Классификация пищевых добавок. Функциональные классы

Любой пищевой добавке (ПД) соответствует определённый функциональный класс.

Такие классы — это категории, определённые на основании технологической функции ПД в составе пищевого продукта.

В монографиях и разнообразных учебных изданиях в соответствии с функциональными группами ранее выделяли примерно 23 класса ПД (см. Булдаков А. С. «Пищевые добавки. Справочник», 1996; и др.), но этот перечень, как видно из предыдущего параграфа, в последующее время расширился (к тому же отнесение вещества к какому-либо функциональному классу не препятствует использованию его для иных целей, например, карбонаты натрия, или Е500, более всего известны как разрыхлители, но могут функционировать и в качестве средств против слёживания или регуляторов кислотности).

Классификация пищевых добавок

Если Регламент № 1333 и ГОСТ Р 52499–2005 («Добавки пищевые. Термины и определения») насчитывают соответственно 26 и 27 (от антиокислителя до упаковочного газа) основных групп ПД, то в Разделе 22 «Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов» (ЕСЭТ, в ред. решения Комиссии ТС от 07.04.2011 № 622) приведены только следующие функциональные группы:

  1. агенты антислёживающие (антикомкователи);
  2. антиокислители;
  3. вещества для обработки муки;
  4. глазирователи;
  5. кислоты и регуляторы кислотности;
  6. консерванты;
  7. красители;
  8. носители;
  9. подсластители;
  10. пропелленты и упаковочные газы;
  11. стабилизаторы, эмульгаторы, наполнители и загустители;
  12. усилители вкуса и аромата;
  13. фиксаторы и стабилизаторы окраски.

Качественно иначе регламентируются основные функциональные классы ПД в п. 2.10 СанПиН 2.3.2.1293– 03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»:

  1. кислоты, основания и соли;
  2. консерванты;
  3. антиокислители;
  4. пищевые добавки, препятствующие слёживанию и комкованию;
  5. стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы* и связующие агенты;
  6. улучшители для муки и хлеба;
  7. красители;
  8. фиксаторы цвета;
  9. глазирователи;
  10. пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;
  11. подсластители;
  12. носители-наполнители и растворители-наполнители;
  13. ароматизаторы.

Текстураторами (текстуризаторами) называют ПД, которые отвечают за текстуру пищевого продукта, обеспечивают его насыщенную, густую, кремообразную текстуру, т. е. это модификаторы текстуры продуктов, сохраняющие их органолептические характеристики. Формально они (см. ниже — в табл. 1) входят в состав загустителей, но иногда их относят к широкому ассортименту веществ, влияющих на консистенцию (загустители, стабилизаторы, эмульгаторы, гелеобразователи, пенообразователи и ПАВ).

Кроме перечисленных основных формулировок, есть в этом документе упоминание и о целом ряде других (уточняющих!) технологических функциях ПД: влагоудерживающий, смягчающий и диспергирующий агент, газ для насыщения напитков, газовая среда для упаковки и хранения, глазирователь, желирующий агент, «комплексообразователь», наполнитель, отбеливающий агент, отвердитель, пеногаситель, поверхностный краситель, порошок-носитель, пропеллент, разделяющий агент, разрыхлитель, регулятор кислотности, связующее вещество, синергист антиокислителя, стабилизатор окраски, стабилизатор пены, упаковочный газ, ускоритель созревания (ПД, предназначенная для ускорения технологических процессов производства продуктов) мяса и рыбы, фиксатор окраски, хладагент.

Подытоживая разрозненные данные о классах ПД, мы берём на себя смелость остановиться не на перечне функциональных классов Регламента № 1333 (где отсутствуют «отбеливатели» и «карбонизаторы», но есть «модифицированные крахмалы» — последние описаны нами совместно с загустителями, а также с улучшителями муки), а на сведениях из более позднего издания: «Названия классов и международная система нумерации для пищевых добавок» — CXG 36–1989 Adopted in 1989. Revised in 2008. Amended in 2018 (Sections 3 and 4 «International Numbering System for Food Additives») — CXG 36–1989 (2018). Перечислим эти 27 классов (табл. 1).

Таблица 1. Функциональные классы пищевых добавок

№ п/п Функциональные классы Определение (дефиниции) Технологические функции
I Регуляторы кислотности (кислоты), Acidity regulator Изменяют или регулируют рН (кислотность или щёлочность) пищевых продуктов Регулятор кислотности, кислота, подкислитель, щёлочь, основание, буфер, буферное вещество, средство для регулирования уровня pH (acidity regulator, acid, acidifier, alkali, base, buffer, buffering agent, pH adjusting agent)
II Антислёживающие агенты (антикомкователи), Anticaking agent Снижают тенденцию компонентов пищевых продуктов к слипанию (частиц порошкообразных и мелкокристаллических прилипать друг к другу) Вещество, препятствующее слёживанию и комкованию (встречается термин «противозадирный агент»), вещество, препятствующее слипанию, вещество, поглощающее воду (anticaking agent, anti-stick agent, drying agent; встречается free-flow agent)
III Пеногасители, Antifoaming agent Предупреждают или снижают пенообразование Пеногаситель, антивспениватель (antifoaming agent, defoaming agent)
IV Антиокислители, Antioxidant Увеличивают срок годности (хранения) пищевых продуктов, замедляя процесс окисления (защищая их от порчи, вызванной окислением) Антиокислитель, синергист антиокислителей, агент, предотвращающий окислительное побурение (antioxidant, antioxidant synergist, antibrowning agent)
V Отбеливатели, Bleaching agent Обесцвечивают продукты питания (не для использования в муке); не содержат пигментов Отбеливатель (bleaching agent); flour bleaching agent — см. класс XV
VI Наполнители, Bulking agent Увеличивают объём пищевых продуктов (а также ПД, ароматизаторов и ТВС) без существенного увеличения их энергетической ценности Наполнитель (bulking agent, filler)
VII Карбонизаторы, Carbonating agent Используют для карбонизации (насыщения углекислым газом) пищевых продуктов, т. е. для обеспечения газирования пищи Карбонизатор (carbonating agent)
VIII Носители, Carrier Используют для растворения, разбавления, диспергирования либо иной физической модификации ПД или пищевых ингредиентов без изменения их функции (не оказывая при этом какого-либо технологического действия) в целях облегчения обработки, применения и использования ПД или пищевого ингредиента Носитель, растворитель, носитель пищевого ингредиента, разбавляющее вещество для других пищевых добавок, вещество для капсулирования (carrier, carrier solvent, nutrient carrier, diluent for other food additives, encapsulating agent)
IX Красители, Colour Придают окраску пищевым продуктам или восстанавливают их окраску Краситель, декоративный пигмент, поверхностный краситель (colour, decorative pigment, surface colourant)
X Стабилизаторы цвета, Colour retention agent Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску (цвет) пищевых продуктов Закрепитель цвета, фиксатор цвета (окраски), стабилизатор цвета, цветовая добавка (colour retention agent, colour fixative, colour stabilizer, colour adjunct)
XI Эмульгаторы, Emulsifier Используют для образования или сохранения однородной смеси двух или более несмешивающихся фаз в пищевых продуктах Эмульгатор, пластификатор, диспергирующий агент, ПАВ, ингибитор кристаллизации, регулятор плотности (ароматические масла в производстве напитков), суспендирующий агент, стабилизатор замутнения (emulsifier, plasticizer, dispersing agent, surface active agent, crystallization inhibitor, density adjustment agent (flavouring oils in beverages), suspension age nt, clouding agent), а также смягчители, рассеивающие добавки, смачивающие вещества
XII Эмульгирующие соли, Emulsifying salt ПД, которые при производстве пищевых продуктов, подвергающихся технологической обработке, способствуют перестраиванию структуры белкового продукта, предотвращая отделение жира; в т. ч. предназначены для равномерного распределения жиров, белков и/или улучшения пластичности сыров Эмульгирующая соль, синергист эмульгирующих солей, соль-плавитель (emulsifying salt, emulsifying salt synergist, melding salt)
