Пищевые добавки (ПД) применяются повсеместно, так как ассортимент продуктов питания постоянно растёт, а с ним — и необходимость в увеличении сроков их годности и хранения, придании пищевым продуктам определённых органолептических свойств и т. д.

Широко известно, что разработка пищевых добавок (ПД) велась ещё в XIX в., однако лишь во второй половине XX в. они заняли устойчивое положение в пищевой промышленности как важнейшие микроингредиенты и в настоящее время это неотъемлемая часть производства продуктов. Список ПД, регламентированных ТР ТС 029/2012, учитывая постоянно вносимые изменения, состоит примерно из 350 наименований (в отдельных странах перечень разрешённых ПД насчитывает более пяти сотен), а если иметь в виду также комбинированные добавки, отдельные душистые вещества, ароматизаторы и т. п., то товарная номенклатура всех подобных ингредиентов окажется чрезвычайно широка.

Международная торговля продовольствием представляет собой сегодня индустрию с годовым оборотом 2000 млрд долларов США и с объёмами производства, измеряемыми миллиардами тонн, следовательно, и рынок ПД должен быть соответственен этому. К примеру, в США он за последние годы значительно вырос (до 40 млрд долларов с более чем 50 тыс. разных продуктов), объём же всемирного рынка ПД в 2017 г. превысил 55 млрд долларов, и к 2024 г. ожидается, что потребление ПД составит 385 млн т; рынок их — это 115 млрд долларов (согласно исследованиям 2019 г.)*, в том числе пищевых красителей — 4,7 млрд (причём увеличится спрос на натуральные красители по сравнению с синте- тическими). Следует отметить, что в РФ доля импорта микроингредиентов (ПД, ароматизаторов и ферментных препаратов) порядка 90 % (670 тыс. т, в том числе красителей — 116 тыс. т), а это составляет около 2 млрд долларов (в ценах 2016 г.).

К основным потребителям пищевых ингредиентов, получившим широкое применение в нашей стране, обычно относят производство безалкогольных и алкогольных напитков, хлебопекарную, кондитерскую, молочную, мясоперерабатывающую, масложировую, пищеконцентратную и другие отрасли, в том числе и сельскохозяйственные. Вместе с развитием в современной России пищевой промышленности и внедрением новых технологий в 2010-е гг., ещё более чем в самом начале XXI в., возросли популярность ПД и интерес к ним. Они стали неотъемлемой частью российской повседневной жизни: значительно расширился ассортимент как пищевых продуктов в целом, так и продуктов для здорового питания, что, безусловно, связано с ростом спроса на безопасные и качественные добавки.

Использование ПД может быть оправдано только в особых случаях: если их применение аргументирован- но, а также если потребляемые человеком дозы их не являются опасными для его (и будущих поколений) жизни и здоровья. Таким образом, приоритетными в сфере ПД являются обеспечение безопасности пищи, информирование и качество продукта (необходимо, чтобы ингредиенты, указанные на этикетке, соответствовали действительности и чтобы продукты производились в соответствии со стандартами качества).

Основными целями введения пищевых добавок (ПД) в пищу считают следующие:

• совершенствование технологии подготовки, переработки, изготовления, упаковывания, транспортирования, хранения сырья и продуктов питания;
• ускорение сроков изготовления пищевых продуктов;
• сохранение природных качеств продуктов;
• улучшение внешнего вида и сохранение или изменение органолептических свойств продуктов;
• увеличение стойкости продуктов к различным видам порчи и стабильности при хранении;
• создание и сохранение структуры пищевых продуктов.

При этом ПД не должны маскировать последствий использования испорченного сырья, проведения технологических операций в антисанитарных условиях и нарушения технологической дисциплины.

Можно выделить несколько основных причин широкого использования ПД производителями продуктов питания:

• развитие торговли, приводящее к необходимости перевозки продуктов питания (в том числе скоропортящихся и быстрочерствеющих) на большие расстояния;
• постоянно повышающиеся требования современного потребителя к качеству и ассортименту продуктов питания при сохранении невысокой стоимости;
• создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании (низко- калорийные продукты, имитаторы мясных, молочных и рыбных продуктов и др.);
• совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания.

Применение пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы санитарными правилами по применению ПД. Как указано в СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»: …в пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые добавки, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и жизнь и здоровье будущих поколений. Не подлежат изготовлению, ввозу и реализации на территории РФ пищевые продукты, содержащие ПД, не указанные в этом приложении.

Для гармонизации использования добавок Комиссией ФАО / ВОЗ была подготовлена международная система нумерации их (International Numbering Sistem, INS), по которой каждой ПД присвоен трёх- или четырёхзначный идентификационный номер с предшествующим ему буквосочетанием «INS» (INS-номера), а в Европе — с предшествующей литерой «E» (следует напомнить, что включение вещества в эту систему совершенно не означает, что оно одобрено Codex Alimentarius для использования его в качестве ПД).

Идентификационные номера могут использоваться в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям, например, сорбиновую кислоту называют консервант INS 200, или консервант Е200.

В ряде случаев за числовым выражением следует буквенное окончание, например: Е160а — каротины, Е160b — аннато, биксин, норбиксин, Е472а — эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот, Е472b — эфиры глицерина и молочной и жирных кислот и т. д. В этих случаях речь идёт о дополнительном классификационном подразделении групп ПД, объединяющих несколько их конкретных видов: код Е160 объединяет разные виды каротиноидов, а код Е472 — различные виды моно- и диэфиров глицерина, жирных и карбоновых кислот; строчные буквы являются неотъемлемой частью кода и для обозначения ПД должны применяться обязательно.

В отдельных случаях ПД подразделяют посредством количественного индекса; например, код Е500 объединяет карбонаты натрия, названиям которых предшествуют римские цифры (i), (ii), (iii). Данный индекс обозначает подклассы, имеющие различные спецификации в соответствии с Кодекс Алиментариус, а также могут уточнять различия в строении (в вышеупомянутом случае — карбонатов).

Иногда в скобках или через запятую даётся дополнительное наименование ПД, которое не является обязательным и используется для указания другого ассоциативного имени или синонима добавки в случае необходимости, например: Е235 Пимарицин, Натамицин. Перечисляются, конечно, не все синонимы; иногда за наименованием добавки следует её описание, например: Е309 дельта-Токоферол синтетический.
Изначально Е-классификация была внедрена в Европе и продолжает использоваться для обозначения ПД, разрешённых в Европейском союзе (ЕС). Нередко ПД, утратившие разрешение на использование в ЕС (и, соответственно, номер «Е»), сохраняют Е-номер.

По своему назначению в Европейской цифровой кодификации ПД подразделяют обычно следующим образом:

• Е100…Е181 — красители;
• Е200…Е297 — консерванты, антиокислители, ряд регуляторов кислотности и фиксаторов окраски;
• Е300…Е392 — в основном антиокислители и регуляторы кислотности, а также ряд стабилизаторов;
• Е400…Е427 — стабилизаторы, загустители, носители, а Е430…Е495 — эмульгаторы, носители, стабилизаторы;
• Е500…Е586 — регуляторы кислотности, уплотнители, антислёживающие агенты, вещества для обработки муки, разрыхлители, антиокислители, носители и ряд фиксаторов окраски;
• Е620…Е650 — усилители вкуса и аромата;
• Е900…Е1000 — диапазон различных добавок, где Е901…Е914 — глазирователи, Е920… Е930 — вещества для обработки муки, Е938…Е949 — пропелленты, Е950…Е968 — подсластители, Е1200… Е1204 — загустители, носители, Е1400…Е452 — модифицированные крахмалы (являющиеся загустителями и стабилизаторами, иногда эмульгаторами);
• свыше Е1500 — носители.

Промежуток индексов от Е651 до Е900 — «предоставлен» для запасных индексов или иной возможной информации. В последнее время при дополнении в данный перечень новой ПД из-за занятости большинства трёхзначных номеров подобная группировка добавок со сходными функциями может нарушаться, не всегда служа указанием на её функцию.

Присвоение конкретному веществу идентификационного номера с кодом «Е» и статуса разрешённой ПД имеет чёткое толкование, подразумевающее, что:

• данное конкретное вещество проверено на безопасность;
• вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введёт потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
• для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определённого уровня качества продуктов питания.

1. Пищевые добавки, разрешённые для применения при производстве пищевой продукции

Таблица 1. Пищевые добавки, разрешённые для применения при производстве пищевой продукции (по ТР ТС 029/2012)

