В кондитерской промышленности используют коровье молоко пастеризованное и продукты его переработки: молоко цельное сухое, обезжиренное сухое, сгущенное с сахаром и без сахара, творог обезжиренный, сметану, молочную сыворотку — натуральную, сгущенную, сухую; пищевые казециты, альбуминное молоко, сухой молочный белок и сухую белковую смесь.

Молоко коровье содержит (в %): массовую долю сухих веществ — 12,5, из которых в среднем жир составляет 3,5, белки — 3,2, небелковые азотистые соединения — 0,04, лактоза — 4,7 и минеральные вещества — 0,7. Согласно ГОСТ Р 52090–2003 молоко коровье пастеризованное должно вырабатываться с содержанием жира не более 2,5% (или не более 3,5 %), плотностью не менее 1027 кг/м³, кислотностью не более 21 °Т. Наличие разнообразных пищевых веществ, сбалансированность и легкая усвояемость делают молоко универсальным пищевым продуктом.

Пищевые вещества находятся в молоке в таком состоянии, что для переваривания их требуется минимальное количество пищеварительных соков. Молоко содержит фосфатиды, ферменты, минеральные вещества и витамины. Белки молока на 80 % состоят из казеина (фосфопротеидов), а также альбуминов и глобулинов, растворимых в воде (20 % от массовой доли белков молока) и находящихся в молоке в тонкодиспергированном состоянии. Белки молока полноценные, так как представлены полным спектром незаменимых аминокислот.

Жир находится в молоке в виде эмульсии, содержит лецитин, жирорастворимые витамины, легко усваивается организмом, обладает высокой степенью дисперсности, характеризуется низкой точкой плавления.

Углеводы молока представлены главным образом дисахаридом лактозой и в небольших количествах моносахаридами и их производными. Гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно, что исключает интенсивное брожение. Молоко содержит в небольших количествах почти все известные витамины. В состав молока входят калий, кальций, натрий, магний, хлор, фосфор, а также микроэлементы, имеющие важное физиологическое значение. Благоприятное соотношение кальция и фосфора способствует хорошей усвояемости кальция.

Молоко — слабый возбудитель желудочной секреции. Поэтому особенно часто его рекомендуют при язвенной болезни, гастрите с повышенной кислотностью, когда необходимо питание, щадящее слизистую оболочку желудка. Полезно оно при атеросклерозе, гипертонической болезни, хронических заболеваниях печени, желчного пузыря и др.

Молоко сгущенное (ГОСТ Р 53436–2009) производится из сырого молока и сливок, сахара и воды. В качестве антиокислителя можно добавлять лишь аскорбиновую кислоту, а в качестве стабилизатора — производные от натрия и калия. В зависимости от массовой доли жира это молоко подразделяется на сгущенное обезжиренное (не более 1 %), обычное (не менее 8,5 %) и сливки (не менее 19%). При этом в любом из трех видов продукта должно быть не меньше 34 % белка.

Некачественным считаться будет продукт неоднородной массы, с ощущаемыми кристаллами молочного сахара. Вкус, запах продукта должны быть молочными, сладкими, чистыми, цвет может быть от идеально белого до белого с кремовым оттенком. Однако допускается слегка синеватый оттенок у обезжиренного сгущенного молока.

Молочная сыворотка — однородная жидкость зеленоватого цвета, специфичного кисловатого вкуса. Сыворотка всех видов должна содержать не менее 5 % СВ, в том числе не более 1,0 % белка и не менее 4,0 % лактозы. Предельная общая кислотность творожной сыворотки — не более 75 °Т. Желто-зеленая окраска объясняется содержанием в ней рибофлавина. Пищевая ценность молочной сыворотки обусловлена наличием белковых веществ, углеводов, жиров, витаминов, минеральных солей, микроэлементов.

Сыворотка богата водорастворимыми витаминами группы В, жирорастворимые витамины А, Е, D содержатся в незначительной степени. Из ферментов в сыворотке содержатся протеаза и пептидаза, липаза, фосфатаза и галактозидаза. Основной органической кислотой является молочная, которой сопутствуют уксусная, муравьиная, масляная. На основе творожной и подсырной сывороток получают сывороточные концентраты, сгущенную и сухую сыворотки, белковые препараты и др.

