В соответствии с установленными международными правилами пищевые добавки — это природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления с целью придания им определенных свойств и/или сохранения качества пищевых продуктов.

Развитие пищевой промышленности вызвало невероятно широкое применение пищевых добавок в индустрии питания. В России при производстве пищевых продуктов используется около 500 разрешенных пищевых добавок, в развитых странах разрешено к применению около 2300 добавок. В настоящее время использование пищевых добавок при производстве продуктов питания является широко распространенным, так как они экономически выгодны в применении.

На сегодня основными регламентирующими документами в данной сфере являются СанПиН 3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и СанПиН 3.2.1293–03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». В этих санитарных нормах и правилах указаны основные требования к качеству и безопасности пищевых продуктов и принципы применения пищевых добавок:

• пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявленным к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешних и будущих поколений;
• пищевые добавки должны присутствовать в продуктах в минимальных количествах, необходимых для достижения необходимого технологического эффекта, но не более, чем установлено максимально допустимым уровнем их содержания в готовом продукте;
• использование пищевых добавок не должно ухудшать органолептические свойства продуктов и/или снижать их пищевую ценность;
• применение пищевых добавок для сокрытия порчи и недоброкачественного сырья или готового продукта не допускается. Новая система подтверждения безопасности пищевых продуктов — государственная регистрация.

Свидетельство о государственной регистрации — единственный документ, который подтверждает безопасность пищевых добавок и возможность их применения в производстве пищевых продуктов на всей территории страны.

Необходимо отметить, что пищевые добавки не имеют пищевой и биологической ценности.

Масштабы распространения пищевых добавок потребовали их классификации в соответствии с технологическими функциями, которые они выполняют. Продовольственной и сельскохозяйственной организацией при ООН (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) была принята международная система кодификации INS (International Numbering System) для пищевых добавок. По этой системе каждой пищевой добавке присвоен специальный номер.

В Европе перед цифровым индексом, обозначающим пищевую добавку, ставится буква «Е», которая отождествляется как со словом Европа, так и со словами essbar/edible, что в переводе на русский (соответственно, с немецкого и английского) означает «съедобный». Такое же обозначение принято и в России с 1996 г.

После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы (например каротины Е160a, Е160b и др.). В отдельных случаях после Е-номеров стоят римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения.

Основные группы пищевых добавок в соответствии с их свойствами и назначением обозначаются цифровыми кодами:

Пищевые добавки, согласно российскому законодательству, не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами — технически и экономически целесообразными. Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты, порчу исходного сырья и готового продукта или снижать его пищевую ценность.

По санитарным правилам в некоторые натуральные продукты запрещено:

• использование подсластителей — в производстве продуктов детского питания, за исключением специализированных продуктов для детей, страдающих диабетом;
• внесение ароматизаторов — в молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе и чай (кроме растворимых);
• использование консервантов — при производстве молока, сливочного масла, хлеба (кроме расфасованного для длительного хранения), продуктов диетического и детского питания;
• добавление красителей — в необработанные пищевые продукты, молоко, кисломолочные продукты, сливки, яйца и яйцепродукты, мясо, муку, крупы, фрукты, овощи, соки, пюре, пасты, сахар, мед, какаопродукты, шоколадные ингредиенты, кофе, цикорий, чай, экстракты из них, специи, соль и заменители соли, специализированные пищевые продукты для здоровых и больных детей (до трех лет), воду питьевую.

Безвредность пищевых добавок определяется на основе сравнительных исследований, которые координируются и контролируются Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам (JECFA) ФАО/ВОЗ. При решении вопроса о безопасности обязательно учитываются: опасность для человека, вероятность риска для здоровья, уровень потребления добавки, который не будет опасным для здоровья человека при ее систематическом использовании в течение всей жизни.

Только после положительного ответа на эти вопросы выносится решение о целесообразности и безопасности применения пищевых добавок. Очень важно, что при этом используется интегральный коэффициент запаса, равный 100, который означает, что допустимое суточное потребление пищевой добавки в организм человека — ДСП, выражаемое в мг/кг массы тела в сутки, ниже в 100 раз от минимально действующей дозы. Это коэффициент защиты или безопасности с учетом возможных аллергических реакций, технологических ошибок при производстве.

Не случайно, что для большинства пищевых добавок введено строго ограниченное количество, которое может быть использовано при изготовлении продуктов. Например, санитарные правила устанавливают требования особых мер предосторожности при использовании нитрита калия (Е249) и нитрита натрия (Е250), применяемых для улучшения внешнего вида и повышения сохранности пищевых продуктов.

