Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов, пищевые красители

Внешний вид продукта является одним из основных критериев выбора его потребителем. С развитием высокотехнологичного промышленного производства пищевых продуктов появилась необходимость добавлять к ним вещества, улучшающие его цвет. Цветообразующие вещества, естественным образом содержащиеся в пищевом сырье, весьма нестойки. В жёстких условиях промышленной переработки и при длительном хранении продукта они часто улетучиваются и разрушаются, поэтому требуется добавлять в него эти же или аналогичные им вещества извне.

1. Красители

По Регламенту № 1333: «красители» — вещества, которые добавляют или восстанавливают цвет пищевого продукта и включают натуральные компоненты пищевых продуктов и натуральные источники, которые обычно не потребляются как пищевые продукты сами по себе и обычно не используются в качестве типичных ингредиентов пищевых продуктов.

Препараты, полученные из пищевых продуктов и других съедобных материалов из натуральных источников, полученных путём физического и/или химического экстрагирования, приводящего к селективному экстрагированию пигментов, связанных с питательными или ароматическими компонентами, являются красителями в значении данного Регламента.

Таким образом, пищевые красители (XI функциональный класс пищевых добавок (ПД) — см. табл. 1) предназначены исключительно для окрашивания пищевых продуктов и тем самым придания им заданных органолептических свойств. Обычно красители делят на органические и неорганические; на жиро-, водорастворимые и пигменты (пищевой пигмент, food pigment — пищевой краситель, образующий дисперсии в воде и/или пленкообразующих веществах).

К пищевым красителям не относятся пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектом (т. е. окрашенные продукты: томатный и другие соки, шпинат, молотые сухие свёкла, морковь и т. п.), а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов: оболочек для сыров и колбас, поверхностей для клеймения мяса и маркировки сыров и яиц (см. ст. 2.16 в ГОСТ Р 52499–2005).

Цвет пищевого продукта имеет для потребителя огромное значение: это не только показатель свежести и качества продукта, но и необходимая характеристика его узнаваемости. За цвет продукта ответственны присутствующие в нём красители [сolours (GB), сolors (US)]. Они могут содержаться в нём естественным образом (свёкла, морковь, яичный желток и т. д.) или могут быть добавлены в процессе переработки.

пищевые красители

Красители восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения; повышают интенсивность природной окраски; окрашивают бесцветные продукты, например, безалкогольные напитки, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие.

В ряде документов, в том числе в ГОСТ Р 52481–2010 «Красители пищевые. Термины и определения», дан ряд основных формулировок. Приведём некоторые из них:

  • пищевой краситель, food colour: пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов. (Примечание. К пищевым красителям не относятся пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектом, красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов: оболочек для сыров и колбас, поверхностей для клеймения мяса и маркировки сыров и яиц.);
  • натуральный пищевой краситель, natural food colour: пищевой краситель, полученный из сырья растительного или животного происхождения;
  • синтетический пищевой краситель, synthetic food colour, пищевой краситель, полученный методами органического синтеза; пищевой пигмент — это пищевой краситель, образующий дисперсии в воде и (или) плёнкообразующих веществах;
  • неорганический пищевой краситель, inorganic food colour — пищевой краситель, полученный из минерального сырья природного или химического происхождения;
  • антоциановый краситель, anthocyan colour, — натуральный пищевой краситель, имеющий в своём составе гликозиды антоцианидинов, представляющих собой соли бензопириллия;
  • антрахиноновый, anthraquinone colour, — натуральный пищевой краситель, имеющий в своём составе антрахинон или его производные;
  • беталаиновый краситель, betanin colour, — натуральный пищевой краситель, имеющий в своём составе бетанин, бетаксантин и продукты распада беталаина;
  • порфириновый краситель, porphyrin colour, — натуральный пищевой краситель, имеющий в своём составе четыре пиррольных кольца, поочерёдно связанных друг с другом четырьмя метильными группами.

