1. Пищевые инфекции

Это группа заболеваний, которые возникают из-за с использованием недоброкачественной пищи, содержащей патогенные микробы. Возбудители этих заболеваний попадают на товары различными путями из воздуха, почвы, с загрязненной водой, используемой для мойки или приготовления пищи, могут заноситься насекомыми и грызунами, а также людьми, соприкасающимися с товарами (в торговле и общественном питании), с рук, одежды, с капельками слюны при кашле и чихании и т. д.

Несоблюдение общих санитарно-гигиенических правил в производстве во время хранения и реализации продуктов закономерно приводит к обсеменению их патогенными микробами или заражению токсинами. В результате возникают пищевые инфекционные заболевания и отравления.

Пищевые инфекции возникают в результате активного размножения возбудителей в организме и их токсинообразования. Эти заболевания передаются от одного человека к другому в основном посредством пищевых продуктов и воды, реже иными путями.

Вместе с пищей в организм попадают возбудители желудочно-кишечных заболеваний:

• дизентерии,
• брюшного тифа,
• туберкулеза,
• сибирской язвы и др.

Наибольшую опасность представляют возбудители желудочнокишечных заболеваний.

Для некоторых из них (возбудителей брюшного тифа, дизентерии, холеры) пищевые продукты являются средой, неблагоприятной для развития. Однако на пищевых продуктах они могут продолжительное время оставаться жизнеспособными. Так, возбудители брюшного тифа выживают:

• в сыре до 1,5 мес.,
• в масле сливочном – до 7 мес.,
• в мороженом – до 2 лет,
• в мякише ржаного хлеба из обойной и обдирной муки – до 2,
• в мякише пшеничного – до 30 дней;

Дизентерийные палочки сохраняют жизнеспособность на различных овощах и ягодах в течение 6–17 дней. Пища служит для них лишь переносчиком, доставляет их в те органы человека (например, в желудочно-кишечный тракт), где они способны активно размножаться и вырабатывать токсины.

Пищевые инфекции заразны и очень опасны, так как многие пищевые продукты употребляются ежедневно.

С момента попадания возбудителя в организм человека до проявления клинических признаков заболевания проходит обычно продолжительное время, в течение которого возбудители приспосабливаются к данному организму, размножаются, распространяются в нем различными путями, не проявляя внешне своего присутствия. Это затрудняет раннюю диагностику таких заболеваний, поэтому часто возникают их вспышки и даже эпидемии. Организм человека или животного в это же время приводит в действие все защитные механизмы для борьбы с инфекцией. В возникновении пищевых инфекций ведущая роль принадлежит живым микробам.

Брюшной тиф – тяжелое инфекционное заболевание. Возбудители патогенны только для человека. Это мелкие, подвижные, не образующие спор палочки, являющиеся факультативными анаэробами. Оптимальная температура их развития – около 37 °С. Они диференцируют способность использовать различные сахара, причем степень патогенности находится в обратной зависимости от биохимической активности. Так, тифозная палочка, обладающая наименьшей способностью к переработке различных сахаров, имеет наиболее ярко выраженные болезнетворные свойства.

Возбудители заболевания проникают в организм через рот, пищевод, локализуются в тонком отделе кишечника, далее попадают в лимфатические узлы кишечника и других органов. При разрушении клеток возбудителей в организме выделяются сильнодействующие токсины. Инкубационный период – около двух недель.

Заболевание проявляется в изъязвлении тонких кишок, сопровождаемом повышением температуры, общей слабостью, острым поносом. Возбудители брюшного тифа могут длительное время сохраняться у выздоровевших людей и выделяться в окружающую среду. При несоблюдении санитарно-гигиенических правил выделяемые бактерионосителями микробы попадают в воду, пищевые продукты и вновь вызывают заболевание.

Дизентерия – заболевание обычно массового характера. Источником инфекции служат люди, больные острой или хронической формой. Распространяется заболевание в большинстве случаев через грязные руки, откуда микроорганизмы попадают на пищевые продукты, в воду и т. д. Заражение обычно происходит через молочные продукты, изделия из отварного мяса, студни, паштеты, мясные салаты, воду, овощи и фрукты. Инкубационный период составляет 2–7 дней.

