Биологически активные добавки к пище (БАД) — это природные или идентичные природным биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами.

Биологически активные вещества известны с глубокой древности и часто отождествляются с лекарствами, но лекарства — только частный случай биологически активных веществ. Значительно больше таких веществ содержится в пищевых продуктах — это стимулирующие химические соединения (чай, кофе), ядовитые (грибы), наркотические (мак), а также вещества, обладающие лечебно-профилактическим действием (морковь, капуста, чернослив, цитрусовые и т. д.). Пища — главный источник биологически активных веществ.

Фармакосанация исследует действие биологически активных веществ, которые поступают в организм с пищей или в виде лекарственных препаратов, предназначенных для повышения устойчивости к различным неблагоприятным воздействиям, профилактики заболеваний и нормализации измененных функций организма.

БАД получают из растительного, животного, минерального сырья, а также химическими или биотехнологическими способами. К биологически активным добавкам к пище относятся нутрицевтики, парафармацевтики и бактериальные препараты (эубиотики, или пробиотики), оказывающие регулирующее действие на микрофлору желудочно-кишечного тракта.

В отличие от пищевых добавок, БАД не имеют специальных номеров и некоторые из них используются как дополнительный источник пищевых и биологически активных веществ, для оптимизации углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ. БАД могут способствовать нормализации и улучшению функционального состояния органов и систем организма человека, оказывают общеукрепляющее, успокаивающее и другое действие.

1. Парафармацевтики

Парафармацевтики, как правило, являются минорными компонентами пищи. Это органические кислоты, биофлавоноиды, биогенные амины, регуляторные ди- и олигопептиды, олигосахариды и другие, так называемые натурпродукты. К этой категории могут быть отнесены и БАД, способствующие уменьшению суммарной энергетической ценности рациона или регулирующие аппетит.

Парафармацевтики — биологически активные добавки к пище, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки функциональной активности органов и систем.

Функциональная роль парафармацевтиков направлена на:

• регуляцию в физиологических границах функциональной активности органов и систем;
• адаптогенный эффект;
• регуляцию деятельности нервной системы;
• регуляцию микробиоценоза желудочно-кишечного тракта;
• адаптацию к экстремальным условиям.

Парафармацевтики можно классифицировать по двум основным признакам: по способу изготовления и назначению.

По способу изготовления парафармацевтики разделяют на:

• БАД на растительной основе — жидкие и сухие, в том числе таблетированные, капсулированные и порошкообразные;
• БАД на основе переработки мясо-молочного сырья и субпродуктов;
• БАД на основе переработки рыбы и морепродуктов.

По назначению парафармацевтики подразделяют на следующие основные группы:

• БАД общеукрепляющего действия;
• тонизирующие БАД;
• иммуномодуляторы;
• адаптогены;
• антистрессоры;
• БАД, улучшающие функционирование желудочно-кишечного тракта;
• БАД для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний;
• аппетитогенные БАД;
• БАД, улучшающие функционирование головного мозга;
• БАД, улучшающие функционирование печени, желчного пузыря, поджелудочной железы и мочевыводящей системы;
• БАД, улучшающие функции эндокринной системы и обмена веществ;
• БАД геронтологического назначения.

Это далеко не полная классификация. Помимо указанных, промышленность выпускает БАД для улучшения кроветворения, укрепления костей и суставов, оздоровления дыхательной системы и т. д. Ассортимент БАД очень широк, часто они решают очень узкую конкретную задачу.

Суточная доза парафармацевтика или, в случае композиции, суточная доза его действующего начала не должна превышать разовую терапевтическую дозу, определенную при применении этих веществ в качестве лекарственных средств, при условии приема БАД не менее 2 раз в сутки.

Все растения, входящие в состав парафармацевтика, должны быть проверены по отечественной и международной нормативной документации, разрешающей их применение в пищевой промышленности. Без разрешения Минздрава РФ не допускается использование при производстве БАД к пище растительного сырья и продукции животноводства, полученных с применением инженерии — трансгенных организмов.

При ввозе БАД к пище, изготовленных из сырья животного происхождения, должна приниматься во внимание эпидемиологическая ситуация по BSE.

Учитывая комплексность и плейотропность физиологических эффектов БАД-парафармацевтиков, при изучении их эффективности предпочтение отдают экспериментальным моделям in vivo, то есть на экспериментальных животных. Тестированию подвергают готовую к применению БАДпарафармацевтик, а не отдельные компоненты, входящие в ее состав, на уровне доз, рекомендованных для человека.

К БАД общеукрепляющего действия относят следующие парафармацевтики: «Линавина», основой которой является спирулина; «Меко фартон» — корень женьшеня, пчелиное маточное молочко, спирулина и витамины В1, В6, В12; «Женьшень» и др. Спирулина содержит физиологически сбалансированный состав белков, углеводов, минеральных веществ, эссенциальных жирных кислот (всего около 50 компонентов). Обычная ежедневная доза добавок спирулины составляет 1…2 чайные ложки или 6…9 таблеток.

В БАД-парафармацевтиках применяют корень женьшеня, в состав которого входят тритерпеновые сапонины, витамины B1 и В2, смолы, эфирные масла, пектин, фитостерин, органические кислоты и др. Под воздействием женьшеня повышается общий тонус, исчезают вялость и усталость. Пчелиное маточное молочко вырабатывается пчелами для вскармливания личинок и обладает общеукрепляющим действием. Его свойства трудно сравнить с каким-либо продуктом. Оно имеет в своем составе гормоны, витамины, микроэлементы, нейромедиаторы и много других биологически активных веществ. При этом содержание их сбалансировано.

Тонизирующие БАД применяют для повышения тонуса, физической и умственной работоспособности. Примером этой группы БАД являются в основном парафармацевтики на растительной основе, действующим началом которых является экстракт корня женьшеня — «Геримакс женьшень тоник» (Дания), «Экстракт женьшеня» (Китай), «Тонус» (Норвегия) и др., а также БАД на основе переработки животноводческой продукции — «Риалам» (Россия) — основой этого парафармацевтика является продукт переработки крови убойных животных — сложный комплекс органических и неорганических соединений. Его получают путем кислотного гидролиза крови с последующей сушкой. Активные ингредиенты — свободные и связанные γ-аминокислоты белков крови, макро- и микроэлементы, нуклеиновые кислоты и свободные нуклеотиды.

Иммуномодуляторы и адаптогены по своему действию сходны, так как действующим их началом служат вещества, повышающие защитные силы человеческого организма. Активными ингредиентами таких БАД являются: чесночный порошок («Алликор», «Царские таблетки», «Алисат»), пчелиное маточное молочко («Апитонус»); корень женьшеня, цветочная пыльца, пшеничное масло («Вита-макс»); автолизат хлебопекарных дрожжей («Иммуновит», «Нагипол»); цитамины — новый класс биорегулирующих веществ, выделенных из различных органов и тканей животных — мозга, печени, поджелудочной железы и др. («Тимусамин», «Гепатамин», «Корамин», «Панкрамин» и др.).

Антистрессоры повышают устойчивость к стрессам и работоспособность. К парафармацевтикам антистрессового назначения относят «Антивитал», «Сума», «Страстоцвет» и др. Основными действующими компонентами этих БАД-парафармацевтиков являются составляющие экстракта пассифлоры, порошок раковины устрицы, цветочная пыльца, пчелиное маточное молочко, корни растения сума.

К БАД, улучшающим функционирование желудочно-кишечного тракта, относят средства, нормализующие состав кишечной микрофлоры, оказывающие мягкое слабительное действие, предотвращающие спазмы кишечника при хронических колитах и обладающие противовоспалительным действием. Действующим началом в этих парафармацевтиках являются порошки топинамбура, коры крушины, экстрактов ромашки, мелиссы, листьев алоэ, соцветий подорожника, фенхеля и др. К этой группе относят в основном такие БАД, как «Cascara sagrada» (США), «Sleep tab.» (Финляндия), «Алоэ вера» (США), «Сок алоэ и папайи с бромелайном» и др.

БАД для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний включают в себя достаточно большое количество парафармацевтиков. Принцип их действия заключается в связывании поступающих в кишечник жиров, предотвращении их всасывания, что приводит к снижению содержания жиров и холестерина в крови. Активными ингредиентами являются жир морских рыб («New Life 1000», США), хитозан, экстракт капусты брокколи («Chitorich», США), соевый лецитин («Лецитин») и др.

Аппетитогенные БАД рекомендуется употреблять на фоне низкокалорийного питания с пониженным содержанием жиров и углеводов. При этом пищевой рацион должен быть обогащен витаминами и минеральными веществами. В состав БАД данной группы включают природные компоненты, широко используемые в народной медицине многих стран (включая Россию) в качестве средств, снижающих аппетит и способствующих потере массы тела. Это растительный фермент бромелайн («Аурита»), кора африканского дерева йохимбе («Йохимбе»), порошок корня ревеня («Аурита ревень»), морские водоросли ламинария и дуналиелла, спирулина, экстракт ацероллы «Hairday forte» и стебли сенны, лепестки хризантемы «KanKura Herb» и др.

БАД, улучшающие функционирование головного мозга, способствуют усилению мозгового кровообращения, улучшению и концентрации памяти. Примером этой группы БАД являются в основном парафармацевтики на растительной основе, действующим началом которых является трава центеллы азиатской — «Cotu Cola» (США), порошок из растения гингко билоба — «Gingo Biloba» (Финляндия), жидкие экстракты корня женьшеня и плодов лимонника — «Женьшень» (КНР), экстракты черного и зеленого чая, семян кардамона «Травяной концентрат» (Россия), корней элеутерококка, женьшеня, эхинацеи — «Nutri blitz» (США), сухой экстракт родиолы розовой — «Родаскон» (Швеция — Россия) и др.

БАД, улучшающие функционирование печени, желчного пузыря, поджелудочной железы и мочевыводящей системы, как правило, — это парафармацевтики для профилактики и лечения широкого спектра заболеваний желудочно-кишечного тракта. К ним в основном относят препарат «Девять сил», в состав которого входят порошки корней девясила и крапивы двудомной; диетические супы «Диефито», состоящие из следующих лекарственных трав: листа подорожника узколистного, черники, крапивы, мяты, цветущих верхушек зверобоя, надземной части хвоща, корня цикория и плодов можжевельника; «Лохеин», активным веществом которого является водно-спиртовой экстракт из целебной травы Сибири солянки холмовой, и др.

