1. Исторические аспекты питания. Культура питания и качество пищи

«Человек есть то, что он ест», – писал Людвиг А. Фейербах в своей рецензии на книгу немецкого физиолога Я. Моленшотта «Популярное учение о питательных продуктах», изданную в 1850 г. Это утверждение верно, по крайней мере, в том смысле, что человек чаще всего беспокоится о количестве пищи, не слишком заботясь о ее качестве.

Физиологи условно поделили всю пищу на «живую» и «мертвую». К первой они отнесли все, что растет на земле (растительная пища), ко второй – рыбу, мясо, молочные продукты (животная пища).

Следуя такой логике, человек должен выбрать живую пищу, которая накапливает энергию непосредственно Солнца, Земли, космоса. Ведь организм человека на нее в основном и рассчитан: его зубы с очень слабыми резцами мало приспособлены для разрывания мяса; его слюна, со щелочной реакцией, служит для расщепления крахмала (в отличие от слюны хищников, кислая реакция кoтоpой нужна для «переработки» мяса).

Словом, homo sapiens формировался как вегетарианец, а всеядным, по ряду причин, стал позднее. Например, КПД клеток желудочно-кишечного тракта человека при «усвоении» животной пищи составляет всего 2–4 % ее массы, тогда как растительной – 40 %.

Поэтому за века люди «исповедовали» несколько теорий питания, сведения о которых сохранила нам история.

Первая теория. Она была известна еще со времен Аристотеля и пользовалась признанием почти до середины XIX в.

Процесс пищеварения представляли себе так: измельченная пища попадает в желудок, подвергается брожению и создает кровь, которая и разносится по всем органам и тканям. Именно эта теория породила лечение кровопусканием: считали, что на здоровье влияет увеличение или уменьшение количества крови.

Считалось, что организм человека состоит из четырех стихий. Им соответствуют четыре типа жидкости в организме: желчь черная (печень), желтая (почки), кровь (сердце), слизь-флегма (мозг). И здоровье зависит от соотношения этих видов жидкости: если какой-либо из них слишком много (или мало), человек заболевает. Регулировать же соотношение надо питанием в зависимости от времени года.

Осень. Переходный период – и пища переваривается труднее. Значит, каждый прием пищи должен быть большим, нежели летом. Продукты лучше сухие, а не сочные; хороши рыба и мясо; напитков – меньше, причем не разбавленных водой. Пища предпочтительнее более горячая, чем летом, но менее разнообразная. Среди овощей – лучше не водянистые, а морковь, свекла, капуста. Фрукты ограничить и ни с чем не смешивать. В сентябре «показано» молоко, в октябре – лук-порей (укрепляет сердце).

Зима. Есть надо больше, а пить меньше. Лучше жарить, а не варить. Зелени – как можно меньше. Главное: хлеб, мясо, немного овощей. Пища должна быть сухая, вяжущая, грубая, не смешанная. За один прием – один-два продукта. Овощи – «согревающие и сухие» (капуста, морковь, лук, чеснок, брюква, репа, редиска). Поменьше отваров. Исключить ячмень. В декабре есть супы (кроме капустных). В январе – свинину, рыбу. (Любопытно: в феврале женщинам и юношам обойтись без свеклы.)

Весна. Пища переносится легко, но есть надо меньше, чем зимой. Употреблять больше напитков, причем (в отличие от осени и зимы), разбавлять их водой. Хлеб не есть, особенно дрожжевой, заменив его ячменными лепешками. Жареное заменить вареным. Вареное мясо непременно сочетать с овощами (их можно и варить, и жарить). В апреле отказаться от редьки, в мае – от требухи и ног животных. Хороша любая зелень.

Лето. Пищу организм переносит труднее, поэтому есть понемногу, но часто. Лучше пища мягкая, водянистая. Смешивать продукты не стоит. Употреблять больше жидкости. Во время еды хороши соки, но не между приемами пищи. Зелень хороша, но не есть продукты, дающие «жар и сухость» (перец, лук, чеснок, редьку, репу). Фруктов – не много или вместе с другой пищей. В июне не пить воду утром. Полезны шпинат, цветы фиалки, лук-портулак, сельдерей, пастернак.

Многое в изложенном кажется странным, но угадывается и накопленная вековым опытом мудрость.

Так же можно оценить и религиозные посты.

Они очень полезны: готовят человека к переходу в другое время года. Можно сказать, что пост – классическая разгрузочная диета.

Вторая теория. Развитие биологии в середине XIX в. привело к новой теории питания. Ее суть: измельченная пища в желудочнокишечном тракте подвергается химическим и физическим изменениям.

Происходит гидролиз пищевых веществ: под воздействием воды (жидкости) идет расщепление продуктов на простейшие составные, их усваивают клетки тонкого кишечника, и они поступают в кровь.

Важно, чтобы этих веществ было ровно столько, сколько необходимо конкретному человеку.

Не случайно и название: теория сбалансированного питания. Для растущего организма – один баланс, для стареющего – иной (и по количеству, и по качеству еды). Главное – чтобы пища была сбалансирована по белкам, жирам, углеводам, витаминам, макро- и микроэлементам. Один из постулатов этой теории таков: организму требуются лишь вещества, хорошо усвояемые тканями желудочнокишечного тракта. А те, что не усваиваются, – балласт, который засоряет организм человека, причиняя ему вред.

Поэтому в основе диет (согласно этой теории) – рафинированные, тщательно очищенные продукты.

