1. Консерванты

Консерванты пищевые (preservative) — вещества, подавляющие развитие вредных микроорганизмов, образование ими токсинов, что способствует предотвращению микробиологической порчи пищевых продуктов (плесневение, появление неприятных вкуса и запаха), увеличивает сроки их годности в несколько раз. Различают физическое, биологическое и химическое консервирование.

К физическим методам, препятствующим росту микроорганизмов, относятся стерилизация и пастеризация (тепловая обработка), охлаждение и замораживание (воздействие холодом), высушивание (удаление воды) и обработка ионизирующими излучениями.

Биологическое консервирование предполагает воздействие на пищевой продукт безвредных для здоровья человека культур микроорганизмов с целью предотвращения развития патогенной или другой нежелательной микрофлоры.

Химические методы консервирования заключаются в добавлении определенных веществ, которые подавляют развитие микроорганизмов и такие вещества называют консервантами.

Как правило, на практике не пользуются только одним методом консервирования, а успешно сочетают различные методы.

Консерванты пищевые если и убивают микробы, то недостаточно быстро, поэтому они могут лишь предотвратить развитие нежелательной микрофлоры, но не могут вернуть испорченному продукту приемлемое качество. Консерванты пищевые можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием (помимо других полезных свойств). Действие первых направлено непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белков, разрушение клеточных мембран и т. п.), вторые отрицательно влияют на микробы в основном за счет снижения рН среды, активности воды или концентрации кислорода.

Соответственно, каждый пищевой консервант проявляет антимикробную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов. Иными словами, каждый консервант имеет свой спектр действия, поэтому эффективным является совместное использование нескольких консервантов разного спектра действия и сочетание консервантов с физическими способами консервирования (сушкой, нагреванием, охлаждением).

Вещества, обладающие консервирующим действием (поваренную соль, уксус, сахар, этиловый спирт, диоксид углерода и т. п.), используют обычно в количестве нескольких процентов или десятков процентов (например, сахар проявляет антимикробное действие, начиная с концентрации примерно 60 %). Часто необходимая концентрация таких веществ определяется вкусовыми характеристиками готового продукта.

Вещества, условно отнесенные к собственно консервантам (сорбиновая кислота (Е200), бензойная кислота (Е210), диоксид серы и т. д.), используются в гораздо меньшем количестве (менее 0,5%) и практически не влияют на органолептические показатели.

Благодаря отсутствию влияния на вкус и проявлению консервирующего действия в слабокислой среде (при рН < 6,5), сорбиновая кислота и ее соли (Е201…Е203) применяются для увеличения сохранности мучных и сахарных кондитерских, хлебобулочных изделий, а также в приготовлении противоплесневых упаковочных материалов.

Например, добавка в масляный крем 0,2 % сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения кремовых тортов и пирожных при температуре 2…8 °С с 36 до 120 ч (ОСТ 10-060–95 «Торты и пирожные. Технические условия»).

Антимикробное действие консервантов на основе бензойной кислоты направлено в основном против дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие, но самым активным в отношении этих микроорганизмов консервантом является сорбиновая кислота и ее соли.

Антимикробная активность кислот и их солей одинакова. При условии равномерного распределения консерванта в продукте сорбат калия и сорбиновая кислота, а также бензоат натрия (Е211) и бензойная кислота — взаимозаменяемы.

Непременным условием эффективного использования консерванта является его равномерное распределение в продукте, которое легче всего достигается растворением консерванта. Ниже приведена растворимость некоторых консервантов в 100 мл воды при 20 °С (в г):

• Сорбиновая кислота 0,16
• Сорбат калия 138,00
• Бензойная кислота 0,34
• Бензоат натрия 63,00
• Нитрат натрия 88,00
• Нитрат калия 37,00
• Нитрит натрия 82,90

Поскольку в воде лучше растворимы соли, они рекомендуются для консервирования продуктов с высоким содержанием воды.

Пищевые эмульсии с высоким содержанием жира также рекомендуется консервировать солями или смесями кислоты и соли, поскольку водная фаза маргарина в большей степени подвержена микробиологической порче, чем жировая (растворимость в жирах сорбиновой кислоты — 6…8 г/л, сорбата калия — 0,1 г/л). При этом соли используют в виде водных растворов, а кислоты — в виде порошков.

Водная фаза реальных пищевых продуктов может содержать поваренную соль, сахар или другое вкусовое вещество. Растворимость консервантов, например сорбиновой кислоты и сорбата калия, при этом изменяется (табл. 1).