БАД, улучшающие функции эндокринной системы и обмена веществ, способствуют выведению из организма токсичных веществ, холестерина и радионуклидов, стимулируют моторно-секреторную и эвакуаторную функции кишечника. Активными ингредиентами являются экстракты кожицы грейпфрута и коры морской сосны — «Legsdey tab.» (Финляндия); порошки плодов имбиря, фенхеля, мяты перечной и корня горечавки — «Digestive Complex» — Пищеварительный комплекс (Великобритания); лист сенны, черный байховый (улунский) чай — «Great Impression Herb» (КНР).

К БАД геронтологического назначения относят общеукрепляющие и легкотонизирующие средства для ослабленных и пожилых людей. Примеры таких парафармацевтиков: «Цветочная пыльца с маточным молочком и медом», «Пчелиное молочко с витамином Е», акулий концентрат «Берни» (действующим началом концентрата являются акульи плавники, которые оказывают общеукрепляющее действие, стимулируют физическую и умственную работоспособность, повышают функциональную активность иммунной системы, общий жизненный и эмоциональный тонус).

2. Нутрицевтики

Биологически активные добавки — нутрицевтики представляют собой природные ингредиенты пищи. Это витамины или их близкие предшественники (например β-каротин и другие каротиноиды); полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), в т. ч. семейства омега-3 и другие; некоторые минеральные вещества и микроэлементы — железо, кальций, селен, цинк, йод, фтор; отдельные аминокислоты; некоторые моно- и дисахариды; пищевые волокна (целлюлоза, пектины и т. п.).

Среди факторов питания, имеющих особо важное значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению его организма всеми необходимыми микронутриентами: витаминами, минеральными веществами, в т. ч. и микроэлементами.

Микронутриенты относят к незаменимым пищевым веществам, они абсолютно необходимы для нормального осуществления обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и неблагоприятных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций, включая воспроизводство генофонда.

Организм человека не синтезирует микронутриенты и должен получать их в готовом виде с пищей. Способность запасать микронутриенты впрок на сколько-нибудь долгий срок у организма человека отсутствует. Поэтому они должны поступать регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологической потребности человека, во все периоды года.

2.1. Витамины

Это вещества, необходимые организму в небольших количествах. Их подразделяют на жирорастворимые (A, D, E и K) и водорастворимые (витамины группы В, витамин С и др.). Витамины группы В включают витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин) и В6 (пиридоксин), пантотеновую кислоту, никотиновую кислоту, биотин, фолиевую кислоту (фолат) и витамин В12 (кобаламин). Для каждого витамина определены рекомендуемые суточные нормы — то количество, которое в среднем человек должен получать каждый день, чтобы сохранить здоровье.

Витамины А, В6, С и D, а также никотиновая кислота, применяемые в суточных дозах, которые в 10 раз превышают рекомендуемые, могут быть токсичны. Передозировка других витаминов не опасна для здоровья.

Только два жирорастворимых витамина (А и Е) могут накапливаться в организме в любом количестве. Витаминов D и K организм запасает ничтожно мало. Запасы витамина С по сравнению с потребностями в нем невелики, а запасы витамина В12 — напротив, самые большие (требуется приблизительно семь лет, чтобы исчерпать их запас в организме, составляющий 2…3 мг).

Результаты регулярных массовых обследований, проводимых Институтом питания РАМН, однозначно свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов, ряда минеральных веществ и микроэлементов (железо, йод, кальций и др.) большей частью детского и взрослого населения нашей страны. Особенно неблагоприятно обстоит дело с обеспеченностью витамином С, недостаток которого по обобщенным данным выявляется у 80…90% обследуемых людей, а глубина дефицита достигает 50…80%.

У 40…80 % населения недостаточна обеспеченность витаминами В1, В2, В6, фолиевой кислотой. Более 40 % населения России испытывают недостаток каротина.

Следовательно, при обогащении продуктов необходимо прежде всего компенсировать недостаток этих витаминов. Содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном продукте питания должно находиться на таком уровне, чтобы средняя суточная порция обогащаемого продукта могла удовлетворить 30…50 % средней суточной потребности человека в этих незаменимых пищевых веществах. Реальное обогащение пищевых продуктов до уровня физиологической потребности человека может быть достигнуто только при использовании чистых витаминов или их смесей и концентратов точно известного состава.

Роль витаминов в организме человека очень важна, их недостаточное потребление негативно влияет на здоровье.

Аскорбиновая кислота (витамин С) поддерживает в здоровом состоянии кровеносные сосуды, кожу и костную ткань; стимулирует защитные силы организма, укрепляет иммунную систему; способствует обезвреживанию и выведению чужеродных веществ и ядов; улучшает усвоение железа.

Ретинол (витамин А) обеспечивает восприятие света глазом в процессе зрения, необходим для нормального развития и поддержания в здоровом состоянии слизистых оболочек органов дыхания, желудочно-кишечного тракта, органов системы выделения, поддерживает в активном состоянии иммунную систему.

Кальциферол (витамин D) необходим для усвоения организмом кальция и фосфора, роста и развития костей и зубов.

Токоферол (витамин Е) защищает клетки и ткани организма от повреждающего действия активных форм кислорода, физического и эмоционального напряжения.

Витамин K участвует в свертывании крови и обмене веществ костной ткани.

Тиамин (витамин В1) участвует в обмене углеводов и обеспечении энергией нервной и мышечной системы, в том числе головного, спинного мозга и сердца, а также других органов и тканей.

Рибофлавин (витамин В2) участвует в обмене жиров и обеспечении организма энергией. Важен для восприятия различных цветов в процессе зрения (цветового зрения).

Пиридоксин (витамин В6) участвует в обмене белка, аминокислот и серы, процессах кроветворения, важен для деятельности нервной системы, головного мозга, состояния кожных покровов, волос, ногтей, костной ткани.

Ниацин (витамин РР) участвует в обмене углеводов и обеспечении организма энергией. Важен для нервной, мышечной системы, состояния кожных покровов, желудочнокишечного тракта.

Фолиевая кислота необходима для деления клеток, роста и развития всех органов и тканей.

Кобаламин (витамин В12) необходим для кроветворения и нормального развития нервных волокон.

Пантотеновая кислота участвует в обмене жиров и углеводов.

Биотин участвует в обмене углеводов и жиров.

Провитамин А — β-каротин и витамины С и Е относятся к антиоксидантам, которые замедляют процессы окисления ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, путем взаимодействия с кислородом, а также разрушают уже образовавшиеся пероксиды. Некоторые другие витамины также обладают антиоксидантными свойствами, защищают организм человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения (рис. 1).

Рис. 1. Функциональные свойства антиоксидантов и витаминов

Витамины — низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, катализаторы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности человека витамины необходимы в небольших количествах, но так как в организме они не синтезируются в достаточном количестве, то должны поступать с пищей в качестве ее необходимого компонента. Сейчас известно свыше тридцати соединений, относящихся к витаминам. Различают собственно витамины и витаминоподобные соединения (полная незаменимость которых не всегда доказана). К ним относятся биофлавоноиды (витамин Р), холин (витамин В4) и другие.

Витаминоподобные соединения могут быть отнесены к важным биологически активным соединениям пищи, выполняющим разнообразные функции. В отдельных продуктах содержатся провитамины, т. е. соединения, способные в организме превращаться в витамины. Например β-каротин переходит в витамин А, эргостеролы под действием ультрафиолетовых лучей в организме человека превращаются в витамин D.

Отсутствие или недостаток в организме витаминов вызывает болезни недостаточности: гиповитаминозы (болезни в результате длительного недостатка) и авитаминозы (болезни в результате отсутствия или резко выраженного глубокого дефицита витаминов) (табл. 1).

Таблица 1. Физиологическое воздействие витаминов на организм человека

Витамины	Основные функции в организме	Источники
Витамин В1 (тиамин)	Необходим для метаболизма углеводов, в котором выполняет функцию кофермента, является ключевой молекулой для ряда реакций расщепления глюкозы при производстве энергии	Продукты из зерна: пшеничный и ржаной хлеб, хлеб из муки грубого помола, некоторые крупы, бобовые, отруби, шрот соевый; свинина
Витамин В2 (рибофлавин)	Участвует в качестве кофермента в ферментных системах, катализирующих транспорт электронов в окислительно-восстановительных реакциях, которые протекают в живом организме, играет важную роль при превращении витамина В6 и фолиевой кислоты в их активные коферментные формы и в превращениях триптофана в ниацин	Печень, молоко, яйца, овощи, зелень и зерновые злаки
Пантотеновая кислота (витамин В3)	Участвует в биосинтезе и окислении жирных кислот, липидов, синтезе холестерина, стероидных гормонов	Печень и почки, гречиха, рис, овес, яйца
Витамин РР (ниацин)	Является коферментом НАД и НАДФ большой группы НАД- и НАДФ-зависимых ферментов дегидрогеназы, участвующих в окислительно-восстановительных реакциях, протекающих в клетках. Играет важную роль в тканевом дыхании. Способствует усвоению растительного белка. Участвует в углеводном обмене, способствует деятельности желудочно-кишечного тракта	Мясные продукты (особенно печень и почки). Небольшое количество содержится в злаковых и получаемых из них продуктов
Витамин В6 (пиридоксин)	Выполняет функцию кофермента для многих ферментов, участвующих в метаболизме аминокислот. Играет важную роль в метаболизме белков, жиров и углеводов, участвует в процессах образования адреналина, серотонина, витамина РР, расщепления гликогена, в метаболизме аминокислот	Цыплята, печень, свинина и телятина, ветчина, рыба, орехи, хлеб, крупа
Фолиевая кислота (витамин В9, фолацин)	Участвует в процессах кроветворения, переносе одноуглеродных радикалов, синтезе амино- и нуклеиновых кислот, холина, пуриновых и пиримидиновых оснований в качестве кофермента тетрагидрофолиевой кислоты соответствующих ферментов. Необходима для деления клеток, роста органов, нормального развития зародыша и плода, функционирования нервной системы	Зелень и овощи, печень, почки, хлеб, творог. В значительных количествах она вырабатывается микрофлорой кишечника
Биотин (витамин Н)	Входит в состав ферментов, катализирующих обратимые реакции карбоксилирования — декарбоксилирования, участвуя в биосинтезе липидов, аминокислот, углеводов, нуклеиновых кислот. Необходим для нейтрализации авидина — белка сырого яичного белка, вытесняющего биотин из ферментных систем, образующих с ним нерастворимый комплекс, который не проходит через стенки кишечника	Печень и почки, яйца, продукты переработки зерна: пшеничный хлеб, овсяная крупа, соя, горох
Витамин С (аскорбиновая кислота)	Необходим для нормальной жизнедеятельности человека; противоцинговый фактор, участвует в окислительно-восстановительных процессах, положительно действует на центральную нервную систему, повышает сопротивляемость человека к экстремальным воздействиям	Цитрусовые, черная смородина, сладкий перец, петрушка, цветная капуста, шиповник
β-Каротин	Поддержание зрения, функция роста и дифференцирования клеток	Ярко-желтые, оранжевые овощи, фрукты, темно-зеленые овощи
Витамин Е	Является основным липидорастворимым антиоксидантом, который защищает клеточные мембраны от окисления, предотвращает образование потенциально канцерогенных продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот, стабилизирует свободные радикалы	Растительные масла, зародыши пшеницы, орехи, цельные зерна и зеленые листовые овощи

