Содержание страницы
Организм человека – это мишень для многих факторов окружающей среды: токсичных отходов производства, средств бытовой химии, лекарственных препаратов и синтетических добавок, содержащихся в пищевых продуктах. Основные виды таких загрязнителей являются окислителями. Они способствуют образованию разрушительных для организма продуктов – свободных радикалов окисления (СPO) и продуктов перекисного окисления липидов (ПОЛ) мембран и оболочек клеток.
СРО и ПОЛ – это активные вещества, способные нарушать в организме обменные процессы, повреждать жизненно важные молекулы и клеточные структуры, а при длительном воздействии – провоцировать возникновение хронических заболеваний, аллергических реакций и иммунодефицитных состояний. В качестве защиты организму человека от СРО и ПОЛ научное сообщество предлагает функциональные пищевые продукты, которые содержат ингредиенты, повышающие сопротивляемость организма к заболеваниям и способность сохранения активного образа жизни.
1. Функциональные пищевые продукты
Функциональные пищевые продукты относятся к продуктам массового потребления и предназначены для питания в составе обычного рациона основных групп населения, но содержат функциональные ингредиенты, оказывающие биологически значимое позитивное воздействие на здоровый организм в ходе обменных процессов. Потребление таких продуктов помогает предупредить некоторые болезни и замедлить старение организма.
Функциональные продукты занимают среднее положение между продуктами массового потребления и лечебного питания (рис. 1).
Рис. 1. Функциональные продукты в современном питании
Продукты массового потребления – пищевые продукты, предназначенные для питания основных групп населения, выработанные по традиционной технологии.
Функциональные продукты (физиологически функциональные продукты) – пищевые продукты, предназначенные для питания основных групп населения, полезные для здоровья.
Продукты лечебного питания – пищевые продукты специального назначения (для отдельных групп населения) предназначенные в качестве лечебного приема в комплексной терапии заболевания, характеризующиеся измененными химическим составом и физическими свойствами.
Потребительские свойства функциональных продуктов, наряду с пищевой ценностью и вкусовыми качествами, включают понятие физиологического воздействия, которое проявляется в поддержании нормального уровня холестерина, сохранении здоровых костей и зубов, обеспечении организма энергией, снижении количества заболеваний некоторыми формами рака.
В последнее время эффективно используются 7 основных групп функциональных ингредиентов: пищевые волокна; витамины (С, D, группа В); минеральные вещества; липиды, содержащие полиненасыщенные высшие жирные кислоты; антиоксиданты; олигосахариды; некоторые виды полезных микроорганизмов (рис. 2).
Рис. 2. Основные группы функциональных ингредиентов и требования к ним
Анализ научных и промышленных разработок в области функциональных продуктов, представляемых уже несколько лет на европейском саммите «Food Ingredients», свидетельствует, что в последнее время в мире активное развитие получили четыре группы функциональных продуктов – продукты на зерновой, молочной и жировой основе, а также безалкогольные напитки (рис. 3).
Рис. 3. Основные группы функциональных продуктов, их потребительские свойства
Функциональное действие продуктов на зерновой основе обусловлено присутствием в них, прежде всего, нерастворимых пищевых волокон, комплекса витаминов, а также кальция.
Типичные представители пищевых волокон – это пектин (растворимое волокно) и целлюлоза (нерастворимое волокно). Функциональные свойства пищевых волокон связаны в основном с желудочно-кишечным трактом. Пища, богатая волокнами, оказывает положительное воздействие на процессы пищеварения. Установлено, что растворимые волокна (пектин) оказывают воздействие на обмен холестерина в организме, метаболитами которого являются
желчные кислоты. Возможным объяснением снижения уровня холестерина является то, что растворимые волокна способствуют экстрагированию желчных кислот и увеличивают их выделение из организма. Они также удаляют тяжелые металлы из организма человека (цинк, медь, свинец и др.). Волокна имеют практическое значение при профилактике сахарного диабета.
Информация об основных полезных веществах, содержащихся в продуктах питания на уровне наноструктур, и той пользе, которую они приносят организму, приведена в табл. 1.
