Молочные продукты. Виды, свойства молочных продуктов

В кондитерской промышленности используют коровье молоко пастеризованное и продукты его переработки: молоко цельное сухое, обезжиренное сухое, сгущенное с сахаром и без сахара, творог обезжиренный, сметану, молочную сыворотку — натуральную, сгущенную, сухую; пищевые казециты, альбуминное молоко, сухой молочный белок и сухую белковую смесь.

Молоко коровье содержит (в %): массовую долю сухих веществ — 12,5, из которых в среднем жир составляет 3,5, белки — 3,2, небелковые азотистые соединения — 0,04, лактоза — 4,7 и минеральные вещества — 0,7. Согласно ГОСТ Р 52090–2003 молоко коровье пастеризованное должно вырабатываться с содержанием жира не более 2,5% (или не более 3,5 %), плотностью не менее 1027 кг/м3, кислотностью не более 21 °Т. Наличие разнообразных пищевых веществ, сбалансированность и легкая усвояемость делают молоко универсальным пищевым продуктом.

Молоко коровье

Пищевые вещества находятся в молоке в таком состоянии, что для переваривания их требуется минимальное количество пищеварительных соков. Молоко содержит фосфатиды, ферменты, минеральные вещества и витамины. Белки молока на 80 % состоят из казеина (фосфопротеидов), а также альбуминов и глобулинов, растворимых в воде (20 % от массовой доли белков молока) и находящихся в молоке в тонкодиспергированном состоянии. Белки молока полноценные, так как представлены полным спектром незаменимых аминокислот.

Жир находится в молоке в виде эмульсии, содержит лецитин, жирорастворимые витамины, легко усваивается организмом, обладает высокой степенью дисперсности, характеризуется низкой точкой плавления.

Углеводы молока представлены главным образом дисахаридом лактозой и в небольших количествах моносахаридами и их производными. Гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно, что исключает интенсивное брожение. Молоко содержит в небольших количествах почти все известные витамины. В состав молока входят калий, кальций, натрий, магний, хлор, фосфор, а также микроэлементы, имеющие важное физиологическое значение. Благоприятное соотношение кальция и фосфора способствует хорошей усвояемости кальция.

Молоко — слабый возбудитель желудочной секреции. Поэтому особенно часто его рекомендуют при язвенной болезни, гастрите с повышенной кислотностью, когда необходимо питание, щадящее слизистую оболочку желудка. Полезно оно при атеросклерозе, гипертонической болезни, хронических заболеваниях печени, желчного пузыря и др.

Молоко сгущенное (ГОСТ Р 53436–2009) производится из сырого молока и сливок, сахара и воды. В качестве антиокислителя можно добавлять лишь аскорбиновую кислоту, а в качестве стабилизатора — производные от натрия и калия. В зависимости от массовой доли жира это молоко подразделяется на сгущенное обезжиренное (не более 1 %), обычное (не менее 8,5 %) и сливки (не менее 19%). При этом в любом из трех видов продукта должно быть не меньше 34 % белка.

Молоко сгущенное

Некачественным считаться будет продукт неоднородной массы, с ощущаемыми кристаллами молочного сахара. Вкус, запах продукта должны быть молочными, сладкими, чистыми, цвет может быть от идеально белого до белого с кремовым оттенком. Однако допускается слегка синеватый оттенок у обезжиренного сгущенного молока.

Молочная сыворотка — однородная жидкость зеленоватого цвета, специфичного кисловатого вкуса. Сыворотка всех видов должна содержать не менее 5 % СВ, в том числе не более 1,0 % белка и не менее 4,0 % лактозы. Предельная общая кислотность творожной сыворотки — не более 75 °Т. Желто-зеленая окраска объясняется содержанием в ней рибофлавина. Пищевая ценность молочной сыворотки обусловлена наличием белковых веществ, углеводов, жиров, витаминов, минеральных солей, микроэлементов.