XIII Отвердители, Firming agent Придают плотность и прочность тканям фруктов или овощей или сохраняют их плотность и прочность, или взаимодействуют с желирующими веществами, образуя или уплотняя гелеобразную структуру Отвердитель (firming agent), или уплотнитель
XIV Усилители вкуса и аромата, Flavor enhancer Усиливают существующий (природный) вкус и/или аромат (запах) пищевых продуктов Усилитель вкуса и аромата, синергист (модификатор) вкуса (flavour enhancer, flavour synergist)
XV Улучшители муки, Flour treatment agent Добавляют к муке или в тесто для улучшения их хлебопекарных качеств или цвета Улучшитель муки, отбеливатель для муки, хлебопекарный улучшитель, улучшитель теста, укрепитель клейковины (flour treatment agent, flour bleaching agent, flour improver, dough conditioner, dough strengthening agent)
XVI Пенообразователи, Foaming agent Позволяют сформировать или сохранить равномерное распределение газообразной фазы в жидких или твёрдых пищевых продуктах Пенообразователь, взбивающая добавка, аэрирующая добавка (foaming agent, whipping agent, aerating agent)
XVII Желеобразователи, Gelling agent Предназначены для образования желеобразной текстуры пищевых продуктов Желирующее вещество (gelling agent)
XVIII Глазирователи, Glazing agent При нанесении на поверхность пищевых продуктов придают им блеск или образуют защитный слой Глазирователь, герметик, покрытие, поверхностно-закрепляющее вещество, глянцеватель, плёнкообразователь (glazing agent, sealing agent, coating agent, surface-finishing agent, polishing agent, film-forming agent)
XIX Влагоудерживающие вещества (влагоудерживающие агенты), Humectant Предохраняют пищевые продукты от высыхания, препятствуя воздействию атмосферного воздуха с низкой влажностью Влагоудерживающее вещество, увлажнитель, смачивающее вещество (humectant, moisture-retention agent, wetting agent)
XX Упаковочные газы, Packaging gas Газы, которые вводятся в тару до, во время и после помещения пищевых продуктов в тару для их предохранения, например, от окисления или порчи Упаковочный газ (packaging gas)
XXI Консерванты, Preservative Продлевают срок годности (хранения) пищевого продукта, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами Консервант, противомикробный консервант, микостатик, средство бактериофагового контроля, фунгицид, средство, подавляющее плесневение и картофельную болезнь хлеба, синергист противомикробных средств (preservative, antimicrobial preservative, antimycotic agent, bacteriophage control agent, fungistatic agent, antimould and antirope agent, antimicrobial synergist), а также химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты
XXII Пропелленты, Propellant Газы (не содержащие кислород), выталкивающие пищевые продукты из тары (контейнеров или ёмкостей) Пропеллент (propellant)
XXIII Разрыхлители, Raising agent ПД (или комбинации пищевых добавок), предназначенные для увеличения объёма теста за счёт высвобождения газа Разрыхлитель (raising agent), а также вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей
XXIV Секвестранты, Sequestrant ПД, позволяющие регулировать концентрацию катионов Секвестрант (sequestrant)
XXV Стабилизаторы, Stabilizer ПД, позволяющие поддерживать однородную дисперсию двух или более ингредиентов Стабилизатор, стабилизатор пены, коллоидный стабилизатор, стабилизатор эмульсии, синергист стабилизаторов, связующее вещество (stabilizer, foam stabilizer, colloidal stabilizer, emulsion stabilizer, stabilizer synergist, binder)
XXVI Подсластители, Sweetener ПД (не являющиеся моноили дисахаридом), придающие сладкий вкус пищевым продуктам, а также готовой пище Подсластитель, интенсивный подсластитель, объёмный подсластитель (sweetener, intense sweetener, bulk sweetener)
XXVII Загустители, Thickener ПД, повышающие вязкость пищевых продуктов Загуститель, вспомогательное вещество, связующее вещество, текстуратор, синергист загустителей (thickener, bodying agent, binder, texturizing agent, thickener synergist)