Таблица 1. Полезные вещества (на уровне наноструктур) в продуктах питания, воздействие на организм
| Полезное вещество | Продукты, содержащие полезное вещество | Воздействие на организм |
| Белки | Молочные продукты, яйца, рыба, мясо, ветчина | Является строительным материалом организма |
| Жиры | Растительное и сливочное масла, молочные продукты | Энергия, необходимая для роста и изнедеятельности, и основные жирные кислоты, способствующие развитию нервной системы |
| Углеводы | Злаковые, каши, хлеб, фрукты, сахар | Энергия, необходимая для развития мышц |
| Минеральные вещества | ||
| Кальций | Молоко и молочные продукты | Необходим для укрепления костей и зубов |
| Фосфор | Злаковые каши, рыба | Необходим для укрепления костей |
| Железо | Зеленые овощи, мясо, печень, шоколад | Способствует возобновлению эритроцитов в крови, предотвращает малокровие |
| Магний | Злаковые каши, какао | Необходим для правильного развития нервной системы |
| Калий | Фрукты, овощи, мясо,
рыба |
Регулирует количество воды в организме |
| Натрий | Соль, ветчина, сыр | Регулирует количество воды в организме |
| Йод | Рис, рыба | Необходим для правильного развития щитовидной железы |
| Фтор | Злаковые каши, рыба,
спаржа, бананы |
Укрепляет зубы и предотвращает кариес |
| Селен | Морепродукты, рыба, чеснок, отруби, яйца | Входит в состав ферментов антиоксидантной системы, повышает активность витамина Е |
| Витамины | ||
| А | Молочные продукты, сливочное масло, яйца, печень, рыба, фрукты, морковь | Улучшает зрение, необходим для борьбы с инфекционными заболеваниями |
| В1 | Печень, яичный желток, говядина, злаковые каши, яблоки, груши | Обеспечивает нормальную еятельность нервной системы и органов пищеварения |
| В2 | Печень, мясо, злаковые каши, молоко | Способствует развитию органов |
| В3 | Мясо, рыба, курица, злаковые каши | Способствует развитию клеток |
| В5 | Яйца, мясо | Стимулирует рост волос |
| В6 | Кукуруза, зеленый горошек, рыба, ветчина,
сыр, груши, бананы |
Необходим для создания мышечной ткани |
| В9 (фолиевая кислота) | Зеленая фасоль, спаржа, морковь, печень | Способствует образованию лейкоцитов и эритроцитов в крови |
| В12 | Печень, рыба, мясо | Способствует образованию эритроцитов в крови, предотвращает малокровие |
| С (аскорбиновая кислота) | Фрукты, черная смородина, клубника, цитрусовые, приправы из трав | Гарантирует высокую сопротивляемость болезням |
| D | Молоко, растительное и сливочное масла, яйца, печень | Способствует развитию костей и необходим для усвоения фосфора и кальция, предупреждает появление рахита |
Молочные продукты – основной источник эубиотиков, к классу которых относятся живые микроорганизмы, способствующие восстановлению и нормализации функций естественной кишечной микрофлоры. Прежде всего, это молочнокислые бактерии Lactobacillus Bifidum и Lactobacillus Acidophilus.
Большинство молочных продуктов лечебно-профилактического назначения имеют своей целью нормализацию микробиоты толстого кишечника человека. Для выживания полезной микрофлоре (пробиотикам) необходимо присутствие пребиотиков-олигосахаридов. На рынке появились разнообразные пищевые продукты нового поколения, обогащенные пребиотиками (лактулоза, инулин, диетические волокна и др.), которые стимулируют рост и жизнедеятельность микрофлоры толстого кишечника. Назначение пробиотиков и пребиотиков показано в табл. 2.