В эту идею хорошо вписывалось открытие великим Мечниковым микрофлоры желудочно-кишечного тракта, и все же идея эта оказалась несостоятельной. Сегодня стало очевидным, что знаменитый ученый ошибался, считая микрофлору врагом человеческого организма. Тем не менее, у микрофлоры весьма серьезная и позитивная функция: помогать организму выделять из еды все вещества, нужные для полноценной жизни.

Третья (новейшая) теория. Ее назвали адекватной. Одним из оснований для нее послужило открытие, сделанное в Институте физиологии им. И. Павлова (Санкт-Петербург), на кафедре физиологии питания, под руководством академика А. М. Уголева.

Было открыто внутриклеточное, мембранное питание, которое сосуществует с полостным пищеварением, свойственным человеку. Детально изучая, как именно питательные вещества поступают в кровь (в тонком кишечнике), ученые обнаружили: каждая клетка оболочки тонких кишок покрыта своеобразной щеточкой из множества микроворсинок (их около 4 тыс. на одной клетке). «Задача» щеточки – пропускать только тонко расщепленные вещества, задерживая микробы.

Важно, что новая теория «не отменяет» идею сбалансированного питания, а уточняет: питание должно соответствовать способу пищеварения, характеру переработки пищи, в том числе учитывая наличие микрофлоры.

Появился целый перечень дополнений к предшествовавшим теориям.

Прежде всего, организм человека (вообще высших животных) может нормально существовать только в симбиозе с микрофлорой кишечника. Оказалось, что она стабилизирует процессы обмена веществ, помогает лучше усваивать пищу, защищает организм от ядовитых, вредных веществ, от инородных тел (неспецифических белков-аллергенов); способствует выработке иммунитета. Более того, микрофлора помогает организму вырабатывать и гормоны-регуляторы, столь нужные человеку. Выяснилось, что желудочно-кишечный тракт вместе с микрофлорой вырабатывает столько же гормонов, сколько и вся гормональная система.

Практические советы:

1. Пища должна быть грубой, нерафинированной. Так, крупу (гречку, рис) лучше употреблять дробленой – просто потому, что она менее очищена. Овощи и фрукты необходимы в сыром и вареном виде. Углеводы важно ограничивать, чтобы исключить процесс брожения и излишнее размножение в кишечнике микробов, в том числе вредных, нарушение оптимального состава микрофлоры. Необходимо учитывать сочетаемость продуктов.
2. Любой стресс увеличивает расход белков, но именно при стрессе белки хуже расщепляются на аминокислоты и труднее усваиваются. Необходимо помнить, что легче усваиваются животные белки. Самый лучший белок – это сыворотка молока (ее белок особенно легко усваивается). Длительная диета – это тоже стресс, поэтому специалистами разработаны рекомендации по использованию диет при различных заболеваниях.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) расширила список психических заболеваний, включив в него вегетарианство и сыроедение. По мнению специалистов ВОЗ, такие пищевые предпочтения являются отклонением от нормы и должны быть отнесены к группе F63.8 «Другие расстройства привычек и влечений».

Другой крайностью является избыточное потребление продуктов, которые необходимы человеческому организму в небольших количествах.

Холестерин. Это вещество из группы стеролов очень важно, т. к. участвует во многих процессах, происходящих в теле человека, например, стимулирует выработку некоторых гормонов. Но потребление его cвepx меры наносит организму непоправимый вред: это жироподобное вещество оседает на стенках сосудов, препятствуя движению крови, снабжению органов и тканей организма кислородом и питательными веществами, приводя в последствии к инсульту или инфаркту.

Белок. В умеренном количестве он полезен – благодаря белку ускоряется обмен веществ, он же является «строительным материалом» для организма. Однако его избыток ускоряет все процессы в организме, что приводит к более быстрому протеканию жизненного цикла.

Поваренная соль. Это вещество, иногда называемое «белым ядом», организму необходимо для проведения нервных импульсов и стимуляции работы желез внутренней секреции в качестве «посредника» при доставке в клетки калия. Кроме того, натрий (довольно редкий минерал) очень важен для обмена веществ. Но излишне потребленная соль вызывает жажду и удерживает в тканях воду. Как следствие – повышение артериального давления, рост нагрузки на сердце и сосуды. Диетологи советуют использовать не каменную соль, прошедшую термическую и химическую обработку, а морскую, которая, кроме натрия, содержит еще и кальций, медь, магний и железо.

Сахар. Этот продукт не менее важен для организма, чем соль, хотя и получил второе название – «сладкая смерть». Именно он обеспечивает организм гликогеном – «топливом» для мышц и нервной системы, участвует в расщеплении и окислении жиров, в работе печени и селезенки, способствует заживлению переломов и препятствует развитию артроза, предупреждает образование тромбов и выполняет множество других полезных функций. Однако его избыток гораздо опаснее, чем недостаток: сахар повышает уровень инсулина в крови, а при систематическом злоупотреблении может привести к развитию сахарного диабета. Повышение кислотности слюны, происходящее из-за употребления излишне сладкой пищи, создает подходящую среду для бактерий, которые вызывают кариес и множество других болезней полости рта. Кроме того, сахар несет ответственность за преждевременное старение, т. к. способен изменять структуру природного коллагена, содержащегося в коже.

Таким образом, физическое и психическое здоровье человека находится в прямой зависимости от продуктов, составляющих его рацион.