№ п/п	Индекс	Наименование добавок	Основные технологические функции
1	E100	Куркумин (CURCUMIN)	Краситель
2	E101	Рибофлавины (RIBOFLAVINS): (i) Рибофлавин (Riboflavin), (ii) Натриевая соль рибофлавин 5-фосфат (Riboflavin 5-phosphate sodium)	Краситель
3	E102	Тартразин (TARTRAZINE)	Краситель
4	E104	Жёлтый хинолиновый (QUINOLINE YELLOW)	Краситель
5	E110	Жёлтый «солнечный закат» FCF (SUNSET YELLOW FCF)	Краситель
6	E120	Кармины (CARMINES)	Краситель
7	E122	Азорубин, Кармуазин (AZORUBINE)	Краситель
8	E124	Понсо 4R, Пунцовый 4R (PONCEAU 4R)	Краситель
9	E129	Красный очаровательный AC (ALLURA RED AC)	Краситель
10	E131	Синий патентованный V (PATENT BLUE V)	Краситель
11	E132	Индигокармин (INDIGOTINE)	Краситель
12	E133	Синий блестящий FCF, бриллиантовый голубой FCF (BRILLIANT BLUE FCF)	Краситель
13	E140	Хлорофиллы и хлорофиллины (CHLOROPHYLLS AND CHLOROPHYLLINS): Хлорофиллы (Chlorophylls) Хлорофиллины (Chlorophylins)	Краситель
14	E141	Медные комплексы хлорофиллов и хлорофиллинов (COPPER COMPLEXS OF CHLOROPHYLLS AND CHLOROPHYLLINS): Медные комплексы хлорофиллов (Copper complexs of chlorophylls), Медные комплексы хлорофиллинов (Copper complexs of chlorophyllins)	Краситель
15	E142	Зелёный S (GREEN S)	Краситель
16	E143	Зелёный прочный FCF (FAST GREEN FCF)	Краситель
17	E150a	Сахарный колер I простой (CARAMEL I — Plain)	Краситель
18	E150b	Сахарный колер II, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии (CARAMEL II — Caustic sulphite process)	Краситель
19	E150c	Сахарный колер III, полученный по «аммиачной» технологии (CARAMEL III — Ammonia process)	Краситель
20	E150d	Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии (CARAMEL IV — Ammonia-sulphite process)	Краситель
21	E151	Черный блестящий PN, бриллиантовый черный PN (BRILLIANT BLACK PN)	Краситель
22	E153	Уголь растительный (VEGETABLE CARBON)	Краситель
23	E155	Коричневый HT (BROWN HT)	Краситель
24	E160a	Каротины (CAROTENES)	Краситель
25	E160b	Аннато, биксин, норбиксин (ANNATO, BIXIN, NORBIXIN)	Краситель
26	E160c	Экстракт паприки, капсантин, капсорубин (PAPRIKA EXTRACT, CAPSANTHIN, CAPSORUBIN)	Краситель
27	E160d	Ликопин (LYCOPENE)	Краситель
28	E160e	бета-апо-8’-Каротиновый альдегид (C30) (BETA-APO-8’-CAROTENAl (C30))	Краситель
29	E160f	бета-апо-8’-Каротиновой кислоты (C30) этиловый эфир (BETA-APO-8’-CAROTENOIC ACID (C30) OF ETHYL ESTER)	Краситель
30	E161b	Лютеин (LUTEIN)	Краситель
31	E161g	Кантаксантин (CANTHAXANTHIN)	Краситель
32	E162	Красный свекольный (BEET RED)	Краситель
33	E163	Антоцианы (ANTHOCYANINS)	Краситель
34	E170	Карбонат кальция (CALCIUM CARBONATE)	Краситель (поверхностный), агент антислеживающий, стабилизатор, носитель
35	E171	Диоксид титана (TITANIUM DIOXIDE)	Краситель
36	E172	Оксиды и гидроксиды железа (IRON OXIDES AND HYDROXIDES)	Красители
37	E174	Серебро (SILVER)	Краситель
38	E175	Золото (GOLD)	Краситель
39	E181	Танины пищевые (TANNINS, FOOD GRADE)	Краситель, эмульгатор, стабилизатор
40	E200	Сорбиновая кислота (SORBIC ACID)	Консервант
41	E201	Сорбат натрия (SODIUM SORBATE)	Консервант
42	E202	Сорбат калия (POTASSIUM SORBATE)	Консервант
43	E203	Сорбат кальция (CALCIUM SORBATE)	Консервант
44	E210	Бензойная кислота (BENZOIC ACID)	Консервант
45	E211	Бензоат натрия (SODIUM BENZOATE)	Консервант
46	E212	Бензоат калия (POTASSIUM BENZOATE)	Консервант
47	E213	Бензоат кальция (CALCIUM BENZOATE)	Консервант
48	E214	пара-Гидроксибензойной кислоты этиловый эфир (ETHYL p-HYDROXYBENZOATE)	Консервант
49	E215	пара-Гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль (SODIUM ETHYL p-HYDROXYBENZOATE)	Консервант
50	E218	пара-Гидроксибензойной кислоты метиловый эфир (METHYL p-HYDROXYBENZOATE)	Консервант
51	E219	пара-Гидроксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль (SODIUM METHYL p-HYDROXYBENZOATE)	Консервант
52	E220	Диоксид серы (SULPHUR DIOXIDE)	Консервант, антиокислитель
53	E221	Сульфит натрия (SODIUM SULPHITE)	Консервант, антиокислитель
54	E222	Гидросульфит натрия (SODIUM HYDROGEN SULPHITE)	Консервант, антиокислитель
55	E223	Пиросульфит натрия (SODIUM METABISULPHITE)	Консервант, антиокислитель
56	E224	Пиросульфит калия (POTASSIUM METABISULPHIT)	Консервант, антиокислитель
57	E225	Сульфит калия (POTASSIUM SULPHITE)	Консервант, антиокислитель
58	E226	Сульфит кальция (CALCIUM SULPHITE)	Консервант, антиокислитель
59	E227	Гидросульфит кальция (CALCIUM HYDROGEN SULPHITE)	Консервант, антиокислитель
60	E228	Гидросульфит (бисульфит) калия (POTASSIUM HYDROGEN SULPHITE (BISULPHITE))	Консервант, антиокислитель
61	E230	Дифенил (DIPHENYL)	Консервант
62	E231	орто-Фенилфенол (ORTO-PHENYLPHENOL)	Консервант
63	E232	орто-Фенилфенола натриевая соль (SODIUM O-PHENYLPHENOL)	Консервант
64	E234	Низин (NISIN)	Консервант
65	E235	Пимарицин, Натамицин (PIMARICIN, NATAMYCIN)	Консервант
66	E236	Муравьиная кислота (FORMIC ACID)	Консервант
67	E242	Диметилдикарбонат (DIMETHYL DICARBONATE)	Консервант
68	E249	Нитрит калия (POTASSIUM NITRITE)	Консервант, фиксатор окраски
69	E250	Нитрит натрия (SODIUM NITRITE)	Консервант, фиксатор окраски
70	E251	Нитрат натрия (SODIUM NITRATE)	Консервант, фиксатор окраски
71	E252	Нитрат калия (POTASSIUM NITRATE)	Консервант, фиксатор окраски
72	E260	Уксусная кислота ледяная (ACETIC ACID GLACIAL)	Консервант, регулятор кислотности
73	E261	Ацетаты калия (POTASSIUM ACETATES): (i) Ацетат калия (Potassium acetate), (ii) Диацетат калия (Potassium diacetate)	Консервант, регулятор кислотности
74	E262	Ацетаты натрия (SODIUM ACETATES): Ацетат натрия (Sodium acetate), Диацетат натрия (Sodium diacetate)	Консервант, регулятор кислотности
75	E263	Ацетат кальция (CALCEUM ACETATES)	Консервант, стабилизатор, регулятор кислотности, носитель
76	E264	Ацетат аммония (AMMONIUM ACETATE)	Регулятор кислотности
77	E265	Дегидрацетовая кислота (DEHYDROACETIC ACID)	Консервант
78	E266	Дегидрацетат натрия (SODIUM DEHYDROACETATE)	Консервант
79	E270	Молочная кислота, L-, D- и DL- (LACTIC ACID, L-, Dand DL-)	Регулятор кислотности
80	E280	Пропионовая кислота (PROPIONIC ACID)	Консервант
81	E281	Пропионат натрия (SODIUM PROPIONATE)	Консервант
82	E282	Пропионат кальция (CALCIUM PROPIONATE)	Консервант
83	E283	Пропионат калия (POTASSIUM PROPIONATE)	Консервант
84	E290	Диоксид углерода (CARBON DIOXIDE)	Регулятор кислотности, пропеллент, упаковочный газ
85	E296	Яблочная кислота (MALIC ACID, DL-)	Регулятор кислотности
86	E297	Фумаровая кислота (FUMARIC ACID)	Регулятор кислотности
87	E300	Аскорбиновая кислота, L- (ASCORBIC ASID, L-)	Антиокислитель
88	E301	Аскорбат натрия (SODIUM ASCORBATE)	Антиокислитель
89	E302	Аскорбат кальция (CALCIUM ASCORBATE)	Антиокислитель
90	E303	Аскорбат калия (POTASSIUM ASCORBATE)	Антиокислитель
91	E304	Аскорбилпальмитат (ASCORBYL PALMITATE) Аскорбилстеарат (ASCORBYL STEARATE)	Антиокислитель
92	E306	Токоферолы, концентрат смеси (MIXED TOCOPHEROLS CONCENTRATE)	Антиокислитель
93	E307	альфа-Токоферол (ALPHA-TOCOPHEROL)	Антиокислитель
94	E308	гамма-Токоферол синтетический (SYNTETHIC GAMMA-TOCOPHEROL)	Антиокислитель
95	E309	дельта-Токоферол синтетический (SYNTETHIC DELTA-TOCOPHEROL)	Антиокислитель
96	E310	Пропилгаллат (PROPYL GALLATE)	Антиокислитель
97	E311	Октилгаллат (OCTYL GALLATE)	Антиокислитель
98	E312	Додецилгаллат (DODECYL GALLATE)	Антиокислитель
99	E314	Гваяковая смола (GUAIAC RESIN)	Антиокислитель
100	E315	Изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота (ISOASCORBIC ACID, ERYTHORBIC ACID)	Антиокислитель
101	E316	Изоаскорбат натрия (SODIUM ISOASCORBATE)	Антиокислитель
102	E319	трет-Бутилгидрохинон (TERTIARY BUTYLHYDROQUINONE)	Антиокислитель
103	E320	Бутилгидроксианизол (BUTYLATED HYDROXYAN ISOLE)	Антиокислитель
104	E321	Бутилгидрокситолуол, «Ионол» (BUTYLATED HYDROXYTOLUENE)	Антиокислитель
105	E322	Лецитины, фосфатиды (LECITHINS)	Антиокислитель, эмульгатор
106	E325	Лактат натрия (SODIUM LACTATE)	Агент влагоудерживающий, наполнитель
107	E326	Лактат калия (POTASSIUM LACTATE)	Регулятор кислотности
108	E327	Лактат кальция (CALCIUM LACTATE)	Регулятор кислотности, вещество для обработки муки
109	E328	Лактат аммония (AMMONIUM LACTATE)	Регулятор кислотности, вещество для обработки муки
110	E329	Лактат магния, DL- (MAGNESIUM LACTATE, DL-)	Регулятор кислотности, вещество для обработки муки
111	E330	Лимонная кислота (CITRIC ACID)	Регулятор кислотности, антиокислитель
112	E331	Цитраты натрия (SODIUM CITRATES): Цитрат натрия 1-замещённый (Sodium dihydrogen citrate), Цитрат натрия 2-замещённый (Disodium monohydrogen citrate), Цитрат натрия 3-замещённый (Trisodium citrate)	Регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, носитель
