Молочное сырье, выпускаемое в обращение на рынке Евразийского экономического союза (ЕАЭС) и Российской Федерации (РФ), регламентируется законодательством ЕАЭС и Российским национальным законодательством.

Главными документами в части технического регулирования, санитарно-эпидемиологической и ветеринарной безопасности пищевой продукции, а также в части защиты прав потребителей, являются технические регламенты.

Основополагающими техническими регламентами на молочное сырье в рамках ЕАЭС являются:

• Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013);
• Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

ТР ТС 033/2013 устанавливает обязательные для применения и исполнения требования:

• к безопасности молока и молочной продукции, выпускаемых в обращение;
• к процессам их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и молочной продукции;
• к функциональным компонентам, необходимым для производства продуктов переработки молока.

ТР ТС 021/2011 устанавливает:

• объекты технического регулирования;
• требования безопасности (включая санитарно-эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные) к объектам технического регулирования;
• правила идентификации объектов технического регулирования;
• формы и процедуры оценки (подтверждения) соответствия объектов технического регулирования требованиям настоящего технического регламента.

Согласно ТР ТС 033/2013 к молочному сырью, используемому в промышленной переработке, относятся:

• сырое молоко – сырье,
• обезжиренное молоко (сырое и термически обработанное) – сырье,
• сливки (сырые и термически обработанные) – сырье.

В нем приведены следующие понятия и их определения:

• сырое молоко – молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40°С или обработке, в результате которой изменяются его составные части;
• сырое обезжиренное молоко – обезжиренное молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 45°С, полученное в результате отделения молочного жира от молока;
• сырые сливки – сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре более чем 45°С.

При оценке качества молочного сырья учитываются его идентификационные признаки (органолептические и физикохимические показатели) и показатели безопасности.

1. Идентификация молочного сырья

С целью обеспечения безопасности молочного сырья для окружающей среды, жизни и здоровья потребителя, подтверждения соответствия заявленным требованиям, а также с целью защиты от недобросовестного производителя, проводится идентификация (оценка качества) молочного сырья.

Идентификация – процедура отнесения пищевой продукции к объектам технического регулирования технического регламента. Идентификация молочного сырья должна осуществляться:

• заявителем;
• органами государственного контроля (надзора);
• органами, осуществляющими таможенный контроль, органами по оценке (подтверждению) соответствия;
• другими заинтересованными лицами.

Она может проводиться различными способами: по наименованию, визуально, органолептически, аналитически.

В случае если молоко невозможно идентифицировать первыми тремя методами, то идентификацию проводят аналитически,

путем проверки соответствия физико-химических и (или) микробиологических параметров сырого молока и сырых сливок требованиям ТР ТС 033/2013 (табл. 1–3).

Таблица 1. Показатели идентификации сырого молока коровьего

Показатель	Значение показателя
Массовая доля жира, %	Не менее 2,8
Массовая доля белка, %	Не менее 2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %	Не менее 8,2
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку
Цвет	От белого до светло-кремового
Кислотность, °Т	16–21
Плотность (кг/м3), не менее	1027 (при t 20°С)
Температура замерзания,°С (используется при подозрении на фальсификацию), не выше	–0,505

Таблица 2. Показатели идентификации сырого молока других видов сельскохозяйственных животных

Вид молока	Содержание составных частей, %			Плотность при t 20°С, не менее	Кислотность, °Т, не более
	жир, не менее	белок, не менее	сухие вещества, в среднем
Козье	2,5	2,8	13,4	1027–1030	13–24
Овечье	6,2	5,1	18,5	1034	25
Кобылье	1,0	2,1	10,7	1032	6,5
Верблюжье	3	3,8	15	1032	17,5
Буйволиное	7,5	4,2	17,5	1029	17
Ослиное	1,2	1,7	9,9	1011	6

Таблица 3. Показатели идентификации сырых сливок из коровьего молока

Показатель	Значение показателя
Массовая доля жира,%, не менее	10
Кислотность, °Т	14–19
Консистенция	Однородная гомогенная. Допускаются единичные комочки жира
Вкус и запах	Вкус и запах выраженные сливочные, чистые, сладковатые
Цвет	Белый с кремовым оттенком, однородный

2. Требования к безопасности молочного сырья

По требованию ТР ТС 033/2013 сырое молоко должно быть получено от здоровых животных, находящихся на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

Не допускается к переработке сырое молоко, полученное от животных:

• • в течение первых семи дней после отела;
  • в течение пяти дней перед запуском;
  • от больных и находящихся на карантине.

Массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее 8,2 %.