Таблица 1. Растворимость сорбиновой кислоты и сорбата калия в различных водных растворах

Вкусовое вещество	Концентрация водного раствора, %	Растворимость, г/100 мл
		сорбиновой кислоты	сорбата калия
Сахар	10	0,14	132
	50	0,10	55
Поваренная соль	5	0,16	90
	10	0,07	45
	15	0,04	—
Лимонная кислота	5	0,16	—
	25	0,20	—
Уксусная кислота	5	0,10	—
	25	0,22	—
	99,8	12,30	—
Этиловый спирт	5	0,16	130
	20	0,30	120
	50	5,00	80
	96	14,50	2

Рекомендуемые ориентировочные дозы внесения сорбата калия и бензоата натрия составляют 0,5…2,6 кг/т готового продукта, при этом дозировки не должны превышать максимальные уровни, регламентируемые СанПиН 3.2.1293–03.

Пропионовая кислота (Е280) и пропионаты (Е281…Е283) применяются для сохранения мучных кондитерских изделий.

Стадия внесения пищевого консерванта определяется технологией производства. Оптимальным считается момент сразу после термообработки и перед перемешиванием. Выбор консервантов и их дозировок зависит от степени бактериальной загрязненности, условий хранения, физико-химических свойств продукта (рН, активность воды), технологии его получения и желаемого срока годности.

Наиболее широко используемые консерванты в кондитерском производстве, разрешенные в Российской Федерации, представлены в табл. 2.

Таблица 2. Консерванты, разрешенные в РФ

Код	Наименование	Технологические функции	ДСП, мг/кг веса тела в день	Используется в производстве
Е200	Сорбиновая кислота	Консервант	25**	Кондитерских изделий, фруктов, маргаринов, для обработки поверхности хлебобулочных изделий, упаковочных материалов пищевых продуктов
Е201	Сорбат натрия
Е202	Сорбат калия
Е203	Сорбат кальция
Е210	Бензойная кислота		5**	Соков, пюре, фруктов и овощей
Е211	Бензоат натрия			Консервов
Е212	Бензоат калия			Соков, пюре, фруктов и овощей
Е213	Бензоат кальция
Е214	Пара-оксибензойной кислоты этиловый эфир		10**	Оболочек наполнителей для кондитерских изделий и выпечек, жировых эмульсий
Е215	Пара-оксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль
Е218	Пара-оксибензойной кислоты метиловый эфир
Е219	Пара-оксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль
Е220	Диоксил серы	Консервант, антиокислитель	0,7	Пульп, пюре, соков
Е221	Сульфит натрия		0,7**	Сахара и сахаристых изделий, крахмалов, фруктовых и овощных полуфабрикатов
Е222	Гидросульфит натрия
Е223	Пиросульфит натрия
Е224	Пиросульфит калия
Е225	Сульфит калия
Е226	Сульфит кальция
Е227	Гидросульфит кальция
Е228	Гидросульфит (бисульфит) калия
Е230	Дифенил	Консервант	0,05***	В качестве средств защиты от плесени фруктов и пропитки упаковочных материалов
Е231	Ортофенилфенол		0,2***
Е232	Ортофенилфенола натриевая соль
Е236	Муравьиная кислота	Консервант	3,0**	Фруктовых продуктов
Е238	Формиат кальция		С содержанием муравьиной кислоты 71 % (3,0**)	Диетических продуктов
Е260	Уксусная кислота ледяная	Консервант, регулятор кислотности	Не огр. *	Мучных кондитерских изделий
Е261	Ацетаты калия			Мучных кондитерских и хлебобулочных изделий для защиты от «картофельной» болезни — порчи, возбудителями которой являются бактерии вида Bacillus mesentericus
T262	Ацетаты натрия			Пищевых продуктов
Е263	Ацетат кальция	Консервант, стабилизатор, регулятор кислотности	Не огр. *	Мучных кондитерских и хлебобулочных изделий
Е264	Ацетат аммония
Е265	Дегидрацетовая к-та		—***	Пищевых продуктов
Е266	Дегидрацетат натрия
Е270	Молочная кислота, L-, D- и DL-		Не опр. *	Десертов, кондитерских и хлебобулочных изделий
Е280	Пропионовая кислота	Консервант	Не огр. *	Мучных кондитерских и хлебобулочных изделий
Е281	Пропионат натрия
Е282	Пропионат кальция
Е283	Пропионат калия	Консервант, регулятор кислотности
Е296	Яблочная кислота			Кондитерских изделий, соков, фруктовых консервов
Е297	Фумаровая кислота		6,0***	Гелеобразных продуктов и десертов

* Пищевые добавки натурального происхождения или приближенные к натуральным.