Таблица 2. Оценка функциональных ингредиентов
| Пробиотики | Пребиотики |
| Живые клетки кишечной микрофлоры: лактобациллы, грамположительные кокки, бифидобактерии | Относятся к группе непереваримых углеводов; лактулоза, олигосахариды (фрукто-, галакто-), фиброгам, инулин, лактитол и др. |
| Пробиотики | Пребиотики |
| Пробиотики – строгие анаэробы, т. е. не живут в присутствии кислорода. Отсюда проблема сохранности пробиотиков в процессе производства и в готовом продукте | Химически инертны, не меняют своих свойств со временем или при контакте с иными пищевыми веществами |
| Области толстого кишечника (места обитания микрофлоры) достигают 5–10 % пробиотиков. Большинство погибает в кислой среде желудка, играющего роль антибактериальной камеры | Пребиотики не гидролизуются пищеварительными ферментами и свободно достигают толстой кишки, где избирательно стимулируют рост микрофлоры (лакто- и бифидобактерии) кишечника |
| В производстве БАД используются только те виды микрофлоры, которые имеют высокую проходимость через верхние разделы ЖКТ | Пребиотики стимулируют рост и жизнедеятельность всех видов микрофлоры кишечника, которая является сахаролитической микрофлорой |
| Пробиотики – экзогенная (чужеродная) по отношению к организму человека микрофлора. Трудно приживается (адгезирует) на эпителии кишечника | Пребиотики стимулируют рост и жизнедеятельность собственной (эндогенной) полезной микрофлоры человека, адгезированной на эпителии кишечника |
| В производстве БАД и продуктов питания пробиотики требуют контроля со стороны специально обученного персонала (микробиолога) | Пребиотики очень технологичны, достаточно инструментального контроля со стороны специально обученного персонала |
| Использование пробиотиков, в силу их высокой требовательности к среде обитания, ограничено производством определенного числа БАД | Высокая технологичность пребиотиков открывает широкий горизонт их применения от стерилизованных напитков до кондитерских изделий |
Пребиотики стимулируют рост и жизнедеятельность собственной (а также внесенной с функциональным продуктом) микрофлоры кишечника человека через обогащенные функциональные молочные продукты.
2. Продукты органического производства
Органические продукты – продукция сельского хозяйства и пищевой промышленности, изготовленная без использования (либо с меньшим использованием) синтетических пестицидов, синтетических минеральных удобрений, регуляторов роста, искусственных пищевых добавок, а также без использования генетически модифицированных продуктов (ГМО).
Производство и потребление органических продуктов стремительно развивается по всему миру и начинает формироваться в Беларуси.
Все звенья производства органических продуктов питания проходят ежегодно строгую систему сертификации. Инспектируется как отсутствие при производстве химических добавок, технологий генной инженерии, так и целый комплекс других требований, предъявляемых к органическим продуктам. У «органических» домашних животных, например, строго регламентированная площадь проживания, специальные корма, имеется возможность ежедневного свободного выгула.
Органические продукты не должны подвергаться ионизирующим облучениям. В органическом продукте могут быть только натуральные ароматизаторы, препараты из микроорганизмов и ферменты, разрешенные в качестве технологических вспомогательных средств, кроме микроорганизмов и ферментов, полученных методом генной инженерии. Только тогда на упаковку может наноситься особая маркировка «Opганический продукт».
Нормативами предусмотрено, что в пищевом органическом продукте содержание дополнительных ингредиентов не должно превышать 5 % от массы всех компонентов, за исключением пищевой соли и воды. Поскольку в производстве пищевых продуктов основную массу ингредиентов составляет сельскохозяйственное сырье или продукты его первичной переработки, установлены особые требования к почве, воде, севообороту, которые исключают попадание загрязняющих веществ и микроорганизмов, опасных для здоровья человека.
Содержание органических продуктов в конечном изделии, кроме воды и пищевой соли, должно быть не менее 95 %.
Перспектива выработки пищевых продуктов класса «Органический продукт» сложна, но для любого производителя она должна быть почетной, поскольку такое наименование является знаком высочайшего качества, обеспечивает безусловную безопасность продукта и гарантирует возможность его использования для здорового питания человека.
Продукция, полученная органобиологическим земледелием, имеет специальную маркировку. Нередко она продается в специализированных отделах супермаркетов и стоит на порядок выше, чем аналогичная продукция, полученная обычным путем.
Оценивая перспективу внедрения органобиологического земледелия в Беларуси, нужно отметить, что почв, подходящих для его ведения, в республике недостаточно. Существует специальная шкала оценки урожайности почв. Например, почва с баллом 20 – низко окультуренная и может дать урожай не более 0,2 т зерна с гектара. Почва же с баллом 40 может дать от 0,8 до 1,0 т. Районов с баллом 40 в Минской области только два. Самые лучшие почвы в Беларуси, оцениваемые в 100 балов, находятся в Житковичском районе.
