1. Хранение овощей

Климатические условия позволяют выращивать овощи в течение 4–5 месяцев, а потреблять овощную продукцию необходимо круглый год. Перед овощеводами стоит задача не только вырастить хороший урожай и своевременно убрать его, но и сохранить без потерь качества, питательную ценность.

1.1. Биологические основы хранения

Следует различать понятия «лежкость» и «сохраняемость». Способность овощей сохраняться длительное время без значительных потерь массы и ухудшения качества продукции называют лежкостью. Проявление лежкости в конкретных условиях называют сохраняемостью.

Лежкость овощей определяется их биологическими особенностями. Так, у двулетних овощей в жизненном цикле имеется период покоя, благодаря которому они хорошо сохраняются. Состояние покоя у растений – это приспособление, позволяющее переносить неблагоприятные условия и подготовиться к репродуктивному развитию. У лука, картофеля период покоя глубокий. В этом состоянии почки не прорастают даже при благоприятных условиях. У корнеплодов, капусты период покоя вынужденный. У плодовых и зеленных овощей периода покоя нет. Однако у плодовых овощей имеется период послеуборочного дозревания. На протяжении этого периода овощи сохраняются без значительных потерь.

Овощи – живые организмы, и в них постоянно протекают разнообразные реакции, дыхание, изменения в точках роста. Чтобы сохранить продукцию, следует максимально замедлить эти процессы. Этого можно достичь, снижая температуру, регулируя влажность и газовый состав воздуха. На сохранность овощей влияют условия выращивания и хранения, биологические особенности отдельных сортов.

Для хранения выращивают специальные сорта. Они имеют ряд особенностей: покровные ткани у них толще, в продуктовых органах отмечается большее содержание клетчатки и других сложных углеводов, высокое содержание дубильных веществ, эфирных масел, в них медленнее протекает процесс дыхания. Особое значение имеют способность зарубцовывать раны при повреждениях и устойчивость к болезнетворным микроорганизмам. На сохранность овощной продукции влияют условия выращивания, уборка. Лучше сохраняются овощи, выращенные на легких почвах при достаточном количестве в почве калия и фосфора, при умеренном равномерном обеспечении водой, хорошо вызревшие. Высокие дозы азотных удобрений задерживают созревание, способствуют накоплению нитратов, снижению лежкости. Убирать овощи следует в сухую погоду, не допуская механических повреждений.

После уборки овощи сортируют, разделяя продукцию на товарную и нетоварную. Нетоварную продукцию используют на корм, а товарную разделяют на стандартную (сортовую) и нестандартную. На хранение закладывают только стандартную продукцию. Некоторые овощи калибруют, т. е. разделяют по размеру. Сортировку овощей производят на сортировальных пунктах, используя транспортеры, переборочные столы, другие специальные машины. В процессе сортировки продукцию укладывают в контейнеры, ящики, коробки, мешки, сетки, полиэтиленовые пакеты.

Для каждого овоща, а нередко и сорта установлены оптимальная температура и влажность воздуха для хранения (табл. 1).

При хранении следят за условиями содержания, состоянием продукции, появлением очагов болезней, чтобы свести до минимума потери. За счет дыхания, испарения влаги в процессе жизнедеятельности происходит естественная убыль. Например, естественная убыль картофеля при хранении в холодное зимнее время 0,5 %, а весной 0,8 %. Значительная часть потерь при хранении происходит за счет деятельности фитопатогенной микрофлоры. Сегодня разработаны и применяются препараты, задерживающие развитие бактерий, грибов, вызывающих порчу продукции.