К обращению допускаются сырое молоко и сырые сливки, полученные от здоровых животных из хозяйств, официально свободных от заразных болезней животных, в том числе:

• ящура – в течение последних 12 мес., чумы крупного рогатого скота – 24 мес., чумы мелких жвачных – 36 мес., контагиозной плевропневмонии – 24 мес. на территории страны или административной территории в соответствии с регионализацией;
• лейкоза – в течение последних 12 мес., бруцеллеза крупного рогатого скота, туберкулеза, паратуберкулеза – 6 мес., бруцеллеза овец и коз, туберкулеза МРС – 6 мес., оспы овец и коз – 6 мес. на территории хозяйства.

Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем:

• остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ;
• стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов);
• лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения животных и (или) профилактики заболеваний.

Уровни содержания потенциально опасных веществ в молочном сырье не должны превышать допустимые уровни, установленные в ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013 (для антибиотиков). Гигиенические требования безопасности молочного сырья изложены в табл. 4.

Содержание микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке, сыром обезжиренном молоке, сырых сливках не должно превышать допустимые требования, установленные ТР ТС 033/2013, а в зависимости от сорта сырого молока – ТР ТС 021/2011 (табл. 5).

Таблица 4. Гигиенические требования безопасности молочного сырья

Потенциально опасные вещества	Допустимый уровень
Токсические элементы, мг/кг, не более:
свинец	0,1
мышьяк	0,05
кадмий	0,03
ртуть	0,005
Пестициды, мг/кг, не более:
ГХЦ (α-, β-, γ-изомеры)	0,05/1,25 (в пересчете на жир)
ДДТ и его метаболиты	0,05/1,0 (в пересчете на жир)
Микотоксины, мг/кг, не более:
афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики, мг/кг, не более:
левомицин	<0,0003
тетрациклиновая группа	<0,01
стрептомицин	<0,2
пенициллин	<0,004
Ингибирующие вещества, мг/кг	Не допускаются
Радионуклиды, Бк/кг (л), не более:
цезий-137	100
стронций-90	25
Диоксины, мг/кг, не более	0,000003 (в пересчете на жир)
Меланин, мг/кг	Не допускается

Таблица 5. Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в молочном сырье

Молочное сырье	КМАФАнМ, КОЕ/мл г), не более	Объем (масса) продукта, мл (г), в которой не допускаются		Содержание соматических клеток, в 1 мл (г), не более
		БГКП	патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Сырое молоко	5 х 105	–	25	7,5 х 105
Сырое обезжиренное молоко	5 х 105	–	25	–
Сырые сливки	5 х 105	–	25	–
Сырое молоко для производства
– детского питания	3 х 105	–	25		5 х 105
– сыров и стерилизованного молока	5 х 105	–	25		5 х 105

3. Требования безопасности при производстве, хранении, перевозке, реализации и утилизации молочного сырья

Процессы, применяемые при производстве сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, включая условия содержания, кормления, доения сельскохозяйственных животных, условия сбора, охлаждения и хранения сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, должны обеспечивать их соответствие требованиям ТР ТС 033/2013 и ТР ТС 021/2011.

Сырое молоко после доения сельскохозяйственных животных должно быть очищено и охлаждено до температуры 4±2°С в течение не более 2 ч.

До начала промышленной переработки допускается хранение сырого молока, сырого обезжиренного молока (включая период хранения сырого молока, используемого для сепарирования) при температуре 4±2°С, сырых сливок – при температуре не выше 8°С не более 36 ч (включая время перевозки).

До начала промышленной переработки допускается хранение сырого молока, сырого обезжиренного молока (включая период хранения сырого молока, используемого для сепарирования), сырых сливок, предназначенных для изготовления продуктов детского питания для детей раннего возраста, при температуре 4±2°С не более 24 ч (включая время перевозки).

Допускается предварительная термическая обработка сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, в том числе пастеризация, изготовителем в случаях:

• а) кислотности сырого молока, сырого обезжиренного молока от 19 до 21°Т, кислотности сырых сливок – от 17 до 19 °Т;
• б) хранения сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок более 6 ч без охлаждения;
• в) перевозки сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, продолжительность которой превышает допустимый период хранения, но не более чем на 25 %;
• г) наличия соответствующего предписания уполномоченных органов государств-членов в сфере ветеринарного контроля (надзора).

При применении предварительной термической обработки сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, в том числе пастеризации, режимы термической обработки (температура, период проведения) указываются в их товаросопроводительной документации.

Сельскохозяйственные товаропроизводители сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок должны использовать оборудование и материалы, соответствующие требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией. Во время перевозки охлажденных сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок к месту переработки на момент начала переработки их температура не должна превышать 10°С.

