При производстве кондитерских изделий используется большое количество различных жиров — сливочное масло, кондитерский жир, масло какао, его аналоги и др. Введение жира в рецептуру позволяет не только улучшить вкусовые свойства, повысить энергетическую ценность, но и изменить пластические свойства кондитерских масс, получить необходимую структуру изделий. Жиры являются обязательным рецептурным компонентом шоколадных масс, кондитерских глазурей, масс пралине, вафельных начинок и др.

Жирами называют глицериды, являющиеся сложными эфирами глицерина и жирных кислот. Основой жиров является триглицерид, который представляет собой молекулу глицерина (трехосновного спирта), связанную с тремя жирными кислотами:

где R1, R2, R3 — радикалы жирных кислот. Также возможно соединение одной или двух жирных кислот с молекулой глицерина с образованием соответственно моно- и диглицерида. Если все жирные кислоты являются идентичными, то триглицериды называются простыми, а триглицериды с различными жирными кислотами называются сложными.

Жирные кислоты, входящие в состав триглицерида, определяют свойства жиров и делятся на две большие группы: насыщенные и ненасыщенные, содержащие двойные связи. Основные свойства ненасыщенных жирных кислот зависят от количества двойных связей. Из насыщенных жирных кислот часто встречаются пальмитиновая, стеариновая, миристиновая. Ненасыщенные кислоты распространены в природе наиболее широко. В жирах они нередко содержатся в значительно большем количестве, чем насыщенные кислоты, составляя около 90 % от общего содержания кислот. Ненасыщенные жирные кислоты различаются по степени ненасыщенности: мононенасыщенные жирные кислоты имеют одну ненасыщенную водородом связь между углеродными атомами, а полиненасыщенные — несколько связей (от 2 до 6).

К числу более распространенных мононенасыщенных жирных кислот относится олеиновая, которой много в маргарине (43…47 %), сливочном масле (23 %). Особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (две двойные связи), линоленовая (три двойные связи). Эти кислоты не синтезируются в организме, а поступают с пищей, поэтому они называются незаменимыми (эссенциальными).

Жирные кислоты, входящие в состав жиров, могут быть низкомолекулярными и высокомолекулярными. С накоплением в процессе гидролиза низкомолекулярных кислот (масляной, капроновой) появляется неприятный специфический вкус и запах.

Жиры, в состав триглицеридов которых входит лауриновая кислота, имеют существенный недостаток. При использовании их с другими рецептурными компонентами необходимо убедиться, что они не содержат фермента липазы. В противном случае в процессе хранения указанный фермент отщепляет от триглицерида лауриновую кислоту, которая в свободном состоянии обладает неприятным «мыльным» привкусом и запахом.

В суточном рационе жиров оптимальным считается следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенных — 10 %, мононенасыщенных — 60 %, насыщенных — 30 %. Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам.

Кроме смеси триглицеридов, в жирах содержатся сложные липиды, которые принято называть веществами, сопутствующими жирам. Они растворяются в тех же растворителях, но имеют иной химический состав. К основным сопутствующим веществам натуральных жиров относятся фосфатиды, стерины, липохромы и витамины.

Наиболее важная и распространенная группа сложных липидов — фосфолипиды. Молекула их построена из остатков спиртов, высокомолекулярных жирных кислот, фосфорной кислоты, азотных оснований, аминокислот и некоторых других соединений. Фосфолипиды содержатся в животных и растительных жирах. Фосфолипиды обладают высокими эмульгирующими свойствами, поэтому их широко применяют в производстве шоколада и кондитерских изделий в качестве эмульгаторов.

В пищевых жирах содержатся различные стерины: животные (зоостерины) и растительные (фитостерины).

Липохромы — пигменты, красящие вещества. Наиболее распространенными пигментами жиров являются хлорофилл, каротиноиды, ксантофилл, эритрофилл, госсипол.

Токоферолы (витамин Е) содержатся в растительных и животных жирах. Токоферолы предотвращают окисление жиров, устойчивы при нагревании и воздействии воздуха и света. В животных жирах содержатся витамины А и D.

Свободные жирные кислоты не связаны с триглицеридом, а присутствуют в свободной форме. Неочищенное масло может содержать несколько процентов жирных кислот. После рафинирования их содержание уменьшается до нескольких сотых процента.

При хранении жиров происходит их порча, обусловленная гидролитическими или окислительными процессами, либо их сочетанием. По своей природе жиры склонны к расщеплению и распаду, поэтому гидролиз и окисление жиров являются естественными процессами.

Гидролиз — это процесс расщепления молекул глицерина на элементы при взаимодействии с водой; он протекает в жирах, содержащих такие катализаторы, как липаза, фосфолипаза, сильные органические и неорганические кислоты, а также в результате деятельности микроорганизмов. Гидролиз жиров ведет к накоплению свободных жирных кислот, что выражается ростом кислотного числа. С накоплением низкомолекулярных кислот (масляной, капроновой) появляются неприятные специфические вкус и запах.

В процессе хранения жиров происходит изменение кислотного, перекисного и йодного чисел.

С точки зрения физиологической ценности наиболее предпочтительным является использование жиров, содержащих наибольшее количество полиненасыщенных жирных кислот и минимальное количество трансизомеров, например жиров на основе пальмового масла или жировых смесей гидрированных жиров с натуральными растительными маслами. Однако наличие полиненасыщенных жирных кислот в жирах значительно снижает сроки годности кондитерских изделий, производство которых включает такие процессы, как взбивание (кремы), вымешивание и другие операции, связанные с включением воздуха.

Установлено, что наиболее эффективными функциональными ингредиентами этой группы являются ненасыщенные жирные кислоты с расположением первой двойной связи, считая от СН3-группы, между третьим и четвертым углеродными атомами — ω-3-жирные кислоты. К таким кислотам относятся линолевая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты участвуют в расщеплении липопротеинов низкой плотности, холестерина, предотвращают агрегацию кровяных тел и образование тромбов, снимают воспалительные процессы.

Для достижения сочетания физиологической ценности и длительного срока годности разработаны новые виды специальных жиров — это структурированные и азотированные жиры.

Структурированные жиры «Кондитер-1» и «Кондитер-2» (фирма «Фактория-трейд», г. Санкт-Петербург) имеют специальную мелкокристаллическую структуру, которая легко размягчается при температуре 25…32 °С и может легко смешиваться с другими компонентами начинок и теста. Это позволяет исключить стадию расплавления, при которой начинается активное окисление жиров за счет воздействия воздуха при высоких температурах, что приводит впоследствии к ускорению их окислительной порчи.

Азотированные жиры имеют мелкокристаллическую структуру, насыщенную газообразным азотом, с увеличением объема на 10…20 %. Такие жиры могут использоваться в начинках и тесте без дополнительного взбивания, что уменьшает их контакт с воздухом и значительно увеличивает срок годности изделий, особенно выпечных. К таким жирам относятся азотированные шортенинги на основе пальмового масла «Блютим», «Дауфат» и др.

В технологии производства кондитерских изделий могут использоваться различные жиры — натуральные (животного или растительного происхождения), а также продукты переработки натуральных жиров гидрогенизацией, переэтерификацией, кристаллизацией из растворителей и т. п.

При производстве мучных кондитерских изделий, многих конфет, вафельных начинок и др. применяют масло сливочное, маргарин, кондитерский жир и др..

1. Характеристика отдельных видов жиров

Сливочное масло (ГОСТ Р 52969–2008) относится к животным жирам, его получают путем сбивания сливок, которое ведет к разрушению белковых оболочек вокруг жировых шариков и агрегации жира. Масло представляет собой твердую эмульсию, состоящую из двух фаз — жировой (молочный жир) и водно-белковой (см. п. 4).

Маргарин (ГОСТ Р 52178–2003) — искусственно приготовленный пищевой продукт, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату и консистенции. Маргарин представляет собой высокодисперсную, эмульгированную систему смеси растительных масел, расплавленных животных жиров и саломасов, со сквашенным целиком или частично молоком или водой. В процессе приготовления в маргарин вводят витамины А, D и комплекс витаминов группы В.

В кондитерском производстве применяется маргарин следующих видов: кондитерский молочный, кондитерский сливочный, кондитерский для слоеного теста и безмолочный (используется в основном для производства мучных кондитерских изделий, а также ириса).

