Картофель, свеклу и другие овощи подвергают длительному хранению в буртах либо специальных овощехранилищах. При загрузке необходимо отбраковывать загнившее, поврежденное сырье, так как в нем интенсивно развивается разнообразная микрофлора, заражающая постепенно всю партию.

Перед закладкой на хранение сырье хорошо просушивают (влага способствует плесневению и загниванию). При хранении картофеля первые 7–10 дней температура в хранилищах должна быть около 15 °С. При такой температуре и доступе воздуха на поврежденных участках клубней образуется пробкообразный слой, предохраняющий от инфицирования плесневыми грибами и бактериями. После этого температуру снижают до 2–3 ° С.

Во время хранения необходимо следить за тем, чтобы температура в нижних и верхних слоях сырья была одинаковой. Это предотвращает отпотевание верхних слоев, которое может привести к грибным и бактериальным заболеваниям.

Систематическое повышение температуры при буртовом хранении хотя бы на 1 °С в течение суток является признаком загнивания сырья.

В высушенных плодах и овощах всегда содержатся различные микроорганизмы – споры плесневых грибов, дрожжи, бактерии.

На накопление микрофлоры в готовой продукции влияет:

• качество перерабатываемого сырья;
• способы обработки (мойка, бланшировка);
• санитарное состояние оборудования, особенно машин для измельчения, резки сырья;
• режим сушки (температура и относительная влажность воздуха);
• длительность переработки;
• остаточное содержание влаги в готовом продукте.

Влияние на микрофлору процессов мойки, бланшировки, измельчения сырья рассмотрено выше.

Если кожицу с овощей удаляют щелочной обработкой, то сырье после этого необходимо промыть до удаления остатков щелочи, так как иначе понижение кислотности сырья может способствовать бактериальной порче готовой продукции. После сушки овощи, очищенные от кожицы пароводотермическим или электромеханическим способом, бывают более загрязнены микрофлорой, чем очищенные терочной поверхностью машин. Это обусловлено тем, что при механическом способе очистки бланшировка овощей является заключительным этапом подготовки сырья к сушке, который способствует значительному снижению микрофлоры.

При пароводотермической или электромеханической обработке сырье раньше подвергается нагреву при высокой температуре, а затем загрязняется микрофлорой при дочистке вручную, воздушном охлаждении и резке. Сопротивляемость сырья проникновению микрофлоры после воздействия высокой температуры сильно понижается.

Микрофлора может накапливаться в ванне – термостате очистительной машины при температуре воды ниже 75° С. Этому способствует значительное экстрагирование водой питательных веществ из овощей, подвергнутых предварительно автоклавированию.

Бактериальное обсеменение возрастает при хранении измельченного сырья перед сушкой и при недостаточной интенсивности сушильного процесса.

При проведении сушки должно быть определенное равновесие между процессом удаления влаги с поверхности сырья и притоком ее из глубоких слоев. Если влага не успевает испаряться вследствие низкой температуры в сушилке либо повышенной относительной влажности воздуха, то наружные слои овощей увлажняются, что может привести к их порче. Сушка сырья может замедляться при недостаточном поступлении влаги из внутренних слоев и образовании на поверхности корочки. Поэтому для каждого вида сырья важно выдерживать оптимальный режим сушки.

Недостаточное содержание влаги в сушеных плодах и овощах предохраняет их от развития микрофлоры, находящейся в сырье. Остаточное содержание влаги в овощах доводят до 9–12 %.

После сушки сырье может загрязняться микрофлорой в процессе выгрузки, остывания, выравнивания влажности, упаковки.

В высушенных овощах, хранящихся без герметической укупорки, обнаруживаются споры грибов Aspergillus, Mucor, Penicillium, Trichoderma, Alternaria, Fusarium, бактерии – Achromobacter, Pseudomonas, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, некоторые маслянокислые, бактерии группы Coli aerogenes, микрококки, молочнокислые бактерии. Дрожжи обычно не встречаются.

Характер микрофлоры зависит от химического состава овощей, наличия фитонцидов.

Порча лука. Хотя сок лука губительно действует на многие дрожжи и бактерии, в луке, подготовленном для сушки, бактериальная обсемененность может достигать 50000–100000 клеток в 1 г. После сушки, проводимой при температуре 57–61 °С, сохраняется до 50 % бактерий. Особенно интенсивно накапливаются бактерии в подготовленном луке, если его не загружают сразу в сушилку. В течение 2 ч число бактерий возрастает вдвое.

