Фрукты и ягоды традиционно применяются для производства многих видов кондитерских изделий. Их высокая пищевая ценность обусловлена удачным сочетанием многих важных в пищевом отношении составных частей, в том числе углеводов — глюкозы, фруктозы, сахарозы, витаминов, минеральных, ароматических, вкусовых веществ, фитонцидов, пектинов, органических кислот. Большое значение имеют витамины, содержащиеся во фруктах и ягодах в значительном количестве, особенно витамин С, каротин, витамины группы В.

В последнее время в производстве кондитерских изделий наряду с плодово-ягодным сырьем используются продукты переработки овощей. Ценность плодово-ягодного и овощного сырья возрастает во много раз благодаря тому, что присутствующие в них антиоксиданты формируют биологические комплексы, действующие взаимоусиливающим образом. Так как количество антиоксидантов, разрешенных к применению в кондитерской промышленности, ограничено, природные антиоксиданты приобретают все большее значение как для защиты кондитерских изделий от окисления жиров, так и в профилактике и лечении многих заболеваний.

При воздействии на организм человека свободных радикалов окисляются липиды, повреждаются стенки сосудов. Кондитерские изделия, обогащенные витаминами С, Е, каротиноидами, выступают естественными стабилизаторами и способны поглощать свободные радикалы.

Особой активностью обладают природные биофлавоноиды, содержащиеся в ягодах, фруктах, цитрусовых плодах, овощах. Фруктово-ягодное сырье широко используется при производстве многих кондитерских изделий (пастило-мармеладных, конфет, карамели, мучных кондитерских) в виде пюре, пульпы или кусочков свежих (или подсушенных) плодов для отделки тортов, пирожных и других изделий.

1. Характеристика плодовоягодного и овощного сырья

Плодово-ягодное и овощное сырье можно использовать для снижения сахароемкости, повышения пищевой и биологической ценности кондитерских изделий, пектинсодержащее сырье, кроме того, для получения изделий студнеобразной структуры.

Перспективным источником растительного сырья при производстве функциональных пищевых продуктов являются: яблоко, груша, слива, вишня, черная и красная смородина, виноград, абрикосы, морковь, тыква и др.

1.1. Плодовое сырье

Яблоко (лат. Malus) — фрукт, нераскрывающийся плод растений семейства Розовые подсемейства яблоневых. Химический состав яблок характеризуется сбалансированностью основных своих компонентов — сахаров, пектиновых веществ и органических кислот (табл. 1). В составе яблок преобладают фруктоза и глюкоза при минимальном содержании сахарозы. Другой важной составной частью яблок являются пектины, связывающие в кишечнике холестерин, соли тяжелых металлов, в том числе и радиоактивных. В многочисленных исследованиях, проведенных в США, Голландии, Франции, Великобритании, установлено, что пектиновые вещества яблок снижают уровень холестерина в крови и уменьшают накопление жира.

По физиологическим нормам человек должен потреблять 48 кг яблок в год, из них 35…40 % может быть в консервированном виде. Яблоки — ценный источник фенольных соединений, обладающих Р-витаминной активностью. Фитонциды яблок играют важную роль в формировании невосприимчивости организма человека к инфекционному заболеванию. Плоды богаты калием, что позволяет рассматривать их как легкое мочегонное средство, эффективное при заболевании почек. Важным свойством яблок является высокое содержание в них железа. Яблоки препятствуют образованию в организме излишков мочевой кислоты, их рекомендуют использовать при склерозе, приступах почечно-каменной болезни, авитаминозе С, малокровии и головных болях.

Таблица 1. Химический состав плодов (в пересчете на 100 г съедобной части продукта)

Состав	Яблоко	Груша	Абрикос	Слива	Вишня	Облепиха	Шиповник cвежий (сухой)	Мушмула	Кизил
Вода, г	83,0…8,0	85,0… 87,5	86,2	87,0	85,5	75,0	66,0 (14,0)	73,0	85,7
Белки, г	0,4	0,4	0,9	0,8	0,8	1,2	1,6 (3,4)	0,43	0,8…1,2
Минеральные вещества (зола), г	0,4… 0,5	0,7	0,7	0,5	0,6	0,7	2,2 (5,5)	0,8…1,0	1,0…1,2
Углеводы, г:
крахмал	0,8	0,5	0,8	0,6	—	—	—	— —
моно- и дисахариды	9,0	9,0	10,0	9,0	10,6	5,0	20,0 (50,0)	10,0… 12,0	6,0…17,0
Органические кислоты  в пересчете на яблочную, г	0,2…0,8	0,5	1,0	1,3	0,9…2,3	2,0	2,0 (5,0)	—	1,5…3,5
Пищевые волокна, г	1,8	2,8	2,1	1,5	1,8	2,0	19,8 (23,2)	4,7…5,2	1,5…1,7
Витамины, мг:
А (рутин)	0,03	2,0	267,0	0,1	0,1	250,0	6,7	0,076	0,6
С (аскорбиновая кислота)	13,0	5,0	10,0	10,0	15,0	200,0	470,0 (1200,0)	16,0	50,0…160,0
группы В:
В1 (тиамин)	0,01	0,02	0,03	0,06	0,03	0,10	0,05 (0,07)	0,02	0,02
В2 (рибофлавин)	0,03	0,03	0,06	0,04	0,03	0,05	0,33 (0,84)	0,024	0,024
В3 (ниацин)	0,03	0,01	0,07	0,60	0,40	0,60	0,60 (1,50)	0,18	0,18
В5 (пантотеновая кислота)	0,07	0,05	0,3	—	—	0,2	—	0,2	0,2
В6 (пиридоксин)	0,08	0,03	0,05	—	0,05	0,8	—	—	—
В9 (фолацин)	0,002	2,0	3,0	—	—	9,0	—	—	—
Е (токоферол)	0,2	0,4	1,1	1,8	1,0	5,0	—	0,014	0,014
Н* (биотин)	0,3	—	—	—	—	0,9…1,5	2,6 (6,7)	—	—
K*	2,2	—	—	—	—	—	—	—	—
β-Каротин	0,003	0,01	1,6	0,10	0,1	1,5	—	0,26… 0,26…	0,775 0,775
Минеральные вещества, мг:
натрий	26,0	14,0	30,0	18,0	20,0	20,0	5,0 (13,0)	4,0	4,0
калий	248,0	155,0	14,0	214.0	256,0	193,0	23,0 (58,0)	266,0	266,0
кальций	16,0	19,0	28,0	28,0	37,0	22,0	26,0 (66,0)	16,0	16,0
магний	9,0	12,0	19,0	17,0	26,0	30,0	8,0 (20,0)	13,0	13,0
железо	2,2	2,3	2,1	2,1	1,4	1,4	11,5 (28)	0,2…0,8	0,2…0,8
фосфор	11,0	16,0	26,0	27,0	30,0	9,0	8,0 (20,0)	14,0…36,0	14,0…36,0
хлор	2,0	1,0	1,0	1,0	—	—	—	—	—
сера	—	—	6,0	—	6,0	—	—	—	—
йод*	2,0	1,0	2,0	4,0	2,0	—	—	—	—
кобальт*	1,0	1,0	2,0	1,1	1,0	1,0	—	—	—
марганец*	47,0	65,0	220,0	110,0	80,0	—	—	148,0	148,0
медь*	110,0	120,0	170,0	87,0	100.0	—	100000,0	4,0	4,0
молибден*	6,0	5,0	7,0	8,0	10,0	—	54000,0	—	—
хром*	—	—	1,0	4,0	7,0	—	9000,0	—	—
цинк*	150,0	0,19	82,0	100,0	30,0	—	3000,0	50,0	50,0
никель*	17,0	17,0	30,0	15,0	15,0	—	—	—	—
фтор*	8,0	10,0	11,0	2,0	13,0	—	—	—	—
селен*	—	0,1	—	—	—	—	—	0,6	0,6
рубидий*	63,0	44,0	—	—	77,0	—	—	—	—
Энергетическая ценность, ккал/100 г (кДж/100 г)	46(192)	42(176)	46(192)	43  (180)	49(205)	74 (309)	101 (253) (423) (1059)	47 (196)	47(196)

Примечание: содержание элементов, обозначенных звездочкой (*), дано в мкг.

Груша (лат. Pyrus) — род плодовых и декоративных деревьев и кустарников семейства Розовые. Одно из самых популярных плодовых растений. Предполагают, что человек употреблял ее в пищу еще в каменном веке. В плодах груши содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), органические кислоты (главным образом лимонная и яблочная), дубильные вещества, зола, в их составе найдена аскорбиновая кислота, катехин, эпикатехин, танин, лейкоантоцианы; флавоноиды. Наибольшее содержание флавоноидов и витамина С наблюдается в начальный период развития плодов. Многие сорта груш богаты микроэлементами, а также йодом, содержат летучие компоненты — эфиры, карбонильные и многие другие соединения.

В грушевом соке много сорбита и дубильных веществ. В плодах наблюдается резкое колебание количества витамина Р в процессе хранения, у некоторых сортов запас его уменьшается, у других — возрастает. В листьях груши обыкновенной содержатся арбутин (1,4…5,0 %), гидрохинон, флавоноиды (в 2…10 раз больше, чем в плодах). В стеблях и корнях обнаружены антоцианы.

Свежие плоды благотворно влияют на регуляцию процессов пищеварения, они показаны в диетическом питании, их включают в рацион больных сахарным диабетом. В народной медицине вареные и печеные груши издавна давали больным туберкулезом легких. Противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости, употребления груш нет.

Абрикос (лат. Prunus armeniaca) — дерево из рода Слива. Сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, арабиноза, мальтоза, ксилоза, ксилитол, сорбитол, инозитол) — основной компонент химического состава плодов абрикоса. Количество их варьируется в зависимости от сорта, условий произрастания, погоды.