113	E332	Цитраты калия (POTASSIUM CITRATES): Цитрат калия 1-замещённый (Potassium dihydrogen citrate), Цитрат калия 3-замещённый (Tripotassium citrate)	Регулятор кислотности, стабилизатор, носитель
114	E333	Цитраты кальция (CALCIUM CITRATES)	Регулятор кислотности, стабилизатор
115	E334	Винная кислота, L (+)- (TARTARIC ACID, L (+)-)	Регулятор кислотности, антиокислитель
116	E335	Тартраты натрия (SODIUM TARTRATES): Тартрат натрия 1-замещённый (Monosodium tartrate), Тартрат натрия 2-замещённый (Disodium tartrate)	Стабилизатор
117	E336	Тартраты калия (POTASSIUM TARTRATES): Тартрат калия 1-замещённый (Monopotassium tartrate), Тартрат калия 2-замещённый (Dipotassium tartrate)	Стабилизатор
118	E337	Тартрат калия-натрия (POTASSIUM SODIUM TARTRATE)	Стабилизатор
119	E338	Ортофосфорная кислота (ORTHOPHOSPHORIC ACID)	Регулятор кислотности, антиокислитель
120	E339	Фосфаты натрия (SODIUM PHOSPHATES): орто-Фосфат натрия 1-замещённый (Monosodium orthophosphate), орто-Фосфат натрия 2-замещённый (Disodium orthophosphate), орто-Фосфат натрия 3-замещённый (Trisodium orthophosphate)	Регулятор кислотности, эмульгатор, агент влагоудерживающий, стабилизатор, эмульгирующая соль
121	E340	Фосфаты калия (POTASSIUM PHOSPHATES): орто-Фосфат калия 1-замещённый (Monopotassium orthophosphate), орто-Фосфат калия 2-замещённый (Dipotassium orthophosphate), орто-Фосфат калия 3-замещённый (Tripotassium orthophosphate)	Регулятор кислотности, эмульгатор, агент влагоудерживающий, стабилизатор, эмульгирующая соль
122	E341	Фосфаты кальция (CALCIUM PHOSPHATES): орто-Фосфат кальция 1-замещённый (Monocalcium orthophosphate), орто-Фосфат кальция 2-замещённый (Dicalcium orthophosphate), орто-Фосфат кальция 3-замещённый (Tricalcium orthophosphate)	Регулятор кислотности, вещество для обработки муки, стабилизатор, разрыхлитель, агент антислеживающий, агент влагоудерживающий, эмульгирующая соль, носитель
123	E342	Фосфаты аммония (AMMONIUM PHOSPHATES): орто-Фосфат аммония однозамещённый (Monoammonium orthophosphate), орто-Фосфат аммония двузамещённый (Diammonium orthophosphate)	Регулятор кислотности, вещество для обработки муки
124	E343	Фосфаты магния (MAGNESIUM PHOSPHATES): орто-Фосфат магния 1-замещённый (Monomagnesium orthophosphate), орто-Фосфат магния 2-замещённый (Dimagnesium orthophosphate), орто-Фосфат магния 3-замещённый (Trimagnesium orthophosphate)	Регулятор кислотности, агент антислеживающий
125	E350	Малаты натрия (SODIUM MALATES): Малат натрия 1-замещённый (Sodium hydrogen malate), Малат натрия (Sodium malate)	Регулятор кислотности, агент влагоудерживающий, эмульгатор, стабилизатор, эмульгирующая соль
126	E351	Малаты калия (POTASSIUM MALATES): Малат калия 1-замещённый (Potassium hydrogen malate), Малат калия (Potassium malate)	Регулятор кислотности, агент влагоудерживающий, эмульгатор, стабилизатор, эмульгирующая соль
127	E352	Малаты кальция (CALCIUM MALATES): Малат кальция 1-замещённый (Calcium hydrogen malate), Малат кальция (Calcium malate)	Регулятор кислотности, агент влагоудерживающий, эмульгатор, стабилизатор, эмульгирующая соль
128	E353	мета-Винная кислота (METATARTARIC ACID)	Регулятор кислотности
129	E354	Тартрат кальция (CALCIUM TARTRATE)	Регулятор кислотности
130	E355	Адипиновая кислота (ADIPIC ACID)	Регулятор кислотности
131	E356	Адипаты натрия (SODIUM ADIPATES)	Регулятор кислотности
132	E357	Адипаты калия (POTASSIUM ADIPATES)	Регулятор кислотности
133	E359	Адипаты аммония (AMMONIUM ADIPATES)	Регулятор кислотности
134	E363	Янтарная кислота (SUCCINIC ACID)	Регулятор кислотности
135	E365	Фумараты натрия (SODIUM FUMARATES)	Регулятор кислотности
136	E380	Цитраты аммония (AMMONIUM CITRATES)	Регулятор кислотности
137	E381	Цитраты аммония-железа (FERRIC AMMONIUM CITRATE)	Регулятор кислотности
138	E384	Изопропилцитратная смесь (ISOPROPYL CITRATES)	Антиокислитель, консервант
139	E385	Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (CALCIUM DISODIUM EDTA)	Антиокислитель, консервант
140	E386	Этилендиаминтетраацетат динатрий (DISODIUM ETHYLENE-DIAMINE-TETRAACETATE)	Антиокислитель, консервант
141	E387	Оксистеарин (OXYSTEARIN)	Антиокислитель (до 2012 г.)
142	E392	Экстракты розмарина (EXTRACTS OF ROSEMARY)	Антиокислитель
143	E400	Альгиновая кислота (ALGINIC ACID)	Загуститель, стабилизатор, носитель
144	E401	Альгинат натрия (SODIUM ALGINATE)	Загуститель, стабилизатор, носитель
145	E402	Альгинат калия (POTASSIUM ALGINATE)	Загуститель, стабилизатор
146	E403	Альгинат аммония (AMMONIUM ALGINATE)	Загуститель, стабилизатор, носитель
147	E404	Альгинат кальция (CALCIUM ALGINATE)	Загуститель, стабилизатор, пеногаситель, носитель
148	E405	Пропиленгликольальгинат (PROPYLENE GLYCOL ALGINATE)	Загуститель, эмульгатор, носитель
149	E406	Агар (AGAR)	Загуститель, агент желирующий, стабилизатор, носитель
150	E407	Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран (CARRAGEENAN AND ITS Na, K, NH4 SALTS (INCLUDES FURCELLARAN)	Загуститель, агент желирующий, стабилизатор, носитель
151	E407а	Каррагинан из водорослей EUCHEMA (CARRAGEENAN PESPROCESSED EUCHEMA SEAWEED)	Загуститель, агент желирующий, стабилизатор, носитель
152	E409	Арабиногалактан (ARABINOGALACTAN)	Загуститель, агент желирующий, стабилизатор
153	E410	Камедь рожкового дерева (CAROB BEAN GUM)	Загуститель, стабилизатор, носитель
154	E412	Гуаровая камедь (GUAR GUM)	Загуститель, стабилизатор, носитель
155	E413	Трагакант камедь (TRAGACANTH GUM)	Загуститель, стабилизатор, эмульгатор, носитель
156	E414	Гуммиарабик (GUM ARABIC (ACACIA GUM))	Загуститель, стабилизатор, носитель
157	E415	Ксантановая камедь (XANTAN GUM)	Загуститель, стабилизатор, носитель
158	E416	Карайи камедь (KARAYA GUM)	Загуститель, стабилизатор
159	E417	Тары камедь (TARA GUM)	Загуститель, стабилизатор
160	E418	Геллановая камедь (GELLAN GUM)	Загуститель, стабилизатор, агент желирующий
161	E420	Сорбит (SORBITOL) Сорбит (SORBITOL) Сорбитовый сироп (SORBITOL SYRUP)	Подсластитель, агент влагоудерживающий, эмульгатор, носитель
162	E421	Маннит (MANNITOL)	Подсластитель, агент антислеживающий, носитель
163	E422	Глицерин (GLYCEROL)	Агент влагоудерживающий, загуститель, носитель
164	E425	Конжак (Конжаковая мука) (KONJAC (KONJAC FLOUR)): Конжаковая камедь (KONJAC GUM), Конжаковый глюкоманнан (KONJAC GLUCOMANNANE)	Загуститель
165	E426	Гемицеллюлоза сои (SOYBEAN HEMICELLULOSE)	Загуститель, стабилизатор
166	E427	Камедь кассии (CASSIA GUM)	Загуститель, стабилизатор
167	E430	Полиоксиэтилен (8) стеарат (POLYOXYETHYLENE (8) STEARATE)	Эмульгатор
168	E431	Полиоксиэтилен (40) стеарат (POLYOXYETHYLENE (40) STEARATE)	Эмульгатор
169	E432	Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат, Твин 20 (POLYOXYETHYLENE (20) SORBITAN MONOLAURATE)	Эмульгатор, носитель
170	E433	Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат, Твин 80 (POLYOXYETHYLENE (20) SORBITAN MONOOLEATE)	Эмульгатор, носитель
171	E434	Полиоксиэтилен (20) сорбитан монопальмитат, Твин 40 (POLYOXYETHYLENE (20) SORBITAN MONOPALMITATE)	Эмульгатор, носитель
172	E435	Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат, Твин 60 (POLYOXYETHYLENE (20) SORBITAN MONOSTEARATE)	Эмульгатор, носитель
173	E436	Полиоксиэтилен (20) сорбитан три-стеарат (POLYOXYETHYLENE (20) SORBITAN TRISTEARATE)	Эмульгатор, носитель
174	E440	Пектины (PECTINS)	Загуститель, стабилизатор, агент желирующий, носитель
175	E442	Фосфатидиловой кислоты аммонийные соли (фосфатиды аммония) (AMMONIUN SALTS OF PHOSPHATIDIC ACID)	Эмульгатор, носитель
176	E444	Сахарозы ацетат изобутират (SUCROSE ACETATE ISOBUTIRAT)	Эмульгатор, стабилизатор
177	E445	Эфиры глицерина и смоляных кислот (GLYCEROL ESTERS OF WOOD RESIN)	Эмульгатор, стабилизатор
178	E450	Пирофосфаты (DIPHOSPHATES): Дигидропирофосфат натрия (Disodium diphosphate), Моногидропирофосфат натрия (Trisodium diphosphate), Пирофосфат натрия (Tetrasodium diphosphate); Дигидропирофосфат калия (Dipotassium diphosphate), Пирофосфат калия (Tetrapotassium diphosphate), Пирофосфат кальция (Dicalcium diphosphate), Дигидропирофосфат кальция (Calcium dihydrogen diphosphate)	Эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности, разрыхлитель, агент влагоудерживающий
179	E451	Трифосфаты (TRIPHOSPHATES): Трифосфат натрия (5-замещённый) (Pentasodium triphosphate), Трифосфат калия (5-замещённый) (Pentapotassium triphosphate)	Регулятор кислотности
180	E452	Полифосфаты (POLYPHOSPHATES): Полифосфат натрия (Sodium polyphosphate), Полифосфат калия (Potassium polyphosphate), Полифосфат натрия-кальция (Sodiumcalcium polyphosphate), Полифосфаты кальция (Calcium polyphosphates), Полифосфаты аммония (Ammonium polyphosphates)	Эмульгатор, стабилизатор, агент влагоудерживающий