Приемка сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, не соответствующих установленным требованиям к их температуре, допускается при условии их немедленной переработки изготовителем продуктов переработки молока.

Перевозка сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок осуществляется в опломбированных емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленными из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией, и разрешенными нормативными актами стран – участников ЕАЭС. Транспортные средства должны обеспечивать поддержание установленной ТР ТС 033/2013 температуры.

Хранение сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, а также подвергшихся предварительной термической обработке, в том числе пастеризации, изготовителем продуктов переработки молока до начала переработки осуществляется в отдельных маркированных емкостях при температуре 4±2°С.

Процессы утилизации сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, а также подвергшихся предварительной термической обработке, в том числе пастеризации, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.

Решение о возможности использования молочного сырья, не соответствующего требованиям ТР ЕАЭС на отдельные виды пищевой продукции, на корм животным принимается уполномоченным органом государственного ветеринарного надзора или иными уполномоченными лицами в соответствии с законодательством Российской Федерации в области ветеринарии.

4. Доказательная база выполнения требований законодательства евразийского экономического союза и Российской Федерации к молочному сырью

Доказательной базой выполнения требований законодательства ЕАЭС и РФ является Перечень международных (ISO), межгосударственных (ГОСТ) и российских национальных стандартов (ГОСТ Р) на молочное сырье и методы его контроля.

Применение этих стандартов носит добровольный характер. Но при контроле продукции на соответствие требованиям закона возможно применение именно тех стандартов на методы контроля, которые входят в состав Перечня стандартов. Стандарты на молочное сырье, производимое на территории РФ представлены в таблице 6.

Таблица 6. Стандарты на молочное сырье

Межгосударственные (страны ЕАЭС)	Национальные (РФ)
ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. ТУ»	ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. ТУ»
ГОСТ 32922-2014 «Молоко коровье пастеризованное – сырье. ТУ»	–
ГОСТ 31658-2012 «Молоко обезжиренное – сырье. ТУ»	–
ГОСТ 34355-2017 «Сливки-сырье. ТУ»	–
ГОСТ 32940-2014 «Молоко козье сырое. ТУ»	–
–	ГОСТ Р 52973-2008 «Молоко кобылье сырое. ТУ»

Оборот сырого молока между государствами ЕАЭС (в случае необходимости) осуществляется в соответствии ГОСТ 31449, который, практически, дублирует требования ТР ТС 033/2013. На территории Российской Федерации действует национальный стандарт ГОСТ Р 52054.

4.1. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. ТУ»

Молоко в зависимости от физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сорта: высший, первый и второй. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7. Органолептические показатели

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
			Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 8.

Таблица 8. Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого		второго
Массовая доля белка,%, не менее	2,8
Кислотность, Т	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 18,0		Не ниже 16,0 и не выше 21,0
Группа чистоты, не ниже	I	I		II
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0		1027,0
Температура замерзания,°С	Не выше минус 0,520
Содержание небелкового азота,%, не более*	0,038
Содержание мочевины, мг%, не более*	40,0
Массовая доля истинного белка,%, не менее*	2,8	2,6	2,6

*Контроль данного показателя не является обязательным и проводится по усмотрению производителя.

Содержание КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9. Содержание КМАФАнМ и соматических клеток

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
КМАФАнМ, КОЕ/см (г), не более	1,0∙105	3,0∙105	5,0∙105
Содержание соматических клеток в 1 мл, не более	2,5∙105	4,0∙105	7,5∙105

Правила приемки и оформление сопроводительной документации – в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории Российской Федерации ТР ТС 033/2013 и ГОСТ 13928.

Допускается предварительная термическая обработка сырого молока, в том числе пастеризация, изготовителем в следующих случаях:

• кислотность молока от 19 до 21 °Т;
• хранение молока более чем 6 ч.;
• перевозка молока, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлажденного сырого молока, но не более чем на 25%.

При применении предварительной термической обработки сырого молока, в том числе пастеризации, режимы термической обработки (температура, время проведения) указываются в сопроводительной документации.

Молоко плотностью 1026 кг/м³, кислотностью 15°Т или 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.

Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

Рекомендуемая периодичность контроля показателей качества молока при приемке представлена в таблице 10.

