов, усиливающих физиологический эффект друг друга, а также стимуляторы или стабилизаторы их действия.

Витамины

Функции витаминов

Витамины обеспечивают нормальное протекание биохимических и физиологических процессов в организме. Они участвуют в обменных процессах, потому что содержатся в активных группах ферментов. Витамины обладают защитным действием, нейтрализуя воздействие различных негативных факторов.

У здоровых людей они повышают устойчивость к холоду, инфекционным болезням, физическим перегрузкам, придают сил. У больных витамины способствуют нормализации обмена, улучшают эффект лечебных средств, нейтрализуют побочное действие лекарственных препаратов, уменьшают последствия облучения.

В пищевых рационах, включающих продукты животного и растительного происхождения, наиболее дефицитными (чаще всего зимой и весной) являются витамины С, В1, В2, А и D, потому что они могут разрушаться в процессе хранения и технологической обработки.

Некоторые витамины (пантотеновая, липоевая, фолиевая кислоты, биотин, токоферолы и др.) содержатся в продуктах питания, поэтому здоровый человек при правильном питании не имеет в них недостатка. Микрофлора, находящаяся в толстой кишке, синтезирует ряд витаминов, используемых организмом: филохинон, фолиевая кислота, пиридоксин. При изменении состава микрофлоры, обусловленной несбалансированным питанием, различными заболеваниями толстой кишки или приемом лекарств, подавляющих жизнедеятельность микроорганизмов, развиваются соответствующие гиповитаминозы.

При отсутствии в продуктах питания одного или нескольких витаминов развивается витаминная недостаточность. Она бывает двух степеней: авитаминоз и гиповитаминоз.

Авитаминоз – это состояние глубокого дефицита какого-то витамина в организме с развернутой клинической картиной недостаточности (цинга, бери-бери, пеллагра и др).

Гиповитаминоз – состояние организма при недостаточном содержании одного или нескольких витаминов в пище. Гиповитаминозы чаще встречаются в конце зимы, весной, когда поступление витаминов с пищей достаточно ограниченно, поскольку они разрушаются в процессе хранения продуктов питания.

При избыточном поступлении витаминов они, как правило, выводятся из организма через почки с мочой. В некоторых случаях их содержание повышается и развивается гипервитаминоз, что приводит к нарушению обменных процессов. Особенно опасны в этом отношении передозировки витаминов А и D, которые назначают детям для профилактики рахита и нарушений роста.

Классификация витаминов

Ряд витаминов представлен не одним, а несколькими соединениями, которые представляют биологическую активность. Примером может служить группа витаминов D. Для обозначения таких соединений пользуются цифрами – D2, D3.

В группе витаминов различают витаминоподобные вещества, степень незаменимости которых еще не определена. Однако они оказывают благоприятное влияние на процессы обмена веществ, особенно в экстремальных условиях.

В ряде продуктов содержатся провитамины, т. е. соединения, из которых в организме образуются витамины. К ним относят каротины, расщепляющиеся в ряде тканей с образованием ретинола (витамин А), некоторые стерины (эргостерины, 7-дегидрохолестерин и др.), превращающиеся в витамин D под воздействием ультрафиолетовых лучей.

Водорастворимые витамины

Аскорбиновая кислота (витамин С, противоцинготное)

Роль в организме. Аскорбиновая кислота участвует во многих процессах обмена веществ. Она является компонентом окислительновосстановительных систем, необходима для гидроксилирования пролина. Оксипролин, который при этом образуется, участвует в синтезе структур соединительной ткани. Поэтому при недостатке аскорбиновой кислоты разрыхляются десны, стенки капилляров, появляются кровоизлияния, выпадают зубы, т. е. развивается характерная картина цинги.

Свойства. Витамин С разрушается кислородом воздуха. Этот процесс ускоряется при условиях нагрева, а также под влиянием ферментов (аскорбатоксидази, полифенолоксидазы и др.).

Витамин С

Для уменьшения потерь аскорбиновой кислоты овощи перед шинковкой целесообразно недолго бланшировать над паром для инактивации аскорбатоксидазы. Окислительные ферменты становятся неактивными при добавлении пищевых (лимонной, уксусной) кислот. Подсолнечное масло или другой жир предотвращают контакт витамина С с кислородом воздуха, поэтому способствуют его сохранению.

