В кондитерском производстве орехи используют весьма широко и разнообразно. Приятные вкусовые свойства их (как сырых, так и обжаренных) хорошо сочетаются с различным другим сырьем — сахаром, молоком, медом, шоколадом, маслом, фруктово-ягодным сырьем и кондитерскими полуфабрикатами.

Орехи могут быть использованы как в сыром (необжаренном), так и в обжаренном виде. Большая часть орехов после обжаривания приобретает приятные вкус и аромат. Грецкие орехи обычно не обжаривают, так как после обжарки в них проявляется неприятный привкус. Изменение вкуса связано с образованием меланоидинов вследствие взаимодействия аминокислот и углеводов с образованием альдегидов, обладающих запахом. Оптимальная температура обжаривания зависит от вида орехов и составляет 130…140 °С.

Орехи используют в целом, дробленом или растертом виде. Более целесообразно применение тертых ореховых масс, так как они в таком состоянии лучше усваиваются организмом человека. Вкусовые свойства арахиса, грецких орехов, фисташек выше при использовании их в целом или дробленом виде.

Для орехов характерно большое содержание жира, который является основной составной их частью. Азотистые (белковые) вещества содержатся в них в меньшем количестве, но занимают второе место по значению. Углеводы в орехах играют второстепенную роль. Орехи имеют ценный минеральный состав. Высокая пищевая ценность орехов зависит от наличия в них сухих веществ, жира, азотистых веществ и витаминов. В орехах содержатся витамины А, С, Е, РР, группы В и др. (табл. 1…3).

Таблица 1. Соотношение составных частей некоторых видов орехов 

Таблица 2. Содержание аминокислот в белке некоторых видов орехов (% от белка)

Таблица 3. Химический состав 100 г ядер орехов

Примечания: – — отсутствие данных; 0 — компонент не обнаружен используемым методом.

Орехи (орехоплодные) подразделяют на следующие виды:

• настоящие орехоплодные (лесной орех);
• костянко-орехоплодные — миндаль, грецкий орех, буковый орех, кедровый орех, фисташка, американский орех, кокосовый орех и др.

Кроме того, в кондитерском производстве используют орехи арахис и ядра абрикосов.

Фундук — плоды кустарника Corylus tubulosa семейства Березовые (лещина). Орех культивируют в Крыму, Закавказье и других районах Кавказа. Наиболее развито его выращивание в Турции, США, Италии, Испании, на Балканах, странах Малой Азии и ряде европейских стран. Лучшими для кондитерского производства считают сорта фундука Кудрявчик, Ата-баба, Ганджа, Черкасский и др. В России в диком состоянии растет лещина обыкновенная, или орешник (Corylus avellana L.).

Плоды лещины (лесные орехи) по внешнему виду, химическому составу, вкусу и аромату очень похожи на фундук, но уступают ему по качеству, как в свежем, так и в переработанном виде. Плоды ореха расположены в цветоложе (зеленой колокольчатой обертке-плюске), под скорлупой находится ядро, покрытое тонкой кожицей. Орехи очищают от плюски, удаляют скорлупу на орехоочистительных заводах.

Фундук — один из основных и наиболее распространенных видов орехов для изготовления различных конфетных ореховых масс и карамельных начинок. Получаемое из фундука масло используют в пищевых, медицинских целях и производстве косметики. Жмых, остающийся после отжима масла, используют для приготовления халвы.

В состав фундука входит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, поэтому регулярное употребление этих орехов стимулирует умственную деятельность и помогает защитить организм от атеросклероза, анемии и заболеваний сердечно-сосудистой системы. Полезны лесные орехи при хронической усталости и истощении, авитаминозе, сахарном диабете, повышенном давлении, варикозном расширении и воспалении вен, флебитах, рахите, мочекаменной болезни, увеличении предстательной железы и при лактации. Фундук укрепляет иммунитет, улучшает кровообращение, способствует очистке печени, предотвращает гнилостные процессы в кишечнике, нормализует обменные процессы, замедляет процессы старения, является профилактикой онкологических заболеваний.

Миндаль (Prunus dulcis) — плоды дерева Amygdalus communis из подрода Миндаль. Миндаль часто причисляется к орехам, хотя на самом деле он является косточковым плодом. По величине и форме миндаль похож на персиковую косточку. Культура миндаля широко распространена в Закавказье, на Черноморском побережье Кавказа, в Крыму и Средней Азии, на производстве используют также импортный миндаль.

