Пищевые добавки, влияющие и изменяющие аромат и вкус пищевых продуктов

От каждого продукта потребитель ожидает аппетитного внешнего вида и аромата, а также привычного приятного вкуса. Люди веками улучшали внешний вид, аромат и вкус своей пищи, добавляя к ней соль, уксус, пряности и т. д., но только с развитием высокотехнологичного промышленного производства пищевых продуктов появилась необходимость добавлять к ним вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус.

Цвето-, аромато- и вкусообразующие вещества, естественным образом содержащиеся в пищевом сырье, весьма нестойки. В жёстких условиях промышленной переработки и при длительном хранении они часто улетучиваются и разрушаются, поэтому требуется как-то восстанавливать их содержание, добавляя в продукт эти или аналогичные им вещества. Развивающаяся конкуренция и растущее благосостояние потребителей, особенно начиная со второй половины XX в., заставили производителей придавать продуктам привлекательный вид, аромат, цветовое и вкусовое разнообразие.

К группе веществ, специально вносимых в готовые продукты с целью улучшить их вкус и аромат, входят следующие пищевые добавки (ПД): усилители вкуса и аромата, подслащивающие вещества (подсластители и заменители сахара) и пищевые кислоты; сюда также причисляют иногда газы для насыщения. Ароматизаторы не являются ПД и представляют особую группу микроингредиентов.

Пищевые добавки, усилители аромата и вкуса

1. Усилители вкуса и аромата

По Директиве 95/2/ЕС (ст. 1, п. 3l): усилители вкуса/ аромата означают вещества, которые усиливают природный вкус и/или аромат пищевого продукта. Аналогично сформулировано в ГОСТ Р 54380–2011 «Добавки пищевые. Усилители вкуса и аромата пищевых продуктов. Термины и определения»: усилитель вкуса [аромата] (пищевого продукта) — пищевая добавка, предназначенная для усиления и/или модификации природного вкуса [аромата] пищевых продуктов.

Точнее говоря, усилители вкуса и аромата (flavor enhancers, flavor potentiators, taste enhancers, flavor modulators) усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Эти синергисты вкуса (XIV функциональный класс пищевых добавок — см. табл. 1) позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат или его отдельные составляющие, утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта, а также смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата.

Считается, что добавки Е620…Е637, Е642 усиливают, а Е640 — модифицируют вкус и аромат продукта. Глутаминовая, инозиновая, гуаниловая и другие рибонуклеиновые кислоты и их соли усиливают солёный, мясной, рыбный и другие гастрономические вкусы и ароматы, хотя сами практически не пахнут и не имеют вкуса в обычной дозировке.

Поваренная соль, хотя и не является ПД, также является модификатором вкуса. Она не только придаёт пищевым продуктам солёный вкус, но обладает свойством усиливать их сладость, а также маскировать привкусы горечи и металла. Иногда её называют усилителем вкуса для бедных. Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного). Преимущественно их используют в сладких пищевых продуктах, но сообщалось также, что оба эти вещества могут улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов.

В табл. 1 для примера приведены условия применения некоторых усилителей вкуса и аромата (по Разделу 22 ЕСЭТ, Приложение № 16; в ред. решения Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 889).

