Рыба – не хлеб, но ею сыт будешь и про еду забудешь

Русская пословица

Рыба как пищевой продукт известна с незапамятных времен. она в изобилии водилась в реках и озерах, морях и океанах, на берегах которых и предпочитали селиться люди. страх перед возможным голодом заставлял их искать способы заготовить и сохранить еду впрок.

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье средиземного моря. как ни парадоксально, в истории древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI–VIII века до н.э.), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «илиады».

Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета древней Греции. уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Чёрное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые. наиболее древние письменные упоминания о солении рыбы в Восточной европе находим в известиях Геродота (V век до н. э.) о скифии: «Река Борисфен (днепр)…, вода ее очень приятна на вкус и отличается чистотой …, в ней ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».

Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» – беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи – особенное удовольствие получают от морской рыбы. они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков – божественный деликатес. секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть – вареной, одна треть – просоленной?

Греческий комедиограф аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо. морская рыба была в почете и в древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. археологические раскопки в древних городах Галицкой земли и в Армении обнаружили старые соляные штольни, каменные топоры и молотки и даже кожаные мешки, в которых три тысячи лет назад переносили соль.

Сушка пищевого сырья – также самый древний способ консервирования. ее впервые стали применять жители древней Вавилонии и египта около 5000 лет до н.э., а также жители, населявшие берега Персидского залива и красного моря. 2000 лет спустя (3000 лет до н.э.) сушеная рыба уже имела весьма важное значение в торговле финикийских городов – государств, из которых по торговле рыбными товарами особенно выделялся город Сидон (город рыбной ловли). Финикийские города в течение двух тысячелетий были основными поставщиками сушеной рыбы многим государствам, расположенным в бассейне средиземного моря, в том числе и Египту.

Вяление рыбы впервые стали применять киммерийцы и другие народности, живущие на побережье каспийского и азовского морей. Греки, у которых в VII веке до н.э. установились торговые отношения с этими народами, переняли у них некоторые способы ее обработки и, в частности, вяление.

Люди с древнейших времен использовали в пищу икру рыб. Первые упоминания об икре встречаются в III веке до н.э. икрой лакомились в своих странствиях финикийцы и египтяне. В своих текстах дифилус из сифноса рассуждает о различии между свежей и соленой икрой, однако неизвестно, шла речь об икре осетровых или других видов рыб. коммерческий лов осетровых рыб известен с 1100 г. до н.э. В Китае ее продавали уже в Х веке н.э.

Россия издавна славится своими богатыми традициями в области посола и копчения рыбы, приготовления икры и других рыбных продуктов. Рыбным блюдам всегда отводилось особое место. ели рыбу много и часто, практически во всех сословиях населения городов и деревень. Богатые люди имели возможность потреблять рыбу ценных осетровых и лососевых видов, черную и красную икру. особенно любили рыбные блюда из муромского лосося, стерляди, осетров, белуги и щуки. Рыбная каша варилась из измельченной рыбы в сочетании с крупой или мукой.

Бедные слои горожан и крестьян пользовались больше частиковой рыбой. ели рыбу свежую, соленую, вяленую и копченую. для заготовки рыбы впрок применялось даже ее квашение, заимствованное у других народов. После принятия христианства главным преимуществом рыбы стало то, что во время многих постов, в отличие от мяса, на ее употребление не было запрета. на Руси рыбаки и охотники сушили икру, чтобы сохранить на длительное время, и брали с собой в далекий путь с IV века. некоторые племена на севере использовали сушеную икру взамен хлеба.

Русский народ, который вел активную торговлю с Византийским государством и странами Востока, уже в период оформления киевского государства (IХ в.) умел сушить и вялить рыбу. Тысячи бурлаков со всех концов Западной и Южной России собирались в устье дона для лова рыбы. сушеную и вяленую рыбу, приготовленную русскими в устье дона, развозили по всей России и в больших количествах вывозили в другие государства. есть основания считать, что норвежцы и шведы, торговавшие с Византией через русскую территорию, научились сушить рыбу у русских.

В конце Х века в правление князя Владимира рыбный промысел получает интенсивное развитие, начинает активно распространяться рыбоводство, особенно при монастырях.

С ХI века во времена киевской Руси, благодаря особенностям принятой религии, рыбные блюда приобретают для верующих важное значение. В годы великих потрясений, войн, неурожаев, стихийных бедствий – рыба, не переводившаяся в водоемах, спасала от голода людей.

Первые известия о солеварении в русских княжествах появились в письменных источниках не ранее XI–XII вв. В начале XII века солеварни были широко распространены на севере европейской части (берег Белого моря, Ладожского и онежского озер). соль была единственным консервантом продуктов, поэтому добывалась в первую очередь в районах добычи рыбы.

В XII веке русскими переселенцами началось освоение Поморья – от Белого моря вплоть до Урала. на Русском севере основным промыслом населения были охота и добыча рыбы и морского зверя, продукты из которых служили не только источником пропитания, но и средствами выплаты дани русским князьям и товарами на экспорт. Шкуры белух и моржовые клыки считались редкими и ценными предметами в скандинавских странах. «морем живём и кормимся», – говорили русские поморы. самым доходным промыслом считался лов «царской рыбы» и «красавицы севера» – семги, которая отличалась высокими вкусовыми и питательными качествами и шла к столу знатных людей. В XII веке в России научились обрабатывать икру рыб различных видов, европейцы же обнаружили прелесть рыбьих яиц только через пять столетий. В России осетровая икра ценилась меньше икры из частиковых рыб (икры судака), а действительно дорогим угощением считалась янтарная икра, добываемая из щуки.

В середине XIII века на гербах русских князей появляются изображения рыб, которые свидетельствуют о знатности рода и причастности его к рыбному делу. на севере растет добыча рыбы и морского зверя. Продукты рыбного промысла добываются в количестве, превышающем потребности внутреннего рынка Русского государства, и составляют главную статью экспорта. для скупки рыбных продуктов в полярные воды приходят торговые корабли из Англии, Нидерландов, Франции, Германии. В эти же времена на землях астраханского ханства сильно развито рыболовство, особенно осетровых рыб. на Руси мясо и рыбу стали коптить очень давно, поскольку только обработанные подобным образом продукты можно было долгое время хранить в условиях нашего климата, не допуская их гниения и порчи, и, к тому же, придавать им нежный аромат и необычный вкус. В связи с этим появилась традиция подвергать копчению все излишки продовольствия: часть большого улова рыбы или половину туши забитого животного. В России коптить рыбу для торговли и обмена товарами первыми стали новгородцы в XIII–XIV вв.

