При производстве компотов и концентрированной сладкой продукции многие плоды подвергают бланшированию в чистой воде либо в воде с добавлением кислоты при температуре 80–90° С в течение 5–10 мин.
В процессе бланшировки основная масса микрофлоры погибает и частично смывается горячей водой. Необходимо следить за тем, чтобы вода в ванне своевременно сменялась. Некоторые плоды (персики, сливы) бланшируют в горячем 1–2 %-м растворе каустической соды. После обработки плоды нужно тщательно промыть до полного удаления следов щелочи, так как искусственное повышение рН может затруднить проведение процесса стерилизации. Чтобы предотвратить потемнение разрезанных и очищенных плодов, их хранят в воде с добавлением лимонной или виннокаменной кислот.
При задержке подготовленного сырья в растворе более 30 мин его необходимо перед укладкой промыть, так как возможно накопление дрожжей и других микроорганизмов. Сахарный сироп, применяемый для заливки плодов при производстве компотов, варенья, не следует хранить при температуре, благоприятной для развития термофилов. Для предупреждения возможного накопления микрофлоры на некоторых заводах над сборниками устанавливают бактерицидные лампы.
Для компотов со значением рН 3,7 и ниже (цитрусовые, вишневые, сливовые и др.) наибольшую опасность представляют осмофильные дрожжи. Поэтому компоты с высокой кислотностью пастеризуют при температуре 85–95 °С, обеспечивающей гибель дрожжей. Компоты со значением рН 3,7–4,5 (из груш, яблок, персиков и др.) стерилизуют при температуре 100 °С.
При большой бактериальной обсемененности сырья в готовых консервах могут обнаруживаться споры бактерий: группы subtilis – mesentericus, маслянокислых – Clostridium pasteurianum, Clostridium. perfringens, а также Bacillus coagulans. Споры маслянокислых бактерий могут прорастать. Образующиеся вегетативные клетки накапливают масляную кислоту, углекислый газ, водород. Возникает бомбаж банок, компот приобретает прогорклый запах и вкус. Подобная порча может появиться и при развитии Clostridium perfringens.
Bacillus coagulans вызывает скисание компотов без газообразования. Наблюдающееся иногда помутнение компотов из груш обусловливается развитием Bacillus mesentericus. Помутнение не возникает при подкислении грушевых компотов виннокаменной кислотой (0,05–0,1 %).
Порча компотов бывает связана с развитием плесневого гриба Byssochlamys fulva. Его аскоспоры сохраняют жизнеспособность при температуре 90 °С в течение 45 мин. Ферменты плесневого гриба разжижают ткань плодов.
Высокое содержание сахара и сухих веществ в варенье, джеме, повидле способствует сохранению продукции без микробиологической порчи. Однако при несоблюдении определенных условий производства возможно забраживание продукции, вызываемое осмофильными дрожжами, либо плесневение.
Производство повидла. При производстве повидла плоды прошпаривают острым паром, что способствует гибели неспорообразующей микрофлоры. Однако последующее пропускание через протирку, хранение в сборниках приводят к повторному загрязнению. Во фруктовом пюре обнаруживают дрожжи – Saccharomyces vini, Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora, Torulopsis; бактерии – Acetobacter oxydans, Acetobacter curvum, Bacillus lycopersici; грибы – Penicillium glaucum, Aspergillus clavatus, Rhizopus nigricans и др. Длительное хранение пюре может привести к его забраживанию и скисанию.
При уваривании повидла, джема в вакуум-аппаратах в начале и в конце варки массу выдерживают при температуре 100 °С для уничтожения осмофильных дрожжей и плесневых грибов. Термоустойчивость осмофильных дрожжей в присутствии сахара повышается.
Для выстойки варенье хранят в отдельном помещении, чтобы в нем не выпали кристаллы сахара, а также не появились плесневые грибы. Расфасовывают варенье после выравнивания концентрации сухих веществ в плодах и сиропе.
Банки и крышки перед наполнением должны быть прошпарены и высушены, так как при наличии влаги на поверхности продукции, которая не подвергается в дальнейшем пастеризации, происходит частичное снижение концентрации сухих веществ, что способствует развитию дрожжей и плесневых грибов. Не следует допускать протирания промытых банок и крышек полотенцами, так как это может быть причиной загрязнения.
