1. Идентификация пищевых продуктов

Идентификация пищевых продуктов – это особый вид контроля пищевых продуктов, имеющий ряд отличий от контроля качества и безопасности. Идентификацию проводят в тех случаях, когда в сопроводительной документации или на маркировке продукции представлена неполная информация, либо необходимо подтвердить ее достоверность.

В Федеральном законе «О техническом регулировании» № 184- ФЗ этот термин трактуется как: идентификация продукции – установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам.

Согласно Федеральному закону № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», идентификация пищевых продуктов – деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках.

Еще одно, более полное определение дается в методических указаниях 4.1/4.2.2484-09 «Оценка подлинности и выявление фальсификации молочной продукции»: идентификация пищевых продуктов – это установление соответствия пищевых продуктов их заявленному наименованию (вид, класс, категория, сорт, географическое происхождение) путем исследования тождественности показателей аутентичным образцам и(или) их описанию, опубликованным в соответствующих документах, и информации, содержащейся в сопроводительных документах и потребительских этикетках, с применением аналитических и органолептических методов.

Основные термины, порядок проведения и оформления результатов идентификации продукции в России приведены в ГОСТ Р 51293- 99 «Идентификация продукции. Общие положения» (далее – ГОСТ Р 51299-99). В этом документе дается следующее определение: идентификация продукции – установление соответствия конкретной продукции образцу и(или) ее описанию.

Также разработан и действует ГОСТ Р 56541-2015 «Оценка соответствия. Общие правила идентификации продукции для целей оценки (подтверждения) соответствия требованиям технических регламентов Таможенного союза», который регламентирует порядок идентификации продукции для ее отнесения к области действия ТР ТС, подтверждения соответствия ТР ТС и оформления результатов идентификации.

Различают следующие виды идентификации:

1. ассортиментная (видовая);
2. качественная (квалиметрическая);
3. партионная;
4. потребительская.

В процессе ассортиментной идентификации устанавливается соответствие наименования товара его ассортиментной характеристике, обусловливающей предъявляемые к нему требования.

При качественной идентификации устанавливается соответствие требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией.

Партионная идентификация – это установление принадлежности продукции к конкретной товарной партии.

Многие виды пищевой продукции имеют непищевые аналоги – технические сорта зерна, кормовые дрожжи и т. д. Потребительская идентификация проводится с целью установить пригодность продукции для пищевых целей.

Различают следующие методы идентификации пищевых продуктов:

• по документации;
• визуальные;
• органолептические;
• инструментальные (аналитические).

Согласно классификации, представленной в ГОСТ Р 51293-99, различают еще два метода идентификации: опробование и испытания. При исследовании пищевых продуктов эти методы тождественны органолептическим и аналитическим испытаниям.

Важным этапом проведения идентификации является выбор показателей (критериев), по которым будет осуществляться данная процедура. От этого во многом зависит и дальнейший подбор методик и способов анализа.

Показатели (критерии) идентификации пищевых продуктов – это характеристики продуктов, позволяющие установить их подлинность, в том числе их наименование, вид, класс, категорию, сорт, географическое происхождение, пищевую и биологическую ценность.

Критерии идентификации должны удовлетворять следующим требованиям:

• типичность для конкретного вида или однородной группы продукции;
• объективность и сопоставимость (не зависеть от времени года, производителя и других условий);
• проверяемость (при повторных проверках любыми исследователями в любой лаборатории должны быть получены одни и те же или близкие результаты);
• трудность фальсификации.

Идентификация готовых пищевых продуктов проводится при осуществлении государственного надзора, сертификации, в научно-исследовательских лабораториях в целях защиты потребителя от недобросовестного изготовителя, обеспечения безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья потребителя, его имущества и подтверждения продукции предъявляемым требованиям (технические регламенты и(или) иные стандарты, по которым, согласно этикетке (маркировке) изготовлены эти продукты).