Таблица 10. Рекомендуемая периодичность контроля показателей качества и безопасности молока при приемке

Контролируемый показатель	Рекомендуемая периодичность контроля	Методы испытаний при повторном контроле
		по просьбе поставщика	в спорных случаях
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 28283	ГОСТ 28283
Температура,°С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 26754	ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, °Т	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ Р 54669	ГОСТ Р 54669 (раздел 6)
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 5867, ГОСТ 32255	ГОСТ 22760
Плотность, кг/м	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ Р 54758	ГОСТ Р 54758 (раздел 6)
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 8218	ГОСТ 8218
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г	Не реже одного раза в неделю	ГОСТ 32901	ГОСТ 32901
Массовая доля белка, %	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25179, ГОСТ 32255	ГОСТ 23327
Температура замерзания,°С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25101	ГОСТ 30562
Наличие фосфатазы	При подозрении тепловой обработки	ГОСТ 3623	ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25228	ГОСТ 25228
Содержание соматических клеток	Не реже одного раза в неделю	ГОСТ 23453	ГОСТ 23453
Наличие ингибирующих веществ	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23454	ГОСТ 23454
Содержание небелкового азота	Согласно программе производственного контроля	ГОСТ Р 55246	ГОСТ Р 55246
Содержание мочевины	Согласно программе производственного контроля	ГОСТ Р 55282	ГОСТ Р 55282
Массовая доля истинного белка	Согласно программе производственного контроля	ГОСТ Р 52054, пункт 6.26	ГОСТ Р 52054, пункт 6.26

4.2. ГОСТ 32922-2014 «Молоко коровье пастеризованное–сырье. ТУ»

Молоко коровье пастеризованное–сырье – сырое коровье молоко, подвергнутое пастеризации и предназначенное для промышленной переработки.

По органолептическим характеристикам оно должно соответствовать следующим требованиям:

• внешний вид – непрозрачная жидкость, без осадка. Допускается незначительный отстой сливок, исчезающий при перемешивании;
• консистенция – жидкость однородная, нетягучая, без хлопьев белка и сбившихся комочков;
• вкус и запах – чистые, характерные для молока с привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов;
• цвет – белый или белый со слегка кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

По физико-химическим и микробиологическим показателям оно должно соответствовать требованиям, изложенным в табл. 11.

Таблица 11. Физико-химические и микробиологические показатели пастеризованного молока – сырья

Показатель	Значение показателя
Массовая доля жира,%, не менее	2,8
Массовая доля белка,%, не менее	2,8
Массовая доля СОМО,%, не менее	8,2
Кислотность, °Т, не более	21,0
Плотность, кг/м3, не менее	1027,0
Чистота, группа, не ниже	II
Термоустойчивость, группа, не ниже	IV
Температура пастеризованного коровьего молока – сырья при выпуске с предприятия,°С	4±2

Хранение пастеризованного коровьего молока–сырья у изготовителя осуществляют при температуре 4±2°С. Во время перевозки охлажденного пастеризованного коровьего молока–сырья к месту переработки вплоть до начала его переработки температура не должна превышать 10°С. Пастеризованное коровье молоко– сырье, не соответствующее установленным требованиям к его температуре, подлежит немедленной переработке. При транспортировании и хранении не допускается замораживание пастеризованного коровьего молока – сырья.

4.3. ГОСТ 31658-2012 «Молоко обезжиренное – сырье. ТУ».

Молоко обезжиренное–сырье – молоко обезжиренное, полученное в результате отделения жира от коровьего молока и предназначенное для промышленной переработки.

Молоко обезжиренное–сырье подразделяют:

• на сырое,
• и пастеризованное.

Пастеризованное молоко обезжиренное–сырье – молоко обезжиренное–сырье, подвергнутое пастеризации.

По органолептическим характеристикам оно должно соответствовать следующим требованиям:

• вкус и запах – чистые, без посторонних привкусов и запахов. Допускается для молока обезжиренного пастеризованного привкус, свойственный пастеризованному молоку;
• внешний вид и консистенция – однородная жидкость без осадка и хлопьев;
• цвет – белый со слегка синеватым оттенком.

По физико-химическим показателям оно должно соответствовать следующим нормам (табл. 12).

Таблица 12. Физико-химические показатели молока обезжиренного–сырья

Показатель	Значение показателя
Массовая доля жира,%, не более	0,5
Массовая доля белка,%, не менее	2,8
Кислотность,°Т	От 16,0 до 21,0 включ.
Плотность, кг/м3, не менее	1030,0

4.4. ГОСТ 34355-2017 «Сливки–сырье. ТУ»

«Сливки» – молочный продукт (сырье), который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию молочного жира и молочной плазмы и в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10%;

Сливки–сырье подразделяют:

• на сливки сырые;
• сливки пастеризованные.
• По органолептическим показателям сливки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 13.

