Качество, если говорить коротко, это соответствие стандарту. В России, контролем по соблюдению и разработкой стандартов и технических регламентов занимается Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт). Утверждаются, то есть вводятся в действие, национальные стандарты (действующие только на территории РФ) также Росстандартом. А технические регламенты и ГОСТы, действующие на территории стран Таможенного союза – комиссией Таможенного союза. В этом случае в документе обычно указываются страны, которые его приняли.

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии является подведомственной службой Министерства промышленности и торговли Российской Федерации (Минпромторга России), а также членом международной организации по стандартизации (ИСО), являющейся крупнейшим в мире разработчиком и издателем международных стандартов.

ИСО (ISO) – это независимая неправительственная международная организация, занимающаяся вопросами стандартизации, в деятельность которой вовлечены государственные органы по стандартизации 157 стран. В структуре ИСО различают три категории членства:

• полноправные члены влияют на содержание разрабатываемых стандартов ИСО, участвуют в голосовании и международных заседаниях, имеют право продажи и принятия международных стандартов на национальном уровне;
• члены-корреспонденты наблюдают за разработкой стандартов ИСО, участвуют в международных заседаниях в качестве наблюдателя, имеют право продажи и принятия международных стандартов на национальном уровне.
• члены-подписчики получают актуальную информацию о работах, проводимых в ИСО, но не могут принимать участие в работе и не имеют право продажи и принятия международных стандартов на национальном уровне.

Росстандарт входит в число полноправных членов ИСО. Более того, представители нашей страны трижды за время существования ИСО занимали должность президента организации. Например, в 2011–2012 гг. президентом ИСО являлся Борис Сергеевич Алешин – академик Российской Академии наук, российский государственный деятель, ученый и инженер. Президент международной организации по стандартизации меняется раз в 2–3 года.

При разработке стандартов эксперты из национальных организаций членов ИСО формируют технический комитет, в состав которого входят эксперты соответствующей отрасли, представители потребительских ассоциаций, научных кругов, неправительственных организаций и правительств. Они разрабатывают область применения, основные определения и содержание стандарта, после чего он направляется на голосование членам ИСО. Решение принимается на основе консенсуса.

Всего на базе ИСО созданы и функционируют 249 технических комитетов. За разработку стандартов в области пищевой продукции отвечает комитет ISO/TC 34 «Пищевые продукты». Этим комитетом было разработано 853 стандарта, 128 находятся в стадии разработки.

Каждый технический комитет ИСО включает рабочие группы, работающие в более узкоспециальной области. Например, ISO/TC 34 «Пищевые продукты» включает 16 рабочих групп:

• ISO/TC 34/SC 10 «Корма»;
• ISO/TC 34/SC 11 «Животные и растительные жиры и масла»;
• ISO/TC 34/SC 12 «Сенсорный анализ»;
• ISO/TC 34/SC 15 «Кофе»;
• ISO/TC 34/SC 16 «Горизонтальные методы анализа молекулярных биомаркеров»;
• ISO/TC 34/SC 17 «Системы управления безопасностью пищевых продуктов»;
• ISO/TC 34/SC 18 «Какао»;
• ISO/TC 34/SC 19 «Продукты пчеловодства»;
• ISO/TC 34/SC 2 «Масличные семена и плоды и их шрот»;
• ISO/TC 34/SC 3 «Фрукты и овощи и продукты их переработки»;
• ISO/TC 34/SC 4 «Зерновые и зернобобовые»;
• ISO/TC 34/SC 5 «Молоко и молочные продукты»;
• ISO/TC 34/SC 6 «Мясо, птица, рыба, яйца и получаемые из них продукты»;
• ISO/TC 34/SC 7 «Специи, кулинарные травы и приправы»;
• ISO/TC 34/SC 8 «Чай»;
• ISO/TC 34/SC 9 «Микробиология».

Соответствие продукции международным стандартам облегчает торговые отношения между странами, гарантирует соответствие общепринятым требованиям, в том числе по безопасности, вызывает уверенность потребителей в качестве такой продукции. Например, даже при производстве молока стандарты в странах Европы, США и России существенно различаются – по способам классификации, обработки, контролируемым показателям пищевой ценности и безопасности.

Закупая молоко, производитель должен быть уверен, что он может произвести свой продукт из этого сырья как с технологической точки зрения (например, если это кисломолочный продукт, в сырье должны отсутствовать ингибирующие микрофлору закваски вещества), так и с точки зрения требований по качеству и безопасности, действующих в стране производителя. Потребитель питьевого молока, покупая молоко, произведенное в другой стране, хочет быть уверен, что этот продукт безопасен и его вкус точно такой же, как тот, к которому он привык. И, например, если молоко менее жирное, чем должно быть по действующему стандарту, в нем больше или меньше белка, и тем более, если оно содержит вещества, способные вызвать у потребителя аллергические реакции (гормон роста, ГМО, антибиотики и т. д.), то это неприемлемо.