Потребность человека в витаминах зависит от его возраста, состояния здоровья, условий жизни, характера деятельности, времени года, содержания в пище основных компонентов питания.

Основная причина нехватки витаминов в организме человека — недостаточное их поступление с пищей, однако в отдельных случаях наблюдаются авитаминозы, связанные с нарушением процессов усвоения витаминов в организме.

Специалисты Института питания РАМН рекомендуют обогащать продукты питания таким образом, чтобы одна порция содержала не менее 30% рекомендуемой нормы потребления. Впервые в России работы по витаминизации кондитерских изделий были проведены на фабриках «Марат» и «Ударница». На фабрике «Марат» в 1935 г. было организовано производство драже с шиповником. Шиповник в виде порошка вводили в драже, в виде пюре — в желейные и фруктово-ягодные корпуса конфет. Содержание витамина С в драже составило около 100 мг%. Мармелад содержал около 100 мг% витамина С.Аскорбиновая кислота используется главным образом для обогащения изделий, для стабилизации в качестве натурального антиоксиданта и как улучшитель для муки и теста.

Первая Ленинградская кондитерская фабрика использовала для витаминизации помадных конфет экстракт из хвойных игл. В научно-исследовательском институте кондитерской промышленности вводили порошок шиповника в шоколад, а также экстракт шиповника — в ирис.

В период Великой Отечественной войны для витаминизации кондитерских изделий были использованы синтетические витамины. Наиболее удобный способ внесения витаминов в кондитерские изделия — приготовление витаминной смеси на совместимом с сахаром или мукой носителе.

На отечественном рынке есть несколько компаний, предлагающих такие витаминные, а также витаминно-минеральные смеси, которые адаптированы для кондитерской промышленности. Так, шведская компания «Хоффманн Ля Рош» представляет: витаминный премикс на декстрозе (витамины А, Е, В1, В2, В6, В12, никотинамид, кальция пантотенат, фолиевая кислота, биотин, аскорбиновая кислота) для леденцовой карамели, карамели с начинками, начинок для вафель, жевательных конфет и резинки; витаминноминеральный премикс на крахмале (В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота, железо, трикальцийфосфат), предназначенный для мучных кондитерских изделий. Особенно удачна леденцовая карамель с начинкой, задуманная как имитация фруктов, которые всегда содержат витамины.

В состав внешней оболочки карамели входит витамин С, а в начинку — витаминная смесь, при этом 100 г продукта содержит 0,5 суточной дозы добавляемых витаминов. Витаминно-минеральную смесь «Ровифарин 955», которая имеет следующий состав (в г/кг): витамин В1 — 61,8; витамин В2 — 36,9; никотиновая кислота — 494,7; железо — 406,6, широко используют при производстве крекеров.

Смесь добавляют в процессе приготовления теста, предварительно смешав с небольшим количеством муки. Продолжительность замеса не должна превышать 4 мин. В 100 г готового продукта содержатся (в мг): витамин В1 — 0,4; витамин В2 — 0,25; никотинамид — 3,3; железо — 2,8, что составляет полусуточную дозу добавленных витаминов, благодаря чему его могут использовать широкие слои населения (от маленьких детей до лиц пожилого возраста).

Отечественная компания «Валетек-продимпэкс» предлагает витаминно-минеральные премиксы Валетек-1 и Валетек-5 для мармелада, халвы, кондитерских кремов и других. НПП «Аква-МДТ» разработан витаминный препарат «Веторон», в состав которого входят β-каротин, витамин С, витамин Е (может использоваться как в качестве нутриента, так и в качестве антиоксиданта).

Внесение витаминов и других биологически активных добавок в кондитерские изделия не всегда обеспечивает сбалансированный состав и лечебно-профилактические свойства. Важная роль в науке отводится изучению сохранности витаминов, так как большинство витаминов теряет свою активность при термической обработке: витамины группы А — до 40 %, группы В — до 30% и витамин С — до 90%.

Для обогащения кондитерских изделий таким нестойким витамином, как витамин С, основное значение приобретает разработка оптимальных условий, способствующих более полному сохранению этого витамина как при внесении его в процессе производства, так и при хранении готовых изделий. С этой точки зрения наиболее целесообразно обогащать витамином С карамель леденцовую, шоколад и мармелад. В этих изделиях потери витамина С при производстве сравнительно невелики (не более 5 %), а после хранения в течение трех месяцев при оптимальных условиях также не превышают 5%.

2.2. Минеральные вещества.

Как функциональные ингредиенты они обладают следующими свойствами:

• натрий стабилизирует осмотическое давление межклеточной жидкости, улучшает работу мышц;
• калий играет важную роль в метаболизме клетки, способствует нервно-мышечной деятельности, регулирует внутриклеточное осмотическое давление, улучшает работу мышц;
• магний активизирует деятельность ферментов и нервно-мышечную деятельность, снижает риск атеросклероза;
• кальций способствует работе клеточных мембран, ферментативной активности, участвует в строении костной ткани;
• фосфор участвует в строении костных тканей, способствует функционированию нервных клеток, работе ферментов и метаболизму клетки;
• цинк способствует росту организма, участвует в работе металлоферментов;
• йод регулирует количество гормонов щитовидной железы;
• железо участвует в кроветворении, переносит кислород;
• селен снимает перегрузки иммунной системы и восстанавливает в полной мере способность организма бороться с болезнями, микробами, вирусами, токсинами.

Некоторые минеральные вещества (натрий, хлор, калий, кальций, фосфор, сера и магний) называют макроэлементами, поскольку они необходимы организму в относительно больших количествах.

Среди минеральных веществ выделяют группу микроэлементов, которые необходимы организму в очень малых количествах. К этой группе относят железо, цинк, медь, марганец, молибден, селен, йод и фтор. Дефицит минеральных веществ — редкое состояние организма, а избыток некоторых минеральных веществ может оказать токсический эффект. Рекомендуемые суточные потребности в минеральных веществах для взрослого человека представлены в табл. .

Особое значение для организма человека имеет йод, который является необходимым элементом, участвующим в образовании гормона тироксина. При недостаточности йода развивается заболевание щитовидной железы.

Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, но особенно велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор и кальций. Они участвуют в важнейших обменных процессах организма — водно-солевом, кислотно-щелочном, ферментативном процессах (см. табл. 2).

Таблица 2. Физиологическое воздействие минеральных веществ на организм человека

Минеральные вещества	Основные функции в организме	Лучшие источники
Кальций	Необходим для формирования костей; необходим для проведения нервных импульсов; необходим для свертывания крови; участвует в регуляции сокращения мышц	Молоко и молочные продукты, различные сыры и творог, зеленый лук, петрушка, фасоль
Фосфор	Принимает участие во всех процессах жизнедеятельности организма: синтезе и расщеплении веществ в клетках; регуляции обмена веществ; входит в состав нуклеиновых кислот и ряда ферментов; необходим для образования АТФ	Печень, икра, зерновые, бобовые, крупы (овсяная, перловая)
Магний	Участвует в формировании костей; регулирует работу нервной ткани; играет важную роль в обмене белков, жиров, углеводов	Пшеничные отруби, крупы, бобовые, урюк, курага, чернослив
Калий	Участвует в передаче нервных импульсов; регулирует водно-солевой обмен; способствует выведению воды, а следовательно, и шлаков из организма; участвует в регуляции деятельности сердца и других органов; необходим для функционирования ряда ферментов	Урюк, чернослив, изюм, шпинат, морская капуста, фасоль, горох, картофель, другие овощи и плоды
Железо	Участвует в образовании гемоглобина в крови; необходимо для нормального функционирования иммунной системы; участвует в образовании миоглобина в мышцах	Субпродукты, мясо, яйца, фасоль, овощи, ягоды
Цинк	Участвует в обеспечении иммунитета; входит в состав гормона инсулина	Печень, мясо, бобовые, грецкие орехи, продукты моря
Иодиды	Используются щитовидной железой при выработке тироидных гормонов, играющих ключевую роль в росте и развитии организма	Рыбные и другие продукты моря, мясо, яйца, фрукты и овощи

Обогащение пищевых продуктов минеральными веществами направлено на решение проблемы их дефицита в питании и профилактики соответствующих заболеваний. Наиболее дефицитными компонентами рациона являются кальций, йод и железо. Поэтому разрабатывают кондитерские изделия с добавлением указанных элементов. Содержание минеральных веществ в кондитерских изделиях составляет в среднем около 1 %.

Большое значение имеет совместное использование витаминов и минеральных веществ. Примером такой разработки является созданная ОАО «Минусинский пищевой комбинат» совместно с фирмой «ЧИПА» серия растворимого печенья, промышленный выпуск которого производится под товарным знаком «Экстра-малышок». Она состоит из 9 рецептур, каждая из которых обогащена витаминами С, В1, В2, РР, минеральными веществами (фосфором, железом, кальцием) в сбалансированном соотношении, необходимом для детей разного возраста. Помимо этого, отдельные рецептуры содержат одну из следующих ценных добавок: пектин, фруктовое или овощное пюре, β-каротин, овсяную, гречневую муку и др.

