В настоящее время термин «качество» все чаще звучит в рекламных слоганах компаний, с экранов телевизоров, в интернете, в газетах и промоакциях. Производители стали уделять особое внимание обеспечению и повышению качества. Однако зачастую потребители не всегда вкладывают тот же смысл в значение этого слова, что и производители пищевой продукции.

Для начала необходимо обозначить, что именно будет оцениваться с позиции качества. Согласно действующему Техническому регламенту Таможенного союза (ТР ТС) 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» – документу, устанавливающему основные требования к пищевым продуктам на территории Российской Федерации, пищевая продукция – это продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье для производства тех продуктов, которые впоследствии попадают на прилавки магазинов и в конечном итоге – на стол потребителю.

Согласно действующему в РФ стандарту ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения», качество – это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Согласно федеральному закону (ФЗ) «О качестве и безопасности пищевых продуктов», качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.

В Санитарных правилах и нормах (СанПиН) 2.3.2.560-96, на настоящий момент уже не действующих на территории РФ, этот термин определяется следующим образом: качество пищевой продукции – совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека. Действующий документ СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» не предусматривает определения этого термина.

Современный толковый словарь Т. Ф. Ефремовой включает еще одно определение этого слова: качество – степень ценности, пригодности, соответствия тому, каким следует быть.

Международной организацией по стандартизации (ИСО, International Organization for Standardization – ISO) в современных стандартах приводятся «ориентиры» для организации с целью обеспечения качества продукции и услуг, которые она поставляет. И дается следующее определение: качество – это степень соответствия совокупности присущих характеристик объекта требованиям.

В целом из стандартов ИСО вытекает, что качество – это в первую очередь удовлетворение потребностей, требований и ожиданий потребителей. В более ранних стандартах ИСО от 1994 г. и 2000 г. соответственно понятие качество имеет следующие определения:

1. качество – это совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности;
2. качество – это степень, с которой совокупность собственных характеристик выполняет требования (при этом уточняется, что оно может быть плохим, хорошим или отличным, в зависимости от степени выполнения требований).

Еще одно хорошее определение приводится Дэвидом Хоули – британским менеджером, специализирующимся на внедрении стандартов ИСО, автором более 30 книг по разъяснению и применению этих стандартов: качество – это степень, в которой набор неотъемлемых характеристик удовлетворяет потребностям или ожиданиям, которые изложены как правило, подразумеваются или являются обязательными.

Требования потребителей к пищевой продукции, согласно модели удовлетворенности потребителя японского ученого Нориаки Кано, разработавшего концепцию «Создания привлекательного качества» (Attractive Quality Creation), можно классифицировать следующим образом:

• подразумеваемые (требования по безопасности, санитарно-гигиенические, выполнение основной функции);
• высказанные, сформулированные требования и ожидания (обычно указаны в контракте/договоре);
• неосознанные требования и ожидания (невысказанные требования и ожидания, реализация которых приводит к повышенному спросу на продукцию).

Подразумеваемые требования, как правило, изложены в нормативной документации на товар. Или они также могут обеспечивать дополнительные удобства использования. Например, покупая сок в картонной упаковке или майонез в мягкой упаковке, потребитель подразумевает, что у продукта должна быть крышечка. Но если она отсутствует (даже если сам продукт – самого высокого качества, из натуральных компонентов, с тонким изысканным вкусом, отвечать всем требованиям нормативных документов), потребителю будет неудобно им пользоваться, и вряд ли он его выберет.

В общепринятых стандартах и технических регламентах по многим показателям на пищевую продукцию либо не предусматривается норма, хотя она может влиять на вкус, показатели пищевой ценности; либо нижняя планка соответствия стандарту не гарантирует высоких потребительских свойств. Поэтому зачастую при организации поставок стороны могут обговаривать дополнительные условия (высказанные требования).

Например, при закупке сырья – пшеничной муки, для хлебопекарных производств немаловажное значение имеет качество клейковины. Однако по действующему ГОСТу этот показатель для всех сортов муки, в том числе высшего и первого, должен быть не ниже второй группы (удовлетворительной). Качество клейковины определяют путем измерения деформации клейковины (ИДК) на специальных приборах (ИДК-1 М, ИДК-3М).

Хорошее качество клейковины (т. е. первая группа – показатель ИДК находится в промежутке от 50 до 75) обеспечивает получение хорошего пористого хлеба, большого объемного выхода с высокой усвояемостью. Низкие или высокие значения показателя ИДК создают необходимость использования хлебопекарных улучшителей – восстановителей или окислителей. Таким образом, в договорах на поставку муки на хлебозаводы могут быть прописаны более конкретные цифры по этому показателю. Это обеспечит высокое качество выпекаемой продукции и избавит производителя хлебобулочной продукции от лишних затрат и технологических операций.

Примером неосознанных требований потребителей для пищевых продуктов может служить даже предоставление дополнительных сведений о составе продукта. Так, на кетчупе может быть написано, что он содержит антиоксидант ликопин. И потребитель, даже не осознавая, что это такое, нужно ли ему это, в достаточном ли количестве оно там содержится, и какую порцию кетчупа для достижения какого-либо эффекта ему нужно ежедневно съедать, может решить, что этот продукт более полезный и выберет его как более качественный.

Ликопин – это один из основных каротиноидов томатов, имеющий антиканцерогенную активность. И в стоящем рядом кетчупе, при условии, что там есть томаты, его может содержаться даже больше, но поскольку об этом не написано на этикетке, данный продукт будет менее привлекательным.

