Пищевые добавки. История, применение, нормативные документы и безопасность пищевых добавок

Пищевые добавки (ПД) применяются повсеместно, так как ассортимент продуктов питания постоянно растёт, а с ним — и необходимость в увеличении сроков их годности и хранения, придании пищевым продуктам определённых органолептических свойств и т. д.

Широко известно, что разработка пищевых добавок (ПД) велась ещё в XIX в., однако лишь во второй половине XX в. они заняли устойчивое положение в пищевой промышленности как важнейшие микроингредиенты и в настоящее время это неотъемлемая часть производства продуктов. Список ПД, регламентированных ТР ТС 029/2012, учитывая постоянно вносимые изменения, состоит примерно из 350 наименований (в отдельных странах перечень разрешённых ПД насчитывает более пяти сотен), а если иметь в виду также комбинированные добавки, отдельные душистые вещества, ароматизаторы и т. п., то товарная номенклатура всех подобных ингредиентов окажется чрезвычайно широка.

Международная торговля продовольствием представляет собой сегодня индустрию с годовым оборотом 2000 млрд долларов США и с объёмами производства, измеряемыми миллиардами тонн, следовательно, и рынок ПД должен быть соответственен этому. К примеру, в США он за последние годы значительно вырос (до 40 млрд долларов с более чем 50 тыс. разных продуктов), объём же всемирного рынка ПД в 2017 г. превысил 55 млрд долларов, и к 2024 г. ожидается, что потребление ПД составит 385 млн т; рынок их — это 115 млрд долларов (согласно исследованиям 2019 г.)*, в том числе пищевых красителей — 4,7 млрд (причём увеличится спрос на натуральные красители по сравнению с синте- тическими). Следует отметить, что в РФ доля импорта микроингредиентов (ПД, ароматизаторов и ферментных препаратов) порядка 90 % (670 тыс. т, в том числе красителей — 116 тыс. т), а это составляет около 2 млрд долларов (в ценах 2016 г.).

Пищевые добавки

К основным потребителям пищевых ингредиентов, получившим широкое применение в нашей стране, обычно относят производство безалкогольных и алкогольных напитков, хлебопекарную, кондитерскую, молочную, мясоперерабатывающую, масложировую, пищеконцентратную и другие отрасли, в том числе и сельскохозяйственные. Вместе с развитием в современной России пищевой промышленности и внедрением новых технологий в 2010-е гг., ещё более чем в самом начале XXI в., возросли популярность ПД и интерес к ним. Они стали неотъемлемой частью российской повседневной жизни: значительно расширился ассортимент как пищевых продуктов в целом, так и продуктов для здорового питания, что, безусловно, связано с ростом спроса на безопасные и качественные добавки.

Использование ПД может быть оправдано только в особых случаях: если их применение аргументирован- но, а также если потребляемые человеком дозы их не являются опасными для его (и будущих поколений) жизни и здоровья. Таким образом, приоритетными в сфере ПД являются обеспечение безопасности пищи, информирование и качество продукта (необходимо, чтобы ингредиенты, указанные на этикетке, соответствовали действительности и чтобы продукты производились в соответствии со стандартами качества).

Основными целями введения пищевых добавок (ПД) в пищу считают следующие:

  • совершенствование технологии подготовки, переработки, изготовления, упаковывания, транспортирования, хранения сырья и продуктов питания;
  • ускорение сроков изготовления пищевых продуктов;
  • сохранение природных качеств продуктов;
  • улучшение внешнего вида и сохранение или изменение органолептических свойств продуктов;
  • увеличение стойкости продуктов к различным видам порчи и стабильности при хранении;
  • создание и сохранение структуры пищевых продуктов.

При этом ПД не должны маскировать последствий использования испорченного сырья, проведения технологических операций в антисанитарных условиях и нарушения технологической дисциплины.

Можно выделить несколько основных причин широкого использования ПД производителями продуктов питания:

  • развитие торговли, приводящее к необходимости перевозки продуктов питания (в том числе скоропортящихся и быстрочерствеющих) на большие расстояния;
  • постоянно повышающиеся требования современного потребителя к качеству и ассортименту продуктов питания при сохранении невысокой стоимости;
  • создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании (низко- калорийные продукты, имитаторы мясных, молочных и рыбных продуктов и др.);
  • совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания.

Применение пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы санитарными правилами по применению ПД. Как указано в СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»: …в пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые добавки, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и жизнь и здоровье будущих поколений. Не подлежат изготовлению, ввозу и реализации на территории РФ пищевые продукты, содержащие ПД, не указанные в этом приложении.

Для гармонизации использования добавок Комиссией ФАО / ВОЗ была подготовлена международная система нумерации их (International Numbering Sistem, INS), по которой каждой ПД присвоен трёх- или четырёхзначный идентификационный номер с предшествующим ему буквосочетанием «INS» (INS-номера), а в Европе — с предшествующей литерой «E» (следует напомнить, что включение вещества в эту систему совершенно не означает, что оно одобрено Codex Alimentarius для использования его в качестве ПД).

Идентификационные номера могут использоваться в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям, например, сорбиновую кислоту называют консервант INS 200, или консервант Е200.

В ряде случаев за числовым выражением следует буквенное окончание, например: Е160а — каротины, Е160b — аннато, биксин, норбиксин, Е472а — эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот, Е472b — эфиры глицерина и молочной и жирных кислот и т. д. В этих случаях речь идёт о дополнительном классификационном подразделении групп ПД, объединяющих несколько их конкретных видов: код Е160 объединяет разные виды каротиноидов, а код Е472 — различные виды моно- и диэфиров глицерина, жирных и карбоновых кислот; строчные буквы являются неотъемлемой частью кода и для обозначения ПД должны применяться обязательно.

В отдельных случаях ПД подразделяют посредством количественного индекса; например, код Е500 объединяет карбонаты натрия, названиям которых предшествуют римские цифры (i), (ii), (iii). Данный индекс обозначает подклассы, имеющие различные спецификации в соответствии с Кодекс Алиментариус, а также могут уточнять различия в строении (в вышеупомянутом случае — карбонатов).

Иногда в скобках или через запятую даётся дополнительное наименование ПД, которое не является обязательным и используется для указания другого ассоциативного имени или синонима добавки в случае необходимости, например: Е235 Пимарицин, Натамицин. Перечисляются, конечно, не все синонимы; иногда за наименованием добавки следует её описание, например: Е309 дельта-Токоферол синтетический.
Изначально Е-классификация была внедрена в Европе и продолжает использоваться для обозначения ПД, разрешённых в Европейском союзе (ЕС). Нередко ПД, утратившие разрешение на использование в ЕС (и, соответственно, номер «Е»), сохраняют Е-номер.

По своему назначению в Европейской цифровой кодификации ПД подразделяют обычно следующим образом:

  • Е100…Е181 — красители;
  • Е200…Е297 — консерванты, антиокислители, ряд регуляторов кислотности и фиксаторов окраски;
  • Е300…Е392 — в основном антиокислители и регуляторы кислотности, а также ряд стабилизаторов;
  • Е400…Е427 — стабилизаторы, загустители, носители, а Е430…Е495 — эмульгаторы, носители, стабилизаторы;
  • Е500…Е586 — регуляторы кислотности, уплотнители, антислёживающие агенты, вещества для обработки муки, разрыхлители, антиокислители, носители и ряд фиксаторов окраски;
  • Е620…Е650 — усилители вкуса и аромата;
  • Е900…Е1000 — диапазон различных добавок, где Е901…Е914 — глазирователи, Е920… Е930 — вещества для обработки муки, Е938…Е949 — пропелленты, Е950…Е968 — подсластители, Е1200… Е1204 — загустители, носители, Е1400…Е452 — модифицированные крахмалы (являющиеся загустителями и стабилизаторами, иногда эмульгаторами);
  • свыше Е1500 — носители.

Промежуток индексов от Е651 до Е900 — «предоставлен» для запасных индексов или иной возможной информации. В последнее время при дополнении в данный перечень новой ПД из-за занятости большинства трёхзначных номеров подобная группировка добавок со сходными функциями может нарушаться, не всегда служа указанием на её функцию.

Присвоение конкретному веществу идентификационного номера с кодом «Е» и статуса разрешённой ПД имеет чёткое толкование, подразумевающее, что:

  • данное конкретное вещество проверено на безопасность;
  • вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введёт потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
  • для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определённого уровня качества продуктов питания.

1. Пищевые добавки, разрешённые для применения при производстве пищевой продукции

Таблица 1. Пищевые добавки, разрешённые для применения при производстве пищевой продукции (по ТР ТС 029/2012)

№ п/п Индекс Наименование добавок Основные технологические функции
1 E100 Куркумин (CURCUMIN) Краситель
2 E101 Рибофлавины (RIBOFLAVINS): (i) Рибофлавин (Riboflavin), (ii) Натриевая соль рибофлавин 5-фосфат (Riboflavin 5-phosphate sodium) Краситель
3 E102 Тартразин (TARTRAZINE) Краситель
4 E104 Жёлтый хинолиновый (QUINOLINE YELLOW) Краситель
5 E110 Жёлтый «солнечный закат» FCF (SUNSET YELLOW FCF) Краситель
6 E120 Кармины (CARMINES) Краситель
7 E122 Азорубин, Кармуазин (AZORUBINE) Краситель
8 E124 Понсо 4R, Пунцовый 4R (PONCEAU 4R) Краситель
9 E129 Красный очаровательный AC (ALLURA RED AC) Краситель
10 E131 Синий патентованный V (PATENT BLUE V) Краситель
11 E132 Индигокармин (INDIGOTINE) Краситель
12 E133 Синий блестящий FCF, бриллиантовый голубой FCF (BRILLIANT BLUE FCF) Краситель
13 E140 Хлорофиллы и хлорофиллины (CHLOROPHYLLS AND CHLOROPHYLLINS):

  1. Хлорофиллы (Chlorophylls)
  2. Хлорофиллины (Chlorophylins)
Краситель
14 E141 Медные комплексы хлорофиллов и хлорофиллинов (COPPER COMPLEXS OF CHLOROPHYLLS AND CHLOROPHYLLINS):

