Любой пищевой добавке (ПД) соответствует определённый функциональный класс.
Такие классы — это категории, определённые на основании технологической функции ПД в составе пищевого продукта.
В монографиях и разнообразных учебных изданиях в соответствии с функциональными группами ранее выделяли примерно 23 класса ПД (см. Булдаков А. С. «Пищевые добавки. Справочник», 1996; и др.), но этот перечень, как видно из предыдущего параграфа, в последующее время расширился (к тому же отнесение вещества к какому-либо функциональному классу не препятствует использованию его для иных целей, например, карбонаты натрия, или Е500, более всего известны как разрыхлители, но могут функционировать и в качестве средств против слёживания или регуляторов кислотности).
Если Регламент № 1333 и ГОСТ Р 52499–2005 («Добавки пищевые. Термины и определения») насчитывают соответственно 26 и 27 (от антиокислителя до упаковочного газа) основных групп ПД, то в Разделе 22 «Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов» (ЕСЭТ, в ред. решения Комиссии ТС от 07.04.2011 № 622) приведены только следующие функциональные группы:
- агенты антислёживающие (антикомкователи);
- антиокислители;
- вещества для обработки муки;
- глазирователи;
- кислоты и регуляторы кислотности;
- консерванты;
- красители;
- носители;
- подсластители;
- пропелленты и упаковочные газы;
- стабилизаторы, эмульгаторы, наполнители и загустители;
- усилители вкуса и аромата;
- фиксаторы и стабилизаторы окраски.
Качественно иначе регламентируются основные функциональные классы ПД в п. 2.10 СанПиН 2.3.2.1293– 03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»:
- кислоты, основания и соли;
- консерванты;
- антиокислители;
- пищевые добавки, препятствующие слёживанию и комкованию;
- стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы* и связующие агенты;
- улучшители для муки и хлеба;
- красители;
- фиксаторы цвета;
- глазирователи;
- пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;
- подсластители;
- носители-наполнители и растворители-наполнители;
- ароматизаторы.
Текстураторами (текстуризаторами) называют ПД, которые отвечают за текстуру пищевого продукта, обеспечивают его насыщенную, густую, кремообразную текстуру, т. е. это модификаторы текстуры продуктов, сохраняющие их органолептические характеристики. Формально они (см. ниже — в табл. 1) входят в состав загустителей, но иногда их относят к широкому ассортименту веществ, влияющих на консистенцию (загустители, стабилизаторы, эмульгаторы, гелеобразователи, пенообразователи и ПАВ).
Кроме перечисленных основных формулировок, есть в этом документе упоминание и о целом ряде других (уточняющих!) технологических функциях ПД: влагоудерживающий, смягчающий и диспергирующий агент, газ для насыщения напитков, газовая среда для упаковки и хранения, глазирователь, желирующий агент, «комплексообразователь», наполнитель, отбеливающий агент, отвердитель, пеногаситель, поверхностный краситель, порошок-носитель, пропеллент, разделяющий агент, разрыхлитель, регулятор кислотности, связующее вещество, синергист антиокислителя, стабилизатор окраски, стабилизатор пены, упаковочный газ, ускоритель созревания (ПД, предназначенная для ускорения технологических процессов производства продуктов) мяса и рыбы, фиксатор окраски, хладагент.
Подытоживая разрозненные данные о классах ПД, мы берём на себя смелость остановиться не на перечне функциональных классов Регламента № 1333 (где отсутствуют «отбеливатели» и «карбонизаторы», но есть «модифицированные крахмалы» — последние описаны нами совместно с загустителями, а также с улучшителями муки), а на сведениях из более позднего издания: «Названия классов и международная система нумерации для пищевых добавок» — CXG 36–1989 Adopted in 1989. Revised in 2008. Amended in 2018 (Sections 3 and 4 «International Numbering System for Food Additives») — CXG 36–1989 (2018). Перечислим эти 27 классов (табл. 1).
