Рыба занимает важное место в питании, так как обладает высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами, является одним из важнейших источников белка.

В зависимости от строения скелета рыбы подразделяют на:

• хрящевые (акулы, скаты),
• костистые – их большинство (сельдевые, тресковые),
• хрящекостные (осетровые).

Рыбы этих категорий подразделяют на классы, подклассы, отряды, семейства, роды и виды. В настоящее время насчитывают более 22000 видов рыб, которые объединяют в 550 семейств.

В зависимости от образа жизни и места обитания все рыбы подразделяют на 4 группы:

• морские и океанические,
• пресноводные,
• проходные,
• полупроходные солоноватоводные (рис. 1).

Морские и океанические – постоянно живут и нерестуют в морях и океанах (сельдь, треска, скумбрия).

Пресноводные – постоянно живут и нерестуют в пресной воде (стерлядь, налим, толстолобик).

Проходные – живут в морях и океанах, но для нереста уходят в реки (горбуша, кета) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря и океаны (угорь).

Полупроходные солоноватоводные – живут в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, судак, сом). Помимо биологической классификации и классификации в зависимости от образа жизни, существует классификация рыб по ряду других признаков.

По размеру или массе:

• крупная,
• средняя,
• мелкая.

По времени (сезонам) лова:

• весенний,
• весенне-летний,
• летний,
• летне-осенний,
• осенний,
• зимний.

По физиологическому состоянию:

• питающаяся,
• жирующая,
• преднерестовая,
• отнерестившаяся.

По содержанию жира в мясе:

• жирная,
• среднежирная,
• маложирная,
• тощая.

По характеру питания:

• хищная – поедающая других рыб,
• питающаяся планктоном или травоядная.

По районам обитания: лещ каспийский, азовский.

По способам лова:

• траловая,
• сетная,
• неводная.

Все эти признаки характеризуют пищевые достоинства рыбы, возможную ее стойкость при хранении и пригодность для выработки различных видов продукции.

Особенности строения рыб обусловлены обитанием их в воде. У большинства рыб тело удлиненное, веретенообразное или стреловидной обтекаемой формы, слегка сжатое с боков. Но встречаются рыбы с плоской (камбала, палтус), змеевидной (угорь, минога), лентовидной (рыба-сабля) формой тела.

Тело рыбы состоит из трех основных частей: головы, туловища и хвоста, которые плавно переходят друг в друга.

Рисунок 1 – Классификация рыб

Форма головы у рыб различна: вытянутая, коническизаостренная, слегка сжатая с боков или сверху вниз, закругленная с боков. Размер головы составляет от 8 % (у леща балтийского) до 20 % (у судака) и 35 % от массы всей рыбы (у сайки). В голове находятся жабры, состоящие из 4–5 жаберных дуг (рис. 2).

Рисунок 2 – Строение тела рыбы

На теле рыбы имеются плавники, которые являются органами движения и поддерживают тело рыбы в определенном положении. Они бывают парными (брюшные и грудные) и непарными (спинные, хвостовые, анальные).

Тело рыбы покрыто кожей, которая состоит из двух слоев: верхнего и нижнего. В верхнем слое находятся железы, выделяющие слизь. В нижнем слое находятся скопления пигментных клеток, содержащих черный пигмент меланин, красный эритрин, желтый ксантин, а также мелкие кристаллы гуанина, которые придают коже рыбы серебристую окраску. От вида, сочетания и концентрации пигментов зависит окраска кожи. Пигменты нестойкие, поэтому после смерти или тепловой обработки рыба быстро теряет свою прижизненную окраску. Кожа служит защитой от проникновения внутрь тела рыбы микроорганизмов.

Кожа большинства рыб покрыта чешуей.

Основой тела рыбы является скелет. К костям скелета прикреплены различные группы мышц: туловища, головы и плавников.

Мышцы туловища наиболее развиты, это съедобная часть рыбы. Расположены они по обе стороны от позвоночника. Тело рыбы формируется не только за счет мышечной и костной, но и соединительной и жировой ткани. Соединительная ткань, в основном, рыхлая, состоит их тончайших коллагеновых и в меньшей мере эластиновых волокон. Она участвует в образовании жировой и мышечной ткани, сухожилий, кожи. Соединительной ткани в рыбе примерно в 5 раз меньше, чем в мясе убойных животных, это и особенности ее строения делают рыбу нежной, сочной и легкоусвояемой. Эта ткань участвует в образовании жировой и мышечной тканей, сухожилий, кожи, слизистых оболочек.

Пищевая и вкусовая ценность рыбы во многом зависят от степени развития жировой ткани. Она представляет собой клетки, образованные соединительнотканными белками и заполненные жиром. Распределение жировой ткани зависит от вида рыб. Она может быть развита под кожей (сельдевые), в толще мышц (осетровые), в некоторых внутренних органах (тресковые). Туловищные мышцы вместе с соединительной и жировой тканью образуют мясо рыбы.

К внутренним органам рыб относят пищеварительную и кровеносную системы, печень, сердце, плавательный пузырь, почки, половые органы.

Все части тела рыбы и внутренние органы делят на съедобные и несъедобные.

• Съедобные – мясо, молока, икра, печень некоторых рыб (например, тресковых), головы осетровых и судака.
• Несъедобные – плавники, головы большинства рыб, пищеварительный тракт, кожу, чешую, кости, сердце, жабры, почки, плавательный пузырь.

Соотношение между съедобными и несъедобными частями зависит от вида рыбы, ее пола, времени улова и способа разделки. Выход съедобной части составляет у леща 49 %, у трески – 55 %, у скумбрии – 60 %, у тунца – 72–79 %. Выход съедобных частей и пищевая их ценность зависят также от возраста рыбы. Чем рыба моложе и мельче, тем она менее ценна. Но пищевая ценность отдельных рыб с возрастом снижается (щука, белуга, навага).

Химический состав рыбы

Химический состав рыбы не является постоянным. Он зависит от ее вида, физиологического состояния, возраста, пола, места обитания и т. д. После вылова рыбы ее химический состав и структурно-механические свойства изменяются. Это происходит под действием тканевых ферментов и ферментов микроорганизмов.

Содержание влаги составляет от 60 % в сайре до 91 % в макрурусе. Она находится в свободном и связанном состоянии. Доля связанной влаги составляет 7–8 %. Замораживание, нагревание, высушивание, посол вызывают изменение соотношения форм влаги. В результате ухудшается вкус, консистенция и т. д.

Относительно высокое и постоянное содержание азотистых веществ в рыбе, которые представлены белками, позволяет рассматривать рыбу как белковый продукт питания. Белков в рыбе от 7 % в макрурусе до 25 % в тунце. Белки мяса рыбы по ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных, их аминокислотный состав находится в оптимальном для человека соотношении. В основном это простые белки типа альбуминов и глобулинов. От содержания и количественного соотношения белковой и небелковой фракции азотистых веществ зависят вкус, запах, цвет, консистенция. В процессе хранения рыбы увеличивается количество небелковой фракции азотистых веществ (в частности аммиака). Это приводит к снижению качества и порче рыбы.

Жира содержится от 0,5 % (треска) до 30 % (угорь). Он представлен ненасыщенными жирными кислотами. Жир рыбы легко усваивается, является источником линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, которые не синтезируются в организме человека. Эти кислоты способствуют выведению из организма холестерина, придают сосудам эластичность и защищают организм от вредного воздействия γ-лучей. При хранении под действием кислорода, особенно при высокой температуре, жир прогоркает, образуются перекиси, альдегиды, кетоны и продукт портится.

Минеральный состав рыбы очень разнообразен. Количество минеральных веществ составляет 1–2 %. Больше всего в мясе рыбы содержится фосфора, калия, натрия, кальция, магния. Из микроэлементов содержится йод, медь, бром, цинк, марганец, кобальт. Морские рыбы, по сравнению с пресноводными, богаче минеральными веществами, особенно микроэлементами.

Углеводы рыбы представлены, в основном, гликогеном (0,05 %). Они играют роль в формировании вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов. Сладковатый вкус рыбы объясняется расщеплением гликогена до глюкозы и мальтозы.

Витамины содержатся в небольшом количестве в основном в печени. Из жирорастворимых – А, Д, Е, К. Из водорастворимых – витамины группы В, С, РР, пантотеновая кислота.