Молочная сыворотка

Сыворотка богата водорастворимыми витаминами группы В, жирорастворимые витамины А, Е, D содержатся в незначительной степени. Из ферментов в сыворотке содержатся протеаза и пептидаза, липаза, фосфатаза и галактозидаза. Основной органической кислотой является молочная, которой сопутствуют уксусная, муравьиная, масляная. На основе творожной и подсырной сывороток получают сывороточные концентраты, сгущенную и сухую сыворотки, белковые препараты и др.

Молоко сухое — продукт, получаемый удалением воды из обезжиренного, нормализованного или цельного коровьего молока (ГОСТ Р 52791–2007). В зависимости от массовой доли жира продукт подразделяют на обезжиренный и цельный (табл. 1); химический состав представлен в табл. 2.

Молоко сухое

Сухое молоко представляет собой белый или белый со светло-кремовым оттенком мелкий порошок или порошок, состоящий из единичных и агломерированных частиц сухого молока, обладающий свойственным пастеризованному обезжиренному или цельному молоку без посторонних привкуса и запаха. В нем допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии, а также привкус и запах кипяченого молока.

Таблица 1. Физико-химические показатели молока сухого

Наименование показателя Норма для продукта
обезжиренного цельного
Массовая доля влаги,%, не более, для продукта, упакованного:
в потребительскую тару 4,0 4,0
в транспортную тару 5,0 4,0
Массовая доля жира,% Не более 1,5 Не менее 25,0
Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке,%, не менее 34,0
Кислотность, °Т (% молочной кислоты) От 16 до 21 включ. (от 0,144 до 0,189 включ.)
Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более, для молока, упакованного:
в потребительскую тару 0,2 0,1
в транспортную тару 0,2 0,2

Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность молочных продуктов

Состав Молоко сухое обезжиренное Сыворотка
творожная подсырная подсырная сухая
Вода,% 4,0 95,0 94,0 4,0
Жиры,% 1,0 0,2 0,1 1,1
Лактоза,% 50,3 3,5 4,0 73.3
Белки,% 37,0 1,0 1,0 12,0
Незаменимые аминокислоты, мг:
валин 1759 32 41 440
изолейцин 1934 47 57 748
лейцин 3564 67 62 850
лизин 2259 60 53 592
метионин + цистин 808 9 17 372
треонин 1689 37 35 422
триптофан 435 7 9 131
фенилаланин + тирозин 1789 22 29 400
Лимитирующая аминокислота, скор,% Метионин

+цистин

Фенилаланин

+тирозин

Фенилаланин

+тирозин

Фенилаланин

+тирозин

Органические кислоты,% 0,23 0,23 3,60
Зола,% 6,8 0,8 0,7 6,0
Минеральные вещества, мг:
натрий 500 40 40 300
калий 1224 125 125 1400
кальций 1107 60 60 1100
магний 156 7 6 150
фосфор 976 78 71 700
железо 1,0 0,1 0,1 1,5
Витамины, мг:
В1 0,30 0,03 0,03 0,21
В2 1,80 0,11 0,11 1,30
РР 1,20 0,14 0,14 0,82
С 4,0 0,5 0,5 5,0
Энергетическая ценность, ккал (кДж)/100 г 349 (1460) 19 (334) 21 (88) 346 (1448)

Творог (ГОСТ Р 52096–2003) — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотносычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием, прессованием, центрифугированием и/или ультрафильтрацией.

Творог

По внешнему виду творог представляет собой мягкую, мажущуюся или рассыпчатую массу с наличием или без ощутимых частиц молочного белка, обладающую чистыми кисломолочным вкусом и запахом. Цвет белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %). К полужирному относят также мягкий диетический творог.

По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотносычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко. Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

Виды творога:

  • обезжиренный;
  • с добавками (изюм, сухофрукты, орехи, цукаты и т. п.);
  • творожная масса;
  • кальцинированный;
  • зерненый.

Белки, входящие в состав творога, содержат ряд незаменимых аминокислот — метионин и триптофан, которые важны для работы органов пищеварения и нервной системы. Творог влияет на образование гемоглобина в крови, содержит витамины группы В, защищающие от атеросклероза.

