Одним из источников биологически активных веществ являются лекарственные и пряно-ароматические растения.

К лекарственным относится обширная группа растений, используемых в медицинской практике с лечебными или профилактическими целями. Их лечебные свойства обусловлены наличием алкалоидов, флавоноидов, гликозидов, витаминов, дубильных веществ, кумариновых соединений и др., оказывающих физиологическое действие на организм человека и животных или обладающих биологической активностью по отношению к возбудителям различных заболеваний.

По данным Международного союза охраны природы (IUCN), на 2010 г. было описано около 320 тыс. видов растений, из них лишь небольшая часть активно используется. В качестве лекарственных растений в начале XXI века широко применяются аир, алоэ, брусника, девясил, зверобой, календула, клюква, малина, мать-и-мачеха, мята, облепиха, подорожник, ромашка, солодка, тысячелистник, шалфей, шиповник и многие другие.

Пряности — различные части растений, добавляемые в пищу в малых дозах в основном с целью улучшения вкуса, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом.

По классификации, пряности подразделяются на две группы:

• классические (экзотические),
• местные.

Пряности классифицируют также следующим образом:

• плоды (тмин, кориандр, анис, бадьян, кардамон, ваниль, перец);
• семена (мускатный орех, горчица);
• цветы и их части (гвоздика, корица);
• кора (корица);
• корни (имбирь);
• листья (лавровый лист и др.).

Пряности действуют на органы обоняния и вкуса. Сладкий вкус у аниса, корицы, горьковатый — у гвоздики, острый — у перца, мускатного ореха и др. Аромат многих пряностей ощущается при содержании его в продуктах в небольших количествах (0,01… 0,1 %).

Некоторые пряности повышают сохраняемость пищевых продуктов, к которым они добавлены. Бактерицидное действие оказывают перец и другие пряности, антиокислительными свойствами обладают гвоздика, перец, имбирь, корица и др. — они задерживают процесс прогоркания жиров. В кондитерском производстве используют большинство пряностей (кроме горчицы, лаврового листа). Обычно их применяют в молотом виде, иногда готовят спиртовые экстракты.

Приоритетным становится использование в кондитерской промышленности лекарственных трав в виде порошка или разного рода экстрактов. Порошки лекарственных трав широко используются при производстве драже. В корпус драже «Лесовичок» входит сухой растительный экстракт в виде тонкодисперсного водорастворимого порошка из листьев женьшеня, лимонника, корня элеутерококка.

В состав драже «Пантограм», разработанном АОЗ «Алтайвитамины», входят порошки лекарственных трав альпийских лугов (душица, мята перечная, бадан обыкновенный). Запатентован состав для производства леденцовой карамели, содержащий лиофилизованный порошок экстракта солодкового корня, обладающий лечебно-профилактическими свойствами при простудных заболеваниях; изделия оказывают тонизирующее воздействие при переутомлении, повышенных физических и умственных нагрузках.

1. Лекарственные растения

Крапива двудомная (лат. Urtica dioica) — многолетнее травянистое растение, вид рода Крапива (Urtica) с разветвленным, четырехгранным, прямостоячим стеблем, высота которого составляет от 50 до 150 см, стебель покрыт жалящими волосками. Имеет богатейший химический состав, уникальное сочетание витаминов А, Е, K, группы В, хлорофилла. В зеленых листьях содержится вдвое больше аскорбиновой кислоты, чем в плодах черной смородины.

Аскорбиновая кислота содержится в листьях в виде собственно аскорбиновой кислоты и легко образующейся из нее при окислении дегидроаскорбиновой кислоты. Она нормализует обмен веществ в организме, способствует увеличению содержания гемоглобина в крови.

Препараты крапивы оказывают кровоостанавливающее действие, железо в комплексе с протеином, витаминами, хлорофиллом, кремниевой кислотой стимулирует углеводный и белковый обмен, что сопровождается повышением тонуса сердечно-сосудистой, дыхательной и других систем организма.

Лекарственные формы крапивы обладают желчегонным и противовоспалительным свойствами, повышают процесс регенерации слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта. Крапиву применяют для профилактики и лечения гипо- и авитаминозов, малокровия, атеросклероза.

Химический состав крапивного порошка представлен в табл. 1.