Таблица 13. Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Выраженный сливочный, чистый, сладковатый. Для пастеризованных сливок – с привкусом пастеризации
Консистенция и внешний вид	Однородная, гомогенная. Допускаются единичные комочки жира
Цвет	Белый с кремовым оттенком, однородный

Примечание. Допускаются к переработке сливки со слабовыраженным кормовым привкусом после дополнительной технологической обработки и/или высокотемпературной пастеризации и дезодорации.

По массовой доле жира, белка, сухого обезжиренного молочного остатка, титруемой кислотности и плотности сливки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 14.

Таблица 14. Физико-химические показатели

Массовая доля жира, %	Массовая доля белка,%, не менее	Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, %	Титруемая кислотность, °T	Плотность при температуре 20°С, кг/м3
От 10,0 до 20,0 включ.	2,3	От 7,5 до 6,7 включ.	От 14,0 до 19,0 включ.	От 1020,0 до 1008,0 включ.
Более 20,0 до 30,0 включ.	2,0	От 6,7 до 5,8 включ.	От 13,0 до 17,0 включ.	Более 1008,0 до 995,0 включ.
Более 30,0 до 40,0 включ.	1,7	От 5,8 до 5,0 включ.	От 12,0 до 16,0 включ.	Более 995,0 до 985,0 включ.
Более 40,0 до 50,0 включ.	1,4	От 5,0 до 4,2 включ.	От 11,0 до 15,0 включ.	Более 985,0 до 976,0 включ.
Более 50,0 до 58,0 включ.	1,2	От 4,2 до 3,5 включ.	От 10,0 до 14,0 включ.	Более 976,0 до 968,0 включ.

Пастеризованные сливки не должны содержать фосфатазу или пероксидазу. Сливки не должны содержать ингибирующих веществ, соды, посторонней воды.

Жировая фаза сливок должна содержать только молочный жир коровьего молока. Качественный состав стеринов должен соответствовать ГОСТ 31979 или ГОСТ 33490. Жирнокислотный состав жировой фазы сливок из коровьего молока приведен в таблице 15.

Таблица 15. Жирнокислотный состав жировой фазы сливок из коровьего молока

Условное обозначение жирной кислоты	Наименование жирной кислоты по тривиальной номенклатуре	Массовая доля жирной кислоты от суммы жирных кислот, %
C4:0	Масляная	2,4–4,2
C6:0	Капроновая	1, 5–3,0
C8:0	Каприловая	1,0–2,0
C10:0	Каприновая	2, 0–3,8
C10:1	Деценовая	0,2–0,4
C12:0	Лауриновая	2,0–4,4
C14:0	Миристиновая	8,0–13,0
C14:1	Миристолеиновая	0,6–1,5
C16:0	Пальмитиновая	21,0–33,0
C16:1	Пальмитолеиновая	1,5–2,4
C18:0	Стеариновая	8,0–13,5
C18:1	Олеиновая	20,0–32,0
C18:2	Линолевая	2,2–5,5
C18:3	Линоленовая	До 1,5
C20:0	Арахиновая	До 0,3
C22:0	Бегеновая	До 0,1
–	Прочие	4, 0–6,5

По термоустойчивости, температуре при отгрузке и приемке сливки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 16.

Таблица 16. Термоустойчивость, температура при отгрузке и приемке сливок

Наименование показателя	Значение показателя
Термоустойчивость по алкогольной пробе для сливок массовой долей жира от 10, 0 до 40, 0%, группа	Не ниже III
Температура при отгрузке (отпуске),°С	4 ± 2
Температура при приемке,°С, не выше	8, 0

Примечание. Сливки, не соответствующие установленным требованиям по температуре, подлежат немедленной переработке.

Микробиологические показатели для сырых и пастеризованных сливок не должны превышать норм, установленных ТР ТС 033/2013 и ТР ТС 021/2011 и указанных в таблице 17.

Таблица 17.  Микробиологические показатели для сырых и пастеризованных сливок

Наименование показателя		Значение показателя для сливок
		сырых	пастеризованных
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/мл, не более		5∙105	2∙105
Масса продукта (г, мл), в которой не допускаются:	БГКП (колиформы)	–	0, 01
	патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	25	25
	листерии L. monocytogenes	–	25
	стафилококки S. aureus	–	0, 1

Рекомендуемая периодичность контроля сливок приведена в таблице 18.