Возбудители представляют неподвижные, бесспоровые палочки. Температурный оптимум их роста – около 37 °С, реакция среды нейтральная. Они малостойки к физико-химическим воздействиям: при температуре 45 °С не развиваются, а при нагревании до 60 °С гибнут в течение 10–15 мин. В организме локализуются в отделах толстого кишечника, вызывая его изъязвление.

Меры профилактики – соблюдение личной гигиены, предохранении продуктов питания от контакта с больными и бациллоносителями, применение специальных вакцин или противодизентерийного бактериофага для лиц, контактировавших с источниками инфекции.

Помимо типичных пищевых инфекций, распространяющихся в основном только с пищевыми продуктами, имеются заболевания, для которых существуют и другие пути распространения, например, контактный и бытовой. В связи с частым их возникновением и передачей возбудителей через пищу эти заболевания рассмотрены в группе пищевых инфекций. Такими заболеваниями являются следующие.

Бруцеллез – заболевание, поражающее не только человека, но практически всех животных и даже птиц. Наиболее часто заболевает мелкий и крупный рогатый скот. Выделения больных животных содержат много микробов, которые заражают почву, корм, воду.

Возбудители бруцеллеза представляют собой кокковидные бактерии. Они не имеют спор, неподвижны, являются факультативными анаэробами. Оптимальная температура их развития – 37 °С, устойчивы к факторам внешней среды: в почве сохраняются до 3–4 мес., на белье и одежде – до 30 дней. Способны долго сохраняться в пищевых продуктах: в молоке – до 8 дней, в брынзе – до 45 дней, в масле – до 60 дней, в мясе на холоде – до 20 дней. Быстро гибнут от действия высокой температуры, например при 60 °С – в течение 10–15 мин., при кипячении – моментально. Малоустойчивы к действию дезинфицирующих растворов.

Для человека наиболее опасны бруцеллы коз и овец. Заражение происходит при попадании возбудителей на слизистые покровы полости рта, глаз и даже через неповрежденную кожу. В дальнейшем бруцеллы попадают в лимфатические узлы, а затем поступают в кровь и разносятся по всему организму, проникая в печень, почки, селезенку, костный мозг, легкие и другие органы.

Инкубационный период при бруцеллезе составляет 4–20 дней. Болезнь чаще начинается незаметно. Обычными признаками являются общая слабость, озноб, опухание и боли в суставах, мышцах, резкая головная боль, бессонница, раздражительность, различная сыпь на коже. При острой форме бруцеллеза бывает волнообразная лихорадка: смена периодов с высокой и нормальной температурами. Продолжительность болезни: от нескольких недель до нескольких месяцев и даже лет.

Профилактические меры общего характера заключаются в обязательной пастеризации или кипячении молока перед употреблением и обязательном проваривании мяса до температуры внутри кусков не менее 80 °С.

Туберкулез – инфекционная, хронически протекающая болезнь. Возбудитель открыт в 1882 г. Робертом Кохом. Туберкулезная палочка тонкая, слегка изогнутая, неподвижная, спор не образует, иногда имеет слабое ветвление.

Туберкулезные бактерии являются типичными аэробами. Оптимальная температура их развития – 37 °С, реакция среды нейтральная или слабощелочная. Они устойчивы к различным факторам внешней среды, например, к воздействию кислот. В высохшей мокроте могут сохраняться до нескольких недель, на одежде и белье – до 2 мес.; рассеянный свет вызывает их гибель медленно – в течение 2–10 дней; более чувствительны к действию прямого солнечного света и к высокой температуре – при кипячении гибнут в течение 5–10 сек, в нагретом до 65–70 °С молоке – через 30 сек.

Возбудитель может долго сохраняться в пищевых продуктах: в сыре – до 2 мес., в кисломолочных – до 20 дней.

Источниками инфекции являются больные люди, реже животные. Распространяется заболевание через воздух капельно-жидким или контактным путем, известны случаи пылевой инфекции. Заражение обычно происходит через дыхательные пути, но иногда и через кишечник при употреблении зараженных пищевых продуктов.