Пищевые казециты (ТУ 10-02.02.789.24– 90), полученные распылительной сушкой, предназначены для выработки детских и диетических изделий в качестве белковых добавок с целью повышения их пищевой и биологической ценности.

Выпускают казецит обычный и специальный. Обычный вырабатывается путем растворения свежеосажденного молочнокислого казеина солями двууглекислого натрия, трехзамещенного лимоннокислого натрия и трехзамещенного лимоннокислого калия. Специальный казецит изготавливают таким же способом, как обычный, но с добавлением к указанным солям трехзамещенного лимоннокислого магния.

Вкус и запах казецитов — слабовыраженный молочный, без посторонних привкусов и запахов. Они представляют собой сухой мелкораспыленный порошок. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Цвет — белый, с легким кремовым оттенком.

Концентраты сывороточных белков сухие производят в соответствии с ГОСТ Р 53456– 2009. К ним относят сухие концентраты сывороточных белков (КСБ-УФ), выработанные из молочной сыворотки методом ультрафильтрации и распылительной сушки концентрата. В зависимости от массовой доли белка их подразделяют на концентраты сывороточных белков КСБ-УФ-35 и КСБУФ-55 (табл. 3).

Таблица 3. Пищевая ценность 100 г сухих концентратов сывороточных белков

Показатели Концентрат сывороточных белков
КСБ-УФ-35 КСБ-УФ-55
Белки, г 35,0 55,0
Жиры, г 3,0 5,0
Углеводы, г 45,0 25,0
Энергетическая ценность, ккал (кДж) 336 (1406) 359 (1502)

Цвет концентратов сывороточных белков от белого до кремового, однородный по всей массе, вкус и запах — свойственные пастеризованной молочной сыворотке, сладковатый, без посторонних привкуса и запаха.

Сливки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путем сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10…20 % (обыкновенные) и 35 % (жирные). Благодаря высокому содержанию жира, сливки являются очень питательным продуктом. Они содержат также 3,5 % белков, 4,3 % углеводов, минеральные соли и витамины (A, E, B1, B2, C, PP и др.). Сливки широко применяются в лечебном питании.

Сливки

Их используют для изготовления сметаны и масла, кондитерских изделий, соусов, сладких блюд. Жирные сливки легко и быстро взбиваются в густую пену и используются преимущественно для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий.

Сливки сухие (ГОСТ 54661–2011) вырабатывают из нормализованных сгущенных сливок путем высушивания на распылительных сушильных установках. В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сухие сливки подразделяют на два сорта: высший и первый.

Сливочное масло (ГОСТ Р 52969–2008) — пищевой продукт, получаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных, как правило, из коровьего молока. Представляет собой эмульсию, в которой капельки воды являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой (в отличие от сливок, где жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой). Имеет высокое содержание молочного жира — 50…82,5 % (в топленом масле — около 99 %), жирнокислотный состав молочного жира в масле должен соответствовать ГОСТ Р 52253–2004 («Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия»).

Сливочное масло

Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами, он включает сбалансированный комплекс жирных кислот (в основном насыщенных), содержит значительное количество фосфатидов (до 400 мг%) и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32…35 °C) и затвердения (15…24 °C), легко усваивается организмом (90…95 %). Сливочное масло также является значительным источником холестерина (около 200 мг/100 г).

В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла).

Сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал/100 г). Оно содержит витамин A (в среднем 0,6 мг%) и витамин D (0,002… 0,008 мг% в летнем, 0,001…0,002 мг% в зимнем), летнее масло содержит также каротин (0,17…0,56 мг%). Сливочное масло содержит токоферолы (2…5 мг%).

В зависимости от типа используемых сливок сливочное масло делится на: сладко-сливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок, и кисло-сливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придает маслу специфические вкус и аромат).