Орех покрыт зеленой кожурой (околоплодником), которая при созревании лопается и из нее выпадает миндаль. Под скорлупой (деревянистым внутриплодником) в орехе находится ядро, покрытое кожицей. Цельные ядра миндаля не пахнут, будучи нарезанными, приобретают миндальный вкус. Ядра косточек культурного сладкого миндаля содержат жирное масло (до 40…60 %), белковые вещества (около 30 %), слизь, витамины, красящие вещества — каротин, каротиноиды, ликопин и др., а также эфирное масло (0,5…0,8 %), определяющее их запах, и следы гликозида амигдалина.

В состав жирного масла входят глицериды олеиновой (80 %) и линолевой (15 %) кислот. Масло, полученное из не очищенных от оболочки семян сладкого миндаля, содержит небольшое количество линоленовой и миристиновой кислот, отсутствующих в масле, полученном из очищенных семян.

Ядра миндаля сладкого используют как в сыром, так и в обжаренном виде для изготовления высококачественных кондитерских изделий — конфет, шоколада, карамельных начинок, драже, печенья, тортов и пирожных. Скорлупу миндальных косточек употребляют для ароматизации и улучшения цвета коньяков, ликеров, вин.

Ядра дикорастущего горького миндаля ядовиты, что обусловлено присутствием от 2 до 8 % гликозида амигдалина С₂₀Н₂₇О₁₁N, при расщеплении которого выделяется синильная кислота, бензальдегид и глюкоза. Ядра горького миндаля несъедобны, из них получают жирное масло.

Орех грецкий — плоды дерева Juglans regia L. из семейства Juglandaceae Lind. Сейчас грецкий орех растет на Балканах, в Молдове, южной части Украины, в Крыму, по всему побережью Черного и Средиземного морей. В Европе больше всего орехов выращивается во Франции. В кондитерском производстве орехи применяют в ограниченном количестве: для карамельных начинок в тертом и дробленом виде, в виде половинок для конфет и мучных кондитерских изделий (типа восточных сладостей), для украшения тортов.

Орех покрыт мясистой зеленой кожурой, содержащей большое количество витамина С, которая при созревании ореха высыхает, лопается, и из нее выпадает грецкий орех, одетый в деревянистый внутриплодник (скорлупу). Форма ядра ореха извилистая. Сверху ядро покрыто тонкой кожицей желтого цвета. В зеленом состоянии орехи содержат большое количество хинона, каротина и витаминов С, B1, B3, PP. Листья ореха богаты ароматическими углеводородами, эфирными маслами, каротином, кумарином, хиноном, флавоноидами, антоцианами и дубильными веществами.

В зрелых ядрах ореха содержится (в %): масла — 73, белка — 20, углеводов — 7, а также присутствуют витамины B1, B2, С, коратритерпеноиды, хиноны, эфирные масла, клетчатка, дубильные вещества, соли железа, кобальта (табл. 3). Масло грецкого ореха обладает особой ценностью. Оно содержит витамины A, C, D, E, K, F, PP, коэнзим Q10, полиненасыщенные жирные кислоты, каротиноиды, токоферолы, микро- и макроэлементы: йод, цинк, кальций, магний, медь, железо, фосфор, селен, кобальт.

Арахис — земляной, или китайский, орех — плод однолетнего растения Arachis hypogea L. из семейства мотыльковых, произрастающего в Индии, Китае, Мексике и других южных странах. Также культивируется на юге Украины, на Северном Кавказе, в Средней Азии и в Закавказье. Плоды (бобы) арахиса развиваются в земле, они имеют толстую сетчатую мягкую оболочку (скорлупу), которая составляет 25 %, в ней содержится 1…4 семени, покрытые тонкой кожицей (лузгой) темно-желтого или красноватого цвета. Сырой арахис имеет неприятный бобовый привкус, который исчезает после обжарки. Перед использованием арахиса после обжарки следует удалять не только скорлупу, но также кожицу и зародыш арахиса, которые имеют горький вкус.

Хорошие результаты при изготовлении изделий из арахиса можно получить при обработке орехов раствором соли и последующей их обжарке, при этом в обжаренных орехах должно содержаться соли от 0,2 до 0,4 %. Обжаренный тертый арахис используют для изготовления карамельных ореховых начинок, конфетных масс, халвы, кондитерских мучных изделий. Дробленые и целые обжаренные ядра арахиса применяют при изготовлении шоколада с орехами, грильяжа и сахаристых восточных сладостей. Сырой арахис иногда используют при изготовлении марципановых фигур.