Таблица 1. Химический состав крапивного порошка

Состав	Суточная норма (18…59 лет)	Содержание в 100 г порошка	Удовлетворение суточной потребности при потреблении 100 г, %
Белки, г	65…117 (для мужчин); 58…87 (для женщин)	19,7	30,3…16,84 (для мужчин); 33,97…2,21 (для женщин)
Жиры, г	70…154 (для мужчин); 60…102 (для женщин)	3,4	4,86…2,21 (для мужчин); 5,67…3,33 (для женщин)
Углеводы, г	257…586	36,3*	14,12…6,19
Пищевые волокна, г	20	15,9	79,5
Минеральные вещества и витамины, мг/100 г:
кальций	1000	2866,5	286,65
калий	2500	2038,7	81,55
натрий	1300	376	28,9
магний	400	526	131,5
железо	10 (для мужчин); 18 (для женщин)	14,3	143; 79,4
фосфор	800	650	81,25
витамин С	90	145,2	161,33
β-каротин	5	18	360
селен, мкг	55…70	9,4	17…13,4
Энергетическая ценность, ккал/100 г	3150 (для мужчин); 2550 (для женщин)	255	8,0 (для мужчин); 10,0 (для женщин)

*В т. ч. сахара — 5,9.

Таблица 2. Показатели качества крапивных паст

Наименование показателя	Спиртовая паста	Масляная	Спиртово-масляная
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция	Однородная пастообразная масса
Вкус и запах	Свойственный вкусу и запаху входящих в пасту компонентов
Цвет		Темно-зеленый
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, %	5,1…5,7	3,7…4,3	4,1…4,5
Объемная доля этилового спирта, %	65,3…69,9	—	34,6…36,7
Кислотное число, мг КОН/г	—	2,0	1.8
Перекисное число, 1/2 О ммоль/кг	—	4,3	4,0
Содержание хлорофилла в пасте (в пересчете на порошок), мг/100 г	680…690	650…670	750…765
Минеральные вещества и витамины, мг/100 г:
кальций	1711,4..1996,6		1497,5… 1762,0
фосфор	186,0..216,0		162,5…191,0
магний	377,0…440,0		330,0…388,0
железо	7,1..8,3		6,3…7,3
калий	1954,0..2280,0		1710…2011,7
витамин С	112,9..132,0		98,7…116,0
0-каротин	17,2..20,0		15,1…17,7

Полученный крапивный порошок использовали в качестве добавок при производстве кондитерских изделий — конфет, печенья, мармелада. При добавлении крапивного порошка в помадные конфеты, пралине, мармелад значительно увеличивается массовая доля белков, минеральных веществ, витаминов в этих изделиях.

Добавление крапивного порошка в сахарное тесто на стадии приготовления эмульсии позволяет получить печенье с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями. Для получения крапивных паст использовали механохимический активатор (МХА), успешно зарекомендовавший себя для интенсификации процессов обработки сырья и полуфабрикатов кондитерского производства, который обеспечивает сочетание высокой степени измельчения перерабатываемого материала и активации протекания ряда физико-химических процессов.

При производстве паст из свежей крапивы промежуточным продуктом является сок, который используют при разработке технологии получения крапивного чая распылительной сушкой; он может использоваться не только как полуфабрикат кондитерского производства, но и самостоятельно в фитотерапии. Показатели качества крапивных паст представлены в табл. 68.

Внесение различных видов крапивных паст в кондитерские изделия в количестве 5…6% значительно увеличивает содержание минеральных веществ и витаминов.

Цикорий обыкновенный (Cichorium intybus L.) — род двухлетних или многолетних трав семейства Астровые, или Сложноцветные, со стержневым корнем до 1,5 м. Род включает в себя два культивируемых вида и от четырех до шести диких.

Содержание веществ, входящих в состав цикория, сильно варьируется в зависимости от сорта, почвенно-климатических условий, агротехники, продолжительности и условий хранения. Цикорий содержит 49…60 % инулина, который незаменим в рационе питания больных с нарушением обмена веществ, при атеросклерозе, сахарном диабете. Листья цикория богаты витамином С, каротиноидами, солями калия. Важнейшие вещества корня (углеводы, азотистые вещества, соли минеральных и органических кислот) растворены в основном в свободной воде, составляющей 70…80 % общего количества воды в свежем цикории.

На долю углеводов приходится 75…80 % водорастворимых сухих веществ, причем значительную часть (50…58 %) составляет инулин, а остальную — фруктоза, сахароза, глюкоза и пентозы. Наряду с водорастворимыми формами углеводов в цикории содержатся также клетчатка, слизистые вещества (гумми) и другие полисахариды.

В корневищах цикория, а также во всех вегетативных частях растения содержится горький млечный сок. Горький вкус цикория обусловлен наличием гликозидов интибина (0,032…0,186 % в пересчете на сухую массу сырья), лактуцина, лактопикрина, тараксатола. Интибин представляет собой бесцветное желатинообразное вещество с очень горьким вкусом. В корнеплодах цикория обнаружены также фенольные соединения, липиды и витамины группы В.

Цикорий натуральный является источником БАВ, которые даже в минимальном количестве оказывают защитное действие организма человека от неблагоприятных факторов окружающей среды. Он обладает противомикробным, противовоспалительным, желчегонным, вяжущим и возбуждающим аппетит действием, оказывает регулирующие влияние на обмен веществ, несколько усиливает сердечную деятельность. Наибольшее признание цикорий завоевал при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта и печени.