Прокисание лука может происходить при чрезмерной загрузке сушилки сырьем, при замедленном процессе сушки, при выгрузке лука из сушилки с повышенным содержанием влаги. Порча сопровождается появлением кислого запаха и вкуса, окраска иногда приобретает розовый оттенок. Вызывают порчу Lactobacillus plantarum, Lactobacillus breve, бактерии группы Coli aerogenes, на которые фитонциды лука не действуют.

В испорченном луке молочнокислые бактерии составляют примерно 90 % всей микрофлоры.

Порча сушеного картофеля. Бланширование картофеля и несколько более высокая температура сушки способствуют значительному уменьшению остаточной микрофлоры в высушенном сырье. Однако при низком качестве сырья, плохом санитарном состоянии оборудования возможна порча сушеного картофеля. В процессе порчи куски картофеля приобретают серый оттенок, вследствие образования газа появляются так называемые «глазки», куски крошатся, напоминают мел. При повторном досушивании цвет становится серым и чувствуется неприятный запах. Порчу вызывают микроорганизмы, осахаривающие крахмал и состоящие в основном из бактерий группы

Coli aerogenes и небольшого количества спороносных аэробов: Bacillus subtilis, Bacillus megatherium, Bacillus cereus, Bacillus mycoides.

Представление о примерном содержании бактерий в высушенных овощах можно получить из данных, приведенных в таблице 1.

Таблица 1 – Примерное содержание бактерий в высушенных овощах

При слишком медленном испарении влаги в процессе сушки обсемененность продукта резко возрастает, достигая в 1 г картофеля десятков миллионов клеток, что приводит к последующей порче.

Микрофлора сушеных фруктов. В высушенных плодах значительно меньше микроорганизмов, чем в овощах. Микрофлора состоит в основном из спор плесневых грибов, дрожжей и небольшого количества бактерий. Наименьшее количество микроорганизмов обычно обнаруживается в черносливе.

При хранении сушеных плодов количество микроорганизмов постепенно снижается. Однако повышение влажности воздуха и температуры может вызвать порчу продукции. Порча чернослива, фиников связана с развитием дрожжей, принадлежащих к роду Zygosaccharomyces. В некоторых странах для предотвращения порчи сухие финики подвергают пастеризации при температуре 71–85 ° С.

Путем искусственного заражения сухофруктов Escherichia coli установлено, что скорость отмирания этой культуры зависит от вида сырья. Так, в черносливе кишечная палочка погибает через 15 дней, в изюме, финиках – через 30 дней. Во избежание загрязнения продукции Escherichia coli необходимо осуществлять строгий контроль за чистотой рук рабочих, производящих выгрузку плодов после сушилки, работающих на укладке и других процессах.

Порча сушеных плодов и овощей может наблюдаться при повышенной влажности воздуха. Увлажнение сушеного продукта даже на 1–2 % выше нормы вызывает плесневение. Особенно интенсивно развиваются плесневые грибы при температуре выше 20 °С и относительной влажности воздуха более 75 %.

Помещение складов периодически подвергают дезинфекции. Для уничтожения микрофлоры перед расфасовкой тару окуривают сернистым ангидридом.

При хранении сушеного картофеля и других овощей в герметической таре не следует укладывать в банки плохо охлажденный продукт, так как происходит быстрое плесневение. Влага, конденсирующаяся на внутренней поверхности крышки, стекает вниз и, увлажняя верхний слой продукта, способствует развитию микрофлоры.

В готовой продукции не допускается запаха спирта, молочной кислоты, плесневения, загнивания. Должны отсутствовать микроорганизмы, вызывающие желудочно-кишечные заболевания, пищевые отравления, а также микрофлора, которая ухудшает качество продукта после его регенерации в воде.

Микробиологический контроль. При исследовании сушеных овощей и плодов определяют бактериальную обсемененность, колититр, количество спороносных, молочнокислых бактерий, плесневых грибов и дрожжей.

В начале пуска линии и несколько раз в течение сезона производится микробиологическое исследование: сырья на различных стадиях переработки, микрофлоры воздуха, санитарного состояния оборудования, рук работниц на общую обсемененность и кишечную палочку. При контроле готовой продукции, чистоты рук и оборудования (смыв со 100 см² поверхности) наличие Escherichia coli не допускается.