Функциональные продукты. Продукты питания органического производства

Организм человека – это мишень для многих факторов окружающей среды: токсичных отходов производства, средств бытовой химии, лекарственных препаратов и синтетических добавок, содержащихся в пищевых продуктах. Основные виды таких загрязнителей являются окислителями. Они способствуют образованию разрушительных для организма продуктов – свободных радикалов окисления (СPO) и продуктов перекисного окисления липидов (ПОЛ) мембран и оболочек клеток.

СРО и ПОЛ – это активные вещества, способные нарушать в организме обменные процессы, повреждать жизненно важные молекулы и клеточные структуры, а при длительном воздействии – провоцировать возникновение хронических заболеваний, аллергических реакций и иммунодефицитных состояний. В качестве защиты организму человека от СРО и ПОЛ научное сообщество предлагает функциональные пищевые продукты, которые содержат ингредиенты, повышающие сопротивляемость организма к заболеваниям и способность сохранения активного образа жизни.

1. Функциональные пищевые продукты

Функциональные пищевые продукты относятся к продуктам массового потребления и предназначены для питания в составе обычного рациона основных групп населения, но содержат функциональные ингредиенты, оказывающие биологически значимое позитивное воздействие на здоровый организм в ходе обменных процессов. Потребление таких продуктов помогает предупредить некоторые болезни и замедлить старение организма.

Функциональные продукты занимают среднее положение между продуктами массового потребления и лечебного питания (рис. 1).

Функциональные продукты в современном питании

Рис. 1. Функциональные продукты в современном питании

Продукты массового потребления – пищевые продукты, предназначенные для питания основных групп населения, выработанные по традиционной технологии.

Функциональные продукты (физиологически функциональные продукты) – пищевые продукты, предназначенные для питания основных групп населения, полезные для здоровья.

Продукты лечебного питания – пищевые продукты специального назначения (для отдельных групп населения) предназначенные в качестве лечебного приема в комплексной терапии заболевания, характеризующиеся измененными химическим составом и физическими свойствами.

Потребительские свойства функциональных продуктов, наряду с пищевой ценностью и вкусовыми качествами, включают понятие физиологического воздействия, которое проявляется в поддержании нормального уровня холестерина, сохранении здоровых костей и зубов, обеспечении организма энергией, снижении количества заболеваний некоторыми формами рака.

В последнее время эффективно используются 7 основных групп функциональных ингредиентов: пищевые волокна; витамины (С, D, группа В); минеральные вещества; липиды, содержащие полиненасыщенные высшие жирные кислоты; антиоксиданты; олигосахариды; некоторые виды полезных микроорганизмов (рис. 2).

группы функциональных ингредиентов и требования к ним

Рис. 2. Основные группы функциональных ингредиентов и требования к ним

Анализ научных и промышленных разработок в области функциональных продуктов, представляемых уже несколько лет на европейском саммите «Food Ingredients», свидетельствует, что в последнее время в мире активное развитие получили четыре группы функциональных продуктов – продукты на зерновой, молочной и жировой основе, а также безалкогольные напитки (рис. 3).

группы функциональных продуктов

Рис. 3. Основные группы функциональных продуктов, их потребительские свойства

Функциональное действие продуктов на зерновой основе обусловлено присутствием в них, прежде всего, нерастворимых пищевых волокон, комплекса витаминов, а также кальция.

Типичные представители пищевых волокон – это пектин (растворимое волокно) и целлюлоза (нерастворимое волокно). Функциональные свойства пищевых волокон связаны в основном с желудочно-кишечным трактом. Пища, богатая волокнами, оказывает положительное воздействие на процессы пищеварения. Установлено, что растворимые волокна (пектин) оказывают воздействие на обмен холестерина в организме, метаболитами которого являются

желчные кислоты. Возможным объяснением снижения уровня холестерина является то, что растворимые волокна способствуют экстрагированию желчных кислот и увеличивают их выделение из организма. Они также удаляют тяжелые металлы из организма человека (цинк, медь, свинец и др.). Волокна имеют практическое значение при профилактике сахарного диабета.

Информация об основных полезных веществах, содержащихся в продуктах питания на уровне наноструктур, и той пользе, которую они приносят организму, приведена в табл. 1.