** Вещества, которые по происхождению и своим свойствам не могут относиться к пищевым. Пищевые продукты с такими пищевыми добавками следует употреблять с осторожностью тем, у кого есть проблемы с органами пищеварения, больным аллергией, сахарным диабетом, людям пожилого и детского возраста.

*** Вещества, которые нельзя отнести к пищевым, и они, в большинстве своем, далеки от натуральных продуктов. Употреблять пищевые продукты с такими добавками следует всем с большой осторожностью, а детям их применение вообще нежелательно.

Консерванты пищевые, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: азиды, антибиотики, Е284 борная кислота, Е285 бура (боракс), Е233 тиабендазол, Е243 диэтилдикарбонат, озон, этиленоксид, пропиленоксид, салициловая кислота, тиомочевина.

При использовании консерванта в продукте необходимо учитывать следующее:

• кислотность среды влияет на эффективность консервантов (чем кислее среда, тем меньше требуется консерванта);
• продукты пониженной калорийности имеют высокое содержание воды и легко подвергаются порче, поэтому количество добавляемого к ним консерванта должно быть на 30…40 % больше, чем в обычных продуктах;
• добавление спирта, большого количества сахара и/или другого вещества, проявляющего консервирующие свойства, снижает требуемое количество консерванта;
• консерванты (за исключением сернистого ангидрида и углекислого газа) являются термоустойчивыми соединениями, однако при длительном воздействии высоких температур содержание консерванта необходимо увеличить, так как они могут частично улетучиться с паром;
• двуокись серы при производстве пюре и соков не может быть полностью заменена другими консервантами, так как она выполняет одновременно функции и антиокислителя.

2. Антиоксиданты

Антиоксиданты (антиокислители), ингибиторы окисления (antioxidants) — предназначены для продления сроков хранения продуктов питания, защищая их от порчи, вызванной окислением. Они замедляют процесс окисления пищевых продуктов, защищая жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания; предохраняют фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление.

В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз. Антиоксиданты замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха (не допуская его реакции с продуктом), прерывая реакцию окисления (дезактивируя активные радикалы) или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты, поэтому чем выше их дозировка, тем больше срок годности продукта.

Но бесконечно срок годности увеличивать невозможно: концентрацию антиокислителя выше 0,02 % поднимать нецелесообразно по технологическим и гигиеническим соображениям. Более эффективно применять смеси антиоксидантов, в которых они проявляют синергизм, и смеси антиоксидантов с синергистами.

Процесс окисления является самоускоряющимся, поэтому чем раньше к продукту добавлен антиокислитель, тем большего эффекта от него можно ожидать. Наоборот, если скорость окисления уже достигла своего порогового значения, добавлять антиоксидант бесполезно. Необходимым условием эффективного применения антиокислителей является обеспечение их полного растворения или диспергирования в продукте. Так как количество добавляемых в продукт антиоксидантов очень мало, эффективность их применения принципиально зависит от методов внесения их в продукт.

Антиоксиданты вводят в жир в виде концентрированного раствора в небольшой его части. Пищевые продукты (например ядра орехов) обрабатывают напылением разбавленного раствора антиоксиданта в воде или масле, либо погружением продукта в концентрированный раствор антиоксиданта. Иногда антиокислители вносят непосредственно в продукт, но в этом случае велика вероятность их неравномерного распределения.

Антиоксиданты, разрешенные в Российской Федерации и используемые в кондитерском производстве, представлены в табл. 3.