Таблица 1. Гигиенические регламенты применения усилителей вкуса и аромата

Пищевая добавка (индекс Е) Пищевые продукты Максимальный уровень в продуктах
Аспартам (E951)* Жевательная резинка с сахаром 2,5 г/кг
Ацесульфам калия (E950)* То же 800 мг/кг
Ацетат цинка (E650) Жевательная резинка 1 г/кг
Глутаминовая кислота (E620) и её соли глутаматы: аммония (E624), калия (E622), кальция (E623), магния (E625), натрия (E621) — по отдельности или в комбинации в пересчёте на глутаминовую кислоту Пищевые продукты 10 г/кг
Гуаниловая кислота (E626), гуанилат калия (E628), гуанилат кальция (E629), гуанилат натрия (E627), инозиновая кислота (E630), инозинат калия (E632), инозинат кальция (E633), инозинат натрия (E631), 5-рибонуклеотиды кальция (E634), 5-рибонуклеотиды натрия 2-замещённые (E635) Пищевые продукты 500 мг/кг
Карбамид (E927b, мочевина) Жевательная резинка без добавления сахара 30 г/кг
Неогесперидин дигидрохалкон (E959)* Жевательная резинка с сахаром 150 мг/кг
Спреды и маргарины 5 мг/кг
Мясные продукты 5 мг/кг
Фруктовые желе (мармелад) 5 мг/кг
Растительные белки 5 мг/кг
Неотам (E961) Безалкогольные напитки на водной основе ароматизированные, на основе фруктовых соков, молока и молочных продуктов без добавления сахара или со сниженной калорийностью 2 мг/л
«Снеки»: ароматизированные и готовые к употреблению, упакованные, сухие, пряные крахмалсодержащие продукты и орехи с покрытием 2 мг/л
Кондитерские изделия на основе крахмала со сниженной калорийностью или без добавления сахара 3 мг/л
Микро-конфеты для освежения дыхания без добавления сахара 3 мг/л
Ароматизированные пастилки для горла без добавления сахара 3 мг/л
Жевательная резинка с сахаром 3 мг/л
Джемы, желе и мармелады со сниженной калорийностью 2 мг/л
Соусы 2 мг/л
БАД (жидкие и порошкообразные); БАД: витамины и минеральные вещества в форме сиропов и жевательных таблеток 2 мг/л
Тауматин (E957)* Жевательная резинка с сахаром 10 мг/кг
Десерты 5 мг/кг
Безалкогольные напитки на ароматизаторах 0,5 мг/л
* Применение аспартама, ацесульфама К, неогесперидина дигидрохалкона, неотама и тауматина только в качестве усилителя вкуса и аромата; в случае комбинированного использования этих ПД при изготовлении жевательной резинки максимальные уровни их должны быть пропорционально уменьшены, т. е. общая масса (выраженная в процентах от максимальных уровней отдельных веществ) должна составлять не более 100 %.

Области применения усилителей вкуса: мясо- и рыбопродукты, продукты переработки овощей, грибов, соусы, кетчупы, продукты быстрого приготовления, бульонные кубики, вкусоароматические смеси для обсыпки чипсов, орехов, мороженое, молочные продукты, фруктовые соки, кондитерские изделия.

Усилители вкуса и аромата, не разрешённые в РФ: Е641 L-лизин, Е642 лизин гидрохлорид, Е958 глицирризин, Е1101 протеазы, Е1104 липазы.

Разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ (на 2018 г.): Е620 глутаминовая кислота (L(+)-), Е621 глутамат натрия 1-замещённый, Е622 глутамат калия 1-замещённный, Е623 глутамат кальция, Е624 глутамат аммония 1-замещённый, Е625 глутамат магния, Е626 гуаниловая кислота, Е627 5´-гуанилат натрия 2-замещённый, Е628 5´-гуанилат калия 2-замещённый, Е629 5´-гуанилат кальция, Е630 инозиновая кислота, Е631 5´-инозинат натрия 2-замещённый, Е632 инозинат калия, Е633 5´-инозинат кальция, Е634 5´-рибонуклеотиды кальция, Е635 5´-рибонуклеотиды натрия 2-замещённые, Е636 мальтол, Е637 этилмальтол, Е640 глицин и его натриевая соль, Е650 ацетат цинка, Е927b карбамид, Е950 ацесульфам калия, Е951 аспартам, Е957 тауматин, Е959 неогесперидин дигидрохалкон, Е961 неотам.