Общее содержание органических кислот колеблется в зависимости от сорта от 0,2 до 3,4 %. У большинства сортов основной кислотой является яблочная, у некоторых — только лимонная или винная. Абрикосы богаты пектиновыми веществами. Азотистые соединения содержатся в плодах в виде белков, аминокислот, амидов, аммиачных и нитратных солей и др. Плоды абрикосов богаты витаминами группы В, по содержанию каротина занимают второе место после рябины. Фенольные соединения абрикоса обладают Р-витаминной активностью — до 350 мг/100 г. Основное количество фенольных соединений приходится на катехины и лейкоантоцианы. Микроэлементы представлены солями железа и соединениями йода, которого особенно много в армянских сортах абрикосов.

В косточках абрикоса содержится от 35 до 60 % невысыхающего жирного масла, по химическому составу близкого персиковому, гликозид амигдалин, ферменты эмульсин, лактоза и синильная кислота. Современная медицина рекомендует употребление абрикосов как лечебное средство при заболеваниях сердца. Полезны плоды детям для улучшения роста, при нарушениях функции нервной системы, поражениях кожи, слизистых оболочек глаз.

Слива (лат. Prunus) — род плодовых косточковых растений. Обычно относят к подсемейству Сливовые (лат. Prunoideae) или Миндальные (лат. Amygdaloideae) семейства Розовые. Культивируется с давних времен и в настоящее время распространена почти во всех странах с умеренным климатом. Для промышленных целей слива культивируется в разных районах страны. Химический состав зависит от вида, сорта, степени зрелости плодов, климатических факторов. В мякоти плодов содержатся глюкоза, пектиновые вещества, витамины С, Е, группы В, β-каротин. Сливы богаты калием, железом, йодом, медью, цинком (см. табл. 1). Калий, входящий в состав плодов, усиливает выведение натрия из организма, в связи с этим сливы благоприятно влияют на здоровье больных гипертонической болезнью, заболеваниями почек. Учитывая высокое содержание сахаров, слива противопоказана при ожирении и сахарном диабете.

Сушеные сливы (чернослив) содержат до 869 мг/100 г солей калия, 102 — магния, 83 — фосфора. Чернослив способствует выведению из организма солей натрия и воды, что полезно при повышенном артериальном давлении и атеросклерозе.

Вишня (лат. Prunus subgen. Cerasus) — растение подрода Cerasus рода Слива. Плоды по химическому составу богаты углеводами: сахарозой, фруктозой. В них также содержится пектин, витамины А, С, РР, органические кислоты, преимущественно яблочная и молочная, минеральные вещества — медь, калий, железо, магний (см. табл. 1).

Имеется небольшое количество дубильных и красящих веществ. Вишня богата фенольными соединениями — катехином и антоцианами. В семенах найдены жирное и эфирное масла, гликозид амигдалин, в листьях — лимонная кислота, дубильные вещества, рутин, кверцетин, камедин, кумарин.

Плоды вишни обладают капилляроукрепляющим, противосклеротическим, мочегонным, отхаркивающим и противовоспалительным действием, регулируют деятельность кишечника, повышают переваривание жиров и белков, снимают тошноту и рвоту. Наличие в вишне кумаринов с преобладанием оксикумаринов, играющих важную роль в нормализации свертывания крови, предупреждает инфаркты, связанные с образованием тромбов. Благоприятное сочетание кобальта, железа, никеля и фолиевой кислоты обуславливает гематогенные свойства плодов вишни и консервов из них. Вишня полезна при холециститах, атеросклерозе, благодаря содержащейся в ней хлорогеновой кислоте и йоду.

Облепиха (лат. Hippophae) — род растений семейства Лоховые. Свежая облепиха содержит жирное масло, аскорбиновую кислоту (витамин С), каротин (провитамин А), витамины В1, В2, В3, В9, Е, каротиноиды, ликопин, филлохинон, сахара, дубильные вещества, олеиновую, стеариновую, линолевую и пальмитиновую кислоты (см. табл. 1).

В коре облепихи содержится серотонин (алкалоид гиппофаин), который испытывается в многочисленных клиниках в качестве противоопухолевого средства. Полезные и лечебные свойства облепихи широко применяются для уменьшения и прекращения болей при воспалительных процессах, для быстрого заживления ран.

Желирующая способность облепихового пектина невысокая, С-витаминная активность по мере созревания плодов несколько уменьшается, в перезревших ягодах резко падает. Облепиху назначают внутрь при язвенной болезни пищевода и желудка, различных авитаминозах. Содержащиеся в плодах оксикумарины уменьшают свертываемость крови, предупреждают развитие тромбофлебитов, инфарктов. Масло облепихи, получаемое из плодов, обладает эпителизирующими, гранулирующими и болеутоляющими свойствами.

Шиповник (лат. Rosa) — род дикорастущих растений семейства Розовые. Плод ложный, шаровидный, сплюснуто-шаровидный или эллиптический, с многочисленными мелкими, угловатыми семенами, покрытыми многочисленными волосками. Плоды шиповника майского содержат комплекс витаминов: аскорбиновую кислоту, рибофлавин, каротин, филлохинон и биофлавоноиды (витамин Р), а семена — токоферолы, каротин и жирное масло (см. табл. 1). В плодах шиповника преобладают каротиноиды кислородсодержащие и группы ликопина. Масло семян шиповника содержит токоферол, каротин, линолевую, линоленовую, олеиновую и другие кислоты. По содержанию витамина С плоды шиповника в 5…6 раз превосходят черную смородину, в 30…40 раз — лимоны, в 100…120 раз — яблоки.

Высокое содержание аскорбиновой кислоты позволяет применять шиповник при авитаминозах, атеросклерозах, простудных заболеваниях и использовать его для укрепления иммунной системы; благодаря наличию в своем составе витаминов Р и K шиповник обладает такими редкими полезными свойствами, как ускорение регенерационных процессов и срастания костей. Употребление шиповника также позволяет эффективно укреплять сосудистую систему, лечить расстройства мочеполовой системы, улучшать состояние больных при малярии, анемии, кровотечениях, способствовать понижению давления.

Мушмула (лат. Mespilus) — чашковое (чишковое) дерево рода листопадных растений семейства Розовые. В Россию мушмула завезена из Юго-Восточной Азии. В культуре распространена в Грузии, Азербайджане. На юге Крыма и Черноморском побережье Кавказа ее разводят как плодовое и декоративное растение. Окраска мякоти плодов — от белой и розоватой до желтой и желто-оранжевой. По консистенции они варьируют от очень сочных, нежных, ароматных и тающих до более плотных.

На вкус плоды мушмулы кисло-сладкие, освежающие, напоминающие и яблоко, и землянику, и абрикос. Из нее делают глазированные фрукты, варенье, джемы, пастилу, мармелад, повидло, компоты, ликеры, соки, напитки. Они не уступают по вкусу и аромату продуктам из персиков, цитрусовых, других плодовых культур, в них есть сахара, кислоты, макро- и микроэлементы (см. табл. 1).

Мушмулу употребляют как средство, улучшающее пищеварение. Плоды мушмулы кавказской обладают антидиарейным, антидизентерийным, улучшающим обмен белков действием, положительно воздействуют на железы внутренней секреции, особенно при их гипофункции. Органические кислоты мушмулы кавказской оказывают благотворное воздействие на печень, кровеносные сосуды, нервную систему.

Кизил (лат. Cornus officinalis) — это ярко-красные ягоды (с невероятным числом целебных свойств) семейства Кизиловые — Cornaceae. Они произрастают на кустарниках в горах и лесах Европы, Азии, Северной Америки, а также разводятся в садах в Крыму, на Кавказе и на Дальнем Востоке. Кизил широко используется в питании и из него готовят компоты, мармелад, желе, ликеры, джемы и другие сладости. Название этого растения с тюркского языка переводится как «красный». Так его назвали за ярко-красный цвет ягод, обусловленный высоким содержанием в них каротина.

 

Полезные свойства кизила обусловлены тем, что ягоды кизила чрезвычайно богаты самыми разными полезными для человека веществами. Они имеют освежающий кисло-сладкий вкус, поскольку они очень богаты витамином С и многими органическими кислотами. По содержанию витамина С кизил превосходит черную смородину, в 100 г его ягод содержится 50 мг аскорбиновой кислоты. Именно благодаря наличию аскорбиновой кислоты эти ягоды рекомендуется включать в рацион тех, кто страдает от простудных заболеваний, таких как ангина, грипп, бронхит, ОРВИ и многие др. Витамин С также жизненно необходим нашему организму для поддержания функции иммунитета и усиления защиты организма от различных заболеваний.

Плоды кизила являются источником сахара (до 17 % глюкозы и фруктозы), содержат немало соединений калия, железа, кальция, магния и серы, в их состав входят дубильные, пектиновые, азотистые и красящие вещества, витамины С (50…160 мг%) и Р, провитамин А, эфирное масло, фитонциды, до 3,5 % органических кислот — яблочной, янтарной, лимонной, галловой, салициловой, винной. В листьях кизила имеются витамины Е и С, до 14% таннидов, обуславливающих их желчегонные и мочегонные свойства; в цветках содержатся рутин, изокверцитрин, галловая и эллаговая кислоты; в косточках содержится до 34% жирных масел; в коре — гликозид корин, органические кислоты, дубильные вещества.

Пектин, содержащийся в ягодах кизила, ускоряет процесс очищения организма от продуктов метаболизма. Кизил полезен тем, кто страдает от различных недугов, связанных с плохим пищеварением — это несварение желудка, плохой аппетит, повышенная кислотность и изжога. Кизил очень богат фитонцидами, которые известны своими антибактериальными и антиинфекционными свойствами, поэтому ягоды кизила могут защитить от внутренних инфекций и заражений. Кизил является уникальным натуральным средством для восстановления и ускорения обменных процессов в организме, в том числе и процессов жирового обмена, что способствует профилактике образования лишнего веса.

Кроме того, очень важными являются такие полезные свойства кизила, как тонизирующие и общеукрепляющие действия. Кизил рекомендуется тем, кто страдает от малокровия и различных заболеваний крови, поскольку эти ягоды могут повысить гемоглобин и защитить от анемии. Отвар ягод кизила обладает отличным жаропонижающим действием и может быть рекомендован тем, у кого болезни сопровождаются высокой температурой. Кизиловый сок очень полезно употреблять весной при авитаминозе, при сахарном диабете, поскольку он обладает регулирующим действием, может снижать уровень сахара в крови и благотворно влиять на функционирование поджелудочной железы.