В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли масло делится на соленое и несоленое. В зависимости от массовой доли жира в России принята следующая классификация масла:

  • традиционное, массовая доля жира 82,5 %;
  • любительское, массовая доля жира 80,0 %;
  • крестьянское, массовая доля жира 72,5 %;
  • бутербродное, массовая доля жира 61,0 %;
  • чайное, массовая доля жира 50,0 %.

В зависимости от массовой доли жира в масле допускается использовать: для традиционного, любительского и крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов; для бутербродного и чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.

Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, меда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков. Из сливочного масла делают также топленое масло, вытапливая при температуре 75…80 °С молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нем содержится не менее 98 % жира, но практически нет биологически активных веществ.

Натуральное сливочное масло очень полезно для кожи, волос, зрения, костной и мышечной ткани. Оно содержит витамины А, D, Е, С, В, кальций, фосфолипиды (строительный материал для клеток, особенно нервных) и незаменимые аминокислоты. Масло нормализует пищеварение, заживляет язвочки в желудке и двенадцатиперстной кишке, излечивает некоторые кожные заболевания, простуды, болезни бронхов и легких. Благодаря высокой питательности и способности хорошо усваиваться организмом масло является незаменимым продуктом в рационе ослабленных болезнью людей, детей, беременных и кормящих женщин.

Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта.

Йогурт

Йогурт является диетическим легкоусвояемым продуктом, содержащим витамины С, В1 и В12. Он приостанавливает гнилостные процессы в кишечнике, повышает сопротивляемость организма к инфекциям. Его используют при лечении желудочно-кишечных заболеваний, колита, холецистита, туберкулеза, фурункулеза, детской грудной астмы.

Йодказеин (йодированный белок) — органическое соединение йода, встроенного в молекулу молочного белка. Уникальность йодказеина заключается в том, что при недостатке йода печень человека вырабатывает ферменты, расщепляющие молочный белок, и йод поступает в организм человека. Когда йода в организме достаточно, индукция ферментов и остаток йода вместе с белком выводится из организма естественным путем. Учитывая, что йодказеин — единственный на сегодня препарат, выдерживающий высокие температуры нагревания не распадаясь, его рекомендуют для обогащения йодом различных продуктов питания: хлебобулочных и кондитерских; молока и кисломолочных продуктов; десертов, мороженого и др.

На кафедре разработан порошкообразный плавленый сыр (ППС), полученный распылительной сушкой. Он имеет кремовый цвет, объемную массу 329…339 кг/м3, средний размер частиц 100…200 мкм. Богатый химический состав порошкообразного плавленого сыра (табл. 4), полезное действие на организм человека предопределили перспективность использования его в кондитерской промышленности как белоксодержащей и вкусовой добавки.

Таблица 4. Сравнительный состав некоторых белковых продуктов

Состав ППС Молоко сухое Сливки сухие Сыворотка сухая
Белки,% 61,5 26,6 23,0 12,0
Углеводы,% Следы 39,4 26,3 73,3
Жиры,% 28,5 25,0 42,7 1,1
В том числе ненасыщенные жирные кислоты,

% от общего количества

34,8 35,0 28,36 34.5
Зола,% 6,9 6,0 4,0 6,0
Минеральные вещества, мг/100 г:
кальций 1510 1000 686 1100
фосфор 1940 790 543 1200
магний 543 159 80 150
железо 1,8 1,1 0,9 1,5
калий 144 944 726 1400
Состав ППС Молоко сухое Сливки сухие Сыворотка сухая
Витамины (мг/100 г):
β-каротин 0,15 0,11 0,16
А 0,24 0,32 0,45
В1 0,18 0,24 0,2 0,21
В2 0,87 1,3 0,9 1,3
Энергетическая ценность, ккал (кДж)/100 г 503 (2101) 499 (2087,8) 600 (2507,1) 317 (1325)

Белки ППС содержат все незаменимые аминокислоты, в плавленых сырах сохраняется наиболее благоприятное соотношение между кальцием и фосфором 1 : 1,2. Жировая фаза ППС в основном представлена ненасыщенными жирными кислотами.

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *