1. Классификация пищевых добавок в соответствии с системой цифровой кодификации

Страны Европейского экономического сообщества стремятся к объединению и открытию границ для свободного перемещения по их территории товаров и услуг.

Для свободного перемещения по территории сообщества продуктов питания с пищевыми добавками директивой ЕС определен список пищевых добавок, разрешенных к применению в продуктах стран этого союза и которые могут быть экспортированы из одной страны сообщества в другую и ввезены на территорию любой страны ЕС из третьих стран (не членов ЕС).

На упаковочных материалах такие добавки должны быть обозначены буквой E (от Europe — Европа) и далее соответствующий номер, которым они сгруппированы в несколько классов.

Для гармонизации использования пищевых добавок разработана система цифровой кодификации. Система одобрена ФАО-ВОЗ. Каждой добавке присвоен трехили четырехзначный номер с предшествующей буквой Е.

Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Буква Е и идентификационный номер имеет четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, что для данной пищевой добавки имеются отработанные рекомендации по ее технологической необходимости и что для данного вещества установлены критерии чистоты.

После Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например Е160-каротины и др. В этом случае речь идет о классе пищевой добавки. Строчные буквы — неотъемлемая часть номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки.

В отдельных случаях после Е-номеров стоят римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке. При этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, 1) бензонат натрия или 2) консервант Е211. Согласно предложенной системе цифровой кодификации, классификация добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (только основные группы):

• Е100 — Е182 — красители;
• Е200 и далее — консерванты;
• Е300 и далее – антиокислители (антиоксиданты);
• Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;
• Е500 и далее, Е1000 — эмульгаторы;
• Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;
• Е700 — Е800 — запасные индексы;
• Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба.

2. Общие принципы использования пищевых добавок

Требования к пищевым добавкам:

• все добавки должны пройти токсикологическое испытание,
• одобрение могут получить только те добавки, которые не представляют опасности для здоровья потребителя на уровнях использования,
• применение всех пищевых добавок должно проводиться под непрерывным наблюдением,
• использование пищевых добавок оправдано только тогда, когда они служат сохранению качества, вносят в необходимые компоненты в продукты, увеличивают стабильность, улучшают органолептические свойства, облегчают производство, обработку, подготовку, приготовление, упаковку, транспортировку или хранение пищевых продуктов.

В России разработан и утвержден СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

Нормы использования пищевых добавок даются в расчет на 1кг и 1л продукции, но не указывается, какое количество продукта, содержащего добавку, является вредным для здоровья. Это не обеспечивает полной защиты здоровья потребителя.

В ЕС используются такие показатели как приемлемое ежедневное потребление, теоретическое максимальное ежедневное потребление, оцененное ежедневное потребление.

В России утвержден перечень пищевых добавок, разрешенных к применению в РФ. Также существует длинный список пока не разрешенных, но и не запрещенных добавок, которые еще не прошли испытаний.

Запрещены в России пять добавок, употребляемых в Европе:

• красители Е121(цитрусовый красный 2), Е123 (амарант),
• консервант Е240 (формальдегид),
• улучшители муки и хлеба Е924а (бромат калия) и Е924в (бромат кальция).

Наибольшую опасность для здоровья человека представляют пищевые добавки с индексами 200-283 – консерванты, большинство из которых обладает канцерогенным действием.

Товарная экспертиза пищевых добавок проводится на стадии изготовления и на всех этапах их товародвижения.

Проведение экспертизы новой пищевой добавки требует наличия следующих документов:

• характеристика вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способов получения, содержания основного вещества, наличия и содержания примесей, токсикологических характеристик, механизма достижения желаемого технологического эффекта, возможных продуктов взаимодействия с пищевыми веществами.
• технологическое обоснование применения новой продукции, ее преимущества перед уже существующими добавками, перечень пищевых продуктов, в которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта.
• техническая документация, в том числе и методы контроля пищевой добавки в пищевом продукте.
• разрешение органов здравоохранения на применение добавки в странеизготовителе (для импортной продукции).

Постановка пищевых добавок на производство осуществляется после их регистрации (при наличии технической документации, санитарноэпидемиологического заключения о соответствии требованиям безопасности).

Первичная гигиеническая оценка пищевых добавок осуществляется только в Центре санитарно-эпидемиологического нормирования, гигиенической сертификации и экспертизы Минздрава РФ, г. Москва.

Пищевые добавки не подлежат обязательной сертификации и оформление сертификата соответствия на них не требуется.

Если производитель использует генетически модифицированные пищевые добавки, то он обязан их декларировать в установленном порядке.

Импортируемые пищевые добавки также должны отвечать действующим в России санитарным правилам и нормам.