Кизил имеет полезные свойства, с помощью которых можно приводить в норму кровяное давление, предупреждать развитие склероза.

1.2. Ягоды

Смородина черная (лат. Ribes nigrum) — листопадный кустарник, вид рода Смородина (Ribes) монотипного семейства. В плодах черной смородины содержится ряд ценных в биологическом отношении веществ: аскорбиновая кислота, витамины Р, В1, В2, каротин, сахара, пектиновые вещества, эфирные масла, органические кислоты, дубильные и азотистые вещества, пигменты, флавоноиды, антоцианы (табл. 2).

Таблица 2. Химический состав ягод (в пересчете на 100 г съедобной части продукта)

Состав	Смородина черная	‘Земляника садовая	Малина обыкно­венная	Виноград	Брусника	Клюква	Черника
Вода, г	83,3	87,4	84,7…87,0	80,2	85,0…87,0	84,2…92,0	86,0
Белки, г	1,0	0,8	0,8	0,4	0,7	—	U
Минеральные вещества (зола), г	0,9	0,4	0,6	0,4	0,2	0,19…0,28	0,4
Сахара, г: В том числе:
сахароза	0,09…!,71	—	0—0,2	—	0,39…0,83	0.04… 1,57	0,1…1,71
моносахариды	2,15—5,95	7,4	—	—	5,2…7,7	—	2,4-6,9
из них:
глюкоза	1,48…2,13	—	2,3…3,3	30,0…43,0	2,96…4,60	1,48…2,70	1,6
фруктоза	1,00…2,09	—	2,5…3,4	—	3,98—5,77	1,00…2.15	—
Органические кислоты, г	2,3	1,3	1,5	1,2…2,0	1,93	З.Р	1,2… 1,57
Пищевые волокна, г	7,3	2,2	3,7	1,6	2,5	3,3	3,1
Витамины А, мкг:	0,1	5,0	0,2	5,0	8,0	Следы	Следы
Витамины группы В. мг:
тиамин (В])	0,03	0,03	0,02	0,05	0,02	0,02	0,01
рибофлавин (В,)	0,04	0,05	0,05	0,02	0,02	0,02	0,02
ниацин (В3)	—	0,3	0,6	0,3	0,15	0,15	0.3
пантотеновая кислота (В5)	—	0,3	0,2	—	—	—	—
пиридоксин (В6)	—	0,06	0,07	—	—	0,08	—
фолацин (В9)	—	0,06	6,0	—	0,03	0,01	—
Токоферол (Е)	0,02	0,5	0,6	—	1,0	0,01	1,4
Биотин (Н)	—	—	1,9	1,5	0,05	—	—
β-Каротин		0,03	0,2	Следы	Следы	Следы	Следы
Минеральные вещества, мг:
натрий	32,0	18,0	32,0	26,0	26,0	12,0	6,0
калий	372,0	161,0	224,0	255,0	73,0	—	51,0
кальций	36,0	40,0	—	45,0	40,0	14,0	16,0
магний	31,0	18,0	—	17,0	7,0	8,0	6,0
железо	1,3	1,2	1,6	0,6	0,40	0,6	7,0
фосфор	148,7…314	10,0	13,0	22,0	16,0	11,0	13,0
хлор	14,0	16,0	21,0	1,0	—	—	—
сера	2,0	12,0	16,0	7,0	—	—	—
йод*	1,0	125,0	200	8,0	—	—	—
кобальт*	4,0	4,0	2,0	2,0	—	—	—
марганец*	0,18	0,2	0,21	0,09	0,065	—	—
медь*	130,0	125,0	170,0	80,0	—	—	—
молибден*	24,0	10,0	15,0	3,0	—	—	—
хром*	—	2,0	—	3,0	—	—	—
цинк*	0,13	97,0	0,12	91,0	—	—	—
никель*	—	2,0	—	16,0	—	—	—
фтор*	17,0	18,0	13,0	12,0	—	—	—
селен*	—	—	—	—	—	—	—
рубидий*	—	—	—	160,0	—	—	—
Энергетическая ценность, ккал/100 г (кДж/100 г)	40(167)	41(172)	41(172)	69(289)	40(167)	28(117)	40(167)

• — в мкг.

Аскорбиновой кислоты в зрелых плодах до 400 мг%, в листьях (в начале листопада) — 316…476, в почках — 152…174 мг%, в цветках — 238…274 мг%, также в черной смородине накапливается большое количество витамина K1 (филлохинон), что способствует повышению иммунитета организма в неблагоприятных экологических условиях.  Ягоды черной смородины понижают кровяное давление, улучшают состояние сердечно-сосудистой системы, повышают аппетит, оказывают мочегонное, общеукрепляющее, болеутоляющее действие.

Земляника садовая, или земляника ананасная (Fragaria ananassa) — многолетнее травянистое растение рода Земляника семейства Розовые. Плоды очень нежные, обладают прекрасными вкусовыми качествами. Ее ягоды не транспортабельны и не выдерживают даже кратковременного хранения.

В культуру земляника садовая (клубника) введена давно. Дикорастущая культура является прекрасным источником витамина С. Ягоды содержат дубильные и красящие вещества, органические кислоты, сахара, пектиновые, минеральные вещества (см. табл. 33). В лечебной практике клубника используется в качестве источника витамина С, для улучшения аппетита и пищеварения. У некоторых людей прием земляники садовой может способствовать возникновению крапивницы, отека Квинке и других аллергических проявлений.

Ягоды употребляются в питании в свежем виде или в переработанном (готовят варенье, сиропы, компоты, джемы, наливки). Для длительного хранения и применения в медицинской практике ягоды клубники сушат в солнечную погоду на открытом воздухе или в духовке при небольшой температуре. При употреблении клубники улучшается пищеварение, аппетит, налаживается работа выделительных систем организма. Благодаря большому количеству антиоксидантов употребление клубники может замедлять процесс старения. Она улучшает сон, задерживает ухудшение зрения. Клубника оказывает мягкое мочегонное действие, нормализует состояние печени и препятствует накоплению «плохого» холестерина.

Малина обыкновенная (лат. Rubus idaeus) — полукустарник, вид рода Рубус семейства Розовые. Плоды малины сочные, окрашены в красный, темно-красный или желтый цвет с различными оттенками. Дикорастущая малина иногда превосходит культурные сорта, она содержит больше органических кислот, обладает более сильным и приятным ароматом и менее водяниста, чем садовые сорта. Дикорастущая малина уступает садовым сортам по величине (ягоды мельче), однако на Кавказе и в других районах страны встречаются сорта с довольно крупными плодами.

Плоды малины содержат сахара (преимущественно глюкозу и фруктозу), клетчатку, органические кислоты (лимонную, яблочную, салициловую), пектин, дубильные и красящие вещества, витамин С, фолиевую и никотиновую кислоты, каротин и другие витамины, а также фенольные соединения, железо, цинк, марганец, медь (см. табл. 33).

Малина оказывает потогонное и жаропонижающее действие благодаря содержанию салициловой кислоты и применяется в виде чая при простудных заболеваниях. Свежие ягоды имеют приятный вкус и аромат, утоляют жажду, повышают аппетит, улучшают пищеварение, обладают противорвотным, противовоспалительным и обезболивающим свойствами и включаются в рацион питания при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Плоды полезны при атеросклерозе и гипертонической болезни благодаря содержанию фенольных соединений и при анемии, учитывая наличие значительного количества железа, цинка, меди, марганца, фолиевой кислоты, участвующих в процессах кроветворения. Малина противопоказана больным подагрой, нефритами, мочекислым диатезом изза высокого содержания пуринов.

Виноград (лат. Vitis) — род растений  семейства Виноградовые, а также плоды таких растений, в зрелом виде представляющие собой сладкие ягоды. Фруктоза и глюкоза — именно в них кроется главный секрет исключительной пользы винограда. Сахара виноградной ягоды сразу поступают в кровь, благоприятно действуя на мышечный тонус, усиливая сокращение сердечной мышцы, повышая обмен веществ, расширяя кровеносные сосуды. В большом количестве обнаружены микроэлементы: цинк, калий, кальций, железо, медь, марганец, магний и легкоусвояемые минеральные соли. Ягоды содержат витамины А, С, группы В, ферменты, фитонциды (см. табл. 2).

Ароматические вещества содержатся главным образом в кожице. Семена содержат около 20 % твердого жирного масла, до 8 % дубильных веществ, лецитин, ванилин, флобафены. Виноград рекомендуют употреблять при малокровии, так как он увеличивает количество эритроцитов и повышает уровень гемоглобина, нормализует соотношение между клетками крови, стимулирует кроветворную функцию костного мозга.

Брусника (Vaccinium vitis-idaea L.) относится к семейству брусничных (Vacciniaceae). Русское название происходит от древнерусского слова «бруснявый» — красный. Родовое название произошло от латинского «bassinium» ягодный куст. Ягоды брусники являются источником ряда важных в биологическом отношении веществ — сахаров, органических кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, фенольных соединений, пектиновых и дубильных веществ (см. табл. 2).

В мякоти ягод накапливаются сахара, пектиновые и дубильные вещества, катехины, антоцианы, арбутин, свободные органические кислоты, каротин и витамин С, а также значительные количества железа, бора и других микроэлементов. Некоторые кислоты, в первую очередь бензойная, а также хлорогеновая, обладают антисептическим действием и наряду с другими факторами обусловливают хорошую способность к хранению ягод и продуктов их переработки. Количественными анализами бензойной кислоты установлено, что содержание ее в брусничном соке составляет 0,067…0,086 %, а в спелых плодах — 0,05…0,20 %.

В бруснике бензойная кислота находится не только в свободном, но и в связанном состоянии — в виде гликозида вакциниина, расщепляющегося на глюкозу и бензойную кислоту. В отличие от бензойной кислоты, в свободном состоянии вакциниин не обладает антисептическими свойствами.

