Пищевая промышленность страны определяет ее продовольственную безопасность и обеспечивает здоровье народонаселения. Производство мясной продукции занимает значительную долю в общем потреблении продовольствия, при этом основным видом оборудования для переработки мясного сырья являются волчки.

Как можно видеть из рисунка 1, отражающего динамику потребления мяса и мясопродуктов в Российской Федерации, исходя из информации электронных источников, в 90-е годы российский рынок мяса и мясной продукции претерпел обвальное сокращение, а в период с 2000 по 2008 годы показал восстановительный рост. С 2010 года отечественный рынок мясной продукции вошел в период устойчивого развития, постепенно приобретая стабильность, характерную для экономик развитых государств.

В период с 1999 по 2012 годы персональное потребление мясопродуктов в стране поднялось на 62,1 %. Вопреки незначительной государственной поддержке сельского хозяйства производства, рост отечественного мясного рынка был обеспечен развитием сетевой розничной торговли, ростом реальных доходов населения, общим оздоровлением экономики страны.

Как следует из статистических данных электронных информационных интернет ресурсов, приведенных на рисунках 2-12, совокупный объем производства мясопродуктов в РФ оценивается сегодня более, чем в 10 млн. тонн, при среднедушевом потреблении мяса в 2013 г. около 75 кг. Последующие четыре года эта цифра колебалась незначительно, находясь в области 72,8-73,7.

В 1990 году распределение потребления мясного сырья по видам характеризуется статистическими данными Мясного союза РФ: 43 % относится к говядине, 35 % к свинине, 18 % к мясу птицы. В 2013 году доля потребления свинины составила 35,5 %, говядины 22,0 %, мяса птицы составила 38,8 %.

Рис.1. Динамика потребления мясопродуктов в РФ

Рынок мяса в РФ сохраняет ощутимую зависимость от импорта. Так, по итогам 2013 г. доля импорта в структуре мясопотребления составила 21,5 %. Тем не менее, начиная с середины 2000 годов, прослеживается четкая тенденция снижения доли завозимого мяса и перебалансировка объемов в пользу продукции отечественного производства.

Рис.2. Динамика производства мясопродуктов в РФ

В период с 2000 по 2012 годы производство скота и птицы на убой в хозяйствах всех категорий по России в целом увеличилось на 80 %.В текущем году также отмечается устойчивый рост во всех секторах мясного животноводства за исключением сектора КРС. По итогам трех кварталов 2013 г. на убой в хозяйствах всех категорий РФ было отправлено 8,1 млн. т скота и птицы в живом весе, что на 6 % превышает соответствующий показатель января-сентября 2012 г. Производство мяса птицы увеличилось на 6,1 %, свинины – на 12,5 %, говядины – снизилось на 1,1 %.

В 2013 году усилилась тенденция сокращения производства мяса на убой в хозяйствах населения и роста доли сельхозпредприятий в общем объеме выпуска.

Рис.3. Динамика производства свинины, крупного рогатого скота и птицы в РФ

Рис. 4. Динамика потребления мясной продукции на душу населения в США и РФ, %

Рис.5. Динамика потребления мяса в РФ в 2010-2012 г., тыс.тонн

Рис.6. Структура потребления мяса в РФ, тыс.тонн

Таблица 1. Изменение потребления мясной продукции, кг на душу населения

Рис.7. Динамика поголовья скота в РФ

Рис.8. Экспорт мяса и мясопродуктов из России, тыс.тонн

Рис.9. Производство и импорт мяса в РФ. тыс.тонн

Рис.10. Доля импорта мяса в РФ. тыс.тонн

Рис.11. Динамика установленных квот на импорт мяса в Россию

Рис.12. Импорт всех видов мяса в РФ. тыс.тонн. Динамика объемов между странами 2010-2012 г.

В 2020 году подушевое потребление мяса и мясопродуктов в РФ установится на уровне 78 кг, собственное производство определяющих видов такого мясного сырья, как свинина, говядина, птица, баранина в совокупности достигнет 9,6 млн. тонн.

Немалую роль в решении этой сложной задачи играет развитие пищевого машиностроения. Действительно, сегодня в РФ эффективная экономическая деятельность базовых предприятий пищевой промышленности обеспечивается своевременным перевооружением производства. Эффективное пищевое машиностроение гарантирует не только продовольственную безопасность РФ, но и ее лидирующее место и ведущую роль в глобальных экономических мировых процессах.

В последнее время устаревший парк оборудования пищевых предприятий России заменяется на импортное, дорогостоящее оборудование, требующее дефицитных запасных частей, что всегда экономически и стратегически не выгодно, тем более при импорте изделий пищевого назначения, которые представляют собой технические системы невысокого и среднего уровня сложности.

В связи с этим совершенствование отечественного пищевого оборудования на базе последних технико-технологических разработок, и в первую очередь оборудования для переработки мясного сырья, является чрезвычайно актуальным и своевременным. Сегодня в РФ, с увеличением числа малых и средних предприятий и переходом на рыночные отношения, широкое применение получили волчки с невысокой мощностью, около 1-3 кВт. Разработка, включая научное обоснование, производство и тиражирование волчков не достигли необходимого уровня.

Оптовые и розничные магазины, торговые салоны, выставочные экспозиции переполнены зарубежными образцами техники, в то время как загрузка собственных машиностроительных предприятий осуществляется не в полной мере. В настоящее время в РФ созрели все условия для наукоемкой разработки и полномасштабного тиражирования измельчительно-режущего оборудования, в том числе и волчков. Эффективное совершенствование измельчительного оборудования мясного сырья требует от инженерной науки и практики развития и углубления теории расчета, поиска прогрессивных, научно обоснованных конструктивных инженерных решений, применения современных численных расчетных методов и компьютерных технологий, расширения перечня применяемых прогрессивных материалов, современных технологий изготовления. При этом нельзя забывать и о совершенствовании имеющейся нормативной документации на соответствующее оборудование, узлы и элементы.

Теория измельчения мясного сырья имеет глубокую историю, ей посвящены работы таких ученых как С.Т. Антипов, А.В. Горбатов, В.П. Горячкин, А.Н. Даурский, Н.А. Зуев А.М. Искандарян, Л.М. Корнюшко, В.Д. Косой, М. Лонцин, Ю.А. Мачихин, М. Мерсон, А.Н. Остриков, А.И. Пелеев, А.Н. Познышев, Н.Е. Резник, И.А. Рогов, М.П. Семенов, И.А. Тиме, Ю.А. Фатыхов, В.М. Хромеенков, Т.В. Чижикова и многие другие специалисты. Работы названных ученых являются основополагающими в области теории и практики создания оборудования и техники для измельчения мясного сырья.