Различают два типа арахиса:

• I тип крупноплодный (толщина боба 12 мм и более, в бобе содержится не менее трех семян, лузги — до 45 %);
• II тип мелкоплодный (толщина боба менее 12 мм, в бобе содержится до трех семян, лузги не более 25 %).

Химический состав арахиса представлен в табл. 3.

Орехи кешью — плоды тропического дерева Anacardia orientale. Выращивают не только в Бразилии на их родине, но и в Индии, Восточной Африке, Центральной Америке и др. В продажу орехи поступают только очищенными. В оболочке орехов кешью, удаляемой после сбора, содержатся ядовитые вещества (кардоль и анакардовая кислота), однако сами орехи неядовиты.

Форма ореха изогнутая, сами орехи ароматичны и слегка сладки. Применяют орехи кешью в таких же случаях, как миндаль и другие орехи.

Орехи кешью богаты высококачественными белками и жирами; в них есть углеводы, крахмал, сахара, фитостеролы, пищевые волокна и жирные кислоты; витамины Е, РР, группы В; минералы — кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, селен; аминокислоты, среди них есть такие важные и необходимые, как триптофан, лизин, метионин, глицин (табл. 55). Все эти вещества улучшают состояние кровеносных сосудов, работу мозга, пищеварительной системы, укрепляют иммунитет.

Если употреблять орехи кешью регулярно, то в крови снижается уровень холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты σ-3, σ-6 и σ-9, содержащиеся в них, обеспечивают нормальный обмен веществ, защищают клетки от агрессивных воздействий, сохраняют их структуру и наследственную информацию, поддерживают в норме зрение, внимание, память и другие нервные процессы. Они также предотвращают развитие атеросклероза, образование тромбов, защищают сердце и снижают повышенное давление, снимают воспаления, предупреждая остеохондрозы и артриты; регулируют деятельность микрофлоры в кишечнике. Кешью помогают при лечении псориаза, анемии, дистрофии, заболеваниях эндокринной системы, облегчают зубную боль.

Кедровые орехи (семена кедровой сосны) — кладезь полезных и ценных питательных веществ. Ядро в среднем весит примерно 43% от общей массы кедрового орешка. Оно содержит 63,9% высококачественного масла и 17,2% легкоусвояемых белков, в состав которых входят 19 аминокислот, из них наиболее дефицитных аминокислот, обычно лимитирующих биологическую ценность белков в составе продуктов, в 100 г белка содержится (в г):

• лизина — до 12,4,
• метионина — до 5,6,
• триптофана — 3,4.

Белки также характеризуются повышенным содержанием аргинина — аминокислоты чрезвычайно важной для развития растущего организма, поэтому в рационе детей, подростков, беременных женщин кедровые орешки незаменимы.

Они являются источником йода, а также таких важных и дефицитных микроэлементов, как медь, кобальт, марганец, цинк. Орешки являются ценными носителями жирорасщепляющих витаминов Е, Р, группы В. Последние нормализуют деятельность нервной системы, благотворно влияют на рост и развитие организма человека, улучшают состав крови. Орешки — прекрасное средство против В-авитаминоза, вызывающего тяжелые расстройства в деятельности организма.

По содержанию фосфатидного фосфора они превосходят все иные орехи, а также семена масличных культур. И только соя, как наиболее богатый источник лецитина, может в этом сравниться с орешками кедра. В целом усвояемость орешков очень высока, и польза от них для организма человека огромна.

Масло кедрового ореха — уникальный природный продукт, аналогов которому в природе не существует, его синтез невозможен. Витамина Е в масле — в среднем содержится около 55 мг%, витамина Р — до 90 мг%. По содержанию витамина Е орешки в 5 раз превосходят оливковое масло и в 3 раза кокосовое. Являясь антиоксидантом, витамин Е придает маслу антиокислительные свойства, что снижает способность холестерина к образованию бляшек. Но самое главное: кедровое масло является концентратом витамина Р, его в масле в 3 раза больше, чем в продающемся в аптеках препарате на основе рыбьего жира.