2. Теории и концепции питания. Рациональное сбалансированное питание

2.1. Теория сбалансированного питания

Согласно теории сбалансированного питания А. А. Покровского, обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно при условии его снабжения не только адекватными количествами энергии и белка, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых в обмене веществ принадлежит специфическая роль. Концепция сбалансированного питания, определяющая пропорции отдельных веществ в рационах, отражает сумму обменных реакций, характеризующих химические процессы, лежащие в основе жизнедеятельности организма.

Основной закономерностью, определяющей процессы ассимиляции пищи на всех этапах эволюционного развития, является правило: ферментные наборы организма соответствуют химическим структурам пищи, и нарушение этого соответствия служит причиной многих болезней. Это правило должно соблюдаться на всех уровнях ассимиляции пищи и превращения пищевых веществ: в желудочно-кишечном тракте – в процессах пищеварения и всасывания; при транспорте пищевых веществ к тканям, в клетках и субклеточных структурах – в процессе клеточного питания, а также в процессе выделения продуктов обмена из организма.

Нарушение вышеуказанного правила неизменно приводит к существенным нарушениям физиологического состояния организма, поэтому для обеспечения его нормальной жизнедеятельности в состав пищи обязательно должны входить вещества, названные незаменимыми факторами питания. Их химические структуры, не синтезирующиеся ферментными системами организма, необходимы для нормального течения обмена веществ.

Формула сбалансированного питания (по А. А. Покровскому) представляет собой таблицу, включающую перечень пищевых компонентов с потребностями в них в соответствии с физиологическими особенностями организма. В сокращенном виде средняя потребность взрослого человека в пищевых веществах представлена в табл. 1.

Таблица 1. Среднесуточная потребность взрослого человека в пищевых и некоторых биологически активных веществах

Пищевые вещества	Суточная потребность	Пищевые вещества	Суточная потребность
Вода, г: в т. ч. питьевая (вода, напитки) супы другие продукты	1750–2200   800–1000 250–500 700	Органические кислоты, г	5
		Минеральные вещества, Са Р	мг: 800–1000 1000–1500
Белки, г: в т. ч. животные	83–100 45–55	Na	4000–6000
		K	2500–5000
Незаменимые аминокислоты, г:		Cl	5000–7000
		Соотношение Са:Mg	1,0:0,7
триптофан	1	Mg	300–500
лейцин	4–6
		Fe	15
изолейцин	3–4
		Zn	10–15
валин	4
		Mn	5–10
треонин	2–3
		Cr	2,0–2,5
лизин	3–5
		Cu	2
метионин	2–4
		Co	0,1–0,2
фенилаланин	2–4
Заменимые аминокислоты, г:		Mo	0,5
		Se	0,5
гистодин	2	F	0,5–1,0
аргинин	5–6
		I	0,1–0,2
цистин	2–3
Пищевые вещества	Суточная потребность	Пищевые вещества	Суточная потребность
тирозин аланин серин глютаминовая кислота аспарогиловая кислота пролин гликокол	3–4 3 3 16 6 5 3	Витамины, мг: С (аскорбиновая кислота) В1 (тиамин) В6 (пиридоксин) В12 (кобаламин) В2 (рибофлавин) Р (рутин) фолиевая кислота (фолацин) Е (разные формы) К (разные формы) РР (никотиновая кислота) В3 или В5 (пантотеновая кислота) А (разные формы) липоевая кислота инозит	70–100 1,5–2,0 2–3 0,002–0,003 2,0–2,5 25 0,2–0,4 2–6 0,5–2,0 15–20 5–10 1,5–2,5 3–5 500–1000
Углеводы, г: в т. ч. крахмал сахар	400–450 50–100
Минеральные вещества, мг	2
Биофлавоноиды, мг	30–50
Пищевые волокна, г: в т. ч. клетчатка, пектин	20–25 10–15
Жиры, г: в т. ч. растительные	80–100 20–25
ПНЖК, г	6–10	Витамин Д, МЕ/мкг	100–400/2,5
Холестерин, г	0,3–0,6	Энергетическая ценность, ккал/кДж	1800/42

Формула составлена на общую энергетическую ценность суточной нормы пищевых веществ, равную 3000 ккал.

В соответствии с тенденциями к снижению энергетических потребностей современного человека, пересматриваются нормы потребления макронутриентов (источников энергии).

Исходя из формулы сбалансированного питания, полноценный рацион должен содержать питательные вещества пяти классов:

• источники энергии (белки, жиры, углеводы);
• незаменимые аминокислоты;
• витамины;
• незаменимые жирные кислоты;
• неорганические элементы.

Вода также необходима человеку для воспроизведения потерь в различны процессах, например, при дыхании, потоотделении и т. п.

При определении сбалансированного рациона по белковым веществам необходимо уделить внимание соблюдению отдельных пропорций аминокислот. Это имеет большое значение для усвоения белков и обеспечения необходимого уровня процессов синтеза. Белки пищи лучше усваиваются при условии сбалансированного аминокислотного состава пищи при каждом приеме.

Дефицит незаменимых аминокислот в рационе или его несбалансированность (т. е. нарушение оптимальных соотношений между аминокислотами) приводят к задержке роста и развития, а также возникновению ряда других нарушений.

Необходимость сбалансированного аминокислотного состава вытекает не только из возможности более полного их усвоения, но и взаимонейтрализующих действий этих биологически активных веществ. Эти обстоятельства следует учитывать при планировании обогащения натуральных продуктов отдельными аминокислотами.