2. Подслащивающие вещества

По ГОСТ Р 53904–2010 «Добавки пищевые. Подсластители пищевых продуктов. Термины и определения»: подсластитель (пищевого продукта) — пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам сладкого вкуса. Функциональный класс XXVI   (см. табл. 1)
должны составлять вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус или используются в составе столовых подсластителей; часто в него включают и другие сладкие добавки (к подсластителям не относятся сахароза и другие сахара — моно- и дисахара).

Подсластители применяются:

  • в пищевых продуктах со сниженной энергетической ценностью и без добавленных сахаров;
  • в диетических продуктах, предназначенных для лиц, которым рекомендуется ограничивать (исключить) потребление сахара;
  • в специализированных продуктах с заданным химическим составом;
  • для замены сахара с целью увеличения срока хранения пищевых продуктов.

Профиль вкуса подсластителей не полностью совпадает с профилем вкуса сахара: сладость может наступать позже или раньше, сохраняться дольше или исчезать почти сразу, иметь более сильные или слабые, чем у сахара, горьковатый, солёный и другие оттенки вкуса. Поэтому для приближения профиля сладости в реальных продуктах обычно используют смеси подсластителей. Кроме того, при смешении подсластители часто проявляют синергизм, взаимное усиление сладости, что позволяет добиваться их экономии.

Классификации подслащивающих веществ. Существуют различные классификации подсластителей (sweeteners). По происхождению их делят на натуральные и синтетические, т. е. полученные искусственно, по калорийности — на высококалорийные, низкокалорийные и практически некалорийные, а по степени сладости — на подсластители с высоким или низким сахарным эквивалентом (см. ниже). С точки зрения классификации органических соединений, т. е. по химическому составу, они делятся на альдиты, полиолы (многоатомные спирты), низкомолекулярные белки и др.

Разделение на полиолы (сахарозаменители, или объёмные подсластители) и интенсивные подсластители (натуральные и синтетические) — основное. Первые содержат пять и более гидроксильных групп, не имеют цвета и запаха, хорошо растворимы в воде; их используют в производстве диабетических продуктов. В отличие от них, интенсивные подсластители — это ПД неуглеводной природы (не имеющие глюкозного фрагмента), которые во много раз слаще сахарозы; они термостойки (кроме аспартама), устойчивы к изменению рН.

Сходно с этим деление подслащивающих веществ на калорийные (мальтит, лактит, ксилит, эритрит и др. — сладкие спирты, или полиолы) и некалорийные. Последние — высокоинтенсивные вещества — в свою очередь делятся на натуральные (например, стевиолгликозиды и тауматин) и синтетические (ацесульфам калия, аспартам, неотам, сукралоза и др.) подсластители.

Часто можно встретить классификацию подслащивающих веществ по степени их сладости относительно сахарозы: подсластители, уровень сладости которых близок к сахарозе, называют объёмными подсластителями, а интенсивными — вещества с высокими значениями сахарных эквивалентов.

Сила сладости подсластителей. Дозировку подсластителей рассчитывают исходя из ориентировочного коэффициента сладости Ксл, а затем уточняют по результатам дегустации:

где П — необходимое количество подсластителя, кг; С — количество заменяемого сахара, кг; Ксл — число, показывающее, во сколько раз данное вещество по силе сладкого вкуса отличается от сахарозы (для приготовления раствора, эквивалентного по сладости 9 %-ному её раствору), т. е. ориентировочный Ксл — это относительная сладость, равная для сахарозы единице; в случае, если подсластитель менее сладок, чем сахароза, то Ксл меньше единицы.

Для больших концентраций растворов Ксл интенсивных подсластителей сахара снижается, и наоборот; поэтому возможна разноголосица в этих данных (можно встретить сведения о том, что, например, сахарин (Е954) слаще сахара то в 200, то в 700 раз, а адвантам (Е969) — то в десятки тысяч раз, то всего в 3000. [Кстати, в литературе обычно фигурирует величина SES (Sweetness Equivalency of Saccharose) — эквивалентность сладости сахарозы, принимаемая за единицу.]