  1. Медные комплексы хлорофиллов (Copper complexs of chlorophylls),
  2. Медные комплексы хлорофиллинов (Copper complexs of chlorophyllins)
Краситель
15 E142 Зелёный S (GREEN S) Краситель
16 E143 Зелёный прочный FCF (FAST GREEN FCF) Краситель
17 E150a Сахарный колер I простой (CARAMEL I — Plain) Краситель
18 E150b Сахарный колер II, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии (CARAMEL II — Caustic sulphite process) Краситель
19 E150c Сахарный колер III, полученный по «аммиачной» технологии (CARAMEL III — Ammonia process) Краситель
20 E150d Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии (CARAMEL IV — Ammonia-sulphite process) Краситель
21 E151 Черный блестящий PN, бриллиантовый черный PN (BRILLIANT BLACK PN) Краситель
22 E153 Уголь растительный (VEGETABLE CARBON) Краситель
23 E155 Коричневый HT (BROWN HT) Краситель
24 E160a Каротины (CAROTENES) Краситель
25 E160b Аннато, биксин, норбиксин (ANNATO, BIXIN, NORBIXIN) Краситель
26 E160c Экстракт паприки, капсантин, капсорубин (PAPRIKA EXTRACT, CAPSANTHIN, CAPSORUBIN) Краситель
27 E160d Ликопин (LYCOPENE) Краситель
28 E160e бета-апо-8’-Каротиновый альдегид (C30) (BETA-APO-8’-CAROTENAl (C30)) Краситель
29 E160f бета-апо-8’-Каротиновой кислоты (C30) этиловый эфир (BETA-APO-8’-CAROTENOIC ACID (C30) OF ETHYL ESTER) Краситель
30 E161b Лютеин (LUTEIN) Краситель
31 E161g Кантаксантин (CANTHAXANTHIN) Краситель
32 E162 Красный свекольный (BEET RED) Краситель
33 E163 Антоцианы (ANTHOCYANINS) Краситель
34 E170 Карбонат кальция (CALCIUM CARBONATE) Краситель (поверхностный), агент антислеживающий, стабилизатор, носитель
35 E171 Диоксид титана (TITANIUM DIOXIDE) Краситель
36 E172 Оксиды и гидроксиды железа (IRON OXIDES AND HYDROXIDES) Красители
37 E174 Серебро (SILVER) Краситель
38 E175 Золото (GOLD) Краситель
39 E181 Танины пищевые (TANNINS, FOOD GRADE) Краситель, эмульгатор, стабилизатор
40 E200 Сорбиновая кислота (SORBIC ACID) Консервант
41 E201 Сорбат натрия (SODIUM SORBATE) Консервант
42 E202 Сорбат калия (POTASSIUM SORBATE) Консервант
43 E203 Сорбат кальция (CALCIUM SORBATE) Консервант
44 E210 Бензойная кислота (BENZOIC ACID) Консервант
45 E211 Бензоат натрия (SODIUM BENZOATE) Консервант
46 E212 Бензоат калия (POTASSIUM BENZOATE) Консервант
47 E213 Бензоат кальция (CALCIUM BENZOATE) Консервант
48 E214 пара-Гидроксибензойной кислоты этиловый эфир (ETHYL p-HYDROXYBENZOATE) Консервант
49 E215 пара-Гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль (SODIUM ETHYL p-HYDROXYBENZOATE) Консервант
50 E218 пара-Гидроксибензойной кислоты метиловый эфир (METHYL p-HYDROXYBENZOATE) Консервант
51 E219 пара-Гидроксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль (SODIUM METHYL p-HYDROXYBENZOATE) Консервант
52 E220 Диоксид серы (SULPHUR DIOXIDE) Консервант, антиокислитель
53 E221 Сульфит натрия (SODIUM SULPHITE) Консервант, антиокислитель
54 E222 Гидросульфит натрия (SODIUM HYDROGEN SULPHITE) Консервант, антиокислитель
55 E223 Пиросульфит натрия (SODIUM METABISULPHITE) Консервант, антиокислитель
56 E224 Пиросульфит калия (POTASSIUM METABISULPHIT) Консервант, антиокислитель
57 E225 Сульфит калия (POTASSIUM SULPHITE) Консервант, антиокислитель
58 E226 Сульфит кальция (CALCIUM SULPHITE) Консервант, антиокислитель
59 E227 Гидросульфит кальция (CALCIUM HYDROGEN SULPHITE) Консервант, антиокислитель
60 E228 Гидросульфит (бисульфит) калия (POTASSIUM HYDROGEN SULPHITE (BISULPHITE)) Консервант, антиокислитель
61 E230 Дифенил (DIPHENYL) Консервант
62 E231 орто-Фенилфенол (ORTO-PHENYLPHENOL) Консервант
63 E232 орто-Фенилфенола натриевая соль (SODIUM O-PHENYLPHENOL) Консервант
64 E234 Низин (NISIN) Консервант
65 E235 Пимарицин, Натамицин (PIMARICIN, NATAMYCIN) Консервант
66 E236 Муравьиная кислота (FORMIC ACID) Консервант
67 E242 Диметилдикарбонат (DIMETHYL DICARBONATE) Консервант
68 E249 Нитрит калия (POTASSIUM NITRITE) Консервант, фиксатор окраски
69 E250 Нитрит натрия (SODIUM NITRITE) Консервант, фиксатор окраски
70 E251 Нитрат натрия (SODIUM NITRATE) Консервант, фиксатор окраски
71 E252 Нитрат калия (POTASSIUM NITRATE) Консервант, фиксатор окраски
72 E260 Уксусная кислота ледяная (ACETIC ACID GLACIAL) Консервант, регулятор кислотности
73 E261 Ацетаты калия (POTASSIUM ACETATES): (i) Ацетат калия (Potassium acetate),

(ii) Диацетат калия (Potassium diacetate)

Консервант, регулятор кислотности
74 E262 Ацетаты натрия (SODIUM ACETATES):

  1. Ацетат натрия (Sodium acetate),
  2. Диацетат натрия (Sodium diacetate)
Консервант, регулятор кислотности
75 E263 Ацетат кальция (CALCEUM ACETATES) Консервант, стабилизатор, регулятор кислотности, носитель
76 E264 Ацетат аммония (AMMONIUM ACETATE) Регулятор кислотности
77 E265 Дегидрацетовая кислота (DEHYDROACETIC ACID) Консервант
78 E266 Дегидрацетат натрия (SODIUM DEHYDROACETATE) Консервант
79 E270 Молочная кислота, L-, D- и DL- (LACTIC ACID, L-, Dand DL-) Регулятор кислотности
80 E280 Пропионовая кислота (PROPIONIC ACID) Консервант
81 E281 Пропионат натрия (SODIUM PROPIONATE) Консервант
82 E282 Пропионат кальция (CALCIUM PROPIONATE) Консервант
83 E283 Пропионат калия (POTASSIUM PROPIONATE) Консервант
84 E290 Диоксид углерода (CARBON DIOXIDE) Регулятор кислотности, пропеллент, упаковочный газ
85 E296 Яблочная кислота (MALIC ACID, DL-) Регулятор кислотности
86 E297 Фумаровая кислота (FUMARIC ACID) Регулятор кислотности
87 E300 Аскорбиновая кислота, L- (ASCORBIC ASID, L-) Антиокислитель
88 E301 Аскорбат натрия (SODIUM ASCORBATE) Антиокислитель
89 E302 Аскорбат кальция (CALCIUM ASCORBATE) Антиокислитель
90 E303 Аскорбат калия (POTASSIUM ASCORBATE) Антиокислитель
91 E304
  1. Аскорбилпальмитат (ASCORBYL PALMITATE)
  2. Аскорбилстеарат (ASCORBYL STEARATE)
Антиокислитель
92 E306 Токоферолы, концентрат смеси (MIXED TOCOPHEROLS CONCENTRATE) Антиокислитель
93 E307 альфа-Токоферол (ALPHA-TOCOPHEROL) Антиокислитель
94 E308 гамма-Токоферол синтетический (SYNTETHIC GAMMA-TOCOPHEROL) Антиокислитель
95 E309 дельта-Токоферол синтетический (SYNTETHIC DELTA-TOCOPHEROL) Антиокислитель
96 E310 Пропилгаллат (PROPYL GALLATE) Антиокислитель
97 E311 Октилгаллат (OCTYL GALLATE) Антиокислитель
98 E312 Додецилгаллат (DODECYL GALLATE) Антиокислитель
99 E314 Гваяковая смола (GUAIAC RESIN) Антиокислитель
100 E315 Изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота (ISOASCORBIC ACID, ERYTHORBIC ACID) Антиокислитель
101 E316 Изоаскорбат натрия (SODIUM ISOASCORBATE) Антиокислитель
102 E319 трет-Бутилгидрохинон (TERTIARY BUTYLHYDROQUINONE) Антиокислитель
103 E320 Бутилгидроксианизол (BUTYLATED HYDROXYAN ISOLE) Антиокислитель
104 E321 Бутилгидрокситолуол, «Ионол» (BUTYLATED HYDROXYTOLUENE) Антиокислитель
105 E322 Лецитины, фосфатиды (LECITHINS) Антиокислитель, эмульгатор
106 E325 Лактат натрия (SODIUM LACTATE) Агент влагоудерживающий, наполнитель
107 E326 Лактат калия (POTASSIUM LACTATE) Регулятор кислотности
108 E327 Лактат кальция (CALCIUM LACTATE) Регулятор кислотности, вещество для обработки муки
109 E328 Лактат аммония (AMMONIUM LACTATE) Регулятор кислотности, вещество для обработки муки
110 E329 Лактат магния, DL- (MAGNESIUM LACTATE, DL-) Регулятор кислотности, вещество для обработки муки
111 E330 Лимонная кислота (CITRIC ACID) Регулятор кислотности, антиокислитель
112 E331 Цитраты натрия (SODIUM CITRATES):

  1. Цитрат натрия 1-замещённый (Sodium dihydrogen citrate),
  2. Цитрат натрия 2-замещённый (Disodium monohydrogen citrate),
  3. Цитрат натрия 3-замещённый (Trisodium citrate)
Регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, носитель
113 E332 Цитраты калия (POTASSIUM CITRATES):

  1. Цитрат калия 1-замещённый (Potassium dihydrogen citrate),
  2. Цитрат калия 3-замещённый (Tripotassium citrate)
Регулятор кислотности, стабилизатор, носитель
114 E333 Цитраты кальция (CALCIUM CITRATES) Регулятор кислотности, стабилизатор
115 E334 Винная кислота, L (+)- (TARTARIC ACID, L (+)-) Регулятор кислотности, антиокислитель
116 E335 Тартраты натрия (SODIUM TARTRATES):

  1. Тартрат натрия 1-замещённый (Monosodium tartrate),
  2. Тартрат натрия 2-замещённый (Disodium tartrate)
Стабилизатор
117 E336 Тартраты калия (POTASSIUM TARTRATES):

  1. Тартрат калия 1-замещённый (Monopotassium tartrate),
  2. Тартрат калия 2-замещённый (Dipotassium tartrate)
Стабилизатор
118 E337 Тартрат калия-натрия (POTASSIUM SODIUM TARTRATE) Стабилизатор
119 E338 Ортофосфорная кислота (ORTHOPHOSPHORIC ACID) Регулятор кислотности, антиокислитель
120 E339 Фосфаты натрия (SODIUM PHOSPHATES):

  1. орто-Фосфат натрия 1-замещённый (Monosodium orthophosphate),
  2. орто-Фосфат натрия 2-замещённый (Disodium orthophosphate),
  3. орто-Фосфат натрия 3-замещённый (Trisodium orthophosphate)
Регулятор кислотности, эмульгатор, агент влагоудерживающий, стабилизатор, эмульгирующая соль
121 E340 Фосфаты калия (POTASSIUM PHOSPHATES):

  1. орто-Фосфат калия 1-замещённый (Monopotassium orthophosphate),
  2. орто-Фосфат калия 2-замещённый (Dipotassium orthophosphate),
  3. орто-Фосфат калия 3-замещённый (Tripotassium orthophosphate)
Регулятор кислотности, эмульгатор, агент влагоудерживающий, стабилизатор, эмульгирующая соль
122 E341 Фосфаты кальция (CALCIUM PHOSPHATES):