Таблица 1. Полезные вещества (на уровне наноструктур) в продуктах питания, воздействие на организм

Полезное вещество Продукты, содержащие полезное вещество Воздействие на организм
Белки Молочные продукты, яйца, рыба, мясо, ветчина Является строительным материалом организма
Жиры Растительное и сливочное масла, молочные продукты Энергия, необходимая для роста и изнедеятельности, и основные жирные кислоты, способствующие развитию нервной системы
Углеводы Злаковые, каши, хлеб, фрукты, сахар Энергия, необходимая для развития мышц
Минеральные вещества
Кальций Молоко и молочные продукты Необходим для укрепления костей и зубов
Фосфор Злаковые каши, рыба Необходим для укрепления костей
Железо Зеленые овощи, мясо, печень, шоколад Способствует возобновлению эритроцитов в крови, предотвращает малокровие
Магний Злаковые каши, какао Необходим для правильного развития нервной системы
Калий Фрукты, овощи, мясо,

рыба

Регулирует количество воды в организме
Натрий Соль, ветчина, сыр Регулирует количество воды в организме
Йод Рис, рыба Необходим для правильного развития щитовидной железы
Фтор Злаковые каши, рыба,

спаржа, бананы

Укрепляет зубы и предотвращает кариес
Селен Морепродукты, рыба, чеснок, отруби, яйца Входит в состав ферментов антиоксидантной системы, повышает активность витамина Е
Витамины
А Молочные продукты, сливочное масло, яйца, печень, рыба, фрукты, морковь Улучшает зрение, необходим для борьбы с инфекционными заболеваниями
В1 Печень, яичный желток, говядина, злаковые каши, яблоки, груши Обеспечивает нормальную еятельность нервной системы и органов пищеварения
В2 Печень, мясо, злаковые каши, молоко Способствует развитию органов
В3 Мясо, рыба, курица, злаковые каши Способствует развитию клеток
В5 Яйца, мясо Стимулирует рост волос
В6 Кукуруза, зеленый горошек, рыба, ветчина,

сыр, груши, бананы

Необходим для создания мышечной ткани
В(фолиевая кислота) Зеленая фасоль, спаржа, морковь, печень Способствует образованию лейкоцитов и эритроцитов в крови
В12 Печень, рыба, мясо Способствует образованию эритроцитов в крови, предотвращает малокровие
С (аскорбиновая кислота) Фрукты, черная смородина, клубника, цитрусовые, приправы из трав Гарантирует высокую сопротивляемость болезням
D Молоко, растительное и сливочное масла, яйца, печень Способствует развитию костей и необходим для усвоения фосфора и кальция, предупреждает появление рахита

Молочные продукты – основной источник эубиотиков, к классу которых относятся живые микроорганизмы, способствующие восстановлению и нормализации функций естественной кишечной микрофлоры. Прежде всего, это молочнокислые бактерии Lactobacillus Bifidum и Lactobacillus Acidophilus.

Большинство молочных продуктов лечебно-профилактического назначения имеют своей целью нормализацию микробиоты толстого кишечника человека. Для выживания полезной микрофлоре (пробиотикам) необходимо присутствие пребиотиков-олигосахаридов. На рынке появились разнообразные пищевые продукты нового поколения, обогащенные пребиотиками (лактулоза, инулин, диетические волокна и др.), которые стимулируют рост и жизнедеятельность микрофлоры толстого кишечника. Назначение пробиотиков и пребиотиков показано в табл. 2.