Таблица 1. Функциональные классы пищевых добавок
| № п/п | Функциональные классы | Определение (дефиниции) | Технологические функции |
| I | Регуляторы кислотности (кислоты), Acidity regulator | Изменяют или регулируют рН (кислотность или щёлочность) пищевых продуктов | Регулятор кислотности, кислота, подкислитель, щёлочь, основание, буфер, буферное вещество, средство для регулирования уровня pH (acidity regulator, acid, acidifier, alkali, base, buffer, buffering agent, pH adjusting agent) |
| II | Антислёживающие агенты (антикомкователи), Anticaking agent | Снижают тенденцию компонентов пищевых продуктов к слипанию (частиц порошкообразных и мелкокристаллических прилипать друг к другу) | Вещество, препятствующее слёживанию и комкованию (встречается термин «противозадирный агент»), вещество, препятствующее слипанию, вещество, поглощающее воду (anticaking agent, anti-stick agent, drying agent; встречается free-flow agent) |
| III | Пеногасители, Antifoaming agent | Предупреждают или снижают пенообразование | Пеногаситель, антивспениватель (antifoaming agent, defoaming agent) |
| IV | Антиокислители, Antioxidant | Увеличивают срок годности (хранения) пищевых продуктов, замедляя процесс окисления (защищая их от порчи, вызванной окислением) | Антиокислитель, синергист антиокислителей, агент, предотвращающий окислительное побурение (antioxidant, antioxidant synergist, antibrowning agent) |
| V | Отбеливатели, Bleaching agent | Обесцвечивают продукты питания (не для использования в муке); не содержат пигментов | Отбеливатель (bleaching agent); flour bleaching agent — см. класс XV |
| VI | Наполнители, Bulking agent | Увеличивают объём пищевых продуктов (а также ПД, ароматизаторов и ТВС) без существенного увеличения их энергетической ценности | Наполнитель (bulking agent, filler) |
| VII | Карбонизаторы, Carbonating agent | Используют для карбонизации (насыщения углекислым газом) пищевых продуктов, т. е. для обеспечения газирования пищи | Карбонизатор (carbonating agent) |
| VIII | Носители, Carrier | Используют для растворения, разбавления, диспергирования либо иной физической модификации ПД или пищевых ингредиентов без изменения их функции (не оказывая при этом какого-либо технологического действия) в целях облегчения обработки, применения и использования ПД или пищевого ингредиента | Носитель, растворитель, носитель пищевого ингредиента, разбавляющее вещество для других пищевых добавок, вещество для капсулирования (carrier, carrier solvent, nutrient carrier, diluent for other food additives, encapsulating agent) |
| IX | Красители, Colour | Придают окраску пищевым продуктам или восстанавливают их окраску | Краситель, декоративный пигмент, поверхностный краситель (colour, decorative pigment, surface colourant) |
| X | Стабилизаторы цвета, Colour retention agent | Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску (цвет) пищевых продуктов | Закрепитель цвета, фиксатор цвета (окраски), стабилизатор цвета, цветовая добавка (colour retention agent, colour fixative, colour stabilizer, colour adjunct) |
| XI | Эмульгаторы, Emulsifier | Используют для образования или сохранения однородной смеси двух или более несмешивающихся фаз в пищевых продуктах | Эмульгатор, пластификатор, диспергирующий агент, ПАВ, ингибитор кристаллизации, регулятор плотности (ароматические масла в производстве напитков), суспендирующий агент, стабилизатор замутнения (emulsifier, plasticizer, dispersing agent, surface active agent, crystallization inhibitor, density adjustment agent (flavouring oils in beverages), suspension age nt, clouding agent), а также смягчители, рассеивающие добавки, смачивающие вещества |
| XII | Эмульгирующие соли, Emulsifying salt | ПД, которые при производстве пищевых продуктов, подвергающихся технологической обработке, способствуют перестраиванию структуры белкового продукта, предотвращая отделение жира; в т. ч. предназначены для равномерного распределения жиров, белков и/или улучшения пластичности сыров | Эмульгирующая соль, синергист эмульгирующих солей, соль-плавитель (emulsifying salt, emulsifying salt synergist, melding salt) |