2.3. Пищевые волокна

В настоящее время сформулированы и научно обоснованы группы функциональных ингредиентов, среди которых наиболее значимыми являются пищевые волокна. Традиционными источниками волокнистых веществ являются фрукты, овощи, растения, злаки. Пищевые волокна — это комплекс, состоящий из полисахаридов (пектиновых веществ, гемицеллюлоз, целлюлозы), а также лигнина и связанных с ним белковых веществ, формирующих клеточные стенки растений.

Проблема обогащения продуктов питания пищевыми волокнами приобрела особую актуальность, когда было выявлено их свойство выводить из организма человека токсичные и канцерогенные компоненты пищи. Кроме того, устойчивый недостаток пищевых волокон в суточном рационе современного человека привел к уменьшению сопротивляемости организма человека негативному воздействию окружающей среды и росту числа таких заболеваний, как сахарный диабет, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, заболевания кишечника, ожирение и др.

В настоящее время в кондитерской промышленности мало используют сырье, содержащее пищевые волокна. В качестве источников пищевых волокон применяют зерновые отруби, овощные и фруктовые порошки и т. д. Однако структура, цвет, запах, вкус этих компонентов часто обусловливают снижение потребительских свойств готовых изделий. Поэтому поиск и использование веществ, не обладающих этим недостатком, является весьма актуальным.

Растворимые и нерастворимые волокна увеличивают ощущение сытости, т. к. пища, богатая волокнами, требует более длительного времени для пережевывания и переваривания, тем самым вызывая большее выделение слюны и желудочного сока. Удовлетворение чувства голода предотвращает избыточное потребление пищи, связанное с ожирением.

К кондитерским изделиям, богатым пищевыми волокнами, можно отнести фруктово-ягодный мармелад, фруктовые конфеты, зефир, пастилу, фруктово-желейный, желейный мармелад и конфеты, а также карамель с фруктово-ягодными начинками, где в качестве студнеобразователя использовался пектин.

В Московском государственном техническом университете (МГТУ) в течение ряда лет проводятся исследования, направленные на разработку рецептур и технологий кондитерских изделий с МКЦ (микрокристаллической целлюлозой). МКЦ — продукт модификации природной целлюлозы, получаемый путем ее гидролитической деструкции. Это порошок белого цвета, без вкуса и запаха. Порошкообразная морфология данного продукта позволяет вводить его в пищевые продукты без значительного изменения их органолептических и других показателей качества. Разработаны рецептуры и технологии заварного и бисквитного полуфабрикатов, сливочного крема, затяжного печенья, конфет типа суфле, фруктовых начинок для вафель с МКЦ, которые позволяют повысить пищевую ценность изделий и улучшить их качество.

Препарат «Витацель» — балластное вещество нового поколения, которое на российском рынке предлагает немецкая фирма «Могунция». «Витацель» — это пшеничные пищевые волокна, получаемые методом тонкого размола из структурообразующих частей пшеницы. По органолептическим показателям «Витацель» представляет собой белое нейтральное на вкус и запах порошкообразное вещество. Продукт чрезвычайно интересен с точки зрения физиологии питания, так как общее содержание

балластных веществ в волокнах составляет 98 % (для сравнения: в традиционных пшеничных отрубях содержится только 45 % балластных веществ). Набухая в желудке, они вызывают быстрое чувство насыщения, улучшают моторику желудочно-кишечного тракта. «Витацель» хорошо зарекомендовал себя в вафельных продуктах. Внесение препарата в количестве 2…5 % к массе муки в вафельное тесто ведет к значительному улучшению структуры и стабильности теста, текстуры и формостабильности готовых изделий. В готовом продукте остаточное содержание влаги незначительно повышается (примерно на 1,8 %). Следствием этого является увеличение массы вафель, большая эластичность вафельного теста, уменьшение крошения и поломок при нарезке.

Прекрасным источником пищевых волокон является порошок из яблочных выжимок (отходов сокового производства), имеющий следующий химический состав (в %): вода — 6; белок — 1; жир — 4; сахара — 37,6; крахмал — 9,7; клетчатка — 7,35; пектин — 12; гемицеллюлоза — 4,8; органические кислоты — 5,77. Он может быть широко использован при производстве конфет из массы пралине (до 20%, замена какао-порошка, части сахара), в помадных конфетах (до 5% для увеличения их сроков годности).

Ведется активный поиск новых форм пищевых волокон для их использования в диетотерапии и профилактике заболеваний. Пищевые волокна — это углеводы, не усваиваемые человеческим организмом и обладающие различными свойствами. К растворимым пищевым волокнам относят пектины, камеди, олигосахариды, инулин. К нерастворимым — целлюлозу и лигнин. Выделяют также пищевые волокна смешанного типа (отруби) и синтезированные.

Специалисты рекомендуют ежедневно употреблять 20 г растительных волокон, чтобы улучшить двигательную активность (перистальтику) желудочно-кишечного тракта, уменьшить колебания содержания сахара и холестерина в крови, возникающие после приема пищи, и улучшить выведение вызывающих злокачественные опухоли веществ, вырабатываемых бактериями в толстой кишке (рис. 2).

Рис. 2. Функциональные свойства пищевых волокон

2.4. Пектины

Эти растительные полисахариды относятся к натуральным пищевым добавкам, которые известны человеку более 200 лет. В больших количествах производятся пектины: яблочный, цитрусовый, свекловичный и изготовленный из корзинок подсолнечника; они выпускаются чаще всего в виде порошков. Пектины являются источником растворимых и нерастворимых балластных веществ, которые необходимы для нормального пищеварения. Они имеют хорошо выраженные набухающие и адсорбирующие свойства: один грамм пектина может вывести из организма от 160 до 420 мг стронция.

Пектин и пектинсодержащие продукты выводят из организма не только радионуклиды, но и тяжелые и токсичные металлы, пестициды, гербициды и другие загрязнения, попавшие в желудочно-кишечный тракт. Согласно рекомендациям Минздрава суточное потребление пектина для снятия воздействия на организм фоновой радиации должно составлять 3…5 г.

Пектиновые вещества находятся в сырье в неактивной форме, это объясняется способностью связывать карбоксильные группы полисахаридной цепочки ионами магния, кальция, остатками метилового и этилового спиртов, других элементов и соединений. Кроме того, в растительной клетке имеется целый ряд органических соединений, затрудняющих доступ к этим функционально активным группам пектина.

Ассортимент продуктов лечебно-профилактического питания не удовлетворяет современным требованиям. Разрабатываются новые продукты с содержанием 15…45 % лечебной добавки на основе пектина и лечебных трав, оказывающие конкретные терапевтические действия. Разработаны ТУ МД 67-00411795–11 Е-94 «Пектин лечебный и лечебно-профилактический». На основе пектина-радиопротектора создан продукт «Фитопект», предназначенный для лечения и профилактики лиц, контактирующих с радионуклидами (ТУ МД 67-00411795-048–96 «Продукт Фитопект» лечебно-профилактический). Он представляет собой сухой порошкообразный продукт, компонентами которого являются пектины-радиопротекторы и травы.

Пектиновые вещества представляют собой полисахариды несахаристого типа. Они содержатся в плодах и овощах как в виде протопектина, нерастворимого в холодной воде, так и в виде растворимого пектина. Пектиновые вещества не усваиваются непосредственно организмом, но играют активную роль в физиологии питания. Пектиновые вещества образуют комплексные соединения с тяжелыми металлами и выводят их из организма.

Пектин также обладает способностью понижать содержание холестерина в крови. Пектин однозначно оценен Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ как безопасная пищевая добавка. Результаты исследований доказали отсутствие канцерогенной активности этого вещества, исследования тератогенного действия также показали отсутствие неблагоприятных эффектов.

Таким образом, продукты, обогащенные пектиновыми веществами, рекомендованы в лечебно-профилактическом питании работников, чье производство косвенно или напрямую связано с тяжелыми или радиоактивными металлами. Эти продукты также необходимы для профилактики накопления тяжелых металлов в организме человека.

В последние десятилетия вследствие хозяйственной деятельности человека возникла серьезная опасность в связи с большим объемом поступлений ксенобиотиков (чужеродных веществ) в живые организмы и окружающую среду, которых насчитывается более 10 млн. Вследствие этих неблагоприятных факторов повысился уровень заболеваемости и смертности людей, возникли мутагенные изменения и новообразования злокачественного характера в организме человека.

2.5. Пребиотики

Они также (условно) относятся к пищевым волокнам — это непереваримые компоненты пищи, избирательно стимулирующие рост и/или активность защитной микрофлоры кишечника человека и улучшающие тем самым его здоровье: они усиливают рост бифидобактерий и лактобацилл, подавляют активность гнилостных бактерий, создают благоприятные условия для функционирования печени и поддержания обмена веществ, улучшают усвоение компонентов пищи в кишечнике, предотвращают диарею, создают кислую среду в кишечнике, тем самым защищая его от внедрения патогенных микробов, подавляют адгезию патогенных микробов к эпителиоцитам желудочно-кишечного тракта, увеличивают выработку бактериальных продуктов с иммуномодулирующими свойствами полезными микроорганизмами, активизируют перистальтику кишечника, устраняют запоры, улучшают усвояемость кальция и магния, регулируют уровень холестерина, нормализуют уровень глюкозы и триглицеридов в сыворотке крови.

Пребиотики — вещества, в большинстве своем не адсорбируемые в кишечнике человека, но благотворно влияющие на организм человека путем селективной стимуляции роста или активизации метаболизма полезной микрофлоры. Пребиотики — это стимуляторы или промоторы пробиотиков.

К пребиотикам относят фруктоолигосахариды — инулин, галактоолигосахариды, глюканы, декстраны и др. Наибольшее применение в промышленности нашла лактулоза.