XIV–XV века – это время роста производительных сил в сельском хозяйстве. из промыслов были распространены охота и рыболовство. озера и реки, богатые рыбой, являлись для славян важнейшими объектами хозяйственной жизни. Земледелие и скотоводство выполняли лишь вспомогательную роль. Это была типичная дотоварная экономика, которая основывалась на хищнической, варварской технологии.

Археологические раскопки указывают на то, что рыболовство в эти времена было важным сектором экономики. Различные приспособления для рыбной ловли – частые находки в культурном слое москвы. кроме берестяных поплавков, глиняных грузил и блесен при раскопках находили и железные крюки для подвешивания рыбы при копчении.

В середине XVI века на мурмане появился рыбный промысел. Лов трески производился артелями. с начала марта треску ловили у полуострова мотка (Рыбачий). Людей, занимавшихся рыбными и зверобойными промыслами на море, называли промышленниками. Пока стояли холода, вся рыба шла на сушку – развешивалась на жердях, а при потеплении – складывалась в скеи и пересыпалась солью. о величине этого промысла можно судить по тому, что в XVII веке соловецкому монастырю принадлежало 54 солеварни на Беломорье. Помимо мурманской трески, у берегов Белого моря традиционно добывалась сельдь-беломорка. Поморы везли рыбу в Архангельск для продажи.

К XVI веку завершилось политико-территориальное формирование Государства Российского, к великому московскому княжеству присоединены феодальные вотчины, завоеваны казанское и астраханское ханства, присоединены среднее и нижнее Поволжье. Волга от истоков до устья становится русской рекой. активно развивается рыбный промысел в северном бассейне. население из-за того, что мясо является редкостью, питается в основном соленой рыбой. Развивается рыбный промысел на Урале и Азове. Рыбу солят, делают балыки, вытапливают жир, изготавливают рыбную муку и клей. Во времена царствования царя Ивана Грозного рыбаки были строго обязаны поставлять осетровых рыб к царскому столу, а неисполнение приказа каралось смертью.

Ведется освоение озер. Ряпушкой или «царской селедкой» славится Плещеево озеро, в 1645 г. к царскому столу было поставлено 33 600 штук этой рыбы. озерную рыбу селигерского края поставляют в москву, Петербург, Тверь и другие города России. увеличивается производство продуктов из рыбы, производится рыбный жир, ворвань (сало морского зверя). В XVI–XVII вв. основным экспортным товаром из архангельска в Голландию и другие государства являлась семга холодного копчения.

ХVII век можно назвать расцветом рыбного промысла. идет освоение Камчатки, Сибири, Приамурского края и дальнейшее продвижение на Восток. Развивается он также на Волге – богатейшей водной артерии, и в Каспии. Рыбные промыслы после восстания степана Разина переходят под управление государства. В 1669 г. вышел первый на Руси указ о регулировании рыбной ловли, который подписал царь Алексей Михайлович. московское правительство развернуло энергичную деятельность, направленную на увеличение добычи рыбы с 20-х гг. XVII века, и к концу XVII века она уже достигала значительных размеров.

Лучшими рыбными угодьями на Руси считались те, которые находились в месте слияния трех рек: Волги, Шексны и мологи. на волжских протоках и рукавах возникали учуги – крупные промысловые хозяйства, рассчитанные на массовый лов и переработку рыбы главным образом осетровых видов. В XVII веке добыча рыбы на учугах достигла больших размеров. сотни рыбопромышленников «пытали удачу» быстро разбогатеть на торговле рыбой, для чего нанимали большое число сезонных работников. осетровые рыбы пользовались большим спросом, как в самой Астрахани, так и за ее пределами. Вывозили ее не по весу, а по счету, взимая крупные пошлины, что значительно пополняло казну. Знаменитые местные рыба и икра доставлялись к царскому столу, охотно покупался этот товар и за границей.

Началом изучения морей северного и дальневосточного бассейнов, а вместе с тем и их морской растительности считаются русские экспедиции XVII века.

Район рыбных промыслов на побережье северного Ледовитого океана сложился таким образом: к западу от устья северной Двины, в Неноксе и Уне, добывали соль (здесь находились главные варницы), на Кольском берегу Баренцева моря, от Поноя и Варзуги до святого носа, ловили сетями и заборами семгу, треску и палтус. В Белом море весной на весновальных карбасах били морского зверя. на зимнем берегу Белого моря промышляли нерпу, морского зайца, серку и моржей.

В летне-осенний сезон главным зверобойным районом являлись морское побережье между устьями мезени и Печоры и близлежащие морские острова. средства к жизни населению Кольского севера давали промыслы – лов рыбы, основным был тресковый. В XVI–XVII вв. сушеную треску сбывали преимущественно в страны Западной Европы, а затем все больше мурманской рыбы стало поступать на внутренний российский рынок. В посты она являлась важнейшим подспорьем к хлебу. на мурманском берегу суммарно и округленно считали, что каждый ловец за сезон в среднем приготовлял 100 пудов рыбной продукции. В таком случае 392 артели (1568 рыбаков) произвели в 1608 г. 156 800 пудов, или 2568 тонн сухой и соленой рыбы.

Эпоха Петра I ознаменовалась повышенным вниманием к рыбному промыслу представителей государственной власти и ученых. В 1720 г. вышел его именной указ, который считается первым официальным документом по переработке каспийской рыбы: «опробовать рыбу для отпуску за море таким образом: солить свежих осетров, изрезать в звенья и закупоривать в небольшие бочки, другую варить в тузлуке и наливать уксусом, также опробовать наливать рыбьим жиром и в таких же бочках закупоривать. оные пробы делать как из осетров, так и из севр (севрюг), опробовать же солить сельди, которые в каспийском море». однако солить сельдь на Каспии стали только через 100 лет, также позже появилась разнообразная продукция из осетровых рыб.

Для сохранения рыбы использовался естественный лед и снег, а также холод. еще наш великий соотечественник М.В. Ломоносов писал, что «жизненные процессы, произрастания, гниение ускоряются теплотой, замедляются холодом».

Становление рыбного хозяйства начинается в конце XVIII века. Рост государственных расходов, вызванный активизацией внешней политики России при Петре I и его преемниках, потребовал мобилизации всех ресурсов страны. данный процесс затронул и рыбный промысел России. В январе 1704 г. старый порядок промысла рыбы в России был отменен, ее добыча становится государственной монополией. Все рыболовные угодья, находившиеся в безотборочном пользовании, были взяты в казну, их стали отдавать на откуп с торгов. За лов рыбы без соответствующего оформления полагался штраф. Продукты из рыбы (икра и рыбный клей) составляли важную часть казенной, а впоследствии открытой торговли, которую вела Россия со странами Европы. Вскоре после Петровского указа в Астрахани была создана «Рыбная контора» (коммерческое учреждение).

Богатство волжских рыболовных угодий и удобные пути сообщения по воде и суше благоприятствовали дальнейшему развитию рыболовного промысла в XVIII веке.

Повышение спроса на волжскую «красную» рыбу, высокая доходность от занятий рыбным промыслом, не требовавшим больших затрат, привлекали предпринимателей из разных мест России. Рыболовные ватаги купцов, казны, монастырей распространились по всему Поволжью. Рыбопромышленники имели на ватагах, в селах и городах по берегам Волги постройки, приспособления и оборудование для лова, разделки рыбы и приготовления рыбных товаров – икры, вязиги. строились специальные садки, ледники, амбары для хранения рыбы.

Ватаги обслуживались десятками и сотнями работных людей – ловцов, гребцов и др. Заготовленные свежемороженая, соленая, вяленая, копченая рыба, соленая зернистая и паюсная икра (белужья, осетровая, севрюжья в бочках, мешочная или в лукошках), теша красной рыбы, вязига, «белужьи горлышки» (род лакомства), «сомовьи плески» и другие рыбные товары активно скупались у промысловиков.

Видное место занимали дворцовые промыслы. на их организацию отпускались значительные денежные средства. одним из наиболее крупных был малыковский. В слободе малыковке постоянно находился представитель центрального управления дворцовым хозяйством, руководивший промыслом. имелся специальный двор, где перерабатывалась рыба, изготовлялась тара (бочки, корзины, кули). Живую рыбу для царского двора отсюда доставляли по речным системам и каналам в Москву и Петербург на специальных судах.

Обработка рыбы на всех промыслах еще ведется примитивными способами. Рыбообрабатывающий промысел, несмотря на значительные размеры, носит кустарный характер. Все работы производятся вручную, без применения машин и механизмов. единственным достижением в области переработки рыбы стал способ холодного посола сельди, при котором сельдь сначала замораживали смесью измельченного льда с солью, а потом производили посол, что позволило значительно улучшить качество сельди.

Знаменитый английский мореплаватель Джеймс Кук, посетив в 1778 г. русское поселение на о. Уналашка (остров из группы Лисьих о-вов, расположенных в середине алеутских о-вов к юго-западу от Аляски), писал: «я ел приготовленное русскими китовое мясо, а икра, сбитая вроде сухого пудинга, служит им вместо хлеба; настоящего хлеба имеют очень мало и им лишь лакомятся».

Очень славилось на Руси блюдо, которое в волостях и уездах готовилось по-разному, но, тем не менее, имело одно общее название – «копченая матрешка». Брали большую рыбу, внутрь закладывали рыбу чуть поменьше, затем еще меньше, и так до тех пор, пока не поместится самая мелкая рыбешка. и в таком виде коптили. однако это блюдо делали только умельцы и искусные повара, так как требовалась особая сноровка.

Постепенное укрепление России на дальнем Востоке в XVIII веке способствовало созданию здесь новой части купечества – промысловой. строительство Великой сибирской железной дороги послужило толчком для экономического развития региона, включая рыбную отрасль. красную (лососевую) икру на Руси долго не знали. долгое время русские рыбаки и купцы не признавали лососевую икру – ее выбрасывали вместе с другими отходами при обработке рыбы. В произведении Джека Лондона «За тех, кто в пути» можно прочесть такие строки: «… я положил вам в нарты сто фунтов лососевой икры. собакам этого запаса хватит настолько же, насколько хватило бы полутораста фунтов рыб».

До 1800 гг. красная икра упоминается только в связи с традиционным питанием аборигенов. еще в XIX веке ее варили в уксусе или «маковом молочке» (так называли отжатую кашицу из заваренных зерен мака), запаривали в глиняных горшках и подавали к печеной картошке, добавляли в постные блины вместо яиц, а вместе с рыбой – в соленую похлебку – «калью» вместо мяса.

Некоторые народы, населяющие южные (теплые) районы камчатки, островов Курильского архипелага и Сахалина икру не употребляли в буквальном смысле под страхом мучительной смерти. нанимавшиеся на вылов лосося батраки даже умоляли своих работодателей, чтобы реже кормили их надоевшей красной добычей, поскольку она быстро портилась на жаре и вызывала сильнейшею дизентерию.

В XIX столетии стали солить в больших количествах икру, а до этого в основном сушили, жарили или варили вместе с кашей. Поскольку икра быстро портилась, ее в основном поставляли на внутренний рынок. В 1820 г. астраханская рыбопромышленная компания «Братья сапожниковы» впервые применила для сохранения осетровой икры охлаждение. начало XIX века знаменуется началом регулирования Правительством рыбохозяйственной деятельности, принятием рыболовного законодательства, правил рыболовства, появлением специализированных органов контроля, проведением широких рыбохозяйственных исследований. серьезной проблемой становится расточительное использование рыбных запасов и их уменьшение.

В июле 1881 г. организовано Российское общество рыболовства и рыбоводства. с 1886 г. общество начинает выпуск журнала «Вестник рыбопромышленности» (рис. 1), с 1889 г. организуются и проводятся Всероссийские съезды рыбопромышленников.

Рис. 1. Эмблема журнала «Вестник рыбопромышленности»

10 октября 1886 г. в первом номере журнала «Вестник рыбопромышленности», органа Российского общества рыбоводства и рыболовства, д-р О.А. Гримм писал:

«Рыболовство составляет у нас видную отрасль народного хозяйства и имеет тем большее значение, что удовлетворяет самой насущной потребности жизни той массы людей, которая лишена возможности пользоваться мясом теплокровных животных для своего пропитания. … настало уже время, когда надо подумать о более разумном пользовании естественными богатствами наших вод».

Программа «Вестника рыбопромышленности», утвержденная министром внутренних дел 5 октября 1886 г., содержала правительственные распоряжения, касающиеся рыбного хозяйства, руководящие оригинальные и переводные статьи по биологии рыб, приготовлению рыбных продуктов, разведению рыб, спорту, сведения об уловах рыб на российских и иностранных промыслах, о ценах на рыбные товары.

Ниже приведены некоторые исторические факты, изложенные в первых выпусках журнала «Вестник рыбопромышленности», касающиеся некоторых способов переработки рыбного сырья той эпохи.

В 1850–1860 гг. на Петербургском рынке славилась своим посолом семга «порог». семга добывалась в пределах Подпорожской и кокоринской волостей, весила более 10 фунтов (4 кг), сдавалась в эти годы купцу Платунову, а затем в 1890 гг. – купцу язикову. солилась она особым способом в специальных чанах и ларях сразу после поимки. В те же годы различались сорта беломорской семги, пускаемые в продажу, такие как «умба», «варзуга», «кола», «поньгома», «поной», «мезень». но онежская семга «порог» отличалась лучшим засолом, плотным и твердым мясом, в соленом виде превосходила другие способы посола. При этом она солилась местной беломорской солью с варниц красной Горы (Белое море). онежскую семгу «порог», как самую лучшую, хотелось иметь каждому скупщику рыбы. Под ее видом продавалась соленая семга других способов засола и мест вылова, которую не всякий мог отличить. Тогда говорили: «не Печора проводит порог, а порог Печору».

У коряков одной из традиционных заготовок на зиму была рыбная мука – гигычгин, которая готовилась из сушеного рыбного мяса. В солнечный ветреный день отваривалась рыба (голец, горбуша, нерка или кета), высыпалась на ветки тальника, остывала, затем мясо отделяли от костей руками, мяли и рассыпали на подстилке для сушки. По мере сушки на ветру и солнце муку перебирали, переворачивали, за день она практически высыхала. из рыбной муки делали салаты с нерпичьим жиром или салом. Готовили и вкусный плов с рисом, луком, морковью и специями. на камчатке коренные народы рыбу ели за завтраком, на обед, с рыбой пили чай и ели на ужин, она готовилась во всех видах: рыба вареная, вяленая, сушеная, жареная, запеченная и квашеная. даже головы соленой рыбы коптили до золотистой корочки для еды. отрезанные головы на месяц складывали на солому в яму, через месяц кислые головы были готовы к употреблению.

Ко второй половине XIX века относятся первые серьезные упоминания о водорослях морей России. В этот период гербарии водорослей собирали в экспедициях в дальневосточных морях (охотское, Берингово, японское) и в морях северного бассейна (Белое и Баренцево) России и систематизировали.

В 1891–1893 гг. уже использовались различные технические устройства для торговли свежей, а также для решения вопроса доставки мороженой рыбы круглый год между странами Западной Европы и северной Америкой, создания холодных складов под зданиями биржи. однако в эти годы искусственное замораживание рыбы для промышленных целей было очень слабо развито.

Н.А. Бородин писал, что в России необходимо в «обширных размахах» применять искусственное охлаждение при хранении рыбы, особенно в южных частях. машинное охлаждение для хранения рыбы впервые в России было применено в Астрахани в 1888 г., где сначала была построена баржа-ледник с охлаждением посредством воздушных машин системы Лейтфута. В 1891 г. уже применили охлаждающую смесь льда с солью для заморозки «красной» рыбы (белуга и осетр). Впервые в России промышленное замораживание рыбы льдосоленой смесью было осуществлено в Приазовье, в 1860 г. Применение искусственного холода получило значительное развитие в конце XIX века, после того как в Германии была изготовлена первая аммиачная компрессорная холодильная машина. Первый в мире крупный холодильник с машинным охлаждением построен в США, в Чикаго, в 1881 г., в России – на рыбных промыслах в Астрахани в 1888 г.

В 1895 г. вступил в строй первый рыбный холодильник на дальнем Востоке, в г. Петропавловск-камчатский. В 1913 г. рыбный промысел в России обслуживали 6 береговых холодильников емкостью 6,4 тыс. т рыбы и общей производительностью морозильных камер 225 т/сут.

В 1905 г. н.а. Бородин в книге «сохраненiе и заготовка рыбы и ея продуктовъ» дает краткое описание «главнейшихъ и простейшихъ способовъ хранения и консервирования рыбы и ея продуктовъ», приводит способы хранения рыбы в живом и свежем виде, способы сушения, вяления, копчения (холодного и горячего), посола, маринования, консервирования рыбы, приготовления икры из осетровых рыб и переработки отходов. Н.А. Бородин пишет: «Вряд ли в какой другой стране потребление рыбы имеет такое значение в народной жизни, как в России: из 365 дней в году русский православный человек в течение почти 230 постных дней воздерживается от мясной пищи, а допускает употребление только рыбы».

В 1909 Г. Ю. Балталон подготовил очерк добывания жира и исследования жиротопления в Каспийско-Волжском районе, в котором подробно изложил результаты исследований основных свойств жира из каспийского тюленя, отходов от разделки частиковых рыб и миноги. кроме химико-технических исследований, им проведен анализ статистических данных производства жиров, возможных способов производства жиров, а также дано подробное описание методов исследований.

Торгово-санитарный врач московской части О.Г. Новицкий приводит статистические данные о рыбных продуктах столичного рынка, а также о потреблении важнейших продуктов в период 1897–1901 гг. (в пудах на 1 человека):

• хлебных продуктов – 12,6;
• мяса – 5,0;
• рыбы – 1,4;
• сахара – 1,9;
• соли – 0,9.

Он писал, что пища, приготовленная из рыбы живой, свежей или мороженой, может считаться наиболее отвечающей потребностям обыденного стола, тогда как многие продукты, заготовленные в срок (соленые, сушеные и прочие), менее охотно употребляются в пищу, особенно продолжительное время, и считаются менее ценными. много внимания О.Г. Новицкий уделяет санитарии и гигиене при переработке рыбы, а также показателям качества и безопасности рыбных продуктов на столичных рынках.

А.И. Березовский в 1923 г. пишет о переработке рыбы в Туруханском крае по результатам енисейской ихтиологической лаборатории Главрыбы. он описывает приемы обработки рыбы на сибирском севере: различные виды посола (обыкновенный, голландский, «семужный», посол мороженой рыбы, с использованием специй), копчение рыбы с описанием коптильни, производство консервов, обработка икры.

В 1910 гг. на амуре стало крайне быстро развиваться приготовление малосольной и паюсной кетовой и горбушевой икры, о чем появились свидетельства в торговых вестниках тех лет: «еще в 1907 году масса икры выкидывалась вместе с отбросами при чистке рыбы, и только часть ее заготавливалась на некоторых промыслах мастерамиикрянщиками для русского рынка. В 1908 г. спрос на амурскую икру из кеты и горбуши сильно увеличился, благодаря чему она поступила в обработку в весьма значительном количестве. на каждом промысле – в низовьях амура и на сахалине – имелось человек до 5 икрянщиков, готовивших икру для целого ряда московских и петербургских фирм». с 1909 г. икра имеет весьма важное значение и на охотско-камчатском побережье.

Большой спрос на приготовленную по русскому способу кетовую икру в Приамурском крае побудил русских икрянщиков двинуться в охотско-камчатский край, что сразу вызвало значительный подъем цен на этот продукт. Таким образом, промысел по заготовке икры, начатый в сравнительно небольших размерах несколькими предпринимателями, завоевал себе очень прочное место на русском рынке. с этого времени начался активный вывоз лососевой икры в европейскую часть России и экспорт за рубеж. красная икра обрела популярность не только в России, но и за ее пределами. Только в 1908 г. икра лососевых рыб, приготовленная русским способом, стала набирать популярность, спрос стал возрастать, в связи с чем поднялись цены на нее и возрос объем промысла. а после того, как церковь объявила икру постной пищей и разрешила употреблять ее в пост, продажи красной икры побили все рекорды.

Консервы, изготовленные промышленным способом, появились около 200 лет назад, благодаря предложенному в начале XIX века французским поваром и кондитером Франсуа Аппером особому методу длительного хранения пищевых продуктов. Предложенный способ консервирования продуктов как наиболее эффективный способ сохранения продукции получил широкое распространение в других странах (англия, Франция, сШа), особенно со второй половины XIX века. основателями русского рыбоконсервного производства стали и.и. Роман и рижский промышленник Г.и. Герингер.

Первый консервный завод в России появился в 1870 г. в Петербурге. основным заказчиком продукции длительного хранения была армия, для которой выпускали пять видов консервов: жареную говядину (или баранину), рагу, кашу, мясо с горохом и гороховую похлебку. В 1884 г. для производства консервов были открыты фабрики на Черноморском побережье В.А. Дубинина в г. Одесса и Вакъе в г. Севастополь, Е.И. Гуляева в г. Ростове-на-дону. В 1889 г. И.И. Роман открыл новые отделения своей консервной фабрики в г. Астрахань и в г. Кизляр. В конце XIX века в России консервы выпускали уже два десятка фабрикантов. их ежегодный оборот в середине 1890-х гг. достигал 1 млн руб. наибольшей популярностью и спросом пользовались консервы из кильки, качество которых было высоким. на дальнем Востоке рыбоконсервное производство стало развиваться в начале ХХ века.

Первые консервные заводы были построены на полуострове камчатка. наибольшее развитие рыбоконсервное производство получило после создания ОКАРО (охотско-камчатское рыбопромышленное общество), которое объединило консервные заводы и кооперативные предприятия, добывающие водные биологические ресурсы. В XIX–XX вв. копчение рыбы становится распространенным способом ее консервирования, особенно частиковых рыб. В дореволюционной России коптильные предприятия находились в местах промысла рыбы – в основном в Волго-Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах.

Бурые водоросли после открытия в них йода оказались основным источником его получения. Промышленное производство йода из золы водорослей получило распространение к середине XIX века в основном в Шотландии и на побережье Франции, а несколько позднее и в японии. Затем, в связи с острым недостатком йода в России, особенно в период Первой мировой войны 1914 г., было налажено его производство на побережье Белого моря и в дальневосточном бассейне (зал. Америка, в настоящее время – зал. находка). однако уже к середине XX века стало понятно, что бурые водоросли – это источник множества ценных веществ и использовать их только для производства йода нецелесообразно.

Как видно, способы обработки и сохранения сырья применялись с древнейших времен, но теоретические основы происходящих при этом процессов стали изучать с начала XIX века. если в дореволюционном промысле господствующим способом обработки рыбы был посол, то изучение теории процесса началось только в первые годы становления советской рыбной промышленности, изучались изменения, происходящие с рыбой при посоле с целью совершенствования этого технологического процесса. наряду с решением задач по посолу рыбы, решались задачи переработки ее в условиях промысла: заморозки, консервирования, выработки кормовой муки и медицинского жира. В 1933 г. русский ученый и. крафт впервые определил физические и механические свойства льда.

XX век стал веком индустриализации, интенсивного развития промышленности, новых изобретений и научных открытий, изменения коснулись и рыбной отрасли. научно-промысловые экспедиции, ранее снаряжавшиеся едва ли один раз в десять лет, стали одним из основных видов исследований, необходимых для разработки новых способов обработки и хранения рыбы.

Перед учеными ставится задача освоения новых объектов промысла, которая началась с изучения состава и свойств сырья, как на берегу, так и в море. Первые работы по изучению химического состава рыб в России были проведены еще в 1882–1883 гг. В.а. Поповым и П.а. костычевым, однако к 30-м гг. XX столетия подобные исследования еще не получили должного развития. Лишь спустя десятилетия учеными рыбохозяйственной науки под руководством А.А. Лазаревского, И.В. Кизеветтера, Т.И. Макаровой, В.Н. Подсевалова, Г.К. Ковальчука, Л.П. Миндера и М.Н. Калантаровой работы возобновились и стали научной базой для создания новых технологий и технических средств переработки рыбного сырья.

Научные основы технологии применения холода начали разрабатываться в 1918 г. профессором Ф.С. Касаткиным. В 1936 г. в СССР профессор М.В. Тухшнайд издал первый в мире теоретический труд по холодильной технологии, в котором были обобщены и систематизированы исследования отечественных и зарубежных ученых. Значительный вклад в развитие холодильной технологии внесли отечественные ученые – Д.А. Христопуло, Н.А. Головкин, Г.Б. Чижов, В.П. Зайцев и др.

Технология переработки сырья водного происхождения как самостоятельная отрасль начала развиваться в нашей стране вскоре после октябрьской революции. для создания машин, механизированных линий и технологий обработки рыбы и нерыбных объектов промысла требовались изучение химического состава и свойств сырья, разработка способов обработки, для чего были созданы научно-исследовательские и учебные отраслевые институты.

В публикациях тех лет говорится, что:

«Русский рыбный рынок был вялым, теперь встает вопрос о проникновении рыбных продуктов в глубины народного рынка. для этого нужна своего рода агитация за рыбное питание, которая помогла бы активировать рынок».

Тридцатые годы – годы «решительного закрепления нового курса рыбохозяйственной науки на обслуживание потребностей социалистического строительства рыбного хозяйства, повернув всю науку лицом к производству», как записано на сессии научного совета Центрального научного института рыбного хозяйства. именно 1930 г. для рыбохозяйственной науки стал переломным – первым годом непосредственного участия науки в социалистической реконструкции рыбного хозяйства.

Строятся рыбообрабатывающие суда, снаряженные рыбомучными установками и оборудованием для производства консервов. Ширится китобойный промысел, продукция которого используется в пищевой, медицинской, парфюмерной и кожевенной промышленности, производятся китовый жир, концентрат витамина а из печени кита и кормовые консервы, добывается китовый ус.

Разработан способ приготовления осетровой зернистой икры без антисептиков путем пастеризации, дающий большую стойкость продукта в хранении и лучшее качество. усовершенствованы способ копчения рыбы в камерах тоннельного типа и метод наиболее рационального использования морской капусты для нужд йодной промышленности и пищевых целей. В этот период впервые поднимают вопрос о новых объектах промысла – моллюсках и ракообразных, а также съедобных лягушках.