В ГОСТ Р 52481–2005 «Красители пищевые. Термины и определения» приводилось также определение лака (lake): «пищевой пигмент, полученный из натурального и/или синтетического красителя в результате образования комплексов с металлами и/или адсорбции водонерастворимыми носителями». В основном разделе данного издания обычно упоминаются алюминиевые лаки.

Группы пищевых красителей:

  • натуральные красители: аммиачный сахарный колер; аннато; антоциан; кармин; каротин; куркумин; ликопин; лютеин; маслосмолы паприки; масляный экстракт аннато; медный комплекс хлорофиллинов; медный комплекс хлорофиллов; натриевая соль рибофлавин-5’-фосфата; простой сахарный колер; рибофлавин; свекольный красный краситель; сульфитно-аммиачный сахарный колер; сульфитный сахарный колер; танин; хлорофилл; хлорофиллин;
  • синтетические (искусственные) красители: азорубин; альдегид бета-апо-8’-каротиновый; индигокармин; кантаксантин; краситель голубой бриллиантовый FCF; краситель зелёный S; краситель коричневый НТ; краситель красный очаровательный АС; краситель ксантеновый; краситель понсо 4R; краситель прочный зелёный FCF; краситель синий патентованный V; краситель «солнечный закат» жёлтый FCF; краситель хинолиновый жёлтый; краситель чёрный бриллиантовый PN; тартразин; эфир бета-апо-8’-каротиновой кислоты метиловый; эфир бета-апо-8’-каротиновой кислоты этиловый;
  • неорганические (минеральные) красители: диоксид титана; золото; карбонат кальция; оксиды и гидроксиды железа; серебро; уголь растительный.

1.1. Неорганические красители

Эти красители встречаются в природе (ряд пигментов, растительный уголь) или получаются в промышленности химическими методами. В РФ разрешено применять следующие минеральные красители (табл. 1).

Таблица 1. Минеральные пигменты и металлы

Пищевые добавки (ПД) Е-номер Цвет раствора
Уголь растительный Е153 Чёрный
Кальция карбонат Е170 Белый
Диоксид титана Е171 Белый
Оксиды и гидроксиды железа: Е172
— оксид железа(+2, +3) чёрная (i) Е172(i) Чёрный
— оксид железа(+3) красная (ii) Е172(ii) Красный
— оксид железа(+3) жёлтая (iii) Е172(iii) Жёлтый
Серебро Е174
Золото Е175

Применяются они для окраски драже, оболочек сыров и других продуктов. Часто Е152 и Е153 использовали как ТВС при очистке пищевых растворов, напитков, Е174 и Е175 — для отделки кондитерских изделий, а Е170 — в качестве пищевой добавки (ПД), препятствующей слёживанию, а также как стабилизатор и носитель.

1.2. Природные красители

По химической природе красящие вещества природного происхождения чаще всего относятся к флавоноидам (антоцианы, флавоны, флавонолы) и каротиноидам; кроме того, по химической природе среди них могут быть классифицированы беталаины, хиноны, халконы и оксикетоны, полиены, индигоиды, порфирины и др. В природе широко распространены хлорофилл и его медные комплексы, встречаются бетанин, рибофлавин, кармины. К натуральным относят также красный рисовый краситель и сахарный (карамельный, т. е. имеющий в своём составе карамелизованный сахар) колер.

Натуральные красители выделяют в виде смесей соединений физическими способами из растительных и животных источников (прессованием и экстракцией с последующим концентрированием или же полным удалением экстрагента) или получают иначе. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Ряд красителей получают не только их выделением из природного сырья, но и синтетически. Например, β-каротин, выделенный из моркови, по своему химическому строению соответствует β-каротину, полученному микробиологическим или химическим путём. При этом натуральный β-каротин существенно дороже и поэтому редко используется в пищевой промышленности как краситель.

Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т. п., в том числе в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах.

Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условий произрастания и времени сбора, но в любом случае оно относительно невелико (обычно несколько процентов или доли процента). Количество других химических соединений — сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т. д. — может превышать содержание красящих в несколько раз.

Эти вещества не представляют опасности для здоровья, а часто даже полезны для человека, но своим присутствием снижают интенсивность окрашивания готового продукта. При производстве препаратов натуральных красителей от побочных веществ в той или иной степени избавляются. Современные технологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества.

Среди их недостатков необходимо отметить нестабильность состава и низкую концентрацию красящих веществ в сырье, которого приходится перерабатывать большое количество, отчего цена таких красителей довольно высока.

1.3. Синтетические пищевые красители

Это органические соединения, не встречающиеся в природе, т. е. искусственные. С химической точки зрения их можно разделить на следующие 4 класса:

  • азокрасители, azo colour, имеющие в своём составе одну или несколько азогрупп* (тартразин — Е102; жёлтый «солнечный закат» — Е110; кармуазин — Е122; пунцовый 4К — Е124; красный очаровательный AC — Е129; чёрный блестящий — Е151; коричневый HT — Е155);
  • триарилметановые красители, triarylmethane colour, имеющие в своём составе амино- и (или) окси-производное триарилметана (синий патентованный V — Е131; синий блестящий — Е133; зелёный S — Е142; зелёный прочный FCF — Е143; метилвиолет);
  • хинолиновые, quinoline colour, имеющие в своём составе конденсированные ядра бензола и пиридина (жёлтый хинолиновый — Е104);
  • индигоидные, indigoid colour, имеющие в своём составе гетероциклическую индигоидную группировку с сопряжёнными двойными связями в сочетании с бензольными кольцами (индигокармин — Е132).

* Термин «азокрасители» отражает общую особенность рассматриваемых ПД, связанную с наличием в их структуре азогруппы N=N.

Все эти соединения в пищевой технологии применяются как в виде индивидуальных соединений, так и в смеси друг с другом (см. комплексные ПД); они как правило хорошо растворимы в воде и применяются обычно в форме натриевых солей. Прекрасная растворимость в воде позволяет вносить их в продукт в виде водных растворов или растворов в жидких компонентах продукта. Большинство образуют нерастворимые комплексы с ионами металлов и применяются в этой форме для окрашивания порошкообразных продуктов.

Порошкообразные красители применяют обычно для производства сухих полуфабрикатов — сухие смеси для кексов, концентратов напитков, комплексных добавок и др. Их легко смешивать, они универсальны и обеспечивают однородность цвета. Порошковая форма также обеспечивает удлинённый срок хранения продукта и удобство транспортировки в сравнении с жидкой. (В 2017 г. на их долю приходилось более 65 % всего рынка пищевых красителей.)

Синтетические пищевые красители с содержанием основного красящего вещества, близким к 100 %, в продаже практически не встречаются по причине очень дорогостоящей операции их очистки от сульфата и хлорида натрия; обычные красители имеют чистоту 80…85 %, как того требуют международные спецификации. Синтетические пищевые красители обычно дешевле натуральных, менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, дают более яркие и легче воспроизводимые цвета. В табл. 2 приведены (для сравнения с табл. 1) цвета азокрасителей.

Таблица 2. Азокрасители

Азокраситель Показатель
Внешний вид, цвет Цвет водного раствора азокрасителя
Тартразин Е102 (Tartrazine) Светло-оранжевый порошок или гранулы Жёлтый
Жёлтый «солнечный закат» FCF Е110 (Sunset Yellow FCF) Оранжево-красный порошок или гранулы Оранжевый
Азорубин Е122 (Azorubine) От красного до тёмно-бордового цвета порошок или гранулы Красный
Понсо 4R Е124 (Ponceau 4R) Красный порошок или гранулы Красный
Красный очаровательный AC Е129 (Allura Red AC) Тёмно-красный порошок или гранулы Красный
Чёрный блестящий PN Е151 (Brilliant Black BN) Чёрный порошок или гранулы Чёрно-синий
Коричневый HT Е155 (Brown HT) Красно-коричневый порошок или гранулы Коричневый

1.4. Применение красителей

Области применения красителей: производство кондитерских изделий, напитков, молочных продуктов, консервов, мясных и рыбных продуктов, продуктов быстрого приготовления, чипсов, соусов и др.