Лактулоза — синтетический пребиотик. В тонкой кишке отсутствует дисахаридаза для гидролиза лактулозы, в связи с чем лактулоза попадает в толстую кишку практически в неизменном виде, где бактериальными дисахаридазами гидролизируется до моносахаров и короткоцепочечных жирных кислот. При потреблении лактулозы снижается внутрикишечный уровень рН, повышается осмотическое давление кишечного содержимого, что приводит к задержке в нем жидкости, активизируется работа желудочно-кишечного тракта.

Инулин — высокомолекулярный углевод, растворимый в воде, осаждающийся из водных растворов при добавлении спирта. Инулин обнаружен в растениях семейства сложноцветных, колокольчиковых, лилейных, лобиевых, фиалковых и в некоторых водорослях. Средняя молекулярная масса инулина 5000…6000.

Молекула инулина состоит из остатков D-фруктозы (около 95%) и D-глюкозы (около 5%) и представляет собой неразветвленную цепь из 35…42 фруктофуранозидных фрагментов, соединенных β(2→1)- гликозидными связями; к редуцирующему концу присоединена D-глюкопираноза через полуацетальный гидроксил — так же, как в молекуле сахарозы: инулин из некоторых источников (например из георгин и других) во фруктозной цепочке может содержать несколько остатков D-глюкозы (рис. 8).

При растворении образует вязкие коллоидные растворы сладковатого вкуса, вращающие плоскость поляризованного света влево, величина [α]_D²⁰ водных растворов различных инулинов колеблется от –31 до –40°. Продуктами гидролиза инулина являются D-фруктоза, D-глюкоза и дисахарид — инулибиоза.

Инулин BeneoТМ GR является пищевым ингредиентом, состоящим в основном из инулина, получаемого из цикория. Представляет собой гранулированный порошок белого цвета, без запаха, полученный распылительной сушкой. Имеет слегка сладкий вкус без какого-либо неприятного привкуса или послевкусия, коэффициент сладости 0,1. Он обладает умеренной растворимостью, способностью улучшать текстуру, «тело» и вкусовые качества продуктов, имеет гелеобразующую способность при высокой концентрации, образует жироподобную текстуру в форме крема, повышает стабильность взбитых продуктов и эмульсий.

Инулин не обладает восстанавливающей способностью, однако моносахариды (фруктоза и глюкоза), присутствующие в инулине, обладают восстанавливающей способностью (могут в небольшой степени вызвать реакцию Майяра, приводящую к коричневатому окрашиванию).

Рис. 3. Структурная формула инулина

Инулин стимулирует рост и активность бифидо- и лактобактерий, повышает всасывание кальция в толстой кишке, тем самым снижая риск развития остеопороза, влияет на метаболизм липидов, снижает риск развития сахарного диабета, обладает антиканцерогенным действием, уменьшает риск атеросклеротических изменений в сердечно-сосудистой системе.

Олигофруктоза BeneoТМ P95 представляет собой порошок, в основном состоящий из олигофруктозы, производимый частичным ферментативным гидролизом инулина из цикория; это пищевой ингредиент, содержащий олигофруктозу, фруктозу, глюкозу и сахарозу. Олигофруктоза является смесью олигосахаридов, состоящих из фруктозных звеньев, соединенных между собой β(2→1)- связями. Часть этих молекул имеет на конце глюкозное звено. Общее число фруктозных и глюкозных звеньев (степень полимеризации или DР) олигофруктозы варьируется от 2 до 8.

Олигофруктоза BeneoТМ P95 имеет нейтральный сладкий вкус без послевкусия. Ее профиль сладости аналогичен профилю для сахара. Коэффициент сладости олигофруктозы 30 %. Растворимость олигофруктозы BeneoТМ P95 выше, чем растворимость сахарозы.

В процессе производства пищевых продуктов олигофруктоза может частично гидролизоваться при условии низкого значения рН, высокой температуры и, особенно, при низком содержании сухого вещества. При этом образуются фруктоза и глюкоза, а диетические свойства олигофруктозы частично теряются.

При значениях рН от 5 до 7 и температуре не выше 150 °С гидролизу подвергается менее 5 % олигофруктозы. При более низком значении рН степень гидролиза может быть выше. Однако обычно степень гидролиза может быть ограничена (до уровня не выше 10 %) путем регулирования условий технологического процесса. Например, за счет как можно более позднего снижения значения рН и проведения этой процедуры при максимально низких температурах.

При значении рН 5,0…6,5 стабильность олигофруктозы BeneoТМ P95 при содержании сухого вещества 75 % к гидролизу не ограничена.

Благодаря своим свойствам инулин и олигофруктоза могут использоваться при изготовлении низкокалорийных пищевых продуктов в качестве замены сахарного и глюкозного сиропа.

Функциональные ингредиенты для продуктов здорового, детского, спортивного питания и БАД, реализуемые на рынке в настоящее время, представлены в табл. 3.

Таблица 3. Функциональные ингредиенты для продуктов здорового, детского, спортивного питания и БАД

Функциональная направленность	Наименование ингредиента	Основные характеристики и функции
Обогащение пребиотическими пищевыми волокнами	FIBREGUMB® — натуральное пребиотическое пищевое волокно, полученное на основе камеди акации (гуммиарабика) (CNI, Франция)	Доказанный и признанный бифидогенный эффект; синергетическое взаимодействие с пребиотиками; разрешено для обогащения продуктов питания детей раннего возраста, в том числе продуктов прикорма; низкий гликемический индекс; низкая калорийность; безопасность для зубов; уникальные функционально-технологические свойства
	EQUACIA® — сбалансированное пребиотическое пищевое волокно Камеди акации & Пшеничное волокно (CNI, Франция)	Комбинация камеди акации как источника растворимого волокна пребиотика и волокна пшеницы как источника нерастворимого волокна; разрешено для обогащения продуктов для питания детей раннего возраста, в том числе продуктов прикорма; Cleanlabel, не содержит глютен; обладает текстурирующими свойствами; отличный заменитель жира
	FLORACIA® — синергетическое пребиотическое волокно Камеди акации & ФОС	Синергетические пребиотические свойства; сочетание двух типов растворимых пищевых волокон: камеди акации и фруктоолигосахаридов; снижение побочных эффектов ФОС; устойчивость при термообработке в условиях кислой среды
Обогащение источником кальция с повышенной усвояемостью	LIPOCAL® — микроинкапсулированная форма кальция (LIPOFOODS, Испания)	Высокая усвояемость (биодоступность выше по сравнению с молочным кальцием на 15 %); очень высокое содержание элементного кальция; высокая диспергируемость; сбалансированный источник кальция и фосфора
Обогащение источником железа с повышенной усвояемостью	LIPOFER® — микроинкапсулированная форма железа (LIPOFOODS, Испания)	Высокая усвояемость; отсутствие металлического привкуса; отсутствие раздражения ЖКТ при высокой дозировке; нет окисления ненасыщенных жиров и витаминов в процессе хранения; высокая диспергируемость; легок в применении
Регулятор уровня холестерина в крови	LIPOPHYTOL® — микроинкапсулированные растительные стеролы (LIPOFOODS, Испания)	Инновационная транспортная система для свободных фитостеролов; легко использовать в производстве различных пищевых продуктов; высокая диспергируемость; не содержит жира; отсутствует окисление при хранении
Здоровые волосы «Красота изнутри»	PHITOSMART® — ингибитор 5-γ-редуктазы для предотвращения андрогенной алопеции (LIPOFOODS, Испания)	Предотвращает потерю волос в результате андрогенной алопеции; улучшает рост волос; способствует замедлению выпадения волос; положительно влияет на активность сальных желез
Поддержание и контроль веса	NEOPTUNTIA® — полезное для здоровья липофильное волокно (Bio Serae, Франция)	100 %-ный натуральный ингредиент, полученный из листьев кактуса; липофильная эффективность подтверждена исследованиями; положительный эффект на регулирование уровня липидов в крови, параметров, связанных с синдромом Х; снижение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний
	ID-ALG® — экстракт морских водорослей (Bio Serae, Франция)	100 %-ный натуральный ингредиент, полученный из бурых морских водорослей; снижение усвоение части жиров и углеводов (ингибирование пищеварительных ферментов); источник основных минералов и микроэлементов
	CACTINEA® — экстракт фрукта кактуса (Bio Serae, Франция)	Антиоксидантные свойства благодаря высокому содержанию натуральных пигментов; диуретические свойства без побочного эффекта; детоксикационные свойства
Спортивное питание & антиоксидантная защита	VINITROX® — экстракт винограда и яблока с антиоксидантными и сосудо-расширяющими свойствами (Bio Serae, Франция)	Источник активных фруктовых полифенолов (винограда и яблока); усилитель образования окиси азота (NO); сосудорасширяющие свойства; антиоксидантная защита «ловушка» свободных радикалов; способствует более быстрому восстановлению после нагрузок; снижение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний
Здоровье суставов	OSTEOL® — натуральный ингредиент, полученный из биоактивных молочных белков (Bio Serae, Франция)	Улучшает защиту хондроцитов; усиливает действие стандартного комплекса D-глюкозамина и хондротита; ингибирование коллагеназы; усиливает противовоспалительное воздействие благодаря синергетическому эффекту с комплексом D-глюкозамина и хондроитина
Анти-стресс	SERENZO® — натуральный ингредиент, полученный из специфических видов цитрусовых (Bio Serae, Франция)	Помогает контролировать стресс; снижает воспалительные факторы, вызванные стрессом; значительно снижает симптомы стресса

2.6. Аминокислоты и белковые вещества

Отдельную группу составляют продукты диетического питания с высоким содержанием белка и других незаменимых нутриентов. Пищевая ценность белков определяется в основном составом незаменимых аминокислот и усвояемостью белков. Человек испытывает потребность не просто в белках, а в определенных количествах незаменимых (не синтезируемых в организме) аминокислот — строительных блоков белка. Отсутствие любой из этих аминокислот вызывает серьезные нарушения здоровья.

Многочисленные исследования показали, что аминокислотный состав соевого белка является наиболее совершенным из всех источников растительных белков. Основное различие между белками растительными и животного происхождения в том, что последние имеют в своем составе более высокое содержание некоторых дефицитных аминокислот, определяющих их пищевую ценность. К таким аминокислотам относится прежде всего лизин, содержание которого в растительных белках довольно низкое. Поэтому белок пшеницы, например, считается неполноценным. Среди белков растительного происхождения наибольшее количество лизина содержат бобовые культуры, причем первенствует соя. Содержание лизина в белке сои приближается к его содержанию в таких продуктах, как мясо, молоко и яйца.