Проводятся опыты по применению рыбных шкур, которые показали, что они могут быть использованы в обувной и галантерейной промышленности. Проведены работы по использованию активного хлора для обработки сырья и оборудования в процессе производства и при хранении (гипохлоритный лед) охлажденной рыбной продукции.

Работы по сохранению рыбы холодом ведутся в довоенные годы Н.А. Семёновым. максимально достигнутый срок хранения замороженной рыбы, составивший тогда 2 месяца, уже во многом решал проблемы и позволял выпускать не только соленую продукцию, но и направлять сырье на копчение и производство консервов.

Планомерные и систематические исследования водорослей в дальневосточных морях начались с 20-30-х гг. прошлого столетия, что связано с широким развертыванием водорослевой промышленности в это время. В этот же период были начаты интенсивные исследования водорослей в Белом и Баренцевом, а также в Балтийском и Чёрном морях. интенсивные исследования в области химического состава и технологических свойств красных водорослей, особенно полученные знания о наличии в них гелеобразующих полисахаридов, таких как агар, в России в 30-х гг. прошлого века стимулировали не только развитие и внедрение технологии производства, но и развитие других отраслей, использующих этот уникальный по своим физико-химическим свойствам полисахарид.

В России производство агара из красных водорослей анфельции тобучинской и анфельции складчатой было организовано еще в 1930–1933 гг. на дальнем Востоке и на побережье Белого моря (соловецкие о-ва), соответственно.

В годы Великой отечественной войны особая ответственность легла на работников рыбного хозяйства по восполнению животного белка за счет рыбных продуктов из-за недостатка мяса. удельный вес рыбной продукции в годы войны вырос в 1,5 раза. Расширялись районы лова, внедрялись прогрессивные методы добычи и обработки рыбы. не прекращались в эти годы научные исследования для обеспечения фронта и тыла рыбой. с первых дней войны шли поиски по получению биологически активных веществ для заживления ран.

Был разработан способ замены трескового медицинского жира жирами из печени судака, сома и других видов рыб, искусственно обогащенными необходимыми витаминами. Была разработана технология приготовления и хранения пищевых рыбных концентратов из обезвоженной рыбы, налажен выпуск консервов из малоценных дальневосточных рыб. Важное стратегическое значение в годы войны имели студнеобразователи, получаемые из морских водорослей.

В послевоенные годы начинается период восстановления народного хозяйства, в т.ч. развития рыбного хозяйства. наркомрыбпромом ставится задача по резкому увеличению добычи рыбы, морского зверя, моллюсков, ракообразных и водорослей и переработке их в пищевую, кормовую, медицинскую и техническую продукцию. начинается особый период в развитии рыбной промышленности – период широкомасштабных научных исследований и освоения сырьевых ресурсов мирового океана.

Требовалось найти и освоить новые районы и объекты промысла, выработать меры их рационального использования, создать безотходные технологии, улучшить условия хранения сырья и готовой продукции с целью повышения качества продукции и снижения потерь сырья. особенностью переработки рыбного сырья становится перемещение производства с береговых предприятий на суда промыслового флота. В эти годы активно развиваются новые технологии охлаждения и замораживания с использованием холодильных и морозильных установок с целью улучшения качества продукции и снижения потерь сырья; вводится применение разнообразного льда (чешуйчатого, пластинчатого, трубчатого) и криогенных способов на основе жидкого азота, углекислоты и воздуха для предупреждения деформацийв замораживаемых продуктах. Разработана технология получения уникальных препаратов – спермоля и спермацета из жирового мешка головы кашалота, которая была отмечена медалью ВДНХ СССР.

Мировые достижения в исследованиях химии альгиновых кислот, агара, каррагинанов привели к масштабному развитию производства этих гидроколлоидов с разнообразными функциональными свойствами, используемыми в пищевой промышленности, медицине и биотехнологии. известные пищевые добавки, такие как альгинаты, каррагинаны и агар, уже более 100 лет используются в качестве загустителей, гелеобразователей, стабилизаторов в пищевой промышленности. кроме того, полисахариды, получаемые из морских водорослей, широко используются в биотехнологии лекарственных средств, в качестве иммобилизующего материала моноклональных антител, микроогранизмов, ферментов, в микробиологических исследованиях и др. до настоящего времени человечество еще не придумало лучшего сырья чем морские бурые и красные водоросли для производства этих полифункциональных пищевых добавок, косметических, медицинских средств и многих других полезных продуктов.

В России исследования бурых водорослей и разработка технологии получения альгината и маннита были начаты еще в первой половине XX века. Производство их было организовано в г. Архангельске в 1948 г., где в качестве сырья использовались бурые водоросли Белого и Баренцева морей для получения маннита и альгината, а также фукусовые водоросли для получения технического альгината и биологически активных экстрактов.

Сразу после окончания войны, в тяжелейшее для страны время, были продолжены работы по холодильной обработке. ученые Н.А. Семёнов, Г.С. Конокотин, В.А. Солинек, Н.С. Беров и другие после возвращения с фронта успешно продолжили работы в области создания новых способов холодильной обработки и техники. Под их руководством были организованы экспедиции, обследовавшие около 50 рыбохозяйственных предприятий, даны рекомендации по рациональному использованию ресурсных запасов Балтийского и северных морей. основное внимание уделялось интенсификации процессов охлаждения, замораживания, дефростации, обеспечению единой холодильной цепи при транспортировании и хранении.

Теоретические исследования по тепло- и массообмену легли в основу создания серии льдогенераторов чешуйчатого льда, роторных и плиточных скороморозильных аппаратов. Проблема удлинения сроков хранения мороженой рыбы была успешно решена учеными Л.П. Зуйковой, Л.С. Левиевой, А.В. Воскобой за счет использования различных защитных покрытий, полимерных пленок.

В начале XX века в России начали добывать водоросли, использовать их в качестве корма для сельскохозяйственных животных, а дальневосточную ламинарию – продавать в страны азиатско-Тихоокеанского региона.

В годы советской власти строится значительное количество коптильных заводов в Приморских регионах, а также в крупных городах, где работы велись на привозной соленой или мороженой рыбе.

Для производства копченой продукции использовали частиковых (вобла, лещ, тарань, рыбец, сом и др.), сельдевых, сиговых (муксун, омуль, сиг и др.), осетровых (осетр, севрюга, белуга, калуга), лососевых (кета, горбуша, нерка и др.), тресковых (пикша, треска и др.) рыб, кефаль, скумбрию, угря, морского окуня и др.

В 60-е гг. решаются вопросы по перспективному использованию нерыбных объектов промысла: мидий, рапаны, кальмаров и других беспозвоночных для производства широкого ассортимента пищевой и лечебно-профилактической продукции – консервов, мороженого мяса, разнообразной кулинарии и гидролизатов.