Цикорий применяется в различных отраслях пищевой промышленности: в кондитерской — для приготовления конфет, пряников, тортов, вафель, печенья; в производстве кофе — при выработке натурального кофе, кофейных и чайных напитков для придания специфических вкуса, аромата и окраски.

В отечественной промышленности известно несколько способов получения и применения цикория — сушеного и в виде паст. В настоящее время широкое применение нашел метод получения растворимого пастообразного цикория, который представляет собой густую, вязкую, темно-коричневого цвета массу, содержащую ~70 % сухих веществ, основную часть которой составляют белки (4,1 %), углеводы (22 %), минеральные вещества (1,9 %); энергетическая ценность 272 ккал/100 г.

Пастообразный цикорий слаще и приятнее по своим вкусовым качествам, чем обычный цикорий, обладает большей концентрацией полезных веществ, а также прост при применении, его не нужно заваривать, а только растворять.

Подтверждена способность цикория после соответствующей обработки и в определенных сочетаниях с другими компонентами не только повышать биологическую ценность изделий, диетический и антидиабетический эффект, но и придавать продукции умеренную горечь, подобно натуральному кофе, тертому какао, какао велле, жженке, а также окрашивать их в кофейный или шоколадный цвет.

Представляет интерес применение пасты растворимого цикория в качестве антикристаллизатора при производстве помадных конфет. Используют цикорий (с массовой долей сухих веществ 64…70 %, сахаров в пересчете на сухое вещество — 60…65 % и активной кислотностью — 4,2…4,8) в количестве 2…4 % от общей конфетной массы, который вводят на стадии темперирования массы.

Ревень огородный (лат. Rheum) — род растений семейства Гречишные, достигающих 1,5…2,5 м высоты. В пищу употребляют лишь молодые листовые черешки длиной не более 30…70 см. В них содержатся яблочная (до 2,5 %), щавелевая и другие органические кислоты, большое количество солей калия, витамины С и Р и другие вещества.

Ранней весной, когда особенно ощущается недостаток витаминов, черешки ревеня с успехом заменяют ягоды. Сбор урожая можно начинать через 20…25 дней после таяния снега.

Черешки используют для приготовления кондитерских изделий, киселей, компотов, варенья, соусов. Корни и корневища ревеня содержат две группы биологически активных веществ: антрагликозиды и дубильные вещества. Антрагликозиды ревеня обладают слабительным действием, усиливают перистальтику кишечника. Дубильные вещества, содержащиеся в ревене, оказывают вяжущее и противовоспалительное действие. Если употреблять его в больших дозах, то наблюдается вяжущий эффект, в малых — закрепляющий, в средних — это прекрасное желчегонное средство.

Ламинария (лат. Laminaria) семейства Ламинариевые — бурая водоросль с лентовидным слоевищем длиной от 1 до 12 м и шириной 10…35 см. Пластина ламинарии линейная, слизистая, мягкая, с волнистыми краями, зеленовато-бурого цвета. Ежегодно поздно осенью ламинария (морская капуста) отмирает, а в зимний период нарастает вновь. Высушенная ламинария светлооливкового, зеленовато-бурого, красно-бурого или черновато-зеленого цвета. Поверхность слоевища при высыхании покрывается сладковатым белым налетом.

Морская капуста содержит целый комплекс полезных для человека веществ. Полисахарид альгиновая кислота — основное составляющее его вещество, которое по своим свойствам подобно фруктовому пектину. Кроме того, в морской капусте содержится маннит, фруктоза, клетчатка, белок, витамины А, В6, В12, С, D, РР, а также органический йод, различные макро- и микроэлементы в форме биологически активных соединений, способных оказывать целебное действие на человека — фосфор, калий, кальций, магний, марганец, бор, железо и др.

Биологически активные компоненты водорослей активизируют ферментные системы человека, что способствует очищению сосудов и тормозит развитие атеросклероза. Наличие в ламинарии полисахарида маннита с его сильной адсорбирующей активностью позволяет использовать ее для выведения из организма шлаков и токсинов. Благодаря высокому содержанию йода в виде органических соединений морская капуста полезна при заболеваниях щитовидной железы. Ламинария стимулирует процессы обновления клеток, в результате чего активизируется клеточный метаболизм, а это способствует омоложению и продлению жизни.

Морская капуста обладает неприятным привкусом, но в комплексе с сахаром и другими пищевыми добавками он практически не чувствуется. Вводится в кондитерские изделия морская капуста в виде сухого порошка, используется при приготовлении драже, зефира, пат, монпансье, печенья и др.