В отличие от исследования качества продукции, в целях идентификации пищевых продуктов может быть выбран один показатель, который позволит определить, соответствует ли название на упаковке продукта содержимому. Это, конечно, возможно лишь при условии, что данный продукт имеет ярко выраженную типичную для него характеристику, либо если сомнения в подлинности продукта вызывает только этот показатель. Например, при оценке молочных продуктов наиболее часто сомнения, вызывает происхождение сырья для их изготовления – были ли при этом использованы заменители молочного жира? 15.07.2018 в ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» были внесены изменения, согласно которым молочная продукция классифицируется следующим образом:

• молочные продукты;
• молочные составные продукты (включают и немолочные компоненты, при этом в готовом продукте составных частей молока должно быть более 50 %, а в мороженом и сладких продуктах переработки молока – более 40 %);
• молокосодержащие продукты (с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20 %);
• молокосодержащие продукты с заменителем молочного жира (с замещением молочного жира в количестве не более 50 % от жировой фазы);
• побочные продукты переработки молока (сопутствующие продукты, полученные в процессе производства продуктов переработки молока);
• молочную продукцию для детского питания (имеет еще и свою классификацию).

Затем, согласно нормативному акту Роспотребнадзора от 15.01.2019 «О маркировке молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира», в течение 180 календарных дней производители обязаны были нанести на упаковку соотвествующую маркировку, в случае, если они производят продукцию с заменителем молочного жира, или указать, что продукт произведен без него. А согласно Постановлению Правительства РФ от 28 января 2019 г. № 50 «О внесении изменения в Правила продажи отдельных видов товаров», с 1.07.2019 в местах продажи размещение молочных, молочных составных и молокосодержащих продуктов должно осуществляться способом, позволяющим визуально отделить указанные продукты и сопровождаться информационной надписью «Продукты без заменителя молочного жира».

При возникновении сомнений по поводу происхождения жира в молочной продукции в качестве критерия идентификации может быть выбрано содержание фитостеринов. Наличие фитостеринов можно определить микроскопическим исследованием жировой фракции молочного продукта: под микроскопом кристаллы образцов с фитостеринами имеют удлиненную шестиугольную форму с вершиной 108°, а кристаллы образцов, содержащих смесь холестерина и растительных жиров, имеют перевернутый угол («ласточкин хвост»). Также обнаружить стерины растительного происхождения можно с помощью газожидкостной хроматографии – наличие на хроматограммах пиков, характерных для фитостеринов подтверждает присутствие в продукте растительных жиров. Если остальная информация, представленная на этикетке товара и в сопроводительных документах, сомнений не вызывает, другие исследования для идентификации могут не проводиться.

Как правило, идентификация сырья – это первый пункт приемочного контроля качества на пищевых предприятиях. При этом устанавливают вид, класс, категорию, сорт поступающего сырья, соответствие показателей пищевой ценности и безопасности сопроводительным документам.

При идентификации сырья устанавливаются его технологические, пищевые и товарные свойства, т. е. относится ли оно к пищевому сырью, какие продукты можно изготавливать из него, какие технологические процессы и режимы обработки следует использовать, какая пищевая и биологическая ценность будет у конечного продукта. Кроме того, как правило, в соответствии с классификацией устанавливается и цена сырья, а также сроки и условия хранения, что немаловажно для производителя.

Например, при поступлении зерна пшеницы на пищевые предприятия в первую очередь обязательно определяется его вид, класс, тип: визуально, по стекловидности, качеству и количеству клейковины. На территории Таможенного союза пшеница классифицируется в соответствии с единым стандартом – ГОСТ 9353-2016 (рис. 1, 2).

Рис. 1. Идентификация вида и класса зерна

Рис. 2. Идентификация типа зерна

Принадлежность к мягким или твердым сортам можно установить визуально. Мягкие сорта пшеницы хороши для выпечки сдобных изделий, но хлеб из нее крошится и быстро черствеет, а макароны быстро развариваются и слипаются. Твердые сорта пшеницы характеризуются более высоким содержанием белка, витаминов, минеральных компонентов.

Стекловидность – показатель зерна, определяемый с помощью дифаноскопа или по результатам осмотра среза зерна, отражающий степень его прозрачности и твердости. Для стекловидного зерна характерно более высокое содержание белка и мелкозернистого крахмала. В соответствии с этим показателем, цветовыми характеристиками и сроком вегетации (озимые ~280 дней; яровые ~100 дней) осуществляется разделение на типы и подтипы.

Каждый класс пшеницы нормируется прежде всего по содержанию белка и клейковины, а также другими показателями, общими для нескольких классов: качеством клейковины, числом падения, стекловидностью, натурой и другими.

Наиболее ценные первые классы, так как они содержат большее количество белка и клейковины. Третьи и четвертые классы пшеницы для получения качественной муки смешивают с зерном первых классов или вносят соответствующие добавки, улучшающие их свойства. Пятые классы мягкой и твердой пшеницы, как правило, используются только на кормовые и технические цели.