В 1960–1980 гг. получает бурное развитие производство стерилизованных консервов из массовых в те годы промысловых рыб: ставриды, скумбрии, лосося, минтая, иваси и многих других. Разрабатываются более мягкие, щадящие режимы стерилизации, используется прогрессивная упаковка (вместо жесткой – полужесткая и мягкая), совершенствуется сам процесс стерилизации (СВЧ, пламенная и электроконтактная стерилизация).

В конце 70-х гг. ХХ века в коптильном дыме и собственно копченых продуктах была обнаружена целая группа полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), обладающих резко выраженными канцерогенными и мутагенными свойствами. Подобные открытия стимулировали начатый в эти годы поиск экологически чистых технологий копчения. Так появились способы бездымного копчения, а также способы обезвреживания и утилизации дымовых выбросов.

Осуществляется изучение свойств коптильного дыма с позиции коллоидной химии, начаты работы с коптильной жидкостью для решения проблемы «мокрого» копчения и увеличения сроков хранения копченой продукции, а также работы по электрокопчению с использованием коптильной жидкости для получения продукции горячего копчения.

На дальнем Востоке в промышленных объемах добывали водоросли только в южных районах (Приморье и сахалинская область). В северных зонах морей дальнего Востока промысел фактически не проводили. как исключение – сбор штормовых выбросов и ограниченный промысел в охотском море и у берегов Восточной камчатки. Так, в северной части охотского моря до 1999 г. использование ламинарии сводилось к сбору выбросов населением, лишь в отдельные сезоны в юго-западной части промыслом осваивалось до 20–30 т водорослей.

Использование разных видов рыб, отличавшихся не только размерами и формой тела, но и химическим составом, повлекло за собой изменения в технологии соленой продукции с учетом степени созревания, отказ от выпуска соленого полуфабриката с переходом на производство средне- и слабосоленой продукции. Разрабатываемые технологии позволили улучшить вкусовые качества, консистенцию и аромат готовой продукции.

Производство кулинарных изделий становится самостоятельным направлением рыбоперерабатывающей отрасли. начато производство разнообразных кулинарных изделий на основе рыбных фаршей: колбас, сосисок, фаршированной рыбы, котлет, рыбных палочек, пельменей, продуктов для детей раннего, дошкольного и школьного возраста. для этих целей проводится комплекс научно-исследовательских и экспериментальных работ по изучению свойств замороженного рыбного фарша, разрабатываются объективные методы оценки его качества и технологии разнообразных продуктов.

При освоении рыбных ресурсов каспия особое внимание уделялось разработкам, направленным на комплексное использование осетровых рыб, совершенствование технологии обработки икры осетровых рыб и изучение химического состава зернистой икры осетровых рыб. Результаты клинических испытаний пастеризованной севрюжьей и жереховой икры на больных рахитом детях в возрасте 4–10 месяцев свидетельствовали о противорахитическом действии пастеризованной икры, что позволило поставить эти разработки в ранг неотложных и государственных. В 80-е гг. остро встал вопрос о замене борных препаратов, используемых для консервирования икры осетровых рыб. с этой целью разработаны научно обоснованные требования к новому консерванту для икры осетровых рыб, методика прогнозирования и оценки эффективности консервирующих свойств препаратов.

Разработаны новые технологии обработки и хранения продукции из антарктических рыб и криля. Разработаны новые виды продукции с белковой крилевой пастой. Решена проблема утилизации панцирьсодержащих отходов путем получения хитина и хитозана, новых видов БАД на основе хитозана. Проведены научные исследования по изучению химического состава водорослей, разработке новых продуктов из них. Выполнены спецработы по техническому испытанию гамма-установки для консервирования рыбы при помощи ионизирующей радиации в экспедиционных условиях для увеличения сроков хранения рыбы и рыбной продукции.

Разработан специальный вид клея для нужд электронной промышленности, обладающий определенными требованиями по плотности, вязкости, устойчивости к повышенной температуре и травлению. с 90-х гг. прошлого столетия произошел дальнейший подъем (интенсификация) технологических исследований в рыбной отрасли. созданы новые технологические процессы переработки сырья водного происхождения и их теоретические основы:

• теоретические основы посола, копчения рыбного сырья и новых методов обработки рыбного сырья;
• теория сушки и вяления рыбы;
• теоретические основы консервирования рыбного сырья и рыбных продуктов с использованием методов ионизирующей радиации;
• комплексное изучение технохимического состава, пищевой ценности и безопасности водных биологических ресурсов;
• научные основы создания пищевых продуктов с задаваемой структурой и пищевой адекватностью;
• биохимические основы и технологии рыбных жиров, кормовой и технической продукции;
• технологии разделки рыбы и производства полуфабрикатов и филе;
• технология «бездымного копчения» рыбы;
• технологии комплексного использования криля;
• технологии рыбных фаршей и белковых концентратов из малоценных рыб;
• использование морских беспозвоночных и водорослей для получения пищевой продукции и лечебно-профилактических препаратов;
• использование новых консервантов для обеспечения сохранности рыбной продукции;
• технологии лечебно-профилактических и медицинских препаратов из сырья водного происхождения;
• совершенствование аналитических методов контроля качества и безопасности рыбных продуктов.

Прикладными достижениями технологической науки в рыбной отрасли являются:

• разработка комплексных технологий переработки водных биоресурсов;
• внедрение разработанных технологий на промысловых судах, рыбоперерабатывающих предприятиях нашей страны и за рубежом;
• совершенствование рыборазделочной техники и рыбообрабатывающего оборудования для береговых предприятий и судов, механизация производства;
• создание нормативной базы межгосударственных, государственных, отраслевых стандартов и технических условий, обеспечивающей производство высококачественной и безопасной пищевой, кормовой, технической и иной продукции;
• разработка методической и нормативной базы по нормированию сырья и материалов при производстве пищевой и технической продукции из водных биоресурсов;
• обеспечение отрасли современными методами контроля качества и безопасности рыбного сырья и продукции, получаемой на его основе.

Научные основы технологий переработки водных биологических ресурсов, разработанные российскими учеными, до настоящего времени являются базой при выполнении работ, направленных на комплексное изучение, освоение и разработку безотходных технологий, технических средств переработки рыбного сырья в условиях промысла и на береговых предприятиях с целью увеличения производства качественной и безопасной пищевой продукции массового потребления, биологически активных веществ, продукции лечебно-профилактического и медицинского назначения, а также кормовой и технической продукции.

Развитие и постоянное совершенствование рыбоперерабатывающей промышленности возможно за счет внедрения новых технологий и оборудования, что способствует расширению ассортимента, улучшению качества и обеспечению безопасности рыбной продукции, обеспечению населения нашей страны продукцией широкого ассортимента, высокого качества по доступным ценам.