  1. орто-Фосфат кальция 1-замещённый (Monocalcium orthophosphate),
  2. орто-Фосфат кальция 2-замещённый (Dicalcium orthophosphate),
  3. орто-Фосфат кальция 3-замещённый (Tricalcium orthophosphate)
Регулятор кислотности, вещество для обработки муки, стабилизатор, разрыхлитель, агент антислеживающий, агент

влагоудерживающий, эмульгирующая соль, носитель

123 E342 Фосфаты аммония (AMMONIUM PHOSPHATES):

  1. орто-Фосфат аммония однозамещённый (Monoammonium orthophosphate),
  2. орто-Фосфат аммония двузамещённый (Diammonium orthophosphate)
Регулятор кислотности, вещество для обработки муки
124 E343 Фосфаты магния (MAGNESIUM PHOSPHATES):

  1. орто-Фосфат магния 1-замещённый (Monomagnesium orthophosphate),
  2. орто-Фосфат магния 2-замещённый (Dimagnesium orthophosphate),
  3. орто-Фосфат магния 3-замещённый (Trimagnesium orthophosphate)
Регулятор кислотности, агент антислеживающий
125 E350 Малаты натрия (SODIUM MALATES):

  1. Малат натрия 1-замещённый (Sodium hydrogen malate),
  2. Малат натрия (Sodium malate)
Регулятор кислотности, агент влагоудерживающий, эмульгатор, стабилизатор, эмульгирующая соль
126 E351 Малаты калия (POTASSIUM MALATES):

  1. Малат калия 1-замещённый (Potassium hydrogen malate),
  2. Малат калия (Potassium malate)
Регулятор кислотности, агент влагоудерживающий, эмульгатор, стабилизатор, эмульгирующая соль
127 E352 Малаты кальция (CALCIUM MALATES):

  1. Малат кальция 1-замещённый (Calcium hydrogen malate),
  2. Малат кальция (Calcium malate)
Регулятор кислотности, агент влагоудерживающий, эмульгатор, стабилизатор, эмульгирующая соль
128 E353 мета-Винная кислота (METATARTARIC ACID) Регулятор кислотности
129 E354 Тартрат кальция (CALCIUM TARTRATE) Регулятор кислотности
130 E355 Адипиновая кислота (ADIPIC ACID) Регулятор кислотности
131 E356 Адипаты натрия (SODIUM ADIPATES) Регулятор кислотности
132 E357 Адипаты калия (POTASSIUM ADIPATES) Регулятор кислотности
133 E359 Адипаты аммония (AMMONIUM ADIPATES) Регулятор кислотности
134 E363 Янтарная кислота (SUCCINIC ACID) Регулятор кислотности
135 E365 Фумараты натрия (SODIUM FUMARATES) Регулятор кислотности
136 E380 Цитраты аммония (AMMONIUM CITRATES) Регулятор кислотности
137 E381 Цитраты аммония-железа (FERRIC AMMONIUM CITRATE) Регулятор кислотности
138 E384 Изопропилцитратная смесь (ISOPROPYL CITRATES) Антиокислитель, консервант
139 E385 Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (CALCIUM DISODIUM EDTA) Антиокислитель, консервант
140 E386 Этилендиаминтетраацетат динатрий (DISODIUM ETHYLENE-DIAMINE-TETRAACETATE) Антиокислитель, консервант
141 E387 Оксистеарин (OXYSTEARIN) Антиокислитель (до 2012 г.)
142 E392 Экстракты розмарина (EXTRACTS OF ROSEMARY) Антиокислитель
143 E400 Альгиновая кислота (ALGINIC ACID) Загуститель, стабилизатор, носитель
144 E401 Альгинат натрия (SODIUM ALGINATE) Загуститель, стабилизатор, носитель
145 E402 Альгинат калия (POTASSIUM ALGINATE) Загуститель, стабилизатор
146 E403 Альгинат аммония (AMMONIUM ALGINATE) Загуститель, стабилизатор, носитель
147 E404 Альгинат кальция (CALCIUM ALGINATE) Загуститель, стабилизатор, пеногаситель, носитель
148 E405 Пропиленгликольальгинат (PROPYLENE GLYCOL ALGINATE) Загуститель, эмульгатор, носитель
149 E406 Агар (AGAR) Загуститель, агент желирующий, стабилизатор, носитель
150 E407 Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран (CARRAGEENAN AND ITS Na, K, NH4 SALTS (INCLUDES FURCELLARAN) Загуститель, агент желирующий, стабилизатор, носитель
151 E407а Каррагинан из водорослей EUCHEMA (CARRAGEENAN PESPROCESSED EUCHEMA SEAWEED) Загуститель, агент желирующий, стабилизатор, носитель
152 E409 Арабиногалактан (ARABINOGALACTAN) Загуститель, агент желирующий, стабилизатор
153 E410 Камедь рожкового дерева (CAROB BEAN GUM) Загуститель, стабилизатор, носитель
154 E412 Гуаровая камедь (GUAR GUM) Загуститель, стабилизатор, носитель
155 E413 Трагакант камедь (TRAGACANTH GUM) Загуститель, стабилизатор, эмульгатор, носитель
156 E414 Гуммиарабик (GUM ARABIC (ACACIA GUM)) Загуститель, стабилизатор, носитель
157 E415 Ксантановая камедь (XANTAN GUM) Загуститель, стабилизатор, носитель
158 E416 Карайи камедь (KARAYA GUM) Загуститель, стабилизатор
159 E417 Тары камедь (TARA GUM) Загуститель, стабилизатор
160 E418 Геллановая камедь (GELLAN GUM) Загуститель, стабилизатор, агент желирующий
161 E420 Сорбит (SORBITOL)

  1. Сорбит (SORBITOL)
  2. Сорбитовый сироп (SORBITOL SYRUP)
Подсластитель, агент влагоудерживающий, эмульгатор, носитель
162 E421 Маннит (MANNITOL) Подсластитель, агент антислеживающий, носитель
163 E422 Глицерин (GLYCEROL) Агент влагоудерживающий, загуститель, носитель
164 E425 Конжак (Конжаковая мука) (KONJAC (KONJAC FLOUR)):

  1. Конжаковая камедь (KONJAC GUM),
  2. Конжаковый глюкоманнан (KONJAC GLUCOMANNANE)
Загуститель
165 E426 Гемицеллюлоза сои (SOYBEAN HEMICELLULOSE) Загуститель, стабилизатор
166 E427 Камедь кассии (CASSIA GUM) Загуститель, стабилизатор
167 E430 Полиоксиэтилен (8) стеарат (POLYOXYETHYLENE (8) STEARATE) Эмульгатор
168 E431 Полиоксиэтилен (40) стеарат (POLYOXYETHYLENE (40) STEARATE) Эмульгатор
169 E432 Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат, Твин 20 (POLYOXYETHYLENE (20) SORBITAN MONOLAURATE) Эмульгатор, носитель
170 E433 Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат, Твин 80 (POLYOXYETHYLENE (20) SORBITAN MONOOLEATE) Эмульгатор, носитель
171 E434 Полиоксиэтилен (20) сорбитан монопальмитат, Твин 40 (POLYOXYETHYLENE (20) SORBITAN MONOPALMITATE) Эмульгатор, носитель
172 E435 Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат, Твин 60 (POLYOXYETHYLENE (20) SORBITAN MONOSTEARATE) Эмульгатор, носитель
173 E436 Полиоксиэтилен (20) сорбитан три-стеарат (POLYOXYETHYLENE (20) SORBITAN TRISTEARATE) Эмульгатор, носитель
174 E440 Пектины (PECTINS) Загуститель, стабилизатор, агент желирующий, носитель
175 E442 Фосфатидиловой кислоты аммонийные соли (фосфатиды аммония) (AMMONIUN SALTS OF PHOSPHATIDIC ACID) Эмульгатор, носитель
176 E444 Сахарозы ацетат изобутират (SUCROSE ACETATE ISOBUTIRAT) Эмульгатор, стабилизатор
177 E445 Эфиры глицерина и смоляных кислот (GLYCEROL ESTERS OF WOOD RESIN) Эмульгатор, стабилизатор
178 E450 Пирофосфаты (DIPHOSPHATES):

  1. Дигидропирофосфат натрия (Disodium diphosphate),
  2. Моногидропирофосфат натрия (Trisodium diphosphate),
  3. Пирофосфат натрия (Tetrasodium diphosphate);
  4. Дигидропирофосфат калия (Dipotassium diphosphate),
  5. Пирофосфат калия (Tetrapotassium diphosphate),
  6. Пирофосфат кальция (Dicalcium diphosphate),
  7. Дигидропирофосфат кальция (Calcium dihydrogen diphosphate)
Эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности, разрыхлитель, агент влагоудерживающий
179 E451 Трифосфаты (TRIPHOSPHATES):

  1. Трифосфат натрия (5-замещённый) (Pentasodium triphosphate),
  2. Трифосфат калия (5-замещённый) (Pentapotassium triphosphate)
Регулятор кислотности
180 E452 Полифосфаты (POLYPHOSPHATES):

  1. Полифосфат натрия (Sodium polyphosphate),
  2. Полифосфат калия (Potassium polyphosphate),
  3. Полифосфат натрия-кальция (Sodiumcalcium polyphosphate),
  4. Полифосфаты кальция (Calcium polyphosphates),
  5. Полифосфаты аммония (Ammonium polyphosphates)
Эмульгатор, стабилизатор, агент влагоудерживающий
181 E459 бета-Циклодекстрин (BETA-CYCLODEXTRIN) Стабилизатор, носитель
182 E460 Целлюлоза (CELLULOSE):