Приведём примерные Ксл для некоторых сладких веществ:

основные подслащивающие вещества, одобренные ЕС:

  • Аспартам (E951) 200
  • Аспартам ацесульфам
  • соль (E962) 350
  • Ацесульфам (E950) 130…200
  • Неогесперидин дигидрохалкон (E959) 400…600
  • Неотам (E961) от 7000 до 13 000
  • Стевиозид (E960) 200…300
  • Сукралоза (E955) 600
  • Тауматин (E957) от 2000 до 3000;
  • Цикламаты (E952) 30…50

не одобренные ЕС:

  • 5-Нитро-2-пропоксианилин 3000…4000
  • Лугдунам (lugduname). от 220 000 до 300 000
  • Алитам (Е 956) от 2000 до 3000
  • Браззеин 500…2000
  • Дульцин 200
  • Монеллин 800…2000

Сила сладости подсластителей (коэффициент сладости) не является величиной постоянной и может меняться в очень широких пределах. Она зависит от целого ряда факторов, прежде всего от концентрации подсластителя, кроме того, от кислотности пищевого продукта, присутствия других вкусовых веществ, особенно сладких.

Отдельные характеристики ряда известных (и не очень) искусственных подсластителей:

  1. 5-нитро-2-пропоксианилин (P-4000) — в 4000 раз слаще сахара, запрещён FDA в 1950 г.
  2. Алитам — модифицированный пептид, в 2000 раз слаще сахара, Pfizer, Е956, ожидает разрешения FDA.
  3. Аспартам — пептид, в 160…200 раз слаще сахара, NutraSweet, E951, разрешён FDA в 1981 г.
  4. Аспартам-ацесульфама соль — в 350 раз слаще сахара, E962 (или Twinsweet).
  5. Ацесульфам калия — в 200 раз слаще сахара, Nutrinova, E950, разрешён FDA в 1988 г.
  6. Дульцин (сукрол) — производное мочевины, в 250 раз слаще сахара, запрещён FDA в 1950 г.
  7. Неогесперидин дигидрохалкон — в 1500 раз слаще сахара, E959.
  8. Неотам — модифицированный пептид, в 8000 раз слаще сахара, NutraSweet, разрешён FDA в 2002 г.
  9. Сахарин — в 300 раз слаще сахара, E954, разре- шён FDA в 1958 г.
  10. Сукралоза — модифицированный углевод, в 600 раз слаще сахара, Tate & Lyle, E955, разрешён FDA в 1998 г.
  11. D(+)-6-Хлортриптофан — модифицированная аминокислота, в 1000…1300 раз слаще сахарозы.
  12. Цикламат натрия — в 30 раз слаще сахара, Abbott, E952, запрещён FDA в 1969 г..

Для сравнения в табл. 2 приведены характеристики ряда натуральных подсластителей.

Таблица 2. Некоторые натуральные подсластители

№ п/п Наименование Ксл
1 Браззеин — белок 800
2 Гидрированный гидролизат крахмала 0,4…0,9
3 Глицерин — многоатомный спирт 0,6
4 Глицирризин из лакрицы (растение солодка) 50
5 Глюкоза — природный углевод 0,73
6 Изомальт — многоатомный спирт 0,45…0,65
7 Ксилит (ксилитол) — многоатомный спирт 1,0
8 Куркулин — белок 550
9 Лактитол — многоатомный спирт 0,4
10 Мабинлин — белок 100
11 Мальтитол (мальтит, мальтитный сироп) 0,9
12 Маннитол — многоатомный спирт 0,5
13 Монеллин — белок 3000
14 Осладин — белок 3000
15 Пентадин — белок 500
16 Сорбит (сорбитол) — многоатомный спирт 0,6
17 Стевиозид — терпеноид-гликозид 250
18 Тагатоза — кетогексоза 0,92
19 Тауматин — белок 2000
20 D-Триптофан — аминокислота, не входящая в белки 35
21 Филодульцин — природный изокумарин 200…300
22 Фруктоза — природный углевод 1,7
23 Эрнандульцин — сесквитерпен (полуторатерпен) 1000
24 Эритритол — многоатомный спирт 0,7

В Директиве Европейского парламента и Совета № 94/35/ЕС от 30 июня 1994 г. «О подсластителях для использования в пищевых продуктах» (on sweeteners for use in foodstuffs), включая последующие исправления и дополнения, довольно подробно указаны подсластители и их количества, которые могут быть использованы при производстве продуктов питания.