Джем и повидло перед расфасовкой в бочки, ящики охлаждают до 50–60 °С. Быстрое охлаждение без значительного обсеменения микрофлорой достигается в вакуум-сборниках. Охлаждение на наклонных столах, применяемое иногда на заводах, бывает длительным, возможно загрязнение микроорганизмами. Укупоривают бочки при температуре массы не более 50 °С, ящики – 40 °С, иначе на поверхности продукта будет конденсироваться влага, что приведет к развитию микрофлоры.
При наличии в 1 г непастеризованного джема (повидла) 5000 дрожжевых клеток и более он быстро подвергается забраживанию, такая продукция нестойкая.
Возбудителями порчи непастеризованной продукции с высоким содержанием сахара являются осмофильные дрожжи рода Zygosaccharomyces. К ним относят Zygosaccharomyces Nadsonia, Zygosaccharomyces Bailii, Zygosaccharomyces prioranus. Эти дрожжи попадают в основном из деревянных бачков, бочек, в которых раньше находились варенье, повидло, джем. Для уничтожения дрожжей, накопившихся в древесине, необходимо прошпаривать тару внутри острым паром до прогрева наружной поверхности.
Брожение в концентрированной продукции развивается медленно, затем образуется пена и появляется запах спирта. Возможно и прокисание продукта, вызванное уксуснокислыми бактериями.
Плесневение продукции наблюдается значительно реже – при повышенной относительной влажности воздуха либо при загрязнении осмофильными видами грибов. На поверхности продукции иногда развиваются Penicillium glaucum, Penicillium expansum, Aspergillus niger и др.
Производство пастеризованного джема, варенья. Высокие концентрации сахара в среде повышают вязкость продукта и затрудняют теплопередачу. Особенно сильно возрастает относительная вязкость при концентрации сахара 70 %, достигая 49,0, тогда как при 60 % она равна 6,33.
Поэтому при расфасовке готового продукта в банки температура массы должна быть не ниже 70° С. Стерилизуют продукцию при температуре 100° С. Хранят на складах при температуре 0–20° С и относительной влажности воздуха 75–80 %.
Микробиологический контроль производства фруктовых консервов. Микробиолог завода контролирует качество сырья и материалов, проведение технологических процессов, санитарное состояние оборудования, помещений, личную гигиену рабочих, микрофлору воздуха (2–3 раза в сезон), микрофлору воды (не реже 1 раза в месяц). В 1 мл воды допускается не более 100 микробных клеток и коли-титр не менее 333.
Санитарное состояние оборудования проверяют периодически после его мойки. Наличие бактерий группы кишечной палочки, дрожжей или микроскопических грибов при посеве 1 мл проб при всех санитарно-бактериологических исследованиях, проводимых микробиологом, указывает на неудовлетворительную мойку.
Обязательные бактериологические исследования готовых фруктовых консервов, прогреваемых при температуре 100 °С и ниже, при хорошем качестве продукции не проводятся.
Компот, джем, варенье, повидло, соки при удовлетворительном качестве сырья, материалов и хорошем санитарном состоянии линии могут быть выпущены с завода после органолептической оценки. При нарушении технологического процесса, санитарного режима данная партия может быть отгружена не ранее чем через 15 дней со дня выработки при отсутствии признаков брожения, плесневения, помутнения жидкости, бомбажа.
Готовая продукция не должна содержать микроорганизмы, вызывающие порчу: дрожжи, микроскопические грибы, молочнокислые и аэробные спорообразующие бактерии. При выявлении возбудителей порчи необходимо провести бактериологическое исследование сырья, материалов, санитарного состояния оборудования, помещений и устранить источник загрязнения.
Подготовка тары для расфасовки консервов. Стеклотару замачивают в моющем растворе, затем применяют многократное шприцевание растворами и чистой горячей водой под давлением. В состав растворов входят: каустическая сода (2,5–3 %), силикат натрия (1,5–2 %), тринатрийфосфат (1–1,5 %). Применяют и синтетические поверхностно-активные вещества. Хлорирование возвратной тары проводят для ее дезинфекции.
На некоторых заводах для мойки стеклянной тары применяют ультразвук. При интенсивности ультразвукового поля в ванне 1,5–3 вт/см2 процесс мойки продолжается 20–30 сек. Микробная обсемененность снижается на 91–99 %.