| XIII | Отвердители, Firming agent | Придают плотность и прочность тканям фруктов или овощей или сохраняют их плотность и прочность, или взаимодействуют с желирующими веществами, образуя или уплотняя гелеобразную структуру | Отвердитель (firming agent), или уплотнитель |
| XIV | Усилители вкуса и аромата, Flavor enhancer | Усиливают существующий (природный) вкус и/или аромат (запах) пищевых продуктов | Усилитель вкуса и аромата, синергист (модификатор) вкуса (flavour enhancer, flavour synergist) |
| XV | Улучшители муки, Flour treatment agent | Добавляют к муке или в тесто для улучшения их хлебопекарных качеств или цвета | Улучшитель муки, отбеливатель для муки, хлебопекарный улучшитель, улучшитель теста, укрепитель клейковины (flour treatment agent, flour bleaching agent, flour improver, dough conditioner, dough strengthening agent) |
| XVI | Пенообразователи, Foaming agent | Позволяют сформировать или сохранить равномерное распределение газообразной фазы в жидких или твёрдых пищевых продуктах | Пенообразователь, взбивающая добавка, аэрирующая добавка (foaming agent, whipping agent, aerating agent) |
| XVII | Желеобразователи, Gelling agent | Предназначены для образования желеобразной текстуры пищевых продуктов | Желирующее вещество (gelling agent) |
| XVIII | Глазирователи, Glazing agent | При нанесении на поверхность пищевых продуктов придают им блеск или образуют защитный слой | Глазирователь, герметик, покрытие, поверхностно-закрепляющее вещество, глянцеватель, плёнкообразователь (glazing agent, sealing agent, coating agent, surface-finishing agent, polishing agent, film-forming agent) |
| XIX | Влагоудерживающие вещества (влагоудерживающие агенты), Humectant | Предохраняют пищевые продукты от высыхания, препятствуя воздействию атмосферного воздуха с низкой влажностью | Влагоудерживающее вещество, увлажнитель, смачивающее вещество (humectant, moisture-retention agent, wetting agent) |
| XX | Упаковочные газы, Packaging gas | Газы, которые вводятся в тару до, во время и после помещения пищевых продуктов в тару для их предохранения, например, от окисления или порчи | Упаковочный газ (packaging gas) |
| XXI | Консерванты, Preservative | Продлевают срок годности (хранения) пищевого продукта, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами | Консервант, противомикробный консервант, микостатик, средство бактериофагового контроля, фунгицид, средство, подавляющее плесневение и картофельную болезнь хлеба, синергист противомикробных средств (preservative, antimicrobial preservative, antimycotic agent, bacteriophage control agent, fungistatic agent, antimould and antirope agent, antimicrobial synergist), а также химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты |
| XXII | Пропелленты, Propellant | Газы (не содержащие кислород), выталкивающие пищевые продукты из тары (контейнеров или ёмкостей) | Пропеллент (propellant) |
| XXIII | Разрыхлители, Raising agent | ПД (или комбинации пищевых добавок), предназначенные для увеличения объёма теста за счёт высвобождения газа | Разрыхлитель (raising agent), а также вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей |
| XXIV | Секвестранты, Sequestrant | ПД, позволяющие регулировать концентрацию катионов | Секвестрант (sequestrant) |
| XXV | Стабилизаторы, Stabilizer | ПД, позволяющие поддерживать однородную дисперсию двух или более ингредиентов | Стабилизатор, стабилизатор пены, коллоидный стабилизатор, стабилизатор эмульсии, синергист стабилизаторов, связующее вещество (stabilizer, foam stabilizer, colloidal stabilizer, emulsion stabilizer, stabilizer synergist, binder) |
| XXVI | Подсластители, Sweetener | ПД (не являющиеся моноили дисахаридом), придающие сладкий вкус пищевым продуктам, а также готовой пище | Подсластитель, интенсивный подсластитель, объёмный подсластитель (sweetener, intense sweetener, bulk sweetener) |
| XXVII | Загустители, Thickener | ПД, повышающие вязкость пищевых продуктов | Загуститель, вспомогательное вещество, связующее вещество, текстуратор, синергист загустителей (thickener, bodying agent, binder, texturizing agent, thickener synergist) |