181	E459	бета-Циклодекстрин (BETA-CYCLODEXTRIN)	Стабилизатор, носитель
182	E460	Целлюлоза (CELLULOSE): Целлюлоза микрокристаллическая (Microcrystalline cellulose), Целлюлоза в порошке (Powdered cellulose)	Эмульгатор, агент антислеживающий, носитель
183	E461	Метилцеллюлоза (METHYL CELLULOSE)	Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, носитель
184	E462	Этилцеллюлоза (ETHYL CELLULOSE)	Наполнитель, носитель
185	E463	Гидроксипропилцеллюлоза (HYDROXYPROPYL CELLULOSE)	Загуститель, эмульгатор, стабилизатор
186	E464	Гидроксипропилметилцеллюлоза (HYDROXYPROPYL METHYL CELLULOSE)	Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, носитель
187	E465	Метилэтилцеллюлоза (METHYL ETHYL CELLULOSE)	Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь, носитель
188	E466	Карбоксиметилцеллюлоза (CARBOXYMETYL CELLULOSE), Карбоксиметилцеллюлозы натриевая соль (SODIUM CARBOXYMETYL CELLULOSE), Камедь целлюлозы (CELLULOSE GUM)	Загуститель, стабилизатор, носитель
189	E467	Этилгидроксиэтилцеллюлоза (ETHYL HYDROXYETHYL CELLULOSE)	Эмульгатор, загуститель, стабилизатор
190	E468	Кроскарамеллоза (карбоксиметилцеллюлозы натриевая соль кроссвязанная) (CROSCARAMELLOSE (CROSS-LINKED SODIUM CARBOXYMETYL CELLULOSE))	Стабилизатор, носитель
191	E469	Карбоксиметилцеллюлоза ферментативно гидролизованная (ENZYMATICALLY HYDROLYSED CARBOXYMETYL CELLULOSE), Камедь целлюлозы ферментативно гидролизованная (ENZYMATICALLY HYDROLYSED CELLULOSE GUM)	Загуститель, стабилизатор, носитель
192	E470	Жирных кислот (миристиновой, олеиновой, пальмитиновой, стеариновой и их смеси) соли алюминия, аммония, калия, кальция, магния, натрия (SALTS OF MYRISTIC, PALMITIC AND STEARIC FATTY ACIDS (with base AI, Ca, Na, Mg, K and NH4))	Эмульгатор, стабилизатор, агент антислеживающий, носитель
193	E471	Моно- и диглицериды жирных кислот (MONOAND DIGLYCERIDES OF FATTY ACIDS)	Эмульгатор, стабилизатор, носитель
194	E472a	Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот (ESTERS ACETIC AND FATTY ACID OF GLYCEROL)	Эмульгатор, стабилизатор, носитель
195	E472b	Эфиры глицерина и молочной и жирных кислот (ESTERS LACTIC AND FATTY ACID OF GLYCEROL)	Эмульгатор, стабилизатор
196	E472c	Эфиры глицерина и лимонной и жирных кислот (CITRIC AND FATTY ACID ESTERS OF GLYCEROL)	Эмульгатор, стабилизатор, носитель
197	E472d	Эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот и винной кислоты (TARTARIC ACID ESTERS OF MONOAND DIGLYCERIDES OF FATTY ACIDS)	Эмульгатор, стабилизатор
198	E472e	Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот (DIACETYLTARTARIC AND FATTY ACID ESTERS OF GLYCEROL)	Эмульгатор, стабилизатор, носитель
199	E472f	Эфиры смешанные глицерина и винной, уксусной и жирных кислот (MIXED TARTARIC, ACETIC AND FATTY ACID ESTERS OF GLYCEROL)	Эмульгатор, стабилизатор
200	E473	Эфиры сахарозы и жирных кислот (SUCROSE ESTERS OF FATTY ACIDS)	Эмульгатор, носитель
201	E474	Сахароглицериды (SUCROGLYCERIDES)	Эмульгатор
202	E475	Эфиры полиглицерина и жирных кислот (POLYGLYCEROL ESTERS OF FATTY ACIDS)	Эмульгатор, носитель
203	E476	Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (POLYGLYCEROL ESTERS OF INTERESTERIFIED RICINOLEIC ACID)	Эмульгатор
204	E477	Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот (PROPYLENE GLYCOL ESTERS OF FATTY ACIDS)	Эмульгатор
205	E479	Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот (THERMALLY OXIDIZED SOYABEAN OIL WITH MONOAND DIGLYCERIDES OF FATTY ACIDS)	Эмульгатор
206	E480	Диоктилсульфосукцинат натрия (DIOCTYL SODIUM SULPHOSUCCINATE)	Эмульгатор, агент влагоудерживающий
207	E481	Стеароил-2-лактилат натрия (SODIUM STEAROYL-2-LACTYLATE)	Эмульгатор, стабилизатор
208	E482	Стеароил-2-лактилат кальция (CALCIUM STEAROYL-2-LACTYLATE)	Эмульгатор, стабилизатор
209	E483	Стеарилтартрат (STEARYL TARTRATE)	Вещество для обработки муки
210	E484	Стеарилцитрат (STEARYL CITRATE)	Эмульгатор
211	E491	Сорбитан моностеарат, СПЭН 60 (SORBITAN MONOSTEARATE)	Эмульгатор, носитель
212	E492	Сорбитан тристеарат (SORBITAN TRISTEARATE)	Эмульгатор, носитель
213	E493	Сорбитан монолаурат, СПЭН 20 (SORBITAN MONOLAURATE)	Эмульгатор, носитель
214	E494	Сорбитан моноолеат, СПЭН 80 (SORBITAN MONOOLEATE)	Эмульгатор, носитель
215	E495	Сорбитан монопальмитат, СПЭН 40 (SORBITAN MONOPALMITATE)	Эмульгатор, носитель
216	E500	Карбонаты натрия (SODIUM CARBONATES): Карбонат натрия (Sodium carbonate), Гидрокарбонат натрия (Sodium hydrogen carbonate), Смесь карбоната и гидрокарбоната натрия (Sodium sesquicarbonate)	Регулятор кислотности, разрыхлитель, агент антислеживающий
217	E501	Карбонаты калия (POTASSIUM CARBONATES): Карбонат калия (Potassium carbonate), Гидрокарбонат калия (Potassium hydrogen carbonate)	Регулятор кислотности, стабилизатор, носитель
218	E503	Карбонаты аммония (AMMONIUM CARBONATES): Карбонат аммония (Ammonium carbonate), Гидрокарбонат аммония (Ammonium hydrogen carbonate)	Регулятор кислотности, разрыхлитель
219	E504	Карбонаты магния (MAGNESIUM CARBONATES): Карбонат магния (Magnesium carbonate), Гидрокарбонат магния (Magnesium hydrogen carbonate)	Регулятор кислотности, агент антислеживающий, фиксатор окраски, носитель
220	E507	Соляная кислота (HYDROCHLORIC ACID)	Регулятор кислотности
221	E508	Хлорид калия (POTASSIUM CHLORIDE)	Агент желирующий, носитель
222	E509	Хлорид кальция (CALCIUM CHLORIDE)	Уплотнитель, носитель
223	E510	Хлорид аммония (AMMONIUM CHLORIDE)	Вещество для обработки муки
224	E511	Хлорид магния (MAGNESIUM CHLORIDE)	Уплотнитель, носитель
225	E513	Серная кислота (SULPHURIC ACID)	Регулятор кислотности
226	E514	Сульфаты натрия (SODIUM SULPHATES)	Регулятор кислотности, носитель
227	E515	Сульфаты калия (POTASSIUM SULPHATES)	Регулятор кислотности, носитель
228	E516	Сульфат кальция (CALCIUM SULPHATE)	Вещество для обработки муки, уплотнитель, носитель
229	E517	Сульфат аммония (AMMONIUM SULPHATE)	Вещество для обработки муки, стабилизатор, носитель
230	E518	Сульфат магния (MAGNESIUM SULPHATE)	Уплотнитель
231	E520	Сульфат алюминия (ALUMINIUM SULPHATE)	Уплотнитель
232	E521	Сульфат алюминия-натрия, Квасцы алюмо-натриевые (ALUMINIUM SODIUM SULPHATE)	Уплотнитель
233	E522	Сульфат алюминия-калия, Квасцы алюмо-калиевые (ALUMINIUM POTASSIUM SULPHATE)	Регулятор кислотности, стабилизатор
234	E523	Сульфат алюминия-аммония, Квасцы алюмоаммиачные (ALUMINIUM AMMONIUM SULPHATE)	Стабилизатор, уплотнитель
235	E524	Гидроксид натрия (SODIUM HYDROXIDE)	Регулятор кислотности
236	E525	Гидроксид калия (POTASSIUM HYDROXIDE)	Регулятор кислотности
237	E526	Гидроксид кальция (CALCIUM HYDROXIDE)	Регулятор кислотности, уплотнитель
238	E527	Гидроксид аммония (AMMONIUM HYDROXIDE)	Регулятор кислотности
239	E528	Гидроксид магния (MAGNESIUM HYDROXIDE)	Регулятор кислотности, фиксатор окраски
240	E529	Оксид кальция (CALCIUM OXIDE)	Регулятор кислотности, вещество для обработки муки
241	E530	Оксид магния (MAGNESIUM OXIDE)	Агент антислеживающий
242	E535	Ферроцианид натрия (SODIUM FERROCYANIDE)	Агент антислеживающий
243	E536	Ферроцианид калия (POTASSIUM FERROCYANIDE)	Агент антислеживающий
244	E538	Ферроцианид кальция (CALCIUM FERROCYANIDE)	Агент антислеживающий
245	E541	Алюмофосфат натрия кислый (SODIUM ALUMINIUM PHOSPHATE ACIDIC)	Регулятор кислотности, эмульгатор
246	E542	Фосфат костный (фосфат кальция) (BONE PHOSPHATE (essentiale Calcium phosphate, tribasic))	Эмульгатор, агент антислеживающий, агент влагоудерживающий
247	E551	Диоксид кремния аморфный (SILICON DIOXIDE AMORPHOUS)	Агент антислеживающий, носитель
248	E552	Силикат кальция (CALCIUM SILICATE)	Агент антислеживающий, носитель
249	E553	Силикаты магния (MAGNESIUM SILICATES): Силикат магния (Magnesium silicate), Трисиликат магния (Magnesium trisilicate), Тальк (Talc)	Агент антислеживающий
250	E554	Алюмосиликат натрия (SODIUM ALUMINOSILICATE)	Агент антислеживающий (до 2012 г.)
251	E555	Алюмосиликат калия (POTASSIUM ALUMINIUM SILICATE)	Агент антислеживающий (до 2012 г.)
252	E556	Алюмосиликат кальция (CALCIUM ALUMINIUM SILICATE)	Агент антислеживающий (до 2012 г.)
253	E558	Бентонит (BENTONITE)	Агент антислеживающий, носитель
254	E559	Алюмосиликат (каолин) — ALUMINIUM SILICATE (KAOLIN)	Агент антислеживающий, носитель (до 2012 г.)
255	E570	Жирные кислоты (FATTY ACIDS)	Стабилизатор, глазирователь, пеногаситель, носитель
256	E574	Глюконовая кислота (D-) (GLUCONIC ACID (D-)	Регулятор кислотности, антиокислитель, разрыхлитель
257	E575	Глюконо-дельта-лактон (GLUCONO DELTALACTONE)	Регулятор кислотности, антиокислитель, разрыхлитель
258	E576	Глюконат натрия (SODIUM GLUCONATE)	Регулятор кислотности, антиокислитель