2. Пряно-ароматические растения

Корица, или коричник цейлонский (лат. Cinnamomum verum) — вечнозеленое дерево, вид рода Коричник (Cinnamomum) семейства Лавровые. Корицей также называется и высушенная кора дерева, которая широко используется в качестве пряности (специи). В продажу корица-пряность поступает иногда в виде свернутых в трубочку кусочков коры, а чаще — в молотом виде. Кора дерева содержит ценное эфирное масло, смолу, крахмал, дубильные вещества, из-за чего корица обладает сильным своеобразным ароматом и горьковато-сладким вкусом. Она хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями, используется для приготовления всех блюд, в состав которых входит сахар.

Аромат и вкус корицы обусловлен ароматическим маслом, которое содержится в количестве 0,5…1 %. Масло — желто-золотого цвета, с характерным запахом корицы и жгучим ароматным вкусом. Острый вкус и теплый запах вызывает основной компонент масла — коричный альдегид, или циннамаль. Окисляясь со временем, масло темнеет и приобретает смолистую структуру. Среди химических компонентов эфирного масла — эвгенол, циннамальдегид, бетакариофиллен, линалоол и метилхавикол. Аромат корицы активизирует работу головного мозга и такие функции, как внимание и зрительная память.

Содержащиеся в корице диетические волокна и кальций (табл. 3) способствуют предотвращению развития рака толстой кишки. Кальций и волокна связывают соли желчных кислот и выводят их из организма, тем самым способствуют нормализации работы кишечника.

Таблица 3. Химический состав 100 г лекарственных и пряно-ароматических растений

Наименование показателя	Крапива двудомная	Цикорий обыкновенный (корень)	Ревень огородный	Корица	Мята перечная	Мускатный орех	Кардамон
Вода, г	90,0	94,52	91,5	10,58	78,65	9,0	8,28
Белки, г	1,5	0,9	0,7	3,99	3,75	20,0	10,76
Углеводы, г	5,0	0,9	2,5	27,49	6,89	50,0	40,47
Жиры, г	0,24	0,1	0,1	1,24	0,94	3,0	6,7
Моно и дисахариды, г	0,25	—	2,3	2,17	—	—	—
Минеральные вещества (зола), г	1,0	0,47	1,0	1,0	1,76	0,3	5,78
Пищевые волокна, г	0,5	3,1	3,2	53,1	8,0	7,0	28,0
Витамины, мг:
А*	10,0	1,0	0,01	15,0	212,0	0	0
С	82,0	2,8	10,0	8,0	31,8	0	21,0
Е	0,01	—	0,2	2,32	0	6,0	0
Н	0	0	0	0	0	10,0	0
K (филлохинон)	13,2	—	—	—	—	—	—
РР*	0,749	0,16	0,1	0	1,706	—	1,102
β-каротин	10,7	0	0,06	—	—	—	—
Витамины группы В:	2	3	4	5	6	7	8
В1 (тиамин)	0,03	0,062	0,01	0,022	0,082	1,0	0,198
В2 (рибофлавин)	0,03	0,027	0,06	0,041	0,266	0,2	0,1820
В3	—	0,145	0	0,358	0,338	1,0	0
В6 (пиридоксин)	0,103	0,042	0	0,158	0,129	0,5	0,23
В9* (фолацин)	—	37,0	0	6,0	114,0	40,0	0
Минеральные вещества, мг:
кальций	481	19,0	44,0	1002,0	243,0	250,0	383,0
магний	57	10,0	17,0	60,0	80,0	200,0	229,0
фосфор	71	26,0	25,0	64,0	73,0	400,0	178,0
калий	334	211,0	325,0	431,0	569,0	600,0	1119,0
натрий	4,0	2,0	35,0	10,0	31,0	25,0	18,0
железо	1,64	0,8	0,6	8,32	5,08	60,0	13,97
марганец*	0,78	0,233	0	17,47	1,176	3800,0	28,0
медь*	0,08	77,0	0	339,0	329,0	500,0	383,0
цинк	0,34	0,16	0	1,83	1,11	2800,0	7,47
селен*	0,3	0,7	0	3,1	0	19,0	0
йод*	9,0	0	0	0	0	10,0	0
Энергетическая ценность, ккал/100 г	25	17	16	247	70	556	311

Примечания: 0 — компонент не обнаружен используемым методом; * — содержание элементов в мкг.

Как показало исследование, проведенное в Исследовательском центре питания, всего лишь половина чайной ложки корицы в день значительно снижает уровень сахара в крови диабетиков. Активным компонентом корицы оказался водорастворимый полифенол МНСР. В лабораторных экспериментах это вещество продемонстрировало способность имитировать инсулин, активировать воспринимающий его рецептор и работать в клетках на равных с инсулином.

Корица снижает содержание в крови жиров и плохого холестерина и нейтрализует свободные радикалы.

Корица способствует улучшению пищеварительного процесса, вызывает аппетит, укрепляет желудок. Ее используют как стимулирующее, тонизирующее и антисептическое средство. Она ослабляет зубную и мышечную боль, повышает секрецию желудочного сока, ее используют при ревматизме, лечении злокачественных язв и змеиных укусах. Стебли корицы используют как жаропонижающее, обезболивающее средство при почечной и печеночной колике.

Ваниль (Vanilla) — род многолетних лиан семейства Орхидные (Orchidaceae), плоды которых также называются ваниль и используются как пряность. Стручки ванили хорошего качества, обычно 10…20 см длиной, мягкие, эластичные, закругленные, маслянистые на ощупь, темно-коричневые или почти черные. Лучшие сорта покрыты вдобавок налетом беловатых кристаллов.

Натуральная ваниль идет на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд, в частности шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, орехового печенья. В рецептуре других сладких блюд (компотов, желе, муссов, суфле, пудингов, творожных паст, некоторых видов варенья) чаще используют ванилин, хотя при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия.

В изделия, подвергающиеся тепловой обработке, ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто), либо сразу после, пока блюдо еще не остыло (в пудинги, суфле, компоты, варенье), в холодные блюда (творожные пасты) — после приготовления. В изделия, требующие пропитки (бисквиты, торты), ваниль вводят в виде ванильного сиропа — уже после выпечки. Для получения ванильного сахара, годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий, достаточно просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается сильным запахом ванили.

В настоящее время применение натуральной ванили невелико — из-за вытеснения ее дешевым синтетическим ванилином. Натуральная ваниль продается в виде цельных стручков, пудры, спиртового экстракта (35 % этанола).

Имбирь (Zingiber) — род многолетних травянистых растений из семейства Имбирные (Zingiberaceae), известен уже более 2000 лет как пряность, лекарство и лечебное средство. Корневища содержат эфирное масло (2,0…3,5 %), в основе которого сесквитерпены и α-зингиберин (до 70 %), придающие корневищу характерный имбирный запах. Кроме того, эфирное масло содержит бисаболен, борнеол, фарнезен и смолистое вещество гингерол, представляющее собой смесь различных гингеролов и гингерона, обусловливающих жгучий вкус имбиря.

Наряду с этим корневища содержат: макроэлементы (в мг/г): калий — 12,1, кальций — 7,8, магний — 11,0, железо — 0,9; микроэлементы (в мкг/г): марганец — 80,7, медь — 6,0, цинк — 55,4, кобальт — 0,56, хром — 1,36, алюминий — 739,01, ванадий — 7,12, селен — 0,12, никель — 1,36, стронций — 16,88, свинец — 2,64, бор — 46,8, йод — 0,06; концентрирует железо, алюминий, цинк, селен.

Имбирь применяют в молотом виде для ароматизации мучных кондитерских изделий, он входит в состав смеси «сухие духи» для пряников и др. По количеству полезных веществ имбирь близок к чесноку, но не имеет неприятного запаха. Имбирь убивает микробы и повышает устойчивость организма к инфекциям. Химические элементы, содержащиеся в имбире, улучшают пищеварение, стимулируют образование желудочного сока. Имбирь нормализует кровообращение. Он питает все ткани, является потогонным, болеутоляющим, отхаркивающим, противорвотным средством. Новейшие исследования указывают на исключительно благоприятное воздействии имбиря на желудок, пищеварительную, дыхательную системы.

Кофе (лат. Coffea) — кофейное дерево рода вечнозеленых растений трибы Кофейные (Coffeeae) семейства Мареновые (Rubiaceae). Каждому сорту кофе присуща своя особенная комбинация веществ. Его вкус и аромат зависят от способа обжаривания зерен и технологии приготовления, в процессе которых органические вещества испытывают сложные химические превращения.

В состав сырых кофейных зерен входят кофеин, тригонеллин, хлорогеновая кислота, белок и минеральные соли. Остальное приходится на клетчатку, кофейное масло и воду. Процентное содержание кофеина в кофейных зернах зависит от сорта. Наибольшее количество обнаруживается в Робусте из Гвинеи (1,7…2,3 %), Сантосе (1,3…1,5 %), Ходейде (1,2 %). Второй алкалоид, содержащийся в кофейных зернах — тригонеллин; он не обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе.

При обжаривании зеленых кофейных зерен из них в первую очередь удаляется вода, содержание которой уменьшается с 11 до 3 %, происходит карамелизация сахара; сахароза, содержащаяся в зернах, превращается под действием тепла в карамелин, придающий коричневую окраску кофейному настою. Нерастворимые полисахариды частично распадаются на более простые растворимые углеводы. В процессе обжаривания образуется очень сложное вещество — кафеоль, с которым связан специфический кофейный аромат. В обжаренном кофе его содержание достигает 1,5 %.

На долю углеводов кофе приходится 50…60 %. В состав углеводов входят сахароза (6…10 %), целлюлоза (5…12 %), пектиновые вещества (2…3 %) и высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин и др.). Установлено, что основным водорастворимым компонентом высокомолекулярных полисахаридов сырого кофе является арабиногалактан (2…5 %). Кроме того, из кофейных зерен выделены: глюкогалактоманнан, галактоза, манноза и арабиноза.

В сырых зернах кофе обнаружена также γ-аминомасляная кислота, а в зернах вида Арабика и гибрида Арабики с Робустой найдена пипеколиновая кислота, которая в других разновидностях кофе не была выявлена. Кофейные зерна вида Либерика по аминокислотному составу не отличаются от других разновидностей кофе. В целом установлено, что по составу аминокислот кофе видов Арабика, Канифора и Либерика практически одинаков, а по содержанию заметно различается в зависимости от условий произрастания.

В обжаренном кофе белки содержат тот же самый состав аминокислот, но количество многих из них существенно уменьшается (серин — в три раза, глицин — в два и т. д.). Общее содержание белков снижается примерно на 15 %. Скорее всего, после обжаривания в кофе содержатся не белки, а белковоподобные вещества, являющиеся продуктами взаимодействия белков или их фрагментов с углеводами, фенольными соединениями и т. п.

В зернах кофе обнаружено высокое содержание свободных аминокислот. Найдено свыше 1% фенилаланина, более 0,6% глутаминовой кислоты, в процессе обжаривания свободные аминокислоты исчезают фактически полностью, обнаруживаются только следы аспарагиновой и глутаминовой кислот, треонина, серина, валина. Очевидно, что свободные аминокислоты в первую очередь вступают в сахароаминные и хинониминные реакции, участвуя в образовании цвета и формировании аромата кофе.

Кофейные зерна содержат минеральные вещества (3…4,5 %), содержание которых зависит от сорта кофе, района произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений; преобладающим элементом является калий (около половины), затем следуют магний и кальций (примерно в 10 раз меньше), натрий, железо, марганец и др. Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них — хлорогеновая — в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8 % в зависимости от сорта.

При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение. Содержание свободных жирных кислот в сырых кофейных зернах высших сортов составляет 0,5…3 %, в зернах более низкого качества — до 20 %. Преобладающими являются линолевая, пальмитиновая и олеиновая кислоты.

Мускатный орех (лат. Myristica) — род вечнозеленых двудомных деревьев семейства Мускатниковые.

Семена мускатного ореха содержат около 15 % эфирных масел, остальное — это белки, крахмал, слизь, пектиновые вещества, микроэлементы (кальций, магний, железо и фосфор) и витамины (А и группа В). В его состав входит также жирное масло, в котором было обнаружено ядовитое вещество — элимицин, обладающее наркотическим действием и известное как галлюциноген.

В связи с этим употребление мускатного ореха (3…4 ядра) опасно для здоровья человека.

Кондитерское производство и кулинария — основная сфера применения мускатного ореха. Мускатный орех закладывают в тесто при замесе, а в блюдо — перед окончанием тепловой обработки; применяется в тертом, крошеном и толченом виде. Мускатное масло входит в состав пряных смесей для ароматизации конфет, спиртных напитков и коктейлей, горячего вина, пунша, молочного напитка, какао, кофе и чайных листьев.

Кардамон (Elettaria cardamomum) — многолетнее травянистое растение семейства имбирных с ползучим корневищем. Родиной этой пряности считают остров Цейлон и Малабарский берег Индии. В семенах кардамона содержится 3…8 % эфирного масла (в оболочке — 0,1…0,7 %), основная часть его — моноциклический терпеновый спирт α-терпинеол. Как пряность, кардамон довольно острый, поэтому злоупотреблять им и принимать его бесконтрольно не следует.

Кардамон часто добавляют во фруктовые салаты, сладкие творожные блюда, пудинги. В некоторых странах с кардамоном готовят ореховое варенье и особые сорта сыра. Однако чаще всего кардамон применяют в приготовлении выпечки и кондитерских изделий, так как его тонкий, изысканный аромат сохраняется даже при высокотемпературной обработке. В качестве натурального ароматизатора кардамон вводят в тесто для печенья, кексов, пирожных, тортов и рулетов, булочек и пирогов, батонов и хлебцев; добавляют в начинки и кремы, особенно если в их составе есть еще и кофе.

Шафран (лат. Crocus) — род многолетних клубнелуковичных травянистых растений семейства Ирисовые, или Касатиковые, представляет высушенные жилки цветка крокуса. Для получения килограмма шафрана необходимо вручную обработать более тридцати тысяч цветков. Древняя пряность, которую мы называем шафран (куркума), пришла в Европу из Индии и Шри-Ланки. Шафран содержит более 150 летучих ароматических соединений.

В рыльцах имеется эфирное масло, содержание которого составляет 0,6…0,9 % на абсолютно сухую массу, витамины В1, В2, В6, Р, РР, гликозиды, каротиноиды, зеаксантин, красящие вещества, камедь, желтое красящее вещество кроцин, а также флавоноиды (изорамнетин и кемпферол) и жирное масло (6,8 %), сахара, соли кальция, фосфора. В лепестках цветков имеется пигмент антоциан; в листьях — до 0,25 % аскорбиновой кислоты.

В основном шафран используется как пряность, хотя изредка используются его красящие свойства, но опять-таки в пищевой промышленности. Основное применение эта экзотическая и дорогая пряность находит в кондитерской промышленности как ароматизатор для кексов, куличей, печенья. Во Франции шафран применяется при изготовлении некоторых сортов ликеров и прохладительных напитков.

В настоящее время доказано, что шафран — очень сильный антиоксидант, уничтожающий вырабатываемые в организме человека с возрастом вредные вещества. Он содержит каротиноиды, которые запускают энергетический обмен, что приводит к уничтожению вредных веществ в организме и синтезу полезных. Шафран возбуждает деятельность нервной системы, увеличивает выделение слизистых оболочек дыхательных органов у детей.

Мята перечная (лат. Mentha) — род растений семейства Яснотковые. Все виды сильно ароматичны, большинство из них содержит много ментола. Растения рода Мята существенно различаются по химическому составу образуемых при метаболизме летучих веществ — метаболитов, что проявляется в разном запахе и составе эфирных масел.

В растениях содержится эфирное масло (2,4…2,75 % в листьях, в соцветиях 4…6 %), дубильные и смолистые вещества, каротин (0,007…0,0075 %, в листьях — 0,0105…0,012),

гесперидин, аскорбиновая (0,0095 %), хлорогеновая (0,7 %), кофейная (0,5…2 %), урсоловая (0,3 %) и олеаноловая (0,12 %) кислоты, рутин (0,014 %), бетаин, аргинин, нейтральные сапонины, глюкоза, рамноза, фитостерин. В семенах найдено жирное масло (20 %). Основу эфирного масла мяты перечной составляют ментол, α-пинен, лимонен, цинеол, дипентен, пулегон, β-фелландрен и другие терпеноиды. Кроме того, в листьях растения содержатся органические кислоты, дубильные вещества, флавоноиды, каротин, бетаин, гесперидин, микроэлементы (медь, марганец, стронций и др.) и другие химические соединения (см. табл. 3).

В пищевой промышленности масло и лист применяют как пряность. Сушеная молотая мята — популярный ингредиент домашней выпечки (булочек, пряников, пирогов и печенья). Важно соблюдать дозировку этой пряности, как и любой другой, ее также можно сочетать с другими ароматическими травами и специями. Мятой перечной ароматизируют ликеры. Мята, входящая в состав обогатителя, благодаря присутствию большого количества эфирных масел придает обогатителю приятный запах, улучшает вкус, усиливает тонизирующее действие.

Черемша — дикий чеснок, относится к семейству луковых (Alliacеae). По внешнему виду это растение имеет внешнее сходство с ландышем, когда его листья не распустились; по вкусовым качествам напоминает чеснок. Различают ряд разновидностей черемши, основными из которых являются Allium ursinum — лук медвежий и Allium victorialis — лук победный (колба).

С давних времен черемша известна не только как продукт питания (в пищу используют зеленые листья, цветочные стрелки и луковицы в натуральном и переработанном виде в качестве пряности и приправы), но и как лекарственное средство, обладающее целебными свойствами в лечении и профилактике ряда заболеваний.

По химическому составу черемша богата пищевыми волокнами, витаминами группы В, С, РР и β-каротином. Луковицы содержат эфирное масло, обуславливающее характерный вкус и запах чеснока и обладающее бактерицидными свойствами. Кроме того, во всех частях черемши имеются белок, углеводы, растворимые минеральные и безазотистые экстрактивные вещества, фитонциды, обладающие сильным антибиотическим действием. Средний химический состав целого растения и его основных частей приведен в табл. 70.

Основная масса углеводов представлена олигосахарами и глюкофруктозаном. Редуцирующих сахаров около 0,5 %, полисахаридов — 20…27 %. Запасные вещества черемши, помимо крахмала, содержат полисахарид, состоящий из маннозы, фруктозы и нередуцирующей кислоты. Из летучих веществ присутствуют сернистые производные: диаллилдисульфид, аллилпропилдисульфид, дипропилдисульфид.