Перечень пищевых продуктов, при производстве которых использование красителей не допускается, приведён в Приложении № 9 Раздела 22 ЕСЭТ:

  1. необработанные пищевые продукты;
  2. молоко пастеризованное или стерилизованное, шоколадное молоко неароматизированное;
  3. кисломолочные продукты, пахта не ароматизированные;
  4. молоко, сливки консервированные, концентрированные, сгущённые не ароматизированные;
  5. овощи (кроме маслин), фрукты, грибы свежие, сушёные, консервированные, в том числе пюре и пасты;
  6. яйца и продукты из яиц (для окрашивания скорлупы пасхальных яиц допускаются некоторые красители);
  7. мясо, птица, дичь, рыба, ракообразные, моллюски цельные или куском или измельчённые, включая фарш, без добавления других ингредиентов, сырые;
  8. мука, крупы, крахмалы;
  9. фрукты, овощи, грибы свежие, сушёные, консервированные (в т. ч. пасты и пюре); фруктовые и овощные соки, фруктовые нектары, пасты, пюре;
  10. томатные паста и соус, консервированные помидоры;
  11. сахар, глюкоза, фруктоза, лактоза;
  12. мёд;
  13. какао-продукты, шоколадные ингредиенты в кондитерских и других изделиях;
  14. макаронные изделия;
  15. кофе жареный, цикорий, чай, экстракты из них; чайные, растительные, фруктовые препараты для настоев и их растворимые смеси;
  16. солод и солодовые напитки;
  17. пряности и смеси из них;
  18. соль поваренная, заменители соли;
  19. вода питьевая бутилированая;
  20. вино, фруктовый спирт, фруктовые спиртные напитки и винный уксус;
  21. масло и жир животного и растительного происхождения;
  22. зрелые и незрелые сыры неароматизированные;
  23. хлеб;
  24. специализированные пищевые продукты для здоровых и больных детей до трёх лет.

В табл. 3 приведены гигиенические регламенты применения ряда красителей (из Раздела 22 ЕСЭТ, Приложение № 11).

Таблица 3. Гигиенические регламенты применения красителей

Пищевая добавка (индекс Е) Пищевые продукты Максимальный уровень в продуктах, мг/кг
Азорубин (E122, Кармуазин), Красный очаровательный АС (E129),