Венгерские ученые проводили эксперименты по обогащению различных видов теста для производства мучных кондитерских изделий функциональной добавкой «L 3001», представляющей собой обогащенную белком и пищевыми волокнами люпиновую муку следующего состава (в %): белок — 24,1; липиды — 9,3; сахар —  0,1; зола — 2,1; сухие вещества — 95,0. Добавка «L 3001» содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, которые благоприятно воздействуют на формирование теста, снижая его поверхностную клейкость, а высокое содержание пищевых волокон положительно влияет на реологические свойства теста.

Сотрудниками разработана рецептура диетического печенья с использованием муки тритикале и ферментативного гидролизата этой муки. Замена пшеничной муки — 100%. Получено высококачественное сдобное печенье с намокаемостью гораздо большей, чем в изделиях по традиционной технологии, с массовой долей белковых веществ, в том числе незаменимых аминокислот, моносахаров (12,3 %); оно является продуктом диетического и лечебно-профилактического назначения. В МГУППе для повышения белковой ценности крекера предложено добавлять муку из шрота пшеничных зародышевых хлопьев и кукурузный глютен. Мука из шрота пшеничных зародышевых хлопьев богата белком (38 %), липидами (4,5 %), тиамином (0,84 мг/100 г), рибофлавином (0,8 мг/100 г).

Следует отметить высокое содержание в шроте незаменимой аминокислоты лизина — 1850 мг/100 г. Кукурузный глютен — это побочный продукт при производстве кукурузного крахмала. Содержание белка в глютене составляет 72,4 %, золы — 3 %, жира — 15,2 %. Обогатители добавляют непосредственно в картофельный крахмал или в сухарную крошку.

Таким образом, для разработки функциональных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности идет активный поиск сырья, содержащего функциональные ингредиенты: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества.

3. Эубиотики

В последние годы как в научной литературе и официальных документах, посвященных микроэкологии желудочно-кишечного тракта, так и в повседневной жизни широкое распространение получили понятия «пробиотики», «пробиотические продукты», «эубиотики».

Термин «пробиотики» в буквальном переводе означает «для жизни». Пробиотики — синоним понятия эубиотики — это живые микроорганизмы или ферментированные ими продукты, которые оказывают благотворное влияние на здоровье человека. Большинство специалистов и исследователей относят к пробиотикам — эубиотикам представителей нормальной микрофлоры кишечника, бифидобактерии и молочнокислые микроорганизмы рода Lactobacillus. Их иногда называют классическими пробиотиками.

Функциональная роль эубиотиков направлена на:

• колонизацию желудочно-кишечного тракта пробиотическими микроорганизмами, проявляющими антагонизм в отношении условно-патогенных и патогенных бактерий, вирусов, грибов и дрожжей;
• улучшение нарушенного баланса микроорганизмов в кишечнике и устранение дисбактериозов и дисбиозов в целом;
• ускорение рециркуляции эстрогена, экскретирующегося в желудочно-кишечный тракт с желчью;
• оптимизацию пищеварения и нормализацию моторной функции кишечника путем выработки субстанций, оказывающих морфокинетическое действие;
• регуляцию времени прохождения пищи по желудочно-кишечному тракту за счет участия в метаболизме желчных кислот, ингибирования синтеза серотонина;
• предотвращение негативного влияния радиации, химических загрязнителей пищи, канцерогенов, загрязненной воды за счет повышения неспецифической иммунорезистентности.

Последняя функция пробиотиков в настоящее время вызывает особо повышенный интерес. Исследователями проводится поиск штаммов с наиболее выраженными свойствами. Установлено, что, помимо лактобацилл, иммуностимулирующим и антинеопластическим действием в результате повышения неспецифической резистентности обладают микроорганизмы Lactococcus, Enterococcus, Micrococcus, Streptococcus, Bifidobacterium, Propionibacterium, Eubacterium, Saccharomyces boulardii и Bacillus. На основе этих штаммов созданы биопрепараты для клиники и кисломолочные продукты.

Единого мнения по вопросу оптимального количества штаммов в препаратах нет. Так, одни авторы полагают, что препараты и продукты на основе одного штамма имеют преимущество перед многокомпонентными. Это связано с тем, что в смеси один штамм может доминировать над другими, в результате чего они инактивируются и становятся неэффективными. В то же время за рубежом популярны препараты, состоящие из 6…8 пробиотиков.

В литературе появились новые термины, характеризующие их — «симбиотики» (от слова «симбиоз») и «мультипробиотики». Считают, что каждый штамм мультипробиотиков в кишечнике отыскивает наилучшие условия и занимает свойственную ему микроэкологическую нишу — биотоп.

Кроме симбиотиков широко применяются БАД-эубиотики смешанного состава — комплексы пробиотиков, в том числе мультиштаммовых, с различными так называемыми пребиотическими веществами — синбиотики.

В синбиотики включаются пищевые волокна, иммуномодуляторы, ферменты, микроэлементы, растительные добавки, перечень которых очень быстро растет. Активными пребиотиками являются бифидобактерии, реже Lactobacillus, а по данным некоторых авторов — и Enterococcus faecium.

Рекомендуемые величины суточного потребления пищевых и биологически активных веществ для взрослых в составе продуктов диетического (лечебного и профилактического) питания и БАД к пище представлены в табл. 4.

Таблица 4. Рекомендуемые величины суточного потребления пищевых и биологически активных веществ для взрослых в составе продуктов диетического (лечебного и профилактического) питания и БАД к пище

Пищевые и биологически активные компоненты пищи	Традиционные пищевые продукты и продовольственное сырье животного и растительного происхождения / Альтернативные источники идентичных традиционным источникам пищевых и биологически активных веществ	Адекватный уровень потребления1)	Верхний допустимый уровень потребления2)
ПИЩЕВЫЕ КОМПОНЕНТЫ
Аминокислоты, г:	Белки животного и растительного происхождения / Нетрадиционное сырье животного, растительного, биотехнологического происхождения и химического синтеза, разрешенное к использованию в установленном порядке
Незаменимые
валин		2,5	3,9
изолейцин		2,0	3,1
лейцин		4,6	7,3
лизин		4,1	6,4
метионин + цистин		1,8	2,8
треонин		2,4	3,7
триптофан		0,8	1,2
фенилаланин + тирозин		4,4	6,9
Заменимые
аланин*		6,6	10,6
аргинин*		6,1	9,8
аспаргиновая кислота		12,2	19,5
гистидин		2,1	3,4
глицин		3,5	5,6
глутаминовая кислота		13,6	21,8
пролин		4,5	7,2
серин		8,3	13,3
Насыщенные жирные кислоты со средней длиной цепи, г	Жиры животного и растительного происхождения / Масло кокосовое, пальмоядровое	25,0	—
Мононенасыщенные жирные кислоты, г	Жиры животного и растительного происхождения / Масло тыквы, рисовое, кунжутное, жир барсука	30,0	—
Полиненасыщенные жирные кислоты, г	Жиры растительного происхождения, жиры рыб / Масло тыквы, жир печени акулы	11,0	20,0
в том числе:
семейство ω-3 (γ-линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая)	Жиры растительного происхождения — льняное, соевое, жиры рыб / Масло горчичное, кунжутное, фасоли, жир печени акулы, трески	1	3
семейство ω-6 (линолевая, γ-линоленовая, конъюгат линоленовой кислоты)	Жиры растительного происхождения / Масло ослинника, смородины, бурачника, тыквы, биотехнологического происхождения	10,0	—
Сквален, г	Масла растительные — оливковое, рисовое и др. / Масло ширицы кровяной (амаранта) (Amaranthus cruentus), жир печени акулы	0,4	1,5
Фосфолипиды (фосфатидилхолин (лецитин), фосфатидилэтаноламин, фосфатидилинозит, фосфатидилсерин и др.), г	Масла растительные, яйца птиц	7,0	15,0
Моно- и дисахариды, г	Фрукты, овощи, молоко и продукты, приготовленные на их основе / Продукты ферментативного гидролиза полисахаридов, химического синтеза и продукты биотехнологии	50,0	75,0
Моносахариды, г: глюкоза фруктоза галактоза рибоза**	Фрукты, овощи, мед и продукты, приготовленные на их основе / Продукт гидролиза полисахаридов и получаемый биотехнологически Фрукты, овощи, мед и продукты, приготовленные на их основе / Продукт гидролиза полисахаридов (инулина) и получаемый биотехнологически Молоко, молочные продукты / Продукт гидролиза лактозы Входит в состав РНК растительных и животных клеток — печень, молоки лососевых рыб, проросшие зерна / Продукт биотехнологии	— 35,0 0,7 0,2	25,0 45,0 2,0 1,0
Дисахариды***, г: сахароза мальтоза лактоза	Сахар, фрукты, овощи и продукты, полученные на их основе / Продукт гидролиза полисахаридов (крахмала) Солодовый экстракт, проросшие зерна / Продукт гидролиза полисахаридов (крахмала) Молоко, молочные продукты	— — 15,0	65,0 65,0 30,0
Многоатомные циклические спирты, г:
сорбит	Яблоки, вишня, груша, слива, рябина, боярышник / Продукт химического синтеза, пастушья сумка, растение (Capsella bursa-pastoris), ясень обыкновенный, кора (Fraxinus excelsior), подорожник большой, листья (Plantago major)	15,0	40,0
ксилит	Фрукты и овощи (продукт гидролиза ксиланов / Древесины березы, кукурузной кочерыжки, хлопковой шелухи и др.	15,0	40,0
Полисахариды, г:
галакто- и глюкоманнаны	Входит в состав растительных слизей, нефильтрованные вина, пиво, опара для теста / Спаржа лекарственная, семена (Asparagus officinalis), ива белая, древесина, кора (Salix alba), дрожжи пивные	10,0	25,0
полифруктозаны (инулин и др.), г	Топинамбур, цикорий / Лопух большой, корни (Arctium Lappa), колючник бесстебельный, корни (Carlina acaulis), расторопша пятнистая, корни (Silybum marianum), одуванчик лекарственный, корень (Taraxacum officinale Web)	10,0	20,0
Пищевые волокна, г:
растворимые (пектин, камеди, каррагинаны, агар-агар, гуммиарабик, альгинаты, арабиногалактан и др.)	Яблоки, грейпфрут, черника, калина, барбарис, водоросли морские, косточковые фруктовые деревья, крупы, зерновые, свекла и др. / Колокольчик крупноцветковый, корень (Platycodom grandiflorus), колоцинт обыкновенный, плоды (Citrullus colocynthis), лен посевной, семя (Linum usitatissimum L.), карбоксиметилцеллюлоза	2,0	6,0
нерастворимые (целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин и др.)	Капусты, абрикосы, плоды цитрусовых, листовая зелень, яблоки, морковь и др. / Солодка голая, корень, корневища (Rhaponticum carthamoides)	20,0	40,0
Витамины:
С (аскорбиновая кислота, ее соли и эфиры, дегидроаскорбиновая кислота), мг	Шиповник, перец сладкий, черная смородина, облепиха, земляника, цитрусовые, киви, капуста, зеленый горошек, зеленый лук, картофель / Полученный путем химического синтеза, хвоя, хмель обыкновенный, цветки (Humulus lupulus), люцерна посевная, побеги (Alfalfa) (Medicago sativa), ацерола, плоды (Malpighia glabra L.)	70,0	700,0
В1 (тиамин), мг	Свинина нежирная, печень, почки, крупы — пшенная, овсяная, гречневая, хлеб ржаной из цельного зерна, бобовые, зеленый горошек / Полученный путем химического синтеза, дрожжи пивные	1,7	5,1
В2 (рибофлавин, флавинмононуклеотид), мг В6 (пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин и их фосфаты), мг РР (никотинамид, никотиновая кислота, соли никотиновой кислоты), мг	Печень, почки, творог, сыр, шиповник, молоко цельное, бобовые, зеленый горошек, мясо, крупы — гречневая, овсяная, хлеб из муки грубого помола / Полученный путем химического синтеза, дрожжи пекарские Печень, птица, мясо, рыба, бобовые, крупы — гречневая, пшенная, ячневая, перец, картофель, хлеб из муки грубого помола, гранат / Полученный путем химического синтеза, дрожжи пивные Печень, сыр, мясо, колбаса, крупы — гречневая, пшенная, овсяная, бобовые, хлеб пшеничный грубого помола / Полученный путем химического синтеза, дрожжи пекарские	2,0 2,0 20,0	6,0 6,0 60,0
фолиевая кислота, мкг В12 (цианокобаламин, метилкобаламин), мкг Пантотеновая кислота (и ее соли), мг	Печень, печень трески, бобовые, хлеб ржаной из цельного зерна, зелень (петрушка, шпинат, салат, лук и др.) / Полученный путем химического синтеза, дрожжи пивные Печень, почки, мясо, рыба / Полученный путем химического синтеза, дрожжи пивные Печень, почки, бобовые, мясо, птица, рыба, яичный желток, помидоры / Полученный путем химического синтеза, дрожжи пивные, зародыши пшеницы	400,0 3,0 5,0	600,0 9,0 15,0
биотин, мкг	Печень, почки, бобовые (соя, горох), яйца / Полученный путем химического синтеза, дрожжи пивные	50,0	150,0
А (ретинол и его эфиры), мг	Печень, печень трески, сливочноге масло, молочные продукты, рыба / Рыбный жир, биотехнологический синтез (пурпурные бактерии Helobacterium halobium)	1,0	3,0
каротиноиды, мг		15,0	30,0
в том числе β-каротин, мг	Морковь, петрушка, укроп, лук, абрикосы, тыква, облепиха, томаты, рябина, шиповник / Полученный путем химического синтеза, водоросль дюналиелла солевая (Dunaliella salina), биомасса гриба (Blakeslea trispora), спирулина	5,0	10,0
ликопин, мг	Тыква, томаты, красный перец сладкий, арбуз, папайя, фрукты и овощи красного и оранжевого цвета / Полученный путем химического синтеза, биомасса гриба (Blakeslea trispora)	5,0	10,0
астаксантин	Лососевые рыбы, крабы. Креветки / Водоросли гематококкус	2,0	6,0
Е (токоферолы, токотриенолы и их эфиры), мг	Растительные масла, крупы, хлеб, орехи / Полученный путем химического синтеза, масло семян зародышей пшеницы, семян тыквы, расторопши пятнистой (Silybum marianum), щирицы кровяной (Amaranthus cruentus)	15,0	100,0
D и его активные формы, мкг	Печень трески, рыба, рыбный жир, печень, яйцо, сливочное масло / Полученный путем химического синтеза, гриб шиитаке	5,0	15,0
K, мкг	Шпинат, капуста, кабачки, растительные масла / Полученный путем химического синтеза, крапива двудомная, листья (Urtica dioica)	120,0	360,0
Витаминоподобные вещества:
инозит, мг	Печень, субпродукты, соевые бобы, капуста, дыня, грейпфрут, изюм / Полученный путем биотехнологического или химического синтеза, дрожжи пивные	500,0	1500,0
L-карнитин (витамин Вт), мг	Мясо, соевое масло, бобы сои, рыба, яйца, молоко, шпинат, арахис / Полученный путем биотехнологического или химического синтеза	300,0	900,0
коэнзим Q10 (убихинон), мг	Мясо, рыба, птица, молоко, сыр, творог / Полученный путем биотехнологического или химического синтеза	30,0	90,0
липоевая кислота, мг	Печень, почки / Продукты, полученные путем биотехнологического или химического синтеза	30,0	70,0
метилметионинсульфоний (U), мг	Капуста, спаржа, морковь, томаты / Полученный путем биотехнологического или химического синтеза	200,0	500,0
оротовая кислота (В13), мг	Молоко, печень / Полученный путем биотехнологического или химического синтеза, дрожжи	300,0	900,0
холин, г	Желтки яиц, печень, молоко и др. / Полученный путем биотехнологического или химического синтеза	0,5	1,0
Минеральные вещества:
Макроэлементы:
кальций, мг	Сыр, творог, молоко, кисломолочные продукты, яйца, бобовые (фасоль, соя), орехи / Соли неорганических и органических кислот, яичная скорлупа, порошок раковин морских беспозвоночных, жемчуг, порошок рогов оленей и др.	1250,0	2500,0
фосфор, мг	Сыр, бобовые, крупы, рыба, хлеб, яйца, птица, мясо, грибы, орехи / Соли неорганических и органических кислот, фитин (обезжиренные жмыхи)	800,0	1600,0
магний, мг	Крупы, рыба, соя, мясо, яйца, хлеб, бобовые, орехи, курага, брокколи, бананы / Соли неорганических и органических кислот, доломиты, пшеничные отруби	400,0	800,0
калий, мг	Бобовые, картофель, мясо, морская рыба, грибы, хлеб, яблоки, абрикосы, смородина, курага, изюм / Соли неорганических и органических кислот, картофель, абрикосы	2500,0	3500,0
Микроэлементы:
железо, мг	Мясо, печень, почки, яйцо, картофель, белые грибы, персики, абрикосы / Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное биотехнологичным путем (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.), белые, синие, зеленые глины, цеолиты, мумие	15,0 (для женщин); 10,0 (для мужчин)	45,0
цинк, мг	Мясо, рыба, устрицы, субпродукты, яйца, бобовые, семечки тыквы, отруби пшеничные (Triticum L.) / Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное биотехнологичным путем (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.)	12,0	40,0
йод, мкг	Морская рыба, ламинария (морская капуста), молочные продукты, гречневая крупа, картофель, арония / Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное биотехнологичным путем (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.), водоросли морские (Ascophyllum nodosum), фукус, бишофит (Bishofit), грецкий орех восковой спелости и перегородки плода, фейхоа	150,0	300,0****
селен, мкг	Зерновые, морепродукты, печень, почки, сердце, чеснок / Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное биотехнологичным путем (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.), пивные дрожжи, астрагал (Astragalus memranaceus)	70,0	150,0
медь, мг молибден, мкг	Мясо, морепродукты, орехи, зерновые, какао, отруби / Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное биотехнологичным путем (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.), Печень, почки, фасоль, горох, зеленые листовые овощи, дыня, абрикос, цельное коровье молоко / Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное биотехнологичным путем (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.)	1,0 45,0	5,0 200,0
хром, мкг	Печень, сыр, бобы, горох, цельное зерно, перец черный / Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное биотехнологичным путем (дрожжи, спирулина, хелатные комплексы)	50,0	250,0
марганец, мг	Печень, крупы, фасоль, горох, гречиха, арахис, чай, кофе, зеленые листья овощей / Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное биотехнологичным путем (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.)	2,0	11,0
кремний, мг	Цельное зерно, свекла, морковь, репа, бобовые, редис, кукуруза, банан, капуста, абрикос / Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное биотехнологичным путем (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.), хвощ полевой, стебель (Equisetum arvense)	5,0	10,0
кобальт, мкг	Печень, почки, рыба, яйца / Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное биотехнологичным путем (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.)	10,0	30,0
фтор, мг	Морская рыба, чай / Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное биотехнологичным путем (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.)	1,5	4,0
ванадий, мкг	Растительные масла, грибы, соя, зерновые, морская рыба, морепродукты / Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное биотехнологичным путем, морские водоросли	40,0	100,0
бор, мг германий, мг литий, мкг серебро, мкг	Фрукты, овощи, орехи, злаковые, бобовые, молоко, вино / Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное биотехнологичным путем (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.), хвоя Томатный сок, бобы, молоко, сливочное масло, лосось, грибы, перловая крупа, сельдерей, капуста, чеснок / Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное биотехнологичным путем (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.) Черный хлеб, морские животные, рыба, малина, цикорий / Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное биотехнологичным путем (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.) Огурцы, тыква, арбуз / соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное биотехнологичным путем (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.)	2,0 0,4 100,0 30,0	6,0 1,0 300,0 70,0
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА ПРИРОДНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Фенольные соединения
Простые фенолы:
гидрохинон, мг	Черника. Анис, чабер, груша, брусника / Эспарцет месхетский, корень (Onobrychis meschetica), листья груши, толокнянка обыкновенная, листья (Arctostaphylos uvaursi), бадан толстолистный, листья (Bergenia crassifolia)	5,0	15,0
Полифенольные соединения:
флавоноиды, мг		85,0	120,0
в том числе:
флавонолы и их гликозиды (кверцетин, кемферол, мирицетин, изорамнетин, рутин), мг	Яблоко, абрикос, персик, слива, манго, цитрусовые, смородина, клубника, черника, голубика, вишня, шиповник, брусника, клюква, облепиха, виноград, терн, лук, капуста белая, красная, цветная, брокколи, сладкий перец, сельдерей, кориандр, пастернак, петрушка, зеленый салат, томаты, редис, репа,	30,0 (в пересчете на рутин)	100,0 (в пересчете на рутин)
	ревень, щавель, морковь, свекла, хрен, чай зеленый и черный, красное вино / Листья гинкго двулопастного (Ginkgo biloba), ясень обыкновенный, лист, почки (Fraxinus Excelsior), боярышник мелколистный, лист, цветки (Crataegus microphylla), пустырник пятилопастный, растение (Leonurus quinquelobatus), володушка круглолистная, корень, растение, лист, цветки (Bupleurum rotundifolium), горец птичий (спорыш), растение (Polygonum aviculare), клевер, лист, стебли, цветы (Trifolium pratense), актинидия коломикта, лист (Actinidia kolomikta), фисташка настоящая, лист (Pistacia vera)	30,0 (в пересчете на рутин)	100,0 (в пересчете на рутин)
флавоны (лютеолин, апигенин, акацетин, диосметин) или флавоно-гликозиды (витексин, изовитексин, ориентин, изоориентин), мг	Лимон, апельсин, грейпфрут, рябина черноплодная, морковь, сельдерей, репа, петрушка, фасоль, красный перец, морковь, горох, тимьян, шафран / Ромашка аптечная, цветы (Matricaria recutita), одуванчик лекарственный, корень (Taraxacum officinale), ферула персидская, растение (Ferula persica), виснага морковевидная плод (Visnaga daucoides), пижма, цветы (Tanacetum vulgare), коровяк медвежье ушко, листья (Verbascum Thapsus), хризантема садовая, цветки (Chrysanthemum morifolium), бодяк полевой, лист (Cirsium arvense) и др.	5,0	15,0
флавононы (нарингенин, гесперитин, эриодиктиол) или флаванонгликозиды (нарингин, геспередин), мг дигидрофлавонолы (дигидрокверцетин, дигидрокемпферол), мг проантоцианидины, мг	Лимон, апельсин, мандарин, грейпфрут, слива, земляника, черноплодная рябина, клюква, вишня, калина, боярышник, актинидия, жимолость, томаты, петрушка, щавель, мята / Зверобой, растение (Hypericum perforatum), лигустикум шотландский, корневища (Ligysticum scoticum), курильский чай, листья, цветки (Pentaphylloides fruticosa), липа сердцевидная, цветки (Tilia cordata), коровяк медвежье ухо, растение (Verbascum Thapsus), расторопша пятнистая, плоды (Silybum marianum), черемуха, древесина, плоды (Padus ssiori Schneid) \ Орехи арахиса / Кора листевенницы сибирской (Larix sibirica), ели сибирской (Picea abovata), сосны сибирской, приморской (Pinus sibirica, P. Maritima) Яблоко, красный виноград, клюква, голубика, черника, миндаль, арахис, ячмень, кукуруза, шоколад (какао), авокадо, кола / Гребни, кожура и косточки винограда, лист черники (Vaccinium myrtillus L.), кора сосны приморской (Pinus maritima)	100,0 (в пересчете на геспередин или нарингин) 25,0 50,0	300,0 (в пересчете на геспередин или нарингин) 100,0 500,0
флаван-3-олы (катехины), мг антоцианы, мг	Яблоко, айва, клубника, малина, красный виноград, облепиха, кизил, крыжовник, абрикос, черника, голубика, зеленая фасоль, чай зеленый и черный, шоколад, красное вино, фисташка, каштан, лавровый лист, ревень, щавель, миндаль, боярышник / Виноградные косточки, расторопша пятнистая, плоды (silybum marianum), горец змеиный, растение (polygonum bistorta), эвкалипт шариковидный, кора (Eucalyptus globulus), боярышник мелколистный, лист (Crataegus microphylla), вишня кустарниковая, кора (Gerasus fruticosa), черника обыкновенная, лист (Vaccinium myrtillus), облепиха крушиновая, лист (Hippophae rhamnoides) Яблоко, черная смородина, черника, голубика, терн, лимонник китайский, жимолость, черемуха, базилик, вишня, брусника, красный виноград, капуста красная, лук красный, бобы красные, морковь, какао, красное вино / кожица винограда красного, зверобой продырявленный, растение (Hypericum perforatum), первоцвет многоцветковый, растение (Primula polyantha hort.), рис посевной, лист (Oryza sativa), водяника черная, плод (Empetrum nigrum)	50,0 50,0	100,0 150,0
флаволигнаны (силибин, силидианин, силихристин и др.), мг	Плоды лимонника китайского, семена кунжута / Расторопша пятнистая, плоды (Silybum marianum), лен посевной, семя (Linum usitatissimum L.), лопух большой (Arctium lappa), коровяк обыкновенный, растение (Verbascum Thapsus)	30,0	80,0
Пигменты, мг:
хлорофилл	Зеленые части съедобных растений, ламинария / микроводоросли (хлорелла, одонтелла, спирулина)	100,0	300,0
фикоцианины	Пищевые водоросли / Спирулина (Spirulina)	50,0	450,0
Органические кислоты (в т. ч. ангеликовая, винная, гликолевая, глиоксалевая, изолимонная, коричная, п-кумаровая, лимонная), мг	Земляника, абрикос, малина, цитрусовые, шиповник, инжир, голубика, брусника, вишня, гранат, кизил, гибикус, клюква, груша, банан, облепиха, виноград, айва, смородина, морошка, ежевика, мед, семена подсолнечника, грибы, сельдерей, фенхель, лавровый лист, анис, морковь, грецкий орех, ревень / Лимонник китайский, плоды,	500,0	1500,0
	листья (schisandra chinensis Baill), лопух лаппа (Arctium lappa), стальник полевой, корни (Ononis arvensis), люцерна посевная, растение (Medicago sativa), можжевельник обыкновенный, шишки (Juniperus communis), одуванчик лекарственный, листы (Taraxacum mandshurica), гриффония простая, лист (Griffonia simplicifolia)
Другие соединения
Схизандрин, мкг	Лимонник китайский, плоды, семена, корень, листья, стебли / Кадзура красная, плод (Kadsura coccinea)	500,0	1000,0
Таурин, мг	Мясо, рыба, молоко, устрицы, морские моллюски, яйца / Продукты, полученные путем биотехнологического или химического синтеза	400,0	1200,0
Теобромин, мг	Какао, чай / Кола заостренная, семена (Cola acumimate Schott et Endl.), падуб парагвайский, ветки и листья, гуарана, семена (Paullinia cupana), кола блестящая, семена (Cola nitida)	35,0	80,0
Теофиллин, мг Цитруллин, мг Элеутерозиды, мг Янтарная кислота, мг	Чай, какао, шоколад / Гуарана, семена (Paullinia cupana), кола блестящая, семена (Cola nitida) Капуста, авокадо, виноград / Ольха, черная, серая, кора (Almus glutinosa L, incana L.), береза повислая, кора (Betula pendula Roth) Элеутерококк колючий, плоды / Элеутерококк колючий, корень (Eleutheroccoccus senticosus) Крыжовник, виноград, смородина, спаржа, батат, кисломолочные продукты, выдержанные сыры / Полученная путем химического синтеза	50,0 100,0 1,0 200,0	150,0 500,0 3,0 500,0
Ферменты:
Амилаза	Мед, овощи, фрукты, пищевые растения, поджелудочная железа крупного рогатого скота / Продукт биотехнологии	По выраженному физиологическому эффекту на процессы пищеварения
Пепсин	Желудок убойного скота и птицы, цветочная пыльца / Продукт биотехнологии
Трипсин Химотрипсин Липазы	Поджелудочная железа крупного рогатого скота, цветочная пыльца / Продукт биотехнологии Поджелудочная железа крупного рогатого скота / Продукт биотехнологии Семена бобовых, подсолнечника, крестоцветных, злаковых, морковь, папайя, цветочная пыльца / Продукт биотехнологии
Лактаза, мальтаза, сахараза Лизоцим	Овощи, фрукты. Пищевые растения / Продукт биотехнологии Хрен деревенский, яйца / Продукт биотехнологии