Молоко сухое — продукт, получаемый удалением воды из обезжиренного, нормализованного или цельного коровьего молока (ГОСТ Р 52791–2007). В зависимости от массовой доли жира продукт подразделяют на обезжиренный и цельный (табл. 1); химический состав представлен в табл. 2.

Сухое молоко представляет собой белый или белый со светло-кремовым оттенком мелкий порошок или порошок, состоящий из единичных и агломерированных частиц сухого молока, обладающий свойственным пастеризованному обезжиренному или цельному молоку без посторонних привкуса и запаха. В нем допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии, а также привкус и запах кипяченого молока.

Таблица 1. Физико-химические показатели молока сухого

Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность молочных продуктов

Творог (ГОСТ Р 52096–2003) — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотносычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием, прессованием, центрифугированием и/или ультрафильтрацией.

По внешнему виду творог представляет собой мягкую, мажущуюся или рассыпчатую массу с наличием или без ощутимых частиц молочного белка, обладающую чистыми кисломолочным вкусом и запахом. Цвет белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %). К полужирному относят также мягкий диетический творог.

По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотносычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко. Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

Виды творога:

• обезжиренный;
• с добавками (изюм, сухофрукты, орехи, цукаты и т. п.);
• творожная масса;
• кальцинированный;
• зерненый.

Белки, входящие в состав творога, содержат ряд незаменимых аминокислот — метионин и триптофан, которые важны для работы органов пищеварения и нервной системы. Творог влияет на образование гемоглобина в крови, содержит витамины группы В, защищающие от атеросклероза.

Пищевые казециты (ТУ 10-02.02.789.24– 90), полученные распылительной сушкой, предназначены для выработки детских и диетических изделий в качестве белковых добавок с целью повышения их пищевой и биологической ценности.

Выпускают казецит обычный и специальный. Обычный вырабатывается путем растворения свежеосажденного молочнокислого казеина солями двууглекислого натрия, трехзамещенного лимоннокислого натрия и трехзамещенного лимоннокислого калия. Специальный казецит изготавливают таким же способом, как обычный, но с добавлением к указанным солям трехзамещенного лимоннокислого магния.

Вкус и запах казецитов — слабовыраженный молочный, без посторонних привкусов и запахов. Они представляют собой сухой мелкораспыленный порошок. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Цвет — белый, с легким кремовым оттенком.

Концентраты сывороточных белков сухие производят в соответствии с ГОСТ Р 53456– 2009. К ним относят сухие концентраты сывороточных белков (КСБ-УФ), выработанные из молочной сыворотки методом ультрафильтрации и распылительной сушки концентрата. В зависимости от массовой доли белка их подразделяют на концентраты сывороточных белков КСБ-УФ-35 и КСБУФ-55 (табл. 3).

Таблица 3. Пищевая ценность 100 г сухих концентратов сывороточных белков

Цвет концентратов сывороточных белков от белого до кремового, однородный по всей массе, вкус и запах — свойственные пастеризованной молочной сыворотке, сладковатый, без посторонних привкуса и запаха.

Сливки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путем сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10…20 % (обыкновенные) и 35 % (жирные). Благодаря высокому содержанию жира, сливки являются очень питательным продуктом. Они содержат также 3,5 % белков, 4,3 % углеводов, минеральные соли и витамины (A, E, B1, B2, C, PP и др.). Сливки широко применяются в лечебном питании.

Их используют для изготовления сметаны и масла, кондитерских изделий, соусов, сладких блюд. Жирные сливки легко и быстро взбиваются в густую пену и используются преимущественно для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий.

Сливки сухие (ГОСТ 54661–2011) вырабатывают из нормализованных сгущенных сливок путем высушивания на распылительных сушильных установках. В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сухие сливки подразделяют на два сорта: высший и первый.