Основное значение в борьбе с туберкулезом имеет общее улучшение условий труда и быта.

Сибирская язва – острое и очень опасное инфекционное заболевание животных и человека. Бацилла сибирской язвы неподвижна, способна к образованию спор. На искусственных питательных средах бацилла образует характерные колонии. Их края неровные, так как состоят из переплетающихся между собой локонов с завитками. Оптимальная температура развития – от 30 до 37 °С. Спорообразование происходит при температурах от 12 до 42 °С только при доступе кислорода воздуха. Споры исключительно устойчивы к воздействиям внешней среды:

• сохраняют жизнеспособность многие десятилетия, выдерживают кипячение, действие кислот, щелочей, дубителей и солей;
• жизнеспособные споры были обнаружены на овчине, прошедшей дубление и окраску;
• в соленом мясе жизнеспособные споры сохраняются до 45 дней.

Предполагают, что в почве споры возбудителя сибирской язвы переходят в вегетативную форму и происходит размножение культуры.

Первоисточником распространения инфекции являются больные животные. Заражение людей происходит при контакте с ними, при обработке животного сырья или употреблении в пищу зараженных продуктов животного происхождения (недостаточно проваренного мяса и др.).

У человека сибирская язва может быть в трех формах. Кожная форма возникает при непосредственном контакте с животными и животными продуктами; чаще встречается у мясников, рабочих кожевенного, мехового и других производств; заражение происходит через ранки, царапины на кожных покровах. Легочная форма появляется в результате попадания спор сибирской язвы в дыхательные пути. Кишечная возникает при употреблении в пищу мяса или молока больных животных; при заражении этой формой появляются головные боли, головокружение, тошнота, рвота, понос, а через 5–8 дней может наступить смерть.

Для лечения применяют сыворотки против сибирской язвы. В профилактике заболевания основная роль принадлежит строгому ветеринарному контролю за убойными животными, санитарному надзору за гигиеническим состоянием боен. Больные животные не подлежат переработке. Их трупы необходимо сжигать.

Среди пищевых заболеваний микробной природы встречаются инфекции вирусного характера. Одной из них является ящур – заразное заболевание крупного рогатого скота, свиней и овец, передающееся человеку.

Вирус ящура – один из самых мелких. Он нестоек к нагреванию, щелочам, антисептическим веществам. Во внешней среде при температуре 37 °С сохраняет жизнеспособность в течение нескольких дней; в выделениях животных сохраняется до 2 мес.

Человек заражается от больных животных при непосредственном контакте: при уходе за ними, первичной переработке туш или употреблении зараженного сырого молока. Инкубационный период продолжается около недели. Появляется общая слабость, на воспаленной слизистой рта выступают пузырьки, которые превращаются в болезненные язвочки. Заболевание обычно протекает легко, однако иногда может заканчиваться смертью. У людей, переболевших ящуром, иммунитет сохраняется только к вирусу соответствующего типа (их известно три).

Борьба с ящуром проводится путем предупреждения заболевания среди животных. Люди, ухаживающие за больными животными, должны иметь защитную одежду, перчатки. Молоко от больных животных необходимо кипятить. Мясо хорошо проваривать. Если забивают животных, подозреваемые в заражении или заболевании ящуром, но не имеющие повышенной температуры, то полученное мясо перед использованием необходимо выдержать в течение 1–2 сут.

Возбудители пищевых отравлений способны жить и активно размножаться на продуктах. При этом пищевые продукты, заметно не меняя органолептических свойств, становятся ядовитыми в связи с накоплением в них токсинов. Употребление таких продуктов ведет к тому, что токсины через стенки желудка и кишечника попадают в кровь и в короткое время (в течение нескольких часов) вызывают очень тяжелые заболевания. В некоторых случаях возбудители пищевых отравлений, попав в организм, также развиваются в нем и этим усугубляют болезнь.