Незаменимые полиненасышенные жирные кислоты необходимы не только для нормального развития организма, но и оказывают благоприятное действие на обмен холестерина. Наиболее оптимальным является включение в рацион около ¹/₃ растительных жиров. Биологическая ценность растительных жиров связана не только с наличием полиненасыщенных жирных кислот, но и с содержанием в них высококачественных фосфатидов и токоферолов.

Следует отметить, что тип обмена и обеспечивающие его биохимические (прежде всего, ферментные) системы эволюционируют вместе с изменениями характера питания, поэтому в табл. 1 указаны величины, характеризующие необходимые для жизнедеятельности количества витаминов и микроэлементов, используемые организмом для построения ферментных и гормональных систем.

Так, потребность в витаминах и микроэлементах может изменяться в зависимости от характера питания, возраста, физиологических, половозрастных потребностей.

Следовательно, принцип сбалансированного питания не может ограничиваться какой-либо группой веществ, важной для жизнедеятельности

организма. При оценке сбалансированного или несбалансированного питания необходимо ориентироваться на весь комплекс незаменимых факторов питания с возможно более полным учетом существующих взаимозависимостей.

Под оптимальным питанием следует понимать правильно организованное и соответствующее физиологическим ритмам снабжение организма хорошо приготовленной, вкусной, высокой пищевой ценности пищей, содержащей адекватные количества незаменимых пищевых веществ.

2.2. Теория адекватного питания

Сегодня базисом пищевых технологий является теория сбалансированного питания. Она позволила дать научное обоснование потребности в пище по энергетическим и пластическим компонентам, преодолеть многие болезни, связанные с недостатком витаминов, незаменимых аминокислот, микроэлементов и т. п.

На ее основе созданы различные рационы для всех групп населения с учетом физических нагрузок, климатических и других условий жизни. Согласно этой теории построены технологии современной переработки продуктов растениеводства и животноводства.

В то же время следствием теории сбалансированного питания явились несколько чрезвычайно серьезных ошибок, таких как:

1. Создание улучшенной пищи за счет обогащения продуктов веществами, непосредственно участвующими в обмене веществ, а также удаление балластных и вредных соединений, что привело к формированию многих нарушений, которые могут быть охарактеризованы как «болезни цивилизации».
2. Элементное (мономерное) питание. Идея сделать пищу максимально полезной трансформировалась в идею создать комплекс веществ, необходимых для поддержания жизни и не нуждающихся в переработке, корректировке состава и т. п. Предполагалось перейти к промышленному изготовлению идеальной пищи, состоящей из оптимальных смесей всасываемых элементов, преимущественно мономеров.
3. Прямое (парентеральное) питание. Существует представление, сформированное в 1908 г. французским химиком П. Бербло, что одна из главных задач будущего – прямое, минуя желудочнокишечный тракт, введение в кровь нутриентов.

Экспериментальная проверка ряда положений теории сбалансированного питания с учетом мембранного пищеварения и новых открытий науки привела к пересмотру основных постулатов.

Балансный подход и вытекающая из него идея рафинирования с получением безбаластной пищи принесли существенный вред. Так, снижение доли балластных веществ, клетчатки в рационе способствовало развитию многих заболеваний, в том числе желудочно-кишечного тракта, печени, желчных путей, нарушений обмена веществ, возникновению ожирения и т. п.

Открытие важных, ранее неизвестных механизмов (лизосомного и мембранного типов пищеварения, различных типов транспорта, общих эффектов кишечной и гормональной системы); результаты сопоставления ряда характеристик безмикробных животных и человека, в организм которых вводились контролируемые бактериальные культуры; данные прямых исследований влияния элементных диет на организм и т. п. привели к пересмотру положений теории сбалансированного питания.

Появилась теория адекватного питания, в основу которой легли новые постулаты основополагающего значения:

1. Питание поддерживает молекулярный состав и возмещает энергетические и пластические расходы организма на основной обмен, внешнюю работу и рост (этот постулат является общим для классической и новой теории питания).
2. Необходимыми компонентами пищи служат не только нутриенты, но и балластные вещества.
3. Нормальное питание обусловлено не одним потоком нутриентов из желудочно-кишечного тракта, а несколькими потоками нутритивных и регуляторных веществ, имеющих жизненно важное значение.
4. Существует эндоэкология организма-хозяина, образуемая микрофлорой его кишечника.
5. Баланс пищевых веществ достигается в результате освобождения нутриентов из структур пищи при ферментативном расщеплении ее макромолекул за счет полостного и мембранного пищеварения (в ряде случаев – внутриклеточного), а также вследствие синтеза новых веществ, в том числе незаменимых.

2.3. Теория рационального питания

В разработку теории рационального питания огромный вклад был внесен академиком A. M. Уголевым. Практической реализацией постулатов этой теории являются законы рационального питания.

1. Соблюдение равновесия между поступающей с пищей энергией (энергетическая ценность) и энергетическими затратами организма на все виды его жизнедеятельности.
2. Оптимальное соотношение отдельных компонентов пищи в соответствии с потребностями данного индивидуума или групп населения.
3. Наличие в пище незаменимых пищевых веществ.
4. Наличие в пище защитных компонентов.
5. Обеспечение органолептических достоинств пищи, способствующих ее перевариванию и усвоению.
6. Применение рациональных методов технологической обработки, способствующих удалению вредных веществ и не вызывающих уменьшения пищевой и биологической ценности, а также образованию токсичных веществ в пище.
7. Распределение пищи по приемам в течение суток в соответствии с биоритмом, режимом и характером трудовой и иных видов деятельности. В основу режима питания положены следующие принципы: регулярность питания, дробность питания в течение суток, соблюдение принципа рационального подбора продуктов при каждом приеме пищи, разумное распределение пищи в течение дня.
8. Учет возрастных потребностей организма и двигательной активности с необходимой профилактической направленностью рациона.

Основные положения теории рационального питания сегодня используются при разработке прогрессивных технологий переработки сельскохозяйственного пищевого сырья с целью расширения ассортимента продуктов питания.

2.4. Современные концепции питания

В последние десятилетия появилось много новых оригинальных теорий питания, которые не вписываются в рамки традиционных представлений и имеют глубокие исторические корни. В каждой из этих теорий есть рациональное зерно. Однако для выбора своей методики питания важно знать сильные и слабые стороны каждой из новых (альтернативных) теорий питания.

Концепция дифференцированного питания. Она основана на современных данных о составе пищевых продуктов и биологической конституции (генотипе) человека.

Польза, которую приносит организму пища, зависит от состава пищи и способности усваивать ее. Сторонники концепции дифференцированного питания рассматривают состав продуктов и индивидуальные особенности обмена в качестве основных составных частей практического питания, в то время как традиционное питание учитывает только один из них (состав продуктов). Считают, что при разработке пищевого рациона необходимо учитывать не только состав продуктов, но и взаимодействие различных пищевых веществ с индивидуальной системой обмена того или иного человека. Успех дифференцированного питания зависит от методов оценки пищевого статуса во взаимосвязи с особенностями обмена веществ и факторами окружающей среды. К сожалению, эффективных методов оценки из-за большой сложности проблемы до настоящего времени не разработано.

Концепция направленного (целевого) питания. Нормы питания, которыми пользуются различные специалисты, рассчитаны на среднего человека. Однако в природе такого человека не существует. Доказано, что любая формула сбалансированного питания не может быть в равной степени адекватной сразу для всех процессов жизнедеятельности организма того или иного человека.

Пища может быть источником и носителем потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических веществ. Они попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи (с одной стороны, обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами; воздухом и водой, почвой – с другой), так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного и промышленного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также их хранение, упаковку и маркировку.

Концепция индивидуального питания. Существующие нормы питания разработаны с учетом энергетических затрат, пола и возраста, однако некоторые специалисты считают такие рекомендации слишком общими, полагая, что исходные нормы питания можно рекомендовать лишь очень небольшим группам населения.

Концепция питания предков основана на положении о том, что современный человек унаследовал от своих далеких предков способность только к определенному рациону питания – продуктам, не подвергнутым термической обработке. Концепцию питания предков представляют приверженцы двух направлений – сыроедения и сухоедения. Однако эти направления, несмотря на общую концепцию, антагонистичны по отношению друг к другу.

Сыроедение – питание сырыми молочно-растительными продуктами без какого-либо воздействия на них огня и пара. По мнению сторонников сыроедения, такое питание позволяет усваивать питательные вещества в первозданном виде, т. к. под влиянием термической обработки и неизбежного воздействия металлов технологического оборудования их энергетическая ценность снижается, усвояемость затрудняется. Из продуктов, приготовленных с помощью огня, сыроеды допускают употребление только хлеб из цельного зерна и без применения дрожжей. Сторонники этой концепции считают, что культурное питание противоречит природе, а сыроедение является естественным для человека, т. к. пищеварительная система человека анатомически и физиологически предназначена для сырых плодов. Одним из подтверждений этому, по мнению сыроедов, служит факт, что все животные и птицы потребляют пищу в естественном (природном) виде. Термическая обработка пищевых продуктов представляется им не прогрессом, а заблуждением цивилизации. Сторонники сыроедения утверждают, что, питаясь сырой растительной пищей, они тем самым поглощают солнечную энергию, которая в клетках организма превращается в различные ее виды.

Сухоедение (как вторая разновидность концепции питания предков) может быть также допустимо на ограниченный срок при лечении некоторых заболеваний кишечника. Эта концепция не соответствует законам рационального питания. В XII–XIV вв. существовало даже наказание для провинившихся людей: «сухо да есть». Провинившихся кормили исключительно хлебом, и выдержать это испытание было непросто, т. к. лишение человека жидкости даже на несколько суток приводит к обезвоживанию организма.

Концепция раздельного питания. Родоначальником концепции раздельного питания был американский диетолог Г. Шелтон. Его система строго регламентирует совместимость и несовместимость пищевых продуктов. При этом во главу угла ставится пищеварение желудка и не принимаются во внимание другие аспекты взаимодействия веществ в пище и их усвоения в желудочно-кишечном тракте. Согласно концепции Г. Шелтона, нельзя одновременно есть белковую и крахмалистую пищу: мясо, рыба, яйца, сыр, творог, молоко несовместимы с хлебом, мучными изделиями, кашами. Это объясняется тем, что белки перевариваются в кислой среде в нижнем отделе желудка, а крахмалы – в верхних его частях под действием фермента слюны и требуют щелочной среды. В кислой среде желудка активность ферментов слюны угнетается, и переваривание крахмала прекращается. Кислые продукты нельзя сочетать с белковой и крахмалистой пищей, поскольку они, по мнению сторонников Г. Шелтона, разрушают пепсин желудка. В результате пища загнивает, а крахмалистая не усваивается. Сторонники раздельного питания рекомендуют сахар и фрукты есть отдельно от всего остального.

Однако в системе раздельного питания есть рациональное зерно – умеренность в питании и рекомендации большего потребления фруктов, овощей и молока.

Питание любого человека должно быть рациональным, т. е. разумным и научно обоснованным, целесообразным. Необходимо, чтобы повседневное питание обеспечивало своевременное и полное удовлетворение физиологических потребностей организма в основных пищевых веществах, что позволит сохранить в течение долгих лет высокую физическую и умственную активность.

2.5. Рациональное сбалансированное питание, нормы и принципы

Питание человека должно быть рациональным, сбалансированным, т. е. соответствовать физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы тела, пола и состояния здоровья человека.

Основные принципы сбалансированного питания следующие.

Первый принцип. Строгое соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма. Человек должен получать с пищей столько энергии, сколько тратит ее за определенный отрезок времени (сутки). При этом необходимо учитывать изменение интенсивности обменных процессов в зависимости от возраста, пола и климатических условий, т. к. в молодом возрасте обменные процессы проходят интенсивнее, чем в пожилом, у женщин физиологические потребности на 15 % ниже, чем у мужчин; в холодных климатических зонах потребность в энергии у людей на 10–15 % выше.

Второй принцип. Отдельные пищевые вещества сбалансированного питания (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и прочие биологически активные компоненты) должны находиться в строго определенном соотношении.

Министерством здравоохранения Республики Беларусь 14.03.2011 г. утверждено Постановление № 16 «Требования к потреблению пищевых веществ и энергии для различных групп населения Республики Беларусь», где определены сбалансированные нормы потребления пищевых веществ (табл. 2).

Таблица 2. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения (в день)

Группа	Коэффициент физической активности	Возраст, лет	Энергия, ккал	Белки, (г)		Жиры, г	Углеводы, г
				всего	в т. ч. животные
Мужчины
I	1,4	18–29	2450	72	40	81	358
		30–39	2300	68	37	77	335
		40–59	2100	65	36	70	303
II	1,6	18–29	2800	80	44	93	411
		30–39	2650	77	42	88	387
		40–59	2500	72	40	83	366
III	1,9	18–29	3300	94	51	110	484
		30–39	3150	89	49	10	462
		40–59	2950	84	46	98	432
IV	2,2	18–29	3850	108	59	128	566
		30–39	3600	102	56	120	528
		40–59	3400	96	53	113	499
V	2,5	18–29	4200	117	64	154	586
		30–39	3950	111	61	144	550
		40–59	3750	104	57	137	524
Лица престарелого и старческого возраста
Мужчины		60–74	2300	68	37	77	335
		75+	1950	61	33	65	280
Женщины		60–74	1975	61	33	66	284
		75+	1700	55	30	57	242
Женщины
I	1,4	18–29	2000	61	34	67	289
		30–39	1900	59	33	63	274
		40–59	1800	58	32	60	257
II	1,6	18–29	2200	66	36	73	318
		30–39	2150	65	36	72	311
		40–59	2100	63	35	70	305
III	1,9	18–29	2600	76	42	87	378
		30–39	2550	74	41	85	372
		40–59	2500	72	40	83	366
IV	2,2	18–29	3050	87	48	102	462
		30–39	2950	84	46	98	432
		40–59	2850	82	45	95	417

Согласно этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в рационе основных групп населения должно составлять 1,0:1,1:4,0; лиц, занятых физическим трудом – 1,0:1,3:5,0; пожилых людей – 1,0:1,1:4,8. Причем на долю животного белка должно приходиться 55 % общего количества белка суточного рациона.

Сбалансированность жира в пищевых рационах должна обеспечивать физиологические пропорции насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот: 30 % – растительные масла, 70 % – животный жир. Сбалансированный состав углеводов включает 75 % крахмала, 20 – сахара, 5 % – пектиновых веществ и клетчатки (от общего количества углеводов). Содержание в рационе основных минеральных веществ должно обеспечивать физиологические потребности человека, а оптимальное соотношение кальция, фосфора и магния должно составлять 1,0:1,3:0,5. Нормы потребления витаминов должны соответствовать потребностям в них организма и удовлетворяться за счет натуральных продуктов.

Большое значение для качественной полноценности питания имеют характер и природа продуктов. Энергетическая ценность белка должна составлять 12 %, жира – 30, углеводов – 58 % суточной энергетической потребности человека.

Третий принцип. Соблюдение режима питания является важным показателем в сбалансированном питании. Режим питания – это распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему, т. е. кратность приема пищи и интервалы между ними. Пищу следует принимать в одни и те же часы. Большое значение при этом имеют условия питания и настроение человека.

При соблюдении времени приема пищи у человека вырабатывается рефлекс выделения «запального» пищеварительного сока, что способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Правильное распределение пищи в течение дня по объему, энергетической ценности создает равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат и обеспечивает потребности организма в необходимой энергии.

Объем пищи, потребляемой в течение дня, составляет в среднем 2,5–3,5 кг. Суточный пищевой рацион распределяют по отдельным приемам дифференцированно в зависимости от характера трудовой деятельности и установившегося распорядка дня. Наиболее рациональным для людей среднего возраста считается четырехразовое питание; для пожилых людей – пятиразовое, с промежутками между приемами пищи не более 4–5 ч. Менее рационально трехразовое питание, при котором увеличивается объем перерабатываемой пищи, что осложняет деятельность пищеварительного аппарата. Ужинать нужно за два часа до сна. Оптимальное распределение питания в течение дня показано в табл. 3.

