1. Основные определения и понятия

Пища – сочетание пищевых продуктов в естественном их виде или подвергнутых специальной обработке и используемых человеком для обеспечения его жизненных процессов и функций.

Подготовленные к приему в определенном сочетании пищевые продукты, чаще в виде сложной их смеси, называют готовой пищей.

Пищевые продукты — продукты, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде. Пищевые продукты подразделяются на следующие группы:

• Продукты массового потребления, выработанные по традиционной технологии и предназначенные для питания основных групп населения.
• Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты, специально созданные для профилактического и лечебного питания. Характеризуются измененным химическим составом и физическими свойствами. В эту группу входят витаминизированные, низкожировые (снижение жира на 33%), низкокалорийные (менее 40ккал/100г), с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара, холестерина, хлористого натрия и т. д.
• Продукты детского питания — специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

Классификацию современных продуктов питания можно представить следующей схемой 1.

Схема 1. Классификация современных продуктов питания

Качество пищевых продуктов — совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов — комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Безопасность пищевых продуктов — отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.

Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Энергетическая ценность — количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных незаменимых жирных кислот.

Пищевые вещества – это природные компоненты продуктов питания, совокупность всех природных химических соединений, содержащихся в натуральных продуктах питания и готовой пище. В эту группу входят питательные, вкусовые, антипитательные и неметаболизируемые вещества.

Питательными веществами, имеющими особое значение в питании и составляющими основу пищевых веществ, называют необходимые человеку вещества, благодаря которым осуществляется регулирование жизненных процессов, построение и обновление живого вещества собственного тела и восполнение энергетических трат организма, то есть являющиеся основными источниками пластического и энергетического обеспечения функций. По химическому составу это белки, жиры (липиды), усвояемые углеводы, витамины и витаминоподобные вещества, микро- и макроэлементы.

Питательные вещества, иногда называемые также нутриентами, делят также на вещества по преимуществу (классификация носит условный характер):

• Пластические (белки, некоторые минеральные соли);
• Энергетические (углеводы и жиры)
• Каталитические (витамины, некоторые минеральные соли);
• Универсальные (белки выполняют не только пластическую, но имеют также энергетическое и каталитическое значение, они входят в состав гормонов, ферментов, иммунных тел, то есть их роль универсальна).

Деление питательные веществ по принципу обязательности:

• Обязательные (незаменимые) – незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, источник глюкозы, витамины и минеральные вещества. Они никак и ничем не могут быть заменены. Их присутствие в пище в количестве, необходимого для организма, обязательно.
• Необязательные (заменимые).

Кроме обеспечения количественных потребностей организма в отдельных питательных веществах, рациональное питание предполагает оптимальное их соотношение (сбалансированность) – и заменимых, и особенно не заменимых компонентов пищи.

Вкусовые вещества – это химические соединения различных классов, которые, воздействуя на вкусовые рецепторы человека, формируют вкусовое ощущение того или иного пищевого продукта. В формировании этого ощущения, помимо раздражения вкусовых рецепторов, имеет значение также воздействие на рецепторы других анализаторов – осязательного, обонятельного, температурного, тактильного, которые в сумме формируют вкус продукта. В состав этой группы пищевых веществ входят эфирные масла, органические кислоты, альдегиды, кетоны, спирты, пигменты. Некоторые из вкусовых веществ (спирты, органические кислоты) имеют и определенную энергетическую ценность, но их роль в формировании органолептического комплекса свойств физиологически значима.

К неметаболизируемым веществам относятся нерастворимые и растворимые в воде углеводные полимеры, содержащиеся в пищевых продуктах, но не перевариваемые пищеварительными ферментами человека. Основу этих веществ, иногда называемых пищевыми волокнами, составляют клетчатка (целлюлоза), гемицеллюлоза, лигнин, пектиновые вещества и другие химические соединения. Считаются балластными веществами оказывают выраженное действие на двигательную (эвакуаторную) функцию кишечника и являются поэтому эффективным средством профилактики и лечения расстройств кишечника, обладают антиканцерогенными и антидотными свойствами.

К антипитательным веществам (антинутриентам) относятся природные компоненты пищевых продуктов, которые способны избирательно снижать усвоение отдельных питательныхвеществ, то есть являются антагонистами. Это ингибиторы ферментов, антивитамины, и деминерализаторы.

• Ингибиторы (вещества замедляющие и даже прекращающие химические реакции) ферментов – это содержащиеся в некоторых животных (легкие) и растительных (бобовые, некоторые злаковые, арахис) белки, которые с пищеварительными ферментами образуют стойкие комплексы, тем самым, угнетая их активность.
• Антивитамины представляют собой вещества различного происхождения, состава и структуры, способные тормозить и даже полностью блокировать действие витаминов. Не конкурирующие антивитамины (аскорбиназа, тиаминаза и др.) – это соединения (ферменты), способные разрушать соответствующие молекулы витаминов, лишая их специфических функций в организме. Химический состав и строение конкурирующих антивитаминов близки таковым у витаминов, поэтому они способны конкурировать с витаминами за участие в обменных реакциях организма, но специфическим действием витаминов не обладают.
• Деминерализаторы химические соединения, способные образовывать с минеральными элементами трудно растворимые комплексы, которые не всасываются в пищеварительном канале человека и проходят транзитом.
• Комплексы с кальцием образуют фитин и щавелевую кислоту. Фитин затрудняет усвоение железа, цинка и других металлов, в результате чего каталитическая функция макро- и микроэлементов в организме снижается.

2. Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий

Основным сырьем для производства хлеба являются мука (пшеничная и ржаная различных сортов), вода, дрожжи, соль, сахар, растительные жиры и маргариновая продукция, солод и другие продукты, а также пищевые улучшитель и добавки. Химический состав муки зависит от состава и качества зерна, выхода муки (таблица 1).

Таблица 1 — Химический состав в (среднем) муки, г на 1000 г муки

Вид и сорт муки	Вода	Белки	Углеводы			Жиры	Зола
			моно- и дисахариды	крахмал	клетчатка
Пшеничная
Высшего	14,0	10,3	0,2	68,7	0,1	1,1	0,5
Первого	14,0	10,6	0,5	67,1	0,2	1,3	0,7
Второго	14,0	11,7	0,9	62,8	0,6	1,8	1,1
Обойная	14,0	11,5	1,0	55,8	1,9	2,2	1,5
Ржаная
Сеяная	14,0	6,9	0,7	63,6	0,5	1,4	0,6
Обойная	14,0	10,7	1,1	55,7	1,8	1,9	1,6

С увеличением выхода муки в ней возрастает содержание белка, липидов, клетчатки, золы и снижается содержание крахмала.

Хлеб — один из важнейших продуктов питания. В нем содержатся многие важнейшие пищевые вещества. В нашей стране его традиционно потребляют много — ежедневно в среднем 330г.

Немного о состоянии основных пищевых веществах, присутствующих в хлебе. Белки хлеба в основном денатурированы, крахмал частично клейстеризован, деполимеризован, липиды адсорбированы или образуют комплексы с белками и углеводами. Содержащиеся в хлебе пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы) находятся в размягченном и набухшем состоянии.

В питании человека хлеб является важным источником белка, покрывающим его суточную потребность (при потреблении 450г хлеба в день) на 30%. В то же время в белках хлеба существует дефицит лизина и треонина. В ржаном хлебе содержится несколько больше незаменимых аминокислот, но и в ржаном хлебе лизин и треонин дефицитны. В пшеничном хлебе из целого зерна содержание этих аминокислот несколько выше, чем в хлебе из муки высоких выходов.

Из минеральных веществ хлеб частично покрывает потребность человека в железе.

Основной компонент хлеба — углеводы (крахмал). Он наряду с другими сахарами служит энергетическим материалом. Потребность человека в углеводах покрывается хлебом на 50% (из пшеничной муки 1 сорта) и 40% (из ржаной муки). Хлеб является важным источником пищевых волокон. Чем ниже выход муки, тем больше их содержится в хлебе. С этих позиций наиболее полезен хлеб из муки грубых помолов. Из витаминов хлеб наиболее полно покрывает потребности человека в тиамине (В₁), однако витамины группы В концентрируются в оболочке зерна, и потому в муке высоких сортов этих витаминов мало.

Если в пшеничном хлебе из цельного зерна 0,27мг% витамина В₁, то в белом хлебе из муки высшего сорта лишь 0,11мг%, витамина В₂ — 0,13 и 0,06 мг%, витамина РР — 4,20 и 9,92 мг% соответственно. Поэтому на 100г пшеничной муки высшего и 1 сортов в некоторых районах страны добавляют по 0,4мг витаминов В₁ и В₂ и 2мг витамина РР. Витаминов же А и С, в хлебе практически нет.

3. Пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия — продукты длительного хранения (год и более), изготовляемые из пшеничной муки и являющиеся мучными кулинарными полуфабрикатами (сухими консервами). Их достоинства в высокой питательности, так как для изготовления применяется мука высокого качества, исключительной устойчивости при хранении, транспортабельности.

Основным сырьем для получения макаронных изделий являются мука и вода, в отдельные виды макаронных изделий вносят различные вкусовые и обогатительные добавки: яйца и молочные продукты, белковые добавки, витамины, сушеные овощи, фруктовые пасты и т. д. Для производства макарон при меняют специальную муку высшего (крупка) и муку 1 сорта (полукрупка), которую получают из твердых пшениц с высокой стекловидностью, содержащих значительное количество белка и дающего клейковину хорошего качества.

Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий отличается крупитчатой структурой и состоит из крупных, однородных по размеру частиц эндосперма, имеющих желто-коричневый (крупка) и светло-коричневый (полукрупка) цвета. Она содержит 15-16% белка и более, способного образовывать 32-35% (а в отдельных случаях до 40) эластичной, хорошо растяжимой клейковины. Несмотря на высокое содержание белка, эта мука, в связи с крупным размером частиц, обладает относительно небольшой водопоглотительной способностью.

Макаронная мука, полученная из зерна твердой пшеницы, отличается более высоким содержанием растворимых веществ клетчатки, повышенной зольностью: (до 1,15%). Это связано с особенностью химического состава эндосперма твердых пшениц.

4. Пищевая ценность масел и жиров

Основные виды жировых продуктов, используемых в пищевой промышленности и питании, — растительные липиды (растительные жиры и масла), получаемые из масличных растений, а также продукты их переработки: маргариновая продукция, майонез и другие, и животные жиры: свиной, говяжий и бараний жир (таблица 2).

Таблица 2 — Характеристика основных видов жиров и масел, имеющих промышленное значение

Масла и жиры	Содержание и состав жирных кислот, %		Характеристика
	насыщенных	ненасыщенных	температура застывания, оС	число омыления	иодное число
масла
Соевое	14-20	75-86	-18	191-193	120- 140
Хлопковое	22-30	75-76	2-4	191-198	101- 116
Подсолнечное	10-12	До 90	16-18	186-194	119- 136
Рапсовое	2-6	94-98	0-10	167-181	94-103
Оливковое	9-18	82-91	0-6	185-200	72-89
Кокосовое	До 90	10	16-25	251-264	7-12
Пальмовое	44-57	43-56	31-41	196-210	52-58
Пальмоядровое	79-83	17-21	19-24	240-257	15-20
Масло-какао	58-60	40-42	21-27	192-196	34-36
Льняное	6-9	91-94	18-27	191-195	175- 190
животные жиры
Говяжий	45-60	43-52	30-38	190-200	32-47
Бараний	52-62	38-48	32-45	192-198	31-46
Свиной	33-49	48-64	22-32	193-200	46-66
Китовый	10-22	48-90		181-193	100- 161

Современная технология предусматривает комплексную переработку масличного сырья с извлечением всех ценных компонентов (липидов, белков и др.) и их последующей переработкой в разнообразные продукты питания или пищевые добавки.

В настоящее время созданы жировые продукты, которые не только не уступают по своей энергетической, пищевой и физиологической ценности растительному маслу и молочному жиру, но в ряду показателей превосходят ее. Обычно эти виды продуктов объединяют термином маргариновая продукция.

Маргарин — физико-химическая система, один из компонентов которой — вода (дисперсная фаза) распределен в другом — масле (дисперсионная среда) в виде мельчайших капелек, образуя эмульсию типа «вода в масле» (В-М).

По своей консистенции маргарины — застывшие (твердые, пластичные) эмульсии. По своим свойствам они напоминают сливочное масло, но содержат большее количество полиненасыщенныx жирных кислот. В состав маргарина в различных соотношениях входят: рафинированное растительное масло (подсолнечное, соевое, хлопковое и др.), твердые растительные масла, пищевые саломасы, переэтерифицированные и животные жиры. Эти компоненты получили название жировой основы маргарина.

Кроме этого, в маргарин входят молоко (в натуральном виде или сквашенное) для придания ему вкуса и аромата сливочного масла, соль, пищевые красители и ароматизаторы, консерванты, сахар, жирорастворимые витамины и другие добавки. Обязательным компонентом маргарина, обеспечивающим его агрегативную устойчивость, являются стабилизаторы-эмульгаторы (пищевые поверхностно- активные вещества — ПАВ).

Майонезы — это высокодисперсные эмульсии растительного масла в воде (М — В). По внешнему виду и консистенции они напоминают сметану. Их используют в качестве приправы к мясным, рыбным, овощным блюдам, для придания дополнительных вкусовых качеств, питательности.

Основное сырье для майонеза: рафинированное растительное масло (чаще подсолнечное), сухое молоко; яичный порошок, сахар, соль, горчичный порошок, пищевая сода и др. Каждая из этих составных частей выполняет определенные функции. Сухое молоко и яичный порошок выполняют роль эмульгатора, соль оказывает консервирующее действие, сода поддерживает определенный рН.

4. Пищевая ценность кондитерских изделий

Кондитерские изделия делят на сахаристые (карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, восточные сладости) и мучные (печенье, пряники, торты, пирожные, кексы).

Из конфет больше всего выпускают в нашей стране карамели. Она, в зависимости от начинки, состоит на 76-83% из сахара (сахарозы) и примерно на 10% из крахмала, т. е. 9/10 приходится на долю усвояемых углеводов. Белков, жиров, минеральных веществ и витаминов в таких конфетах практически нет. Шоколадные конфеты содержат несколько меньше углеводов (в среднем около 50% сахарозы и 5% крахмала), притом в них довольно много (20-40%) жиров и 200-400мг% калия. Есть также немного витаминов группы В и от 3 до 7% белков.

