1. Актуальные проблемы питания и прогнозы их решения

В уставе Всемирной организации здравоохранения внесено такое определение, как понятие здоровья: «здоровье является состоянием полного физического, морального и социального благополучия».

Здоровье зависит от питания на 40–45 %, генетики человека – на 18 %, здравоохранения – на 10 %, факторов окружающей среды – на 8 %, от действия других факторов – на 19–24 %.

Через пищу, человек вступает в самый тесный контакт с окружающей средой. По этому поводу академик И. П. Павлов говорил, что существенной связью животного организма с окружающей его природой является зависимость через известные химические вещества, которые должны поступать в состав данного организма.

Оптимальные взаимоотношения организма с внешним миром через еду зависят от биологических, экологических и социально-экономических факторов.

В мире животных, обитающих в природных условиях, удовлетворение потребности в пище регулируется и обеспечивается двумя группами факторов: биологическими и экологическими. В условиях развитого общества важнейшее значение приобретают также социально-экономические факторы.

Питание имеет большое влияние на жизнь и здоровье человека, потому что обеспечивает рост и развитие организма; участвует в формировании высокого уровня здоровья и уменьшает уровень заболеваемости и тяжести болезней. Оно способствует восстановлению работоспособности, обеспечивает репродуктивную функцию, увеличивает продолжительность жизни и повышает ее качество.

Пища способствует уменьшению неблагоприятного влияния экологических, вредных производственных и бытовых факторов. Питание имеет большой удельный вес в лечении и профилактике заболеваний.

Некачественное и недостаточное питание жителей многих стран мира привело к распространению среди детей и взрослых различных форм ожирения и, как следствие, к увеличению частоты заболеваний, в основе которых выявлены нарушения углеводного и липидного обменов – атеросклерозом кровеносных сосудов и его последствий, диабета. У многих людей имеет место снижение иммунного статуса, различные виды иммунодефицита, что приводит к ухудшению устойчивости к действию инфекционных и других неблагоприятных факторов окружающей среды.

Растет число заболеваний, в основе возникновения которых является алиментарный дефицит минеральных веществ и витаминов, в том числе анемия, кариес.

В России в результате сложных экономических условий ухудшилась структура питания населения, в частности, имеет место, недостаточное употребление животных белков, выявлен дефицит в рационах продуктов, которые являются источником полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 на фоне избыточного потребления животных жиров.

Кроме того, часто встречается дефицит витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Это является следствием употребления ассортимента продуктов питания низкого качества, в том числе загрязненных контаминантами (вредными веществами). Имеет значение также низкий уровень культуры населения по отношению к питанию вследствие недостаточной осведомленности о пищевой и биологической ценности пищи. Все это привело к тому, что продолжительность жизни в России является одной из самых низких в Европе.

Для всех развитых стран причинами негативных изменений в питании является индустриализация сельскохозяйственного производства, потому что она привела к резкому снижению пищевой и биологической ценности многих продуктов растительного происхождения. Кроме того, имеет значение тот факт, что в пищевой промышленности широкое распространение получили методы рафинирования, во время которого отделяются так называемые балластные части, богатые минеральными веществами и витаминами.

Сокращение уровня энергозатрат населения экономически развитых стран до уровня 2200–2500 ккал в сутки диктует необходимость поступления намного меньшего объема пищи, что, в свою очередь, приводит к недостатку в рационах витаминов, минеральных веществ и биологически активных веществ.

Сохранение неизменности внутренней среды является важнейшим условием нормального обмена веществ в организме. Даже при случайном выборе пищевых продуктов, когда количество и соотношение нутриентов варьируют в значительных пределах, состав питательных веществ, поступающих в организм, должен мало изменяться. В тонкой кишке наряду с транспортом веществ из ее полости в кровь существует постоянный и противоположно направленный поток – из крови в полость.

Увеличение содержания какого-либо компонента в рационе сказывается на всасывании не только этого, но и других компонентов. Так, повышение концентрации углеводов увеличивает всасывание всех остальных веществ.

Еда является чрезвычайно сложным, многокомпонентным фактором. В зависимости от свойств и состава, она оказывает разнообразное воздействие на организм. С ее помощью можно воздействовать на функции тканей, органов, систем организма в целом в сторону их усиления или ослабления. Возможность улучшения здоровья благодаря правильному питанию является общепризнанной и доказана на любом этапе генетического цикла.

По данным ученых ежесуточно человек должен обязательно получать около 600 пищевых веществ, среди которых 66 – абсолютно незаменимы. Рассмотрим наиболее частые ошибки питания.

1. Распространенной ошибкой в питании является чрезмерное потребление источников легких углеводов (кондитерские и макаронные изделия, хлебобулочные изделия из муки высшего и 1 сортов).