2. Пищевые отравления

Особенностями пищевых отравлений микробной природы являются массовость проявления и быстрота развития признаков болезни. Через 2–24 ч после употребления пищи могут возникнуть рвота, резкие боли в области живота, головная боль и общая слабость, понос, а в отдельных случаях и более тяжелые симптомы и последствия.

Наиболее опасными пищевыми отравлениями являются ботулизм и отравления, вызываемые стафилококками.

Ботулизм – тяжелое пищевое отравление, вызываемое бациллой ботулизма. Эта палочка является сапрофитом, строгим анаэробом. Она подвижна, образует споры, придающие ей форму веретена. Наиболее активно проявляет жизнедеятельность при температурах от 20 до 37° С; при температуре ниже 15 °С хотя и развивается, но токсин не образует.

Споры ботулинуса выдерживают 10 мин нагревание в водной среде при температуре 120 °С и иногда могут оставаться жизнеспособными после 4 ч кипячения.

Известно шесть типов возбудителей ботулизма: А, В, С, Д, Е, F, отличающихся некоторыми физиологическими особенностями. Наиболее часто пищевые отравления у человека вызывают типы А, В, Е.

Бациллы ботулизма в природе встречаются в почве, на фруктах и овощах, в рыбе, иле, навозе. Широкое распространение ведет к неизбежному их попаданию на пищевые продукты и сырье, используемое в пищевой промышленности. Являясь строгими анаэробами, они развиваются обычно внутри крупных кусков ветчины, рыбы, колбас, а также в герметично закрытых консервах. Консервы становятся бомбажными при попадании в них спор ботулинуса. Относясь к группе маслянокислых бактерий, возбудитель ботулизма продуцирует углекислый газ и водород, вздувающие крышки банок.

Нередко развитие возбудителя ботулизма происходит без газообразования и других признаков. Продукты, оставаясь внешне совершенно доброкачественными, оказываются ядовитыми; может улавливаться лишь легкий запах прогорклого масла.

Токсин бациллы ботулизма является наиболее сильным из всех известных ядов. Он не разрушается в кислой среде желудочного сока, выдерживает кипячение до 10 мин, поэтому прогревом продуктов до температуры кипения его не удается обезвредить.

Заболевание ботулизмом протекает очень тяжело и примерно в 70 % случаев при отсутствии лечения дает смертельный исход. При лечении специальными сыворотками и общеукрепляющими средствами смертность существенно снижается.

В прошлом заболевание часто возникало при употреблении копченой рыбы осетровых пород и особенно колбас (от латинского botulis – колбаса), отчего и получило свое название.

В настоящее время во всех странах заболевание связано в основном с употреблением домашних консервированных продуктов. Способы и режимы обработки пищевых товаров, применяемые в домашних условиях (посол, копчение, консервирование в банках), не обеспечивают уничтожение палочек ботулизма, и в первую очередь спор. При продолжительном хранении в таких продуктах может образоваться токсин.

Соблюдение режима тепловой обработки, строгий санитарный контроль за качеством сырья, хранение готовых товаров при низких температурах и другие профилактические меры способствуют снижению частоты заболевания ботулизмом.

Стафилококки представляют шарообразные клетки, образующие скопления в виде виноградной кисти. Они неподвижны, спор не образуют, стойки к высушиванию, продуцируют желтый, золотистый и другие пигменты. Наибольшую опасность представляют виды, образующие золотистый пигмент, оптимальная температура роста которых 37° С; токсин образуется только при температурах выше 4 °С. Стафилококки выдерживают нагревание до 70 °С, а при 80–85 °С погибают только через 20–25 мин. Эти возбудители широко распространены в природе, постоянно встречаются в воздухе и пыли.

Основной источник инфицирования пищевых продуктов стафилококками – человек. Многие люди являются носителями этих микробов на слизистых носа, гортани, на руках (при гнойничковых заболеваниях кожи). Из животных носителями патогенных стафилококков являются коровы, больные маститом. Вместе с молоком от таких коров возбудители попадают в другие продукты.

Стафилококки активно размножаются в аэробных и анаэробных условиях на всех достаточно увлажненных пищевых продуктах, имеющих нейтральную, слабокислую или слабощелочную реакцию. Они переносят высокие концентрации поваренной соли до 12 % и сахара – до 50 %, чем и обусловлено частое их нахождение в кондитерских кремах, сырах, брынзе, мороженом, рыбных и мясных кулинарных изделиях, молоке.

Пищевые продукты, зараженные стафилококками, обычно не имеют внешних признаков порчи и в этом состоит особая опасность их употребления,

Чувствительность человека к токсину стафилококков высокая. Отравление наступает у 90 % людей, которые употребляли зараженную стафилококками пищу. Токсин обычно выделяется в окружающую среду после гибели клеток. Он очень устойчив к высоким температурам и разрушается при кипячении лишь через 2 ч или при нагревании до 120 °С в течение получаса.

Заболевание проявляется после приема зараженной пищи через 1–6 ч, сопровождается тошнотой, многократной рвотой, болями в желудке. Смертельные случаи редки.

Профилактическими мерами против развития стафилококков в продуктах является строгое соблюдение температурных режимов и сроков хранения товаров.

3. Пищевые токсикоинфекции

Это группа заболеваний, занимающих промежуточное положение между пищевыми типичными инфекциями и пищевыми интоксикациями (отравлениями). Протекают они, подобно интоксикациям, как острые желудочно-кишечные заболевания, и в то же время они заразны. Объясняется это способностью возбудителей размножаться как в пищевых товарах, так и в организме человека. Заболевание в зависимости от условий может носить характер, близкий как к интоксикациям, так и к инфекциям. По некоторым данным, на долю токсикоинфекции приходится большая часть всех пищевых заболеваний микробной природы.

Токсикоинфекции имеют короткий инкубационный период, исчисляемый несколькими часами. Обычно возникают при употреблении пищи, в которой возбудители размножились до значительных количеств – 105–106 клеток в 1 г продуктов. Вызываются токсикоинфекции разными бактериями, но чаще сальмонеллами.

Группа салмонелл насчитывает много видов, различающихся патогенностью, биохимическими и другими свойствами; некоторые из них, например, тифозная палочка, вызывают заболевания только человека, другие – и человека, и животных. Группа сальмонелл является частью более широкой кишечно-тифозной группы, включающей и непатогенные, и условно-патогенные виды микроорганизмов, например, кишечную палочку. Все представители этой большой группы очень близки по внешним и биохимическим признакам. Существенным различием в биохимической активности является способность непатогенных видов сбраживать молочный сахар-лактозу, в то время как все патогенные не способны ее сбраживать.

Наиболее распространенными токсикоинфекциями паратифозного характера являются сальмонеллезы. Все возбудители имеют форму палочек с закругленными концами. Они подвижны, не образуют спор. Являются факультативными анаэробами. Оптимальная температура их роста – 37 °С, оптимальная реакция среды – слабощелочная. При температуре ниже 5 °С не растут. Нагревание до 60 °С выдерживают в течение часа, до 75 °С в течение 10 мин, при кипячении погибают моментально. При наличии в продуктах поваренной соли более 8 % их развитие значительно замедляется, а при 12–15 % прекращается совсем. Однако жизнеспособность они могут сохранять даже в насыщенных солью мясных рассолах – до 4 мес. В соленом и копченом мясе погибают через 2–3 мес.

Природным источником патогенных сальмонелл являются животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, собаки и различные грызуны. Часто салмонеллы встречаются у уток, гусей, кур, голубей. У животных салмонеллы вызывают различные заболевания: паратиф телят, свиней, тиф поросят, кур и др. У многих животных (у крупного рогатого скота, свиней, мышей и крыс) встречается так называемое «здоровое» бактерионосительство сальмонелл, что представляет большую опасность для людей.

Заболевание чаще распространяется через инфицированное мясо, мясные продукты, птицу, яйца и продукты их переработки, реже через молоко. Известны случаи заболевания сальмонеллезами при употреблении рыбных продуктов, устриц, фруктов, ягод, овощей.