Подслащивающие вещества, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ в настоящее время: Е420 сорбит ((i) сорбит и (ii) сорбитовый сироп), Е421 маннит, Е950 ацесульфам калия, Е951 аспартам, Е952 цикламовая кислота и ее натриевая и кальциевая соли, Е953 изомальт, изомальтит, Е954 сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли), Е955 сукралоза, Е957 тауматин, Е959 неогесперидин дигидрохалкон, Е960 стевиолгликозиды, Е961 неотам, Е962 аспартам-ацесульфама соль, Е965 мальтит и мальтитный сироп, Е966 лактит, Е967 ксилит, Е968 эритрит; стевия (Stevia rebaudiana Bertoni), порошок листьев и сироп из них, экстракты стевии.

2.1. Интенсивные подсластители

Интенсивные подсластители (intense sweeeteners, high intensity sweeteners, low-calorie sweeteners) — вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса; они в сотни (иногда в десятки) раз слаще сахара. Среди них есть как искусственные вещества (например, цикламовая кислота и её натриевая и кальциевая соли, сахаринат натрия), так и соединения природного происхождения (например, неогесперидин дигидрохалкон, глицирризин).

Подсластители не несут энергетической нагрузки, не требуют для усвоения инсулина, не вызывают кариеса. Они пригодны для производства низкокалорийных и диабетических продуктов питания. При выборе подсластителя для продуктов с длительным (несколько лет) сроком годности следует обращать внимание на его стабильность при хранении. Как правило, при длительном хранении подсластители медленно разлагаются на составляющие, безвредные для человека, но несладкие. В пищевых продуктах, в которых технологические функции сахара важнее его сладости, рекомендуется заменять сахар не на подсластители, а на заменители сахара.

Области применения интенсивных подсластителей: производство напитков, жевательной резинки, соусов, консервирование фруктов и овощей, молочная, хлебобулочная, кондитерская промышленность, производство столовых подсластителей для прямой продажи населению. Для розничной продажи допускаются только следующие: аспартам, ацесульфам калия, аспартамацесульфама соль, изомальтит, ксилит, лактит, мальтит, маннит, неогисперидин дигидрохалкон, сахарин и его соли натрия, калия, кальция, сорбит, стевия и стевиозид, сукралоза, тауматин, цикламовая кислота и её соли натрия и кальция, эритрит.

Не разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ интенсивные подсластители: алитам, дульцин, миракулин, монеллин, осладин, периллаальдексидоксим, полиглюкоза, ребаудиозид свинтер 2000, калиевая соль цикламовой кислоты, эрнандульцин, филодульцин и др.

2.2. Объёмные подсластители (заменители сахара)

Объёмные подсластители, или сахарозаменители (bulk sweeteners, sugar substitutes), придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара (например, способность вносить вклад в калорийность пищи) и могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом. Они обладают очень слабым кариогенным действием или даже вообще не вызывают кариеса (как и фруктоза, являющаяся сахарозаменителем, но не относящаяся к ПД).

Сахарозаменители по силе сладости, как правило, не очень отличаются от сахара и имеют следующие Ксл: изомальтит — 0,4; ксилит — 0,9; лактит — 0,35; мальтитный сироп — 0,65; маннит — 0,6; сахароза (сахар) — 1; сорбит — 0,55. Это чрезвычайно важно, так как позволяет получать продукт, аналогичный продукту с сахаром не только по сладости, но и по консистенции. Сила сладости их зависит от различных факторов, прежде всего от концентрации и присутствия других сладких веществ. В противоположность интенсивным подсластителям, у заменителей сахара коэффициент сладости возрастает с увеличением концентрации.