Плиточный шоколад — исключительно высококалорийный продукт. Так как влажность его невелика (до 1%), он не подвергается микробиологической порче и может долго храниться. По этой причине шоколад часто берут в длительные экспедиции походы как удобный концентрат калорий. Однако надо помнить, что шоколад содержит до 0,6% теобромина – алкалоида, возбуждающего нервную систему, и до 4% щавелевой кислоты, которая не показана при некоторых внутренних болезнях, например связанных с нарушением обмена веществ.

В печенье как таковом содержится 40-60% крахмала, 15-30% сахарозы (в сумме 2/3 массы приходится на усвояемые углеводы), 5-10% жира и столько же белков. Поскольку печенье примерно на 70% состоит из муки, в него входит соответствующий набор минеральных веществ (100-130мг% калия, 70-120мг% фосфора, 1,0-1,8мг% железа) и витаминов группы В (по 0,1мг; витаминов В₁ и В₂, 7-14 мг% витамина РР).

5. Пищевая ценность овощей, фруктов и ягод

Овощи, фрукты и ягоды являются важнейшим источником углеводов, витаминов и минеральных веществ в питании.

Липидов в рассматриваемых растительных продуктах обычно содержится немного: 0,1-0,3%. В основном (на 70-80%) они представлены суммой гликолипидов и фосфолипидов. В большинстве овощей, фруктов и ягод содержится 1 -3 мг β-ситостерина.

Овощи, фрукты и ягоды являются важным источником углеводов в питании. Они содержат как легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал), так и пищевые волокна (клетчатку, пектин).

Если в зависимости от вида растительного продукта состав усвояемых углеводов довольно разнообразен (например, в картофеле преобладает крахмал, в свекле — сахароза, в ягодах — глюкоза или фруктоза), то в отношении органических кислот разнообразия много меньше — в большинстве случаев преобладает яблочная кислота. Имеются всего два исключения: цитрусовыe, где доминирует лимонная кислота, и виноград — винная.

Для большинства фруктов и ягод большое значение с точки зрения органолептических свойств имеет определенное соотношение простых сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) и суммы органических кислот. Однако для каждого вида и даже сорта их оптимальное соотношение различно.

Свежие овощи, фрукты и ягоды являются важнейшими источниками наиболее дефицитного в питании витамина С, а также других витаминов.

Важнейшим источником витамина С помимо цитрусовых являются ягоды, особенно земляника (60мг%), черная смородина и облепиха (200мг%) и, конечно, шиповник (до 2000мг%). Из овощей следует выделить капусту белокочанную (45мг%), которая при хранении и квашении теряет, в отличие от других овощей, относительно мало витамина С. В свежем картофеле находится около 30мг% витамина С, но так как его употребляют обычно довольно много и поэтому он осенью (но не весной, когда витамин С распадается) тоже считается важным источником витамина С.

Богатейшим источником витамина А является морковь, в которой в среднем содержится 9мг% β-каротина (провитамина А). Действительно, достаточно съесть одну морковку массой 50-100г, чтобы полностью удовлетворить суточную потребность человека в витамине А. Baжным источником β-каротина являются также помидоры — около 1,2мг%, так как их потребляют в сезон довольно много. Из ягод β-каротина больше всего в облепихе — до 10мг% и хурме — около 1,2мг%, что в общем довольно значительно.

Витаминами группы В (B₁, В₂ и РР) большинство овощей (кроме листовых), фруктов и ягод не богаты. Однако следует отметить, что во многих овощах, фруктах и ягодах содержатся весьма важные «витаминоподобные» вещества, которые, не являясь истинными витаминами, проявляют заметное фармакологическое действие. Так, в капусте обнаружен противоязвенный фактор (способствует заживлению ран), называемый иногда «витамином U». В черной смородине, шиповнике, в яблоках и многих дpyгих ягодах и фруктах обнаружены биофлавоноиды, повышающие эффективность витамина С («витамин Р»). В черноплодной рябине и шиповнике обнаружены вещества, производные нафтохинона, обладающие эффективностью витамина К (способствует повышению свертываемости крови). Кстати, это не всем полезно, а в некоторых случаях при повышенной свертываемости крови — даже вредно.

Хотя общее содержание минеральных веществ в овощах, фруктах и ягодах невелико (0,5-1,0%), они находятся, как правило, в легкоусвояемой форме и поэтому играют заметную роль в питании.

Из макроэлементов необходимо отметить калий. Его много (в мг%) в картофеле (570), персиках (360), черной смородине (350) и абрикосах (305). Поэтому в диетах больных, страдающих гипертонией, часто используют эти

продукты, так как калий обладает свойством нормализовать кровяное давление. Из микроэлементов (в мг%) следует указать на железо в чернике (7,0), груше (3,2), айве (3,0), хурме (2,5), яблоках (2,2). Именно эти продукты рекомендуются в питании больных, страдающих малокровием, обусловленном дефицитом железа. Из других микроэлементов отметим рубидий, который накапливается в картофеле и красном винограде, кобальт — в грушах, марганец — в крыжовнике и абрикосах; молибден — в черной смородине.