Загрязнение пищевых товаров сальмонеллами возникает разными путями. Молоко может быть инфицировано еще в вымени больного животного, во время дойки и обработки; бактерии могут также попадать в молоко с кухонного инвентаря, одежды и рук доярок; яйца, особенно водоплавающей птицы, инфицируются во время снесения. Вместе с яйцами возбудители попадают в кремы, кондитерские изделия. Заносить сальмонеллы на пищевые товары могут крысы, мыши, мухи.

Наибольшую опасность представляют, а следовательно, требуют и наибольшего внимания при производстве и хранении продукты питания и блюда, не подвергающиеся термической обработке после приготовления. Размножение возбудителей на продуктах может происходить при неправильном их хранении в неохлаждаемых местах. При обсеменении сальмонеллами пищевые продукты не меняют присущих им органолептических признаков. Неизменными остаются вкус, запах, цвет. Обнаружить наличие бактерий на товарах можно только методами бактериологического анализа.

Инкубационный период заболевания несколько часов. У больных появляются рвота, тошнота, понос, общая слабость, расстройство сердечно-сосудистой деятельности, резкие боли в животе. В тяжелых случаях вследствие непрекращающейся рвоты и поноса возникает резкое обезвоживание организма. Заболевание продолжается 1–6 дней и обычно заканчивается выздоровлением. Предполагается, что болезненное состояние возникает в связи с действием токсинов, освобождающихся в кишечнике человека в результате отмирания массы клеток возбудителей, которые попали в организм вместе с пищевыми продуктами, а не в результате накопления токсинов в товарах.

Профилактика сальмонеллезов заключается в поддержании правильного санитарного режима на предприятиях торговли и общественного питания, соблюдении личной гигиены работниками, организации хранения товаров с применением холода и строгом соблюдении сроков их хранения. Важную роль в предупреждении сальмонеллезов играют правильная кулинарная обработка пищи и своевременная раздача ее в горячем виде. Должна быть исключена возможность соприкосновения готовых блюд с необработанными продуктами через общие разделочные столы, доски, посуду.

Среди токсикоинфекций имеются такие, которые вызываются условно-патогенными микроорганизмами. К условно-патогенным микроорганизмам относят некоторые постоянные представители микрофлоры желудочнокишечного тракта, которые при попадании на пищевые продукты и обильном размножении в них способны вызывать пищевые заболевания, протекающие по типу токсикоинфекций. Среди таких бактерий наиболее частыми возбудителями заболеваний являются представители группы протея и кишечная палочка.

Бактерии группы протея представляют собой бесспоровые, подвижные, мелкие палочки. Оптимальная температура их развития 25–37 °С. Характерным признаком бактерий этой группы является разлитой рост на агаровых питательных средах (строение колоний).

Палочки протея обладают способностью лишь в слабой степени разрушать белки. Поэтому, попадая на пищевые продукты, которые подвергались кулинарной обработке и на которых нет других гнилостных микроорганизмов, даже при массовом размножении они не оказывают заметного влияния на их вкус, запах и другие органолептические свойства. Употребление же таких продуктов вызывает заболевание, протекающее по типу сальмонеллезных токсикоинфекций (но менее тяжело) и имеющее более короткий инкубационный период.

Кишечная палочка – микроорганизм, являющийся постоянным обитателем желудочно-кишечного тракта человека и животных. Форма палочки несколько округлая, споры она не образует, подвижна, неприхотлива к питательным средам и является условным анаэробом. Оптимальная температура ее развития 37 °С, но палочка может расти и при 44–46 °С. Устойчива к внешней среде. В воде и почве выживает несколько месяцев. В связи с этим почва и вода всегда в той или иной мере оказываются загрязненными кишечной палочкой. К действию высоких температур неустойчива: при нагревании до 60 °С погибает в течение 10–15 мин.

В организме человека кишечная палочка в целом играет положительную роль. Так, в процессе жизнедеятельности она образует витамины комплекса В, проявляет антагонистические свойства по отношению к тифозным и дизентерийным бактериям. При ухудшении общего состояния организма человека могут проявляться патогенные свойства кишечной палочки. Проникая в верхние отделы тонкого кишечника, она вызывает тяжелые заболевания: различные воспалительные процессы, иногда сепсис. При сильном загрязнении пищевых продуктов кишечной палочкой могут возникать пищевые заболевания.