Смеси объёмных подсластителей друг с другом, а также с интенсивными подсластителями (см. также п. 4.1) часто проявляют эффект синергизма (взаимного усиления сладости). В смесях сладких веществ, как правило, достигается профиль сладости, достаточно близкий к профилю сладости сахара, чего не обеспечивают индивидуальные подсластители.

Наиболее важной областью использования сахарозаменителей и их смесей с подсластителями является производство низкокалорийных и диабетических кондитерских изделий, а также мороженого.

Дозировку их рассчитывают, исходя из коэффициента сладости, а затем уточняют по результатам дегустации. Заменители сахара вносят в продукт так же, как сахар, — в виде сиропа. Использование наполнителей при этом обычно не требуется.

Достаточно популярными сахарозаменителями на сегодня являются сорбит и сорбитовый сироп, маннит, изомальтит, мальтит и мальтитный сироп, лактит и ксилит. Области применения объёмных подсластителей: производство жевательной резинки, мороженого, консервирование фруктов и овощей, хлебопекарная, кондитерская промышленность, прямая продажа населению.

3. Регуляторы кислотности, кислоты

По ГОСТ Р 53045–2008 «Добавки пищевые. Кислоты пищевые и регуляторы кислотности пищевых продуктов. Термины и определения»:

  • пищевая кислота, food acid: пищевая добавка, предназначенная для повышения кислотности пищевого продукта и/или придания ему кислого вкуса;
  • регулятор кислотности (пищевого продукта), acidity regulator: пищевая добавка, предназначенная для изменения или регулирования кислотности или щёлочности пищевых продуктов.

В этом ГОСТе приведены определения для 10 пищевых кислот и 85 регуляторов кислотности (подщелачивающих средств) пищевых продуктов, включая окись кальция, гидроокиси аммония, кальция и магния, едкие кали и натр, а также соляную и ортофосфорную кислоты. Кислоты, основания и соли допускаются к применению для изменения кислотности пищевого продукта, кислотного и щелочного гидролиза пищевого сырья, а также для придания продукту кислого вкуса (см. CанПиН 2.3.2.1293–03, Приложение № 3, р. 3.2; ).

Регуляторы кислотности (кислоты, подкислители) используются для придания пищевому продукту кислого вкуса при рН < 4,5. Интенсивность, различные оттенки и продолжительность кислого вкуса зависят от вида кислоты и особенностей химического состава пищевой системы. Регуляторы кислотности, изменяя величину рН, влияют на реологические свойства и консистенцию продукта, эффективность действия эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и других ПД.

3.1. Регуляторы кислотности

Регулятор кислотности (пищевого продукта), acidity regulator — пищевая добавка, предназначенная для изменения или регулирования кислотности или щёлочности пищевых продуктов (функциональный класс I); существует и другая формулировка: регуляторы кислотности (pH-control agents) — вещества (кислоты, щёлочи, основания, буферы, регуляторы рН), устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН.

Добавка кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определённом уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия. Значение рН такой системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы.

Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабая кислота (основание) и её соль с сильным основанием (кислотой). Добавкой солей слабых кислот (например, ацетата натрия) или оснований (например, хлорида аммония) можно «нейтрализовать» сильнокислые и сильнощелочные растворы, т. е. сделать их слабокислыми и слабощелочными.

В современном производстве при переработке пищевых продуктов установление и поддержание опреде- лённого значения рН имеет большое значение. Низкое значение рН способствует продлению срока годности продуктов, так как создаёт неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и усиливает действие консервантов.

Области применения регуляторов кислотности: замороженные десерты, шоколад, производство напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых драже, жевательных конфет, резинки и др.