В процессе производства продуктов, содержащих легкоусваиваемые углеводы, из сырья удаляются балластные вещества (пищевые волокна – гемицелюлоза, целлюлоза, протопектин, пектин, лигнин). Наряду с этим теряются витамины группы В, которые находятся в наружном слое зерновых.

Избыток легкоусвояемых углеводов повышает энергетическую ценность рациона, а это при недостаточной физической активности, способствует возникновению дисбаланса между количеством энергии, потребляемой с пищей, и расходуемой энергии, этому способствуют также изменения характера труда и быта.

Вследствие энергетического дисбаланса создаются условия для появления избыточной массы тела. Более подвержены этому люди старше 40 лет, потому что в связи с постепенным угасанием функций половых желез у них нарушается обмен веществ и возникает склонность к полноте.

Проблема избыточной массы тела актуальна для всех развитых стран мира. При избыточной массе тела повышается нагрузка на сердечно-сосудистую систему, опорно-двигательный аппарат и другие системы организма. Возникает реальная возможность развития диабета.

В борьбе с избыточной массой тела следует соблюдать осторожность и желательно не увлекаться голоданием и диетами, не использовать без особой нужды низкокалорийные рационы, поскольку голодание для организма – экстремальная ситуация. Оно должно проводится только под наблюдением врача и при определенных условиях. Более бережным, чем голодание, является использование низкокалорийных рационов. Однако чрезмерное увлечение ими приводит к недостаточному поступлению в организм эссенциальных факторов питания, а хроническая нехватка витаминов, минеральных веществ, животных белков подавляет защитные реакции организма и способствует возникновению полигиповитаминозов и полигипомикроэлементозов.

Кроме того, тяжелыми осложнениями такого питания являются анорексия (отсутствие аппетита) и булемия (безудержное желание есть).

2. Одной из ошибок питания является недостаточное употребление растительных масел и чрезмерное потребление животных жиров.

С животными жирами в организм поступает избыток холестерина, который способствует развитию атеросклеротического процесса. При этом заболевании, липопротеины, содержащие холестерин, проходя через стенку кровеносных сосудов, расщепляются, холестерин отщепляется и откладывается на внутренней стенке сосудов, образуя атеросклеротические бляшки. Поэтому стенки теряют эластичность, а просвет кровеносных сосудов уменьшается, что приводит к недостаточному снабжению кровью головного мозга, сердечной мышцы, других органов. Кроме того, сосуды, пораженные атеросклерозом, легко разрываются при психическом и физическом напряжении, и возникает серьезное осложнение – инсульт.

Склерозированые сосуды не могут обеспечить достаточное кровоснабжение тканей вследствие того, что они легко спазмируются и дольше находятся в состоянии спазма. Это приводит к некрозу тканей, например, сердечной мышцы, возникает инфаркт – грозное осложнение ишемической болезни сердца.

Ошибкой питания является также недостаточное потребление растительных масел, особенно непрогретых, т. е. в составе салатов.

Растительные масла полезны в связи с тем, что являются источниками полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), фосфолипидов и жирорастворимых витаминов.

Фосфолипиды, в особенности лецитины, – антагонисты холестерина (холестерола), так как удерживают его в растворенном состоянии в плазме крови; следовательно, они обладают липотропным действием, нормализуют обмен липидов, препятствуют развитию атеросклероза.

Вместе с тем избыток растительных масел подавляет функцию щитовидной железы. Растительные масла улучшают выделительную функцию печени тем что, улучшают отток желчи. В то же время избыток любых жиров в питании не оправдан, так как жиры высококалорийные продукты, и они резко увеличивают энергетическую ценность рациона. При нагревании растительного масла разрушаются ненасыщенные жирные кислоты и накапливаются токсичные продукты окисления.

3. Недостаточное содержание в питании балластных веществ является также ошибкой.

При недостатке пищевых волокон снижается выделительная функция желчного пузыря, желчь задерживается в нем, создаются предпосылки для формирования желчных камней из желчных кислот и слизи. Раздражая стенки желчного пузыря, они вызывают боли (желчнокаменная болезнь) и могут закупоривать желчные протоки.

2. Функции пищи в организме человека и их классификация

Пища выполняет в организме жизненно важные функции:

Пластическая функция обеспечивается белками, липидами, некоторыми углеводами, минеральными веществами, водой. Наиболее выраженная пластическая функция присуща белкам, поскольку они содержатся во всех органах и тканях. Липиды также выполняют пластическую роль, так как входят в состав клеточных мембран, соединительной ткани, головного и спинного мозга. Эту роль выполняют и некоторые углеводы, например, мукополисахариды, входящие в состав соединительной ткани, связок, хрящей.