Сливочное масло (ГОСТ Р 52969–2008) — пищевой продукт, получаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных, как правило, из коровьего молока. Представляет собой эмульсию, в которой капельки воды являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой (в отличие от сливок, где жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой). Имеет высокое содержание молочного жира — 50…82,5 % (в топленом масле — около 99 %), жирнокислотный состав молочного жира в масле должен соответствовать ГОСТ Р 52253–2004 («Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия»).

Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами, он включает сбалансированный комплекс жирных кислот (в основном насыщенных), содержит значительное количество фосфатидов (до 400 мг%) и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32…35 °C) и затвердения (15…24 °C), легко усваивается организмом (90…95 %). Сливочное масло также является значительным источником холестерина (около 200 мг/100 г).

В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла).

Сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал/100 г). Оно содержит витамин A (в среднем 0,6 мг%) и витамин D (0,002… 0,008 мг% в летнем, 0,001…0,002 мг% в зимнем), летнее масло содержит также каротин (0,17…0,56 мг%). Сливочное масло содержит токоферолы (2…5 мг%).

В зависимости от типа используемых сливок сливочное масло делится на: сладко-сливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок, и кисло-сливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придает маслу специфические вкус и аромат).

В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли масло делится на соленое и несоленое. В зависимости от массовой доли жира в России принята следующая классификация масла:

• традиционное, массовая доля жира 82,5 %;
• любительское, массовая доля жира 80,0 %;
• крестьянское, массовая доля жира 72,5 %;
• бутербродное, массовая доля жира 61,0 %;
• чайное, массовая доля жира 50,0 %.

В зависимости от массовой доли жира в масле допускается использовать: для традиционного, любительского и крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов; для бутербродного и чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.

Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, меда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков. Из сливочного масла делают также топленое масло, вытапливая при температуре 75…80 °С молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нем содержится не менее 98 % жира, но практически нет биологически активных веществ.

Натуральное сливочное масло очень полезно для кожи, волос, зрения, костной и мышечной ткани. Оно содержит витамины А, D, Е, С, В, кальций, фосфолипиды (строительный материал для клеток, особенно нервных) и незаменимые аминокислоты. Масло нормализует пищеварение, заживляет язвочки в желудке и двенадцатиперстной кишке, излечивает некоторые кожные заболевания, простуды, болезни бронхов и легких. Благодаря высокой питательности и способности хорошо усваиваться организмом масло является незаменимым продуктом в рационе ослабленных болезнью людей, детей, беременных и кормящих женщин.

Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта.

Йогурт является диетическим легкоусвояемым продуктом, содержащим витамины С, В1 и В12. Он приостанавливает гнилостные процессы в кишечнике, повышает сопротивляемость организма к инфекциям. Его используют при лечении желудочно-кишечных заболеваний, колита, холецистита, туберкулеза, фурункулеза, детской грудной астмы.

Йодказеин (йодированный белок) — органическое соединение йода, встроенного в молекулу молочного белка. Уникальность йодказеина заключается в том, что при недостатке йода печень человека вырабатывает ферменты, расщепляющие молочный белок, и йод поступает в организм человека. Когда йода в организме достаточно, индукция ферментов и остаток йода вместе с белком выводится из организма естественным путем. Учитывая, что йодказеин — единственный на сегодня препарат, выдерживающий высокие температуры нагревания не распадаясь, его рекомендуют для обогащения йодом различных продуктов питания: хлебобулочных и кондитерских; молока и кисломолочных продуктов; десертов, мороженого и др.

На кафедре разработан порошкообразный плавленый сыр (ППС), полученный распылительной сушкой. Он имеет кремовый цвет, объемную массу 329…339 кг/м3, средний размер частиц 100…200 мкм. Богатый химический состав порошкообразного плавленого сыра (табл. 4), полезное действие на организм человека предопределили перспективность использования его в кондитерской промышленности как белоксодержащей и вкусовой добавки.

Таблица 4. Сравнительный состав некоторых белковых продуктов

Белки ППС содержат все незаменимые аминокислоты, в плавленых сырах сохраняется наиболее благоприятное соотношение между кальцием и фосфором 1 : 1,2. Жировая фаза ППС в основном представлена ненасыщенными жирными кислотами.