Таблица 3. Антиоксиданты, разрешенные в РФ

Код	Наименование	Технологические функции	ДСП, мг/кг веса тела в день	Используется в производстве
Е300	Аскорбиновая кислота, L-	Антиокислитель	Не огр.*	Пищевых продуктов
Е301	Аскорбат натрия		15*	Хлебобулочных изделий
Е302	Аскорбат кальция
Е303	Аскорбат калия
Е304	Аскорбилпальмитат		Не огр.*	Хлебобулочных изделий, сухих завтраков, чипсов и т. п.
Е305	Аскорбилстеарат		Не опр.*
Е306	Токоферолы, концентрат смеси		0,15…2*	Кондитерских изделий, животных жиров и масел, сухого молока
Е307	альфа-Токоферол
Е308	гамма-Токоферол синтетический		2*	Пищевых продуктов
Е309	дельта-Токоферол синтетический			Жиров и жиросодержащих продуктов
Е310	Пропилгаллат		2,5***	Жировых эмульсий
Е311	Октилгаллат
Е312	Додецилгаллат
Е314	Гваяковая смола		2,5**	Животных, растительных масел и жиров
Е319	трет-Бутилгидрохинон		0,2 (временно)***	Растительных масел, животных продуктов, эфирных масел
Е320	Бутилгидроксианизол		0,5***	Жиров животного происхождения
Е321	Бутилгидрокситолуол, «Ионол»		0,125 (временно)***
Е322	Лецитины, фосфатиды	Антиокислитель, эмульгатор	Не огр.*	Эмульсий, кондитерских и хлебобулочных изделий
Е323	Аноксомер	Антиокислитель	8***	Жиров и масел
Е327	Лактат кальция	Антиокислитель, регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба	Не опр.*	Фруктовых соков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, овощных и фруктовых консервов
Е328	Лактат аммония
Е329	Лактат магния, DL-
Е330	Лимонная кислота	Антиокислитель, регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь	Не огр. *	Кондитерских изделий, десертов, подкисленных фруктовых продуктов
Е331	Цитраты натрия			Мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, десертов, масел
Е332	Цитраты калия			Джемов, варенья, желе на пектине, десертов, хлебобулочных и кондитерских изделий, растительных масел, маргаринов
Е333	Цитраты кальция
Е387	Оксистеарин	Антиокислитель, комплексообразователь	25***	Пищевых жиров и масел
—	Дигидрокверцетин	Антиокислитель	—**	Растительного масла, сухого молока, жиросодержащих кондитерских изделий, особенно шоколада
—	Кверцетин	Антиокислитель	—**	Сухих завтраков, сухих молочных консервов и плавленого сыра

* Пищевые добавки натурального происхождения или приближенные к натуральным.

** Ввещества, которые по происхождению и своим свойствам не могут относиться к пищевым. Пищевые продукты с такими пищевыми добавками следует употреблять с осторожностью тем, у кого есть проблемы с органами пищеварения, больным аллергией, сахарным диабетом, людям пожилого и детского возраста.

*** Вещества, которые нельзя отнести к пищевым, и они, в большинстве своем, далеки от натуральных продуктов. Употреблять пищевые продукты с такими добавками следует всем с большой осторожностью, а детям их применение вообще нежелательно.

Антиокислители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: дилудин, госсипол, редуктоны, нордигидрогваяретовая кислота (креозот).

3. Синергисты антиокислителей

Синергисты антиокислителей (synergists, sequestrants, chelating agents) — это вещества, не обладающие антиокислительным действием или являющиеся слабыми антиоксидантами, но усиливающие действие антиокислителей. Как правило, это кислоты или комплексообразователи.

Кислоты являются донорами водорода, необходимого для регенерации антиокислителей, а действие комплексообразователей основано на связывании (переводе в неактивную форму) ионов металлов, катализирующих окисление. В последнем случае трудно провести четкую границу между антиокислителями и синергистами. Синергисты применяются совместно с антиоксидантами.

Синергисты антиокислителей, разрешенные в Российской Федерации и используемые в кондитерском производстве, представлены в табл. 4.

Таблица 4. Синергисты антиокислителей, разрешенные в РФ

Код	Наименование	Технологические функции	ДСП, мг/кг веса тела в день	Используется в производстве
Е300	Аскорбиновая кислота, L-	Синергист антиокислителя	Не огр.*	Пищевых продуктов
Е322	Лецитины, фосфатиды	Синергист антиокислителя, эмульгатор	Не огр.*	Эмульсий, кондитерских и хлебобулочных изделий
Е325	Лактат натрия	Синергист антиокислителя, влагоудерживающий агент, наполнитель	Не опр. *	Твердой карамели, зефира, желейного мармелада, сухого молока
Е326	Лактат калия	Синергист антиокислителя, регулятор кислотности		Овощных и фруктовых консервов
Е327	Лактат кальция	Синергист антиокислителей, регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба	Не опр.*	Мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, фруктовых соков, овощных и фруктовых консервов
Е328	Лактат аммония
Е329	Лактат магния, DL-
Е330	Лимонная кислота	Синергист антиокислителей, регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь	Не огр. *	Кондитерских изделий, десертов, подкисленных фруктовых продуктов
Е 331	Цитраты натрия			Мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, десертов, масел
Е332	Цитраты калия			Джемов, варенья, желе на пектине, десертов, хлебобулочных и кондитерских изделий, растительных масел, маргаринов
Е333	Цитраты кальция
Е334	Винная кислота, L(+)–	Синергист антиокислителей, регулятор кислотности, комплексообразователь	30*	Кондитерских изделий, овощных и фруктовых консервов
Е335	Тартраты натрия			Кондитерских изделий, пекарских порошков и разрыхлителей
Е336	Тартраты калия
Е337	Тартраты калия-натрия			Кондитерских изделий
Е338	Ортофосфорная кислота	Синергист антиокислителей, регулятор кислотности, синергист антиокислителя	70*	Кондитерских изделий
Е345	Цитрат магния	Синергист антиокислителей, регулятор кислотности	Не огр. *	Кондитерских и хлебобулочных изделий, джемов, варенья, желе на пектине, десертов, маргаринов и масел
Е354	Тартрат кальция		30*	Консервов
Е380	Цитраты аммония		Не огр. *	Кондитерских и хлебобулочных изделий, джемов, варенья, желе на пектине, десертов, маргаринов и масел
Е574	Глюконовая кислота (D-)	Синергист антиокислителей, регулятор кислотности, разрыхлитель	Не опр.***	Пищевых продуктов
Е575	Глюконо-дельталактон		Не опр.**	Десертов, пекарского порошка, йогуртов