Будучи растворимой в воде, аскорбиновая кислота переходит из продуктов в отвар, который необходимо использовать во время приготовления пищи, потому что он содержит и другие важные нутриенты, например, минеральные соли, витамины группы В, витамин U (противоязвенный фактор). Продукты, содержащие витамин С, во время варки следует погружать в кипящую воду, потому что в ней меньше кислорода, чем в холодной. Кроме того, это ускоряет срок доведение блюда до готовности; варить их следует в посуде с плотно закрытой крышкой.

После кулинарной обработки остается около 1/3 исходного количества витамина. Существенное значение для сохранения аскорбиновой кислоты в растениях имеет предупреждение увядания.

Потребность. Суточная потребность в витамине С для взрослых людей составляет в среднем 50–100 мг.

Недостаточность. В нашей стране авитаминоз С практически не встречается, но состояние гиповитаминоза часто наблюдается особенно зимой и ранней весной, что обусловлено низким содержанием аскорбиновой кислоты в продуктах в это время года. Ранние признаки гиповитаминоза С – кровотечение из десен, уменьшение сопротивляемости организма к повреждающим воздействиям, повышенная утомляемость, снижение работоспособности. Длительный дефицит (3–6 мес) витамина С в питании приводит к развитию цинги (скорбута).

Источники. Аскорбиновая кислота содержится в зеленых частях растений (укроп, петрушка, салат, сельдерей, лук и др.), овощах (перец, капуста, картофель, томаты и др.), ягодах (черная смородина, крыжовник, рябина, облепиха, шиповник), цитрусовых, других фруктах, а также в печени и почках животных.

Витамины группы В

Для этих витаминов характерны следующие особенности:

  1. почти все они содержатся в печени, дрожжах, отрубях;
  2. большинство витаминов этой группы необходимы для нормальной деятельности нервной системы, кожи, желудочно-кишечного тракта. Главное свойство витаминов группы В-нейротропность. Это свойство витаминов важно учитывать в питании людей, которые постоянно имеют нервные перегрузки, особенно в современных условиях (социально-экономические проблемы, снижение жизненного уровня, ускоренный ритм жизни, огромный поток информации и т. д.).

Почти все витамины данной группы имеют липотропное действие, т. е. усиливают окисление жиров, препятствуют накоплению холестерина. Улучшают обезвреживающую функцию печени. Часто они активируют друг друга. Почти все витамины группы В содержат азот.

Тиамин (витамин В1, антиневритный)

Роль в организме. Тиамин является составной частью ферментов, участвующих в обмене углеводов, жиров, белков и воды. Он необходим для образования ацетилхолина, следовательно, для деятельности парасимпатического отдела вегетативной нервной системы.

Свойства. Тиамин разрушается в щелочной среде, например при добавлении к муке соды или углекислого аммония.

Потребность. Суточная потребность в тиамине составляет для взрослых 1,4–2,4 мг. Она зависит от состава пищевого рациона. При увеличении содержания углеводов, белков и жиров потребность в этом витамине увеличивается. Количество тиамина в рационе необходимо увеличивать также при физической и психической нагрузке, повышении или снижении температуры внешней среды.

Недостаточность. Дефицит витамина В1 является одним из самых распространенных гиповитаминозов в экономически развитых странах. Это обусловлено увеличением употребления рафинированных продуктов (хлебобулочных изделий из муки высших сортов), которые бедны тиамином, и одновременно с этим повышают потребность организма в нем, потому что богаты на углеводы.

Недостаточность тиамина может возникнуть при чрезмерном потоотделении в условиях повышенной температуры окружающей среды, воздействия производственных факторов, большой физической нагрузки и нервно-психической нагрузки. Первыми проявлениями В1-гиповитаминоза являются повышенная нервная возбудимость, раздражительность, нарушение сна, снижение памяти, концентрации внимания, работоспособности.

Появляются болезненные ощущения в конечностях, быстрая утомляемость во время хождения, болезненные ощущения в мышцах, «ползание мурашек». Кроме того, снижается аппетит, появляются поносы, которые чередуются с запорами, снижается масса тела, ухудшаются функции сердечно-сосудистой системы, печени и других органов.

Источники. Тиамин содержится в ржаном и пшеничном хлебе из муки грубого помола, отрубях, крупах, не очищенных от периферической части зерна (гречневая, овсяная), в бобовых, а также в грецких орехах. Большинство овощей и плодов бедны тиамином. Из животных продуктов витамином В1 богаты субпродукты (печень, почки) и свинина. В процессе кулинарной обработки часть витамина В1 разрушается в нейтральной и слабощелочной средах.