Хорошим примером неосознанных требований могут служить так же получившие широкую популярность безглютеновые и безлактозные продукты. И хотя без специального медицинского обследования установить разумность их потребления невозможно, за счет широкого рекламирования потребители полагают, что они более полезны и обладают высоким качеством.

Наиболее полное определение термина «качество» применительно к пищевой продукции приведено в постановлении правительства РФ от 29.07.2016 № 1364-р «Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г.»: качество пищевой продукции – это совокупность характеристик пищевой продукции, соответствующих заявленным требованиям и включающих ее безопасность, потребительские свойства, энергетическую и пищевую ценность, аутентичность, способность удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях использования в целях обеспечения сохранения здоровья человека.

Далее в документе приводятся пояснения использованных терминов. Наиболее редко в повседневной речи употребляется слово «аутентичность». Согласно этому постановлению аутентичность – совокупность физико-химических и микробиологических показателей, их абсолютные количественные значения и интервалы, а также их изменения, обусловленные природными свойствами сырья и допустимым технологическим воздействием при получении готовой продукции, которые позволяют идентифицировать пищевую продукцию. Иными словами, это различные показатели пищевой продукции, позволяющие идентифицировать конкретный продукт, установить его подлинность.

Одной из ключевых составляющих качества пищевой продукции, несомненно, является безопасность.

В федеральном законе «О техническом регулировании» термин «безопасность» применяется не только непосредственно к самому продукту, но и ко всему его жизненному циклу: безопасность продукции и связанных с ней процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации – это состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений.

Согласно Постановлению «Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г.» и одному из основных документов по надзору за пищевой продукцией – Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», этот термин определяется следующим образом: безопасность пищевой продукции – состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения. Здесь важно отметить, что в современных трактовках безопасности обязательно присутствует фраза о воздействии на будущие поколения, так как существует достаточно большое количество компонентов пищи, которые мгут не оказывать существенного вреда непосредственно при потреблении, но влиять на состояние здоровья будущих поколений, например, генетически модифицированные организмы (ГМО).

В несколько иной формулировке это же определение представлено и в уже упоминавшемся ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»: безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Исходя из всех требований, полное качество пищевых продуктов можно схематично представить следующим образом (рис. 1).

Рис. 1. Основные составляющие понятия «полное качество пищевых продуктов»

Показатели пищевой ценности, органолептические характеристики и удобство часто играют решающую роль при выборе конкретного товара потребителем. Однако, первая, и, несомненно, самая важная составляющая качества пищевой продукции – это безопасность. На рис. 1 отображены основные контролируемые показатели безопасности в пищевых продуктах согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Все эти показатели представляют в той или иной степени опасность для человека, однако, к каждому виду продукции предъявляются свои требования. Например, нет никакого смысла контролировать содержание ядов моллюсков в питьевом молоке или фруктовом соке – их там в принципе не может быть. В то же время, если есть даже малейшая вероятность попадания какого-либо опасного вещества в пищевой продукт, в техническом регламенте обязательно будут учтены предельно допустимые концентрации этого вещества.

Выделенные показатели в подпункте «Гигиенические требования безопасности» (см. рис. 1), согласно указанному регламенту, контролируются практически во всей пищевой продукции. Остальные ограничиваются в отдельных видах продуктов ввиду их возможного содержания в указанных продуктах.

Из микробиологических показателей контролируются в основном:

• патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы;
• Listeria monocytogenes;
• количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов;
• бактерии группы кишечных палочек (колиформы);
• E. coli;
• S. aureus;
• бактерии рода Proteus;
• сульфитредуцирующие клостридии;
• бактерии рода Enterococcus;
• плесени и дрожжи.

В отдельных видах продукции контролируются и другие показатели. Например, в детском питании – Enterobacter sakazakii, в овощах – бактерии рода Yersinia, в сырной продукции – стафилококковые энтеротоксины, в рыбных и морепродуктах – V. parahaemolyticus, в зерне – B. cereus, в напитках – Pseudomonas aeruginosa, в биологически активных добавках – живые клетки продуцента, в сыром молоке – соматические клетки и т. д.

Особые требования по микробиологическим показателям предъявляются к консервной продукции. В них контролируются в основном:

• спорообразующие мезофильные аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы группы B. subtilis, групп B. cereus и B. polymyxa;
• мезофильные клостридии, в том числе C. Botulinum, C. perfringens;
• неспорообразующие микроорганизмы, в том числе молочнокислые и плесневые грибы, дрожжи;
• спорообразующие термофильные анаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы.

Контроль консервной продукции осуществляется в соответствии с их классификацией по группам. В группе «В» также регламентируются показатели по газообразующим и негазообразующим спорообразующим мезофильным аэробным и факультативно-анаэробным микроорганизмам. В консервах группы «Г» контролируются только неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи. Для группы «Д» предъявляются совсем другие требования. В них учитываются:

• количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ);
• бактерии группы кишечных палочек (колиформы);
• B. cereus;
• сульфитредуцирующие клостридии;
• S. aureus и другие коагулазо-положительные стафилококки.

Более полные требования по контролю безопасности пищевых продуктов приведены в утвержденном решением комиссии Таможенного союза нормативно-правовом акте «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» (с изм. на 21.05.19) и отраслевых технических регламентах.