Пектиновые вещества имеют высокую желирующую способность. Брусника (листья и ягоды) обладает мочегонным и дезинфицирующим действием и традиционно применяется при камнях в почках, подагре, ревматизме, пиелонефрите, цистите, с ее помощью успешно лечат гастриты с пониженной кислотностью, воспаление поджелудочной железы. Применяется она и как вспомогательное средство при лечении гипертонической болезни. Медь, содержащаяся в ягодах и листьях (от 0,87 до 2,53 %), делает ее полезной для лечения сахарного диабета. Входящие в состав плодов и листьев брусники дубильные вещества обладают способностью связывать и обезвреживать некоторые тяжелые металлы, вредные для организма, например, соли кобальта, цезия и свинца.

Клюква (лат. Oxycoccus) — таксон семейства Вересковые, объединяющий вечнозеленые стелющиеся кустарнички, растущие на болотах в Северном полушарии. Родовое название происходит от греческих слов — «oxys» — острый, кислый и «coccus» — шаровидный, что означает «кислый шарик». Клюкву представляют четыре вида: клюква крупноплодная, болотная, мелкоплодная и гигантская. Клюква — одна из самых питательных ягод в природе.

 

Древние римляне называли ее «шариками, заряженными жизненной энергией». В ней много ценных веществ: органических кислот, пигментов, пектинов (см. табл. 2). В этой кислой ягоде уникально сочетание фруктозы и кислот, в том числе очень ценной лимонной кислоты. Клюква обладает способностью защищать мочеполовую систему от инфекций.

Ягоды содержат компоненты проантоцианидина, которые предотвращают размножение бактерий в клетках мочеполовой системы. Кроме того, в ней находятся мощные фенольные антиоксиданты (антоцианы), которые увеличивают уровень «хорошего» холестерина и уменьшают уровень «плохого», снижая потенциальный риск заболевания атеросклерозом. Резвератрол, найденный в клюкве в натуральном виде, обладает противоопухолевым действием. Клюква способствует более полному усвоению пищи, стимулирует функцию поджелудочной железы и печени, снижает артериальное давление, обладает противомикробными свойствами.

Черника (лат. Vaccinium myrtillus) — вид  многолетних низкорослых кустарничков из рода Вакциниум семейства Вересковые. Плоды черники имеют лечебное значение. Они содержат гликозид миртиллин, сахара, органические кислоты: лимонную, яблочную, молочную, щавелевую, янтарную, хинную; дубильные вещества, витамин С, витамины группы В, каротин, микроэлементы. Содержание марганца больше, чем в других фруктах и ягодах (см. табл. 2).

В ягодах есть дубильные вещества, значительное количество флавоноидов, в том числе кверцетин и его гликозиды, гесперидин, катехины, лейкоантоцианы, антоцианы. Р-активные соединения обладают гипотензивным (противогипертоническим) и капилляроукрепляющим (противосклеротическим) действием.

Ягоды используют сырыми, сушеными, вареными. Они оказывают антисептическое, витаминное, вяжущее, противовоспалительное, противоспазматическое действие, снижают количество сахара в крови, повышают кислотность желудочного сока, улучшают пищеварение, обмен веществ, усиливают остроту зрения, улучшая кровоснабжение сетчатки глаз.

1.3. Цитрусовые плоды

Апельсин (нем. Apfelsine) «китайское яблоко» — плод апельсинного дерева. Апельсины по биологическим свойствам относятся к наиболее ценным плодам, отличаются высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, содержат аскорбиновую кислоту, богаты сахарами, пектиновыми веществами и органическими кислотами (табл. 3). Они являются наиболее выраженным источником растительных липотропных веществ. Оранжевая окраска плодов обусловлена главным образом наличием криптоксантина. В апельсинах благоприятно сбалансированы витамины С и Р, которые способствуют нормализации стенок кровеносных сосудов. Апельсиновая цедра также богата витаминами и минеральными веществами, эфирными маслами (см. табл. 3).

Таблица 3. Химический состав цитрусовых плодов (г на 100 г съедобной части продукта)

Состав	Апельсин	Апельсиновая цедра	Лимон	Лимонная цедра
Вода	87,5	81,4	87,7	81,6
Белки	0,9	0,9	0,9	1,5
Жиры	0,1	0,1	0,1	0,3
Минеральные вещества (зола)	0,5	0,6	0,5	0,6
Сахара:
сахароза	2,82	—	—	—
моносахариды	7,0	3,0	—	4,17
из них:
глюкоза	1,94	—	—	—
фруктоза	2,45	—	—	—
Пектиновые вещества	11,6	15.6	—	10,6
Органические кислоты	1,3	—	5,7	—
Дубильные вещества	—	—	1,3	—
Клетчатка	1,4	1,3	1,3	1,3
Витамины, мкг:
А	0,3	0,01	0,02	—
С	60,0	40.0	40,0	129,0
группы В:
В1 (тиамин)	0,01	0.04	0,04	0,06
В, (рибофлавин)	0,03	0,02	0,02	0,08
В3(ниацин)	0,30	0.30	0,1	0.4
р-Каротин	0,05	—	0,01	—
Минеральные вещества, мг:
натрий	13,0	11,0	11,0	6,0
калий	197,0	163,0	163,0	160.0
кальций	34,0	40.0	40,0	134.0
магний	13,0	12,0	12,0	15,0
железо	0,3	0,6	0,6	0,8
фосфор	23,0	22,0	22,0	12,0
Энергетическая ценность, ккал (кДж)/100 г	38(159)	16(67)	31 (130)	47(196)

Лимон (лат. Citrus limon) — гибридный вид деревьев из рода Цитрус (Citrus) семейства Рутовые. Хотя лимон очень кислый фрукт, он оказывает противоположное действие на желудок — снижает кислотность. Лимонный сок и кожура обладают антисептическим действием. Плоды содержат лимонную кислоту, сахара, витамины А, В2, Р, С, красящее вещество, флаваноновые гликозиды (гесперидин, эриоцитрин, эридиктиол), обладают Р-витаминной активностью (см. табл. 3). Семена плодов также включают эфирное масло и горькое вещество лимонин, ветки и листья — эфирное масло (0,1…0,25 %).

В лимоне много витаминов группы В (помогают бороться с депрессией и бессонницей, избавляют от перхоти и прыщей), витамина А (отвечает за хорошее зрение, состояние кожи и слизистых оболочек) и витамина Р (помогает организму полностью усвоить аскорбиновую кислоту).

Сок лимона — источник цитрина. Это вещество, сочетаясь с витамином С, благотворно влияет на окислительно-восстановительные процессы в организме, обмен веществ, а также укрепляет и делает эластичными стенки кровеносных сосудов. Лимонный сок является профилактическим средством против инфарктов, инсультов и других заболеваний. Сок одного лимона содержит 33 % суточной нормы витамина С и не теряет своих полезных свойств в течение долгой зимы.

Цедра лимона содержит эфирные масла (0,4…0,6 %), масло содержит до 90 % терпена, около 3 % лимонена, 1 % геранилацетата, а также колифен. Высушенная цедра рекомендуется как горько-пряное желудочное средство и имеет большое значение как пищевой витаминный продукт.

1.4. Овощное сырье

Тыква (лат. Cucurbita) — род травянистых растений семейства Тыквенные. По содержанию целебных веществ тыква превосходит многие другие овощи. В ней имеются сахара, каротин, витамины С, В1, В2, В5, В6, Е, РР и такой редкий витамин, как карнитин (Вт), способствующий ускорению обменных процессов в организме, витамин K, необходимый для свертывания крови, жиры, белки, углеводы, целлюлоза, пектиновые вещества, минералы, в том числе калий, кальций, железо и др. (табл. 4).

Тыква считается лучшим овощем для диетического питания, блюда из тыквы рекомендуют включать в рацион для профилактики острых и хронических нефритов и пиелонефритов. Благодаря солям калия, она обладает мочегонным действием. Тыква очень полезна людям, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы и гипертонией, диабетикам.

Таблица 4. Химический состав овощей (в пересчете на 100 г съедобной части продукта)

Пищевые вещества	Тыква	Морковь	Свекла обыкновенная	Свекла сахарная	Топинамбур
Вода, г	90,3	88,5	86,5	86,0	79,0
Белки, г	1,0	1,3	1,5	1,5	2,1
Жиры, г	0,1	0,1	—	0,9
Минеральные вещества (зола), г	0,6	1,0	1,0	0,9	1,4
Углеводы, г:
крахмал	2,0	0,2	—	0,63	9,6
моно- и дисахариды	4,0	6,7	9,0	17,5	3,2
Органические кислоты, г	0,1	0,1	0,1	—	0,1
Пищевые волокна, г	2,0	2,4	2,5	5,0	4,5
Витамины, мкг:
А (ретинол)	2,5	2,0	2,0	—	2,0
С (аскорбиновая кислота)	8,0	5,0	10,0	10,0	6,0
Е (токоферол)	0,4	0,63	13,0	0,14	0,2
β-Каротин	1,5	9,0	0,01	0,01	0,012
Витамины группы В, мг:
В1 (тиамин)	0,05	0,06	—	—	0,07
В2 (рибофлавин)	0,03	0,07	0,02	—	0,06
В3 (ниацин)	0,7	1,0	0,04	—	1,3
В5 (пантотеновая кислота)	0,40	0,26	0,2	—	1,3
В6 (пиридоксин)	0,13	0,13	0,1	0,07	0,2
В9 (фолацин)	14,0	9,0	0,07	—	0,02
Минеральные вещества, мг:
Na (натрий)	4,0	21,0	46,0	86,0	3,0
K (калий)	204,0	200,0	288,0	288,0	200,0
Ca (кальций)	25,0	27,0	37,0	37,0	20,0
Mg (магний)	14,0	38,0	22,0	22,0	12,0
Fe (железо)	0,4	0,7	1,4	1,4	0,4
Cu (медь)	0,18	0,08	—	0,14	0,14
Р (фосфор)	25,0	55,0	43,0	43,0	78,0
Cl (хлор)	—	—	—	43,0	47,0
S (сера)	—	—	—	7,0	15,0
Mg* (марганец)	—	200,0	—	22,0	0,21
Mо* (молибден)	—	20,0	—	10,0	—
Co* (кобальт)	—	2,0	—	2,0	1,0
F* (фтор)	—	55,0	—	20,0	14,0
Энергетическая ценность, ккал (кДж)/100 г	29 (121)	33 (138)	41 (171)	82 (343)	21 (87)

• В мкг.

Компоненты тыквы способствуют регенерации поврежденных панкреатических клеток, повышая уровни производящих инсулин β-клеток в крови. Каротина в тыкве в пять раз больше, чем в моркови и в три раза больше, чем в говяжьей печени. По этой причине офтальмологи рекомендуют людям с нарушениями зрения употреблять тыкву и тыквенный сок.

По содержанию железа оранжевая тыква заслуживает звания чемпиона среди всех существующих овощей, по этой причине ее хорошо употреблять тем, кто страдает анемией. Пектиновые вещества, обнаруженные в тыкве в большом количестве, способствуют выведению из организма токсических веществ и холестерина.

Морковь (лат. Daucus) — род растений семейства Зонтичные. Полезные и лечебные свойства моркови объясняются ее богатым составом: белки, углеводы, витамины группы В, РР, С, Е, K, минеральные вещества, β-каротин — вещество, которое в организме человека превращается в витамин А (табл. 4). В моркови содержатся эфирные масла, обусловливающие ее своеобразный запах.

Целительные свойства моркови связаны также с укреплением сетчатки глаза. Морковь сокращает уровень холестерина в крови, предупреждает сердечные приступы и некоторые виды рака, полезна для регуляции сахара в крови, оказывает смягчающий, разглаживающий и укрепляющий эффект на кожу. Морковный сок благотворно влияет на состояние желудка и кишечника.

Свекла (лат. Beta) — род одно-, двух- и многолетних травянистых растений семейства Амарантовые. Самыми известными представителями являются: свекла обыкновенная, сахарная свекла, кормовая свекла. Встречается на всех континентах, кроме Антарктиды.

Корнеплоды содержат значительные количества бетаина и бетанина — специфические биологически активные вещества, не встречающиеся в других овощах. Бетаин — метилированное производное простейшей алифатической аминокислоты — глицина. Бетанин — красящее вещество фиолетового цвета. В свекле содержатся сахара (преобладает сахароза), азотистые, пектиновые вещества, кислоты: яблочная, винная, молочная, лимонная, щавелевая.

Свекла обладает омолаживающими свойствами, которые вступают в силу благодаря наличию в корнеплодах фолиевой кислоты, способствующей созданию новых клеток. Другой из элементов омолаживания свеклы — это кварц, очень важный для хорошего здоровья костей, артерий и кожи. Она полезна для людей, страдающих ожирением и задержкой жидкости в организме, очищает не только почки, но и кровь, уменьшая кислотность организма, способствует очищению печени.

Свекла помогает организму усваивать витамин В, и сама содержит много витаминов. Этот овощ стимулирует мозг и устраняет токсины, накопившееся в организме, поддерживает хорошее психологическое здоровье и предотвращает преждевременное старение. Ее рекомендуют употреблять при анемии, упадке сил, слабости, для профилактики атеросклероза и тромбофлебита.

Сахарная свекла (свекловица) — группа  разновидностей обыкновенной корнеплодной свеклы; техническая культура, в корнях которой содержится много сахарозы. Двухлетнее растение, в первый год оно образует розетку листьев и крупный утолщенный корнеплод, а на второй год — стебли, цветки и семена. Важной биологической особенностью свекловичного растения является его способность накапливать в корнеплоде большое количество сахара.

В мировом производстве из ее корнеплодов вырабатывается 40 % сахара. Технически зрелые корнеплоды содержат в среднем 25 % сухих веществ, основную часть которых составляет сахароза. Нерастворимые вещества: клетчатка, пектиновые вещества, белки и зола (см. табл. 4). В отжатом свекловичном соке, кроме сахарозы, содержатся инвертный сахар (фруктоза, глюкоза) и другие безазотистые органические вещества, зольные и азотистые вещества (белок и небелковый азот — амиды, аммиак, нитраты и др.).

Топинамбур — подсолнечник клубненосный (лат. Heliаnthus tuberоsus) — вид клубненосных растений рода Подсолнечник семейства Астровые. Растение известно также под названием «земляная груша», «волжская репа» и «иерусалимский артишок».

Топинамбур уникален по сбалансированности входящих в его состав микроэлементов: железа, калия, кальция, кремния, магния, марганца, фосфора, цинка, содержит фтор, хром и другие минералы (см. табл. 35). Такое оптимальное соотношение минералов значительно усиливает функциональную активность иммунной, эндокринной, нервной систем организма, а также улучшает показатели крови.

По содержанию железа он значительно превосходит другие клубни (морковь, картофель, репу, свеклу и др.). Топинамбур содержит клетчатку, пектин (около 11 % от массы сухого вещества), органические кислоты, жиры, белки и незаменимые аминокислоты. Богат витаминами В1, В2, В6, С, РР, каротиноидами. Каротина в топинамбуре 60…70 мг на 1 кг.

В топинамбуре относительно высокое содержание белка, представленного 16 аминокислотами, в том числе незаменимыми: аргинин, валин, лизин, лейцин и др., органических кислот (лимонная, яблочная, янтарная, фумаровая). В комплексе с витамином С они обладают ярко выраженными антиоксидантными свойствами. Корнеплоды богаты природным аналогом инсулина — инулином (до 17 %). Топинамбур рекомендуют употреблять при сахарном диабете, гипертонии, атеросклерозе, тахикардии и ишемической болезни сердца. Он обладает выраженными антиоксидантными свойствами и успешно выводит из организма радионуклиды, токсины и соли тяжелых металлов.

2. Продукты переработки фруктово-ягодного и овощного сырья

Фруктово-ягодное сырье широко используется в производстве многих кондитерских изделий, при этом фрукты и ягоды поступают на предприятие в консервированном (в основном) или свежем (реже) виде. Основным сырьем для производства мармеладо-пастильных изделий (кроме сахара) являются фруктово-ягодные заготовки, полученные из свежих фруктов и ягод.

Традиционные фруктово-ягодные заготовки — пульпа, пюре, подварки и припасы.

Пульпа — это плоды (целые или нарезанные ломтиками, половинками), обработанные консервантом, использующиеся для получения фруктово-ягодного пюре.

Фруктовоягодное пюре (СВ = 10…12 %)* — протертая плодовая мякоть, обработанная консервантом.

Подварки — смесь плодовой мякоти с сахаром, уваренная до массовой доли сухих веществ не менее 69 %.

Припасы — смесь свежего фруктово-ягодного сырья с сахаром в соотношении 1 : 1,5…2,0.

*СВ — сухие вещества.

Кроме того, при производстве некоторых кондитерских изделий используется фруктово-ягодное сырье в виде свежих или консервированных ягод и фруктов, а также концентрированного или сухого пюре (СВ = 95 %). Некоторые ягоды (черная смородина, темные сорта винограда, черника и др.) используются для получения натуральных антоциановых красителей, что особенно актуально для кондитерского производства.

В последнее время в производстве кондитерских изделий все шире стали применять продукты переработки овощей. Самый подходящий для этих целей продукт — пюре; это полупродукт, содержащий в наиболее полном и естественном виде ценные ингредиенты: витамины, пищевые волокна, минеральные вещества. Однако овощные пюре до сих пор не находили широкого применения в производстве кондитерских изделий из-за ограниченного срока хранения и организации их выпуска на предприятиях с низкими санитарно-гигиеническими условиями. Учитывая высокую пищевую ценность овощного сырья, поиск более прогрессивных способов его переработки и использования для производства кондитерских изделий является актуальной задачей.

Все большее значение в настоящее время получают новые продукты переработки плодово-овощного сырья с большим содержанием сухих веществ — концентрированные или сухие (в виде порошков), что позволяет сократить площади и упростить условия хранения сырья на производстве.

Наиболее ценным овощным сырьем, которое широко перерабатывается пищевой промышленностью, является сахарная свекла; из нее получают сахар-песок — основное сырье для большинства кондитерских изделий. Процесс получения сахара-песка очень длительный и энергоемкий, при этом образуется много отходов.

На кафедре ТХКМиЗП ВГУИТ* с целью рационального использования сахарной свеклы и сохранения ее полезных свойств в нативном виде разработана инновационная технология, предусматривающая получение из сахарной свеклы полуфабрикатов с разной массовой долей сухих веществ — от 10% (сок) до 94…95 % (порошкообразный свекольный полуфабрикат), при этом благодаря соблюдению определенных технологических режимов удается убрать специфический запах сахарной свеклы, у полуфабриката появляется приятный вкус и аромат (рис. 1).

Рис. 1. Полуфабрикаты сахарной свеклы, полученные по инновационной технологии

В сахарной свекле содержится ряд компонентов, способных благотворно влиять не только на качество изделий, но и на организм человека, таких как макро- и микроэлементы, органические кислоты, пищевые волокна и др. Высокое содержание функциональных ингредиентов в сахарной свекле позволяет рекомендовать ее как функциональный продукт для лечебно-профилактического питания.

Концентрированные полуфабрикаты из сахарной свеклы содержат значительно большее количество вышеперечисленных полезных компонентов, что облегчает и расширяет возможность их использования при производстве конкурентноспособных функциональных кондитерских изделий.

Добавление к свекловичному пюре 5…10% фруктового (яблочного, сливового и др.) или цедры цитрусовых плодов позволяет получить концентрированное пюре, обладающее приятным (соответствующим) фруктовым вкусом и ароматом.

Свекловичное и фруктово-свекловичное пюре могут быть использованы в качестве начинки для мучных кондитерских изделий и карамели, для приготовления фруктовых конфет, фруктовой помады пониженной сахароемкости. Концентрированные пюре на основе сахарной свеклы отличаются невысокой себестоимостью.

Новые полуфабрикаты представляют большой интерес для кондитерской промышленности. Например, концентрированный свекловичный сок (СВ = 80…85 %) служит основой для производства карамели мягкой и жевательной структуры, помадных конфет увеличенного срока годности, эмульсий, пастило-мармеладных изделий и различных начинок, они высокотехнологичны и экономически выгодны (табл. 5).

Таблица 5. Показатели качества плодоовощных паст

Показатели	Паста* из овощей и плодов
	сахарной свеклы	топинамбура	яблок
Вкус и запах	Кисло-сладкий, без посторонних вкуса и запаха		Свойственный яблочной пасте
Цвет	Светло-серый	От светло-бежевого до светло-желтого	Коричневый
Массовая доля сухих веществ,%	50,0	55,0	55,0
Массовая доля РВ,%	4,5	44,7	40,0
Кислотность, град	8,4	7,0	13,2

* Консистенция однородная.

Глубокая и эффективная переработка сахарной свеклы в полуфабрикаты для производства продуктов питания, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью благодаря содержанию пищевых волокон, микро- и макроэлементов, витаминов, белков, а также низкой сахароемкости и себестоимости, имеет большое народнохозяйственное значение.

Существует способ приготовления пюреобразного продукта на основе топинамбура, предусматривающий обработку в поле СВЧ для инактивации нативных полифенолоксидаз, приготовление пюре с помощью ультразвуковой обработки смеси при конденсации в ней водяных паров и давлении выше атмосферного с последующим дросселированием смеси под вакуумом. Пищевые и вкусовые достоинства исходного сырья сохраняются, исключаются потери в виде отходов.

Также можно приготовить пюре из топинамбура с добавлением тыквы, баклажанов, моркови или некислых сортов плодов (груши, бананов, хурмы) с рН 5,6…5,8. Подготовленное сырье диспергируют до пюреобразного состояния (размер частиц 0,03… 0,05 мм), смешивают согласно рецептуре (пюре топинамбура составляет при этом 50% от общей массы), массу подогревают до температуры 85 °С, фасуют в герметичную упаковку, стерилизуют. Исключение жесткой термической обработки позволяет сохранить полезные ингредиенты продукта — витамины и инулин. Остаточным сырьем в процессе переработки топинамбура, как правило, является мезга топинамбура, показатели качества которой представлены ниже:

• Влажность,% 85
• Кислотность, рН 5,5
• Легко гидролизуемые углеводы,% на СВ 25,3
• Гемицеллюлоза +
• Пектин +
• Фруктозаны +
• Трудногидролизуемые углеводы,% на СВ 50,75
• Целлюлоза +
• Зола,% на СВ 8,3
• Белок,% на СВ 15,2
• Аминный азот,% на СВ 0,45

Мезга топинамбура имеет богатый аминокислотный состав (табл. 6).

Биологическая ценность готовых изделий определяется содержанием в них макро- и микроэлементов. Существующие технологические приемы по отделению клеточного сока от мякоти топинамбура не обеспечивают сохранение натурального цвета остаточного продукта — мезги.

Таблица 6. Аминокислотный состав мезги топинамбура (%)

Наименование	Содержание	Наименование	Содержание
Треонин	0,770	Изолейцин	0,270
Серин	0,320	Лейцин	0,460
Глутаминовая к-та	3,370	Тирозин	0,300
Пролин	0,770	Фенилаланин	0,600
Глицин	0,240	Гистидин	0,380
Аланин	0,370	Триптофан	0,135
1/2 Цистина	0,079	Лизин	0,420
Валин	0,360	Аргинин	3,120
Метионин	0,160	Итого	12,124

При экстракции клубней из-за действия полифенолоксидазы происходит образование меланинов, придающих мезге коричневый цвет. Предотвратить потемнение мякоти можно предварительным отделением кожуры с внешних слоев клубней и последующей варкой. Мезга имеет белый с розоватым оттенком цвет, основными компонентами в ней являются гемицеллюлоза и целлюлоза. Одним из основных направлений применения топинамбура в пищевом производстве является получение высокофруктозных сиропов.

Они являются заменителями сахара при выработке пищевых продуктов, особенно хлебобулочных и кондитерских. По сладости, химическому составу, питательной ценности они аналогичны инвертному сахару, обладают высокой гигроскопичностью (за счет присутствия фруктозы), имеют высокую температуру кипения, стабильную цветность.

Высокие бактерицидные свойства характеризуются постоянным химическим составом, низкой вязкостью. Высокое содержание фруктозы в сиропах определяет ряд преимуществ этого продукта перед обычным сахаром, особенно то, что ее метаболизм в организме регулируется инсулином.

Процесс получения высокофруктозного сиропа из топинамбура разделяется на четыре этапа: экстракция из клубней фруктозанов, получение сока, гидролиз полифруктозидов до фруктозы, концентрирование гидролизата и его очистка. При полном гидролизе инсулина получается 95% фруктозы и 5% глюкозы.

Сотрудниками кафедры впервые разработана технология получения распылительной сушкой многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов на овощной и фруктовой основе, которые являются ценными обогатителями кондитерских изделий и в последнее время широко используются в промышленности. Основным сырьем для производства пищевых порошкообразных полуфабрикатов являются сахар-песок, крахмальная патока, свежие плоды красной и черноплодной рябины, черной смородины, боярышника, вишни, фрукты (яблоко, слива, абрикос, ананас, апельсин), овощи (морковь, тыква, кабачки, свекла, томаты), молочные продукты и др. Перечисленное сырье отличается высокой пищевой и биологической ценностью, особенно в концентрированном виде, благодаря значительному содержанию в них углеводов, белковых веществ, пищевых волокон, ценных минеральных веществ и витаминов.

Важнейшее физиологическое свойство фруктов и овощей — способность значительно увеличивать секрецию пищеварительных желез и усиливать их ферментативную активность. Кроме того, они оказывают выраженное нормализующее влияние на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, повышают моторную функцию желудка и кишечника.

Особый интерес представляет содержание пектина в порошках, который способен образовывать нерастворимые комплексные соединения с поливалентными металлами (железо, цинк, кадмий, кобальт) и выводить из организма радиоактивные вещества и токсины.

Учеными установлено, что в сочетании с антибиотиками пектины продлевают действие лекарственных препаратов, применяемых при лечении сахарного диабета. Обладая большой гидрофильностью, пектиновые вещества тормозят высвобождение и быстрое всасывание моносахаридов, снижая тем самым содержание концентрации глюкозы в крови. Пектины изменяют активность ферментов, гормонов, моделируя энтероинсулярное взаимодействие.

Использование фруктово-ягодного и овощного сырья в виде порошкообразных пищевых полуфабрикатов позволит: создать прогрессивные технологии и изделия нового поколения; улучшить качество выпускаемой продукции; снизить энергетическую ценность пищевых продуктов; обогатить состав продуктов питания биологически ценными компонентами; разработать целый ряд новых функциональных продуктов, в том числе детских.

Высокодисперсные порошкообразные полуфабрикаты служат структурообразующими компонентами, наполнителями или функциональными обогатителями для различных кондитерских изделий — шоколадных, мармеладных, помадных конфет, произведенных «холодным» способом, мучных кондитерских изделий и др.

К нетрадиционному плодово-ягодному сырью можно отнести порошки из яблочных выжимок, пасты, концентрированные пюре и соки из свеклы, виноградное вакуум-сусло и др. Виноградные выжимки — ценное вторичное сырье, содержащее пищевые волокна, витамины, микроэлементы, полифенольные соединения и другие ценные компоненты. Такие порошкообразные пищевые полуфабрикаты широко используются в качестве структурообразователей, натуральных наполнителей, обогатителей и красителей в производстве кондитерских, хлебобулочных изделий и пищеконцентратов.

Порошкообразные полуфабрикаты и пасты лекарственных растений содержат комплексы важных натуральных биологически активных веществ, в частности антиоксидантов, и могут быть использованы для обогащения и увеличения сроков годности кондитерских изделий.

Порошкообразные полуфабрикаты квасного сусла и цикория можно использовать не только в производстве кондитерских изделий, но и для приготовления напитков, в частности кваса брожения в домашних условиях.

При производстве порошкообразных полуфабрикатов из фруктов и некоторых овощей (морковь, тыква, кабачки, свекла столовая) их химические вещества в результате сушки в более концентрированном соотношении переходят в порошки, так как процесс распылительной сушки быстротечен (в нем овощи и фрукты подвергаются термической обработке не более 30 с); их химический состав практически не изменяется. Сушка в распылительных устройствах является лучшим способом получения многокомпонентных порошков, так как в наибольшей степени выполняются три основных положения, обеспечивающие повышение скорости процесса: значительная поверхность испарения; высокая скорость движения воздуха относительно исходного вещества, что интенсифицирует теплообмен и испарение; большой потенциал сушки, при котором температура высушиваемого вещества ниже предела, опасного для готового полуфабриката.

Готовые порошкообразные полуфабрикаты обладают рядом особых характерных свойств: избытком свободной энергии, повышенной химической активностью, адсорбционной способностью, хорошей сыпучестью, растворимостью в воде за счет присутствия высокодисперсных частиц размером 1…20 мкм, низкой влажностью, объемной массой и при этом минимальной слеживаемостью и гигроскопичностью. Применение порошкообразных полуфабрикатов при производстве кондитерских изделий позволяет снизить сахароемкость, расширить и улучшить ассортимент изделий повышенной пищевой ценности, ликвидировать использование синтетических красителей и ароматизаторов.

Результаты исследований качественных показателей порошкообразных полуфабрикатов (табл. 7) подтвердили их соответствие ТУ 9164-001-2068102–94 («Концентраты пищевые. Полуфабрикаты многокомпонентные порошкообразные»).

По химическому составу порошкообразные полуфабрикаты богаты белковыми, пектиновыми веществами, органическими кислотами, клетчаткой, углеводами, основная часть которых представлена наиболее важными для жизнедеятельности организма — фруктозой и глюкозой (табл. 7), а также минеральными веществами и витаминами (табл. 8), что позволяет производить частичную замену сахара-песка в рецептурах кондитерских изделий на фруктовые порошки с одновременным повышением их биологической ценности.

Таблица 7. Показатели качества порошкообразных полуфабрикатов

Показатели	Порошкообразные полуфабрикаты
	Ананасовый	Апельсиновый	Клюквенный	Черносморо­диновый
Цвет	Светложелтый	Желтый	Яркорозовый	Бежево­розовый
Вкус	Свойственный исходным компонентам
Внешний вид	Сухая однородная смесь с незначительным количеством плотно слежавшихся комков, легко рассыпающихся при механическом воздействии
Массовая доля влаги, %	2,19	2,41	3,09	3,18
Массовая доля общего сахара, %	46,84	43,58	34,20	36,92
Массовая доля глюкозы и фруктозы, %	39,18	33,75	31,87	30,25
Титруемая кислотность в пересчете на яблочную кислоту, град	18,30	25,90	51,00	27,60
Активная кислотность, pH	4,80	4,30	3,83	3,95
Массовая доля белковых веществ, %	0,87	2,34	1.54	2,15
Массовая доля жира, %	0,59	0,68	0,16	0,59
Массовая доля пектина, %	0,87	3,64	6,15	6,45
Органические кислоты в пересчете на яблочную кислоту, г	1.52	3,38	9,54	4,95
Угол естественного откоса, град	47,80	45,50	48,90	49,60
Дисперсность, %	93,70	97,56	95,28	91,61
Объемная масса, %	618,00	575,00	590,00	630,00
Энергетическая ценность, ккал (кДж)/100 г	250(1045)	244(1020)	202(844)	223(932)

Таблица 8. Минеральный и витаминный состав порошкообразных полуфабрикатов (мг на 100 г сухого вещества)

Компонент	Порошкообразные полуфабрикаты
	Ананасовый	Апельсиновый	Клюквенный	Черносмородиновый
Минеральные вещества:
Na (натрий)	67,37	33,83	36,91	68,85
K (калий)	756,32	512,62	366,07	753,05
Ca (кальций)	36,11	107,19	61,79	96,18
Mg (магний)	100,12	42,67	33,45	75,54
Fe (железо)	1,35	0,83	1,90	2,85
P (фосфор)	70,21	69,19	43,20	80,36
Витамины:
С (аскорбиновая кислота)	21,73	156,13	46,14	430,31
β-каротин	0,26	0,13	Следы	0,22
B1 (тиамин)	0,09	0,10	0,06	0,06
В2 (рибофлавин)	0,11	0,08	0,06	0,09
РР (ниацин)	1,3	0,52	0,46	0,65

Наибольшее количество редуцирующих сахаров содержится в ананасовом порошке — 39,18 %. Из минеральных веществ огромное значение для организма человека представляют кальций, калий, железо, фосфор, значительное количество Ca (107,19 мг) содержится в апельсиновом порошке, K (756,32 мг) в ананасовом, Fe (2,85 мг) и P (80,36 мг) в черносмородиновом. Высокая кислотность порошков позволяет использовать их в производстве карамели с частичной или полной заменой в ней лимонной кислоты. Наибольшее количество органических кислот (9,54 г в пересчете на яблочную кислоту) содержится в клюквенном порошке, витамина С (430,31 мг) — в черносмородиновом.

Таким образом, использование фруктовых и овощных полуфабрикатов позволяет не только улучшить и расширить ассортимент кондитерских изделий, но и обогатить изделия веществами медико-биологического значения для организма человека, рационально использовать дефицитные виды сырья, разработать целый ряд новых продуктов детского, диетического и лечебнопрофилактического питания, исключить использование искусственных красителей и ароматизаторов, сократить расход сахара, снизить энергоемкость.

Использование порошкообразных полуфабрикатов значительно упрощает технологию многих видов кондитерских изделий, так как позволяет простым смешиванием в аппаратах непрерывного действия получать кондитерские массы с заданными физикохимическими и реологическими свойствами и формировать их прогрессивными методами с ротационным выпрессовыванием на оборудовании отечественного производства.

Широкое применение фруктовых и овощных полуфабрикатов позволяет не только улучшить и расширить ассортимент кондитерских изделий, но и рационально использовать дефицитные виды сырья, сократить расход сахара, снизить энергетическую ценность, обогатить изделия витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами.

Показатели качества некоторых порошкообразных полуфабрикатов, разработанных и полученных распылительной сушкой в отраслевой научно-исследовательской лаборатории «Порошковая технология пищевых продуктов» ФГБОУ ВПО «ВГУИТ»*, представлены в табл. 9, 10.

Таблица 9. Показатели качества порошкообразных полуфабрикатов

Наименование показателя	Характеристика порошков
	свекольно­паточного	абрикосово­паточного	крапивного	шиповника
Внешний вид	Сухая порошкообразная смесь, допускается незначительное количество неплотно слежавшихся комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии
Вкус, запах, цвет	Свойственный вкусу, запаху и цвету входящих в полуфабрикат добавок
Массовая доля, %:
влаги	6,0	6,0	6,0	6,0
углеводов	56,0	53,0	40,5	30,3
белков	1,54	5,2	10,54	3,4
жиров	0,31	0,9	2,4	—
Дисперсность частиц, мкм, не более	100,0	100,0	100,0	100,0
Кислотность, град, не более	55,0	55,0	60,0	60,0
Энергетическая ценность, кДж/100 г	1585	1142	937	544

Таблица 10. Химический состав и энергетическая ценность некоторых многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов (МПП)

Показатели	Многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат
	яблочно-паточный	яблочно-морковный	морковно-паточный	кабачково-молочный	тыквенно-паточный	клюквенно-паточный	черно-смороди-новопат-очный	черноплодно-рябиново-паточный	ананасово-паточный	апельсиново-паточный
Вода,%	4,38	4,62	4,21	5,60	2,81	3,09	3,18	3,11	2,19	2,41
Белки,%	2,43	5,35	5,71	14,84	4,79	1,54	2,15	2,48	0,87	2,34
Жиры,%	0,92	0,91	0,72	0,98	0,78	0,16	0,59	0,33	0,59	0,68
Углеводы (моно- и дисахариды),%	54,00	42,38	54,53	42,38	42,45	34,20	36,92	40,35	46,84	43,58
Органические кислоты (в пересчете на яблочную кислоту),%	2,91	2,59	1,34	1,54	1,26	9,54	4,95	2,15	1,52	3,38
Клетчатка,%	—	—	—	—	—	6,15	6,45	4,46	0,87	3,64
Пектин,%	7,15	9,77	2,64	6,20	4,60	6,46	—	—	—	—
Содержание микроэлементов, мг/100 г:
натрий	126,0	286,0	92,4	417,0	151,0	36,91	68,85	29,76	67,37	33,83
калий	281,0	570,0	88,0	1975,0	520,0	366,1	753,05	353,78	756,32	512,62
кальций	56,0	190,0	244,2	1290,0	573,0	61,79	96,18	51,76	36,11	107,19
железо	11,2	88,0	31,0	2,75	29,0	1,90	2,85	0,88	1,35	0,83
магний	101,0	126,5	176,5	206,0	174,0	33,45	75,54	23,72	100,12	42,67
Содержание витаминов, мг/100 г:
С	—	—	—	—	—	46,14	430,31	16,53	21,73	156,13
β-каротин	0,29	18,41	17,61	0,38	1,28	Следы	0,22	0,17	0,26	0,13
В1	0,13	0,57	0,31	0,22	0,14	0,06	0,06	0,10	0,09	0,10
В2	0,15	0,64	0,32	0,23	0,20	0,06	0,09	0,07	0,11	0,08
Энергетическая ценность, ккал (кДж)/100 г	344 (1438)	303 (1267)	281 (1175)	332 (1388)	257 (1074)	202 (844)	223 (974)	230 (961)	250 (1045)	244 (1020)

Таким образом, использование разного плодово-овощного сырья в виде различных полуфабрикатов при производстве кондитерских изделий — одно из реальных направлений обогащения продуктов белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими ценными и полезными для человека ингредиентами.

Расчет содержания важнейших микронутриентов в порошкообразных полуфабрикатах из кизила, мушмулы и груши дикорастущей с учетом норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека дан в табл. 11.

Таблица 11. Химический состав порошкообразных полуфабрикатов дикорастущих плодов

Наименование показателя	Порошкообразный полуфабрикат из
	груши дикорастущей	мушмулы	кизила
Вода,%	7,9	5,6	9,7
Белок,%	3,41	2,21	–
Общий сахар,%	62,8	37,8	44,2
Органические кислоты,%	1,7	3,8	12
Клетчатка,%	9,3	15,8	9
Пектин,%	5,9	0,42	4
Калий, мг/100 г	1056	684	2178
Кальций, мг/100 г	150	220	348
Магний, мг/100 г	80	71	156
Фосфор, мг/100 г	111	91	204
Железо, мг/100 г	4,7	37,6	24,6
Марганец, мг/100 г	0,6	2,4	0,25
Цинк, мг/100 г	1,58	1,4	1,18
Витамин С, мг/100 г	9,6	80	150
Витамин В1, мг/100 г	0,03	0,01	0,02
β-Каротин, мг/100 г	0,34	0,11	1,17
Энергетическая ценность, ккал	250,6	152,5	167,2

Аминокислотный состав порошкообразных полуфабрикатов из дикорастущих плодов представлен всеми незаменимыми аминокислотами (табл. 12). Аминокислотный состав порошкообразных полуфабрикатов из дикорастущих плодов сравним с аминокислотным составом идеального белка путем определения аминокислотного скора. Биологическая ценность порошков представлена в табл. 13.

Таблица 12. Состав и содержание аминокислот белка ПП дикорастущих плодов

Наименование показателя	Содержание аминокислот белка
	груши дикорастущей		мушмулы
	мг/100 г продукта	% от суммы	мг/100 г продукта	% от суммы
Изолейцин	76	2,5	80	2,9
Лейцин	259	8,6	210	7,7
Лизин	84	2,8	60	2,2
Метионин + цистин	210	7,0	158	5,8
Фенилаланин + тирозин	225	7,5	160	5,9
Триптофан	46	1,5	47	1,7
Треонин	130	4,3	130	4,8
Валин	56	1,9	120	4,4
Аланин	156	5,2	110	4,0
Аргинин	165	5,5	550	20,3
Аспарагиновая кислота	462	15,4	220	8,1
Глутаминовая кислота	549	18,3	440	16,2
Глицин	139	4,6	120	4,4
Гистидин	74	2,5	47	1,7
Пролин	185	6,2	120	4,4
Серин	184	6,1	140	5,2
Итого:	3000	100	2712	100

Таблица 13. Биологическая ценность порошкообразных полуфабрикатов

Наименование аминокислот	Справочная шкала ФАО/ВОЗ, 1973 г.		Порошкообразный полуфабрикат
			груши дикорастущей		мушмулы
	А	АС	А	АС	А	АС
Валин	5,0	100	1,7	34	4,1	82
Изолейцин	4,0	100	2,2	55	2,7	67,5
Лизин	5,5	100	2	45	2,1	38
Лейцин	7,0	100	7,6	108	7,2	103
Треонин	4,0	100	3,8	95	4,5	112,5
Триптофан	1,0	100	1,3	130	1,6	160
Фенилаланин + тирозин	6,0	100	6,6	110	5,5	92
Метионин + цистин	3,5	100	6,2	177	5,4	154

3. Продукты переработки отходов плодов

При производстве фруктовых соков и вин образуется несколько миллионов тонн яблочных, виноградных и других фруктовых выжимок, которые являются отходами. Из них примерно 1,5% используют для экстракции пектина. Между тем фруктовые выжимки содержат ценные вещества — сахар, пектин и др., поэтому рационально организовать их своевременную переработку.

Разработаны технологии и оборудование для переработки яблочных выжимок с получением двух фракций: 70…75 % глюкозно-фракционного и пектиносодержащего порошка из мякоти и 25…30 % грубой фракции, состоящей из плодоножек, семенного гнезда и семечек. Первая фракция порошка рекомендуется для использования в кондитерской и других отраслях промышленности для замены сахара и фруктового пюре, вторая фракция требует дальнейшей переработки.

В отечественной промышленности уже эксплуатируются десятки механизированных линий ЛП-40 по производству яблочного порошка. Сырьем для получения яблочного порошка служат яблочные выжимки, которые после прессов подают ленточным транспортером в дозатор свободного равномерного распределения их на металлические поддоны, движущиеся по транспортеру, или в волчок К6-ФВЗП-200 для гранулирования.

Поддоны с выжимками загружаются в туннельную сушилку марки СТЖ, состоящую из двух зон. В первой зоне температура теплоносителя 383…413 К, давление пара в калорифере 0,2…0,6 МПа; во второй зоне температура 343…368 К, давление 0,2… 0,6 МПа, скорость движения теплоносителя внутри обеих зон сушилки 2,0…2,5 м/с. Начальная влажность выжимок 72…78 %, конечная — не более 8 %, производительность 47…60 кг/ч по сухим выжимкам.

Высушенные яблочные выжимки далее измельчают в дезинтеграторе «Рекорд» или в дробилке другой модели. Измельченные яблочные выжимки с размером частиц не более 1,5 · 10–3 м непрерывно поступают на сита рассева марки ЭРШ-1-4, где разделяются на две фракции. Первая — порошок с крупностью помола не более 0,35 · 10–3 м; вторая — отходы, состоящие из плодоножек, семечек и семенного гнезда в виде порошка с крупностью помола более 0,35 · 10–3 м.

При производстве фруктовых консервов отходами являются косточки, кожица и сердцевина семечковых плодов. При выработке консервов из косточковых плодов образуются такие отходы, как косточки и выжимки из кожицы, плодоножек и остатков мякоти. Наибольшее количество отходов образуется при переработке косточковых плодов на повидло, джемы, натуральные соки. Самой ценной частью этих отходов являются косточки.

Плодовые косточки на стадии переработки сырья в консервной промышленности являются отходом производства растительного происхождения. Они состоят из скорлупы и ядра, во влажных косточках масса скорлупы составляет 65…93% от массы косточек. Ядра косточек содержат значительное количество жира, белка и экстрактивных веществ (табл. 14).

Таблица 14. Химический состав ядер сушеных косточек (%)

Косточки	Массовая доля сухих веществ	Жир	Белок	Безазотистые экстрактивные вещества	Клетчатка	Зола
Абрикосовые	93,0	48…57	25…26	—	—	2,3
Сливовые	93,0	31…59	20…30	17…24	6,0…7,4	2,5…3,5
Персиковые	94,0	44…48	26	—	—	—
Вишневые	95,3	41	18…25	23…27	5,0…8,0	1,5…2,5

Получение отходов переработки косточковых плодов зависит от вида плодов, удельного содержания косточек, технологии переработки и применяемого оборудования. У мелких плодов с трудно отделяющейся косточкой отходов больше, чем у крупных плодов с легко отделяющейся косточкой. Количество основных отходов, получаемых при выработке перечисленных продуктов из косточковых плодов, достигает 42 %, уступая лишь зеленому горошку (83 %) и свекле (19…55 %).

Сухие плодовые косточки, предназначенные для переработки, должны иметь поверхность без плесени и остатков мякоти не более 13 %, засоренность примесями — до 3 % к массе. Наличие ссохшихся, почерневших косточек, а также косточек других культур должно составлять не более 10 %.

Одним из направлений дальнейшего использования плодовых косточек, как по доле потребляемого сырья, так и по значимости производимой продукции, является переработка их на специализированных предприятиях с целью получения косточкового масла. Масло, вырабатываемое из плодовых косточек, разделяется на абрикосовое, сливовое, вишневое и масло-смесь; в зависимости от способа обработки выпускается рафинированным и нерафинированным (первого и второго сортов). Производство масла из косточек включает их подготовку, извлечение масла и рафинацию.

Косточки на этапе подготовки к прессованию проходят очистку от бумаги, обломков дерева, минерального сора и других загрязнений в сепараторах и предварительную сортировку с последующим сбором и взвешиванием отдельных фракций: основной (абрикосовой), крупной (персиковой) и мелкой (сливовой, алычевой, мелкого абрикоса). В сепараторах происходит калибровка косточек, которые раздельно по фракциям направляются на дробильные вальцы. После дробления осуществляется сортировка в сепараторе с выделением недоруша и сечки, после чего основная фракция поступает в гидросортировочный аппарат для отделения скорлупы от ядра, недоруш направляется на однопарный дробильный станок.

Ядро от скорлупы отделяется с применением растворов соли соответствующих концентраций, в которых ядро всплывает, а скорлупа оседает на дно гидросортирователя. Ядро, выделенное таким образом и содержащее на поверхности большое количество свободной влаги, обезвоживается в центрифугах и окончательно высушивается в трехсекционном шнековом испарителе. Механическому обезвоживанию подвергается также и скорлупа плодовых косточек перед отправкой ее на переработку. Флотационный метод разделения ядер и скорлупы громоздок и не всегда обеспечивает необходимое качество разделения компонентов, этих недостатков лишено электросепарирование.

Масло из ядер плодовых косточек извлекается в несколько этапов: холодное (предварительное) и горячее (или также холодное) прессование ядер в шнековых прессах после предварительного измельчения образующегося жмыха на молотковых дробилках для достижения наиболее полного выделения масла.

Очищается прессовое масло от механических примесей в фузоловушках и фильтрпрессах. Отфильтрованное масло передается в рафинированный цех. При холодном (последнем) прессовании полученное масло часто соединяют с маслом предыдущего холодного прессования.

Косточковое масло — полувысыхающие прозрачные жидкости, от желтого до темно-коричневого цвета, со слабым запахом и вкусом миндаля. Ценность этой группы растительных масел определяется их физическими свойствами и особенностями химического состава, в который в большом количестве (74…87 %) входят биологически активные ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая и линоленовая, среди которых преобладает наиболее важная для организма человека олеиновая кислота (до 47 %).

Из пищевых отраслей потребителями косточковых масел являются кондитерская и молочная, которые не уступают по величине их закупок фармацевтической и парфюмерной промышленности. Для пищевых и медицинских целей массу рафинируют, обесцвечивают темноокрашенные соединения активированным углем и дезодорируют паром под вакуумом. Выход масла и крошки для переработки 1 т косточковых плодов показан в табл. 15.

Таблица 15. Количество вторичного материала ресурса (т на 1 т перерабатываемых косточковых плодов)

Наименование плода	Косточки	Масло	Крошки
Абрикосы	70,0	9,0	40,0
Слива	70,0	4,5	50,0
Вишня, черешня	100,0	6,0	50,0

Данные о массовой доле и выходе масла из плодовых косточек приведены в табл. 16.

Таблица 16. Массовая доля и выход масел (%)

Наименование косточки	Массовая доля масла	Выход масла
Абрикосовые	53,0	30,0
Сливовые	40,0	22,5
Вишневые	32,9	12,0
Черешневые	25,9	12,0

При получении косточкового масла на предприятиях масло-жировой промышленности ядра плодовых косточек дают еще один ценный вид продукта — косточковый жмых. Выход жмыха составляет 60…70 % по отношению к массе ядер, поступивших на прессование. В табл. 17 приведены данные выхода жмыхов, которые представляют собой сыпучую массу в виде частиц различных размеров и формы, цветом от серого до коричневого, разных оттенков и запаха.

Таблица 17. Выход жмыха из ядер косточковых плодов к массе косточек (%)

Наименование косточки	Жмых	Скорлупа
Абрикосовые	17,0…19,0	70,0…78,0
Сливовые	12,0…14,0	75,0…82,0
Персиковые	7,0…8,0	85,0…88,0
Вишневые	15,0…18,0	70,0…80,0
Алычевые	11,0…12,0	75,0…78,0

После извлечения белка жмых может быть вновь возвращен в традиционную цепь утилизации. Остающаяся жмыховая паста может быть использована в качестве корма либо удобрения и топлива вследствие возможного снижения ее кормовой ценности после извлечения питательных веществ.