Рибофлавин (витамин В2)

Роль в организме. Витамин В2 является коферментом ферментов, катализирующих транспортировки электронов в окислительновосстановительных реакциях в клетках животных и растений. Рибофлавин имеет специфическое действие на функцию слизистых оболочек пищеварительного тракта, особенно ротовой полости, языка.

Свойства. Витамин В2 разрушается в щелочной среде (при применении соды в кулинарии), под воздействием ультрафиолетовых лучей, при увядании лиственных овощей.

Потребность. Суточная потребность в витамине В2 составляет для взрослого человека 1,5–3,0 мг. Она повышается у людей, работа которых связана с сильным потоотделением, напряжением зрения, при действии производственных факторов, которые повреждают печень и кровь.

Недостаточность. Дефицит витамина В2 может возникнуть при условии длительного питания растительными продуктами, особенно рафинированными, при повышенном выведении его из организма, нарушении всасывания. Проявлением гипорибофлавиноза является воспаление слизистой оболочки ротовой полости, языка, конъюнктивы глаз, возникают нарушения зрения. При дефиците витамина В2 развиваетсяе малокровие, поражение кожи.

Источники. Ценными источниками витамина В2 являются молоко, сыры и другие молочные продукты, яйца, печень, почки.

При правильной кулинарной обработке пищи содержание его снижается на 15–20 %; вредным является повторное нагревание блюд.

Никотиновая кислота (ниацин, витамин РР, витамин В5, антипелагричный)

Свойства витамина РР имеет как никотиновая кислота, так и ее амид, в виде которого она содержится в натуральных источниках.

Роль в организме. Этот витамин входит в состав коферментов, участвующих в окислительно-восстановительных реакциях, обеспечивающих клеточное дыхание. Он имеет регулирующее влияние на органы пищеварения, обеспечивает нормальный обмен веществ в коже, улучшает функции печени. Ниацин имеет специфическое влияние на психическую деятельность, положительно влияет на обмен холестерина и образование эритроцитов.

Свойства. Витамин РР устойчив к внешнему воздействию (света, кислорода).

Потребность. Суточная потребность в витамине РР составляет 15–25 мг, она возрастает при тяжелой физической работе, напряженной нервно-психической деятельности, при работе с веществами, которые имеют повреждающее действие на функции печени, а также при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта.

Недостаточность. Последствиями недостаточности ниацина является расстройство психической деятельности, нарушение функций пищеварительного тракта, кожи, сердечно-сосудистой системы. Крайняя форма недостаточности приводит к заболеванию пеллагрой.

Источники. Ниацином богаты такие продукты животного происхождения, как печень, говядина, свинина. Среди растительных продуктов основными источниками ниацина являются хлебобулочные изделия, бобовые, крупы. Содержат витамин РР картофель, морковь и некоторые другие корнеплоды. Никотиновая кислота хорошо хранится в пищевых продуктах. Во время их тепловой обработки разрушается 15– 20 % исходного количества ниацина.

Пиридоксин (витамин В6, адермин)

Роль в организме. Пиридоксин входит в состав ферментов, катализирующих обмен аминокислот и других веществ в тканях. Он необходим для нормальной функции нервной системы, печени, органов кроветворения, кожи.

Свойства. Пиридоксин устойчив к воздействию кислорода воздуха, нагрева, однако теряет активность под действием света.

Потребность. При обычных условиях суточная потребность в витамине В6 для взрослого человека составляет в среднем 2–3 мг. Она повышается при тяжелой физической нагрузке, нервно-психическом напряжении, работе с радиоактивными веществами и ядохимикатами, при ряде заболеваний и лечении антибиотиками.

Недостаточность. При В6-гиповитаминозе отмечается раздражительность и заторможенность, тошнота, снижение аппетита. Кожа лица и волосистой части головы становится сухой, шелушится. Иногда появляются трещины губ и язвочки в уголках рта, развивается воспаление языка, конъюктивиты.

Источники. Пиридоксин широко распространен в природе и поступает в организм с продуктами животного и растительного происхождения. Наиболее богатыми источниками витамина В6 являются мясо, рыба, субпродукты (особенно печень и почки), яичные желтки, а также горох, крупы (гречневая, перловая, ячневая), отруби, картофель.