Таким образом, идентификация зерна, как сырья, поступающего на пищевые предприятия, необходима для того, чтобы установить, по адекватной ли цене было приобретено сырье и, в соответствии с результатами идентификации, направить его на соответствующую переработку. А также оценить, какого качества будет готовый продукт из этого сырья, и следовательно, какая прибыль будет от его переработки.

Подтверждение географического происхождения, отсутствия генетически модифицированных источников и некоторых примесей и добавок в сырье зачастую требуют проведения более сложных исследований, дорогостоящего оборудования и высококвалифицированного персонала. Например, методом изотопной масс-спектрометрии по изотопному составу углерода (δ¹³С) можно отличить тростниковый сахар от свекловичного или полученного из зернового сырья; определить натуральность и даже географическое происхождение меда; различить синтетический этанол, этанол из кукурузы, пшеницы, сахарного тростника и этанол, полученный путем гидролиза.

За рубежом для анализа соковой продукции с середины 1990-х гг. прошлого столетия разработаны и действуют международные стандарты, использующие для идентификации соков из овощей и фруктов методы анализа стабильных изотопов водорода, кислорода и углерода. В России разработаны и действуют следующие государственные стандарты с использованием изотопной масс-спектрометрии:

• ГОСТ 31715-2012. «Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение стабильных изотопов водорода методом масс-спектрометрии»;
• ГОСТ 31718-2012. «Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение стабильных изотопов кислорода методом масс-спектрометрии»;
• ГОСТ 31714-2012. «Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение стабильных изотопов углерода методом масс-спектрометрии»;
• ГОСТ 32710-2014. «Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Идентификация. Метод определения отношения изотопов ¹³С/¹²С спиртов и сахаров в винах и суслах»;
• ГОСТ 32688-2014. «Продукты пищевые. Определение сахаросодержащих ингредиентов методом масс-спектрометрии стабильных изотопов кислорода»;
• ГОСТ Р 55460-2013 «Продукция алкогольная. Идентификация. Метод определения отношения изотопов ¹³С/¹²C диоксида углерода в игристых винах и напитках брожения».

В некоторых странах для идентификации пищевых продуктов также применяют методы анализа стабильных изотопов легких элементов азота и серы.

2. Фальсификация пищевых продуктов

Отрицательный результат идентификации можно назвать фальсификацией. Однако это понятие при детальном рассмотрении имеет более широкий смысл. Коротко его можно представить так: фальсификация – действия, направленные на обман потребителя путем подделки продукции с корыстной целью. А фальсификация пищевых продуктов – это действия направленные на ухудшение потребительских свойств продукции или уменьшение ее количества при сохранении наиболее характерных показателей, которые не являются существенными для потребителя.

Согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов», фальсифицированные пищевые продукты – это умышленно измененные (поддельные) пищевые продукты и(или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной.

Наиболее часто фальсификация производится за счет наделения продуктов наиболее типичными признаками (цветом, размером, формой, консистенцией) при ухудшении или потере других наиболее значимых свойств (пищевой и биологической ценности, безопасности). Таким образом, можно сказать, что фальсификация – это прежде всего умышленно неправильно предоставленные сведения о продукции с целью получения прибыли.

Еще одно определение приведено в национальном стандарте РФ (ГОСТ Р 57881-2017 «Система защиты от фальсификации и контрафакта. Термины и определения»): фальсифицированное изделие – это изделие, сопровождаемое при производстве и обороте заведомо неполной или недостоверной (ложной) информацией о соответствии требованиям к качеству по договору закупки и поставки, обязательным требованиям к данному виду продукции, установленным нормативными правовыми документами, техническими регламентами, документами по стандартизации, технической документацией.

Есть еще один термин, который зачастую отождествляют с понятием фальсификат: контрафактное изделие – это изделие, при изготовлении и(или) реализации которого были нарушены исключительные права на результаты интеллектуальной деятельности или средства индивидуализации. Средства индивидуализации, наносимые на этикетку продукции, (логотип, название продукции) часто умышленно делают такими же, как у уже популярных и/или дорогостоящих товаров (рис. 3).