  1. Целлюлоза микрокристаллическая (Microcrystalline cellulose),
  2. Целлюлоза в порошке (Powdered cellulose)
Эмульгатор, агент антислеживающий, носитель
183 E461 Метилцеллюлоза (METHYL CELLULOSE) Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, носитель
184 E462 Этилцеллюлоза (ETHYL CELLULOSE) Наполнитель, носитель
185 E463 Гидроксипропилцеллюлоза (HYDROXYPROPYL CELLULOSE) Загуститель, эмульгатор, стабилизатор
186 E464 Гидроксипропилметилцеллюлоза (HYDROXYPROPYL METHYL CELLULOSE) Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, носитель
187 E465 Метилэтилцеллюлоза (METHYL ETHYL CELLULOSE) Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь, носитель
188 E466 Карбоксиметилцеллюлоза (CARBOXYMETYL CELLULOSE), Карбоксиметилцеллюлозы натриевая соль (SODIUM CARBOXYMETYL CELLULOSE), Камедь целлюлозы (CELLULOSE GUM) Загуститель, стабилизатор, носитель
189 E467 Этилгидроксиэтилцеллюлоза (ETHYL HYDROXYETHYL CELLULOSE) Эмульгатор, загуститель, стабилизатор
190 E468 Кроскарамеллоза (карбоксиметилцеллюлозы натриевая соль кроссвязанная) (CROSCARAMELLOSE (CROSS-LINKED SODIUM CARBOXYMETYL CELLULOSE)) Стабилизатор, носитель
191 E469 Карбоксиметилцеллюлоза ферментативно гидролизованная (ENZYMATICALLY HYDROLYSED CARBOXYMETYL CELLULOSE), Камедь целлюлозы ферментативно гидролизованная (ENZYMATICALLY HYDROLYSED CELLULOSE GUM) Загуститель, стабилизатор, носитель
192 E470 Жирных кислот (миристиновой, олеиновой, пальмитиновой, стеариновой и их смеси) соли алюминия, аммония, калия, кальция, магния, натрия (SALTS OF MYRISTIC, PALMITIC AND STEARIC FATTY ACIDS (with base AI, Ca, Na, Mg, K and NH4)) Эмульгатор, стабилизатор, агент антислеживающий, носитель
193 E471 Моно- и диглицериды жирных кислот (MONOAND DIGLYCERIDES OF FATTY ACIDS) Эмульгатор, стабилизатор, носитель
194 E472a Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот (ESTERS ACETIC AND FATTY ACID OF GLYCEROL) Эмульгатор, стабилизатор, носитель
195 E472b Эфиры глицерина и молочной и жирных кислот (ESTERS LACTIC AND FATTY ACID OF GLYCEROL) Эмульгатор, стабилизатор
196 E472c Эфиры глицерина и лимонной и жирных кислот (CITRIC AND FATTY ACID ESTERS OF GLYCEROL) Эмульгатор, стабилизатор, носитель
197 E472d Эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот и винной кислоты (TARTARIC ACID ESTERS OF MONOAND DIGLYCERIDES OF FATTY ACIDS) Эмульгатор, стабилизатор
198 E472e Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот (DIACETYLTARTARIC AND FATTY ACID ESTERS OF GLYCEROL) Эмульгатор, стабилизатор, носитель
199 E472f Эфиры смешанные глицерина и винной, уксусной и жирных кислот (MIXED TARTARIC, ACETIC AND FATTY ACID ESTERS OF GLYCEROL) Эмульгатор, стабилизатор
200 E473 Эфиры сахарозы и жирных кислот (SUCROSE ESTERS OF FATTY ACIDS) Эмульгатор, носитель
201 E474 Сахароглицериды (SUCROGLYCERIDES) Эмульгатор
202 E475 Эфиры полиглицерина и жирных кислот (POLYGLYCEROL ESTERS OF FATTY ACIDS) Эмульгатор, носитель
203 E476 Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (POLYGLYCEROL ESTERS OF INTERESTERIFIED RICINOLEIC ACID) Эмульгатор
204 E477 Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот (PROPYLENE GLYCOL ESTERS OF FATTY ACIDS) Эмульгатор
205 E479 Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот (THERMALLY OXIDIZED SOYABEAN OIL WITH MONOAND DIGLYCERIDES OF FATTY ACIDS) Эмульгатор
206 E480 Диоктилсульфосукцинат натрия (DIOCTYL SODIUM SULPHOSUCCINATE) Эмульгатор, агент влагоудерживающий
207 E481 Стеароил-2-лактилат натрия (SODIUM STEAROYL-2-LACTYLATE) Эмульгатор, стабилизатор
208 E482 Стеароил-2-лактилат кальция (CALCIUM STEAROYL-2-LACTYLATE) Эмульгатор, стабилизатор
209 E483 Стеарилтартрат (STEARYL TARTRATE) Вещество для обработки муки
210 E484 Стеарилцитрат (STEARYL CITRATE) Эмульгатор
211 E491 Сорбитан моностеарат, СПЭН 60 (SORBITAN MONOSTEARATE) Эмульгатор, носитель
212 E492 Сорбитан тристеарат (SORBITAN TRISTEARATE) Эмульгатор, носитель
213 E493 Сорбитан монолаурат, СПЭН 20 (SORBITAN MONOLAURATE) Эмульгатор, носитель
214 E494 Сорбитан моноолеат, СПЭН 80 (SORBITAN MONOOLEATE) Эмульгатор, носитель
215 E495 Сорбитан монопальмитат, СПЭН 40 (SORBITAN MONOPALMITATE) Эмульгатор, носитель
216 E500 Карбонаты натрия (SODIUM CARBONATES):

  1. Карбонат натрия (Sodium carbonate),
  2. Гидрокарбонат натрия (Sodium hydrogen carbonate),
  3. Смесь карбоната и гидрокарбоната натрия (Sodium sesquicarbonate)
Регулятор кислотности, разрыхлитель, агент антислеживающий
217 E501 Карбонаты калия (POTASSIUM CARBONATES):

  1. Карбонат калия (Potassium carbonate),
  2. Гидрокарбонат калия (Potassium hydrogen carbonate)
Регулятор кислотности, стабилизатор, носитель
218 E503 Карбонаты аммония (AMMONIUM CARBONATES):

  1. Карбонат аммония (Ammonium carbonate),
  2. Гидрокарбонат аммония (Ammonium hydrogen carbonate)
Регулятор кислотности, разрыхлитель
219 E504 Карбонаты магния (MAGNESIUM CARBONATES):

  1. Карбонат магния (Magnesium carbonate),
  2. Гидрокарбонат магния (Magnesium hydrogen carbonate)
Регулятор кислотности, агент антислеживающий, фиксатор окраски, носитель
220 E507 Соляная кислота (HYDROCHLORIC ACID) Регулятор кислотности
221 E508 Хлорид калия (POTASSIUM CHLORIDE) Агент желирующий, носитель
222 E509 Хлорид кальция (CALCIUM CHLORIDE) Уплотнитель, носитель
223 E510 Хлорид аммония (AMMONIUM CHLORIDE) Вещество для обработки муки
224 E511 Хлорид магния (MAGNESIUM CHLORIDE) Уплотнитель, носитель
225 E513 Серная кислота (SULPHURIC ACID) Регулятор кислотности
226 E514 Сульфаты натрия (SODIUM SULPHATES) Регулятор кислотности, носитель
227 E515 Сульфаты калия (POTASSIUM SULPHATES) Регулятор кислотности, носитель
228 E516 Сульфат кальция (CALCIUM SULPHATE) Вещество для обработки муки, уплотнитель, носитель
229 E517 Сульфат аммония (AMMONIUM SULPHATE) Вещество для обработки муки, стабилизатор, носитель
230 E518 Сульфат магния (MAGNESIUM SULPHATE) Уплотнитель
231 E520 Сульфат алюминия (ALUMINIUM SULPHATE) Уплотнитель
232 E521 Сульфат алюминия-натрия, Квасцы алюмо-натриевые (ALUMINIUM SODIUM SULPHATE) Уплотнитель
233 E522 Сульфат алюминия-калия, Квасцы алюмо-калиевые (ALUMINIUM POTASSIUM SULPHATE) Регулятор кислотности, стабилизатор
234 E523 Сульфат алюминия-аммония, Квасцы алюмоаммиачные (ALUMINIUM AMMONIUM SULPHATE) Стабилизатор, уплотнитель
235 E524 Гидроксид натрия (SODIUM HYDROXIDE) Регулятор кислотности
236 E525 Гидроксид калия (POTASSIUM HYDROXIDE) Регулятор кислотности
237 E526 Гидроксид кальция (CALCIUM HYDROXIDE) Регулятор кислотности, уплотнитель
238 E527 Гидроксид аммония (AMMONIUM HYDROXIDE) Регулятор кислотности
239 E528 Гидроксид магния (MAGNESIUM HYDROXIDE) Регулятор кислотности, фиксатор окраски
240 E529 Оксид кальция (CALCIUM OXIDE) Регулятор кислотности, вещество для обработки муки
241 E530 Оксид магния (MAGNESIUM OXIDE) Агент антислеживающий
242 E535 Ферроцианид натрия (SODIUM FERROCYANIDE) Агент антислеживающий
243 E536 Ферроцианид калия (POTASSIUM FERROCYANIDE) Агент антислеживающий
244 E538 Ферроцианид кальция (CALCIUM FERROCYANIDE) Агент антислеживающий
245 E541 Алюмофосфат натрия кислый (SODIUM ALUMINIUM PHOSPHATE ACIDIC) Регулятор кислотности, эмульгатор
246 E542 Фосфат костный (фосфат кальция) (BONE PHOSPHATE (essentiale Calcium phosphate, tribasic)) Эмульгатор, агент антислеживающий, агент влагоудерживающий
247 E551 Диоксид кремния аморфный (SILICON DIOXIDE AMORPHOUS) Агент антислеживающий, носитель
248 E552 Силикат кальция (CALCIUM SILICATE) Агент антислеживающий, носитель
249 E553 Силикаты магния (MAGNESIUM SILICATES):