Таблица 18. Рекомендуемая периодичность контроля показателей качества и безопасности сливок

Наименование показателя	Периодичность контроля
Качество упаковки и соответствие маркировки	Каждая партия
Масса нетто	Каждая партия
Температура	Каждая партия
Органолептические показатели: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус	Каждая партия
Массовая доля жира	Каждая партия
Плотность	Каждая партия
Массовая доля белка	Один раз в декаду
Массовая доля СОМО	Один раз в декаду
Титруемая кислотность	Каждая партия
Термоустойчивость по алкогольной пробе	Каждая партия
Наличие фосфатазы или пероксидазы для пастеризованных сливок	Каждая партия
Наличие антибиотиков	В соответствии с программой производственного контроля
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)	Один раз в декаду при постоянном поставщике и в каждой партии при разовых поставках
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) (для пастеризованных сливок)	Каждая партия
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	Два раза в квартал
Staphylococcus aureus (для пастеризованных сливок)
Listeria monocytogenes (для пастеризованных сливок)
Токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть	Один раз в год
Ингибирующие вещества, сода и посторонняя вода	При подозрении на их наличие
Микотоксины – афлатоксин М1	Один раз в год
Пестициды	Один раз в год и в партиях при привлечении нового поставщика
Радионуклиды	Один раз в год
Жирнокислотный состав сливок	При подозрении на фальсификацию жировой фазы
Фальсификация жировой фазы сливок растительными жирами и маслами	При подозрении на фальсификацию жировой фазы
Меламин	В случае обоснованного предположения о возможном его наличии
Диоксины	В случае обоснованного предположения о возможном их наличии

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, меламина, радионуклидов) в сливках должны соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013.

Для получения сливок используют:

• молоко коровье сырое, соответствующее требованиям ТР ТС 033/2013, по ГОСТ 31449 и ГОСТ Р 52054;
• молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 32922.

Транспортной упаковкой для сливок служат цистерны для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлические фляги по ГОСТ 5037, емкости из полимерных материалов и другие емкости с плотно закрывающимися крышками. Транспортная упаковка должна быть опломбирована.

Правила приемки – по ГОСТ 26809.1, ГОСТ 13928. Сливки контролируют по показателям качества и безопасности, в соответствии с программой производственного контроля.

Хранение и транспортирование сливок осуществляют при температуре от 2 до 8°С. Продолжительность хранения сливок, поставляемых для промышленной переработки на предприятия, с учетом времени хранения у поставщика и времени перевозки должна соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013:

• для сырых сливок – 36 ч;
• для пастеризованных сливок – 48 ч.

Продолжительность хранения сливок, получаемых непосредственно на предприятии – переработчике молока и используемых для внутренней переработки на молочные продукты, устанавливает их изготовитель.

4.5. ГОСТ 32940-2014 «Молоко козье сырое. ТУ»

Козье молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез козы, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном или более доениях, без добавлений или извлечений из него каких-либо веществ.

Сырое козье молоко – молоко козье, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40°C или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

Молоко козье сырое по органолептическим характеристикам

должно соответствовать следующим требованиям (табл. 19).

Таблица 19. Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев белка
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему козьему молоку. Допускаются слабовыраженный кормовой привкус и запах, а также слабый специфический привкус козьего молока.
Цвет	От белого до светло-кремового

Молоко по физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать нормам, указанным в таблице 20.

Таблица 20. Физико-химические и микробиологические показатели козьего молока

Показатель	Значение показателя
Массовая доля жира,%, не менее	3,2
Массовая доля белка,%, не менее	2,8
Массовая доля сухих веществ молока,%, не менее	11,8
Массовая доля СОМО,%, не менее	8,2
Кислотность, °Т	Не ниже 16,0 и не выше 21,0
Группа чистоты, не ниже	II
Плотность, кг/м3, не менее	От 1027,0 до 1030,0
Содержание соматических клеток в 1 мл, не более	1,0∙106
КМАФАнМ, КОЕ/мл, не более	5,0∙105

Жировая фаза козьего молока должна содержать только молочный жир. Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, должно соответствовать следующим требованиям: показатель группы чистоты – не ниже I группы; показатель термоустойчивости по алкогольной пробе – не ниже третьей группы.

4.6. ГОСТ Р 52973-2008 «Молоко кобылье сырое. ТУ»

Молоко кобылье сырое изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и технологической инструкции, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 21.

Таблица 21. Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика продукта
Консистенция	Однородная жидкость, без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Чистый, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному молоку
Цвет	Белый, с голубоватым оттенком

По физико-химическим показателям продукт должен отвечать требованиям, указанным в таблице 22.

Таблица 22. Физико-химическим показатели

Наименование показателя	Норма
	для изготовления продуктов детского и лечебного питания	для изготовления кумыса, кобыльего сухого молока
Кислотность, °Т, не более	5	6
Плотность, кг/м3, не менее	1032,0
Массовая доля жира,%, не менее	1,0
Массовая доля белка,%, не менее	2,0
Массовая доля лактозы, %	От 5,8 до 6,4 включ.
Массовая доля сухих обезжиренных веществ (СОМО), %	От 8,5 до 10,7
Группа чистоты, не ниже	1
Температура,°С, не более	4±2
Количество соматических клеток в 1 мл, не более	2∙105

Количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в продукте – не более 500 тыс. КОЕ/мл.

Показатели и нормы, обеспечивающие безопасность продукта, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Продукт транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок, действующими на транспорте конкретных видов. Сроки годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель.

5. Приемка и передача молочного сырья

Основным документом, устанавливающим процедуры приемки, передачи и финансовых расчетов натурального коровьего молокасырья между поставщиком и приобретателем, является договор поставок. Приемка молочного сырья – процедура, проводимая для установления соответствия фактических показателей качества молочного сырья нормированным значениям, и оформления документа, устанавливающего его сорт. Передача молочного сырья – комплекс технологических, юридических и финансовых процедур, обеспечивающих перемену владельца молочного сырья.

Приемка молока осуществляется в месте, установленном договором поставок, и включает в себя следующие процедуры: предоставление документов, сопровождающих партию молокасырья; отбор проб; измерение показателей качества; оформление удостоверения качества и безопасности. Время приемки не должно превышать 1,5 ч.

Формы оценки (подтверждения) соответствия молочного сырья и процессов его производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортировки), реализации и утилизации требованиям в рамках ЕАЭС (ТР ТС 021/2011, глава 4; ТР ТС 033/2013, статья XIV):

1. ветеринарно-санитарная экспертиза в целях:

• установления соответствия молочного сырья и связанных с требованиями безопасности к ней процессов производства (изготовления), хранения, перевозки, реализации и утилизации требованиям ТР ЕАЭС;
• установления благополучия в ветеринарном отношении хозяйств (производственных объектов) происхождения животных.

2. государственный надзор (контроль) в соответствии с законодательством государства – члена ЕАЭС.

Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы и оформление ее результатов осуществляется в соответствии с законодательством государства – члена ЕАЭС, а также Соглашением ТС по ветеринарно-санитарным мерам.

При реализации сырого молока на сельскохозяйственных рынках юридические лица, физические лица, зарегистрированные в качестве индивидуальных предпринимателей, и физические лица обязаны предъявить потребителям соответствующие документы о проведении ветеринарно-санитарной экспертизы в соответствии с законодательством государства-члена, а также довести до потребителей информацию о необходимости обязательного кипячения сырого молока.

Перевозка сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок должна сопровождаться:

ветеринарным сопроводительным документом, выдаваемым уполномоченным органом государства-члена, содержащим сведения о проведении ветеринарно-санитарной экспертизы, подтверждающие их безопасность (электронная форма);

товаросопроводительной документацией, содержащей следующую информацию:

• наименование (сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки);
• показатели идентификации, установленные при возможности их определения;
• наименование и местонахождение изготовителя сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок (юридический адрес, включая страну), адрес места производства сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок (при несовпадении с юридическим адресом);
• объем сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок (в л) или масса (в кг);
• дата и время (ч., мин.) отгрузки сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок;
• температура при отгрузке (°С) сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок;
• номер партии сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок.

Срок действия ветеринарного сопроводительного документа устанавливается в зависимости от результатов проведения ветеринарно-профилактических мероприятий в отношении продуктивных сельскохозяйственных животных по месту производства сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, но не более 1 мес. с момента выдачи такого документа.

Перемещаемая между государствами – членами молочная продукция, подконтрольная ветеринарному контролю (надзору), ввезенная из третьих стран или произведенная на таможенной территории ЕАЭС, сопровождается ветеринарным сертификатом, выдаваемым уполномоченными органами государств – членов без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, который подтверждает эпизоотическое благополучие.

Каждая партия молока и молочной продукции, подконтрольная ветеринарному контролю (надзору), ввозится на таможенную территорию ЕАЭС при наличии ветеринарного сертификата, выданного компетентным органом страны отправления.

Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко и сырые сливки, прошедшие процедуру оценки (подтверждения) соответствия, должны иметь маркировку единым знаком обращения продукции на рынке государств ЕАЭС – «ЕАС» (Eurasian Conformity – Евразийское соответствие), который наносится на товаросопроводительные документы.

В случае несоответствия молочного сырья требованиям ТР ТС 033/2013 и ТР ТС 021/2011 принимается решение для его изъятия из обращения. Уполномоченный орган государства – члена ЕАЭС обязан уведомить уполномоченные органы других государств – членов ЕАЭС о принятии соответствующего решения с указанием причины его принятия и предоставлением доказательств, разъясняющих необходимость принятия соответствующей меры.