Для некоторых пищевых добавок по санитарным требованиям нет четко указанных норм, но они указаны в требованиях ГОСТов и ТУ, а эти документы при внедрении в производство обязательно согласовываются с органами санэпиднадзора.

В табл. 1 представлен ряд применявшихся ранее (некоторые совсем недавно) пищевых добавок, которые в настоящее время в России запрещены. (Запрещенные добавки — это добавки, которые приносят вред организму человека.) Всего несколько лет назад некоторые запрещенные сейчас пищевые добавки использовались очень активно. Красители Е121 и Е123 содержались в леденцах, мороженом, газированной воде, а консервант Е240 (формальдегид) — в различных консервах (компоты, варенье, соки) и импортных шоколадных батончиках. В 2005 г. под запрет попали консерванты Е216 и Е217, которые широко использовались в производстве конфет, шоколада с начинкой и др. Как показали исследования, эти добавки могут способствовать образованию злокачественных опухолей.

Таблица 1. Запрещенные в России пищевые добавки

Постановлением главного государственного санитарного врача РФ № 168 от 23 декабря 2010 г. из списка для применения на территории России также были исключены следующие пищевые добавки:

• Е152 Уголь;
• Е237 Формиат натрия;
• Е238 Формиат кальция;
• Е317 Изоаскорбат калия;
• Е318 Изоаскорбат кальция;
• Е323 Аноксомер;
• Е345 Цитрат магния;
• Е349 Малат аммония;
• Е366 Фумараты калия;
• Е367 Фумараты кальция;
• Е368 Фумараты аммония;
• Е383 Глицерофосфат кальция;
• Е411 Овсяная камедь;
• Е419 Гхатти камедь;
• Е446 Сукцистеарин;
• Е450(viii) Пирофосфат магния;
• Е472q Моноглицеридов и янтарной кислоты эфиры;
• Е478 Лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля эфиры;
• Е481(ii) Олеиллактилат натрия;
• Е496 Сорбитан триолеат, СПЭН 85;
• Е505 Карбонат железа;
• Е519 Сульфат меди;
• Е539 Тиосульфат натрия;
• Е550 Силикаты натрия;
• Е560 Силикат калия;
• Е641 L-Лейцин;
• Е642 Лизин гидрохлорид;
• Е908 Воск рисовых отрубей;
• Е909 Спермацетовый воск;
• Е910 Восковые эфиры;
• Е911 Жирных кислот метиловые эфиры;
• Е913 Ланолин;
• Е921 Цистин, L-, и его гидрохлориды — натриевая и калиевая соли;
• Е930 Перекись кальция;
• Е952 Калиевая соль цикламовой кислоты;
• Е1000 Холевая кислота;
• Е1001 Холин, соли и эфиры;
• Е1103 Инвертазы;
• Е1105 Лизоцим;
• Е1411 Дикрахмалглицерин «сшитый»;
• Е1421 Крахмал ацетатный, этерифицированный винилацетатом;
• Е1423 Дикрахмалглицерин ацетилированный;
• Е1443 Дикрахмалглицерин оксипропилированный.

Исключены из списка также пищевые добавки без индекса Е:

• N-Лауроилглутаминовая кислота;
• N-Лауроиласпарагиновая кислота;
• N-Лауроилглицин;
• Имбрицин;
• Формиат калия;
• Хлорид железа и Юглон.

Среди пищевых добавок большую группу составляют вещества, используемые как добавки, но отсутствующие в природе, не имеющие аналогов. В их числе есть немало таких, которые уже запрещены в ряде других стран, но до сих пор разрешены в России.

Например, подсластитель цикламат (Е952), красители Е110 и Е129 с красивыми названиями «солнечный закат» и «красный очаровательный», применяющиеся в России в производстве прохладительных напитков и кондитерских изделий. И наоборот, есть в нашей стране запрещенный к применению, но используемый в некоторых странах для украшения кондитерских изделий краситель Е173 — алюминиевый порошок.

По СанПиН 3.2.1293–03 пищевые добавки, применяемые в России, регламентируются по их основным функциональным классам.

Как видно из рис. 1, в настоящее время использование пищевых добавок осуществляется с различной целью: для улучшения внешнего вида и органолептических показателей, регулирования консистенции и структуры, придания продукту полезных свойств, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи и продления сроков годности изделий.

Рис. 1. Классификация пищевых добавок по технологическим (функциональным) свойствам