Таблица 2. Оценка функциональных ингредиентов

Пробиотики Пребиотики
Живые клетки кишечной микрофлоры: лактобациллы, грамположительные кокки, бифидобактерии Относятся к группе непереваримых углеводов; лактулоза, олигосахариды (фрукто-, галакто-), фиброгам, инулин, лактитол и др.
Пробиотики Пребиотики
Пробиотики – строгие анаэробы, т. е. не живут в присутствии кислорода. Отсюда проблема сохранности пробиотиков в процессе производства и в готовом продукте Химически инертны, не меняют своих свойств со временем или при контакте с иными пищевыми веществами
Области толстого кишечника (места обитания микрофлоры) достигают 5–10 % пробиотиков. Большинство погибает в кислой среде желудка, играющего роль антибактериальной камеры Пребиотики не гидролизуются пищеварительными ферментами и свободно достигают толстой кишки, где избирательно стимулируют рост микрофлоры (лакто- и бифидобактерии) кишечника
В производстве БАД используются только те виды микрофлоры, которые имеют высокую проходимость через верхние разделы ЖКТ Пребиотики стимулируют рост и жизнедеятельность всех видов микрофлоры кишечника, которая является сахаролитической микрофлорой
Пробиотики – экзогенная (чужеродная) по отношению к организму человека микрофлора. Трудно приживается (адгезирует) на эпителии кишечника Пребиотики стимулируют рост и жизнедеятельность собственной (эндогенной) полезной микрофлоры человека, адгезированной на эпителии кишечника
В производстве БАД и продуктов питания пробиотики требуют контроля со стороны специально обученного персонала (микробиолога) Пребиотики очень технологичны, достаточно инструментального контроля со стороны специально обученного персонала
Использование пробиотиков, в силу их высокой требовательности к среде обитания, ограничено производством определенного числа БАД Высокая технологичность пребиотиков открывает широкий горизонт их применения от стерилизованных напитков до кондитерских изделий

Пребиотики стимулируют рост и жизнедеятельность собственной (а также внесенной с функциональным продуктом) микрофлоры кишечника человека через обогащенные функциональные молочные продукты.

2. Продукты органического производства

Органические продукты – продукция сельского хозяйства и пищевой промышленности, изготовленная без использования (либо с меньшим использованием) синтетических пестицидов, синтетических минеральных удобрений, регуляторов роста, искусственных пищевых добавок, а также без использования генетически модифицированных продуктов (ГМО).

Производство и потребление органических продуктов стремительно развивается по всему миру и начинает формироваться в Беларуси.

Все звенья производства органических продуктов питания проходят ежегодно строгую систему сертификации. Инспектируется как отсутствие при производстве химических добавок, технологий генной инженерии, так и целый комплекс других требований, предъявляемых к органическим продуктам. У «органических» домашних животных, например, строго регламентированная площадь проживания, специальные корма, имеется возможность ежедневного свободного выгула.

Органические продукты не должны подвергаться ионизирующим облучениям. В органическом продукте могут быть только натуральные ароматизаторы, препараты из микроорганизмов и ферменты, разрешенные в качестве технологических вспомогательных средств, кроме микроорганизмов и ферментов, полученных методом генной инженерии. Только тогда на упаковку может наноситься особая маркировка «Opганический продукт».

Нормативами предусмотрено, что в пищевом органическом продукте содержание дополнительных ингредиентов не должно превышать 5 % от массы всех компонентов, за исключением пищевой соли и воды. Поскольку в производстве пищевых продуктов основную массу ингредиентов составляет сельскохозяйственное сырье или продукты его первичной переработки, установлены особые требования к почве, воде, севообороту, которые исключают попадание загрязняющих веществ и микроорганизмов, опасных для здоровья человека.

Содержание органических продуктов в конечном изделии, кроме воды и пищевой соли, должно быть не менее 95 %.

Перспектива выработки пищевых продуктов класса «Органический продукт» сложна, но для любого производителя она должна быть почетной, поскольку такое наименование является знаком высочайшего качества, обеспечивает безусловную безопасность продукта и гарантирует возможность его использования для здорового питания человека.

Продукция, полученная органобиологическим земледелием, имеет специальную маркировку. Нередко она продается в специализированных отделах супермаркетов и стоит на порядок выше, чем аналогичная продукция, полученная обычным путем.

Оценивая перспективу внедрения органобиологического земледелия в Беларуси, нужно отметить, что почв, подходящих для его ведения, в республике недостаточно. Существует специальная шкала оценки урожайности почв. Например, почва с баллом 20 – низко окультуренная и может дать урожай не более 0,2 т зерна с гектара. Почва же с баллом 40 может дать от 0,8 до 1,0 т. Районов с баллом 40 в Минской области только два. Самые лучшие почвы в Беларуси, оцениваемые в 100 балов, находятся в Житковичском районе.

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *