В основе всех способов хранения или консервирования продукции, применяемых в практике, лежат принципы частичного или полного подавления происходящих в них биологических процессов (биотических факторов, влияющих на сохранность).

Профессор Я. Я. Никитинский систематизировал эти принципы, дал им полную характеристику. Согласно классификации Никитинского выделяется четыре научных принципа хранения сельскохозяйственных продуктов:

• биоз,
• анабиоз,
• ценоанабиоз,
• абиоз.

Биоз («био» – жизнь) – сохранение продуктов в живом состоянии, с присущим им обменом веществ, без всякого подавления процессов жизнедеятельности. Принцип биоза подразделяется на два вида: эубиоз и гемибиоз.

Эубиоз – сохранение живых организмов до момента их использования. Так содержат предназначенных для убоя домашний скот и птицу, а также сохраняют живую рыбу, устриц, раков и др. Чтобы не допустить потерь в массе и ухудшения впоследствии качества продукта, необходимо соблюдение рациональных условий содержания, включая обеспечение скота и птицы кормами.

Принцип эубиоза имеет огромное народнохозяйственное значение. Так, откорм скота можно экономически выгодно проводить на отгонных пастбищах, а затем доставлять животных к местам переработки или потребления мяса (крупным населенным пунктам). Он позволяет также более планомерно загружать перерабатывающие предприятия (мясокомбинаты, консервные заводы и т. п.) и холодильники. Принцип эубиоза дает возможность населению крупных городов получать свежие мясные и другие продукты – парное мясо животных и птицы, живую рыбу и т. д. Расходы на кормление и уход за животными, их транспортировку оправдываются высоким качеством продукции.

Гемибиоз – частичный биоз, или полубиоз. Это хранение плодов и овощей сразу же после уборки в свежем виде в течение определенного периода времени в естественных условиях, но не в специальных хранилищах. При этом в плодах и овощах идут процессы обмена веществ, поскольку они живые организмы, но не так интенсивно, когда они еще находились на материнских растениях.

Иммунные свойства клубней, корнеплодов, луковиц, плодов и ягод на некоторый период обеспечивают их устойчивость к неблагоприятным внешним условиям и микробиологическим заболеваниям. Продолжительность сохранности этих продуктов зависит от их особенностей: химического состава, консистенции мякоти, толщины покровных тканей и защитных образований на них, интенсивности процессов обмена веществ.

Овощи и плоды, обладающие высокой лежкостью, могут храниться при комнатной (повышенной) температуре довольно длительный период времени, а вот скоропортящиеся продукты сохраняют свою свежесть только несколько дней и даже часов. Для более длительного хранения растительных продуктов необходимо создавать специальные условия, используя при этом другие научные принципы. И все же гемибиоз имеет большое экономическое и социальное значение, так как позволяет поставлять свежие плоды и овощи в торговую сеть, реализовать их по высоким ценам и обеспечивать потребителей диетическими, биологически ценными продуктами питания.

Анабиоз – сохранение продукции в состоянии, при котором резко замедляется или подавляется жизнедеятельность клеток самого продукта и живых компонентов, входящих в него. При возникновении благоприятных условий биологические процессы в продукции активизируются и она легко может потерять потребительскую ценность. Ввести продукт в состояние анабиоза можно различными способами.

Известно несколько видов анабиоза:

• термоанабиоз,
• ксероанабиоз,
• осмоанабиоз,
• ацидоанабиоз,
• наркоанабиоз,
• аноксианабиоз и др.

Термоанабиоз – хранение продукции при пониженных и низких температурах. Степень охлаждения зависит от особенностей продукции и характера использования ее в дальнейшем.

Психроанабиоз – хранение в охлажденном состоянии. Продукция остается охлажденной, если температура ее ниже 10 °С, но не ниже 0 °С, т. е. замерзание ее исключается. Применяют для сохранения зерна, семян, картофеля, овощей, плодов, ягод.

Криоанабиоз – хранение в замороженном состоянии, т. е. при температуре значительно ниже 0 °С. Этот вид анабиоза обеспечивает практически полную сохранность продукции в течение длительного времени и основан на применении искусственного холода. Холодильная технология предусматривает режимы и способы замораживания продуктов, а также правила их оттаивания.

Ксероанабиоз – хранение продукции в сухом состоянии. Процесс частичного обезвоживания продукции называют сушкой. Практически это один из первых способов консервирования продуктов растительного происхождения. Удалять влагу полностью из продукции нет необходимости, так как микроорганизмам доступна только свободная вода, поэтому продовольственное зерно сушат до влажности 14 %, семена злаковых – до 15,5, бобовых – до 15−16, а семена масличных культур – до 10−12 % и ниже в зависимости от содержания в них жира. Количество воды в семенах ниже критического уровня является недоступным для микроорганизмов, и такие семена сохраняются с минимальными потерями.

Осмоанабиоз – сохранение продукции при повышенном давлении в ней. Процессы жизнедеятельности в клетках продукта и микроорганизмов происходят при определенном давлении в них. Значительное повышение этого давления вызывает плазмолиз клеток (обезвоживание), подавляет биологические процессы и исключает нежелательное развитие микробов. Достигается это введением в продукты преимущественно сахара и соли. Для подавления дрожжей, находящихся в ягодах, берут не менее 60 % сахара от массы продукта (приготовление варенья). При солении овощей и квашении капусты соли берут значительно меньше (2−3 %). Соль подавляет гнилостные микроорганизмы и не ограничивает развитие молочнокислых бактерий.