259	E577	Глюконат калия (POTASSIUM GLUCONATE)	Регулятор кислотности, антиокислитель, носитель
260	E578	Глюконат кальция (CALCIUM GLUCONATE)	Регулятор кислотности, уплотнитель
261	E579	Глюконат железа (FERROUS GLUCONATE)	Фиксатор окраски
262	E580	Глюконат магния (MAGNESIUM GLUCONATE)	Регулятор кислотности, антиокислитель, уплотнитель
263	E585	Лактат железа (FERROUS LACTATE)	Фиксатор окраски
264	E586	4-Гексилрезорцин (4-HEXYLRESORCINOL)	Антиокислитель
265	E620	Глутаминовая кислота, L (+)- (GLUTAMIC ACID, L (+)-)	Усилитель вкуса и аромата
266	E621	Глутамат натрия 1-замещённый (MONOSODIUM GLUTAMATE)	Усилитель вкуса и аромата
267	E622	Глутамат калия 1-замещённый (MONOPOTASSIUM GLUTAMATE)	Усилитель вкуса и аромата
268	E623	Глутамат кальция (CALCIUM GLUTAMATE)	Усилитель вкуса и аромата
269	E624	Глутамат аммония 1-замещённый (MONOAMMONIUM GLUTAMATE)	Усилитель вкуса и аромата
270	E625	Глутамат магния (MAGNESIUM GLUTAMATE)	Усилитель вкуса и аромата
271	E626	Гуаниловая кислота (GUANYLIC ACID)	Усилитель вкуса и аромата
272	E627	5’-Гуанилат натрия 2-замещённый (DISODIUM 5’-GUANYLATE)	Усилитель вкуса и аромата
273	E628	5’-Гуанилат калия 2-замещённый (DIPOTASSIUM 5’-GUANYLATE)	Усилитель вкуса и аромата
274	E629	5’-Гуанилат кальция (CALCIUM 5’-GUANYLATE)	Усилитель вкуса и аромата
275	E630	Инозиновая кислота (INOSINIC ACID)	Усилитель вкуса и аромата
276	E631	5’-Инозинат натрия 2-замещённый (DISODIUM 5’-INOSINATE)	Усилитель вкуса и аромата
277	E632	5’-Инозинат калия 2-замещённый (DIPOTASSIUM 5’-INOSINATE)	Усилитель вкуса и аромата
278	E633	5’-Инозинат кальция (CALCIUM 5’-INOSINATE)	Усилитель вкуса и аромата
279	E634	5’-Рибонуклеотиды кальция (CALCIUM 5’-RIBONUCLEOTIDES)	Усилитель вкуса и аромата
280	E635	5’-Рибонуклеотиды натрия 2-замещенные (DISODIUM 5’-RIBONUCLEOTIDES)	Усилитель вкуса и аромата
281	E636	Мальтол (MALTOL)	Усилитель вкуса и аромата
282	E637	Этилмальтол (ETHYL MALTOL)	Усилитель вкуса и аромата
283	E640	Глицин и его натриевая соль (GLYCINE AND ITS SODIUM SALT)	Усилитель вкуса и аромата, носитель
284	E650	Ацетат цинка (ZINC ACETATE)	Усилитель вкуса и аромата
285	E900	Полидиметилсилоксан (POLYDIMETHYLSILOXANE)	Пеногаситель, эмульгатор, агент антислеживающий
286	E901	Воск пчелиный, белый и жёлтый (BEESWAX, WHITE AND YELLOW)	Глазирователь, носитель
287	E902	Воск канделильский (CANDELILLA WAX)	Глазирователь
288	E903	Воск карнаубский (CARNAUBA WAX)	Глазирователь
289	E904	Шеллак (SHELLAC)	Глазирователь
290	E905c(i)	Микрокристаллический воск (MICROCRYSTALLINE WAX)	Глазирователь
291	E905d	Минеральное масло (высокой вязкости) (MINERAL OIL (HIGH VISCOSITY))	Глазирователь
292	E905e	Минеральное масло (средней и низкой вязкости, класс I) (MINERAL OIL (MEDIUM AND LOW VISCOSITY, CLASS I))	Глазирователь
293	E907	Поли-1-децен гидрогенезированный (HYDROGENATED POLY-1-DECENE)	Глазирователь
294	E912	Эфиры монтановой (октакозановой) кислоты (MONTANIC ACID ESTERS)	Глазирователь
295	E914	Полиэтиленовый воск окисленный (OXIDIZED POLYETHYLENE WAX)	Глазирователь
296	E920	Цистеин, L-, и его гидрохлориды-натриевая и калиевая соли (CYSTEINE, L-, AND ITS HYDROCHLORIDES — SODIUM AND POTASSIUM SALTS)	Вещество для обработки муки
297	E927b	Карбамид (мочевина) — CARBAMIDE (UREA)	Вещество для обработки муки, усилитель вкуса и аромата
298	E928	Перекись бензоила (BENZOYL PEROXIDE)	Вещество для обработки муки, консервант
299	E938	Аргон (ARGON)	Пропеллент, упаковочный газ
300	E939	Гелий (GELLIUM)	Пропеллент, упаковочный газ
301	E941	Азот (NITROGEN)	Пропеллент, упаковочный газ
302	E942	Закись азота (NITROUS OXIDE)	Пропеллент, упаковочный газ
303	E943a	Бутан (BUTANE)	Пропеллент, упаковочный газ
304	E943b	Изобутан (ISOBUTANE)	Пропеллент, упаковочный газ
305	E944	Пропан (PROPANE)	Пропеллент, упаковочный газ
306	E948	Кислород (OXYGEN)	Пропеллент, упаковочный газ
307	E949	Водород (HYDROGEN)	Пропеллент, упаковочный газ
308	E950	Ацесульфам калия (ACESULFAME POTASSIUM)	Подсластитель, усилитель вкуса и аромата
309	E951	Аспартам (ASPARTAME)	Подсластитель, усилитель вкуса и аромата
310	E952	Цикламовая кислота и ее натриевая и кальциевая соли (CYCLAMIC ACID and Na, Ca salts)	Подсластитель
311	E953	Изомальт, изомальтит (ISOMALT, ISOMALTITOL)	Подсластитель, агент антислеживающий, наполнитель, носитель, глазирователь
312	E954	Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли) (SACCHARIN and Na, K, Ca salts)	Подсластитель
313	E955	Сукралоза (трихлоргалактосахароза) (SUCRALOSE (TRICHLOROGALACTOSUCROSE))	Подсластитель
314	E957	Тауматин (THAUMATIN)	Подсластитель, усилитель вкуса и аромата
315	E959	Неогесперидин дигидрохалкон (NEOHESPERIDINE DIHYDROCHALCONE)	Подсластитель, усилитель вкуса и аромата
316	E960	Стевиолгликозиды (STEVIOL GLYCOSIDES)	Подсластитель
317	E961	Неотам (NEOTAME)	Подсластитель, усилитель вкуса и аромата
318	E962	Аспартам-ацесульфама соль (SALT OF ASPARTAME-ACESULFAME)	Подсластитель
319	E965	Мальтит и мальтитный сироп (MALTITOL AND MALTITOL SYRUP)	Подсластитель, стабилизатор, эмульгатор, носитель
320	E966	Лактит (LACTITOL)	Подсластитель, носитель
321	E967	Ксилит (XYLITOL)	Подсластитель, агент влагоудерживающий, стабилизатор, эмульгатор
322	E968	Эритрит (ERYTHRITOL)	Подсластитель, агент влагоудерживающий, стабилизатор
323	E999	Квиллайи экстракт (QUILLAIA EXTRACTS)	Пенообразователь
324	E1200	Полидекстрозы (POLYDEXTROSES)	Стабилизатор, загуститель, агент влагоудерживающий, носитель
325	E1201	Поливинилпирролидон (POLYVINYLPYRROLIDONE)	Загуститель, стабилизатор, носитель
326	E1202	Поливинилполипирролидон (POLYVINYLPOLYPYRROLIDONE)	Фиксатор окраски, стабилизатор, носитель
327	E1203	Поливиниловый спирт (POLYVINYL ALCOHOL)	Агент влагоудерживающий, глазирователь
328	E1204	Пуллулан (PULLULAN)	Глазирователь, загуститель
329	E1400	Декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и жёлтый (DEXTRINS, ROASTED STARCH WHITE AND YELLOW)	Стабилизатор, загуститель
330	E1401	Крахмал, обработанный кислотой (ACID TREATED STARCH)	Стабилизатор, загуститель
331	E1402	Крахмал, обработанный щёлочью (ALKALINE TREATED STARCH)	Стабилизатор, загуститель
332	E1403	Крахмал отбеленный (BLEACHED STARCH)	Стабилизатор, загуститель
333	E1404	Крахмал окисленный (OXIDIZED STARCH)	Эмульгатор, загуститель, носитель
334	E1405	Крахмал, обработанный ферментами (STARCHES ENZIME-TREATED)	Загуститель
335	E1410	Монокрахмалфосфат (MONOSTARCH PHOSPHATE)	Стабилизатор, загуститель, носитель
336	E1412	Дикрахмалфосфат (DISTARCH PHOSPHATE)	Стабилизатор, загуститель, носитель
337	E1413	Фосфатированный дикрахмалфосфат (PHOSPHATED DISTARCH PHOSPHATE)	Стабилизатор, загуститель, носитель
338	E1414	Дикрахмалфосфат ацетилированный (ACETYLATED DISTARCH PHOSPHATE)	Эмульгатор, загуститель, носитель
339	E1420	Крахмал ацетилированный (ACETYLATED STARCH)	Стабилизатор, загуститель
340	E1422	Дикрахмаладипат ацетилированный (ACETYLATED DISTARCH ADIPATE)	Стабилизатор, загуститель, носитель
341	E1440	Крахмал оксипропилированный (HYDROXYPROPYL STARCH)	Эмульгатор, загуститель, носитель
342	E1442	Дикрахмалфосфат оксипропилированный (HYDROXYPROPYL DISTARCH PHOSPHATE)	Стабилизатор, загуститель, носитель
343	E1450	Эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты (STARCH SODIUM OCTENYL SUCCINATE)	Стабилизатор, загуститель, эмульгатор, носитель
344	E1451	Крахмал ацетилированный окисленный (ACETILATED OXYDISED STARCH)	Эмульгатор, загуститель
345	E1452	Крахмала и алюминиевой соли октенилянтарной кислоты эфир (STARCH ALUMINIUM OCTENYL SUCCINATE)	Стабилизатор, глазирователь
346	E1503	Касторовое масло (CASTOR OIL)	Глазирователь, агент антислеживающий, наполнитель
347	E1505	Триэтилцитрат (TRIETHYL CITRATE)	Пенообразователь, носитель
348	E1517	Диацетин (глицерилдиацетат) (DIACETIN (GLYCERYL DIACETAT))	Агент влагоудерживающий, носитель
349	E1518	Триацетин (TRIACETIN)	Агент влагоудерживающий, носитель
350	E1519	Бензиловый спирт (BENZYL ALCOHOL)	Носитель
351	E1520	Пропиленгликоль (PROPYLENE GLYCOL)	Агент влагоудерживающий, носитель
352	E1521	Полиэтиленгликоль (POLYETHYLENE GLYCOL)	Глазирователь, стабилизатор, носитель
353	—	Бетулин	Консервант
354	—	Дигидрокверцетин	Антиокислитель
355	—	Кверцетин	Антиокислитель
356	—	Красный рисовый (RED RICE)	Краситель
357	—	Солодкового корня (Glycyrrhiza sp.) экстракт	Стабилизатор, пенообразователь
358	—	Мыльного корня (Acantophyllum sp.) экстракт	Стабилизатор, пенообразователь
359	—	Стевия (Stevia rebaudiana Bertoni), порошок листьев и сироп из них, экстракты стевии	Подсластитель
360	—	Сукцинаты натрия, калия, кальция	Регуляторы кислотности
361	—	Хитозан, гидрохлорид хитозония	Наполнитель, загуститель, стабилизатор