* Пищевые добавки натурального происхождения или приближенные к натуральным.

** Вещества, которые по происхождению и своим свойствам не могут относиться к пищевым. Пищевые продукты с такими пищевыми добавками следует употреблять с осторожностью тем, у кого есть проблемы с органами пищеварения, больным аллергией, сахарным диабетом, людям пожилого и детского возраста.

*** Вещества, которые нельзя отнести к пищевым, и они, в большинстве своем, далеки от натуральных продуктов. Употреблять пищевые продукты с такими добавками следует всем с большой осторожностью, а детям их применение вообще нежелательно.

4. Влагоудерживающие агенты

Влагоудерживающие агенты (humectants, conditioners) — это гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их, таким образом, от высыхания и нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения).

Влагоудерживающие агенты добавляют к тем продуктам, качество которых ухудшается с потерей воды при хранении. Благодаря своей гигроскопичности влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду, и тем самым предотвращает или существенно замедляет ее испарение в атмосферу.

Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта (например, бисквита) и продлевается его свежесть. В высококонцентрированных сиропах добавка сахаров, например глюкозы или инвертного сахара, повышает растворимость сахарозы, из-за чего замедляется процесс ее кристаллизации. Это позволяет сохранить консистенцию сахарных кондитерских изделий (обычно помадных конфет) до окончания срока их годности. Кроме того, влагоудерживающие агенты используют для связывания нежелательной воды, оставшейся в продукте по окончании производственных процессов.

Важнейшими влагоудерживающими агентами являются глицерин, сорбит, инвертный сахар и другие сахароподобные вещества. Все они в той или иной степени обладают сладким вкусом, но это не придает отрицательного эффекта, поскольку эти вещества преимущественно используются в кондитерских изделиях и выпечке. Однако следует учитывать их сладость при расчете рецептур. Для связывания влаги в пищевых продуктах применяют также гидроколлоиды, например агар, альгинаты, пектины.

Необходимое количество и момент внесения влагоудерживающих агентов зависят от механизма их действия, вида готового продукта и желаемого результата. Действие их можно усилить применением герметичной упаковки. Кроме того, для предотвращения потери влаги рекомендуется хранить продукты при постоянной невысокой температуре. Эффективность влагоудерживающих агентов тем выше, чем больше их гигроскопичность.

Количественной оценкой эффективности служит величина равновесной влажности (ERH — equilibrium relative humidity). Она измеряется в процентах и равняется активности воды, умноженной на 100.

Влагоудерживающие агенты, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

• Е322 лецитины,
• Е325 лактат натрия,
• Е326 лактат калия,
• Е327 лактат кальция,
• Е339…Е341 фосфаты натрия, калия, кальция,
• Е400 альгиновая кислота,
• Е401…Е404 альгинаты натрия, калия, аммония, кальция,
• Е406 агар,
• Е420 сорбит и сорбитовый сироп,
• Е422 глицерин,
• Е440 пектины,
• Е450 пирофосфаты,
• Е452 полифосфаты,
• Е459 бета-циклодекстрин,
• Е542 костный фосфат,
• Е965 мальтит и мальтитный сироп,
• Е1200 полидекстрозы А и N,
• E1518 триацетин,
• Е1520 пропиленгликоль.

5. Пленкообразователи

Пленкообразователи, или глазирователи, глянцеватели (coating agents) — это вещества, наносимые в виде пленки или тонкого слоя на наружную поверхность пищевых продуктов, и придающие им блестящий глянец или защитный слой. Пленкообразователи сохраняют свежесть пищевых продуктов, защищают их от высыхания, снижения веса, потерь витаминов и ароматических веществ, а также нежелательного воздействия окружающей среды (окисление, микробное заражение и т. п.).