В большинстве овощей, плодов и в молоке витамина В6 содержится мало. Во время жарки и копчения разрушается 50 % его количества.

Некоторая часть пиридоксина синтезируется в организме здорового человека микрофлорой толстого кишечника.

Цианкобаламин (витамин В12, антианемический)

Роль в организме. Витамин В12 имеет значение для кроветворения в костном мозге. Он имеет липотропное действие, потому что способствует биосинтезу холина и лецитина; участвует в образовании нуклеиновых кислот.

Свойства. Витамин В12 разрушается во время длительного действия световых лучей.

Потребность. Суточная потребность взрослого человека в витамине В12 составляет 2–5 мкг; она растет при малокровии, повышенном употреблении белков, особенно животного происхождения.

Недостаточность. Дефицит витамина В12 развивается при изъятии из рациона источников животных белков или снижении секреции желудочного сока. При недостаточном поступлении цианкобаламина в рационе у человека развивается злокачественное малокровие, нарушаются функции нервной и других систем.

Источники. Витамин В12 содержится исключительно в продуктах животного происхождения. Наиболее богаты им печень, почки. Он содержится в яичных желтках и некоторых кисломолочных продуктах, где образуется микрофлорой.

Фолиевая кислота (витамин В9, фолацин)

Роль в организме. Этот витамин участвует в кроветворении, в синтезе нуклеиновых кислот и холина, улучшает функциональное состояние печени и повышает устойчивость организма к действию различных химических веществ. В организме человека фолиевая кислота превращается в фолиновую кислоту, которая является активной формой этого витамина. Ее образование осуществляется при участии аскорбиновой кислоты.

Свойства. Фолиевая кислота устойчива к кислороду воздуха, высокой температуре, разрушается во время длительного действия солнечных лучей.

Потребность. Суточная потребность в фолиевой кислоте составляет для взрослых в среднем 200 мкг. Она растет при дефиците белка в рационе, при тяжелой физической работе, заболеваниях пищеварительной системы и малокровии.

Недостаточность. Дефицит фолацина проявляется, главным образом, в нарушениях кроветворения, функций пищеварительной системы, печени, снижении защитных сил организма.

Источники. Основным источником фолиевой кислоты являются овощи: салат, капуста, зелень петрушки, томаты, морковь, свекла. Этим витамином богаты также печень, почки, яичный желток, сыр. Некоторое количество фолиевой кислоты синтезируется микроорганизмами в толстом кишечнике.

Биотин (витамин Н)

Роль в организме. Биотин необходим для нормальной функции кожи, нервной системы; участвует в обмене жирных кислот и стеролов.

Свойства. Биотин устойчив к кислороду воздуха, разрушается при действии щелочей.

Потребность. Суточная потребность в биотине взрослого человека составляет в среднем 150 мкг.

Недостаточность. Дефицит биотина в организме может проявляться при заболеваниях кишечника, снижении функций желудочных желез, а также в результате длительного применения антибиотиков и сульфаниламидов, подавляющих деятельность кишечной микрофлоры, которая синтезирует этот витамин. Употребление больших количеств сырых яичных белков способствует недостатку биотина в организме человека. Это связано с тем, что яичный белок содержит авидин, который связывается с биотином с образованием нерастворимых комплексов, что приводит к нарушениям усвоения этого витамина.

Гиповитаминоз биотина сначала проявляется шелушением кожи, а затем ее воспалением на руках, ногах, лице. Позже появляются вялость, сонливость, тошнота, потеря аппетита, опухание языка, болезненные ощущения в мышцах, малокровие.

Источники. Биотин содержится во всех пищевых продуктах, особенно много его в субпродуктах (печени, сердце, почках), дрожжах, бобовых, цветной капусте, грибах, яичном желтке, орехах.

У здорового человека, получающего сбалансированное питание, потребность в биотине удовлетворяется тем его количеством, которое всасывается из толстого кишечника, где биотин синтезируется микроорганизмами.

Пантотеновая кислота (витамин В3)

Роль в организме. Пантотеновая кислота входит в состав фермента, который катализирует превращение в организме углеводов, белков и жиров. Она участвует в синтезе ацетилхолина, имеет регулирующее влияние на функции нервной системы, желез внутренней секреции, двигательную активность кишечника.