2. Нормативные документы России и Евросоюза

Научный подход к оценке пищевых добавок начался в 1955 г., когда международным научным Объединённым комитетом экспертов по ПД — Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), совместно с ФАО/ВОЗ был основан Codex Alimentarius, а самый первый список ПД был опубликован в 1957 г.

Деятельность ВОЗ по оценке опасности воздействия химических веществ, содержащихся в продуктах питания, нашла своё выражение в 1980 г. в Международной программе по химической безопасности. Эта деятельность является составной частью этой программы, поскольку в её задачи входит формулирование «Руководящих принципов определения границ воздействия, таких как допустимое суточное потребление пищевых добавок и остаточных количеств пестицидов, а также допустимость токсических веществ в продуктах питания, воздухе, воде, почве и производственной среде». Международный опыт организации и проведения системных токсиколого-гигиенических исследований ПД обобщён в специальном документе ВОЗ (1987/1991)«Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания»; он издан в Женеве в 1991 г. и выпущен в издательстве «Медицина» (пер. Ю. П. Барановой).

В нашей стране впервые требования к безопасности ПД были определены в «Санитарных правилах по применению пищевых добавок» № 1923–78 от 29.09.1978. Этот документ регламентировал использование ограниченного количества ПД (около 100 наименований пищевых кислот, регуляторов кислотности, консервантов, антиокислителей, красителей, эмульгаторов, стабилизаторов), ТВС (около 70 наименований осветлителей, флокулянтов, катализаторов, ферментных препаратов), а также давал общие понятия об ароматизаторах.

В Европе ещё в 1962 г. появилась директива Совета 62/2645/ЕЕС от 23 октября относительно сближения законодательств государств-членов, касающихся веществ-красителей, разрешённых к применению в пищевых продуктах, предназначенных для потребления человеком. В последующие десятилетия европейское и международное законодательство по применению ПД и ароматизаторов продолжало разрабатываться. Выходили также Решения Комиссии, например, 23 февраля 1999 г. вышло Решение 1999/217/ЕС, касающееся регистрации ароматизирующих веществ, а 7 апреля 2004 г. — Решение Комиссии 2004/357/ЕС, вносящее изменение в него. Вот, для сведения, ряд Директив Европейского парламента и Совета ЕС:

• 88/388 от 22 июня 1988 г. относительно сближения законодательств государств-членов, касающихся ароматизаторов;
• 94/36/ЕС от 30 июня 1994 г. — о красителях, которые разрешены к применению;
• 95/2/ЕС от 20 февраля 1995 г. — о пищевых добавках, не являющихся красителями и заменителями сахара;
• 95/45/ЕС от 26 июля 1995 г., излагающая специальные критерии чистоты в отношении красителей;
• 96/77/ЕС от 2 декабря 1996 г., излагающая специальные критерии чистоты в отношении пищевых добавок, кроме красителей и заменителей сахара;
• 2001/15/EC от 15 февраля 2001 г. — по веществам, которые можно добавлять в пищевые продукты специального диетического назначения для специфических диетических целей.

В 1995 г. был принят Единый стандарт на пищевые добавки Комиссии Codex Alimentarius CODEX STAN 192–1995 «Общий стандарт на пищевые добавки» (General Standard for Food Additives, GSFA), определяющий условия, при которых возможно применение ПД во всех продуктах питания независимо от того, существует ли стандарт Кодекса на данный продукт или нет. Этот стандарт считается единственным авторитетным справочным материалом по использованию ПД. В него ежегодно, в соответствии с установленной международной практикой, вносятся изменения, касающиеся использования ПД, ароматизаторов и ТВС.

В настоящее время включением ПД в Перечень разрешённых для использования в соответствии с законодательством Европейского союза занимается Комиссия Кодекс Алиментариус. Ознакомиться с правовым обоснованием и описанием практической деятельности Комиссии и её вспомогательных органов можно, например, в одном из последних (26-е издание, 2018 г.)

Также следует добавить, что в ЕС в 2002 г. создан европейский орган по безопасности пищевых продуктов — European Food Safety Authority, или EFSA. Это агентство действует в соответствии с Регламентом № 178/2002 Европейского парламента и Совета от 28 января 2002 г.

В России, в связи с расширением торговли импортируемыми пищевыми продуктами, на основе стандарта Кодекса Алиментариус по ПД в 1994 г. разработан и утверждён «Список пищевых добавок, разрешённых при производстве пищевых продуктов» (Дополнение к «Медикобиологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», Госкомсанэпиднадзор России № 01-19/ 42-11 от 24.08.1994). В 2003 г. разработан и утверждён первый основной российский нормативный документ — санитарные правила и нормы CанПиН 2.3.2.1293–03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», который был в достаточной мере гармонизирован с международным (европейским) законодательством. В нём даны гигиенические регламенты применения ПД, т. е. указана возможность применения тех или иных добавок в различные продукты питания и их максимально допустимые уровни.

Общий и подробный контроль над ПД теперь содержится в едином документе: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council — Регламенте (EC) № 1333/2008 Европейского парламента и Совета от 16.12.2008 по пищевым добавкам (далее — Регламент № 1333), заменяющем многие предшествущие Директивы и Решения EC в отношении ПД, разрешённых для применения в пищевых продуктах.

Одновременно были приняты другие Регламенты (ЕС) Европейского парламента и Совета от 16 декабря 2008 г., вносящие поправки в Директивы Совета и другие его Решения, например: № 1331/2008 (об определении общей процедуры выдачи разрешений на пищевые добавки, пищевые ферменты и пищевые ароматизаторы), № 1332/2008 (по пищевым ферментам) и № 1334/2008 (по вкусоароматическим добавкам и некоторым пищевым ингредиентам с ароматическими свойствами, которые используют в пищевых продуктах и на их поверхности).

Списки ПД, разрешённых для использования в пищевой промышленности, и нормативы на их применение постоянно меняются. В Регламенте № 1333 перечислено множество исключений из определения пищевой добавки. Например, вещества (витамины, минералы, заменители соли) не должны относиться к ПД (не считаются ими), если применяются с целью придать пищевым продуктам аромат и (или) вкус или же служат для улучшения их питательных свойств. Или вещества, которые считаются пищевыми продуктами и могут быть использованы для технологических целей (NaCl или шафран, применяемый для придания цвета), также не охвачены сферой действия Регламента № 1333.

Пищевые ферменты также не должны входить в сферу действия данного регламента (они предусмотрены упомянутым выше Регламентом № 1332/2008). Однако препараты, полученные из пищевых продуктов или других материалов из натуральных источников (например, пигмент), предназначенные для оказания технологического воздействия в конечном продукте и полученные путём избирательной экстракции компонентов, относящихся к питательным или ароматическим компонентам, должны принадлежать к ПД в значении данного регламента.

Регламент № 1333 устанавливает списки ПД, разрешённых к использованию при производстве продуктов питания, добавок, пищевых ферментов, ароматизаторов, питательных веществ и прочих субстанций, добавляемых в продукты питания для усиления их питательных свойств и физиологических целей. Он также ставит условия для их применения (в основном это касается предельных объёмов использования и особых условий маркировки).

С 27.10.2011 введены в действие «Единые санитарноэпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» Таможенного союза ЕврАзЭС (далее — ЕСЭТ*), касающиеся требований безопасности ПД, ароматизаторов и ТВС. Они разработаны в целях реализации положений Соглашения таможенного союза по санитарным мерам от 11 декабря 2009 г., в соответствии с Решением Межгосударственного совета Евразийского экономического сообщества № 28 и утверждены решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 № 299.

Здесь стоит отметить, что в ЕСЭТ изменились требования, касающиеся применения ароматизаторов при производстве пищевых продуктов. Ароматизаторы теперь больше не относятся к ПД, причём исключено деление их на натуральные, идентичные натуральным и искусственные; при определённых условиях производитель всё же может обозначать их «натуральный ароматизатор». Имеют место и некоторые отдельные различия с требованиями CанПиН 2.3.2.1293–03.

С целью установления на территории Таможенного союза единых обязательных для исполнения требований к использованию ПД решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 № 58 приняты и вступили в действие с 1 июля 2013 г. одновременно сразу несколько технических регламентов, регулирующих безопасность пищевой продукции, ПД, ароматизаторов, ТВС, в том числе введён и контролируется Роспотребнадзором Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012)».

Данный законодательный документ был подготовлен на основе разработанных Институтом питания РАМН (сейчас — Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи») при участии Союза производителей пищевых ингредиентов (некоммерческое объединение СППИ) разделов 22 и 23 главы II ЕСЭТ [раздел 22 — «Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов» (далее — Раздел 22 ЕСЭТ) и раздел 23 — «Требования безопасности технологических вспомогательных средств» (далее — Раздел 23 ЕСЭТ)]. Объектами регулирования ТР ТС 029/2012 являются ПД, в том числе комплексные ПД, ароматизаторы, ТВС, технологии производства, хранения, реализации их, а также продукция в части содержания этих добавок и БАД из них.

Ароматизаторы, согласно ТР ТС 029/2012, выделены в самостоятельную группу веществ, с изменённой по сравнению с CанПиН 2.3.2.1293–03 классификацией (об этом см. в п. 4.1). В настоящее время ЕСЭТ — это основное руководство, в соответствии с которым в ТС установлена область применения правовых требований в отношении ПД, и производители пищевых ингредиентов и пищевых продуктов в Евразийском экономическом союзе, руководствуясь им, используют ПД, ароматизаторы и ТВС в производстве своей продукции; в этой связи при подготовке данного издания в первую очередь брался за основу именно этот документ.

Таким образом, требования к ПД, принятые в Таможенном и Европейском союзах, схожи по основным целям и задачам, несмотря на некоторые отличия (к примеру, нормативные требования Европейского союза не охватывают ТВС, за исключением тех, которые являются пищевыми ферментами, тогда как в Таможенном союзе многие технологические добавки упоминаются в качестве объектов регулирования). Перечни, периодически подвергающиеся пересмотрам разрешённых в пищевой промышленности веществ, приведены ниже:

Список ПД, разрешённых в ТС, но не разрешённых в ЕС:

• 1. Е143 Зелёный прочный FCF.
• 2. Е181 Танин пищевой.
• 3. Е201 Сорбат натрия.
• 4. Е225 Сульфит калия.
• 5. Е231 орто-Фенилфенол.
• 6. Е232 орто-Фенилфенола натриевая соль.
• 7. Е236 Муравьиная кислота.
• 8. Е265 Дегидроацетовая кислота.
• 9. Е266 Дегидроацетат натрия.
• 10. Е303 Аскорбат калия.
• 11. Е314 Гваяковая кислота.
• 12. Е409 Арабиногалактан.
• 13. Е430 Полиоксиэтилен (8) стеарат.
• 14. Е467 Этилгидроксиэтилцеллюлоза.
• 15. Е480 Диоктилсульфосукцинат натрия.
• 16. Е484 Cтеарилцитрат.
• 17. Е264 Ацетат аммония.
• 18. Е328 Лактат аммония.
• 19. Е329 Лактат магния, DL-.
• 20. Е342 Фосфат аммония.
• 21. Е359 Адипат аммония.
• 22. Е365 Фумарат натрия.
• 23. Е381 Цитраты аммония-железа.
• 24. Е384 Изопропилцитратная смесь.
• 25. Е386 Этилендиаминтетраацетат динатрий.
• 26. Е510 Хлорид аммония.
• 27. Е518 Сульфат магния.
• 28. Е542 Фосфат костный.
• 29. Е580 Глюконат магния.
• 30. Е636 Мальтол.
• 31. Е637 Этилмальтол.
• 32. Е905d Минеральное масло (высокой вязкости).
• 33. Е905e Минеральное масло (средней и низкой вязкости).
• 34. Е907 Поли-1-децен гидрогенизированный.
• 35. Е928 Перекись бензоила.
• 36. Е1400 Декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и жёлтый.
• 37. Е1401 Крахмал, обработанный кислотой.
• 38. Е1402 Крахмал, обработанный щёлочью.
• 39. Е1403 Крахмал отбеленный.
• 40. Е1405 Крахмал, обработанный ферментами.
• 41. Е1503 Касторовое масло.