Регуляторы кислотности, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: Е260 уксусная кислота, Е261 ацетаты калия, Е262 ацетаты натрия, Е263 ацетаты кальция, Е264 ацетат аммония, Е270 молочная кислота, Е290 диоксид углерода, Е296 яблочная кислота, Е297 фумаровая кислота, Е326 лактат калия, Е327 лактат кальция, Е328 лактат аммония, Е329 лактат магния, Е330 лимонная кислота, Е331 цитраты натрия, Е332 цитраты калия, Е333 цитраты кальция, Е334 винная кислота L(+), Е338 ортофосфорная кислота, Е339 фосфаты натрия, Е340 фосфаты калия, Е341 фосфаты кальция, Е342 фосфаты аммония, Е343 фосфаты магния, Е350 малаты натрия, Е351 малаты калия, Е352 малаты кальция, Е353 мета-винная кислота, Е354 тартрат кальция, Е355 адипиновая кислота, Е356 адипаты калия, Е357 адипаты натрия, Е359 адипаты аммония, Е363 янтарная кислота, Е365 фумараты натрия, Е380 цитраты аммония, Е381 цитраты аммония-железа, Е450 пирофосфаты, Е451 трифосфаты, Е500 карбонаты натрия, Е501 карбонаты калия, Е503 карбонаты аммония, Е504 карбонаты магния, Е507 соляная кислота, Е513 серная кислота, Е514 сульфаты натрия, Е515 сульфаты калия, Е522 сульфат алюминия-натрия, Е524 гидроксид натрия, Е525 гидроксид калия, Е526 гидроксид кальция, Е527 гидроксид аммония, Е528 гидроксид магния, Е529 оксид кальция, Е574 глюконовая кислота (D-), Е575 глюконо-дельта-лактон, Е576 глюконат натрия, Е577 глюконат калия, Е578 глюконат кальция, Е580 глюконат магния.

3.2. Кислоты (кислотообразователи)

Рассмотрим чуть подробнее этот подкласс I функционального класса. Необходимость подкислять (или подщелачивать) продукты питания удовлетворяют пищевые кислоты. Пищевая кислота, food acid, — пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам кислого вкуса.

В качестве вкусовых веществ, увеличивающих кислотность и/или придающих кислый вкус, — подкислителей используются как органические, так и неорганические кислоты. Среди органических можно выделить фруктовые кислоты — вещества, встречающиеся в соответствующих фруктах, например, лимонная, яблочная; часто применяются адипиновая, винная (виннокаменная), мета-винная, глюконовая, молочная, ледяная уксусная, фумаровая и янтарная кислоты. Их добавляют при производстве некоторых кондитерских изделий для придания им вкуса, присущего фруктам и ягодам; все эти употребляемые в кондитерской промышленности кристаллические кислоты взаимозаменяемы.

Применение в кондитерском деле растворов с концентрацией 40–70 % товарной молочной кислоты ограничено. Она востребована при изготовлении таких изделий, где введение в продукт влаги вместе с кислотой не ухудшает его качества и не усложняет технологического процесса, например, для подкисления фруктовых масс в конфетном производстве, мармеладном и фруктовых карамельных начинок.

Кислотами называют вещества, способные отщеплять ионы водорода, а ощущение кислого вкуса объясняется наличием ионов водорода. По числу атомов водорода (неорганические кислоты) или карбоксильных групп (органические кислоты) различают, например, одно- (уксусная СН3СООН), двух- (янтарная НООССН2СН2СООН), трёхосновные (лимонная НООССН2С(ОН)(СООН)СН2СООН) кислоты.

В водных растворах кислоты способны к диссоциации — расщеплению на ионы: положительно заряженные протоны и отрицательно заряженные кислотные остатки. Диссоциация протекает по-разному. Степень диссоциации зависит от состава кислоты, степени разбавления и температуры. По степени диссоциации кислоты подразделяются на сильные и слабые. Установлено, что, чем слабее кислота, тем ниже концентрация водородных ионов, при которой начинает ощущаться кислый вкус (порог ощущения).