Важным этапом экспертизы пищевых добавок является установление их соответствия правилам маркировки, условиям транспортировки, хранения и реализации.

Согласно законодательству РФ пищевая добавка, предназначенная для розничной продажи, должна иметь на упаковке маркировку «Пищевая» с указанием рекомендаций по применению, способа употребления и дозы.

При использовании комплексных пищевых добавок указывается массовая доля в продукте пищевых добавок, уровень которых нормируется СанПиН.

В соответствии с законом О защите прав потребителей и ГОСТ Р Продукты пищевые. Информация для потребителя. На этикетке пищевых продуктов обязательно должен быть указан состав. Если в состав входит пищевая добавка, то указывается группа, в которую добавка входит (консервант, подсластитель).

В случае применения ароматизатора указывается также его происхождение (натуральный, идентичный натуральному, искусственный). Также на этикетке должна присутствовать информация о противопоказаниях для применения при определенных заболеваниях (например, подсластитель аспартам – надпись – противопоказан больным фенилкетонурией, или в продукте содержится фенилаланин).

В настоящее время в связи с принятием Федерального закона о техническом регулировании союз производителей пищевых ингредиентов приступил к формированию пакета исходных данных, необходимых для подготовки технического регламента по пищевым добавкам.

Технический регламент должен установить обязательные для рассмотрения и соблюдения характеристики конкретной продукции, процессов ее производства, процедуры подтверждения соответствия обязательным техническим требованиям, а также требованиям к терминологии, упаковке, конструкции, маркировке или этикетированию.

3. Качество пищевых добавок и спецификации

Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

В России использование пищевых добавок регламентируется СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и СанПиН «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». Последний СанПиН вводится в России впервые и в настоящее время находится на утверждении в Министерстве здравоохранения.

Этот документ очень важен в контроле использования и оборота пищевых добавок — позволяет делать это с учетом вида продукции и рекомендуемых предельных величин. В ходе разработки этого нормативного документа был использован опыт отечественной и иностранной гигиены (в том числе международных организаций и комитетов стран ЕС). К примеру, рекомендуемые величины подслащивающих веществ для пищевых продуктов соответствуют требованиям стран Европейского союза.

Объединенный комитет экспертов по экспертов по пищевым добавкам (JECFA) ФАО-ВОЗ координирует и контролирует сравнительные исследования, на основе которых определяется безвредность всех пищевых добавок. Как правило, если комитет не проверит пищевую добавку, не установит для неё допустимое суточное потребление (ДСП), использовать её при производстве нельзя.

Еще в 1987-91 годах ВОЗ утвердил систему токсикологических и гигиенических исследований под названием «Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания». По Закону РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за предупредительный и текущий госконтроль отвечают органы Госсанэпиднадзора РФ.

Безопасность применения пищевых добавок при производстве пищевой продукции регламентируется приложением №7 СанПиН 2.3.2.1078-01 («Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании, для изготовления пищевых продуктов») на федеральном уровне.

При определении безопасности допустимого суточного потребления показатель выражается как диапазон от О до Х в единицах — мг/кг массы тела/сутки. При этом величина Х, то есть верхний безопасный уровень, определяется на базе данных о токсичности и использовании приемлемого фактора безвредности. В процессе учитывается как опасность добавки для человека, так и вероятные риски для здоровья. Также обращается внимание на уровень потребления пищевой добавки, который не угрожает здоровью человека при систематическом употреблении в течение жизни.

При определении токсикологической безопасности добавки тщательно анализируется её химическая структура, прогнозируемое воздействие на организм,  её присутствие в качестве нормальных составных частей организма, способы использования в продуктах питания. Также изучаются данные о воздействии добавки на животных (острая/хроническая/подострая токсичность, тератогенность, канцерогенность, снижение плодовитости, генотоксичность).

Решение о том, целесообразно ли применять пищевую добавку и безопасно ли для жизни/здоровья, выносится только после положительного ответа на все вышеуказанные вопросы. Стоит отметить, что при подведении итогов используется интегральный коэффициент запаса, чаще всего равный 100. Это значит, что ДСП ниже минимально действующей дозы в 100 раз.

На территории нашей страны производителям пищевой продукции разрешено использовать только разрешенные Госсанэпиднадзором России и регламентируемые Санитарными правилами пищевые добавки. Так, например, в Российской Федерации запрещены: цитрусовый красный (Е121), формальдегид (Е240), бромат калия (Е924а), амарант (Е123), бромат кальция (Е924б). В то время как в странах ЕС эти вещества широко используются при производстве пищевых продуктов.