Примечания:

1) — уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, установленный на основании расчетных или экспериментально определенных величин, или оценок потребления пищевых и биологически активных веществ группой/группами практически здоровых людей (с использованием эпидемиологических методов), для которых данное потребление (с учетом показателей состояния здоровья) считается адекватным (используется в тех случаях, когда рекомендуемая величина (норма) потребления пищевых и биологически активных веществ не может быть определена);

2) — наибольший уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, который не представляет опасности развития неблагоприятных воздействий на показатели состояния здоровья практически у всех лиц (конкретной) из общей популяции. По мере увеличения потребления сверх этих величин потенциальный риск неблагоприятных воздействий возрастает;

* — у взрослых практически незаменимая; ** — в специализированных продуктах питания для спортсменов используется доза по 2…4 г до и после тренировки; *** — только для специализированных продуктов питания; **** — из морских водорослей — 1000 мг (с учетом низкой усвояемости).

Рекомендуемые величины суточного потребления для взрослых биологически активных веществ, не содержащихся в пищевом сырье и образующихся в ходе его технологической переработки, представлены в табл.5.

Таблица 5. Рекомендуемые величины суточного потребления для взрослых биологически активных веществ, не содержащихся в пищевом сырье и образующихся в ходе его технологической переработки, Г

Биологически активные компоненты пищи	Традиционные пищевые продукты и продовольственное сырье животного и растительного происхождения / Альтернативные источники идентичных традиционным источникам пищевых и биологически активных веществ	Адекватный уровень потребления	Верхний допустимый уровень потребления
Лактит Лактулоза	Полученный путем химического синтеза Топленое и стерилизованное молоко / Получаемая путем изомеризации лактозы	2,0 2,0	10,0 10,0