  1. Силикат магния (Magnesium silicate),
  2. Трисиликат магния (Magnesium trisilicate),
  3. Тальк (Talc)
Агент антислеживающий
250 E554 Алюмосиликат натрия (SODIUM ALUMINOSILICATE) Агент антислеживающий (до 2012 г.)
251 E555 Алюмосиликат калия (POTASSIUM ALUMINIUM SILICATE) Агент антислеживающий (до 2012 г.)
252 E556 Алюмосиликат кальция (CALCIUM ALUMINIUM SILICATE) Агент антислеживающий (до 2012 г.)
253 E558 Бентонит (BENTONITE) Агент антислеживающий, носитель
254 E559 Алюмосиликат (каолин) — ALUMINIUM SILICATE (KAOLIN) Агент антислеживающий, носитель (до 2012 г.)
255 E570 Жирные кислоты (FATTY ACIDS) Стабилизатор, глазирователь, пеногаситель, носитель
256 E574 Глюконовая кислота (D-) (GLUCONIC ACID (D-) Регулятор кислотности, антиокислитель, разрыхлитель
257 E575 Глюконо-дельта-лактон (GLUCONO DELTALACTONE) Регулятор кислотности, антиокислитель, разрыхлитель
258 E576 Глюконат натрия (SODIUM GLUCONATE) Регулятор кислотности, антиокислитель
259 E577 Глюконат калия (POTASSIUM GLUCONATE) Регулятор кислотности, антиокислитель, носитель
260 E578 Глюконат кальция (CALCIUM GLUCONATE) Регулятор кислотности, уплотнитель
261 E579 Глюконат железа (FERROUS GLUCONATE) Фиксатор окраски
262 E580 Глюконат магния (MAGNESIUM GLUCONATE) Регулятор кислотности, антиокислитель, уплотнитель
263 E585 Лактат железа (FERROUS LACTATE) Фиксатор окраски
264 E586 4-Гексилрезорцин (4-HEXYLRESORCINOL) Антиокислитель
265 E620 Глутаминовая кислота, L (+)- (GLUTAMIC ACID, L (+)-) Усилитель вкуса и аромата
266 E621 Глутамат натрия 1-замещённый (MONOSODIUM GLUTAMATE) Усилитель вкуса и аромата
267 E622 Глутамат калия 1-замещённый (MONOPOTASSIUM GLUTAMATE) Усилитель вкуса и аромата
268 E623 Глутамат кальция (CALCIUM GLUTAMATE) Усилитель вкуса и аромата
269 E624 Глутамат аммония 1-замещённый (MONOAMMONIUM GLUTAMATE) Усилитель вкуса и аромата
270 E625 Глутамат магния (MAGNESIUM GLUTAMATE) Усилитель вкуса и аромата
271 E626 Гуаниловая кислота (GUANYLIC ACID) Усилитель вкуса и аромата
272 E627 5’-Гуанилат натрия 2-замещённый (DISODIUM 5’-GUANYLATE) Усилитель вкуса и аромата
273 E628 5’-Гуанилат калия 2-замещённый (DIPOTASSIUM 5’-GUANYLATE) Усилитель вкуса и аромата
274 E629 5’-Гуанилат кальция (CALCIUM 5’-GUANYLATE) Усилитель вкуса и аромата
275 E630 Инозиновая кислота (INOSINIC ACID) Усилитель вкуса и аромата
276 E631 5’-Инозинат натрия 2-замещённый (DISODIUM 5’-INOSINATE) Усилитель вкуса и аромата
277 E632 5’-Инозинат калия 2-замещённый (DIPOTASSIUM 5’-INOSINATE) Усилитель вкуса и аромата
278 E633 5’-Инозинат кальция (CALCIUM 5’-INOSINATE) Усилитель вкуса и аромата
279 E634 5’-Рибонуклеотиды кальция (CALCIUM 5’-RIBONUCLEOTIDES) Усилитель вкуса и аромата
280 E635 5’-Рибонуклеотиды натрия 2-замещенные (DISODIUM 5’-RIBONUCLEOTIDES) Усилитель вкуса и аромата
281 E636 Мальтол (MALTOL) Усилитель вкуса и аромата
282 E637 Этилмальтол (ETHYL MALTOL) Усилитель вкуса и аромата
283 E640 Глицин и его натриевая соль (GLYCINE AND ITS SODIUM SALT) Усилитель вкуса и аромата, носитель
284 E650 Ацетат цинка (ZINC ACETATE) Усилитель вкуса и аромата
285 E900 Полидиметилсилоксан (POLYDIMETHYLSILOXANE) Пеногаситель, эмульгатор, агент антислеживающий
286 E901 Воск пчелиный, белый и жёлтый (BEESWAX, WHITE AND YELLOW) Глазирователь, носитель
287 E902 Воск канделильский (CANDELILLA WAX) Глазирователь
288 E903 Воск карнаубский (CARNAUBA WAX) Глазирователь
289 E904 Шеллак (SHELLAC) Глазирователь
290 E905c(i) Микрокристаллический воск (MICROCRYSTALLINE WAX) Глазирователь
291 E905d Минеральное масло (высокой вязкости) (MINERAL OIL (HIGH VISCOSITY)) Глазирователь
292 E905e Минеральное масло (средней и низкой вязкости, класс I) (MINERAL OIL (MEDIUM AND LOW VISCOSITY, CLASS I)) Глазирователь
293 E907 Поли-1-децен гидрогенезированный (HYDROGENATED POLY-1-DECENE) Глазирователь
294 E912 Эфиры монтановой (октакозановой) кислоты (MONTANIC ACID ESTERS) Глазирователь
295 E914 Полиэтиленовый воск окисленный (OXIDIZED POLYETHYLENE WAX) Глазирователь
296 E920 Цистеин, L-, и его гидрохлориды-натриевая и калиевая соли (CYSTEINE, L-, AND ITS HYDROCHLORIDES — SODIUM AND POTASSIUM SALTS) Вещество для обработки муки
297 E927b Карбамид (мочевина) — CARBAMIDE (UREA) Вещество для обработки муки, усилитель вкуса и аромата
298 E928 Перекись бензоила (BENZOYL PEROXIDE) Вещество для обработки муки, консервант
299 E938 Аргон (ARGON) Пропеллент, упаковочный газ
300 E939 Гелий (GELLIUM) Пропеллент, упаковочный газ
301 E941 Азот (NITROGEN) Пропеллент, упаковочный газ
302 E942 Закись азота (NITROUS OXIDE) Пропеллент, упаковочный газ
303 E943a Бутан (BUTANE) Пропеллент, упаковочный газ
304 E943b Изобутан (ISOBUTANE) Пропеллент, упаковочный газ
305 E944 Пропан (PROPANE) Пропеллент, упаковочный газ
306 E948 Кислород (OXYGEN) Пропеллент, упаковочный газ
307 E949 Водород (HYDROGEN) Пропеллент, упаковочный газ
308 E950 Ацесульфам калия (ACESULFAME POTASSIUM) Подсластитель, усилитель вкуса и аромата
309 E951 Аспартам (ASPARTAME) Подсластитель, усилитель вкуса и аромата
310 E952 Цикламовая кислота и ее натриевая и кальциевая соли (CYCLAMIC ACID and Na, Ca salts) Подсластитель
311 E953 Изомальт, изомальтит (ISOMALT, ISOMALTITOL) Подсластитель, агент антислеживающий, наполнитель, носитель, глазирователь
312 E954 Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли) (SACCHARIN and Na, K, Ca salts) Подсластитель
313 E955 Сукралоза (трихлоргалактосахароза) (SUCRALOSE (TRICHLOROGALACTOSUCROSE)) Подсластитель
314 E957 Тауматин (THAUMATIN) Подсластитель, усилитель вкуса и аромата
315 E959 Неогесперидин дигидрохалкон (NEOHESPERIDINE DIHYDROCHALCONE) Подсластитель, усилитель вкуса и аромата
316 E960 Стевиолгликозиды (STEVIOL GLYCOSIDES) Подсластитель
317 E961 Неотам (NEOTAME) Подсластитель, усилитель вкуса и аромата
318 E962 Аспартам-ацесульфама соль (SALT OF ASPARTAME-ACESULFAME) Подсластитель
319 E965 Мальтит и мальтитный сироп (MALTITOL AND MALTITOL SYRUP) Подсластитель, стабилизатор, эмульгатор, носитель
320 E966 Лактит (LACTITOL) Подсластитель, носитель
321 E967 Ксилит (XYLITOL) Подсластитель, агент влагоудерживающий, стабилизатор, эмульгатор
322 E968 Эритрит (ERYTHRITOL) Подсластитель, агент влагоудерживающий, стабилизатор
323 E999 Квиллайи экстракт (QUILLAIA EXTRACTS) Пенообразователь
324 E1200 Полидекстрозы (POLYDEXTROSES) Стабилизатор, загуститель, агент влагоудерживающий, носитель
325 E1201 Поливинилпирролидон (POLYVINYLPYRROLIDONE) Загуститель, стабилизатор, носитель
326 E1202 Поливинилполипирролидон (POLYVINYLPOLYPYRROLIDONE) Фиксатор окраски, стабилизатор, носитель
327 E1203 Поливиниловый спирт (POLYVINYL ALCOHOL) Агент влагоудерживающий, глазирователь
328 E1204 Пуллулан (PULLULAN) Глазирователь, загуститель
329 E1400 Декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и жёлтый (DEXTRINS, ROASTED STARCH WHITE AND YELLOW) Стабилизатор, загуститель
330 E1401 Крахмал, обработанный кислотой (ACID TREATED STARCH) Стабилизатор, загуститель
331 E1402 Крахмал, обработанный щёлочью (ALKALINE TREATED STARCH) Стабилизатор, загуститель
332 E1403 Крахмал отбеленный (BLEACHED STARCH) Стабилизатор, загуститель
333 E1404 Крахмал окисленный (OXIDIZED STARCH) Эмульгатор, загуститель, носитель
334 E1405 Крахмал, обработанный ферментами (STARCHES ENZIME-TREATED) Загуститель
335 E1410 Монокрахмалфосфат (MONOSTARCH PHOSPHATE) Стабилизатор, загуститель, носитель
336 E1412 Дикрахмалфосфат (DISTARCH PHOSPHATE) Стабилизатор, загуститель, носитель
337 E1413 Фосфатированный дикрахмалфосфат (PHOSPHATED DISTARCH PHOSPHATE) Стабилизатор, загуститель, носитель
338 E1414 Дикрахмалфосфат ацетилированный (ACETYLATED DISTARCH PHOSPHATE) Эмульгатор, загуститель, носитель
339 E1420 Крахмал ацетилированный (ACETYLATED STARCH) Стабилизатор, загуститель
340 E1422 Дикрахмаладипат ацетилированный (ACETYLATED DISTARCH ADIPATE) Стабилизатор, загуститель, носитель
341 E1440 Крахмал оксипропилированный (HYDROXYPROPYL STARCH) Эмульгатор, загуститель, носитель
342 E1442 Дикрахмалфосфат оксипропилированный (HYDROXYPROPYL DISTARCH PHOSPHATE) Стабилизатор, загуститель, носитель
343 E1450 Эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты (STARCH SODIUM OCTENYL SUCCINATE) Стабилизатор, загуститель, эмульгатор, носитель
344 E1451 Крахмал ацетилированный окисленный (ACETILATED OXYDISED STARCH) Эмульгатор, загуститель
345 E1452 Крахмала и алюминиевой соли октенилянтарной кислоты эфир (STARCH ALUMINIUM OCTENYL SUCCINATE) Стабилизатор, глазирователь
346 E1503 Касторовое масло (CASTOR OIL) Глазирователь, агент антислеживающий, наполнитель
347 E1505 Триэтилцитрат (TRIETHYL CITRATE) Пенообразователь, носитель
348 E1517 Диацетин (глицерилдиацетат) (DIACETIN (GLYCERYL DIACETAT)) Агент влагоудерживающий, носитель
349 E1518 Триацетин (TRIACETIN) Агент влагоудерживающий, носитель
350 E1519 Бензиловый спирт (BENZYL ALCOHOL) Носитель
351 E1520 Пропиленгликоль (PROPYLENE GLYCOL) Агент влагоудерживающий, носитель
352 E1521 Полиэтиленгликоль (POLYETHYLENE GLYCOL) Глазирователь, стабилизатор, носитель
353 Бетулин Консервант
354 Дигидрокверцетин Антиокислитель
355 Кверцетин Антиокислитель
356 Красный рисовый (RED RICE) Краситель
357 Солодкового корня (Glycyrrhiza sp.) экстракт Стабилизатор, пенообразователь
358 Мыльного корня (Acantophyllum sp.) экстракт Стабилизатор, пенообразователь
359 Стевия (Stevia rebaudiana Bertoni), порошок листьев и сироп из них, экстракты стевии Подсластитель
360 Сукцинаты натрия, калия, кальция Регуляторы кислотности
361 Хитозан, гидрохлорид хитозония Наполнитель, загуститель, стабилизатор

2. Нормативные документы России и Евросоюза

Научный подход к оценке пищевых добавок начался в 1955 г., когда международным научным Объединённым комитетом экспертов по ПД — Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), совместно с ФАО/ВОЗ был основан Codex Alimentarius, а самый первый список ПД был опубликован в 1957 г.

Деятельность ВОЗ по оценке опасности воздействия химических веществ, содержащихся в продуктах питания, нашла своё выражение в 1980 г. в Международной программе по химической безопасности. Эта деятельность является составной частью этой программы, поскольку в её задачи входит формулирование «Руководящих принципов определения границ воздействия, таких как допустимое суточное потребление пищевых добавок и остаточных количеств пестицидов, а также допустимость токсических веществ в продуктах питания, воздухе, воде, почве и производственной среде». Международный опыт организации и проведения системных токсиколого-гигиенических исследований ПД обобщён в специальном документе ВОЗ (1987/1991)«Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания»; он издан в Женеве в 1991 г. и выпущен в издательстве «Медицина» (пер. Ю. П. Барановой).