Свойства. Пантотеновая кислота устойчива к действию световых лучей, кислорода воздуха, стабильна в нейтральной среде, но быстро разрушается в горячих, кислых и щелочных растворах.

Потребность. Суточная потребность в пантотеновой кислоте для взрослого человека составляет 5–10 мг. Она увеличивается во время тяжелого труда, нарушений функции щитовидной железы, недостаточного содержания белка в пищевом рационе.

Недостаточность. При дефиците пантотеновой кислоты отмечается вялость, сонливость, апатия, потеря чувствительности пальцев.

Источники. Пантотеновая кислота содержится во всех пищевых продуктах. Очень богатыми источниками этой кислоты являются печень животных, мясо, рыба, яйца, зерновые продукты, бобовые. Некоторое количество ее синтезируется микрофлорой толстого кишечника.

Жирорастворимые витамины

Ретинол (витамин А, антиксерофтальмический, антиинфекционный, витамин роста)

Роль в организме. Ретинол необходим для нормального зрения, клеточной дифференцировки, воспроизводства и целостности иммунной системы. Ретинол называют витамином роста, поскольку он необходим для обеспечения процессов роста и развития человека, формирования скелета.

Свойства. Ретинол разрушается ультрафиолетовым лучом, кислородом воздуха, а также продуктами окисления жирных кислот.

Потребность. Суточная потребность в витамине А (различные формы) составляет 1000 мкг. Потребность в витамине А возрастает при работе, связанной с напряжением органа зрения или при контакте с химическими веществами, пылью, которые раздражают слизистую оболочку глаз, верхних дыхательных путей и кожу.

витамин А

Недостаточность. Из-за дефицита ретинола в питании замедляется рост, нарушается способность зрительного аппарата адаптироваться к различной степени освещения. При этом происходит ороговение слизистых оболочек дыхательных путей, кожи, глаз. В этих тканях появляются трещины, происходит их инфицирование, воспаление.

Источники. Ретинол встречается только в продуктах животного происхождения – печени скота и трески, икре осетровых рыб, сливочном масле, яйцах, сырах. В меньшем количестве ретинол содержится в сметане, сливках, жирном твороге, жирной рыбе. Источниками провитамина А (β-каротина) являются овощи, плоды, ягоды, имеющие оранжевую окраску. β-каротин лучше усваивается из растительных продуктов после кулинарной обработки (отваривание, измельчение), чем из свежих. Некоторые продукты животного происхождения также содержат β-каротин, такие как сливочное масло, яичный желток.

При условии правильной кулинарной обработки (без доступа кислорода) сохраняется около 70 % витамина А.

Кальциферолы (витамины D2, D3, антирахитический фактор)

Роль в организме. Кальциферол регулирует обмен кальция и фосфора, обеспечивает всасывание этих элементов в тонком кишечнике, участвует в формировании костной ткани.

Свойства. Кальциферол устойчив к воздействию высокой температуры, не разрушается во время кулинарной обработки.

Потребность. Суточная потребность в витамине D составляет для взрослых 100 МЕ (2,5 мкг). Она повышается при малой солнечной инсоляции (зимой), а также при работе под землей (шахтеры, метростроевцы).

Недостаточность. Длительное отсутствие кальциферола в питании детей приводит к развитию рахита. При длительном дефиците кальциферола у взрослых развивается остеопороз – разрыхление костей: кости становятся хрупкими вследствие вымывания из них солей. Возникают частые переломы, которые медленно заживают. Ранними признаками D-витаминной недостаточности являются раздраженность, плохой сон, потливость, потеря аппетита.

Источники. Витамин D содержится в основном в продуктах животного происхождения – печени, молочных жирах, жире из печени трески, икры рыб.

Токоферолы (витамин Е, витамин размножения)

Роль в организме. Токоферолы участвуют в процессах тканевого дыхания; они являются эффективными антиоксидантами, которые предотвращают образование избыточного количества свободных радикалов в организме; повышают устойчивость мембран эритроцитов. Поскольку половые железы очень чувствительны к их действию, характерным следствием Е-авитаминоза является нарушение функции размножения. Витамин Е необходим для поддержания нормальных процессов обмена веществ.

Свойства. Биологическую активность имеют несколько близких по структуре соединений. Они устойчивы к нагреванию, но разрушаются под воздействием ультрафиолета, а также при прогорании масел.

Потребность. Суточная потребность в токофероле взрослых людей составляет 12–15 мг. Она повышается во время тяжелого физического труда у спортсменов, в условиях нехватки кислорода.

Недостаточность. Дефицит токоферола в питании может возникнуть при длительном отсутствии в пищевом рационе нерафинированных масел. Для Е – гиповитаминоза характерна мышечная слабость, нарушение половой функции и периферического кровообращения, разрушения эритроцитов.

Источники. Богатыми источниками витамина Е являются нерафинированные масла, зеленые листья овощей и яичные желтки.

Филохинон (витамин К, антигеморрагический)

Роль в организме. Витамин К участвует в синтезе протромбина и ряда соединений, необходимых для свертывания крови. Активность витамина К имеют и некоторые другие производные нафтохинона.

Свойства. Витамин К устойчив к нагреванию, разрушается под влиянием света, неустойчив в щелочной среде.

Потребность. Суточная потребность в витамине К у взрослых составляет 0,2–0,3 мг.

Недостаточность. Основным признаком дефицита витамина К в организме является кровоточивость. Она развивается при нарушении функций печени, задержке оттока желчи, приеме лекарств, подавляющих жизнедеятельность микрофлоры толстого кишечника.

Источники. Богатыми источниками витамина К являются листовые овощи, капуста, томаты, картофель, а также печень. У здоровых людей витамин К синтезируется микрофлорой кишечника.

Витаминоподобные вещества

К этой группе относятся биофлавоноиды, холин, инозит, липоевая, оротова, парааминобензойная кислоты и др.

Холин (витамин В4)

Роль в организме. Холин участвует в обмене жиров, необходим для биосинтеза лецитина, предупреждает жировое перерождение печени, т. е. относится к липотропным веществам. Из холина образуется ацетилхолин, выполняющий функции медиатора в нервной системе.

Потребность. Суточная потребность в холине для взрослых составляет 250–600 мг. Она возрастает при тяжелом физическом труде, в условиях повышенной температуры воздуха («горячие» цеха, жаркий климат). Достаточное содержание в рационе белков, богатых метионином, витамином В12 и фолиевой кислотой, уменьшает потребность организма в холине, потому что эти нутриенты обеспечивают его биосинтез.

Недостаточность. Наиболее характерным симптомом холиновой недостаточности является жировое перерождение печени, что приводит к нарушению ее важных функций (депонирование гликогена, синтеза протромбина, обезвреживание токсичных веществ и др.), а в дальнейшем – к гибели части клеток и развитию цирроза. При недостатке холина нарушаются также функции почек и повышается давление.

Источники. Холин содержится в печени, почках, мясе, рыбе, яичном желтке, овсяной крупе, сметане, сливках, жирном сыре, капусте.

Инозит (витамин В8)

Роль в организме. Инозит играет важную роль в обмене веществ в нервной ткани, нормализует ее функции, имеет липотропное действие, стимулирует двигательную активность пищеварительного тракта, способствует уменьшению количества холестерина в крови.

Свойства. Инозит хорошо растворяется в воде. При тепловой обработке продуктов разрушается 50 % его количества. В зерновых продуктах инозит образует с фосфорной кислотой соединение, которое не усваивается – фитин.

Потребность. Взрослому человеку в сутки необходимо употреблять 1,0–1,5 г инозита.

Источники. Инозит содержится в мясе, сердце, яйцах, зерновых продуктах, зеленом горошке, цитрусовых, капусте и других растительных продуктах.

Оротовая кислота (витамин В13)

Роль в организме. Оротовая кислота положительно влияет на синтез белков, процессы роста, улучшает функции печени.

Потребность не установлена. С лечебной целью при некоторых заболеваниях крови и печени назначают по 1,5–3,0 г/сут.

Биофлавоноиды (витамин Р).

Роль в организме. Витамин Р объединяет группу биологически активных веществ (рутин, катехины), которые способны повышать прочность стенок капилляров, благодаря чему уменьшается их проницаемость. Потребность. Суточная потребность в витамине Р для взрослых людей составляет 35–50 мг. Она повышается при действии некоторых производственных ядов.

Недостаточность. Р-гиповитаминоз, как правило, сочетается с Свитаминной недостаточностью. Развивается хрупкость стенок мелких сосудов, возникают точечные кровоизлияния, боли в ногах во время хождения, быстрая утомляемость, пониженная резистентность к повреждающим факторам.