Пластическую функцию выполняют также минеральные вещества (Ca, P, Mg) в костях, зубах. Железо входит в состав гемоглобина и миоглобина, йод – в состав гормонов щитовидной железы, марганец необходим для синтеза костной ткани, медь – структурная часть многих ферментных систем. Пластическую функцию пищи обеспечивают мясо и мясопродукты, птица, рыба и рыбопродукты, молочные продукты.

Биорегуляторная (каталитическая) функция пищи осуществляется благодаря тому, что в ней содержатся предшественники биологически активных веществ. В регуляции метаболизма участвуют аминокислоты, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и др. Так, из некоторых аминокислот образуются гормоны, например, из тирозина – йодсодержащие гормоны щитовидной железы, а также адреналин и норадреналин, которые являются медиаторами симпатической нервной системы. Предшественниками гормонов, в частности инсулина (гормон поджелудочной железы) и некоторые пептиды. Биологически активными веществами-регуляторами могут быть липиды, в частности гормоны коры надпочечников, которые являются производными стеридов.

Каталитическая роль пищи обеспечивается и за счет того, что в пищевых продуктах содержатся витамины. Они входят в состав ферментов, которые выполняют функцию биологических катализаторов в тканях живых организмов. Например, витамин РР присутствует в составе анаэробных дегидрогеназ, витамин В6 – составная часть ферментов, осуществляющих перенос активных групп. Выраженными биорегуляторными свойствами обладают различные овощи, плоды и др. продукты, богатые витаминами.

Адаптивно-регуляторная функция пищи. Эту роль еда выполняет за счет пищевых волокон, воды и других компонентов, они осуществляют регуляцию деятельности функциональных систем организма, важнейшими из которых являются системы питания, выделения и терморегуляции. Так, например, пищевые волокна регулируют моторную функцию кишечника, участвуют в формировании каловых масс. Богатые пищевыми волокнами хлеб ржаной и пшеничный из муки грубого помола, отруби, крупы, картофель, овощи, плоды, ягоды.

Иммунорегуляторная функция пищи – это способность ее составляющих влиять на иммуно-компетентные клетки, от которых зависит способность организма противостоять воздействию различных повреждающих факторов. Эта функция пищи зависит от качества питания, особенно его белкового и витаминного состава, содержания полиненасыщенных жирных кислот и микроэлементов (Fe, Cu, I2 и др.).

Реабилитационная функция пищи заключается в изменении свойств и химического рациона питания с целью ускорения процесса выздоровления, предотвращения рецидивов и перехода болезни с острой стадии в хроническую. Для этого используются различные группы диетических продуктов, а именно – продукты с низким содержанием натрия, с модифицированным углеводным составом, с пониженным содержанием жиров и их улучшенным составом и др.

Энергетическая функция пищи обеспечивается за счет ее компонентов, при расщеплении которых в тканях организма выделяется энергия. Наибольшее ее количество образуется при расщеплении легкоусвояемых углеводов, липидов, органических кислот, этанола. Меньшее значение, как источник энергии имеют белки. Чрезвычайно важно для сохранения здоровья соблюдение соответствия между количеством энергии, поступающей с пищей и энергией и затрачиваемой на различные виды деятельности.

Сигнально-мотивационная функция пищи осуществляется вкусовыми и экстрактивними веществами, которые регулируют пищевую мотивацию, т. е. поддерживают ее на определенном уровне. Основоположник научной гигиены Ф. Ф. Эрисман писал: «Без вкусовых веществ в пище мы умерли бы с голода, но не от того, что пища плохо усваивается, а от того, что мы быстро отказались бы от всякой пищи».

К вкусовым веществам относятся приправы – уксус, горчица, соль, лук, чеснок, укроп, сельдерей, петрушка, корица. В их состав входят различные эфирные масла, органические кислоты, сахаристые вещества и другие соединения, которые наделяют пищу специфическим вкусом и ароматом. По функциональному назначению продукты условно делят на 7 групп (таблица 1).

Таблица 1 – Распределение продуктов по функциональному назначению

Выделяют 4 стороны биологического действия пищи на организм и соответственно такие разновидности питания:

• 1) специфическое действие, которое предотвращает возникновение и развитие синдромов недостаточного и избыточного питания (алиментарные заболевания) – рациональное питание;
• 2) неспецифическое действие, которое препятствует развитию и прогрессированию неинфекционных (неспецифических) заболеваний – превентивное питание;
• 3) защитное действие, повышает устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям производственных факторов – лечебно-профилактическое питание;
• 4) фармакологическое действие, восстанавливает нарушенные болезнью гомеостаз и деятельность функциональных систем организма – диетическое (лечебное) питание.