Кроме условно-патогенных видов кишечной палочки, встречаются виды, обладающие свойствами типичных патогенных микроорганизмов. Они являются причиной кишечных заболеваний детей – колиэнтеритов. Известны также патогенные разновидности кишечной палочки, способные вызывать пищевые токсикоинфекции. Заболевания возникают, как правило, при употреблении готовых кулинарных изделии (мясных, рыбных, салатов, винегретов, а также молока и молочных продуктов) через 5–8 ч после употребления зараженной пищи. У больных появляются тошнота, рвота, боли в животе, понос, повышается температура. Выздоровление наступает через 2–3 дня.

Основным источником загрязнения пищи кишечной палочкой является человек. Соблюдение правил личной гигиены – основное условие предупреждения пищевых токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой. В связи с тем что пищевые продукты часто бывают обсеменены кишечной палочкой еще до поступления на предприятия торговли и общественного питания, необходимо поддерживать соответствующую температуру при хранении продуктов и тщательно проводить их тепловую обработку.

Кишечная палочка является показателем санитарного состояния исследуемых объектов (продуктов, инвентаря, рук и др.). Известно, что для некоторых патогенных микробов (возбудители брюшного тифа, дизентерии) естественным местом обитания является желудочнокишечный тракт больных или переболевших животных и человека. Вместе с выделениями эти микробы могут попадать на пищевые продукты непосредственно или косвенно (через воздух, почву, воду, предметы обихода и т. д.).

Непосредственное обнаружение возбудителей кишечных заболеваний на пищевых продуктах затруднительно и на практике его проводят редко, а о санитарном состоянии продуктов и возможном присутствии болезнетворных микроорганизмов судят по наличию на них фекальных загрязнений. Так как кишечная палочка из желудочнокишечного тракта постоянно попадает во внешнюю среду, то ее присутствие в воде, почве, пищевых продуктах может служить показателем их фекального загрязнения.

Вместе с кишечной палочкой во внешнюю среду от больных людей и животных или бактерионосителей могут попадать возбудители брюшного тифа, дизентерии, холеры и других заболеваний. Для оценки санитарного состояния воды и пищевых продуктов в них определяется коли-титр, т. е. наименьшее количество исследуемого материала, в котором удастся обнаружить хотя бы одну кишечную палочку.

Анализ проводят путем высева в специальные жидкие среды различных, но точно известных количеств исследуемого материала. На указанных средах кишечные бактерии в отличие от всех прочих хорошо развиваются и образуют характерные изменения цвета, состояния среды, выделяют газообразные продукты. Титр определяется по тому из всех сосудов (колба, флакон, пробирка) с типичными признаками роста кишечных бактерий, в который внесено наименьшее количество исследуемого материала.

Чем меньше титр, тем выше загрязненность товара кишечной палочкой, тем хуже его санитарное состояние, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микроорганизмы-возбудители желудочно-кишечных заболеваний.

Иногда вычисляют коли-индекс, т. е. число клеток кишечной палочки, находящееся в том или ином количестве (объеме) материала. Например, если коли-титр равен 1/100 г (мл), то коли-индекс 100. Это свидетельствует о содержании в 1 г материала не менее 100 клеток бактерий кишечной группы.

СанПиНами на питьевую воду, ГОСТами на молоко и некоторые мясные товары предусмотрены предельные показатели колититра.

В профилактике кишечных заболеваний, кроме указанных ранее мер и определения коли-титра и коли-индекса, большое значение имеет контроль за общей обсемененностью продуктов бактериями. Чем выше общая обсемененность, тем вероятнее присутствие опасных для человека микроорганизмов. Поэтому на общую обсемененность обследуют как товары и готовые блюда, так и посуда, столовые приборы, спецодежда и руки лиц, непосредственно соприкасающихся с продуктами в процессе реализации или раздачи в системе общественного питания.