Ацидоанабиоз – сохранение продукции при повышенной кислотности путем введения в нее допустимых в пищевом отношении органических кислот. Гнилостные микроорганизмы хорошо развиваются при рН ≈ 7, переносят щелочную реакцию среды (несколько больше 7), но в кислой среде (рН < 7) развитие их резко замедляется, а при рН < 5 многие из них не размножаются.

Для приготовления продуктов питания используют уксусную кислоту. Это называется маринованием, а полученные продукты – маринадами. Содержание уксусной кислоты в них составляет 0,6–1,8 %. Маринады готовят из овощей, плодов.

Для консервирования влажного зерна, предназначенного на кормовые цели, применяют низкомолекулярные карбоновые кислоты, прежде всего, пропионовую, муравьиную, уксусную, взятые отдельно или в смеси в концентрации около 2 % от массы продукции. В сельском хозяйстве для консервирования зеленой массы трудносилосующихся или несилосующихся растений используют препараты, состоящие из соляной и серной кислот, а также антраниловую и сорбиновую кислоты.

Наркоанабиоз – подавление жизнедеятельности клеток продукта и компонентов, входящих в него, анестезирующими веществами (хлороформ, эфир). Применяется для сохранения растительной биомассы при проведении научных исследований.

Аноксианабиоз – сохранение продукции без доступа кислорода. Это возможно при содержании продукции в герметических условиях, когда кислород расходуется при дыхании компонентов, находящихся в ней, и наступает самоконсервация (автоконсервация). Используется при хранении продовольственного и кормового зерна, овощей, плодов, травяной муки.

Ценоанабиоз – сохранение растениеводческой продукции в условиях, благоприятных для определенной группы микроорганизмов, в результате чего в продукции накапливаются вещества, подавляющие жизнедеятельность клеток продукта и компонентов, входящих в него.

Для создания определенной направленности микробиологических процессов нередко в продукт вводят чистую культуру или накопленную массу («закваску») нужных микробов.

Используют две группы микроорганизмов: молочнокислые бактерии и дрожжи, поэтому различают два вида ценоанабиоза – ацидо- и алкоголеценоанабиоз.

Ацидоценоанабиоз предполагает создание благоприятных условий для развития молочнокислых бактерий, в результате чего в продукте накапливается молочная кислота (до 2 %), которая подавляет жизнедеятельность клеток продукта, других микроорганизмов, а в дальнейшем и самих молочнокислых бактерий. На этой основе получают солено-квашеные овощи, мочено-квашеные плоды и ягоды, силосуют зеленую массу растений.

Алкоголеценоанабиоз – это создание благоприятных условий для развития дрожжей, которые выделяют в продукт значительное количество этилового спирта (до 14 %), подавляющего жизнедеятельность клеток продукта и компонентов, входящих в него. Широко используется в виноделии.

Абиоз – сохранение растениеводческой продукции на основе прекращения в ней жизнедеятельности. Такая продукция представляет собой мертвую и стерильную органическую массу. Стерилизация (от лат. sterilis – бесплодный) – это обеспложивание, т. е. полное освобождение растениеводческой продукции от микроорганизмов и их спор физическими и химическими методами.

Основные виды абиоза:

• термоабиоз,
• химабиоз,
• лучевая и механическая стерилизация.

Термоабиоз (термостерилизация) – обработка продукции повышенной температурой, основанная на том, что при нагревании до 100 °С и выше все живое погибает, а продукция немедленно герметизируется. На этом основано производство овощных и плодовых консервов в стеклянной или жестяной таре.

Нагревание продукции до таких температур приводит к существенным изменениям в ней, а из-за разрушения витаминов, других биологически активных веществ питательная ценность ее снижается. Если предполагается хранение продукта непродолжительное время, то термостерилизацию проводят при более низкой температуре (65−85 °С). При такой температуре клетки микроорганизмов гибнут, а в продукте сохраняются все питательные вещества. Этот прием называют пастеризацией.

Химабиоз (химстерилизация) – обработка продукции химическими веществами, убивающими микроорганизмы (антисептиками) и насекомых (инсектицидами). При производстве плодоовощных консервов широко используют сернистую кислоту. Свежие фрукты обрабатывают сернистым ангидридом. Этот прием называют сульфитацией. Многие плоды и ягоды консервируют сорбиновой кислотой, применяют бензойно-натриевую соль.

Для уничтожения насекомых в зерне, муке и крупе эффективен препарат 242 (хлорпикрин), для защиты семян и посадочного материала от плесневых грибов и другой микрофлоры используют протравители.

Лучевая стерилизация – уничтожение в продукции микроорганизмов и насекомых ультрафиолетовыми, инфракрасными и γ-лучами. Применяется для обработки крупных партий товарного зерна, скоропортящейся продукции; дает хороший стерилизующий эффект без изменения пищевых и вкусовых достоинств продукции.

Механическая стерилизация основана на удалении из продукции микроорганизмов при помощи фильтрования или центрифугирования. Применяется в консервной промышленности при производстве плодовоягодных соков.