В нашей стране впервые требования к безопасности ПД были определены в «Санитарных правилах по применению пищевых добавок» № 1923–78 от 29.09.1978. Этот документ регламентировал использование ограниченного количества ПД (около 100 наименований пищевых кислот, регуляторов кислотности, консервантов, антиокислителей, красителей, эмульгаторов, стабилизаторов), ТВС (около 70 наименований осветлителей, флокулянтов, катализаторов, ферментных препаратов), а также давал общие понятия об ароматизаторах.

В Европе ещё в 1962 г. появилась директива Совета 62/2645/ЕЕС от 23 октября относительно сближения законодательств государств-членов, касающихся веществ-красителей, разрешённых к применению в пищевых продуктах, предназначенных для потребления человеком. В последующие десятилетия европейское и международное законодательство по применению ПД и ароматизаторов продолжало разрабатываться. Выходили также Решения Комиссии, например, 23 февраля 1999 г. вышло Решение 1999/217/ЕС, касающееся регистрации ароматизирующих веществ, а 7 апреля 2004 г. — Решение Комиссии 2004/357/ЕС, вносящее изменение в него. Вот, для сведения, ряд Директив Европейского парламента и Совета ЕС:

  • 88/388 от 22 июня 1988 г. относительно сближения законодательств государств-членов, касающихся ароматизаторов;
  • 94/36/ЕС от 30 июня 1994 г. — о красителях, которые разрешены к применению;
  • 95/2/ЕС от 20 февраля 1995 г. — о пищевых добавках, не являющихся красителями и заменителями сахара;
  • 95/45/ЕС от 26 июля 1995 г., излагающая специальные критерии чистоты в отношении красителей;
  • 96/77/ЕС от 2 декабря 1996 г., излагающая специальные критерии чистоты в отношении пищевых добавок, кроме красителей и заменителей сахара;
  • 2001/15/EC от 15 февраля 2001 г. — по веществам, которые можно добавлять в пищевые продукты специального диетического назначения для специфических диетических целей.

В 1995 г. был принят Единый стандарт на пищевые добавки Комиссии Codex Alimentarius CODEX STAN 192–1995 «Общий стандарт на пищевые добавки» (General Standard for Food Additives, GSFA), определяющий условия, при которых возможно применение ПД во всех продуктах питания независимо от того, существует ли стандарт Кодекса на данный продукт или нет. Этот стандарт считается единственным авторитетным справочным материалом по использованию ПД. В него ежегодно, в соответствии с установленной международной практикой, вносятся изменения, касающиеся использования ПД, ароматизаторов и ТВС.

В настоящее время включением ПД в Перечень разрешённых для использования в соответствии с законодательством Европейского союза занимается Комиссия Кодекс Алиментариус. Ознакомиться с правовым обоснованием и описанием практической деятельности Комиссии и её вспомогательных органов можно, например, в одном из последних (26-е издание, 2018 г.)

Также следует добавить, что в ЕС в 2002 г. создан европейский орган по безопасности пищевых продуктов — European Food Safety Authority, или EFSA. Это агентство действует в соответствии с Регламентом № 178/2002 Европейского парламента и Совета от 28 января 2002 г.

В России, в связи с расширением торговли импортируемыми пищевыми продуктами, на основе стандарта Кодекса Алиментариус по ПД в 1994 г. разработан и утверждён «Список пищевых добавок, разрешённых при производстве пищевых продуктов» (Дополнение к «Медикобиологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», Госкомсанэпиднадзор России № 01-19/ 42-11 от 24.08.1994). В 2003 г. разработан и утверждён первый основной российский нормативный документ — санитарные правила и нормы CанПиН 2.3.2.1293–03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», который был в достаточной мере гармонизирован с международным (европейским) законодательством. В нём даны гигиенические регламенты применения ПД, т. е. указана возможность применения тех или иных добавок в различные продукты питания и их максимально допустимые уровни.

Общий и подробный контроль над ПД теперь содержится в едином документе: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council — Регламенте (EC) № 1333/2008 Европейского парламента и Совета от 16.12.2008 по пищевым добавкам (далее — Регламент № 1333), заменяющем многие предшествущие Директивы и Решения EC в отношении ПД, разрешённых для применения в пищевых продуктах.

Одновременно были приняты другие Регламенты (ЕС) Европейского парламента и Совета от 16 декабря 2008 г., вносящие поправки в Директивы Совета и другие его Решения, например: № 1331/2008 (об определении общей процедуры выдачи разрешений на пищевые добавки, пищевые ферменты и пищевые ароматизаторы), № 1332/2008 (по пищевым ферментам) и № 1334/2008 (по вкусоароматическим добавкам и некоторым пищевым ингредиентам с ароматическими свойствами, которые используют в пищевых продуктах и на их поверхности).

Списки ПД, разрешённых для использования в пищевой промышленности, и нормативы на их применение постоянно меняются. В Регламенте № 1333 перечислено множество исключений из определения пищевой добавки. Например, вещества (витамины, минералы, заменители соли) не должны относиться к ПД (не считаются ими), если применяются с целью придать пищевым продуктам аромат и (или) вкус или же служат для улучшения их питательных свойств. Или вещества, которые считаются пищевыми продуктами и могут быть использованы для технологических целей (NaCl или шафран, применяемый для придания цвета), также не охвачены сферой действия Регламента № 1333.

Пищевые ферменты также не должны входить в сферу действия данного регламента (они предусмотрены упомянутым выше Регламентом № 1332/2008). Однако препараты, полученные из пищевых продуктов или других материалов из натуральных источников (например, пигмент), предназначенные для оказания технологического воздействия в конечном продукте и полученные путём избирательной экстракции компонентов, относящихся к питательным или ароматическим компонентам, должны принадлежать к ПД в значении данного регламента.

Регламент № 1333 устанавливает списки ПД, разрешённых к использованию при производстве продуктов питания, добавок, пищевых ферментов, ароматизаторов, питательных веществ и прочих субстанций, добавляемых в продукты питания для усиления их питательных свойств и физиологических целей. Он также ставит условия для их применения (в основном это касается предельных объёмов использования и особых условий маркировки).

С 27.10.2011 введены в действие «Единые санитарноэпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» Таможенного союза ЕврАзЭС (далее — ЕСЭТ*), касающиеся требований безопасности ПД, ароматизаторов и ТВС. Они разработаны в целях реализации положений Соглашения таможенного союза по санитарным мерам от 11 декабря 2009 г., в соответствии с Решением Межгосударственного совета Евразийского экономического сообщества № 28 и утверждены решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 № 299.

Здесь стоит отметить, что в ЕСЭТ изменились требования, касающиеся применения ароматизаторов при производстве пищевых продуктов. Ароматизаторы теперь больше не относятся к ПД, причём исключено деление их на натуральные, идентичные натуральным и искусственные; при определённых условиях производитель всё же может обозначать их «натуральный ароматизатор». Имеют место и некоторые отдельные различия с требованиями CанПиН 2.3.2.1293–03.

С целью установления на территории Таможенного союза единых обязательных для исполнения требований к использованию ПД решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 № 58 приняты и вступили в действие с 1 июля 2013 г. одновременно сразу несколько технических регламентов, регулирующих безопасность пищевой продукции, ПД, ароматизаторов, ТВС, в том числе введён и контролируется Роспотребнадзором Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012)».

Данный законодательный документ был подготовлен на основе разработанных Институтом питания РАМН (сейчас — Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи») при участии Союза производителей пищевых ингредиентов (некоммерческое объединение СППИ) разделов 22 и 23 главы II ЕСЭТ [раздел 22 — «Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов» (далее — Раздел 22 ЕСЭТ) и раздел 23 — «Требования безопасности технологических вспомогательных средств» (далее — Раздел 23 ЕСЭТ)]. Объектами регулирования ТР ТС 029/2012 являются ПД, в том числе комплексные ПД, ароматизаторы, ТВС, технологии производства, хранения, реализации их, а также продукция в части содержания этих добавок и БАД из них.

Ароматизаторы, согласно ТР ТС 029/2012, выделены в самостоятельную группу веществ, с изменённой по сравнению с CанПиН 2.3.2.1293–03 классификацией (об этом см. в п. 4.1). В настоящее время ЕСЭТ — это основное руководство, в соответствии с которым в ТС установлена область применения правовых требований в отношении ПД, и производители пищевых ингредиентов и пищевых продуктов в Евразийском экономическом союзе, руководствуясь им, используют ПД, ароматизаторы и ТВС в производстве своей продукции; в этой связи при подготовке данного издания в первую очередь брался за основу именно этот документ.

Таким образом, требования к ПД, принятые в Таможенном и Европейском союзах, схожи по основным целям и задачам, несмотря на некоторые отличия (к примеру, нормативные требования Европейского союза не охватывают ТВС, за исключением тех, которые являются пищевыми ферментами, тогда как в Таможенном союзе многие технологические добавки упоминаются в качестве объектов регулирования). Перечни, периодически подвергающиеся пересмотрам разрешённых в пищевой промышленности веществ, приведены ниже:

Список ПД, разрешённых в ТС, но не разрешённых в ЕС:

  • 1. Е143 Зелёный прочный FCF.
  • 2. Е181 Танин пищевой.
  • 3. Е201 Сорбат натрия.
  • 4. Е225 Сульфит калия.
  • 5. Е231 орто-Фенилфенол.
  • 6. Е232 орто-Фенилфенола натриевая соль.
  • 7. Е236 Муравьиная кислота.
  • 8. Е265 Дегидроацетовая кислота.
  • 9. Е266 Дегидроацетат натрия.
  • 10. Е303 Аскорбат калия.
  • 11. Е314 Гваяковая кислота.
  • 12. Е409 Арабиногалактан.
  • 13. Е430 Полиоксиэтилен (8) стеарат.
  • 14. Е467 Этилгидроксиэтилцеллюлоза.
  • 15. Е480 Диоктилсульфосукцинат натрия.
  • 16. Е484 Cтеарилцитрат.
  • 17. Е264 Ацетат аммония.
  • 18. Е328 Лактат аммония.
  • 19. Е329 Лактат магния, DL-.
  • 20. Е342 Фосфат аммония.
  • 21. Е359 Адипат аммония.
  • 22. Е365 Фумарат натрия.
  • 23. Е381 Цитраты аммония-железа.
  • 24. Е384 Изопропилцитратная смесь.
  • 25. Е386 Этилендиаминтетраацетат динатрий.
  • 26. Е510 Хлорид аммония.
  • 27. Е518 Сульфат магния.
  • 28. Е542 Фосфат костный.
  • 29. Е580 Глюконат магния.
  • 30. Е636 Мальтол.
  • 31. Е637 Этилмальтол.
  • 32. Е905d Минеральное масло (высокой вязкости).
  • 33. Е905e Минеральное масло (средней и низкой вязкости).
  • 34. Е907 Поли-1-децен гидрогенизированный.
  • 35. Е928 Перекись бензоила.
  • 36. Е1400 Декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и жёлтый.
  • 37. Е1401 Крахмал, обработанный кислотой.
  • 38. Е1402 Крахмал, обработанный щёлочью.
  • 39. Е1403 Крахмал отбеленный.
  • 40. Е1405 Крахмал, обработанный ферментами.
  • 41. Е1503 Касторовое масло.