Список ПД, разрешённых в ЕС, но не разрешённых в ТС:

• 1. Е123 Амарант.
• 2. Е127 Эритрозин.
• 3. Е154 Коричневый FK.
• 4. Е173 Алюминий.
• 5. Е180 Рубиновый литол BK.
• 6. Е239 Гексаметилентетрамин.
• 7. Е243 Диэтилпирокарбонат.
• 8. Е284 Борная кислота.
• 9. Е285 Тетраборат натрия (боракс).
• 10. Е1105 Лизоцим.
• 11. Е964 Сироп полиглицитола.
• 12. Е969 Адвантам.
• 13. Е423. Гуммиарабик, модифицированный октенилянтарной кислотой.
• 14. Е499. Растительные стеролы, обогащенные стигмастерином.
• 15. Е512 Хлорид олова.
• 16. Е1205. Основной метакрилатный сополимер.
• 17. Е1206. Нейтральные метакрилатные сополимеры.
• 18. Е1207. Анионные метакрилатные сополимеры.
• 19. Е1208. Поливинилпирролидоновые винилацетата сополимеры.

3. Безопасность пищевых добавок

Пищевые добавки выполняют разнообразные функции в пищевых технологиях и продуктах питания.

Контроль за применением ПД в России осуществляется согласно как указанным выше, так и другим нормативным документам.

В первую очередь ПД должны отвечать установленным требованиям безопасности и качества; строго нормируется содержание этих веществ в различных продуктах питания с учётом особенностей и ограничений их применения. Использование ПД возможно только после проверки их безопасности. Внесение добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действия на здоровье потребителя пищевого продукта, а также не должно снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Безвредность ПД определяется на основе сравнительных исследований, которые координируются и контролируются JECFA. Использование ПД без соответствующей проверки этим комитетом с установлением допустимого суточного потребления (ADI — см. ниже), как правило, не допускается.

Контроль качества ПД осуществляется на основании технических требований (спецификаций), которые по структуре представляют фармакопейную статью (ФС). Спецификации на ПД разрабатываются Объединённым Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ с 1956 г. и публикуются в периодически обновляемом сборнике «Компендиум по спецификациям на пищевые добавки» («Compendium of Food Additive specifications»).

В России безопасность использования добавок в производстве пищевых продуктов регламентируется в основном документами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ на федеральном уровне — см. СанПиН 2.3.2.1078– 01 (Приложение № 7, указанное выше) и CанПиН 2.3.2.1293–03. Безопасность продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880).

В Разделе 22 ЕСЭТ приведены следующие формулировки:

• максимально допустимый уровень (максимальный уровень, допустимый уровень) — гигиенический норматив, устанавливающий максимально допустимое количество ПД в пищевом продукте, гарантирующее безопасность её для человека;
• безопасность пищевых добавок и пищевых продуктов, их содержащих, — совокупность свойств и характеристик ПД и пищевых продуктов, их содержащих, удовлетворяющих регламентам данного раздела Единых требований и свидетельствующих об отсутствии недопустимого риска, связанного с причинением вреда жизни или здоровью человека и последующих поколений при их употреблении человеком в составе пищевых продуктов.

При определении целесообразности применения конкретной добавки как при производстве традиционных пищевых продуктов, где она ранее не использовалась, так и при создании технологии новых продуктов, необходимо учитывать особенности пищевых систем, в которые вносится ПД, правильно определить этап и способ её внесения, оценить эффективность её использования, в том числе и экономическую.

Концепция рационального питания, одобренная экспертами ФАО-ВОЗ и принятая в РФ, предполагает необходимость поступления в организм среднестатистического человека (здоровый мужчина работоспособного возраста весом 70 кг) определённого количества компонентов пищи. Среди них имеются те органические соединения и минеральные вещества, которые прямо или в преобразованном виде относятся к разрешённым к применению в пищевой промышленности РФ пищевым добавкам.

Более двухсот ПД являются непосредственными участниками обменных процессов, субстратами и регуляторами метаболизма (т. е. превращения исходной ПД в организме). Это аминокислоты, олигопептиды, белки, витамины, витамино-подобные соединения, эфиры глицерина, фосфатиды и жирные кислоты, полностью или частично усвояемые красители, простые и сложные углеводы, минералы. Остальные добавки не принимают активного участия в процессе метаболизма, прежде всего в пластическом и энергетическом видах обмена. Большая часть их выводится из организма после окисления (цитохромом Р-450 печени), восстановления, гидролиза и конъюгации.

Метаболиты пищевой добавки не должны быть канцерогенными, мутагенными и задерживаться в организме более 24 ч. Если из ПД получаются канцерогенные вещества в организме, она будет запрещена. Так, не используются в качестве ПД N-нитрозоамины, карбаматы, ароматические амины, полициклические ароматические углеводороды, канцерогенность которых или их метаболитов доказана или весьма вероятна. Всё же эти вещества могут присутствовать в традиционных пищевых продуктах (так, канцерогенный риск от присутствия в 100 г бекона диметилнитрозамина равен 0,003 %, а диэтилнитрозамина 0,006 %). Если ПД сама или продукты её метаболизма не выводятся из организма в течение 24 ч, то ее использование будет запрещено.

Для оценки токсикологической безопасности ПД в качестве главных рассматриваются следующие критерии: острая токсичность; метаболизм и токсикокинетика; генотоксичность/мутагенность (способность вызывать в организме наследственные изменения); репродуктивная токсичность, включая тератогенность (способность вызывать аномалии в развитии плода) и влияние на способность к воспроизведению потомства; субхроническая токсичность; хроническая токсичность; канцерогенность (способность вызывать раковые опухоли).

Любое вещество может быть как безвредным, так и токсичным, что, по мнению токсикологов, зависит от способа его применения. Решающую роль при этом играют доза (количество вещества, поступающего в организм), длительность потребления, режим поступления и пути поступления в организм человека.

О токсичности ПД судят прежде всего по результатам их воздействия на живой организм опытных животных. При этом учитывают индивидуальность различных экспериментальных животных, различное распределение веществ в органах и тканях и их биотрансформацию, комбинированное действие нескольких вводимых веществ при одновременном или последовательном поступлении в организм, а также их взаимодействие с макро- и микронутриентами пищевых продуктов. При хронической интоксикации решающее значение приобретает способность вещества проявлять кумулятивные свойства, т. е. накапливаться в исходном объекте и передаваться по пищевым цепям или в органах.

Не углубляясь в процессы гигиенического регламентирования ПД в продуктах, обратим внимание на то, что после проведения предварительной токсикогигиенической оценки ПД и других требуемых исследований выясняют уровень потребления этой ПД, при котором не обнаруживается никакого отрицательного воздействия (недействующий уровень NOEL*), и определяют допустимое суточное потребление (ДСП, или ADI, acceptable daily intake).

NOEL (no-observed-effect-level) — «уровень, не вызывающий наблюдаемого действия» — представляет собой наивысшую дозу, не оказывающую токсического действия; служит основой для установления ДСП. [Иногда используют термины: NOАEL (no-observed-adverse-effect-level) — уровень отсутствия наблюдаемого неблагоприятного эффекта: наибольшая концентрация или количество вещества, которое не обнаруживает вредного воздействия, т. е. максимальная доза, при которой не наблюдалось это воздействие; LOEL (lowest-observed-effect-level) и LOАEL (lowestobserved-adverse-effect-level) — наименьший наблюдаемый уровень побочного эффекта, т. е. самая низкая доза, при которой наблюдалось это воздействие.]

Часто переводят это как приемлемое суточное поступление. Сейчас используют понятие референтная доза/концентрация (Referent Dose — RfD, мг/(кг·день)) — суточное воздействие химического вещества в течение всей жизни, которое устанавливается с учётом всех имеющихся современных научных данных и, вероятно, не приводит к возникновению неприемлемого риска для здоровья чувствительных групп населения 90; используются также следующие синонимы: переносимое суточное поступление (Tolerant Daily Intake — TDI), руководящий уровень (Governing Volume — GV), рекомендуемые показатели допустимого воздействия на здоровье (Heals Adverse — НА), прогнозируемый неэффективный уровень для человека (Prognosed non Effective Level — PNEL), уровень минимального риска (Minimal Risk Level — MRL), рекомендуемый уровень воздействия (Recommended Effective Level — REL).

ДСП определяет количество ПД (в миллиграммах на 1 кг массы тела в день, или мг/сут), которое может потребляться человеком в течение всей его жизни без заметного риска для здоровья. Оно равно дозе NOEL, разделённой на коэффициент безопасности, равный 100 (10 · 10), как рекомендует JECFA (во избежание проявления неучтённых факторов — различий чувствительности между человеком и животными, индивидуальных различий, сложности оценки потребленного количества, возможности синергического* действия добавок и т. д.). ПД считается безопасной для использования, если величина её воздействия на человека не более чем ДСП. Определение правильного соотношения между дозой ПД и реакцией человека на неё, применение высокого коэффициента безопасности гарантируют, что использование ПД, при соблюдении уровня её расходования, не представляет опасности для здоровья человека.

В случаях, когда ПД находится в пищевых продуктах примерно в одинаковых концентрациях, можно, зная величину ДСП, рассчитать её предельно допустимую концентрацию (ПДК, в мг/кг) по формуле:

где Р — количество в суточном рационе продуктов (в кг), в которых может содержаться регламентируемая ПД.

При этом количество продукта в пищевом рационе берут из рекомендованных в стране средних величин суточного (стандартного) рациона. Величина Р включает только те продукты, в которых может содержаться регламентируемая ПД:

* Synergism — «совместное действие двух или более стимулов, сочетание которых вызывает более высокий уровень ощущений, чем ожидается при простом сложении воздействий каждого стимула в отдельности» (цит. по ГОСТ Р ИСО 5492–2005).

По другому способу — в случаях, когда ПД присутствует в разных количествах в нескольких продуктах, содержащихся в рационе, — ПДК определяется для каждого продукта по формуле:

где ПС — прогнозируемое (или фактическое) содержание ПД в данном продукте (в % к общему содержанию её в продуктах или от допустимой суточной дозы — ДСД); М — масса данного вида продукта в стандартном суточном рационе, кг.

ДСД — это максимальная безвредная суточная доза вещества для человека, которая не вызывает при ежедневном поступлении в организм каких-либо неблагоприятных воздействий на протяжении всей продолжительности жизни данного человека и последующих поколений; выражается в милиграммах на килограмм (мг/кг) массы тела человека: ДСД = ДСП / m, где m — масса тела человека, кг (средней считают m = 60 кг). Для веществ с низкой токсичностью, потребление которых с пищей значительно выше, чем использование их в качестве ПД, принимается норматив «допустимая суточная доза не устанавливается»!

После определения ПДК необходимо убедиться, что вносимое количество добавки (мг/кг) не оказывает негативного влияния на органолептические свойства пищевого продукта.

Следует иметь в виду и гигиенические нормативы (ГН), распространяющиеся на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объёме) исследуемого продукта. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов. В РФ гигиеническими требованиями определены критерии безопасности для следующих металлов: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк, железо, олово (для консервов в сборной жестяной таре), хром (для консервов в хромированной таре), которые оказывают токсическое действие на кроветворную, нервную, желудочно-кишечную и почечную системы.