Рис. 3. Примеры имитации средств индивидуализации товаров

И если все остальное на маркировке указано правильно и нигде не упоминается точное название продукта или фирмы, которые имитируют тот или иной популярный товар, то нарушение авторских прав еще нужно доказать, а добиться возмещения ущерба или запрета выпуска такой продукции можно только через суд. Так, производители известного шоколада «Аленка» (фабрика «Красный Октябрь») около двух лет судились с компанией «Славянка», которая начала выпускать шоколад «Алина» (см. рис. 3). Продукты имели явное сходство в названии и элементах дизайна упаковки. По результатам социологических опросов более половины покупателей считали два продукта идентичными. И только после серии судебных исков, спустя несколько лет суд обязал компанию «Славянка» выплатить истцу 300 тыс руб.

При фальсификации обычно изменяются одна или несколько характеристик товара, в связи с этим различают несколько видов фальсификации (рис. 4). В основном, различают пять видов фальсификации (на рис. 4 они указаны большими стрелками; примеры фальсификаций – маленькими). В тоже время это разделение весьма условно, так как в чистом виде каждый из этих видов практически не встречается.

При количественной фальсификации (недовес, обмер), как правило, неверно указывается вес или объем товара. Согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», производитель обязан указывать на этикетке количество товара. С какой погрешностью это следует делать, в техническом регламенте не указано. Эта информация содержится в требованиях ГОСТов. Например, для муки, согласно действующему ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение», предельно допустимые отклонения массы нетто в пересчете на проценты не должны превышать 1 %. Однако не вся продукция в России изготавливается по государственным стандартам. Производителю достаточно соответствовать требованиям технических регламентов. Но при маркировке пищевых продуктов, как правило, следуют предписаниям, указанным в ГОСТах на похожую продукцию – так при проверке можно избежать ненужных недоразумений. Если же производитель намерено искажает информацию о товаре, это отклонение более существенно и относится к фальсификации.

Рис. 4. Виды фальсификации

При информационной фальсификации подделываются сопроводительные документы – сертификаты качества, декларации о соответствии, неправильно указывается наименование товара, его количество, сорт, класс, вид, способ получения и т. д.

Стоимостная фальсификация – это продажа низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными показателями. Этот вид фальсификации включает в себя все другие виды. Целью любой фальсификации является получение прибыли, которая напрямую зависит от стоимости товара.

Ассортиментная фальсификация осуществляется путем частичной или полной замены продукта более высоких сортов (классов, типов, видов) более низкими сортами. Например, наиболее часто ассортиментной фальсификацией пшеничной муки является продажа муки 1 сорта под видом муки высшего сорта.

В данном случае отличить фальсификат можно по цвету, а более точное заключение дает анализ физико-химических показателей – содержания клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

Также довольно часто встречается подмена более дорогой ржаной муки пшеничной и наоборот, так как в различных регионах страны и в зависимости от урожайности по годам цены на ржаную и пшеничную муку заметно отличаются. Приведем идентификационные признаки пшеничной муки:

• наличие хорошо отмываемой клейковины;
• способность клейковины растягиваться;
• низкое содержание водорастворимых гемицеллюлоз. Идентификационные признаки ржаной муки:
• отсутствие отмываемой клейковины;
• высокое содержание водорастворимых гемицеллюлоз.

Качественная фальсификация – это подделка товаров с помощью пищевых и непищевых добавок, другого вида сырья или воды для улучшения органолептических свойств с сохранением или потерей других потребительских свойств.

Аллергические реакции могут вызывать даже разрешенные к применению пищевые добавки, а некоторые из них не должны применяться по религиозным соображениям. Например, в исламе соли цистеина (Е-920 и Е-921), протеазы и амилазы относят к категории «харам» (запрещены).

Примеры качественной фальсификации пшеничной муки и способы ее определения изображены на рис. 5.

Рис. 5. Качественная фальсификация пшеничной муки и способы ее определения

Как видно из рисунка, существуют достаточно простые способы определения фальсификации муки, которые можно использовать даже в домашних условиях.

Добавление улучшителей муки, как правило, можно установить только аналитическими методами. В основном, такие добавки не опасны, а просто улучшают технологические свойства муки низкого качества – делают ее пригодной для выпекания хлеба, например. Но не все из них безвредны.

В России список разрешенных к применению пищевых добавок приведен в техническом регламенте ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и в СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». Например, добавка азодикарбонамид E-927a (см. рис. 5) исключена из списка пищевых добавок для производства пищевых продуктов с 1.08.2008 дополнениями и изменениями № 1 от 26 мая 2008 г.