бета-апо-8’-Каротиновый альдегид (C30) (E160e),

бета-апо-8’-Каротиновой кислоты (C30) этиловый эфир (E160f),

Жёлтый «солнечный закат» FCF (E110),

Жёлтый хинолиновый (E104), Зелёный S (E142),

Зелёный прочный FCF (143), Индигокармин (E132),

Кармин (E120, Кошениль), Коричневый HT (E155),

Куркумин (E100), Ликопин (E160d), Лютеин (E161b),

Понсо 4R (E124), Синий блестящий FCF (E133),

Синий патентованный V (E131), Тартразин (E102),

Черный блестящий PN (E151) — по

отдельности или в комбинации

Безалкогольные напитки ароматизированные, сокосодержащие напитки* 100
Фрукты и овощи глазированные 200
Фрукты (окрашенные) консервированные 200
Сахаристые кондитерские изделия* 300
Декоративные покрытия 500
Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия* 200
Мороженое на молочной основе, фруктовый лед* 150
Десерты, включая молочные, ароматизированные* 150
Сыры плавленые ароматизированные 100
Соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули (мелкие маринованные овощи) и т. п. 500
Горчица 300
Пасты — рыбная и из ракообразных 100
Ракообразные — полуфабрикаты вареные 250
Рыба «под лосося» 500
Рыбный фарш сурими 500
Икра рыбы 300
Рыба копчёная 100
Закуски сухие (снеки) на основе картофеля, зерновых или крахмала, с пряностями:
экструдированные или взорванные пряные закуски 200
другие пряные закусочные продукты, в том числе орехи 100
Пищевые смеси диетические полнорационные, в т. ч. для контроля массы тела 50
Биологически активные добавки к пище:
твёрдые 300
жидкие 100
Супы 50
Мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков 100
Алкогольные напитки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр 200
Аннато экстракты (E160b, биксин, норбиксин) Жировые эмульсионные продукты, жиры обезвоженные 10**
Пищевой лёд, фруктовый лёд, фруктовое мороженое 20
Декоративные изделия и оболочки 20**
Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 10**
Ликеры и креплёные напитки, содержащие менее 15 об.% спирта 10**
Сыры 15**
Десерты, в том числе мороженое на молочной основе 10
Покрытия для сыра (съедобные) 20**
Пищевая добавка (индекс Е) Пищевые продукты Максимальный уровень в продуктах, мг/кг
Аннато экстракты (E160b, биксин, норбиксин) Копчёная рыба 10**
Закуски сухие (снеки) на основе картофеля, зерновых или крахмала, с пряностями:
экструдированные или взорванные пряные закуски 200
другие пряные закусочные продукты, в том числе орехи 100
Сухие завтраки из зерновых, экструдированные и взорванные и (или) ароматизированные фруктами 25**
Кантаксантин (E161g) Сосиски «страсбургские» 15
* Для безалкогольных и сокосодержащих напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, десертов, мороженого и фруктового льда использование каждого из красителей Азорубин (E122), Жёлтый «солнечный закат» FCF (E110), Коричневый HT (E155), Понсо 4R (E124) не должно превышать 50 мг/кг.

** Общие каротиноиды в пересчёте на биксин или норбиксин.

Красители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: Е107 жёлтый 2G, Е127 эритрозин, Е128 красный 2G, Е154 коричневый FK, Е173 алюминий, картамус, кроцин и кроцетин.

Красители, запрещённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: Е123 амарант, Е121 цитрусовый красный № 2.

2. Стабилизаторы цвета (окраски)

Стабилизаторы цвета (colour retention agent), закрепители цвета, цветовые добавки, средства удержания цвета, которые составляют основу Х класса ПД (см. табл. 1) , сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски. Фиксатор [стабилизатор] окраски (пищевого продукта), colour stabilizer: пищевая добавка, предназначенная для сохранения [стабилизации] и (или) усиления окраски пищевых продуктов. Эти ПД по химическому строению и принципу действия сильно различаются. При переработке и хранении продукта изменение его окраски могут вызвать кислород, окислительно-восстановительные процессы, кислоты и основания, гидролиз, полимеризация или другие химические реакции, а также действие ферментов.

Пищевые продукты, окраску которых необходимо стабилизировать, и в соответствии с этим стабилизаторы окраски, можно разделить на три большие группы.

  1. В мясной промышленности фиксаторы окраски необходимы для стабилизации красного окрашивания мясопродуктов. Обработка мяса нитритом или нитратом приводит к образованию нитрозомиоглобина, красителя, обеспечивающего нужный цвет и не изменяющегося при хранении, варке и запекании. При добавлении таких восстановителей, как аскорбиновая кислота, её соли и эфиры, цистеин или ниацин, не только ускоряются процессы образования красного окрашивания, но оно усиливается и сохраняется дольше.
  2. Растительные пищевые продукты, содержащие хлорофилл, при переработке склонны к вымыванию зелёной окраски. При добавлении к ним небольшого количества ионов меди окраска возвращается.
  3. Ряд растительных продуктов склонны к потемнению (побурению).

Следует различать два типа побурения: ферментативное и неферментативное.