Овощи, фрукты и ягоды помимо перечисленных компонентов обладают рядом других физиологически активных веществ. К ним относятся фенольные вещества, гликозиды, эфирные масла и другие соединения. Такие фенольные вещества, как антоцианы, катехины и продукты их конденсации — танины, флавонолы, лейкоантоцианидины и др., обусловливают разнообразную окраску плодов и ягод. Хотя их общее количество невелико — в зависимости от вида овоща, фрукта или ягоды и степени его созревания может находиться в пределах 0,3-1,5% (редко выше, например терн — 1,6%), они влияют на органолептические свойства (цвет и вкус), сохранность (так как обладают некоторым бактерицидным действием) и физиологические свойства продукта.

Эфирные масла большинства овощей, фруктов и ягод обладают бактерицидным действием. Особенно сильным действием славятся эфирные масла чеснока и лука.

6. Пищевая ценность молочных продуктов

Пищевая ценность молочных продуктов определяется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, ферментов и ряда других биологически активных веществ.

Общее содержание белков в коровьем молоке может колебаться в пределах 3,0-3,9%, в среднем 3,2%. Они представляют собой смесь различных фракций с относительной молекулярной массой выше 10тыс. В основном различают две основные группы: казеин (фракции белка, которые выпадают при подкислении молока до рН 4,6) и сывороточные белки (фракции, которые при подкислении остаются в растворимом состоянии).

Казеины (α, β, γ и другие фракции) составляют в среднем 79% общего содержания белка, остальное — сывороточные белки, среди которых преобладают β-лактоглобулины и α- лактоальбумины и иммуноглобулины. Казеин в молоке находится в виде сложного комплекса с солями кальция и фосфорной кислоты. Казеины и сывороточные белки несколько отличаются по аминокислотному составу. Так, глутаминовой кислоты несколько больше в казеине, чем в сывороточных белках. Такой важной незаменимой кислоты, как цистин, в сывороточных белках содержится значительно больше, чем в казеине.

В коровьем молоке отмечается только небольшой недостаток серосодержащих аминокислот (за счет цистина) . Cкор равен 94%.

Помимо белков в молоке содержится незначительное количество (4-10%) небелковых форм азота, в том числе около 2% свободных аминокислот. Наличие свободных аминокислот имеет важное значение в молочной промышленности при производстве молочнокислых изделий и сыров, так как они являются важным источником питания молочнокислых бактерий.

Содержание жира в коровьем молоке обычно находится в пределах 2,7- 6,0%. В продаже молоко может содержать 1,5, 2,5, 3,2 и 6,0% жира.

Молочный жир состоит в основном из триглицеридов (98,2-99,5% от общего содержания). Кроме того, в молочном жире содержатся фосфолипиды (лецитина — 0,08-0,4 %, кефалина – 0,07-0,4%, сфингомиелина — 0,1%), свободные жирные кислоты (0,02%), а также вещества сопутствующие жирам — стерины (в основном холестерин), жирорастворимые витамины, углеводороды.

В основном липиды молока представлены триглицеридами, замещенными насыщенными жирными кислотами (пальмитиновой, стеариновой и миристиновой), небольшим количеством мононенасыщенных жирных кислот (олеиновой) и следовым количеством полиненасыщенных.

Свободных жирных кислот в молочном жире немного. Однако при хранении молока под действием липаз происходит гидролиз триглицеридов и содержание свободных жирных кислот увеличивается, что неблагоприятно, так как низкомолекулярные жирные кислоты, например масляная, имеют неприятный запах и участвуют в образовании тона «прогорклости» у молочных продуктов.

Липиды молока находятся в виде стойкой жировой эмульсии, образованной жировыми шариками, которые состоят из липидов, белков минеральных веществ. Шарики в основном имеют размер 2-6 ммк.

Свободные жирные кислоты в нормальном стандартном молоко составляют меньше 1мэкв на 100г жира. В случае заражения молока микробами, обладающими липолитической активностью, содержание свободных жирных кислот повышается, а при концентрации более 2мэкв на 100г жира в молоке появляется прогорклый привкус.

Молочные продукты являются важным источником витаминов группы В и жирорастворимых. Главными из них является витамин В₂ (рибофлавин) и витамин А (включая и β-каротин). Следует отметить, что содержание витаминов в молоке и молочных продуктах сильно (больше, чем белки и жиры) зависит от сезона, вернее от кормления животных. Так, в летний период при кормлении зелеными кормами содержание витамина А и β-каротина может ,увеличиваться по сравнению с зимним стойловым кормлением в 4 раза (пределы колебания 13-35мкг%), а витамина D — в 5-8 раз (пределы колебания 0,04-0,2мкг%). Из-за повышенного содержания β-каротина летнее молоко бывает слегка желтого цвета. Молоко и молочные продукты, к сожалению, бедны витамином С. В связи с этим в некоторых городах производится витаминизация питьевого молока витамином С.