Кроме того, с помощью пленкообразователей можно придавать продукту привлекательный внешний вид. Если между покрытием и поверхностью пищевого продукта существует химическое сродство, на поверхности продукта образуется химически связанная с ним пленка. Гибкие прозрачные водорастворимые неклейкие пленки образуют модифицированные крахмалы, особенно ацетатные.

В качестве пленкообразователей преимущественно используются загустители и гелеобразователи, дисперсии полимеров, глицерин, моно- и диглицериды жирных кислот, натуральные и синтетические воски, парафин. Их смеси часто называют воскожировыми составами. Используемые количества незначительны и составляют 0,1…1 %. Для обработки поверхности цитрусовых применяют около 0,1 г на 1 кг фруктов. Нанесение осуществляют опрыскиванием, погружением или обмазыванием.

Некоторые пленкообразователи перед нанесением на поверхность необходимо расплавить, например воски. Добавкой к пленкообразующим составам различных веществ можно целенаправленно изменять свойства покрытий.

Например: глицерин (1,2,3-триоксипропан) НОСН₂СН(ОН)СН₂ОН, tпл = 17,9 °С, действует как умягчитель тканей; консерванты удлиняют сроки годности покрытого пленкой продукта; белые пигменты (карбонат кальция) защищают от света, водоотталкивающие вещества — от воды и т. д.

Глазирующие агенты, разрешенные в Российской Федерации и используемые в кондитерском производстве, представлены в табл. 5.

Таблица 5. Глазирующие агенты, разрешенные в РФ

Код	Наименование	Технологические функции	ДСП, мг/кг веса тела в день	Используется в производстве
Е400	Альгиновая кислота	Глазирователь, стабилизатор, загуститель	Не огр. *	Десертов, кондитерских и мучных кондитерских изделий
Е401	Альгинат натрия			Десертов, творожных изделий
Е402	Альгинат калия
Е403	Альгинат аммония
Е404	Альгинат кальция
Е406	Агар	Глазирователь, стабилизатор, загуститель, желирующий агент	Не огр. *	Зефира, пастилы, мармелада, желе, жевательной резинки
Е407	Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцелларан			Кондитерских изделий, овощных и фруктовых консервов, маргарина
Е407а	Каррагинан из водорослей EUCHEMA		Не огр. *
Е409	Арабиногалактан		—***	Эмульсий, суспензий
Е410	Камедь рожкового дерева	Глазирователь, стабилизатор, загуститель	—*	Мучных кондитерских изделий, молочных продуктов, фруктовых и овощных консервов
Е411	Овсяная камедь		Отсут.*	Диетических продуктов
Е414	Гуммиарабик		Не опр. *	Драже, ароматизаторов и фруктовых порошков
Е415	Ксантановая камедь			Молочных продуктов, фруктовых и овощных консервов
Е416	Карайи камедь		Не опр. **	Мучных кондитерских изделий
Е417	Тары камедь		Не огр. **	Кондитерских изделий, желе
Е422	Глицерин	Глазирователь, загуститель, влагоудерживающий агент	Не огр. *	Кондитерских изделий
Е464	Гидроксипропилметилцеллюлоза	Глазирователь, загуститель, стабилизатор	Не опр. **	Сдобных изделий
Е465	Метилэтилцеллюлоза			Десертов
Е471	Моно- и диглицериды жирных кислот	Глазирователь, стабилизатор, эмульгатор	Не опр. *	Кондитерских изделий, сдобных изделий, модифицированного крахмала, маргарина, крема, десертов
Е472а	Глицерина и уксусной и жирных кислот эфиры	Глазирователь, стабилизатор, эмульгатор, комплексообразователь	Не огр.**	Конфет, орехов, изюма, жевательной резинки, пищевых упаковочных материалов, маргаринов, жировых покрытий, наполнителей
Е570	Жирные кислоты	Глазирователь, стабилизатор пены	–**	Сахара, молочных продуктов
Е901	Воск пчелиный, белый и желтый	Глазирователь, разделитель	—*	Драже, жевательной резинки, снеков, сухих завтраков, кондитерских изделий, поверхностная обработка фруктов
Е902	Воск свечной	Глазирователь	—**
Е903	Воск карнаубский
Е904	Шеллак
Е905с	Микрокристаллический воск	Глазирователь, наполнитель, пеногаситель		Карамели, драже
Е905d	Минеральное масло (высокой вязкости)	Глазирователь	**	Какао-продуктов, конфет, жевательной резинки, сухофруктов, мучных кондитерских изделий
Е905е	Минеральное масло (средней и низкой вязкости)			Кондитерских и хлебобулочных изделий, сухофруктов
Е907	Поли-1-децен гидрогенизированный			Сахаристых кондитерских изделий
Е908	Воск рисовых отрубей		—***	Драже, жевательной резинки, снеков, сухих завтраков, кондитерских изделий, поверхностная обработка фруктов
Е909	Спермацетовый воск
Е910	Восковые эфиры
Е911	Жирных кислот метиловые эфиры
Е913	Ланолин		—***
Е1400	Декстрины, крахмал, отработанный термически, белый и желтый	Глазирователь, стабилизатор, загуститель, связывающее вещество	Не огр. **	Карамели, драже и т. п., жевательной резинки
Е1401	Крахмал, обработанный кислотой	Глазирователь, стабилизатор, загуститель, связывающее вещество	Не опр. *	Фруктовых жевательных конфет, пищевых добавок
Е1402	Крахмал, обработанный щелочью
Е1403	Крахмал отбеленный
Е1405	Крахмал, обработанный ферментными препаратами		Не опр. *
Е1410	Монокрахмалфосфат		Не опр. **
Е1412	Дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийметафосфатом; этерифицированный хлорокисью фосфора		Не опр. **
Е1413	Фосфатированный дикрахмалфосфат «сшитый»	Стабилизатор, загуститель, связывающее вещество	Не опр. **
Е1452	Крахмала и алюминиевой соли октенилянтарной кислоты эфир	Глазирователь, стабилизатор, загуститель	35 г/кг**
—	Желатин		Не огр. *	Кондитерские изделия, десерты, коктейли