Маргарин по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1. Физико-химические показатели маргарина

Показатель	Норма для маргарина
	молочного	сливочного	для слоеного теста	безмолочного
Массовая доля,%:
жира, не менее	82,0	82,0	82,0	82,5
влаги и летучих веществ, не более	17,0	17,0	17,0	16,5
поваренной соли, не более	Отсутствует		0,3…0,4	0,2…0,7
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, °С	32…34 29…31		33…36	27…33
Кислотность, °К, не более	2,5 2,5		2,5	—

Кондитерский жир (ГОСТ 28414–89) — смесь различных жиров, в которую могут входить как натуральные жиры или масла (животного или растительного происхождения), так и продукты переработки жиров гидрогенизацией, переэтерификацией, кристаллизацией из растворителей и т. п.

В кондитерской промышленности используются следующие виды кондитерских жиров: жир для шоколадных изделий и конфет, жир для вафельных и прохладительных начинок, твердый жир на пальмоядровой основе. Кондитерский жир для шоколадных изделий и конфет представляет собой арахисовое или хлопковое масло, гидрогенизированное в специальных условиях, обеспечивающих получение жира с повышенной твердостью при температуре плавления до 37 °С. Кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок представляет собой смесь гидрожира с кокосовым маслом (не менее 40 %).

Все виды жиров должны быть без посторонних привкусов и запахов, иметь цвет от белого до светло-желтого. Допускается сероватый или кремовый оттенок, равномерный по всей массе. Консистенция при 18 °С для всех жиров однородная, твердая; жира для начинок — пластичная, жира для шоколадных изделий, конфет и твердого жира — колющаяся. Все жиры в расплавленном состоянии прозрачны, по физикохимическим показателям кондитерский жир должен отвечать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели качества кондитерских жиров

Показатель	Кондитерский жир
	для шоколадных изделий и конфет	для начинок	твердый на пальмоядровой основе
Массовая доля,%:
жира, не менее	99,7
влаги и летучих веществ, не более	0,3
Кислотное число, мг KОН, не более	0,5	0,5	0,4
Температура, °С:
плавления	35…36,5	28…32	34…36
застывания, не ниже	29	21	30
Твердость по Каминскому, г/см2	При 15 °С не менее 550	При 15 °С 150…250	При 20 °С не менее 850

Костный жир — это натуральный продукт, не подвергающийся гомогенизации. Кроме того, в состав костного жира входит лецитин, который является основополагающим химическим веществом для формирования межклеточного пространства, нормального функционирования нервной системы, рабочей деятельности мозговых клеток.

Жиры растительные (растительные масла жирные) — продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие в основном из триглицеридов высших жирных кислот. Основные источники растительных масел — масличные семена (подсолнечника, льна масличного, горчицы, рыжика, рапса, клещевины, сафлора); масличные семена волокнистых культур (хлопчатника, льнадолгунца, конопли); масличные бобы (какао, арахис, соя); масличные плоды (оливковые, тунговые); плодовые косточки (абрикосов, персиков, сливы, вишни, черешни, миндаля, алычи); маслосодержащие отходы других производств (кукурузные зародыши, виноградные косточки); орехоплодные (грецкие, кедровые и буковые орехи); семена эфиромасличных культур и др. Основное количество растительных жиров в России получают из семян подсолнечника, затем хлопчатника, льна, конопли, горчицы, сои, клещевины, рапса, кунжута, сафлора, мака, арахиса и др. Масло какао тоже получают на многих кондитерских предприятиях России, но из дорогостоящего импортного сырья — какао-бобов.

Массовая доля жира в жиросодержащих продуктах,%:

• какао-бобы — 52…56;
• арахис — 45…46;
• подсолнечник — 28…41;
• кунжут — 53,5…54,3;
• хлопчатник — 19,8…20,0;
• лен-кудряш — 35…38;
• конопля — 28,8…29,2;
• горчица — 31,5…32,8;
• соя — 17,5…18,5;
• клещевина — 44…47;
• рапс — 38,5…40,5.

Дополнительным сырьем для производства растительных жиров являются:

• семена льна-долгунца (массовая доля жира 38…39 %);
• плодовые косточки, содержащие жир в ядре,%: абрикоса — 40, персика — 35…45, сливы — 31…40, вишни — 20…39;
• орехоплодные с массовой долей жира в ядре: лещины — до 77, грецкого ореха — 54…77, буковых орехов — 42 и кедровых — до 53, виноградные косточки — до 17;
• побочные продукты переработки зерновых, %: кукурузные зародыши крахмалопаточного производства — 55 и мельничного — 12…16, пшеничные зародыши 10,3…17,5 и др.;
• семена бахчевых и овощных культур, %: арбуза — 23,3…28,2, дыни — 34,8, тыквы — 38,2 и др.

Классификация растительных масел (ГОСТ 21314–75) основывается на двух признаках: названия используемого сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.

В зависимости от способа очистки вырабатывают следующие виды растительных масел:

• нерафинированное — очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение;
• гидратированное — очищенное горячей водой (70 °С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60 °С). Масло, в отличие от нерафинированного, имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя;
• рафинированное — очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку. Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах;
• дезодорированное — обработанное горячим сухим паром при температуре 170 °С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженные вкус и запах.

Извлечение растительных масел проводят двумя методами: прессованием и экстрагированием, или экстракцией.

Прессование — это механический отжим масла из подготовленного масличного материала (мезги) на специальных шнековых прессах. Оно может быть однократным и двукратным. В зависимости от величины применяемого при отжиме давления жмых может содержать от 6 до 17 % масла; его используют на корм скоту, а жмых некоторых ценных масличных культур (сои, горчицы, арахиса и др.) — для пищевых целей. Из какао-жмыха получают какао-порошок.

Экстрагирование масел основано на их способности растворяться в неполярных органических растворителях (бензине, гексане и др.). При многократном пропускании бензина через измельченный жмых (или семена) масло растворяется в бензине и практически полностью извлекается. Обезжиренный остаток (шрот) содержит менее 1% жира. Экстрагированное масло отличается по качеству от прессового, оно содержит больше красящих веществ, свободных жирных кислот, фосфатидов. После отгонки бензина масло подвергают дополнительной очистке.

Рафинация (очистка) масел состоит в том, что из них удаляют сопутствующие вещества и примеси: фосфатиды, пигменты, свободные жирные кислоты, пахучие вещества, примеси в виде обрывков тканей масличного материала.

Различают методы рафинации: физические (отстаивание, центрифугирование, фильтрация), химические (нейтрализация) и физико-химические (гидратация, дезодорация, отбеливание, вымораживание восков).

Механическая (первичная) очистка масел проводится для удаления различных механических примесей и частично коллоидно-растворенных веществ. Эта очистка производится путем отстаивания, центрифугирования или фильтрации масел.

Гидратация масел проводится для удаления фосфатидов, слизистых и других веществ, обладающих гидрофильными свойствами. При обработке масел горячей водой фосфатиды набухают, не растворяются в масле и выпадают в осадок в виде хлопьев.

Нейтрализация масел заключается в обработке их растворами щелочей с целью удаления свободных жирных кислот. Образующиеся при этом соли жирных кислот (мыла) адсорбируют другие сопутствующие вещества (фосфатиды, пигменты), поэтому нейтрализованное масло является более очищенным по сравнению с гидратированным.

При отбеливании (адсорбционная рафинация) из масел удаляются красящие вещества (пигменты). Для осветления масел используют твердые адсорбенты: отбельные глины, активированный древесный уголь.

Дезодорацию проводят путем отгонки ароматических веществ под вакуумом с острым паром, пропускаемым через жир при высокой температуре (210…230 °С). После дезодорации масло является обезличенным по вкусу и запаху. В процессе рафинации из масел могут удаляться вещества, обладающие антиокислительными свойствами, а также имеющие физиологическую ценность, например витамины. По составу и свойствам растительные масла на 93,2…95,3 % состоят из смесей триглицеридов высших жирных кислот (табл. 3).

Таблица 3. Состав жидких растительных масел

Масла	Пищевые вещества, г/100 г продукта
	Вода	Липиды	Жирные кислоты (сумма)	Насыщенные жирные кислоты	Мононенасыщенные жирные кислоты	Полиненасыщенные жирные кислоты
Абрикосовое	0,1	99,9	95,1	6,4	64,4	24,3
Арахисовое	0,1	99,9	95,3	18,2	43,8	33,3
Горчичное	0,2	99,8	94,9	3,9	67,6	23,4
Кокосовое	0,1	99,9	94,1	84,6	7,8	1,7
Конопляное	0,1	99,9	94,6	9,5	14,5	70,6
Кукурузное	0,1	99,9	94,9	13,3	24,0	57,6
Кунжутное	0,1	99,9	94,7	14,2	40,2	40,3
Льняное	0,2	99,8	94,5	10,1	72,1	12,3
Миндальное	0,1	99,9	95,3	10,1	54,6	30,4
Оливковое	0,2	99,8	94,7	15,75	66,9	12,1
Пальмоядровое	0,1	99,9	93,2	76,3	14,5	2,4
Персиковое	0,1	99,9	95,2	8,5	64,5	22,2
Подсолнечное	0,1	99,9	94,0	11,3	23,8	59,8
Рапсовое	0,1	99,9	95,4	6,68	56,3	32,4
Соевое	0,1	99,9	94,9	13,9	19,8	61,2
Хлопковое	0,1	99,9	94,9	24,7	19,4	50,8

Оставшуюся часть составляют вещества, близкие к жирам (например фосфолипиды, стерины, витамины), свободные жирные кислоты и другие компоненты (табл. 4).

Физические свойства растительных масел представлены в табл. 5. Плотность растительных масел 0,91…0,93 г/см3; большинство из них растворяются в бензине, бензоле, дихлорэтане, сероуглероде, ацетоне, диэтиловом эфире, СС14; ограниченно растворяются в этаноле и метаноле, не растворяются в воде.

Таблица 4. Нежировые компоненты* растительных масел

Масла	Фосфатиды,%	Стеролы, г/100 г	Токоферолы, мг/кг	Токотриенолы, мг/кг
Арахисовое	0,35±0,05	0,24	482±345	256±18
Кокосовое	До 0,07	0,21	6±3	49±22
Кукурузное	1,25±0,25	0,85	1477±183	355±355
Оливковое	До 0,1	0,15	110±40	89±89
Пальмовое	0,075±0,025	0,22	240±60	560±140
Пальмоядровое	До 0,07	0,14	3±2	30±30
Подсолнечное	0,7±0,2	0,32	738±82	270±270
Рапсовое	2±1	0,94	692±85	–
Сафлоровое	0,5±0,1	0,13	460±230	15±15
Соевое	2,2±1	0,22	1293±134	86±86
Хлопковое	0,8±0,1	0,24	865±35	30±30

* Холестерола — следы.

Таблица 5. Физические свойства растительных масел

Масло	Плотность при 15 °С, г/см3	Температура застывания, °С	Коэффициент преломления при 20 °С	Число омыления	Йодное число	Родановое число	Число Генера	Неомыляемый остаток,%
Абрикосовое	0,915…0,921	–14…–20	1,4712…1,4722	189…198	93…105	—	—	—
Арахисовое	0,916…0,921	–3	1,468…1,472	188…197	83…103	70,1…72,4	94…96	0,3…1,0
Грецких орехов	0,925…0,927	–14…–28	1,481	188…197	143…162	—	96…97	0,9
Кешью	0,9170…0,9185	0	—	193,4	95…106,2	—	—	—
Кукурузное	0,920…0,928	–12	1,472…1,474	186…198	111…133	77,1…77,6	92,2…95,7	2,0
Кунжутное	0,921…0,925	–5	1,473…1,476	188…195	103…112	75,5…77,4	95…95,9	1,0
Лесных орехов и фундука	0,913	–18	1,472…1,475	188…195	114…139	—	—	0,2…2,0
Миндальное	0,915…0,921	–18…–20	1,4702…1,4715	190…195	92…102	82…85	95,6…96,6	0,5
Подсолнечное	0,925…0,927	–16…–18,5	1,474…1,476	186…194	127…136	79,5…82,9	95	0,3…0,6
Соевое	0,922…0,934	–18	1,472…1,475	188…195	114…139	81…84	94…96	0,2…2,0
Фисташковое	0,918	–8…–10	—	191…192	87…88	—	—	—

Свойства растительных масел определяются главным образом составом и содержанием жирных кислот, образующих триглицериды. Обычно это насыщенные и ненасыщенные одноосновные жирные кислоты с неразветвленной углеродной цепью и четным числом атомов углерода (преимущественно С16 и С18). В подавляющем большинстве растительные масла содержат смеси глицеридов различных кислот, в некоторых присутствуют и глицериды одной кислоты. Кроме того, в растительных маслах обнаружены в небольших количествах глицериды жирных кислот с нечетным числом атомов углерода.

Мононенасыщенные жирные кислоты содержат одну ненасыщенную водородом связь между углеродными атомами, полиненасыщенные — несколько связей. К числу наиболее распространенных мононенасыщенных жирных кислот относится олеиновая кислота, которой много в оливковом масле (65 %).

Особое значение имеют незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты — такие как линолевая, линоленовая (ω-3) и арахидоновая (ω-6), которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд важных функций, в том числе обеспечивают нормальные рост и обмен веществ, эластичность сосудов и др. Соотношение ω-6 : ω-3 должно составлять 1,0 : (2,6…3,4).

Жирно-кислотный состав растительных масел и содержание в них β-каротина и витамина Е представлены в табл. 6. В зависимости от состава триглицеридов растительные масла могут быть жидкими (подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое, кукурузное, льняное и др.) и твердыми (кокосовое, пальмовое, пальмоядровое и др.). У жидких масел, содержащих главным образом непредельные кислоты, температура застывания ниже 0 °С, у твердых — достигает 40 °С. При контакте с О₂ воздуха или при нагревании до 250…300 °С многие растительные масла подвергаются окислительной полимеризации («высыхают»), образуя пленки.

Таблица 6. Жирно-кислотный состав растительных масел и содержание в них витаминов

Состав	Наименование масла
	Подсолнечное  рафинированное	Кукурузное рафинированное	Соевое	Оливковое	Кунжутное	Горчичное	Рапсовое	Арахисовое	Абрикосовое	Персиковое	Конопляное	Кокосовое	Миндальное	Хлопковое	Пальмоядровое
Насыщенные жирные кислоты, г/100 г продукта:
капроновая	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0,2	0	0	0
каприловая	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0,4	0	7,3	0	0	3,3
каприновая	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0,2	0	6,3	0,1	0	3,8
лауриновая	0	0	0	0	0	0	0	Сл.	0	0	0	44,7	Сл.	0	42,5
миристиновая	0	0	Сл.	0	0	Сл.	0	0,2	0	0,2	0	16,2	Сл.	0,8	11,9
пальмитиновая	6,2	11,1	10,3	12,9	8,9	2,6	4,8	10,6	5,2	6,6	7,1	8,0	8,5	20,8	6,3
стеариновая	4,1	2,2	3,5	2,5	4,9	1,3	1,4	3,2	1,2	1,7	2,4	1,9	1,5	3,1	7,4
арахиновая	0,3	0	0	0,85	0,3	0	0,3	1,6	0	0	0	0	0	Сл.	1,1
бегеновая	0,7	0	Сл.	0	Сл.	Сл.	0,2	2,3	0	0	0	0	0	0	0
лигноцериновая	0	0	0	0	Сл.	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Мононенасыщенные жирные кислоты, г/100 г продукта:
пальмитолеиновая	Сл.	0	0	1,55	0,2	0,8	0,3	0	0,9	1,4	0	0	0,9	0,8	0,5
олеиновая	23,7	24,0	19,8	64,9	39,9	34,5	54,0	42,9	63,7	63,1	14,5	7,8	53,7	18,6	14,0
гадолеиновая	Сл.	0	0	0,5	Ci.	15,2	1,0	0,9	0	0	0	0	0	0	0
эруковая	0	0	0	0	0	30,0	1.0	Сл.	0	0	0	0	0	0	0
Полиненасыщенные жирные кислоты, г/100 г продукта:
линолевая (ω-6)	59,8	57,0	50,9	12,0	40,3	17,8	22,5	33,3	24,3	22,2	52,7	1,7	30,3	50,8	2,4
линоленовая (ω-3)	0	0,6	10,3	Ci.	Ci.	5,6	9,9	Сл.	0	0	17,6	0	0,1	Ci.	0
эйкозадиеновая	0	0	0	0	0	0	Сл.	0	0	0	0	0	0	0	0
β — Каротин, мг	—	Ci.	Ci.	Ci.	Ci.	0,15	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	—	—	Ci.
Витамин Е, мг	42	93	114	13	29	33	59	34	85	76	57	5	—	99	—
В том числе:
α — токофсрол	39	11	10	12	Ci.	7	15	15	5	68	—	—	—	50	—
β- + γ-токоферол	1	75	67	1	27	22	38	17	77	8	—	—	—	47	—
δ — токоферол	2	7	37	0	2	4	6	2	3	0	—	—	—	2	—

По способности к высыханию растительные масла условно подразделяют на высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие. Первые, например льняное и конопляное масло, содержат главным образом триглицериды кислот с двумя или тремя двойными связями (линолевой, линоленовой, элеостеариновой); вторые, например подсолнечное масло, соевое и маковое масла, — триглицериды кислот с одной или двумя двойными связями (олеиновой, линолевой); третьи, например кокосовое и пальмовое масла, — преимущественно триглицериды насыщенных кислот (лауриновой, пальмитиновой, стеариновой) и небольшое количество мононенасыщенной олеиновой. Невысыхающее касторовое масло содержит триглицерид рицинолевой кислоты.

При анализе состава растительных масел количество высших жирных кислот, образующихся при омылении, характеризуют числом омыления, степень ненасыщенности — йодным и родановым числами.

Компоненты растительных масел, отличные от триглицеридов, подразделяют на омыляемые и неомыляемые. К первым относят свободные жирные кислоты (их содержание 1…2 %), фосфолипиды (0,5…4 %), стерины (0,3…1,3 %), воски и воскообразные вещества (0,002…0,4 %), пигменты (не более 0,16 %), ко вторым — белки (0,1…1,5 %), витамины (до 0,5 %), углеводороды и др.

Свободные жирные кислоты могут содержаться в растительном сырье (семена недозревших растений или семена, самосозревающие при хранении во влажном состоянии) или образовываться в процессе выделения масла в результате частичного гидролиза триглицеридов (высшие жирные кислоты) и их окисления под действием света и при длительном хранении (низкомолекулярные жирные кислоты — масляная, каприновая, капроновая, каприловая, ацетоуксусная, уксусная). Суммарное содержание свободных кислот (в процентах по массе в растительных маслах) определяет их кислотность и характеризуется кислотным числом.

Наличие свободных низкомолекулярных жирных кислот, растворимых в воде и испаряющихся при нагревании, характеризуется числом Рейхерта-Мейссля; наличие кислот, не растворяющихся в воде, но способных испаряться при нагревании, — числом Поленске.

Фосфолипиды в растительных маслах представлены главным образом глицерофосфатидами (лецитины), в меньшем количестве — инозитфосфатидами и сфингомиелинами. Фосфолипиды растительных масел участвуют в биологическом окислении масел в организме и сами по себе представляют большую ценность. Однако в растительных маслах они образуют коллоидные растворы, из которых при поглощении воды коагулируют с образованием осадков, называемых фузами. В таких осадках могут происходить гидролитические процессы, приводящие к потере масел и затруднениям при переработке. Под действием О2 воздуха фосфолипиды легко окисляются с образованием темноокрашенных соединений, ухудшающих

качество масел. Поэтому растительные масла, не идущие непосредственно в пищу или подвергающиеся дальнейшей переработке (например рафинированию), очищают от фосфолипидов, подвергая масло гидратации или связывая с помощью различных химических агентов, например диметилдиаллиламмоний хлорида. Выделенные фосфолипиды, учитывая их биологическую и пищевую ценность, используют для производства фосфолипидных концентратов, которые добавляют во многие пищевые продукты.

Из стеринов растительного происхождения (фитостеринов) в растительных маслах наиболее часто содержатся ситостерин и стигмастерин, являющиеся предшественниками витамина D. Холестерин в растительных маслах практически не содержится. Наибольшее количество стеринов содержится (в %): в кукурузном масле — 0,42…1,38, подсолнечном — 0,25…0,53, хлопковом — 0,26…0,57, соевом — 0,35…0,40. При переработке и очистке растительных масел потери стеринов стараются свести к минимуму. При необходимости стерины из растительных масел могут быть извлечены с помощью алкалоида дигитонина, с которым они дают нерастворимые в этаноле соединения.

Воски и воскообразные вещества в растительных маслах образуют эмульсии и вызывают помутнение. Для их удаления масло обычно охлаждают до 8…12 °С и осадок отфильтровывают (способ «вымораживания»).

Пигменты, содержащиеся в семенах и плодах масличных растений, придают растительным маслам различную окраску. Красные и желтые оттенки в цвете масла определяются присутствием в них каротиноидов (красный оттенок — каротин, желтый — ксантофилл), наибольшее их количество содержится в кукурузном масле (0,058…0,15%). Зеленый оттенок, характерный для соевого, кукурузного, рапсового, горчичного и других масел, определяется присутствием в них смеси хлорофиллов а и b.

В хлопковом масле содержится токсичный пигмент госсипол (0,14…2,5 % по массе), наибольшее содержание которого отмечается в масле, подученном из низкосортных и незрелых хлопковых семян. При переработке масла госсипол дает различные темноокрашенные продукты. Удаляют госсипол из масла с помощью антраниловой кислоты, с которой он образует нерастворимое соединение. При очистке растительных масел с помощью адсорбентов происходит удаление пигментов и осветление масла.

Основную массу белковых веществ, переходящих в масла из семян, составляют альбумины и глобулины. Поскольку наличие белков ухудшает товарный вид масел и увеличивает его потери при очистке и хранении, белковые примеси (вместе с фосфолипидами) удаляют при гидратации масла, а также под действием щелочей или минеральных кислот. Углеводы (моно-, ди- и олигосахариды, декстрины, крахмал, клетчатка и гемицеллюлоза), содержащиеся в растительных маслах в количестве 0,02…0,5 %, образуют стабильные эмульсии, способствуют потемнению масла при термической обработке, придают маслам неприятный вкус и запах.

Часть неомыляемых веществ, входящих в растительные масла, составляют витамины Е, A, D и K. Витамин Е содержится в растительном масле в виде α-, β-, δ-токоферолов. Количество D-α-токоферола в подсолнечном масле составляет около 0,05 %. Высоким содержанием токоферолов характеризуются также масла пшеничных отрубей (100…400 мг в 100 г масла), соевое (74…160 мг в 100 г масла) и кукурузное (87…200 мг) масла; до 100 мг токоферолов в 100 г подсолнечного, хлопкового, рапсового и некоторых других масел, до 60 мг — в арахисовом, до 30 мг — в оливковом и кокосовом.

Витамин А встречается в растительных маслах в виде провитаминов; содержится преимущественно в облепиховом, абрикосовом, персиковом и других маслах. Витамин D содержится главным образом в соевом и кунжутном маслах, витамин K (K1, K2, K3) — в конопляном, подсолнечном, льняном и сурепном маслах.

В растительных маслах присутствуют также незначительные количества насыщенных и ненасыщенных углеводородов с разветвленной цепью. В частности, в состав подсолнечного, хлопкового и соевого масел входит сквален (0,008…0,012 %). Углеводороды, совместно с белками, в значительной степени определяют вкус и запах масла.

В результате длительного хранения на свету, при повышенной температуре или под действием микроорганизмов растительные масла портятся — прогоркают. Неприятный запах и вкус маслам сообщают продукты окисления жирных кислот (альдегиды, кетоны, гидроксикислоты), низкомолекулярные жирные кислоты и их глицериды, продукты распада каротиноидов, стеринов, витаминов, фосфолипидов.

Иногда в растительных маслах могут находиться пестициды, используемые в сельском хозяйстве. Их обычно удаляют из масла вместе с одорирующими веществами в процессе перегонки с паром при 200…250 °С в вакууме. Физиологическая ценность растительных масел выше, чем животных жиров. В первую очередь она определяется высокой калорийностью растительных масел — при полном окислении из 1 г масла в организме выделяется около 37,7 кДж. Суточный рацион человека должен содержать не менее 25…35 г масел. Кроме того, растительные масла, как и животные жиры, являются структурной частью всех тканей организма.

Вместе с белками они образуют комплексные соединения, в виде которых входят в состав клеточных мембран и субклеточных структур, способствуют регуляции проникновения внутрь клеток воды, солей, аминокислот, углеводов и удаления из них продуктов обмена. Растительные масла являются источником ненасыщенных незаменимых жирных кислот — линолевой, линоленовой и арахидоновой. Поскольку растительные масла содержат витамины, фосфолипиды и стерины в большем количестве, чем животные жиры, употребление их в пищу способствует перевариванию пищи и правильному обмену веществ в организме. Жирорастворимые витамины масел, помимо витаминной ценности, способствуют защите незаменимых жирных кислот от быстрого окисления.

Растительные масла, содержащиеся в клетках растений, являются структурным элементом протоплазмы и запасным питательным веществом, расходуемым по мере надобности, особенно в период прорастания семян.

2. Характеристика отдельных видов растительных масел

Подсолнечное масло (ГОСТ Р 52465–2005) — одно из важнейших растительных масел, имеющее большое народно-хозяйственное значение. Вырабатывают подсолнечное масло рафинированным, нерафинированным и гидратированным.

Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают недезодорированное и дезодорированное. Масло прозрачное, без отстоя, почти бесцветное, вкус и запах слабо выражены (недезодорированное).

Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают высшего, первого и второго сортов. Нерафинированное и гидратированное масла высшего и первого сорта должны иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи. В гидратированном и нерафинированном маслах второго сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи, может быть осадок, а также легкое помутнение в гидратированном масле.

По содержанию жирных кислот подсолнечное масло конкурирует с соевым и кукурузным маслами, так как их жирно-кислотные составы схожи. Подсолнечное масло не может содержать холестерин, так как оно имеет растительное происхождение. Тем не менее, многие производители в рекламных целях специально подчеркивают его отсутствие.

Кукурузное масло (ГОСТ 8808–2000) вырабатывают прессовым и экстракционным способом из кукурузных зародышей, содержащих 50 % жира, которые составляют около 10 % от веса кукурузного зерна.

Кукурузное масло делится на виды и марки: нерафинированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания), рафинированное дезодорированное марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания). В продажу поступает рафинированное масло прозрачное, без осадка, золотисто-желтого цвета, вкус и запах слабо выражены.

Кукурузное масло принадлежит к группе масел с высоким содержанием линолевой и олеиновой жирных кислот. Оно имеет достаточно высокую устойчивость к окислению и может быть гидрогенизировано до различных степеней насыщенности — от непрозрачной жидкости до жиров с температурой плавления выше 59 °С.

Данное масло является превосходным источником эссенциальных жирных кислот, их содержание превышает 60 %. Основная их часть представлена линолевой кислотой и менее 1,5 % приходится на линоленовую. Благодаря определенному распределению жирных кислот в триглицеридах масло имеет хорошую окислительную стабильность. Относительно высокое содержание токоферолов — около 0,1 % и присутствие малых количеств другого антиоксиданта — феруловой кислоты также способствует предотвращению окисления.

Соевое масло (ГОСТ 7825–96) вырабатывают из бобов сои. В продажу поступает соевое масло рафинированное дезодорированное (цвет светло-желтый) и гидратированное первого сорта (с легким помутнением). В мировом производстве растительных масел соевое масло занимает ведущее место.

Ценным компонентом, извлекаемым из семян сои вместе с жирным маслом, является лецитин, который отделяют для использования в кондитерской и фармацевтической промышленности.

Соевое масло считается рекордсменом среди других растительных масел по количеству микроэлементов, содержит жизненно необходимые жирные кислоты, среди которых довольно много линоленовой кислоты, тормозящей рост раковых клеток. Оно содержит максимальное количество витамина Е (токоферола), который улучшает обменные процессы, помогает бороться со стрессами, предупреждает сердечно-сосудистые заболевания и расстройства почек, способствует уменьшению холестерина в крови, укрепляет иммунную систему. Фитостерины, содержащиеся в масле в большом количестве, благоприятно воздействуют на кожу, омолаживая ее.

Оливковое масло (ТУ 10-04-11/13–87) получают из плодов оливкового дерева. Лучшим оливковым маслом считается масло с французским названием «Huile d’olive Vierge». Лучшие сорта масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта — зеленоватый оттенок. Высшие сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов (и такое масло называют прованским); их используют непосредственно в пищу и для лечебных целей.

Оливковое масло прежде всего ценится как великолепный продукт, обладающий превосходными вкусовыми качествами и снижающий уровень холестерина. При этом оно способно поддерживать нормальный баланс всех жизненно важных элементов в организме, что особенно актуально для ослабленных после болезни людей и беременных женщин. И если добавлять его в различные блюда, а также пить натощак по утрам, можно добиться превосходного эффекта не только для желудочно-кишечного тракта, но и для других органов и систем. В частности, оливковое масло может:

• служить профилактическим средством сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и диабета за счет высокого содержания ненасыщенных жиров в составе масла;
• укреплять сосуды, делая их более эластичными благодаря содержанию в масле олеиновой кислоты;
• быстро заживлять раны;
• улучшать зрение и координацию движений за счет наличия в составе линолевой кислоты;
• укреплять костную ткань, клетки стенок кишечника и мышцы благодаря наличию витаминов А, Е, D и K;
• замедлять процесс старения и надежно укреплять иммунную систему за счет содержащихся в масле фенолов.

Кроме того, польза оливкового масла неоценима для тех, кто хочет нормализовать свое артериальное давление, предотвратить тромбообразование и дисфункцию желчных путей, а также предупредить возможное появление злокачественных новообразований. Его применяют в качестве профилактического средства при язве желудка.

Масло кунжутное (ТУ У 4-32448339- 002:2007) — растительное масло, получаемое из семян растения Sesamum indicum (кунжут). Масло почти не имеет запаха (имеет слабый ореховый, сладковатый аромат), обладает приятным вкусом. Бывает светлым и темным (отжатым из жареного кунжута). Кунжутное масло богато микроэлементами — Са, Р, Fe, Mg, Zn и полиненасыщенными жирными кислотами. В одной чайной ложке кунжутного масла содержится суточная норма кальция для взрослого человека. Масло может храниться до 9 лет, благодаря входящим в состав антиоксидантам (в основном сезамолу — метиловому эфиру оксигидрохинона).

Масло используют в кондитерской, консервной и других отраслях промышленности, а также в медицине, так как оно:

• действенно при различных легочных заболеваниях, одышке, астме, сухом кашле;
• рекомендуется больным сахарным диабетом;
• увлажняет кишечник, применяется как легкое слабительное;
• используется при малокровии, внутренних кровотечениях, гиперфункции щитовидной железы;
• контролирует кислотность крови;
• при ожирении способствует похудению;
• повышает число тромбоцитов и улучшает свертываемость крови (в связи с этим масло противопоказано при повышенной свертываемости крови, склонности к тромбообразованию и варикозной болезни).

Горчичное масло (ГОСТ 8807–94) — это ценнейший питательный продукт, обладающий антисептическим и бактерицидным свойствами, является эффективным средством для лечения желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний, наружных ран, ожогов.

Горчичное масло содержит все жирорастворимые витамины. Из всех масел только горчичное и гречневое содержат β-каротин. В горчичном масле витамин А сохраняется длительное время (до 8 месяцев); ретинол способствует росту и развитию организма, обеспечивает нормальную функцию эпителия слизистых и кожных покровов, повышает устойчивость организма к инфекциям.

Горчичное масло не только само содержит витамин В6, но и способствует выработке этого витамина микроорганизмами, населяющими кишечник. Витамин В6 занимает ключевые позиции в азотистом обмене, в процессах синтеза и распада аминокислот. В горчичном масле витамин РР находится в усвояемой форме. Никотиновая кислота улучшает углеводный обмен, участвует в тканевом дыхании, оказывает сосудорасширяющее действие. В горчичном масле витамина D в 1,5 раза больше, чем в подсолнечном.

Витамин Е сохраняется в нем в 4…5 раз больше, чем в подсолнечном. Его недостаток приводит к нарушению обмена веществ, развитию местного кислородного голодания. Горчичное масло богато холином, кроме того, оно содержит витамины K и Р, которые повышают прочность и эластичность капилляров, улучшают их проницаемость.

Горчичное масло содержит ненасыщенные жирные кислоты, в том числе линоленовую кислоту, которая обладает теми же свойствами, что и жирные кислоты семейства омега-3, содержащиеся в рыбьем жире и льняном масле. Содержит β-ситостерин (проявляет эстрогеноподобную, антиатеросклеротическую, противогрибковую, бактериостатическую активность), хлорофиллы (улучшают состав крови, повышают количество лейкоцитов, эритроцитов, гемоглобина), эфирное горчичное масло.

Спектр лечебного применения горчичного масла довольно широк. Горчичное масло используется для лечения артрита и подагры, оно обладает хорошими дезинфицирующими свойствами и в случае немедленного применения прекращает кровотечение из порезов. Никакое другое масло не является столь же эффективным и безвредным при смазывании таких чувствительных мест, как полость носа, ушей, горла. Оно также укрепляет кожу и усиливает ее пигментацию, применяется как наружное местное раздражающее и отвлекающее средство, вызывающее покраснение кожи, ввиду того, что содержит в своем составе гликозид синигрин. Излечивает заболевания желудочнокишечного тракта. Освежает и омолаживает кожу, предотвращает выпадение волос.

Выпускают нерафинированное горчичное масло а также гидратированное высшего, первого и второго сорта; рафинированное недезодорированное (отбеленное и неотбеленное) и рафинированное дезодорированное. Масло имеет коричнево-желтый или зеленовато-желтый цвет, прозрачное, вкус и запах — приятные, свойственные горчичному маслу. Используют в хлебопечении и консервной промышленности.

Рапсовое масло (ГОСТ 8988–2002) — растительное масло, получаемое из семян растения рапс. В продажу оно поступает только рафинированным, имеет специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком.

В зависимости от способа обработки, показателей качества и назначения рапсовое масло подразделяют на марки. Для производства пищевых продуктов предназначено рафинированное дезодорированное масло марки П. Это масло представляет собой прозрачную жидкость желтого цвета (допускается зеленоватый оттенок), имеющий запах и вкус, свойственные дезодорированному маслу, без посторонних запаха и привкуса.

В рапсовом масле мало насыщенных жирных кислот и много мононенасыщенных, оно содержит много олеиновой кислоты, поэтому его характеристики сходны с оливковым, высокоолеиновым подсолнечным и сафлоровым маслами. Масло имеет самый низкий уровень насыщенности, содержание в нем мононенасыщенных жирных кислот уступает только высокоолеиновым подсолнечному и сафлоровому маслам.

Традиционно используется как пищевое масло, причем доля рапса в производстве маслосодержащих сельскохозяйственных культур, по мнению ряда специалистов, возрастает, что связано с преобладанием в его составе мононенасыщенных кислот олеинового ряда и незначительным содержанием ди- и триненасыщенных, отчего уменьшается окисляемость и увеличивается срок годности; в то же время переработка рапсового масла связана со сложностями ввиду необходимости выведения из него фосфолипидов, свободных жирных кислот, пигментов группы хлорофилла и соединений серы.

Арахисовое масло (ГОСТ 7981–68) получают из предварительно обработанных бобов арахиса прессовым и экстракционным способом. В зависимости от степени обработки и показателей качества его подразделяют на рафинированное (дезодорированное и недезодорированное) и нерафинированное (высшего и первого сорта).

Абрикосовое масло (Apricot Kernel Oil) (ГОСТ 30306–95) — продукт из семян абрикоса (Armeniaca vulgaris); невысыхающее жирное масло. Абрикосовое масло содержит: моно- и полиненасыщенные жирные кислоты; витамин F в активной форме; токоферолы; фосфолипиды; витамины А, В и С; соли калия, магний и другие минеральные вещества; пантотеновую кислоту.

Абрикосовое масло замедляет процессы старения благодаря токоферолам в своем составе, способствует профилактике заболеваний почек и сердечно-сосудистой системы — высокое содержание калия в масле абрикоса помогает выведению избыточной воды из организма. Регулярное употребление абрикосового масла способствует профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта, заболеваний нервной системы, стрессов, заболеваний щитовидной железы, сахарного диабета, аллергии, рахита.

Кокосовое масло (ГОСТ 10766–64) получают прессованием или экстракцией из копры — подсушенной и измельченной мякоти кокосовых орехов (плодов кокосовой пальмы Cocos nucifera). В зависимости от способа обработки различают нерафинированное, рафинированное дезодорированное кокосовое масло. Масло имеет приятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает топленое коровье масло, снежно-белого цвета. Кокосовое масло относится к группе жиров, содержащих значительное количество глицеридов низкомолекулярных кислот.

Кокосовое масло применяют при изготовлении многих сортов конфет, а также начинок для вафель и карамели. В состав кокосового масла входит 15…20 % летучих кислот (в т. ч. растворимых — до 2 %). При плавлении низкомолекулярных летучих жирных кислот поглощается значительное количество тепла, чем обусловлен «холодящий» вкус кокосового масла. На этом свойстве кокосового масла основано применение его в прохладительных (карамельных и вафельных) начинках.

Показатели качества кокосового масла приведены в табл. 7. При окислении кокосового масла летучие жирные кислоты придают ему неприятный привкус и запах. Количество этих кислот характеризуется числами Рейхерта-Мейссля и Поленске. При окислении кокосового масла значение этих чисел увеличивается.

Таблица 7. Показатели качества кокосового масла

Показатели качества	Кокосовое масло
	нерафинированное	рафинированное дезодорированное
Цвет:
при 15 “С	Белый с желтоватым оттенком
при 20 °C	Допускается слабый соломенно-желтый оттенок
Прозрачность при 40 “С	Прозрачное
Консистенция при 15…20 °C	Мягкая
Вкус и запах	Свойственный данному наименованию	Свойственный данному наименованию, без горечи и постороннего запаха и привкуса
Температура полного расплавления, °C	20…29	22…29
Плотность при 40 °C, г/см3	0,901…0,905
Показатель преломления при 40 °C	1,448…1,450
Кислотное число, мг КОН/г, не более	15	0,50
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, нс более	0,2	0,15
Йодное число, г 1,/100 г, не более	12	12
Число омыления, мг КОН/г	254…267
Число Рейхерта-Мсйссля	6,0…9,0
Число Поленске	16,8…18,2

Число Рейхерта-Мейссля характеризует количество водорастворимых летучих жирных кислот, содержащихся в 5 г жира (преимущественно масляной, валериановой, капроновой); выражается в миллиграммах едкого кали. Масляная и капроновая кислоты в незначительных количествах содержатся в молочном жире. Капроновая кислота содержится также в кокосовом масле. Число Поленске характеризует количество нерастворимых в воде летучих жирных кислот, содержащихся в 5 г жира, преимущественно каприловой, пеларгоновой, каприновой; выражается в миллиграммах едкого кали. Каприловая и каприновая кислоты встречаются в небольших количествах в кокосовом, пальмовом маслах и молочном жире.

Хлопковое масло рафинированное (ГОСТ 1128–75) получают из семян хлопчатника, освобожденных от оболочек, прессованием или экстракцией. В продажу поступает только рафинированное масло высшего, первого и второго сортов. Нерафинированное хлопковое масло содержит ядовитое вещество — госсипол, окрашивающее масло в красно-бурый цвет, поэтому масло обязательно подвергают рафинации. Для промышленной переработки на пищевые продукты предназначаются: рафинированное масло (прессовое и экстракционное); дезодорированное и недезодорированное (высшего и первого сортов).

Хлопковое масло является представителем особо полезной группы растительных масел, жирно-кислотный состав которых представлен в основном кислотами С16 и С18, имеющими не более двух двойных связей. Его жирно-кислотный состав типичен для олеиновой или линолевой групп растительных масел, поскольку эти две жирные кислоты составляют почти 75 % от общего количества. Хлопковое масло содержит до 0,5 % двух уникальных жирных кислот: мальваловой и стрекуловой. Эти кислоты, как выявлено в экспериментах на крысах, оказывают неблагоприятное и даже канцерогенное действие при их наличии в рационе животных. Обычная обработка, особенно гидрогенизация и дезодорация, в значительной степени инактивирует эти кислоты; например, после дезодорации их содержание понижается с 0,53 до 0,04 %.

Пальмовое масло (ГОСТ Р 53776–2010) — растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis); масло из более твердого ядра этой пальмы называется пальмоядровым маслом.

Пальмовое масло имеет красно-оранжевый цвет, запах и вкус, свойственный плодам масличной пальмы, консистенция полутвердая, температура плавления 33…39 °C. Благодаря тому, что пальмовое масло является сложной смесью фракций с разными физико-химическими свойствами, его температура плавления определяется так называемой скользящей точкой плавления (Slip Melting Point, SMP).

Пальмовое масло, как и любое другое растительное масло или жиры, — это смесь триацилглицеринов (ТАГ) (эфиров глицерина и жирных кислот). За счет того, что каждый триацилглицерин (триглицерид) обладает своими физико-химическими свойствами и своей температурой плавления, формируются так называемые фракции. В пальмовом масле выделяют две основные фракции: пальмовый олеин — жидкая фракция пальмового масла с температурой плавления 19…24 °C; пальмовый стеарин — твердая фракция пальмового масла с температурой плавления 47…54 °C (табл. 8). Кроме олеина и стеарина существуют и другие фракции пальмового масла, например суперолеин, или олеин двойного фракционирования (температура плавления 13…17 °C), средняя фракция — 32…38 °C.

Таблица 8. Свойства продуктов пальмового масла

Виды продуктов пальмового масла	Скользящая точка плавления (SMP)	Йодное число	Содержание твердых жиров при 20 °С
Пальмовое масло (РО)	33…39 °C	50…55	26 %
Пальмовый олеин (Poo)	19…24 °C	56…62	0…9 %
Пальмовый стеарин (PS или POs)	47…54 °C	28…45	25…71 %

Пальмовое масло широко используется при получении эквивалентов и заменителей масла какао.

Льняное масло пищевое (ТУ У 4- 32448339-001:2005) — жирное растительное масло, получаемое из семян льна методом холодного прессования. Относится к быстровысыхающим маслам, так как легко полимеризуется в присутствии кислорода воздуха («высыхает») с образованием прочной прозрачной пленки. Эта способность обусловлена высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (в %): 15…30 линолевой, 44…61 линоленовой и 13…29 олеиновой. Содержание насыщенных кислот 9…11 %. Сумма эсенциальных жирных кислот — линолевой и линоленовой от общей суммы кислот составляет 53,6…78,2 %. Йодное число масла — 175…204.

Льняное масло употребляют в пищу (содержание ненасыщенных жирных кислот в нем в 2 раза больше, чем содержит рыбий жир) и применяют в медицине внутренне (его употребление снижает риск инсульта на 37 %) и в виде мазей и втираний.

Амарантовое масло (ТУ У 4-32448339– 001:2007) является источником биологически активных веществ и природных соединений: витаминов группы Е, Р, В, стеролов, рутина, кверцетина, хлорофилла, минеральных составляющих: кальция, железа, фосфора, магния, цинка, меди, натрия, калия, а также незаменимых жирных кислот, липидов, алкалоидов, пектинов, флавоноидов, пигментов и диуретических активных структур.

В амарантовом масле содержатся ценные в биологическом отношении компоненты — полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая (ω-6) и линоленовая (ω-3) — до 50% и витамин Е в редкой форме токотриена, участвующий в биосинтезе холестерина.

Амарантовое масло улучшает функции почек, печени, уменьшает проявления токсикозов, нормализует показатели крови, мягко воздействует на слизистую оболочку желудка и кишечника, восстанавливает работу эпителия, предупреждает и защищает от развития эрозивных процессов. Амарантовое масло подавляет клетки патогенных микроорганизмов, микрофлоры, выводя из организма токсические продукты, помогает восстановлению работы желез внутренней секреции, кровеносной системы и т. д.

Амарантовое масло — известный источник сквалена (его 8…12 %), который является основным компонентом человеческой кожи; это ближайшее по своему составу к человеческой клетке вещество, захватывающее кислород и насыщающее им ткани и органы нашего организма через простое химическое взаимодействие с водой. Сквален способен повышать силы иммунной системы в несколько раз, обеспечивая тем самым устойчивость организма к различным заболеваниям. За счет того, что сквален входит в состав клеток кожных покровов, он легко всасывается и проникает внутрь организма. Сквален защищает от радиации, превращаясь в витамин D.

Масло расторопши (ТУ У 4-32448339–001:2007) — продукт естественного отжима семян расторопши. Оно производится из натуральных стандартизированных плодов расторопши пятнистой и содержит биофлавоноиды, антиоксидантные витамины (А, K, D, E), незаменимые высшие жирные кислоты, биогенные амины, силимарины.

Масло является ценным, диетическим продуктом с лечебно-профилактическими свойствами; это связано с наличием в нем уникальной природной композиции — хлорофилла, каротиноидов, токоферолов, флаволигнанов, фосфолипидов, комплекса жирных полиненасыщенных кислот, витамина F и эссенциальных жирных кислот ряда других биологически активных соединений. Сумма эссенциальных жирных кислот — линолевой и линоленовой — от общей суммы кислот составляет 61…62 %.

Масло какао занимает особое место в ряду растительных жиров. Его получают из какао-бобов (семян дерева какао); оно относится к твердым жирам, отличается сложным химическим составом, основная его масса состоит из триглицеридов и небольшого количества свободных жирных кислот. Наиболее часто в состав триглицеридов масла какао входят ацилы пальмитиновой (С15Н31СООН), стеариновой (С17Н35СООН) и олеиновой (С17Н33СООН) кислот. В зависимости от того, какие жирные кислоты и в каком сочетании образуют триглицериды, различают тринасыщенные (дипальмитостеарин), динасыщенные (олеопальмитостеарин), мононасыщенные (диолеопальмитин). Данные по глицеридному составу масла какао и температуре плавления триглицеридов приведены в табл. 9.

Таблица 9. Глицеридный состав масла какао

Наименование триглицеридов	Массовая доля,%	Температура плавления, °С
Олеопальмитостеарин	53,0	34,5
Олеодистеарин	18,5	43,5
Олеодипальмитин	7,0	29,0
Дипальмитостеарин	2,5	65,0
Диолеопальмитин	4,0	Жидкие при комнатной температуре
Диолеостеарин	4,5
Олеолинолеопальмитин	4,5
Олеолинолеостеарин	4,5

Температура плавления всего комплекса триглицеридов, составляющих масло какао, 31…36 °С, т. е. близка к температуре плавления β-олеопальмитостеарина, присутствующего в нем в наибольшем количестве. Остальные триглицериды — жидкие, с более высокой температурой плавления. Они, по-видимому, незначительно влияют на температуру плавления масла какао, или существует взаимокомпенсирующее влияние, отсюда и небольшой разрыв между начальной (31…34 °С) и конечной (33…36 °С) температурами плавления масла какао, благодаря чему оно обладает немажущей поверхностью.

Кроме триглицеридов, в состав масла какао входят следующие свободные жирные кислоты (в %): пальмитиновая 25,0; стеариновая 35,4; олеиновая 38,0; линолевая 2,1; а также в небольших количествах — арахиновая, миристиновая, лауриновая и гептадекановая.

Свойства масла какао характеризуются следующими показателями:

Температура плавления, °С:

• начальная 31…34
• конечная 33…36
• Температура застывания, °С 28…23
• Титр 45…51
• Йодное число 33…36
• Родановое число 32…35
• Число омыления 192…200
• Кислотное число 1,0…1,5

Коэффициент рефракции:

• при 40 °С 1,4560…1,4578
• при 60 °С  1,4489…1,4496

Плотность, кг/м3:

• при 40 °С 999…998
• при 60 °С 857…858

Низкое йодное число свидетельствует о большой стойкости масла какао к прогорканию, что является одним из важнейших свойств, позволяющих вырабатывать шоколадные изделия длительного срока хранения.

При охлаждении ниже температуры 23 °С масло какао кристаллизуется и переходит в твердое, хрупкое состояние. Эти свойства характерны и для шоколада вследствие значительного содержания в нем масла какао (32…36 %).

Маслу какао присущи полиморфные свойства. Они проявляются в том, что входящие в состав масла триглицериды и жирные кислоты при разных температурах образуют различные по строению аморфные и кристаллические модификации, температура плавления, застывания и другие физические свойства которых неодинаковы. Кроме того, при изменении внешних условий (давления, температуры) полиморфные модификации могут самопроизвольно переходить из одной формы в другую, так как обладают разным запасом свободной энергии. Поэтому переход из одной формы в другую сопровождается выделением или поглощением теплоты.

При разных температурах глицериды масла какао могут находиться в одной из четырех форм: γ, α, β’, β. Полиморфное превращение по схеме γ → α → β’ → β протекает во времени при соответствующих температурах, γ-модификация является наиболее легкоплавкой, метастабильной формой глицеридов. Ее можно получить при резком охлаждении расплава масла до 18 °С. Глицериды, находясь в -модификации, обладают наибольшим удельным объемом, наименьшей плотностью и хрупкостью, и малым эндотермическим эффектом по сравнению с другими полиморфными формами.

При медленном нагревании вещество в γ-форме размягчается и мутнеет, в нем происходит кристаллизация и переход в следующую метастабильную, но уже кристаллическую α-форму, которая имеет более высокую температуру плавления. Полиморфное превращение в α-форму происходит при температуре 23,5…25,5 °С.

Дальнейшее превращение в следующую, более высокоплавкую, метастабильную кристаллическую β’-форму наступает при нагревании глицерида, находящегося в α- форме, до температуры 28 °С.

Самой высокоплавкой, единственно стабильной, кристаллической является β-форма. Переход в эту модификацию из β’-формы происходит при температуре 30 °С.

Полиморфные превращения могут протекать не только в масле какао, но и в шоколаде, что часто бывает причиной так называемого жирового «цветения» («поседения») шоколада. Это приводит к товарному браку изделий.

Таким образом, основными физико-химическими свойствами масла какао, выделяющими его среди других известных жиров, являются:

• содержание свыше 50 % одного разнокислотного триглицерида (β-олеопальмитостеарина);
• близость начальной и конечной температур плавления;
• полиморфные свойства;
• высокая стойкость при хранении.

Как следствие перечисленных свойств — температура плавления масла какао ниже температуры тела человека, большая твердость и хрупкость при комнатной температуре, не мажущая поверхность, легкоплавкость и хорошая кристаллизационная способность. По показателям качества масло какао должно соответствовать ОСТ 10-76–87

«Полуфабрикат какао-масло. Технические условия» и иметь температуру полного расплавления 32…36 °С, температуру застывания не менее 25 °С.

При производстве натурального шоколада необходимо вносить в рецептуру значительное количество (~20 %) масла какао в «чистом» виде, т. е. помимо того, что вносится с тертым какао. При этом увеличивается расход какао-бобов на производство 1 т шоколада, что значительно удорожает шоколадную продукцию. Поэтому вопрос о замене масла какао другим равноценным по химическому составу и физическим свойствам жиром давно представляет интерес для исследователей и практиков шоколадного производства. В этом случае отпала бы необходимость расходования значительной части какао-бобов на производство масла какао.

Основная трудность в поисках жира-заменителя состоит в том, чтобы этот жир в сплаве с маслом какао в том или ином соотношении имел бы те же физико-химические свойства (твердость, хрупкость, температуру плавления и застывания) и обладал такими же полиморфными свойствами, как и масло какао. Однако ни один из известных в настоящее время натуральных и искусственных жиров такими свойствами полностью не обладает.

Производство шоколада нуждается в таком жире, которым можно заменить все количество масла какао, добавляемого к тертому какао, т. е. около 20% от массы шоколада. Поскольку современными методами пока не удается создать жир, который полностью бы отвечал требованиям масла какао, все усилия направлены на создание жиров с твердостью, значительно превосходящей твердость масла какао при комнатной температуре, и близкими к последнему другими показателями. Такие жиры позволяют заменить масло какао хотя бы в небольших количествах (5…10 % от массы шоколада) или на их основе готовить шоколадные массы с заменой какао тертого какао-порошком с низким содержанием жира (12…14 %).

В производстве заменителей масла какао (ЗМК) можно отметить два основных направления:

• использование натуральных растительных жиров, полученных из плодов растений тропического происхождения. К ним относятся пальмоядровое, кокосовое масло, масло ши (из орехов ши), масло из орехов бассия;
• создание заменителей масла какао с заданными свойствами на основе растительных масел (подсолнечное, соевое, рапсовое, хлопковое) и животных жиров отечественного производства.

Способами достижения заданных свойств жира являются: гидрогенизация, переэтерификация, фракционирование и др.

В соответствии с мировой практикой, а также согласно Федеральному закону РФ № 90-Ф3 «Технический регламент на масложировую продукцию», аналоги масла какао подразделяют на эквиваленты масла какао (ЭМК), улучшители масла какао SOSтипа и заменители масла какао. Они отличаются в основном содержанием твердых фракций (SFC). Жиры с массовой долей твердых фракций, близкой к маслу какао, называют эквивалентами (Сосоа Butter Equivalents — СВЕ), а жиры с большим содержанием твердых фракций — улучшителями (Сосоа Butter Impruvements — CBI). В их состав входят симметричные триглицериды — дипальминоолеин (РОР), дистеароолеин (SOS), имитирующие свойства масла какао. Специальной подгонкой состава СВЕ можно достичь схожести их свойств с характеристиками масла какао. В данном случае наиболее важными свойствами являются температура плавления, застывания и твердость после охлаждения. Показатели качества жиров заменителей представлены в табл. 10.

Таблица 10. Физико-химические показатели качества заменителей масла какао (ЗМК)

Показатель	Темперируемые ЗМК			Нетемперируемые ЗМК		Твердые	Мягкие
	Эквиваленты МК	Улучшители МК	Аналоги МК	Твердые жиры нелауринового типа	Кондитерские жиры для шоколадных изделий	Жиры лауринового типа	Кондитерские жиры
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,2	0,2	0,2	0,3	0,3	0,3	0,3
Кислотное число, мг KОН, не более	0,2	0,3	0,3	0,4	0,5	0,4	0,5
Перекисное число, моль/кг, не более	1,0	10	10	10	10	10	10
Йодное число, г I2 /100 г	31…37	31…40	33…48	45…75	45…75	0…7	7…70
Температура плавления (начало поднятия жира в капилляре), °С	Не более 34	33…40	31…36	32…40,5	35…36,5	32…36	25…40
Температура застывания, °С	20…27	25	25	29	29	29	—
Твердость по Каминскому, г/см2:
при 20 °С	Более 700	Более 700	500…900	Более 700	—	Более 700	—
при 15 °С	—	—	—	—	Менее 550	—	Менее 450
Совместимость с маслом какао (% заменителя в смеси)	0…100	0…100	До 30	Более 80	До 10	—	—

Обычно эквиваленты обеспечивают такие же свойства шоколада, как и масло какао: твердость, вкусовые качества и внешний вид. Соотношения, в которых эквиваленты используются при производстве шоколада, составляют 5% от общего содержания жира. Смеси с большим содержанием CBE применяются при изготовлении шоколадной глазури, масс пралине, начинок.

Физические свойства СВЕ и СВI очень близки к свойствам масла какао, так как их химический состав одинаков. Это позволяет смешивать их с маслом какао в любых пропорциях без значительных изменений их физических свойств. СВI имеют более высокое содержание твердого жира при высоких температурах, поэтому во избежание ощущения воска во рту их вообще не рекомендуют использовать отдельно.

Различия в составе жирных кислот масла какао (СВ) и альтернатив масла какао (СВЕ, СВR, CBS) показаны в табл. 11.

Таблица 11. Состав жирных кислот масла какао и его альтернатив

Кислоты	СВ	СВЕ	СВR	CBS
Каприловая (С8)	—	—	—	3
Каприновая (С10)	—	—	—	3
Лауриновая (С12)	—	—	—	54
Миристиновая (С14)	—	—	—	20
Пальмитиновая (С16)	25	30	12	9
Стеариновая (С18)	36	30	14	10
Олеиновая (С18:1)	34	35	67	—
Линолевая (С18:2)	3	3	6	—
Смесь	1	1	1	1

Жиры суррогаты масла какао получают методом гидрирования или фракционирования кокосового или пальмоядрового масел, которые в своем жирно-кислотном составе содержат около 50 % лауриновой кислоты.

В процессе хранения фермент липаза, содержащийся в какао-порошке и сухом молоке, отщепляет от триглицерида лауриновую кислоту, которая обладает неприятным «мыльным» привкусом и запахом. Поэтому полуфабрикаты, в состав которых входит лауриновый жир, должны изготавливаться на отдельно стоящем оборудовании со своими коммуникациями, чтобы избежать смешивания с другими жирами и шоколадными массами.

Известны и другие жиры-заменители, широко используемые западными фирмами: коберин, шоклин, шокозин, суперитэкстра, кува 300 (500), эртикоат и другие.

Важной характеристикой улучшителей и эквивалентов, предопределяющей их использование, являются изменение твердой фракции жира от температуры и изменение твердой фракции смеси жира-заменителя с маслом какао при разных температурах. Однако большинство жиров-заменителей в сплаве с маслом какао образуют более низкоплавкую и мягкую смесь, чем каждый жир в отдельности. Такие жиры используют для частичной замены (5…7 %) масла какао или на их основе готовят шоколадную массу с полной заменой масла какао жиром и какао тертого какао-порошком (например, в шоколадной глазури).

Некоторые улучшители используются для повышения твердости молочного шоколада. Как известно, триглицериды молочного жира задерживают процесс кристаллизации масла какао, поэтому при определенной температуре образуется меньше твердой фракции, при этом твердость шоколада уменьшается. При замене 5 % масла какао улучшителем СЕВАО в традиционном молочном шоколаде содержание твердой фракции жира при 25 °С повышается от 25 до 31 %.

Значительным преимуществом эквивалентов масла какао является их способность препятствовать жировому «цветению» шоколада, что можно объяснить низким содержанием POS триглицеридов и высоким соотношением РОР/SOS глицеридов, которые способствуют образованию β-формы и предотвращают ее перекристаллизацию в β’-форму триглицеридов.

Основными поставщиками эквивалентов и улучшителей масла какао являются датская фирма «Aarhus Olie» и шведская фирма «Karlshamns». Они предлагают следующие эквиваленты и улучшители: датская фирма — ILLEXAO 30-97 (СВЕ), СЕВАО 44-38 (CBI), СЕВАО 44-65 (CBI) и др.; шведская фирма — AKOMAX, AKOHORD (СВЕ), AKOIMP (CBI) и др..

Крупнейшим производителем жиров специального назначения для пищевой промышленности в России является корпорация «СОЮЗ» (г. Калининград), которая вырабатывает широкий ассортимент жиров специального назначения для производства твердых и полутвердых начинок и конфет. Жиры, разработанные специалистами корпорации в последние 1…2 года для кондитерской промышленности, помимо высоких качественных характеристик, отвечают нормам и принципам здорового питания. Ведущим отечественным производителем специализированных жиров на российском рынке является предприятие «ЭФКО Пищевые ингредиенты» (г. Алексеевка, Белгородской обл.) — это кондитерские жиры и альтернативы масла какао с различными свойствами.