Основным углеводом молока является лактоза, а основной органической кислотой — лимонная. Помимо перечисленных в молоке обнаружены (в количестве менее 10мг%) такие аминосахара, как D-глюкозамин, D- галактозамин, сиаловая кислота (до 20мг%), α, D –глюкуроновая кислота (до 100мг%), фосфаты сахаров (в сумме до 100мг%). Лактоза в молоке находится в α- (38%) и β- (62%) формах.

Важнейшими микроэлементами молока являются кальций и фосфор. Кальций и магний присутствуют в виде солей фосфорной и лимонной кислот. При этом большая часть фосфата кальция связана с казеином в виде казеинкальцийфосфатного комплекса. Фосфор частично (40%) находится в виде фосфатов, а в основном входит в состав казеинкальцийфосфатного комплекса и в состав белков.

Микроэлементы, в том числе цинк, железо, медь, связаны как с белками, так и с жировыми шариками. Соотношение между этими фракциями весьма непостоянно.

В молоке в настоящее время обнаружено более 100 ферментов, в том числе оксиредуктазы (дегидрогеназа, оксидаза, пероксидаза, пероксид- дисмутаза), трансферазы, гидролазы (эстераза, гликозидаза, протеаза), липазы, изомеразы и лигазы. Большая часть о. них имеет нативное происхождение и переходит в молоко из клеток молочной железы во время секреции (к ним относятся щелочная фосфатаза, ксантиноксидаза, протеаза и др.).

Большое количество ферментов образуется микроорганизмами, попадающими в молоко при доении, из оборудования, воздуха и др. Действие этих ферментов на качество молока всегда отрицательное. Поэтому допускается определенный минимум их активности.

7. Пищевая ценность мясных продуктов

Мясные продукты являются основным источником животного белка. Содержание белка может колебаться в пределах 11-21%. Условно можно принять, что белка содержится 18%.

Однако фактически белок животных продуктов представляет собой смесь фракций, которые структур но расположены в разных местах живой ткани, выполняют разнообразные функции и имеют неодинаковый химический состав. Основной фракцией мышечной ткани является волокно, состоящее из миофибрилл (10% ткани или 56% от общего белка), между которыми находится жидкость — саркоплазма (6% ткани или 33% общего белка).

Волокна связаны между собой трубочками и мембранами, образующими соединительную ткань (2% от мышечной ткани или 11% общего белка). Кроме того, в мышечной ткани содержится до 3,5% различных небелковых азотистых веществ (креатинин — 0,55%, инозинмонофосфат — 0,3, ди- и трифосфопиридиннуклеотиды — 0,07, свободные аминокислоты — 0,35, карнозин и ансерин — 0,3% и др.).

Мясной белок обладает хорошо сбалансированным аминокислотным составом, в нем нет недостатка незаменимых аминокислот.

Качество мяса зависит от содержания в нем соединительных тканей (до 15%). Чем их больше, тем биологическая и пище ценность ниже. Отличительной особенностью соединительных тканей является высокое содержание оксипролина — 12,8% (от общего содержания), низкое — цистина и почти полное отсутствие такой важной незаменимой аминокислоты, триптофан. Поэтому содержание оксипролина часто используют как показатель содержания соединительных тканей, а отношение «триптофан:оксипролин» — как показатель качества мяса: чем он выше, тем качество лучше.

Для мышечной ткани говядины это отношение равно 4,7, баранины — 4,0, свинины — 5,5, для говядины 1 категории — 0,7, II категории — 0,6, для баранины 1 и II категорий — 0,7, свинины беконной, мясной и жирной — в пределах 1,0-1,1. Эти данные говорят о том, что для каждого вида животных отношение «триптофан:оксипролин» различается, что подтверждает роль соединительных тканей в мясе разного вида.

Мясные продукты являются также важным источником животного жира. В зависимости от категории упитанности соотношение мышечной и жировой ткани меняется и изменяется в целом липидный состав по туше и отрубам.

Общее содержание жира в мясе, в отличие от белка, может колебаться в довольно широких пределах: от 1 до 50%. (С увеличением содержания липидов несколько уменьшается содержание белков и более значительно — воды.) Жиры мяса убойных животных различаются по жирнокислотному составу, а, следовательно, по физическим свойствам, усвояемости, стойкости при хранении и другим свойствам.

В мясе говядины и баранины преобладают пальмитиновая и стеариновая кислоты, — высокомолекулярные насыщенные жирные кислоты, а также мононенасыщенная олеиновая кислота. Содержание полиненасыщенных жирных кислот — линолевой и особенно линоленовой — относительно немного. В этом отношении говядина и баранина резко отличаются от свинины, для которой характерно относительно высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот — до 10,5% в жировой ткани, в том числе до 9,5% линолевой, до 0,6% линоленовой и до 0,35% арахидоновой.

Соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в жировой ткани свиней равно, примерно, 3:4: 1, что довольно близко к оптимальному (3:6:1), т. е. свиной жир является одним из наиболее полноценных.

Содержание холестерина в мышечной ткани примерно в 1,5 раза меньше, чем в жировой. Поэтому для уменьшения пищевого холестерина рекомендуется потреблять менее жирное мясо.

Мясо является важным источником витаминов группы В: В₁, В₂, РР и особенно В_12. Вместе с тем в мясе довольно мало содержится витаминов С и А.

Мясо содержит значительные количества легкоусвояемых форм важнейших минеральных веществ. В нем содержится много фосфора, железа, цинка — важнейших биоэлементов. При этом важно подчеркнуть, что эти элементы в отличие от растительных продуктов находятся в легкоусвояемой форме, например, железо усваивается из мясных продуктов в три раза лучше, чем из растительных.

Углеводов в мясе немного: гликогена от 0,1 до 1%, молочной кислоты 0,5-0,9%, глюкозо-6-фосфата 0,17%, глюкозы до 0,01%.

Мясо птицы несущественно отличается от мяса говядины, баранины и свинины. Но все же отличается, поэтому его лучше рассмотреть отдельно. В нем меньше, чем в любом другом мясе наземных животных, имеется соединительных тканей — не более 8% (в говядине до 15%). Аминокислотный состав белков весьма благоприятный, нет недостатка незаменимых аминокислот.

B липидах мяса птицы больше, чем в говядине и баранине, высокоценных полиненасыщенных жирных кислот. В то же время витаминной и минеральный составы мяса птиц не отличаются заметно от мяса остальных наземных животных.

Совершенно другой химический состав у яиц. Белок яиц точки зрения аминокислотного состава сбалансирован лучше, чем какой-либо другой. Одно время ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) принимали его в качестве «стандартного» при оценке биологической ценности других белков. И сейчас многие специалисты продолжают использовать яичный белок в этих целях.

Липидный комплекс яиц также довольно своеобразный. В нем много холестерина (0,57%), но одновременно значительно содержание фосфолипидов (3,39%), что в известной мере нейтрализует неблагоприятное (атерогенное) воздействие холестерина.

Витаминный состав яиц характеризуется высоким содержанием жирорастворимых витаминов А,D и Е, которые в основном концентрируются в желтке.

Хотя общее содержание макро- и микроэлементов в яйце не отличается существенно от мяса наземных животных (кроме кальция, которого в яйце в несколько раз выше), важно то, что все минеральные вещества находятся в легкоусвояемой форме.

8. Пищевая ценность рыбных продуктов

Рыба является весьма ценным высокобелковым продуктом. В зависимости от вида рыбы белков в ней содержится от 10 до 23%. Белки рыб полноценны, в них есть незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах (недостатка в незаменимых аминокислотах нет), а метионина содержится даже больше, чем в мясе. Рыба выгодно отличается тем, что в ней намного меньше соединительных тканей, всего 1-4%, и к тому же бела соединительных тканей типа коллагена легко желируются. В этом одна из причин того, что рыба быстрее варится и жарится, чем мясо. Ее белки усваиваются лучше, чем мясные (93-98% против 87 -89%).

В рыбе, особенно морской много экстрактивных веществ, среди которых преобладают небелковые азотистые вещества (в большинстве случаев 9-14% общего азота), в состав которых входят свободные аминокислоты (преобладает гистидин — обычно от 280 до 500мг%), а также витамины, в основном гистамин и бетаин (заметим, что бетаина нет в мышцах млекопитающих). Амины и продукты их превращений обусловливают специфический рыбный запах. Считают, что триметиламиноксид — одно из основных соединений, участвующих в образовании запаха рыб. Наибольшее количество этого соединения встречается у тресковых (треска — 95мг%, хек — 120мг%), в меньших количествах у карпа (1,4-1,8мг%).

Холина в мышцах морских рыб содержится больше (30-40мг%), чем у пресноводных (2,5-7мг%).

В рыбах после длительного хранения обнаруживается заметное количество летучих оснований. Под действием эндогенных ферментов триметиламиноксид восстанавливается в триметиламин. В морских костистых рыбах, как правило, больше аммиака (2,8-95мг%); чем в мышцах костистых пресноводных (до 0,5мг%). С содержанием гистамина, образующегося в результате биологического декарбоксилирования гистидина, часто связывают степень «свежести» рыбы. При этом предельно допустимое содержание гистамина не должно превышать 10мг%.

Жирность рыб колеблется в весьма широких пределах: от 0,5 до 20%. Обычно ее по жирности разделяют на три группы: нежирная — до 5%, среднежирная — 5-15% и жирная — свыше 15%. Жиры преимущественно находятся в подкожном, клетчатке и печени. Содержание липидов, например, в мойве зависит от сезона года: осенняя мойва содержит жиров в 2 раза больше, чем весенняя. Если сравнить состав жирных кислот рыб с составом мясных убойных животных, то можно заметить, .что он более разнообразен, в первую очередь, благодаря содержанию ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных (до 5%).

При этом жиры некоторых морских рыб — сайры, ставриды, скумбрии — содержат заметное количество (больше 1%) наиболее благоприятных для питания ненасыщенных жирных кислот с несколькими двойными связями. Среди таких необходимо отметить арахидоновую с четырьмя двойными связями: в ставриде ее около 0,5%. В жирах некоторых рыб встречаются кислоты с шестью двойными связями: физиологическое действие их примерно такое же, как и жирных кислот растительного происхождения типа линолевой кислоты из подсолнечного масла.

Витаминный состав рыб весьма разнообразен. Витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин) в рыбе примерно столько же, сколько в мясе, а витамина В₁₂ несколько выше. Витамина А (0,01-0,1мг%), витамина D (в сельди до 30мкг%) даже больше, чем в мясе. Особенно много этих витаминов в печеночном жире трески: до 10мг% витамина А и до 200мкг% витамина D.

В самой печени (содержание жира может колебаться от 46 до 66%) витамина А содержится до 4,4мг%, а витамина D — до 100мкг%.

В печеночном жире тунца содержание витамина D может достигаться даже до 1000мкг%. основная масса витамина А (до 99%) находится и в печени и некоторых внутренностях рыб. В печени некоторых акул содержание витамина А может достигать 80мг%. Такой печенью, если злоупотреблять, можно отравиться. В лечебных целях при точной дозировке печеночные жиры трески, тунца, некоторых других промысловых рыб, а также печеночный жир акулы используют как источники витаминов А и D. Хотя витамина С в рыбе содержится заметно выше (до 3,2мг% в хеке), чем в наземных животных, все же его, много меньше по сравнению с растительными продуктами. Кроме того, при тепловой обработке значительная часть витамина С распадается.

Содержание углеводов в основном в виде гликогена в свежей рыбе невелико: от 0,01 до 1,5% в мышцах и до 20% в печени. При этом содержание гликогена в мышцах зависит от вида рыбы, типа мышц, упитанности и утомленности животного. Содержание молочной кислоты — основного продукта распада гликогена — также колеблется довольно широко – от 0,16 до 1,6%. В мышцах рыбы найдены также и другие продукты распада гликогена — глюкоза (0,03%), рибоза (0,007%), пировиноградная кислота (0,001%).

У рыб, так же как у наземных животных, имеется весь комплекс ферментов, обеспечивающих их жизнедеятельность. Однако обнаружены и специфические, например гидролаза тиамина. Ферментативная активность продолжается при хранении (и даже при замораживании до -60оС обнаружены активности некоторых ферментов) и при технологических операциях. Так, протеолитические ферменты рыб способствуют частичному распаду белков, липолитические ферменты (значительная часть их находится в красных мышцах, прилегающих к боковой линии рыб) способствуют гидролизу липидов и ускоряют таки образом порчу рыб. Гликолитические ферменты, как и у наземных животных, способствуют распаду гликогена с образованием в конечном счете глюкозы и молочной кислоты. Ферментативная активность рыб зависит от вида рыбы и ее физиологического состояния.

Минеральный состав рыб более разнообразен, чем мяса, в основном за счет микроэлементов. При этом необходимо отметить, что морская рыба содержит 50-150мкг% иода, 400-1000мкг% фтора и 40-50мкг% брома, т. е. примерно в 10 раз больше, чем в мясе. Речная рыба, живущая в пресной воде; содержит этих важных микроэлементов значительно меньше, примерно как в мясе. Рыба содержит кобальта (около 20мг%) в 3-4 раза больше, чем мясо.

В отличие от мяса рыба содержит примерно в 2 раза меньше железа (около 1мг%), цинка (около 1мг%), меди (около 0,1мг%), никеля (около 6мг%) и молибдена (около 4мг%). Содержание многих макроэлементов — фосфора (0,2%), калия (0,3%), серы (0,2%) в рыбе — примерно такое же как в мясе, а кальция (от 20 до 120мг) в 2-10 раз выше. Натрия (около 100мг%), хлора (около 165мг%) в морской рыбе в 2-3 раза выше, чем в мясе.

В среднем общее содержание минеральных веществ в рыбе, особенно морской, примерно в 1,5 раза выше, чем в мясе наземных животных. Все это говорит о том, что рыба и рыбные продукты являются важным источником минеральных веществ в питании.

Но вместе с тем следует отметить, что способность рыб накапливать некоторые микроэлементы не всегда полезна. Так, рыбы, особенно хищные (например, тунцовые), могут накапливать такие токсические элементы, как ртуть (до 0,7мг/кг), свинец (до 2,0мг/кг), кадмий (до 0,2мг/кг). Эти концентрации соответствуют допустимым уровням и при потреблении рыбной продукции в общепринятых количествах не представляют опасности для здоровья.