4. Общие требования к этикетированию пищевых продуктов

4.1. Маркировка товаров в России и за рубежом

Неотъемлемая часть любого товара — его маркировка, которая является носителем актуальной информации как о нем, так и о предметах, связанных с его обращением (например, его таре и упаковке). Это может быть информация, требуемая как в законодательном порядке, так и дополнительная, передаваемая добровольно, с учетом ее необходимости или полезности для производителей, потребителей и других сторон, вовлеченных в процесс обращения данного товара.

В общем случае маркировка представляет собой комплекс сведений в виде текста, отдельных графических, цветовых знаков (условных обозначений) и их комбинаций, наносимых в зависимости от конкретных условий непосредственно на изделие, упаковку (тару), табличку, ярлык (бирку) или этикетку.

С учетом все возрастающих объемов международной торговли особое значение как средства передачи информации приобретают знаки, не базирующиеся, как правило, на текстовой основе или использующие его некоторые элементы для обеспечения пользователю их понятности. Это обусловлено способностью знаков в сжатой образной форме представлять определенную информацию об обьекте, выделяясь среди монотонной массы текстовой информации.

Сказанное выше приобретает особое значение в условиях, когда производители все больше используют так называемую многоязыковую маркировку, направленную, среди прочего, на снижение стоимости товаров, сбережение ресурсов и ориентированную не на рынок одной страны, а на региональное или мировое рыночное пространство в зависимости от типа товара.

При этом существует необходимость разработки и применения стандартных международных требований к маркировке товаров и знакам (их системам), которые были бы способны в сжатой форме, но достаточно полно передавать потребителю важную информацию о продукте. Эта необходимость подчеркивается постоянно возрастающей сложностью потребительских товаров и услуг на их основе, особенно в случаях, когда функциональные аспекты могут быть с первого взгляда непонятны потребителю. Кроме того, информация о продукте и необходимые предупреждения в форме специальных знаков могут быть эффективно переданы особым группам потребителей — детям, инвалидам и даже неграмотным пользователям.

В настоящее время, когда страна испытывает потребность ускоренной интеграции в мировое торговое сообщество на правах равноправного партнера, особенно актуальной становиться гармонизация требований к товарам и их обороту, частью которых являются требования к их маркировке.

4.2. Общие требования к маркировкам товара

Маркировка должна обеспечиваться поставщиком товара (изготовителем, импортером или иной распространяющей его организацией), который в соответствии с действующим законодательством несет ответственность за качество ее выполнения и достоверность приводимой в ней информации. Состав и содержание маркировки товаров должны быть достаточными для обеспечения безопасного обращения с ними.

Требуемую для маркировки информацию получают из источников, компетентных в этих вопросах, и (или) в результате необходимых самостоятельных исследований (испытаний), проводимых в соответствии с действующей нормативной документацией.

Маркировка должна быть четкой и разборчивой, контрастной фону изделия, на котором она размещается, или цвету его упаковки, а также устойчивой к климатическим факторам.

Маркировка должна сохраняться в течение всего допустимого срока использования товара.

Способы нанесения маркировки и изготовления этикеток (ярлыков, табличек), а также материалы, применяемые при этом, должны учитывать особенности характеризуемого товара и обеспечивать необходимое качество изображения.

При практической невозможности обеспечения маркировки из-за размеров или характера товара (упаковки) соответствующая информация должна быть изложена в сопроводительной документации к каждой единице продукции.

Конкретные требования к маркировочной информации, месту, способам нанесения, качеству выполнения маркировки и его контролю устанавливаются в нормативно-технических документах или договорах на поставку продукции.

При этом, в принципе, следует избегать излишней или не являющейся необходимой маркировки, поскольку она может усложнять восприятие действительно жизненно необходимой информации.

4.3. Знаки в составе маркировки

Здесь можно выделить следующие основные принципы создания и оценки знаков с точки зрения потребителей: их графический вид должен быть как можно проще, они должны быть понятны пользователю и следовать определенной логике для обеспечения их идентификации и размещения на объекте маркирования. При этом необходимо стремиться к соблюдению следующих требований:

• знаки должны быть легко распознаваемы и понимаемы, отличны от других, а в особых случаях — и осязаемы;
• одни и те же знаки должны иметь одинаковое значение независимо от вида маркированного предмета и его функций.

На начальных этапах внедрения знаков в обращение, учитывая необходимость определенного периода для запоминания и усвоения графического образа и значения знака, может быть целесообразно сопровождать его вспомогательным текстом, особенно в случаях, затрагивающих безопасность людей, окружающей среды и материальных ценностей.

Очевидно, что использование знаков эффективно только в случае, когда они адекватно понимаются потребителями и удобны для них, и в этом направлении должны работать все стороны, вовлеченные в процессы создания продукции, упаковки, маркировки, а также сами потребители.