Особенно большое количество содержится в кедровом масле линолевой и линоленовой кислот, обладающих активностью витамина Р. Эти кислоты для организма человека чрезвычайно важны — они способствуют снижению холестерина в крови. Поскольку линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в нашем организме, то в рационе питания обязательно должны присутствовать продукты, содержащие их. Если их в пище недостаточно, у людей чаще возникают респираторные заболевания, на стенках кровеносных сосудов усиливается осаждение холестерина. Очень чувствительны к недостатку этих кислот дети: у грудных детей возникают дерматиты.

В кедровом масле велико содержание насыщенных жирных кислот (пальмитиновой и стеариновой), а также ненасыщенных кислот (олеиновой, гадолеиновой, линолевой и линоленовой). Основные витамины, содержащиеся в кедровом масле: В1, В2, В3 и Е.

При отжиме масла из ядра кедрового ореха методом холодного прессования остается кедровый жмых, который богат биологически активными веществами, микроэлементами, белками, витаминами Е, А, С, группы В, ненасыщенными жирными кислотами, не содержит холестерина. Это отличный диетический продукт, который при употреблении способствует нормализации обмена веществ, поддержанию здоровья и сохранению работоспособности человека на долгие годы. Он придает тонкий вкус и аромат тортам, пирожным и другим кондитерским изделиям. Энергетическая ценность 100 г кедровых орехов составляет 674 ккал (2817 кДж).

Фисташки — плоды дерева фисташника Pistacia vera L. — издавна используют в кондитерском производстве, но не в большом количестве. Они обладают хорошим характерным вкусом, который переходит и в изделия. Фисташки применяют в сыром и в обжаренном растертом виде для приготовления ореховых полуфабрикатов (карамельных начинок), а также в виде дробленых или целых ядер для добавления в мучные кондитерские изделия, шоколад и конфеты.

В диком состоянии фисташник растет на Черноморском побережье, в Закавказье, Крыму и в Средней Азии. Плод фисташки — костянка, окруженная мясистой красноватой оболочкой, под ней находится твердая двухстворчатая скорлупа, внутри — зеленоватое с фиолетовым блеском семя, состоящее из двух семядолей, покрытое кожицей.

Фисташковые семена содержат жирное масло (до 60 %), состоящее из глицеридов олеиновой (54…62,8 %), линолевой (17 %) и насыщенных кислот (20 %). Плоды фисташки обладают тонизирующим, бодрящим и возбуждающим действием, оказывают положительное воздействие на работу мозга и сердца, их рекомендуют людям при значительной физической и умственной нагрузке.

Кокосовый орех — плод тропической пальмы Cocos nucifera L. Шелуха ореха состоит из волокон, под ней находится жесткая скорлупа. С внутренней стороны скорлупы находится белая и мясистая съедобная часть семени (endosperm). Из этой мякоти делают кокосовую стружку, которую используют в свежем или высохшем виде. Стружку из мякоти кокоса применяют для производства конфет, обсыпки кексов, тортов, печенья.

Мякоть кокосового ореха богата витаминами, минеральными веществами и микроэлементами, восстанавливающими силы и улучшающими зрение. Пищевая ценность тертого кокоса (кокосовой мякоти) в среднем составляет: белки 3,3 %, жиры 35,5 %, углеводы 6,23 %, минеральные вещества 0,97 % (табл. 3).

Высушенная кокосовая стружка нашла широкое применение в кондитерской промышленности, придает неповторимый оттенок вкуса любому кондитерскому изделию. Кокосовая стружка остается пористой даже после насыщения водой, чем обусловлены ее отличные «чистящие» свойства кишечника от ядовитых продуктов и остатков пищи.

Ниже приведен химический состав кокосовой стружки (на 100 г):

• Жиры, г 62,0
• Белки, г 5,6
• Углеводы, г 6,4
• Пищевые волокна, г 13,7
• ПНЖК, г 1,5*

Минеральные вещества, мг:

• калий 660
• кальций 23
• фосфор 160
• магний 90
• натрий 28
• железо 3,6

Витамины, мг:

• В1 (тиамин) 0,03
• В2 (рибофлавин) 0,05
• В3 (пантотеновая кислота) 0,5
• Е (токоферол) 1,26
• РР (ниацин) 0,9

Уникальная разновидность насыщенных жиров, входящих в состав кокосового масла, способствует предотвращению и лечению заболеваний сердца. В отличие от других масел и жиров, кокосовое масло содержит большое количество лауриновой кислоты, которая содержится в грудном молоке.