Таблица 3. Режим питания в течение дня

Прием пищи	Часы приема пищи	Трехразовое питание, %	Четырехразовое питание, %		Пятиразовое питание для пожилых людей, %
			I вариант	II вариант
1 завтрак	7:00–7:30	30	25	25	20
2 завтрак	11:00–12:00	–	10	–	10
Обед	14:00–14:30	45	40	40	35
Полдник	16:00–16:30	–	–	10	10
Ужин	19:00–19:30	25	25	25	25

Четвертый принцип. Создание оптимальных условий для усвоения пищи человеком при составлении суточного рациона питания.

Продукты, содержащие белки животного происхождения, следует планировать на первую половину дня, а молочно-растительную пищу – на вторую. Жиры необходимо вводить такие, которые обеспечат организм жирорастворимыми витаминами и ненасыщенными кислотами (сливочное и растительное масла, сметана, молоко).

Энергетическая ценность суточных рационов должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи, богатой также водорастворимыми витаминами и минеральными веществами. Растительная пища содержит большое количество клетчатки, препятствующей всасыванию питательных веществ, поэтому в рационе питания она должна составлять не более 40 % общей массы продуктов.

Для лучшего усвоения пища должна быть определенного объема и температуры, красиво оформленной, возбуждающей аппетит.

В меню завтрака включают разнообразные блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробным (1 и 2 завтрак), уменьшая тем самым объем пищи и способствуя лучшему ее усвоению. В меню завтрака обязательно должны входить горячие напитки (чай, кофе, какао), возбуждающие секрецию желудочного сока.

В меню обеда для возбуждения аппетита рекомендуется включать разнообразные закуски, горячие супы вегетарианские или на бульонах, красиво оформленные вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изделий. Завершать обед следует сладкими блюдами (кисель, компот, мусс, желе), которые уменьшают выделение пищеварительных соков и дают ощущение сытости.

На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочнорастительные блюда (каши, салаты, пудинги, запеканки, сырники и т. п.), напитки (чай, молоко, кисломолочные продукты).

При составлении меню необходимо обеспечивать продуктовое разнообразие, а также учитывать время года, включая блюда из свежих овощей и фруктов в сыром виде, с обязательным использованием зелени. Разнообразная пища дает организму возможность отобрать необходимые для жизнедеятельности биологически активные вещества.

Наряду с рассмотренным рациональным сбалансированным питанием параллельно существовали и в настоящее время имеют место другие научно обоснованные теории о питании, такие как вегетарианство, сыроедение, раздельное питание, голодание, система естественного оздоровления и др.

3. Возможности оптимизации питания

В настоящее время здоровье человека в качестве научной и социальной проблемы входит в число приоритетных вопросов, которые принято называть глобальными. По данным ФАО/ВОЗ, решающим фактором, формирующим общественное здоровье, на 50–55 % является образ жизни (социально-экономические условия, несбалансированное питание, стрессы, условия труда, гиподинамия, внутренние семейные отношения, уровень культуры, ответственность граждан за свое здоровье, вредные привычки и т. д.).

В питании белорусов выявлено несоответствие между энергетической ценностью рациона и энергозатратами, присутствие избыточного уровня потребления жиров и недостаточного потребления витаминов, минеральных веществ и биологически активных компонентов пищи. Проблемой является дефицит ряда витаминов и микроэлементов, в частности витамина С, железа, кальция, йода, хрома.

Дефицит животных белков, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов в питании приводит к снижению иммунитета, интеллектуальных способностей, к развитию остеопороза, патологии щитовидной железы, развитию анемии, патологии зубов и пр.

Оптимизировать питание можно за счет инновационной деятельности в отраслях пищевых производств по следующим направлениям: технологическое, ассортиментное (производство новых, здоровых продуктов питания), маркетинговое.

К особенностям технологических инноваций на предприятиях пищевой промышленности можно отнести разработку и внедрение технологий хранения сельскохозяйственной продукции, служащей сырьем для производства продуктов питания, позволяющих увеличить срок хранения без потери качества; применение ресурсосберегающих технологий, характеризующихся максимально полезным выходом продукции и минимумом отходов, на основе современных методов обработки; совершенствование технологических процессов с целью сокращения времени производственного цикла без потери качества продукции; разработку и внедрение собственных упаковочных линий, отвечающих специфике производимых продуктов, совершенствование тары, упаковки и способов перевозок.

Основные особенности ассортиментных инноваций на предприятиях пищевой промышленности следующие: разработка и производство экологически безопасных продуктов массового потребления; производство продуктов лечебно-профилактического назначения с учетом современных медико-биологических требований для улучшения структуры питания населения; разработка продукции для детей и особых групп населения; повышение качества продукции и прохождения сертификации и стандартизации продукции.

К инновационной деятельности относят также маркетинговые исследования рынков сбыта и поиск новых потребителей, поиск и создание информации о возможной конкурентной среде и потребительских свойствах товаров конкурирующих фирм, поиски партнеров по внедрению и финансированию инновационного проекта.

Каждая отрасль пищевой промышленности имеет свое специфическое направление по производству полноценных продуктов питания.

1. Мясная промышленность – выявление объективных и перспективных критериев оценки качества сырья, ингредиентов и полуфабрикатов для осуществления контроля критических точек в технологической цепи разделки и посола мясного сырья, переработки и получения готовой продукции; создание интегрированной системы прогнозирования и оценки качества сырья и мясопродуктов, обеспечивающей санитарно-микробиологическую безопасность продукции; проектирование и разработка рецептурного состава мясных продуктов на основе компьютерной базы данных для детского, диетического и специального питания.
2. Молочная промышленность – совершенствование процесса переработки и сушки молочного сырья с целью экономии энергоресурсов и снижения металлоемкости конструкций; разработка рецептур и технологического режима получения новых видов молочных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, стойких в хранении; освоение новых видов отечественных тароупаковочных материалов; усовершенствование технологического процесса стерилизации молочного продукта в потоке с асептическим розливом с увеличенным сроком хранения; разработка новых видов молочных продуктов детского, диетического и лечебно-профилактического питания; подбор молочного сырья, методов модификации его состава и основных компонентов, в том числе заквасочных культур, для конструирования состава продуктов для питания населения.
3. Маслоделие и сыроделие – создание новой группы пищевых продуктов – аналогов коровьего молока с характерными свойствами молочных продуктов и сферами их использования на основе сырья как молочного, так и немолочного происхождения; улучшение органолептических и физико-химических показателей коровьего и комбинированного масла посредством использования натуральных вкусоароматических добавок на основе молочного сырья и концентрированных ароматизаторов, красителей, антиокислителей, консервантов, витаминов, эмульгаторов и стабилизаторов структуры; создание базы данных этих веществ и рекомендаций по их применению; повышение сроков сохранности качества коровьего и комбинированного масла за счет использования современных тароупаковочных материалов, применения дифференцированного температурного фактора, антиокислителей и консервантов.
4. Переработка жиров – разработка стандартизированных рецептур и технологических режимов получения масел и пищевых жиров общего, диетического и лечебно-профилактического действия со сбалансированным жирокислотным составом и высоким уровнем физиологически активных веществ; биотехнологический способ одновременного извлечения белка и масла из соевых жмыхов; получение на основе модифицированных белков пищевых концентратов и легкоусваяемых продуктов для общего лечебного и диетического питания с фитодобавками и биологически активными компонентами сои (изофлавонами); биотехнологический способ модификации жиров для создания диетических легкоусвояемых продуктов на основе крупяного сырья и др.
5. Хлебопекарная промышленность – разработка рецептуры и технологий производства хлебобулочных изделий для диетического, профилактического и лечебного питания; оптимизация состава рецептур хлебобулочных и макаронных изделий, взаимоувязанных с дефицитом в рационе питания населения регионов витаминов, макро- и микроэлементов, йода, белковых веществ и других компонентов; разработка технологии производства хлебобулочных изделий длительного хранения; формирование композиционных составов улучшителей качества хлебобулочных и макаронных изделий, вырабатываемых из муки с пониженными свойствами.
6. Пищевая биотехнология – разработка технологий утилизации отходов спиртового производства с применением кислотообразующих микроорганизмов; комплексная безотходная переработка зерна ржи на крахмал, этиловый спирт и кормопродукты; разработка аппаратурно-технологической схемы приготовления водок, бальзамов, ликеро-водочных изделий, в том числе лечебно-профилактического направления за счет использования местного натурального сырья; новая технология получения высококачественных спиртов «Люкс» и «Альфа» за счет совершенствования процессов брагоректификации.
7. Кондитерская промышленность – разработка рецептур и технологии приготовления кондитерских изделий (желейных конфет, вафель, зефира) сбалансированного состава для питания школьников; ресурсосберегающие биотехнологические методы повышения эффективности процессов промышленной переработки сельскохозяйственного сырья; разработка диетических кондитерских продуктов для больных сахарным диабетом.

В Республике Беларусь организации питания уделяется особое внимание в рамках отраслевых и государственных научно-технических программ (ОНТП, ГНТП). Так, по заданию ОНТП «Импортозамещающая продукция» выполнены исследования по разработке технологии приготовления отечественных натуральных и овощефруктовых наполнителей для производства различных групп молочных продуктов, по разработке кондитерских изделий с новыми видами вкусовых начинок повышенной влажности, по разработке технологии производства бактериального концентрата для изготовления зерненого творога.

По заданию ГНТП «Агрокомплекс», разработана отечественная технология производства хрустящего картофеля; разработаны новые виды масложировых продуктов с пониженным уровнем трансизомеров жирных кислот и мучных кондитерских изделий с использованием новых видов масложировых продуктов; разработана технология производства поливидовых замороженных концентрированных заквасок прямого внесения для изготовления полутвердых сыров; разработана технология стерилизации хлебобулочных изделий и др.

В рамках республиканской программы «Детское питание» разработан ассортимент мясных продуктов (консервов гомогенизированных, изделий колбасных вареных), сбалансированных по содержанию кальция и фосфора для питания детей; разработана технология производства и ассортимент новых видов консервов для детского питания с использованием нетрадиционных видов овощного сырья, обогащенных белками мяса и рыбы; разработана энергосберегающая технология производства продуктов для детского питания, упакованных в тару «тетра-брик-асептик» на основе плодов, овощей и молочных продуктов; разработана технология производства и ассортимент натуральных быстрорастворимых фиточаев и киселей для детей первого года жизни и др.

По заданию концерна «Белгоспищепром», разработана технология производства овощей стерилизованных и нестерилизованных в полимерной таре; разработана технология производства низкокалорийных продуктов питания из плодово-ягодного и овощного сырья с повышенным содержанием эссенциальных ингредиентов. Все разработки внедрены на перерабатывающих предприятиях Беларуси.