График приемки молочного сырья оговаривается в договоре на поставку молочного сырья. Передача молочного сырья осуществляется по согласованному сторонами графику, являющемуся неотъемлемой частью договора поставок. Стороны вправе по взаимной договоренности изменять в процессе исполнения график и место приемки молока-сырья.

Передача молочного сырья осуществляется в присутствии его владельца или его представителя при наличии удостоверения качества и безопасности.

При передаче молочного сырья измеряется объем нетто или масса нетто в соответствии с договором поставок с использованием средств измерений, метрологические характеристики которых оговорены. Допускается применение расчетных методов определения массы нетто при наличии результатов измерения объема и плотности сырого молока.

Время передачи молочного сырья устанавливается договором поставок в соответствии с технологическими возможностями приобретателя.

Факт передачи молочного сырья оформляется товарнотранспортной накладной не менее чем в двух экземплярах, один из которых передается поставщику или его представителю.

Приобретатель не позднее одного часа после передачи молока-сырья обязан возвратить поставщику тару (фляги и автомолцистерны) в чисто вымытом и продезинфицированном виде. Условия оплаты за задержку возврата тары оговариваются в договоре поставок.

• Договор на поставку включает в себя следующие разделы:
• предмет договора;
• цена и качество молочного сырья;
• сроки и порядок поставок;
• приемка молочного сырья;
• передача молочного сырья;
• права и обязанности сторон;
• порядок расчетов;
• форс-мажор;
• разрешение споров;
• срок действия договора;
• заключительные положения;
• юридические адреса и платежные реквизиты сторон.

Раздел «Предмет договора» оформляется по общепринятой в стране форме с обязательным указанием предельных или рамочных значений общих объемов поставок и объемов поставок по сортам. В случае необходимости договаривающиеся стороны могут установить в этом разделе объемы поставок молока-сырья со специальными свойствами.

В разделе «Цена и качество молочного сырья» указывают цену единицы массы молочного сырья, относительные или абсолютные величины доплат (скидок). Цена за единицу массы молочного сырья определяется в соответствии с его сортом, установленным за свойства и/или характеристики молока, включенные в ГОСТ Р 52054. По взаимной договоренности стороны могут также установить доплату за свойства и/или характеристики молока, не включенные в ГОСТ Р 52054, но необходимые для производства отдельных видов молочной продукции.

Раздел «Сроки и порядок поставок» содержит договоренности о графике поставок молочного сырья, способе и времени его перевозки, а также другие положения по усмотрению сторон, регулирующие отношения в этой части деятельности. В раздел включаются договоренности по мойке, санитарной обработке тары и времени и способе ее возврата поставщику.

Раздел «Приемка молочного сырья» содержит договоренности о месте приемки, взаимном признании результатов испытаний при приемке, методах измерений, применяемых при определении сорта молока, использовании информации третьих организаций по установлению показателей качества и безопасности. В разделе указываются процедура обмена информацией о ветеринарном благополучии поставщика, договоренности о представительности сторон при приемке молока, а также время, необходимое для осуществления операций, касающихся приемки молока.

Раздел «Передача молочного сырья» включает в себя информацию о способах измерения массы нетто молока-сырья, договоренности о времени, необходимом для передачи молокасырья от поставщика приобретателю, периодичности взаимного предоставления накопительной информации о массе и сортности принятого молока, договоренности о представительности сторон при передаче молока, а также технические и технологические требования к транспортным средствам и приемным отделениям приобретателя, необходимые для осуществления процедуры передачи.

Раздел «Права и обязанности сторон» включает в себя договоренности, существующие в правовой практике договорных отношений между поставщиками и приобретателями.

Раздел «Порядок расчетов» оговаривает способы, периодичность и сроки взаимных расчетов.

Раздел «Форс-мажор» включает в себя перечень чрезвычайных ситуаций, в результате которых устанавливаются особые отношения между поставщиком и приобретателем, в том числе изменение способов и графиков поставок, цены и доплат, объемов поставок и сортности молока.

Раздел «Разрешение споров» включает в себя юридические нормы, принятые в стране при решении спорных вопросов, возникающих при приемке и передаче молока-сырья, договоренности о методах испытаний, применяемых в случае разногласий при измерении показателей качества, возможности привлечения других организаций для решения спорных вопросов, процедуры взаимного признания результатов измерений, получаемых в разных лабораториях при исследовании одной и той же партии молока-сырья.

Разделы «Срок действия договора» и «Юридические адреса и платежные реквизиты сторон» содержат информацию, необходимую для осуществления деятельности договаривающихся сторон в конкретный промежуток времени и взаимных расчетов.