Таблица 2. ПДК тяжёлых металлов в некоторых продуктах, мг/кr

Продукты	Hg	Cd	Рb	Cu	Fe	Ni	Сr
Хлеб	0,01	0,02	0,2	5	50	0,5	0,2
Овощи	0,02	0,03	0,5	10	50	0,5	0,2
Фрукты	0,01	0,03	0,4	10	50	0,5	0,1
Соки и напитки	0,005	0,02	0,4	5	15	0,3	0,1

В табл. 2 приведены ПДК токсичных тяжёлых металлов в некоторых пищевых продуктах.

Таким образом, безвредность ПД определяется на основе широких сравнительных исследований, предпринимаемых JECFA и SCF. При применении ПД действует принцип «запрещено всё, что не разрешено». Использование ПД запрещено, если она не прошла соответствующую проверку и не получила одобрения соответствующих органов.

ПД, обычно считающиеся безопасными (общепринятые безопасные вещества), называют GRASвеществами (термин, введённый FDA). Статус GRAS присваивается путём извещения, направляемого производителем в FDA, что производитель собирается выпускать продукцию, содержащую некий компонент, давно используемый людьми без последствий; если FDA не возражает по поводу такого извещения, то статус GRAS считается присвоенным.

Статус GRAS (Generally recognised as safe — «обычно признаётся безопасным», или «обычно считается безопасным» — Generally regarded as safe) присваивается веществу, которое в течение долгого времени использовалось в питании людей, не имеет однозначно связываемых с его применением вредных и побочных действий, но по которому не проводились углублённые исследования безопасности в соответствии с формальными требованиями FDA (Food and Drug Administration — Управление по контролю за продуктами и лекарствами в США).

Согласно Закону РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», государственный предупредительный и текущий санитарный надзор осуществляется органами санитарно-эпидемиологической службы. Безопасность применения ПД в производстве пищевых продуктов регламентируется документами Минздрава России.

Применение в продуктах питания отдельных ПД, практически не обладающих токсическим действием, ограничивается только уровнем достижения технологического эффекта (например, заданного повышения вязкости для загустителя), и для них не регламентируется величина ДСП. В таких случаях используют следующие сокращения: GMP (Good manufacturing practice, «достаточное по технологическим соображениям количество») или QS (qs).

Quantum satis означает: «добавьте столько данного ингредиента, сколько необходимо для достижения желаемого результата, но не более того». Это понятие в документах ЕС означает, по существу, то же самое, что в ТС: «в соответствии с технической документацией», т. е. в этом случае необходимо следовать «технической документации», которую должен предоставить производитель ПД, указав при этом максимальное количество добавляемого вещества (если оно не установлено законодательством).

Безвредность ПД обеспечивается путём проведения обязательных широких исследований до того, как JECFA или SCF будут проводить оценку новой ПД и, возможно, включат её в список разрешённых ПД. Кроме того, проводится периодический пересмотр одобренных ранее ПД по мере поступления о них новой информации и совершенствования методов проведения проверки их безвредности. К примеру, в 2008 г. (по СанПиН 2.3.2.2364–08) исключены следующие ПД:

1. Е103 Алканет, Алканин
2. Е107 Жёлтый 2G
3. Е128 Красный 2G
4. Е161а Флавоксантин
5. Е161с Криптоксантин
6. Е161d Рубиксантин
7. Е161е Виолоксантин
8. Е161f Родоксантин
9. Е182 Орсейл, Орсин
10. Е209 пара-Оксибензойной кислоты гептиловый эфир
11. Е216 пара-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир
12. Е217 пара-Оксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль
13. Е239 Гексаметилентетрамин
14. Е241 Гваяковая камедь,
15. Е375 Никотиновая кислота
16. Е391 Фитиновая кислота
17. Е905а Вазелиновое масло «пищевое»
18. Е905b Вазелин
19. Е906 Бензойная смола
20. Е927а Азодикарбонамид
21. Е940 Дихлордифторметан
22. Е945 Хлорпентафторэтан
23. Е946 Октафторциклобутан
24. Е958 Глициризин
25. Е1100 Амилазы
26. Е1101 Протеазы
27. Е1102 Глюкозооксидазы,
28. Е1104 Липазы
29. Аллилгорчичное масло
30. Ванилин
31. Красный для карамели № 1, 2 и 3
32. Оксиянт, оксиэтилсукцинат-21
33. Перекись водорода
34. Полиоксиэтилен
35. Сантохин
36. Ультрамарин

В 2011 г. (по СанПиН 2.3.2.2795–10) исключён ещё больший список ПД:

1. E152 Уголь
2. Е237 Формиат натрия
3. Е238 Формиат кальция
4. Е317 Изоаскорбат калия
5. Е318 Изоаскорбат кальция
6. Е323 Аноксомер
7. Е345 Цитрат магния
8. Е349 Малат аммония
9. Е366 Фумараты калия
10. Е367 Фумараты кальция
11. Е368 Фумараты аммония
12. Е383 Глицерофосфат кальция
13. Е411 Овсяная камедь
14. Е419 Гхатти камедь
15. Е446 Сукцистеарин
16. E450(viii) Пирофосфат магния
17. E472g Моноглицеридов и янтарной кислоты эфиры
18. Е478 Лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля эфиры
19. Е481(ii) Олеиллактилат натрия
20. Е496 Сорбитан триолеат, СПЭН 85
21. Е505 Карбонат железа
22. Е519 Сульфат меди
23. Е539 Тиосульфат натрия
24. Е550 Силикаты натрия
25. Е560 Силикат калия
26. Е641 L-Лейцин
27. Е642 Лизин гидрохлорид
28. Е908 Воск рисовых отрубей
29. Е909 Спермацетовый воск
30. Е910 Восковые эфиры
31. Е911 Жирных кислот метиловые эфиры
32. Е913 Ланолин
33. Е921 Цистин, L- и его гидрохлориды — натриевая и калиевая соли
34. Е930 Перекись кальция
35. Е952 Калиевая соль цикламовой кислоты
36. Е1000 Холевая кислота
37. Е1001 Холин, соли и эфиры
38. Е1103 Инвертазы
39. Е1105 Лизоцим
40. Е1411 Дикрахмалглицерин «сшитый»
41. Е1421 Крахмал ацетатный, этерифицированный винилацетатом
42. Е1423 Дикрахмалглицерин ацетилированный
43. Е1443 Дикрахмалглицерин оксипропилированный
44. N-Лауроилглутаминовая кислота
45. N-Лауроиласпарагиновая кислота
46. N-Лауроилглицин
47. Имбрицин
48. Формиат калия
49. Хлорид железа
50. Юглон

Важной проблемой при гигиенической регламентации ПД в продуктах питания является комбинационная токсикология и возможные взаимодействия между различными добавками. Популярность смесей ПД делает эту проблему особенно важной.

Анализ проведённых международными организациями исследований показывает, что ПД, применяемые даже для решения одних и тех же задач, характеризуются различиями химических структур, метаболических путей в организме и биологического действия. Использование показателя ДСП обеспечивает потребление каждой добавки в условиях, когда она не сможет вызвать какого-либо нежелательного эффекта. Взаимодействие между добавками имеет место только в тех случаях, когда химические вещества проявляют один и тот же механизм действия на организм и их комбинированное потребление превышает ДСП (после поправки на различие в силе действия). Исходя из этого нежелательные эффекты в результате взаимодействия между ПД маловероятны, что подтверждается результатами мониторинга свойств разрешённых ПД.

Сделать выводы из этого материала помогут выдержки из ч. III МУ 1.2.2961–11 «Научное обоснование допустимых уровней содержания контаминантов химической природы и пищевых добавок в пищевых продуктах», приводимые ниже.

Оценка риска для здоровья населения при воздействии ПД основывается на принципах оценки потенциальной и реальной опасности при их суммарном поступлении в организм человека с продуктами питания.

При оценке риска детально анализируются:

• распространённость и содержание ПД и их метаболитов в продовольственном сырье, пищевых продуктах; химическая структура и физико-химические характеристики ПД; молекулярно-биологические характеристики и взаимодействие с ДНК, РНК, клеточными мембранами, белками и т. д.;
• материалы токсикологических исследований, включая острую, подострую и хроническую токсичность; отдалённые эффекты воздействия  (тератогенность, эмбриотоксичность, репродуктивная токсичность, мутагенность, канцерогенность);
• аллергенность; накопление в органах и тканях; проницаемость барьеров организма; нарушение микробиоценоза кишечника, физиологических и метаболических функций микрофлоры; данные о возникновении кумулятивных и синергических эффектов воздействия;
• установленные величины NOAEL (no-observedadverse-effect-level — максимальная доза, не вызывающая нежелательных явлений, или максимальная недействующая доза) и LOAEL (lowestobserved-adverse-effect-level — минимальная доза, при которой наблюдаются начальные пороговые вредные эффекты) при пероральном поступлении в организм млекопитающих;
• результаты исследований метаболизма в организме млекопитающих, основные метаболиты и их токсичность;
• методы обнаружения, идентификации и количественного определения ПД и их метаболитов;
• влияние современных технологий обработки (переработки), хранения на содержание, стабильность и трансформацию ПД в пищевых продуктах;
• данные о потреблении населением пищевых продуктов (структура питания населения);
• ДСД или условно переносимое суточное поступление (УПСП), или условно переносимое недельное поступление (УПНП), или условно переносимое месячное поступление (УПМП);
• данные эпидемиологических наблюдений состояния здоровья населения (при их наличии).

Оценка нагрузки пищевыми добавками осуществляется путём определения их фактического поступления в организм человека в сопоставлении с ДСД, УПСП, УПНП или УПМП, а также расчётом неканцерогенных и канцерогенных рисков.

Исходя из принципа гигиенического нормирования, суммарное количество ПД, которое может поступить в организм из различных сред (пищевые продукты, питьевая вода), не должно превышать установленных ДСД, УПСП, УПНП или УСМП.

Совершенствование гигиенической регламентации ПД основывается не только на постоянном анализе и, при необходимости, корректировке величин допустимых уровней содержания, исходя из современных сведений о возможных рисках пищевых добавок для здоровья населения, данных мониторинга за их содержанием в продовольственном сырье и пищевых продуктах, а также, при необходимости, в объектах окружающей среды, но и на совершенствовании процедуры испытаний новых ПД, предназначенных для использования в пищевой промышленности, с целью разработки и обоснования их безопасного использования, гигиенической регламентации и совершенствования технологии и регламентов применения.

Обязательным условием гигиенической регламентации ПД является анализ и прогноз их возможного поступления в организм человека с рационом питания и оценка возможного негативного их воздействия на здоровье населения, включая отдалённые последствия для будущих поколений.

По результатам токсиколого-гигиенической оценки отдельных ПД может быть принято решение об отсутствии необходимости их нормирования в пищевой продукции. Это может быть обусловлено, с одной стороны, низкой токсичностью ПД, с другой стороны, значительное введение таких ПД в пищевой продукт может привести к его технологической порче. В этих случаях в графе допустимых уровней содержания указывается «Согласно технической документации» (согласно ТД).