Ферментативное побурение вызывают вещества коричневого цвета, образующиеся по реакциям, катализируемым ферментами. Чтобы предотвратить ферментативное побурение, необходимо инактивировать или разрушить соответствующие ферменты. Для этого используют:

  • добавку ингибиторов ферментов (аскорбиновой кислоты, диоксида серы или сульфитов);
  • снижение кислотности среды добавкой кислот или ферментацией;
  • связывание ионов металлов.

Необходимым условием ферментативной реакции является присутствие кофакторов, роль которых выполняют свободные ионы металлов (Mg, Zn, Ca, Fe, Cu или Mo). Если ионы перевести в хелатную форму, растворимые комплексы или другие нереакционноспособные формы, ферменты тоже не будут работать. Эти процессы называют маскировкой (секвестрированием). Подходящими секвестрантами являются лимонная кислота, цитраты, этилендиаминтетрауксусная кислота, различные полимерные фосфаты и винная кислота.

Неферментативным побурением называют целую группу реакций, включающую образование карбонильных полупродуктов, а также полимерных коричневых пигментов. К этой группе принадлежит известная реакция Майяра, взаимодействие редуцирующих (обладающих восстанавливающей способностью) сахаров с аминокислотами. Это взаимодействие протекает преимущественно в продуктах с содержанием воды от 5 до 10 % уже при комнатной температуре и ускоряется при нагревании. Неферментативному побурению подвержены сушёные фрукты, сухие молочные продукты, сок белого винограда и сахарные сиропы.

Диоксид серы, сернистая кислота и её соли предотвращают как ферментативное, так и неферментативное потемнение пищевых продуктов. В отличие от других восстановителей они обладают способностью очень быстро проникать сквозь клеточную мембрану, поэтому действуют более эффективно. При переработке фруктов обработку диоксидом серы или сульфитами проводят во время бланширования, а остаток SO2 удаляют промыванием.

Области применения стабилизаторов окраски: мясопродукты, особенно колбасные изделия, продукты переработки фруктов и овощей (консервы, сухофрукты, соки, пульпы, пюре и т. п.), особенно свежеизмельчённые фрукты и овощи для дальнейшей переработки, сухие молочные продукты, яичный порошок, плавленые сыры, вина, сок белого винограда и сахарные сиропы — полупродукты сахарного производства.

Фиксаторы и стабилизаторы окраски, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ*: Е249 нитрит калия, Е250 нитрит натрия, Е251 нитрат натрия, Е252 нитрат калия, Е315 изоаскорбиновая кислота, Е316 изоаскорбат натрия, Е504 карбонаты магния, Е528 гидроксид магния, Е579 глюконат железа, E585 лактат железа, 1202 поливинилполипирролидон.

3. Отбеливатели

Отбеливатели (отбеливающие агенты, bleaching agents) не только предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продуктов, но также могут усиливать белый цвет некоторых продуктов. Отбеливающие вещества (V функциональный класс ПД — см. табл. 1) не являются красителями, но их ранее относили к группе фиксаторов окраски; они предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путём химической реакции с его компонентами.

Некоторые из них, взаимодействуя с нутриентами пищи, в результате реакции образуют продукты желаемого цвета. Другие предотвращают разрушение природных окрашивающих веществ, содержащихся в пищевых продуктах, способствуя стабилизации окраски, либо вызывают обесцвечивание нежелательных соединений, образующихся при переработке или хранении продуктов. Положительное действие таких добавок может быть связано с предотвращением появления окрашенных веществ, ухудшающих визуальное восприятие пищи. Таким образом, пищевой отбеливатель просто используется для обесцвечивания пищи, например, его обычно добавляют в муку, чтобы она казалась белее, или же окисляют поверхность зёрен муки, способствуя образованию глютена.

