На поверхности плодов и ягод находится микрофлора, попадающая из почвы вместе с пылью, а также распространяемая насекомыми. Из дрожжей обычно обнаруживают Saccharomyces vini, Hanseniaspora apiculatus, Torulopsis и др.
Saccharomyces vini, находясь на поверхности и даже в мякоти поврежденных плодов и ягод, не размножаются, но, попав в отжатый сок, быстро накапливаются и вызывают забраживание. В концентрированной сладкой продукции они не развиваются.
Hanseniaspora apiculatus имеют лимоновидную форму. В большом количестве обнаруживаются на ягодах и плодах. При размножении почкованием продолжительность одной генерации (период от образования почки до появления на ней новой почки) вдвое короче, чем у других дрожжей. Образуя специфические продукты обмена – муравьиную, уксусную, пропионовую кислоты, различные эфиры, Hanseniaspora тормозит развитие других видов дрожжей. При задержке переработки сырья могут вызывать забраживание соков, богатых глюкозой и фруктозой.
Torulopsis – круглой, реже овальной формы. В виноградном и фруктовом соках некоторые виды образуют слизь.
Schizosaccharomyces acidodevoratus встречаются на поверхности яблок, груш, слив. Особенно много клеток дрожжей накапливается в поврежденных плодах. В присутствии углеводов они разрушают яблочную кислоту, сильно понижая кислотность. Кроме указанных дрожжей, встречаются и другие виды.
На поверхности плодов и ягод постоянно обнаруживаются споры грибов – Aspergillus, Penicillium, Mucor, Botrytis и другие, бактерии – молочнокислые, уксуснокислые, маслянокислые, спорообразующие аэробы группы Bacillus subtilis – Bacillus mesentericus и многие другие.
Хранение сырья и подготовка к консервированию. Наибольшее количество микрофлоры находится в ягодах и плодах, поврежденных в процессе сбора и транспортировки, а также пораженных плодовой гнилью либо другими видами порчи. Сок, вытекающий из поврежденных тканей, служит хорошей средой для накопления различных микроорганизмов, поэтому такое сырье должно быть своевременно отбраковано.
При переработке винограда, содержащего значительный процент поврежденных ягод, дрожжи могут вызвать забраживание массы в процессе дробления или хранения в сборнике.
Длительное хранение сырья до переработки приводит к ухудшению его качества. Повышенная температура воздуха вызывает нарушение дыхательного газообмена растительного сырья, приводит к усилению анаэробного распада, понижению природного иммунитета, что способствует поражению сырья грибами и бактериями. Поэтому для каждого вида сырья установлены предельные сроки хранения.
Более рациональным является хранение ягод и плодов в камерах при температуре 0–1 °С. Такая температура, снижая активность ферментов сырья и микроорганизмов, позволяет несколько удлинить сроки хранения.
Так же как и при переработке овощей, важную роль в снижении обсемененности сырья микробами играет тщательное инспектирование сырья, прошпарка и дезинфекция ящиков, в которых хранят плоды, интенсивная мойка плодов и ягод.
Неотбракованное сырье, пораженное микроорганизмами, загрязняет моечные машины, ленты транспортеров и остальное оборудование линии.
Для мойки плодов, ягод винограда на заводах обычно применяют вентиляторные моечные машины. При правильном проведении процесса количество оставшейся микрофлоры может быть доведено до 10 % и даже 5 % от первоначального содержания. Для этого следует не перегружать ленту транспортера сырьем, обеспечивать хороший напор воды (не менее 2 атм.), подаваемой в душевые точки для ополаскивания сырья; воздух должен поступать в ванну с напором не менее 100 мм рт. ст.
Во избежание загрязнения сырья микроорганизмами воздух, которым обдувают виноград после мойки для удаления влаги, необходимо предварительно очищать, пропуская через специальные фильтры.
Загрязнение микрофлорой увеличивается при очистке сырья вручную, резке, протирании, дроблении, прессовании. Деревянные решетки, корзины, салфетки, применяемые в пакпрессах, при плохой очистке и обработке являются очагами микрофлоры.
После окончания смены дробилки, прессы, протирки очищают от остатков сырья и промывают холодной, а затем горячей водой. Дренажи, салфетки стерилизуют в автоклаве при температуре 120 °С в течение 30 мин не реже 1 раза в неделю.
По возможности следует устранять из линий промежуточные сборники, так как задержка в них сока или протертой фруктовой массы может привести к интенсивному накоплению дрожжей, уксуснокислых, молочнокислых бактерий, вызывающих забраживание и прокисание.