Еще одной организацией, оказывающей огромное влияние на стандарты качества и безопасности пищевых продуктов, является Организация объединенных наций (ООН / UN). Два учреждения, созданных на базе ООН, стоят в основе международной системы обеспечения безопасности и качества продуктов питания – Продовольственная сельскохозяйственная организация (ФАО / FАО) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ / WHO).

Продовольственная сельскохозяйственная организация – это специализированное учреждение ООН, целью которого является обеспечить продовольственную безопасность для всех и гарантировать регулярный доступ населения к высококачественной пище. В состав ФАО входит более почти 200 государств-членов, организация работает в более чем 130 странах мира.

Всемирная организация здравоохранения – это специальное учреждение ООН, целью которого является решение международных проблем здравоохранения населения. В состав ВОЗ входит также 194 государств-членов. В рамках своей работы ВОЗ разрабатывает рекомендации по здоровому питанию, санитарно-гигиеническим нормам, вопросам, связанным с экологией.

Совместный межправительственный орган ФАО и ВОЗ – Комиссия «Кодекс Алиментариус» (лат. «Продовольственный кодекс»). Оно была создана в 1963 г. для координации законодательно-нормативной деятельности в области разработки стандартов на пищевые продукты с целью охраны здоровья потребителей и обеспечения добросовестной торговли продуктами питания.

Комиссия «Кодекс Алиментариус» разрабатывает международные стандарты, методические указания, нормы и правила, которые доступны на нескольких языках, в том числе на русском, на официальном сайте. Эти документы, разработанные авторитетными специалистами и экспертами, как правило, становятся основой для разработки технических регламентов, национальных и международных стандартов. Кроме того, они могут использоваться как основа для разработки внутренних стандартов предприятий, инструкций, методических указаний, технологических карт и т. д. Соответствие этим стандартам дает потребителям уверенность в безопасности и качестве покупаемых пищевых продуктов, а производителям – в том, что полученное ими сырье (полуфабрикаты, продукты) соответствуют своим спецификациям.

В Соединенных Штатах Америки контроль качества пищевых продуктов и установление требований к ним осуществляется управлением США по надзору за качеством пищевых продуктов и лекарственных средств (FDA – Food and Drug Administration), а также службой инспекции здоровья животных и растений (APHIS – Animal and Plant Health Inspection Service). Стандарты в США разрабатываются государственными органами и частным сектором. Координацию деятельности по стандартизации осуществляет Американский национальный институт стандартов (ANSI – American National Standards Institute). ANSI является членом ИСО, представляющим США.

В странах Европы контролем качества продуктов питания и их стандартизацией занимаются свои национальные государственные организации. Например, во Франции контроль качества и безопасности продуктов питания осуществляет «Национальное агентство по безопасности пищевых продуктов, окружающей среды и труда» (ANSES – Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation, de l’environnement et du travail). Центром французской системы стандартизации и представителем Франции в ИСО является «Французская ассоциация стандартизации» (AFNOR – Association Française de Normalisation).

В Германии политику в области качества продуктов питания осуществляет «Федеральное министерство продовольствия и сельского хозяйства» (BMELV – Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft). Непосредственно контролем продуктов питания занимается «Федеральное ведомство по защите прав потребителей и безопасности продуктов питания» (BVL – Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit), которое находится в ведомстве BMELV. Большой вклад в установление норм безопасности и качества продуктов питания в этой стране также вносит «Федеральный институт оценки рисков» (BfR – Bundesinstitut für Risikobewertung).

BfR разрабатывает научные рекомендации по безопасности пищевых продуктов и защите здоровья потребителей, проводит различные исследования продуктов питания и уведомляет о результатах BMELV. Национальным органом по стандартизации является признанная правительством Германии неправительственная организация – «Немецкий институт по стандартизации» (DIN – Deutsches Institut für Normung), который занимается разработкой национальных стандартов и представляет интересы страны в европейских и международных организациях по стандартизации.

Кроме того, существуют и общие стандарты (директивы) для Европейского союза (EN – European Standard), принимаемые комиссией Евросоюза (ЕС), аналогичные техническим регламентам и межгосударственным стандартам Таможенного союза. Продукция, прошедшая сертификацию на соответствие этих стандартов, маркируется специальными буквами (рис. 1) и может свободно реализовываться без дополнительных подтверждений на территории Евросоюза. Однако в США, например, наличие такого знака не дает права ввоза подобной продукции. Хотя во многих других странах сертификаты ЕС признаются, и процедура получения разрешения на реализацию продукции упрощается.

Рис.1. Знак обращения на территории Евросоюза