Нитраты, а также нитриты калия или натрия в составе посолочной смеси стабилизируют цвет колбас и копчёностей благодаря образованию красного нитрозомиоглобина — продукта взаимодействия нитритов с миоглобином. Предварительно нитраты восстанавливаются в нитриты при участии нитроредуктазы — фермента микроорганизмов.

Окисляющие отбеливающие средства, содержащие активные кислород или хлор, широко применяли для отбеливания муки и в меньшей степени — для некоторых сортов сыра, орехов, сушеных овощей и фруктов, а также других продуктов. Наряду с отбеливанием активный кислород служит антисептиком; он также используется для улучшения хлебопекарных свойств муки, особенно с низким содержанием клейковины. Экспертный комитет ФАО/ВОЗ по ПД и Комиссия Кодекс Алиментариус ограничивают допустимую концентрацию диоксида хлора или бромата калия для муки до 20 мг/кг и, как исключение, для бисквитной муки — до 75 мг/кг.

Пероксид бензоила применяют лишь в отдельных странах. Его допустимый уровень (или массовая доля) в муке до 40 мг/кг, а в бисквитной муке — не более 75 мг/кг. По химической природе отбеливающие агенты — это окислители или восстановители. Действие окислителей основано на выделении ими активного кислорода или хлора, которые взаимодействуют с нежелательными красящими веществами продукта, превращая их в неокрашенные соединения. Применяемые для отбеливания окислители разрушают не только нежелательные красящие вещества, но и другие, в том числе полезные компоненты пищи, в частности, витамины.

Кроме того, в результате неконтролируемого взаимодействия окислителей с компонентами пищевого продукта в нём могут образовываться вредные для человека вещества. Действие восстановителей (диоксида серы, сульфитов) заключается в замедлении процессов ферментативного и неферментативного побурения. Вещества, являющиеся отбеливателями, проявляют и другое действие. Более того, обычно отбеливающее действие рассматривается как побочное. Так, окислители чаще всего (и прежде всего) являются консервантами, а восстановители — антиокислителями.

Что касается применения отбеливателей, то отбеливанию подвергают муку, зерно, крахмал, орехи, бобовые, желатин, рыбные консервы, пресервы и маринады, крабовое мясо, мясо тресковых пород рыб, кишки, отдельные сорта сыра (например, Проволон).

Не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ отбеливатели — это Е925 хлор, Е926 диоксид хлора и озон, а также пероксид водорода.

В списке разрешённых к применению при производстве пищевых продуктов в РФ в качестве отбеливающего агента (см. CанПиН 2.3.2.1293–03) указан пиросульфит натрия Е223. К отбеливателям относят также следующие консерванты: Е220 диоксид серы, Е221 сульфит натрия, Е222 гидросульфит натрия, Е224 пиросульфит калия, Е225 сульфит калия, Е226 сульфит кальция, Е227 гидросульфит кальция, Е228 бисульфит калия, Е928 перекись бензоила и др.

4. Глазирователи

Глазирователи, плёнкообразователи, покрытия, глянцеватели, смазывающие вещества, полирующие агенты, средства для остекленения и отделочные материалы представляют XVIII функциональный класс ПД (см. табл. 1).

Глазирователь (пищевого продукта), glazing agent: пищевая добавка, предназначенная для нанесения на поверхность пищевых продуктов с целью придания ей блеска и/или образования защитного слоя (см. ГОСТ 33308–2015 «Добавки пищевые. Глазирователи пищевых продуктов. Термины и определения»). По Регламенту № 1333: глазирователи, включая лубриканты*, — вещества, которые, при применении их на внешней поверхности пищевого продукта, придают блеск или обеспечивают защитный слой.

Глазирующие агенты — вещества, которые при нанесении на наружную поверхность продукта, придают последним блестящий вид или образуют защитный от окисления, действия микроорганизмов, высыхания слой, способствуют сохранению аромата пищевого продукта. Глянцеватели предохраняют обработанные им поверхности изделий от неблагоприятных условий внешней среды (пыли, влажности, изменений температур и др.).