На современном этапе перед рыбоперерабатывающей промышленностью России стоит задача по обеспечению населения высококачественными продуктами при рациональном и комплексном использовании сырья и современных технико-технологических решений.

Технология переработки сырья водного происхождения тесно связана с такими науками как биология, ихтиология, химия (неорганическая, органическая, физическая, коллоидная), биохимия, микробиология, гистология, физика, теплотехника, теория аппаратов и специальных машин и др. научными основами производства рыбной продукции являются также требования к качеству и безопасности, методологии их оценки.

В указе Президента Российской Федерации от 30.01.2010 № 120 «об утверждении доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» (далее – доктрина) определены цели, задачи и основные направления государственной экономической политики в целях обеспечения продовольственной безопасности нашей страны. Экономика нашего государства в целом и рыбохозяйственного комплекса, в частности, должны гарантировать гражданам России доступность пищевых продуктов в объемах не менее рациональных норм потребления для активного и здорового образа жизни.

Согласно доктрине перед отраслевой наукой ставятся задачи создания новых технологий глубокой и комплексной переработки сырья, методов хранения и транспортировки рыбной продукции, рационального и интенсивного использования водных биоресурсов, организации мониторинга, осуществления прогнозирования и контроля продовольственной безопасности и др.

Особое значение для нормального существования человека и устойчивости его организма к негативным воздействиям окружающей среды имеет полноценное питание. данные мониторинга состояния здоровья и организации питания населения России, проводимого в течение нескольких лет институтом питания РАМН, свидетельствуют о дефиците животного белка, биогенных макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), витаминов и других биологически активных компонентов, что на фоне ухудшающейся экологической обстановки приводит к увеличению числа лиц с иммунодефицитом, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, обмена веществ и онкологическими заболеваниями. Рыба и морепродукты по своему составу являются уникальными источниками не только полноценного по аминокислотному составу белка, но и вышеперечисленных нутриентов, многие из которых практически отсутствуют в других видах пищевых продуктов.

В России с давних пор рыба и морепродукты были одними из основных составляющих национального питания. и сегодня они попрежнему являются важнейшим источником полноценного белка, а также сырьем для производства пищевой, лечебно-профилактической, кормовой, технической и иной продукции.

В конце прошлого столетия наблюдалась тенденция к снижению производства рыбных пищевых продуктов, что привело к неадекватному уменьшению душевого потребления рыбы и морепродуктов (с 22,4 кг в 1980 г. до 9,8 кг в 1997 г.), максимально приближенного к предельно допустимому жизненно необходимому уровню. В большей мере это объяснялось высокими ценами, низким качеством и ограниченным ассортиментом производимой продукции.

В настоящее время динамика среднедушевого потребления рыбной продукции населением нашей страны положительная, но рекомендуемые медицинские нормы еще не достигнуты, это требует принятия соответствующих мер со стороны государства и научного сообщества.

Достижение максимального вклада в обеспечение продовольственной безопасности страны – одна из важнейших задач рыбной отрасли. однако решение этой задачи тормозится по ряду причин, главной из которых является нерациональное использование рыбного сырья как при его добыче, так и при последующей переработке.

Выход из создавшегося положения возможен путем развития следующих приоритетных направлений:

• рациональное использование сырья;
• повышение эффективности переработки массовых объектов промысла;
• сохранение рыбного сырья до переработки и обеспечение его качества;
• разработка принципиально новых ресурсосберегающих технологий обработки сырья;
• создание нормативной базы, обеспечивающей выпуск качественной и безопасной продукции, конкурентоспособной на мировом рынке.

Научные основы технологии переработки водных биоресурсов, разработанные учеными рыбохозяйственных НИИ и ВУЗов, до настоящего времени являются базой при выполнении работ, направленных на комплексное изучение, освоение и разработку безотходных технологий, технических средств переработки гидробионтов в условиях промысла и на береговых предприятиях с целью увеличения производства качественной пищевой продукции массового потребления, биологически активных веществ, продукции медицинского назначения, а также непищевой продукции (кормовой муки, рыбы кормовой, фарша, жира и т.д.).

В рыбной отрасли необходимо осуществить меры, направленные на внедрение инновационных разработок для формирования здорового питания. активный переход рыбоперерабатывающих предприятий к освоению технологий глубокой переработки сырья можно ожидать только при наличии широкого спектра готовых к внедрению технологий и техники нового поколения. Задача по увеличению объема выпуска рыбных продуктов, с одной стороны, направлена на внедрение передовых достижений науки по сохранению водных биоресурсов, полному и рациональному их использованию, а с другой стороны, на тесное взаимодействие по решению вопросов повышения качества и безопасности готовой продукции согласно положениям доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации.

Список литературы

1. Балталон Ю. очерк добывания жира и исследование жиротопления в каспийско-Волжском районе. Труды ихтиологической лаборатории. – Т. 1, вып. 2. – Астрахань, 1909. – 62 с.
2. Березовский а.и. Приготовление рыбных продуктов применительно к условиям Туруханского края. – красноярск: Типография енисейского Губернского союза кооперативов, 1923. – 50 с.
3. Бородин н. Рыбоводство и рыбный промысел в Западной европе и северной америке. отчет по заграничной командировке. Ч. II / Рыбный промысел. Вып. 1. Торговля свежей рыбой. с чертежами и рисунками. – сПб.: Типография В. киршбаума, д. м-ва финансов на дворц. площ., 1899. – 94 с.
4. Бородин н. сохранение и заготовка рыбы и ее продуктов. Библиотека хозяина / Под редакцией а.П. мертваго. Типография Т-ва и.д. сытина, Пятницкая ул., свой дом, москва, 1908. – 33 с.
5. Крысанов а.а. Поморские промыслы (онежский уезд 1861–1916 гг.) онежский историко-мемориальный музей. – онега, 2000. – 104 с.
6. Корчагин Ю.В., Шамахматова В.н. Традиционные знания как культурное наследие коренных народов камчатки. – Петропавловсккамчатский, 2008. – 116 с.
7. новицкий о.Г. Рыбные продукты столичного рынка. – 1909.–34 с.
8. Рыбное хозяйство России. – м.: изд. дом «асмо-ПРесс», 2005. – 400 с.
9. Сытова м.В., Абрамова Л.с. Роль технологических исследований в рыбной отрасли для обеспечения продовольственной безопасности // Рыбохозяйственной науке России – 130 лет / Всероссийская конференция. Тезисы докладов. – м.: изд-во ВниРо, 2011. – с. 100–101.
10. Торопицын и.В. Экспорт рыбной продукции Волжского бассейна в страны европы в XVIII веке // Вестник аГТу. сер.: Рыбное хозяйство. – 2009. – № 2. – с. 17–24.