Сила кислоты пропорциональна концентрации ионов водорода в её водном растворе. Мерой силы кислоты является величина рН — отрицательный логарифм концентрации протонов: рН = –log[H+]. В нейтральном растворе [H+] = 10–7, соответственно, этот раствор имеет рН 7. Если рН < 7, раствор имеет кислую реакцию. Сильные кислоты имеют 0 < рН < 3, слабые кислоты — 3 < pH < 7. Концентрация ионов водорода, выражаемая величиной рН, называется «активной кислотностью». От «активной» следует отличать «пассивную», титруемую кислотность.

Можно ожидать кислого вкуса в пищевом продукте, имеющем рН < 4,5. В принципе, ощущение кислого вкуса пропорционально концентрации ионов водорода, но на самом деле всё сложнее. Кислоты, кроме кислого, могут иметь собственный вкус, например, лимонная, поэтому растворы разных кислот с одинаковым рН субъективно могут восприниматься как разные по вкусу. Интенсивность и продолжительность ощущения кислого вкуса также сильно меняется от кислоты к кислоте.

Существенно влияет на восприятие вкуса кислого пищевого продукта присутствие буферных соединений, сладких и вкусовых веществ. Усиления ощущения кислого вкуса можно достичь увеличением вязкости продукта, т. е. задержкой его во рту и на языке.

Области применения кислот: кулинария, производство напитков, рыбопродуктов, мармеладов, желе, карамели, драже, слабокислых консервов, разрыхлителей (пекарских порошков), фруктового мороженого, маринованных овощей и фруктов, фруктовых сиропов и др.

3.3. Заменители соли

Сведения о солёных веществах, точнее — о веществах с солёным вкусом (substances with a salty taste), по традиции приведены самостоятельной подгруппой в этом подпараграфе, хотя представителей подобных соединений относят к разным функциональным классам ПД. Хлорид натрия придаёт продуктам привычный чистый солёный вкус.

Подобно сахару, поваренная соль оказывает влияние не только на вкус пищевых продуктов, но и на другие их свойства: в мясопродуктах она влияет на связывание воды, в тесте — на клейковину; в высокой концентрации соль проявляет консервирующее действие. Хотя заменители соли в большинстве своём свойствами, характерными для поваренной соли (в частности, консервирующими, влагосвязывающей способностью и др.), не обладают, зато они, как и сахара, используются главным образом в диетических и лечебно-профилактических продуктах питания, поскольку при ряде заболеваний (гипертония, ишемическая болезнь сердца, заболевания почек и т. д.) больным не рекомендуется употребление соли из-за содержащегося в ней натрия.

Чтобы сохранить для них близкий к привычному вкус знакомых продуктов, используют солезаменители, не содержащие ионов натрия: калиевые, кальциевые, магниевые соли органических и неорганических кислот (например, сульфат калия, цитрат магния, хлориды калия и аммония, некоторые глутаматы, лактаты, тартраты и формиаты); многие имеют солёный вкус, но не типичный вкус хлорида натрия, поэтому часто их смешивают с поваренной солью, разбавляя её ими. В качестве примера можно привести производство соли, в которой определено оптимальное содержание хлоридов; её состав (в %): натрия — 68…70, калия — 25…26, магния — 5…6.

Сбалансированность состава такой соли с пониженным содержанием натрия рекомендуется больным, страдающим гипертонической болезнью и другими заболеваниями сердечно-сосудистой системы. На многие солезаменители ДСД не установлена.

Солезаменители, на сегодняшний день не разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: Е237 формиат натрия, Е238 формиат кальция и формиат калия.

Используемые заменители поваренной соли: Е327 лактат кальция, Е336 тартраты калия, Е343 фосфаты магния, Е508 хлорид калия и др.