Глянцевое гладкое поверхностное покрытие обеспечивает защитный, влагостойкий барьер и помогает сохранить пищевые продукты «запиранием» внутренней влаги или предотвращением деградации внешней влагой, и именно это приводит к длительному сроку их хранения. Плёнкообразователи, или coating agents, таким образом регулируют «дыхание» пищи, предотвращают её микробное заражение, препятствуют испарению или поглощению воды; при нанесении в виде плёнки или тонкого слоя (глянца) на внешнюю поверхность пищевых продуктов они придают последним блестящий вид и/или обеспечивают защитное покрытие.

В большинстве своём — это сложные эфиры высокомолекулярных жирных кислот и высокомолекулярных спиртов (воски). Их наносят в виде порошкового или жидкого слоя на продукт посредством механических процессов, таких как распыление, смешивание или погружение. Затем покрытие стабилизируется путём сушки, нагрева, охлаждения или замораживания, что помогает продлить срок службы продукта. Плёнкообразователи (покрытия), полирующие вещества необходимы для различных пищевых продуктов.

Для увеличения сроков хранения и поддержания товарного вида продуктов они наносятся (т. н. поверхностная обработка) тонким слоем на фрукты — свежие цитрусовые, дыни, груши, яблоки. В кондитерском производстве их используют при изготовлении конфет, драже, шоколада, других изделий, покрытых глазурью, а также при производстве жевательной резинки, сухофруктов, орехов и кофейных зёрен и даже рыбопродуктов, мясных и колбасный изделий.

Таким образом, плёнкообразователи сохраняют свежесть пищевых продуктов, защищают их от высыхания, снижения веса, потерь витаминов и ароматических веществ, а также нежелательного воздействия окружающей среды (окисление, микробное заражение и т. п.). Кроме того, с помощью плёнкообразователей можно придавать продукту привлекательный внешний вид. Если между покрытием и поверхностью пищевого продукта существует химическое сродство, на поверхности продукта образуется химически связанная с ним плёнка. Гибкие прозрачные водорастворимые неклейкие плёнки образуют модифицированные крахмалы, особенно ацетатные.

В качестве плёнкообразователей часто используют загустители и гелеобразователи, дисперсии полимеров, глицерин, моно- и диглицериды жирных кислот, натуральные и синтетические воски, парафин. Их смеси иногда называют воскожировыми составами.

Гигиенические регламенты применения глазирователей см. в Разделе 22 ЕСЭТ (Приложение № 6). Используемые количества незначительны и составляют 0,1…1 %. Для обработки поверхности цитрусовых применяют около 0,1 г/кг фруктов. Нанесение осуществляют опрыскиванием, погружением или обмазыванием. Некоторые плёнкообразователи перед нанесением на поверхность необходимо расплавить, например, воски. Добавкой к плёнкообразующим составам различных веществ можно целенаправленно изменять свойства покрытий. Например, глицерин действует как умягчитель, консерванты удлиняют сроки годности покрытого плёнкой продукта, белые пигменты (карбонат кальция) защищают от света, водоотталкивающие вещества — от воды и т. д.

Глазирователи, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: декстраны, Е905а вазелиновое масло «пищевое», Е905b вазелин.

Глазирователи, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: Е570 жирные кислоты, Е901 пчелиный воск, белый и жёлтый, Е902 воск канделильский, Е903 воск карнаубский, Е904 шеллак, Е905с(i) микрокристаллический воск, Е905d минеральное масло (высокой вязкости), Е905е минеральное масло (средней и низкой вязкости, класс I), Е907 поли-1- децен гидрогенизированный, Е912 эфиры монтановой (октакозановой) кислоты, Е914 полиэтиленовый воск окисленный, Е953 изомальт, Е1203 поливиниловый спирт, Е1204 пуллулан, Е1452 крахмала и алюминиевой соли октенилянтарной кислоты эфир, Е1503 касторовое масло, Е1521 полиэтиленгликоль.