1. Контроль безопасности пищевых добавок

Безвредность пищевых добавок определяется на основе широких сравнительных исследований, предпринимаемых такими органами, как Объединен-ный Комитет экспертов по пищевым добавкам (ОКЭПД) ФАО-ВОЗ (Joint. FАО|WНО Ехрегt Соmmittее оn Fооd Additives), Научным Комитетом по продуктам питания Европейского Союза. Научный Комитет по продуктам питания (НКПП) является органом внутри Европейского Союза, который дает консультации по вопросам достаточности питания и безвредности пищевых продуктов и напитков при их употреблении человеком. Использование пищевых добавок запрещено, если они не прошли соответствующую проверку и не определено их допустимое суточное потребление (ДСП).

Международный опыт организации и проведения системных токсикологогигиенических исследований пищевых добавок обобщен в специальном документе ВОЗ (1987/1991) «Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания».

Согласно Закону Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», государственный предупредительный и теку-щий санитарный надзор осуществляется органами санитарно-эпидемиологи-ческой службы. Безопасность применения пищевых добавок в производстве пищевых продуктов регламентируется документами Минздрава РФ на федеральном уровне.

Допустимое суточное потребление (ДСП) является центральным вопросом обеспечения безопасности пищевых добавок в течение последних 30 лет.

ДСП обычно выражается в виде цифрового диапазона от О до Х мг/кг/сутки. Значение Х выводится на основе оценки данных о токсичности и использования приемлемого фактора безвредности. Применение в продуктах питания некоторых очень малотоксичных пищевых добавок будет ограничиваться их функцией в тех-нологическом процессе (например, загустители), и их максимально допустимое потребление никогда не вызовет сомнений в их безвредности. В таких условиях нет никакой необходимости рассчитывать ДСП, и такие пищевые добавки определяются как «неуказанное ДСП». (Иногда это ошибочно истолковывается, якобы ОКЭПД не мог определить ДСП из-за проблем с базой данных).

Все пищевые добавки, которые используются в странах Европейского Со-юза, внесены в список разрешенных добавок. Пищевые добавки, не получившие официального одобрения и не внесенные в указанный список, например, из-за сомнений в их безвредности, не могут быть использованы в странах Евро-пейского Союза. Список разрешенных пищевых добавок подвергается пересмот-ру, когда поступают новые данные, которые могут быть получены национальными организациями.

Безвредность пищевых добавок обеспечивается путем проведения обязательных широких исследований до того, как ОКЭПД ФАО и ВОЗ или НКПП будет проводить оценку новой пищевой добавки и, возможно, включит ее в список разрешенных. Кроме того, как указывалось, проводится периодический пересмотр одобренных ранее пищевых добавок по мере поступления о них но-вой информации и совершенствования методов проведения проверки их без-вредности.

Изучение безвредности химического вещества начинается с определения любых возможных отрицательных биологических воздействий.

Детальное исследование безопасности пищевой добавки по всей приведенной схеме требуется не во всех случаях, иногда решение может быть принято после анализа следующих данных:

• химической структуры вещества;
• его ожидаемого воздействия на организм человека;
• его присутствия в качестве нормальных составных частей в организме человека;
• его использования в традиционных продуктах питания;
• сведений о его воздействии на организм человека, содержащихся в литературе.

При проведении полных испытаний крайне важна доза, которая используется при этом (доза, при которой проводится исследования, должна возрастать), и рацион питания.

В случае исследований негенотоксичных воздействий считают, что есть по-рог воздействия на организм человека, ниже которого не будет никакого отрицательногоэффекта. Обеспечение безвредности пищевой добавки основано на использовании связи между дозой и реакцией на неё для определения прибли-женного порога токсичности при проведении исследований на животных. Этот уровень, который не вызывает видимых отрицательных эффектов — УНВОЭ (мг/кг/сутки), является уровнем воздействия, при котором исследуемые живот-ные не отличаются от животных контрольной группы, по сравнению с теми изменениями, которые были обнаружены ранее при использовании более высоких доз.

Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам во избежание неучтенных факторов рекомендовал использовать интегральный коэф-фициент запаса безопасности, равный 100 (для учета разницы в чувствительности между человеком и животными, индивидуальных различии, сложности оцен-ки потребленного количества, возможности синергетического действия добавок и т.д.)

2. Уровень вычисления ДСП

Для определения допустимого суточного потребления (ДСП) определенный уровень, не вызывающий отрицательных эффектов (УНВОЭ), по сравнению с контрольной группой, делится на коэффициент безопасности (интегральный коэффициент запаса), для получения безопасного уровня воздействия на человека. Расчет ДСП (мг/кг масса тела/сутки) проводится по формуле:

ДСП (мг/кг масса тела 1 сутки) = УНВОЭ (мг / кг масса тела / сутки)/ 100

где 100 — коэффициент безопасности.

При определении ДСД — допустимой суточной дозы — не учитывается средняя масса тела:

ДСД (мг/кг/ сутки)= УНВОЭ (мг/кг/ сутки)/ 100

Обоснование и расчет предельно допустимой концентрации пищевой добавки в пищевых продуктах (ПДК) производят с учетом Р — количества продуктов в килограммах в суточном рационе, в котором может содержаться регла-ментируемая пищевая добавка. При этом количество продукта в пищевом раци-оне берут из рекомендованных в стране средних величин суточного рациона (так называемого стандартного рациона). Величина Р включает только те про-дукты, в которых может содержаться регламентируемая добавка:

Р=Р1+Р2+ … +Рп

Проблема усложняется, если пищевая добавка в продуктах, содержащихся в рационе, присутствует в разных количествах; в этом случае ПДК определяется для каждого продукта по формуле:

ПДК = ДСП х ПС/ М х100 =(мг /кг)

где ПС — содержание пищевой добавки в данном виде продукта (в % к ДСД или общему содержанию пищевой добавки в продуктах);

М — масса (кг) данного вида продукта в стандартном суточном рационе.

После определения ПДК необходимо убедиться, не оказывает ли это количество (мг/кг) негативного влияния на органолептические свойства пищевого продукта, и не превышает ли оно технологически необходимые количества. В случае необходимости вносят соответствующие коррективы. Если ПДК окажется ниже технологически необходимого количества, испытуемое вещество не разрешается к использованию в качестве пищевой добавки.

После утверждения пищевой добавки и включения ее в список разрешенных добавок с присвоением индекса Е наблюдение за ней продолжается с учетом новых методов исследования и полученных экспериментальных данных.

Важной проблемой при гигиенической регламентации пищевых добавок в продуктах питания является комбинационная токсикология и взаимодействие между добавками. Все большее применение смеси пищевых добавок для полу-чения наибольшего технологического эффекта делает эту проблему особенно важной.

Проведенные международными организациями анализы и исследования показывают, что пищевые добавки, даже применяемые для решения одних и тех же задач, характеризуются разнообразием химических структур, метаболи-ческих путей в организме и биологических действий. Использование ДСП обес-печивает положение, когда потребление каждой добавки ниже того уровня, который может вызвать какой-либо нежелательный эффект. Взаимодействие между добавками имеет место только в тех случаях, когда химические вещества действуют посредством одного и того же механизма и их комбинированное по-требление превышает ДСП (после поправки на различие в силе действия), по-этому нежелательные эффекты в результате взаимодействия между пищевыми добавками маловероятны. Это подтверждается результатами постоянно прово-димого изучения разрешенных к использованию пищевых добавок.

Так, например, по результатам переоценки безопасности пищевых добавок в настоящее время запрещено к использованию 5 пищевых добавок:

• краситель – цитрусовый красный (Е121), амарант (Е123);
• консервант – формальдегид (Е 240);
• улучшители муки и хлеба – бромат калия (Е924а) и бромат кальция (Е 924б)

Следует отметить, что в последнее время появилось большое число комплексных пищевых добавок. Под комплексными пищевыми добавками понимают изготовленные промышленным способом смеси пищевых добавок одинакового или различного технологического действия, в состав которых могут входить, кроме пищевых добавок, и основные виды пищевого сырья (макроингредиенты), например, мука, сахар, крахмал, белок, специи и т.д. Эти технологические добавки не являются технологическими добавками комплексного действия. Особенно широкое распространение они получили в хлебопечении, при производстве мучных кондитерских изделий, в мясной промышленности. Иногда в эту группу включают вспомогательные материалы.

Вспомогательные материалы — любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при пере-работке сырья и пищевой продукции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы или отсутствуют, или могут определяться их неудаляемые остатки. Они, как это уже указывалось ранее, не могут рассматриваться в качестве пищевых добавок.