Азодикарбонамид является улучшителем муки и теста – положительно влияет на структурно-механические свойства теста, ускоряет его созревание. Используется в хлебопекарной промышленности многих стран: США, Франции, Италии и др. В России, Австралии, Новой Зеландии, Германии и некоторых других странах Европы в настоящее время азодикарбонамид запрещено применять при производстве пищевых продуктов. Считается, что E–927a может быть причиной приступов астмы, аллергических реакции, крапивницы, гиперактивности, бессонницы, вести к потере витамина E.

Запрещено в России и применение броматов калия (Е-924a) и кальция (Е-924b) как канцерогенов. В США и некоторых других странах эти добавки разрешены.

Также исключен из списка разрешенных пищевых добавок в СанПиН 2.3.2.1293-03 пероксид кальция (Е-930, перекись кальция), который способен вызывать сильные аллергические реакции, однако в списке пищевых добавок для производства пищевых продуктов в техническом регламенте (ТР ТС 029/2012) он до сих пор присутствует. А это основной документ, которому обязательно должна соответствовать вся продукция на территории РФ.

Перекись бензоила (Е-928) по некоторым данным обладает канцерогенным действием, и на эту добавку установлены максимальные уровни содержания в продукции в большинстве стран мира. В России, согласно ТР ТС 029/2012, максимальное содержание Е-928 составляет 75 мг/кг муки.

Все эти добавки вместе с мукой попадают в хлеб и становятся одной из причин, по которым он может быть признан фальсификатом.

Так, к качественной фальсификации хлеба относят:

• повышенное содержание влажности;
• добавление других сортов муки, пищевых добавок в тесто без указания на маркировке;
• замена дрожжей химическими разрыхлителями без указания на маркировке;
• снижение количества вносимых ценных компонентов (масла, яиц, сахара), предусмотренных рецептурой или их замена более дешевыми аналогами;
• несоблюдение технологических параметров производства хлеба;
• добавление консервантов, антибиотиков.

При качественной фальсификации мясных изделий наблюдаются следующие нарушения:

• повышенное содержание влажности;
• замена свежего мяса несвежим;
• замена натурального мяса нетрадиционным сырьем;
• подкрашивание мясных изделий свекольным соком и другими красными красителями;
• нарушение рецептуры;
• введение консервантов и антибиотиков;
• нарушение режимов хранения.

Для удержания влаги в колбасы и другие мясные продукты часто вводят связывающие воду компоненты, например, крахмал. Выявить его содержание можно, если капнуть на срез раствором йода. Однако если в продукте присутствует крахмал в составе других растительных компонентов, или введены аналоговые влагоудерживающие добавки, фальсификацию можно установить только аналитическими методами.

Распространенной фальсификацией копченых колбас является замена части мяса на шпик или соединительную ткань. Кусочки шпика должны быть не более 6–8 мм, с ровными краями. Соединительную ткань видно на разрезе колбасы, которая просматривается в виде белых или желтых точек.

Красящие вещества в колбасных изделиях можно обнаружить даже в домашних условиях, обработав кусочек продукта этиловым спиртом. Если жидкость окрасится, это будет свидетельством присутствия красителя.

Можно выявить наличие в составе продукта красителей по окраске шпика. Красители, в особенности анилиновые, хорошо растворяются в жире и окрашивают шпик в розово-красный цвет.

К качественной фальсификации мясных изделий можно отнести и замену мяса одного вида животного на мясо другого. Фальсификацией при этом считается, даже если продукт содержит те виды мяса, которые разрешены к употреблению в пищу. Например, в странах Европейского союза несколько лет назад расследовались случаи попадания в продукцию из говядины мяса конины, содержащей ветеринарный препарат фенилбутазон. А в Китае в мае 2013 г. органами Роспотребнадзора было выявлено изготовление и реализация в РФ под видом полуфабрикатов из говядины и баранины мясных полуфабрикатов с использованием мяса крыс и лисиц. Такое мясо может быть опасным и не употребляется в пищу человеком, так как эти животные являются распространителями целого ряда опасных инфекционных заболеваний (бешенства, чумы, туляремии, тифа, сальмонеллеза, лептоспироза и других).

Если производитель правильно не указал наименование и состав продукта, то те компоненты, которые он использовал, как правило, более дешевые, и самое главное, не прошли соответствующий контроль. А следовательно, могут содержать опасные для жизни и здоровья вещества.