* Пищевые добавки натурального происхождения или приближенные к натуральным.

** Вещества, которые по происхождению и своим свойствам не могут относиться к пищевым. Пищевые продукты с такими пищевыми добавками следует употреблять с осторожностью тем, у кого есть проблемы с органами пищеварения, больным аллергией, сахарным диабетом, людям пожилого и детского возраста.

*** Вещества, которые нельзя отнести к пищевым, и они, в большинстве своем, далеки от натуральных продуктов. Употреблять пищевые продукты с такими добавками следует всем с большой осторожностью, а детям их применение вообще нежелательно.

Пленкообразователи, покрытия, глазирователи, глянцеватели, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: декстраны, Е408 гликан пекарских дрожжей.

Уплотнители. Уплотнители, или отвердители, растительных тканей (firming agents) — это вещества, улучшающие структуру и внешний вид перерабатываемых пищевых продуктов, в основном фруктов и овощей, за счет уплотнения их тканей. Благодаря действию уплотнителей растительные ткани приобретают устойчивость к термической обработке (бланшировке, пастеризации, стерилизации, сушке нагреванием, сушке вымораживанием и глубокой заморозке), что особенно важно в производстве консервированных продуктов.

Кроме того, уплотнители помогают сохранить имеющиеся в растительном сырье витамины, минеральные соли и питательные вещества.

Фрукты и овощи содержат пектиновые вещества, образующие вокруг волокон их тканей гели, которые укрепляют структуру растительных пищевых продуктов и снижают разрушение и размягчение при обработке. Однако этого недостаточно для надежной стабилизации качества фруктов и овощей. Дополнительно необходимо использовать уплотнители, которые обеспечивают необходимую защиту благодаря взаимодействию с пектинами и образованию соответствующих пектатов.

С этой же целью применяются соли кальция, магния и алюминия в виде ацетатов, карбонатов, хлоридов, цитратов, лактатов, малатов, фосфатов, полифосфатов, сульфитов или тартратов индивидуально или в смесях, в том числе в смесях с поваренной солью.

Выбор уплотнителя зависит от его растворимости и реакционной способности. Концентрация соли должна быть достаточна для эффективного действия.

При расчете следует учитывать жесткость воды. Слишком мягкая вода способствует вымыванию питательных веществ и размягчению тканей, а слишком жесткая может вызывать нежелательную жесткость и клейкость.

Обработку проводят перед термообработкой или во время ее погружением в раствор или добавкой уплотнителя к заливке консервов.

Уплотнители (растительных тканей), отвердители, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

• Е226 сульфит кальция,
• Е227 гидросульфит кальция,
• Е238 формиат кальция,
• Е263 ацетат кальция,
• Е327 лактат кальция,
• Е329 лактат магния,
• Е333 цитрат кальция,
• Е341 фосфаты кальция,
• Е343 фосфаты магния,
• Е345 цитрат магния,
• Е352 малаты кальция,
• Е354 тартрат кальция,
• Е452(iii) полифосфат натрия-калия,
• Е452(iv) полифосфаты кальция,
• Е504 карбонаты магния,
• Е509 хлорид кальция,
• Е511 хлорид магния,
• Е516 сульфат кальция,
• Е518 сульфат магния,
• Е520 сульфат алюминия,
• Е521 сульфат алюминия-натрия, квасцы алюмонатриевые,
• Е522 сульфат алюминия-калия, квасцы алюмокалиевые,
• Е523 сульфат алюминия-аммония, квасцы алюмоаммиачные,
• Е526 гидроксид кальция,
• Е542 костный фосфат (фосфат кальция),
• Е578 глюконат кальция.