Источники. Витамин Р содержится в перце, зеленом горошке, апельсинах, лимонах, черной смородине, плодах шиповника, черноплодной рябине, малине, землянике, зеленом чае.

Метилметионинсульфоний (витамин U, противоязвенный фактор)

Роль в организме. Благодаря наличию лабильных метильных групп витамин U имеет липотропное действие, аналогичное холину. Он предупреждает образование язв слизистой оболочки желудка и стимулирует их заживление; положительно влияет на функции слизистых оболочек других органов.

Свойства. Витамин U разрушается во время тепловой обработки. Потребность в витамине U не установлена.

Источники. Витамин U содержится в соках свежих овощей (особенно капусты, картофеля) и плодов.

Пангамовая кислота (витамин В15)

Роль в организме. Витамин В15 имеет липотропное действие благодаря наличию подвижных метильных групп. Он способствует улучшению тканевого дыхания, особенно в условиях недостатка кислорода.

Потребность не установлена.

Источники. Пангамовой кислотой богаты ядра косточек абрикосов, персиков и других плодов, а также печень скота.

L-карнитин (витамин Вг)

Роль в организме. Карнитин необходим для переноса жирных кислот из цитоплазмы в митохондрии, где происходит высвобождение из них энергии.

При условии недостатка карнитина неиспользованные жирные кислоты накапливаются в цитоплазме и возникает дефицит энергии, который наиболее ощутим для сердечной мышцы и скелетной мускулатуры.

Свойства. Карнитин образуется из метионина и лизина с участием железа и витамина С, т. е. из незаменимых пищевых веществ, поступающих извне. Потребность в карнитине для здорового человека не установлена. Она повышается во время нарушения липидного обмена, при истощении, ряде заболеваний, в том числе щитовидной железы (тиреотоксикоз).

Источники. Карнитин содержится в основном в продуктах животного происхождения: печени, мясе, молоке.

Другие витаминоподобные вещества содержатся в большинстве пищевых продуктов, благодаря чему здоровый человек не ощущает недостатка в этих соединениях.

В природе практически нет ни одного продукта, в котором находились бы все витамины в количестве, достаточном для удовлетворения в них потребностей организма различных возрастных и профессиональных групп. Поэтому необходимо максимальное разнообразие питания: рядом с продуктами животного происхождения, зерновыми, должны быть овощи, плоды и ягоды, в том числе в свежем виде.

Для сохранения витаминов в пищевых продуктах, которые длительное время хранились и подвергались кулинарной обработке, необходимо:

  • хранить продукты в темном и прохладном месте;
  • мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском, нарезать их непосредственно перед приготовлением блюд;
  • не оставлять их в воде в течение длительного времени;
  • не сливать воду, в которой замачивали бобовые или крупы, а использовать ее во время варки;
  • подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке. При необходимости хранения очищенных овощей устраивать их в прохладное место не дольше, чем на 3–5 ч;
  • для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду;
  • строго соблюдать сроки тепловой обработки, не допускать перегрева;
  • плотно закрывать посуду, в которой осуществляется тепловая обработка;
  • свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании;
  • шире применять те виды кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания; овощи лучше варить нечищеными или в целом виде;
  • необходимой составной частью каждодневного рациона должны быть свежие овощи, плоды и ягоды. Резать и тереть овощи, смешивать их и заправлять майонезом, растительным маслом или сметаной только перед употреблением;
  • квашеные и соленые овощи хранить под грузом, погруженными в рассол;
  • использовать овощные отвары для приготовления супов и соусов;
  • хранить готовые горячие овощные блюда не более 1 ч; срок их реализации должен быть минимальным;
  • для овощных отваров, соусов, подлив и супов целесообразно использовать некоторые отходы овощей (например, зеленые части), которые богаты витаминами, минеральными и вкусовыми веществами;
  • для повышения витаминной ценности питания (в качестве источника витаминов группы В) в рацион целесообразно вводить напитки из сухих плодов шиповника, пшеничных отрубей.

В столовых промышленных предприятий, школ и высших учебных заведений в весенне-зимний период должна осуществляться С-витаминизация готовых блюд (первых и третьих).

Во время оценки количества витаминов в рационах следует учитывать их разрушение в процессе кулинарной обработки продуктов.