Список ПД, разрешённых в ЕС, но не разрешённых в ТС:

  • 1. Е123 Амарант.
  • 2. Е127 Эритрозин.
  • 3. Е154 Коричневый FK.
  • 4. Е173 Алюминий.
  • 5. Е180 Рубиновый литол BK.
  • 6. Е239 Гексаметилентетрамин.
  • 7. Е243 Диэтилпирокарбонат.
  • 8. Е284 Борная кислота.
  • 9. Е285 Тетраборат натрия (боракс).
  • 10. Е1105 Лизоцим.
  • 11. Е964 Сироп полиглицитола.
  • 12. Е969 Адвантам.
  • 13. Е423. Гуммиарабик, модифицированный октенилянтарной кислотой.
  • 14. Е499. Растительные стеролы, обогащенные стигмастерином.
  • 15. Е512 Хлорид олова.
  • 16. Е1205. Основной метакрилатный сополимер.
  • 17. Е1206. Нейтральные метакрилатные сополимеры.
  • 18. Е1207. Анионные метакрилатные сополимеры.
  • 19. Е1208. Поливинилпирролидоновые винилацетата сополимеры.

3. Безопасность пищевых добавок

Пищевые добавки выполняют разнообразные функции в пищевых технологиях и продуктах питания.

Контроль за применением ПД в России осуществляется согласно как указанным выше, так и другим нормативным документам.

В первую очередь ПД должны отвечать установленным требованиям безопасности и качества; строго нормируется содержание этих веществ в различных продуктах питания с учётом особенностей и ограничений их применения. Использование ПД возможно только после проверки их безопасности. Внесение добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действия на здоровье потребителя пищевого продукта, а также не должно снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Безвредность ПД определяется на основе сравнительных исследований, которые координируются и контролируются JECFA. Использование ПД без соответствующей проверки этим комитетом с установлением допустимого суточного потребления (ADI — см. ниже), как правило, не допускается.

Контроль качества ПД осуществляется на основании технических требований (спецификаций), которые по структуре представляют фармакопейную статью (ФС). Спецификации на ПД разрабатываются Объединённым Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ с 1956 г. и публикуются в периодически обновляемом сборнике «Компендиум по спецификациям на пищевые добавки» («Compendium of Food Additive specifications»).

В России безопасность использования добавок в производстве пищевых продуктов регламентируется в основном документами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ на федеральном уровне — см. СанПиН 2.3.2.1078– 01 (Приложение № 7, указанное выше) и CанПиН 2.3.2.1293–03. Безопасность продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880).

В Разделе 22 ЕСЭТ приведены следующие формулировки:

  • максимально допустимый уровень (максимальный уровень, допустимый уровень) — гигиенический норматив, устанавливающий максимально допустимое количество ПД в пищевом продукте, гарантирующее безопасность её для человека;
  • безопасность пищевых добавок и пищевых продуктов, их содержащих, — совокупность свойств и характеристик ПД и пищевых продуктов, их содержащих, удовлетворяющих регламентам данного раздела Единых требований и свидетельствующих об отсутствии недопустимого риска, связанного с причинением вреда жизни или здоровью человека и последующих поколений при их употреблении человеком в составе пищевых продуктов.

При определении целесообразности применения конкретной добавки как при производстве традиционных пищевых продуктов, где она ранее не использовалась, так и при создании технологии новых продуктов, необходимо учитывать особенности пищевых систем, в которые вносится ПД, правильно определить этап и способ её внесения, оценить эффективность её использования, в том числе и экономическую.

Концепция рационального питания, одобренная экспертами ФАО-ВОЗ и принятая в РФ, предполагает необходимость поступления в организм среднестатистического человека (здоровый мужчина работоспособного возраста весом 70 кг) определённого количества компонентов пищи. Среди них имеются те органические соединения и минеральные вещества, которые прямо или в преобразованном виде относятся к разрешённым к применению в пищевой промышленности РФ пищевым добавкам.

Более двухсот ПД являются непосредственными участниками обменных процессов, субстратами и регуляторами метаболизма (т. е. превращения исходной ПД в организме). Это аминокислоты, олигопептиды, белки, витамины, витамино-подобные соединения, эфиры глицерина, фосфатиды и жирные кислоты, полностью или частично усвояемые красители, простые и сложные углеводы, минералы. Остальные добавки не принимают активного участия в процессе метаболизма, прежде всего в пластическом и энергетическом видах обмена. Большая часть их выводится из организма после окисления (цитохромом Р-450 печени), восстановления, гидролиза и конъюгации.

Метаболиты пищевой добавки не должны быть канцерогенными, мутагенными и задерживаться в организме более 24 ч. Если из ПД получаются канцерогенные вещества в организме, она будет запрещена. Так, не используются в качестве ПД N-нитрозоамины, карбаматы, ароматические амины, полициклические ароматические углеводороды, канцерогенность которых или их метаболитов доказана или весьма вероятна. Всё же эти вещества могут присутствовать в традиционных пищевых продуктах (так, канцерогенный риск от присутствия в 100 г бекона диметилнитрозамина равен 0,003 %, а диэтилнитрозамина 0,006 %). Если ПД сама или продукты её метаболизма не выводятся из организма в течение 24 ч, то ее использование будет запрещено.

Для оценки токсикологической безопасности ПД в качестве главных рассматриваются следующие критерии: острая токсичность; метаболизм и токсикокинетика; генотоксичность/мутагенность (способность вызывать в организме наследственные изменения); репродуктивная токсичность, включая тератогенность (способность вызывать аномалии в развитии плода) и влияние на способность к воспроизведению потомства; субхроническая токсичность; хроническая токсичность; канцерогенность (способность вызывать раковые опухоли).

Любое вещество может быть как безвредным, так и токсичным, что, по мнению токсикологов, зависит от способа его применения. Решающую роль при этом играют доза (количество вещества, поступающего в организм), длительность потребления, режим поступления и пути поступления в организм человека.

О токсичности ПД судят прежде всего по результатам их воздействия на живой организм опытных животных. При этом учитывают индивидуальность различных экспериментальных животных, различное распределение веществ в органах и тканях и их биотрансформацию, комбинированное действие нескольких вводимых веществ при одновременном или последовательном поступлении в организм, а также их взаимодействие с макро- и микронутриентами пищевых продуктов. При хронической интоксикации решающее значение приобретает способность вещества проявлять кумулятивные свойства, т. е. накапливаться в исходном объекте и передаваться по пищевым цепям или в органах.

Не углубляясь в процессы гигиенического регламентирования ПД в продуктах, обратим внимание на то, что после проведения предварительной токсикогигиенической оценки ПД и других требуемых исследований выясняют уровень потребления этой ПД, при котором не обнаруживается никакого отрицательного воздействия (недействующий уровень NOEL*), и определяют допустимое суточное потребление (ДСП, или ADI, acceptable daily intake).

NOEL (no-observed-effect-level) — «уровень, не вызывающий наблюдаемого действия» — представляет собой наивысшую дозу, не оказывающую токсического действия; служит основой для установления ДСП. [Иногда используют термины: NOАEL (no-observed-adverse-effect-level) — уровень отсутствия наблюдаемого неблагоприятного эффекта: наибольшая концентрация или количество вещества, которое не обнаруживает вредного воздействия, т. е. максимальная доза, при которой не наблюдалось это воздействие; LOEL (lowest-observed-effect-level) и LOАEL (lowestobserved-adverse-effect-level) — наименьший наблюдаемый уровень побочного эффекта, т. е. самая низкая доза, при которой наблюдалось это воздействие.]

Часто переводят это как приемлемое суточное поступление. Сейчас используют понятие референтная доза/концентрация (Referent Dose — RfD, мг/(кг·день)) — суточное воздействие химического вещества в течение всей жизни, которое устанавливается с учётом всех имеющихся современных научных данных и, вероятно, не приводит к возникновению неприемлемого риска для здоровья чувствительных групп населения 90; используются также следующие синонимы: переносимое суточное поступление (Tolerant Daily Intake — TDI), руководящий уровень (Governing Volume — GV), рекомендуемые показатели допустимого воздействия на здоровье (Heals Adverse — НА), прогнозируемый неэффективный уровень для человека (Prognosed non Effective Level — PNEL), уровень минимального риска (Minimal Risk Level — MRL), рекомендуемый уровень воздействия (Recommended Effective Level — REL).

ДСП определяет количество ПД (в миллиграммах на 1 кг массы тела в день, или мг/сут), которое может потребляться человеком в течение всей его жизни без заметного риска для здоровья. Оно равно дозе NOEL, разделённой на коэффициент безопасности, равный 100 (10 · 10), как рекомендует JECFA (во избежание проявления неучтённых факторов — различий чувствительности между человеком и животными, индивидуальных различий, сложности оценки потребленного количества, возможности синергического* действия добавок и т. д.). ПД считается безопасной для использования, если величина её воздействия на человека не более чем ДСП. Определение правильного соотношения между дозой ПД и реакцией человека на неё, применение высокого коэффициента безопасности гарантируют, что использование ПД, при соблюдении уровня её расходования, не представляет опасности для здоровья человека.

В случаях, когда ПД находится в пищевых продуктах примерно в одинаковых концентрациях, можно, зная величину ДСП, рассчитать её предельно допустимую концентрацию (ПДК, в мг/кг) по формуле:

где Р — количество в суточном рационе продуктов (в кг), в которых может содержаться регламентируемая ПД.

При этом количество продукта в пищевом рационе берут из рекомендованных в стране средних величин суточного (стандартного) рациона. Величина Р включает только те продукты, в которых может содержаться регламентируемая ПД:

* Synergism — «совместное действие двух или более стимулов, сочетание которых вызывает более высокий уровень ощущений, чем ожидается при простом сложении воздействий каждого стимула в отдельности» (цит. по ГОСТ Р ИСО 5492–2005).

По другому способу — в случаях, когда ПД присутствует в разных количествах в нескольких продуктах, содержащихся в рационе, — ПДК определяется для каждого продукта по формуле:

где ПС — прогнозируемое (или фактическое) содержание ПД в данном продукте (в % к общему содержанию её в продуктах или от допустимой суточной дозы — ДСД); М — масса данного вида продукта в стандартном суточном рационе, кг.

ДСД — это максимальная безвредная суточная доза вещества для человека, которая не вызывает при ежедневном поступлении в организм каких-либо неблагоприятных воздействий на протяжении всей продолжительности жизни данного человека и последующих поколений; выражается в милиграммах на килограмм (мг/кг) массы тела человека: ДСД = ДСП / m, где m — масса тела человека, кг (средней считают m = 60 кг). Для веществ с низкой токсичностью, потребление которых с пищей значительно выше, чем использование их в качестве ПД, принимается норматив «допустимая суточная доза не устанавливается»!

После определения ПДК необходимо убедиться, что вносимое количество добавки (мг/кг) не оказывает негативного влияния на органолептические свойства пищевого продукта.

Следует иметь в виду и гигиенические нормативы (ГН), распространяющиеся на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объёме) исследуемого продукта. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов. В РФ гигиеническими требованиями определены критерии безопасности для следующих металлов: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк, железо, олово (для консервов в сборной жестяной таре), хром (для консервов в хромированной таре), которые оказывают токсическое действие на кроветворную, нервную, желудочно-кишечную и почечную системы.

Таблица 2. ПДК тяжёлых металлов в некоторых продуктах, мг/кr

Продукты Hg Cd Рb Cu Fe Ni Сr
Хлеб 0,01 0,02 0,2 5 50 0,5 0,2
Овощи 0,02 0,03 0,5 10 50 0,5 0,2
Фрукты 0,01 0,03 0,4 10 50 0,5 0,1
Соки и напитки 0,005 0,02 0,4 5 15 0,3 0,1

В табл. 2 приведены ПДК токсичных тяжёлых металлов в некоторых пищевых продуктах.

Таким образом, безвредность ПД определяется на основе широких сравнительных исследований, предпринимаемых JECFA и SCF. При применении ПД действует принцип «запрещено всё, что не разрешено». Использование ПД запрещено, если она не прошла соответствующую проверку и не получила одобрения соответствующих органов.

ПД, обычно считающиеся безопасными (общепринятые безопасные вещества), называют GRASвеществами (термин, введённый FDA). Статус GRAS присваивается путём извещения, направляемого производителем в FDA, что производитель собирается выпускать продукцию, содержащую некий компонент, давно используемый людьми без последствий; если FDA не возражает по поводу такого извещения, то статус GRAS считается присвоенным.

Статус GRAS (Generally recognised as safe — «обычно признаётся безопасным», или «обычно считается безопасным» — Generally regarded as safe) присваивается веществу, которое в течение долгого времени использовалось в питании людей, не имеет однозначно связываемых с его применением вредных и побочных действий, но по которому не проводились углублённые исследования безопасности в соответствии с формальными требованиями FDA (Food and Drug Administration — Управление по контролю за продуктами и лекарствами в США).

Согласно Закону РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», государственный предупредительный и текущий санитарный надзор осуществляется органами санитарно-эпидемиологической службы. Безопасность применения ПД в производстве пищевых продуктов регламентируется документами Минздрава России.

Применение в продуктах питания отдельных ПД, практически не обладающих токсическим действием, ограничивается только уровнем достижения технологического эффекта (например, заданного повышения вязкости для загустителя), и для них не регламентируется величина ДСП. В таких случаях используют следующие сокращения: GMP (Good manufacturing practice, «достаточное по технологическим соображениям количество») или QS (qs).

Quantum satis означает: «добавьте столько данного ингредиента, сколько необходимо для достижения желаемого результата, но не более того». Это понятие в документах ЕС означает, по существу, то же самое, что в ТС: «в соответствии с технической документацией», т. е. в этом случае необходимо следовать «технической документации», которую должен предоставить производитель ПД, указав при этом максимальное количество добавляемого вещества (если оно не установлено законодательством).

Безвредность ПД обеспечивается путём проведения обязательных широких исследований до того, как JECFA или SCF будут проводить оценку новой ПД и, возможно, включат её в список разрешённых ПД. Кроме того, проводится периодический пересмотр одобренных ранее ПД по мере поступления о них новой информации и совершенствования методов проведения проверки их безвредности. К примеру, в 2008 г. (по СанПиН 2.3.2.2364–08) исключены следующие ПД:

  1. Е103 Алканет, Алканин
  2. Е107 Жёлтый 2G
  3. Е128 Красный 2G
  4. Е161а Флавоксантин
  5. Е161с Криптоксантин
  6. Е161d Рубиксантин
  7. Е161е Виолоксантин
  8. Е161f Родоксантин
  9. Е182 Орсейл, Орсин
  10. Е209 пара-Оксибензойной кислоты гептиловый эфир
  11. Е216 пара-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир
  12. Е217 пара-Оксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль
  13. Е239 Гексаметилентетрамин
  14. Е241 Гваяковая камедь,
  15. Е375 Никотиновая кислота
  16. Е391 Фитиновая кислота
  17. Е905а Вазелиновое масло «пищевое»
  18. Е905b Вазелин
  19. Е906 Бензойная смола
  20. Е927а Азодикарбонамид
  21. Е940 Дихлордифторметан
  22. Е945 Хлорпентафторэтан
  23. Е946 Октафторциклобутан
  24. Е958 Глициризин
  25. Е1100 Амилазы
  26. Е1101 Протеазы
  27. Е1102 Глюкозооксидазы,
  28. Е1104 Липазы
  29. Аллилгорчичное масло
  30. Ванилин
  31. Красный для карамели № 1, 2 и 3
  32. Оксиянт, оксиэтилсукцинат-21
  33. Перекись водорода
  34. Полиоксиэтилен
  35. Сантохин
  36. Ультрамарин

В 2011 г. (по СанПиН 2.3.2.2795–10) исключён ещё больший список ПД:

  1. E152 Уголь
  2. Е237 Формиат натрия
  3. Е238 Формиат кальция
  4. Е317 Изоаскорбат калия
  5. Е318 Изоаскорбат кальция
  6. Е323 Аноксомер
  7. Е345 Цитрат магния
  8. Е349 Малат аммония
  9. Е366 Фумараты калия
  10. Е367 Фумараты кальция
  11. Е368 Фумараты аммония
  12. Е383 Глицерофосфат кальция
  13. Е411 Овсяная камедь
  14. Е419 Гхатти камедь
  15. Е446 Сукцистеарин
  16. E450(viii) Пирофосфат магния
  17. E472g Моноглицеридов и янтарной кислоты эфиры
  18. Е478 Лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля эфиры
  19. Е481(ii) Олеиллактилат натрия
  20. Е496 Сорбитан триолеат, СПЭН 85
  21. Е505 Карбонат железа
  22. Е519 Сульфат меди
  23. Е539 Тиосульфат натрия
  24. Е550 Силикаты натрия
  25. Е560 Силикат калия
  26. Е641 L-Лейцин
  27. Е642 Лизин гидрохлорид
  28. Е908 Воск рисовых отрубей
  29. Е909 Спермацетовый воск
  30. Е910 Восковые эфиры
  31. Е911 Жирных кислот метиловые эфиры
  32. Е913 Ланолин
  33. Е921 Цистин, L- и его гидрохлориды — натриевая и калиевая соли
  34. Е930 Перекись кальция
  35. Е952 Калиевая соль цикламовой кислоты
  36. Е1000 Холевая кислота
  37. Е1001 Холин, соли и эфиры
  38. Е1103 Инвертазы
  39. Е1105 Лизоцим
  40. Е1411 Дикрахмалглицерин «сшитый»
  41. Е1421 Крахмал ацетатный, этерифицированный винилацетатом
  42. Е1423 Дикрахмалглицерин ацетилированный
  43. Е1443 Дикрахмалглицерин оксипропилированный
  44. N-Лауроилглутаминовая кислота
  45. N-Лауроиласпарагиновая кислота
  46. N-Лауроилглицин
  47. Имбрицин
  48. Формиат калия
  49. Хлорид железа
  50. Юглон

Важной проблемой при гигиенической регламентации ПД в продуктах питания является комбинационная токсикология и возможные взаимодействия между различными добавками. Популярность смесей ПД делает эту проблему особенно важной.

Анализ проведённых международными организациями исследований показывает, что ПД, применяемые даже для решения одних и тех же задач, характеризуются различиями химических структур, метаболических путей в организме и биологического действия. Использование показателя ДСП обеспечивает потребление каждой добавки в условиях, когда она не сможет вызвать какого-либо нежелательного эффекта. Взаимодействие между добавками имеет место только в тех случаях, когда химические вещества проявляют один и тот же механизм действия на организм и их комбинированное потребление превышает ДСП (после поправки на различие в силе действия). Исходя из этого нежелательные эффекты в результате взаимодействия между ПД маловероятны, что подтверждается результатами мониторинга свойств разрешённых ПД.

Сделать выводы из этого материала помогут выдержки из ч. III МУ 1.2.2961–11 «Научное обоснование допустимых уровней содержания контаминантов химической природы и пищевых добавок в пищевых продуктах», приводимые ниже.

Оценка риска для здоровья населения при воздействии ПД основывается на принципах оценки потенциальной и реальной опасности при их суммарном поступлении в организм человека с продуктами питания.

При оценке риска детально анализируются:

  • распространённость и содержание ПД и их метаболитов в продовольственном сырье, пищевых продуктах; химическая структура и физико-химические характеристики ПД; молекулярно-биологические характеристики и взаимодействие с ДНК, РНК, клеточными мембранами, белками и т. д.;
  • материалы токсикологических исследований, включая острую, подострую и хроническую токсичность; отдалённые эффекты воздействия  (тератогенность, эмбриотоксичность, репродуктивная токсичность, мутагенность, канцерогенность);
  • аллергенность; накопление в органах и тканях; проницаемость барьеров организма; нарушение микробиоценоза кишечника, физиологических и метаболических функций микрофлоры; данные о возникновении кумулятивных и синергических эффектов воздействия;
  • установленные величины NOAEL (no-observedadverse-effect-level — максимальная доза, не вызывающая нежелательных явлений, или максимальная недействующая доза) и LOAEL (lowestobserved-adverse-effect-level — минимальная доза, при которой наблюдаются начальные пороговые вредные эффекты) при пероральном поступлении в организм млекопитающих;
  • результаты исследований метаболизма в организме млекопитающих, основные метаболиты и их токсичность;
  • методы обнаружения, идентификации и количественного определения ПД и их метаболитов;
  • влияние современных технологий обработки (переработки), хранения на содержание, стабильность и трансформацию ПД в пищевых продуктах;
  • данные о потреблении населением пищевых продуктов (структура питания населения);
  • ДСД или условно переносимое суточное поступление (УПСП), или условно переносимое недельное поступление (УПНП), или условно переносимое месячное поступление (УПМП);
  • данные эпидемиологических наблюдений состояния здоровья населения (при их наличии).

Оценка нагрузки пищевыми добавками осуществляется путём определения их фактического поступления в организм человека в сопоставлении с ДСД, УПСП, УПНП или УПМП, а также расчётом неканцерогенных и канцерогенных рисков.

Исходя из принципа гигиенического нормирования, суммарное количество ПД, которое может поступить в организм из различных сред (пищевые продукты, питьевая вода), не должно превышать установленных ДСД, УПСП, УПНП или УСМП.

Совершенствование гигиенической регламентации ПД основывается не только на постоянном анализе и, при необходимости, корректировке величин допустимых уровней содержания, исходя из современных сведений о возможных рисках пищевых добавок для здоровья населения, данных мониторинга за их содержанием в продовольственном сырье и пищевых продуктах, а также, при необходимости, в объектах окружающей среды, но и на совершенствовании процедуры испытаний новых ПД, предназначенных для использования в пищевой промышленности, с целью разработки и обоснования их безопасного использования, гигиенической регламентации и совершенствования технологии и регламентов применения.

Обязательным условием гигиенической регламентации ПД является анализ и прогноз их возможного поступления в организм человека с рационом питания и оценка возможного негативного их воздействия на здоровье населения, включая отдалённые последствия для будущих поколений.

По результатам токсиколого-гигиенической оценки отдельных ПД может быть принято решение об отсутствии необходимости их нормирования в пищевой продукции. Это может быть обусловлено, с одной стороны, низкой токсичностью ПД, с другой стороны, значительное введение таких ПД в пищевой продукт может привести к его технологической порче. В этих случаях в графе допустимых уровней содержания указывается «Согласно технической документации» (согласно ТД).