Таким образом, данные табл. 4 свидетельствуют о высоком содержании пищевых волокон, витамина С, калия, кальция в черемше и открывает широкие перспективы ее использования в качестве пищевой добавки для многих продуктов питания.

Душица обыкновенная (лат. Origanum vulgare) — вид многолетних травянистых растений из рода Душица семейства Яснотковые. Запах травы приятно-ароматический, вкус горьковато-пряный, слегка вяжущий, терпкий.

Душица относится к чемпионам по содержанию витамина С — 565 мг% в листьях, около 170 мг% в цветках и около 60 мг% в стеблях. Семена содержат до 28 мг% жирного масла. Растение обладает обезболивающим, антимикробным, желчегонным, противовоспалительным, кровоостанавливающим, противосудорожным, ранозаживляющим свойствами. Настои и отвары применяют при кашле и удушье, бронхитах и туберкулезе легких, для полоскания при воспалительных заболеваниях полости рта, при гипертонии.

Таблица 4. Химический состав черемши и ее основных частей

Наименование веществ	Черемша — целое растение		Стебель (68,8 % от целого растения)		Луковица (31,2 % от целого растения)
	на сырую массу	на сухую массу	на сырую массу	на сухую массу	на сырую массу	на сухую массу
Сухое вещество,%	13,3	100,0	10,78	100,0	14,31	100,0
Общий азот,%	0,51	3,85	0,59	5,42	0,38	2,65
Азотистые вещества (сырой пектин),%	3,19	24,06	3,68	33,87	2,37	16,56
Белковый азот,%	0,33	2,56	0,42	3,88	0,16	1,16
Сырой белок,%	2,06	16,0	2,63	24,25	1,00	7,25
Сырой жир,%	0,28	2,12	0,40	3,68	0,10	0,68
Сырая клетчатка,%	1,16	8,83	0,97	8,96	1,19	8,33
Сырая зола,%	1,01	7,66	0,91	8,45	0,96	6,74
Безазотистые экстрактивные вещества,%	7,49	57,33	4,82	45,04	9,69	67,69
Витамины, мг:
β-каротин	1,20	—	3,0	—	0,38	—
витамин С	180,0	—	340,0	—	240,0	—
Минеральные элементы, мг:
фосфор	0,96	7,3	1,27	—	0,96	7,3
кальций	0,43	3,1	0,12	—	0,96	6,7
калий	0,79	5,99	0,81	—	0,65	4,57

Душица используется при выпечке булочек, лепешек, пряников, при приготовлении мармеладов, сиропов, желе, ароматизации чая.

Лечебное действие пряно-ароматических растений функционального назначения на организм человека представлено в таблице.

Название специй функционального назначения	Лечебное действие на организм человека
Гвоздика, корица, кардамон	Антисептики
Манго, гвоздика, мускатный орех, шафран, кунжут	Болеутоляющие средства
Манго, кардамон, гвоздика, корица, шафран, лимон, имбирь, фундук, грецкий и кедровый орех, миндаль	Заболевания дыхательных путей
Манго, корица, ваниль, мускатный орех	Бессонница
Экстракт солода, вишня	Вывод токсинов
Малина, лимон, корица	Жаропонижающие средства
Манго	Желчегонные средства
Мускатный орех	Кожные заболевания
Манго	Кровооч истител ьные
Кардамон, шафран	Мочегонные
Лимон, шафран, кардамон, корица, вишня, кофе	Тонизирующие
Шафран, миндаль, кардамон, ваниль, корица, лимон, экстракт солода, яблоко, вишня, мускатный орех, кунжут, имбирь, кофе, фундук	Улучшающие пищеварение
Миндаль, кофе, экстракт солода, кардамон, имбирь	Улучшающие память
Малина, кофе, яблоко, ваниль	Повышающие артериальное давление
Имбирь	Понижающие артериальное давление
Мускатный орех, имбирь, фундук, грецкий орех	Заболевание костной системы
Кардамон, вишня, имбирь	Заболевание щитовидной железы
Кардамон (афродизиак), фисташки, шафран, экстракт солода, имбирь, фундук, кедровый орех	Повышение потенции
Миндаль кардамон, корица, фисташки, шафран, апельсин, яблоко, вишня, кешью, ваниль, грецкий орех, кедровый орех	Сердечно-сосудистые заболевания
Мускатный орех, ваниль, кофе, корица, фисташки, шафран	Биостимулирующий эффект
Гвоздика, корица, кунжут, грецкий орех	Зубная боль
Кофе, ваниль	Улучшение обмена веществ
Корица, яблоко, вишня, грецкий орех, имбирь, миндаль, фундук, кедровый орех, фисташки	Заболевание почек и печени
Кардамон, имбирь, миндаль	Головные боли