6. Антислеживающие агенты

Антислеживающие агенты, или вещества, препятствующие слеживанию и комкованию (free flowing agents, anticaking agents, antibaking agents) — снижают липкость твердых частиц порошкообразного или мелкокристаллического пищевого продукта друг к другу, сохраняющего сыпучесть.

Действие антислеживающих агентов основано на адсорбировании влаги или образовании тонких гидрофобных слоев между частицами продукта. В результате решаются проблемы, связанные с гигроскопичностью веществ, например, преждевременное протекание реакций между компонентами пекарского порошка.

Увеличивая расстояния между частицами продукта добавкой антислеживающих агентов, можно уменьшить силы когезии, а также уменьшить или предотвратить электростатическое взаимодействие разноименно заряженных частиц. Таким образом, можно воспрепятствовать склеиванию, слипанию и комкованию порошкообразных и мелкокристаллических пищевых продуктов. При хранении под собственным весом в больших емкостях они сохраняют сыпучесть и не создают проблем при автоматическом дозировании и фасовке.

В качестве антислеживающих агентов используются инертные органические и неорганические вещества в виде тонкодисперсных порошков. Обычно они нерастворимы в воде. Дозировка, как правило, составляет 0,1…1 %, ферроцианиды добавляют к соли в количестве 5…20 мг/кг.

К антислеживающим агентам относятся также разделители (разделяющие агенты), снижающие адгезию при формовании и/или упаковке.

Антислеживающие агенты, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

• Е170 углекислые соли кальция,
• Е341 фосфаты кальция,
• Е343 фосфаты магния,
• Е381 цитраты аммония-железа (зеленый),
• Е421 маннит,
• Е460 целлюлоза,
• Е470 соли жирных кислот (алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония),
• Е500 карбонаты натрия,
• Е504 карбонаты магния,
• Е530 оксид магния,
• Е535 ферроцианид натрия,
• Е536 ферроцианид калия,
• Е538 ферроцианид кальция,
• Е542 фосфат костный (фосфат кальция),
• Е550 силикаты натрия,
• Е551 диоксид кремния аморфный,
• Е552 силикат кальция,
• Е553 силикаты магния,
• Е554 алюмосиликат натрия,
• Е555 алюмосиликат калия,
• Е556 алюмосиликат кальция,
• Е558 бентонит,
• Е559 алюмосиликат,
• Е560 силикат калия.

Область применения: кондитерские изделия, смеси пряностей и приправ, порошкообразные сушеные овощи и фрукты, пекарские порошки, сахарная пудра.

7. Защитные газы

Защитные газы или смеси газов (protective gases, packing gases, inert gases) — защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. При использовании упаковки с защитным газом необходимо применять газонепроницаемые упаковочные материалы, например полимерные пленки.

Технология хранения продуктов питания в атмосфере инертных газов вместо воздуха называется «упаковкой с регулируемой атмосферой» (modified atmosphere packaging — MAP). Защитные газы замещают воздух и, таким образом, «оберегают» продукты от контакта с кислородом. Поскольку кислород участвует в процессах окисления и необходим анаэробным микроорганизмам для дыхания, использование защитных газов предохраняет пищевые продукты не только от окислительной порчи, но и от микробиологической.

В пищевых продуктах, обработанных по МАР-технологии, угнетаются только аэробные микроорганизмы. На развитие патогенных анаэробов, вызывающих инфекции и интоксикации, защитные газы не влияют. Использование атмосферы с высоким содержанием инертного газа представляет интерес прежде всего для пищевых продуктов с низкой активностью воды. Литературные данные об оптимальных составах защитной атмосферы противоречивы.

Обычно в качестве защитных газов используют диоксид углерода и азот — индивидуально или в смеси. В состав смесей может входить кислород.

Защитные газы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

• Е290 диоксид углерода,
• Е938 аргон,
• Е939 гелий,
• Е941 азот,
• Е942 оксид азота.

Области применения:

• бункерное хранение муки, круп;
• хранение (особенно в потребительской упаковке) овощей, фруктов, орехов, хлебобулочных изделий (особенно нарезанного хлеба, полуфабрикатов из теста), жировых продуктов, сухих завтраков, макаронных изделий, яиц и др.