Таблица 1. Оптимальная температура и влажность воздуха для хранения овощей

Овощи	Температура, °С	Относительная влажность воздуха, %
Картофель	2–5	85–90
Капуста:
белокочанная	0–1	90–95
савойская	0–1	90–95
цветная	0	90–95
Морковь	0–1	90–95
Свекла	0–1	90–95
Лук:
продовольственный	0–2	70–80
севок	18–20	50–70
матка	1–3	50–70
	3–10	70–75
Чеснок	1–3	70–75
Тыква	1–14	70
Томаты: розовые бурые	2–3	85–90
	10–12	85–90
Перец	0–1	90–95
Огурцы	6–8	90–95
Брюква, репа, редька, редис	0–1	90–95
Салат кочанный	0–1	95–98

1.2. База хранения

Наиболее совершенный способ хранения овощей – в хранилищах. Современные хранилища – это наземные сооружения, оснащенные системой поддержания оптимальных условий и средствами механизации. По назначению хранилища подразделяют на картофеле-, корнеплодо-, капусто-, лукохранилища. Имеются хранилища с естественной и активной вентиляцией. Естественная вентиляция представлена приточными и вытяжными трубами. При активной (принудительной) вентиляции в хранилищах устанавливают вентиляторы. Это позволяет регулировать количество подаваемого воздуха, т. е. в значительной мере регулировать режим хранения.

Продукцию в хранилищах размещают в закромах, навалом или в затаренном виде. Закрома размещают по бокам центрального проезда. При активной вентиляции продукцию можно размещать навалом, высокими штабелями, разбив всю площадь на отдельные секции. В современных хранилищах продукцию хранят в таре. Это позволяет лучше следить за сохранностью, готовить овощи к реализации.

Плодовые, зеленные, некоторые виды капусты, реже другие овощи хранят в холодильниках. В них имеется оборудование для поддержания оптимальной температуры, в любое время года предусмотрена теплоизоляция камер. Чаще всего для охлаждения используют компрессорные установки, в которых хладоном служит фреон. Наиболее совершенный способ хранения – холодильники с регулируемой газовой средой (РГС). Чаще всего здесь снижают содержание кислорода, увеличивая количество углекислого газа, азота. Другой путь изменения газовой среды для объектов хранения – упаковка их в герметичные пакеты из полимерных материалов, в том числе вакуумные упаковки. Продукцию, закладываемую на хранение в холодильники, охлаждать необходимо постепенно, чтобы не происходило отпотевание.

После окончания периода хранения хранилища, тару очищают от остатков продукции, просушивают, дезинфицируют, проводят ремонтные работы.

Для временного хранения на личных подворьях применяют полевые способы (в буртах, траншеях, подвалах). Бурты – это валообразные удлиненные штабеля продукции, укрытые соломой и землей. Траншеи несколько углублены в землю. Это довольно дешевые способы хранения, однако регулировать условия в таких сооружениях проблематично.

Участок для размещения буртов выбирают на возвышенном месте с легкими почвами. Размещают их вдали от жилых помещений и стогов сена. Чтобы уменьшить прогревание весной одной из сторон, продольная ось бурта должна быть направлена с севера на юг. Размеры буртов зависят от вида продукции и объемов хранения (табл. 2).

Таблица 2. Параметры буртов для различных видов овощей (по Е.П. Ширикову)

Овощи	Размеры бурта, м		Укрытие (толщина, м)
	ширина	длина	гребень		основание
			солома	земля	солома	земля
Картофель	2,3–2,5	20–30	0,2–0,3	0,3–0,5	0,3–0,4	0,5–0,6
Корнеплоды	1,5–1,8	20	0,3–0,5	0,3–0,5	0,3–0,4	0,5–0,6
Капуста	1,5	10–12	0,1–0,2	0,3–0,4	0,2–0,3	0,4–0,5

Для воздухообмена в штабеле продукции устраивают систему вентиляции: приточный и вытяжной каналы. Приточный канал проходит посередине бурта. Он представляет собой канавку, ограниченную досками, оканчивающуюся в торцах бурта. По ней поступает холодный воздух. Теплый воздух из продукции выходит через вертикальные каналы, устроенные из деревянных планок. Сверху они закрыты козырьком.

В бурты продукцию закладывают просушенную, необходимый слой земли укладывают по мере снижения наружной температуры. В некоторых хозяйствах имеются специализированные буртовые площадки с активным вентилированием. В северных районах можно применять снегование продукции для сохранения ее в весенний период.

1.3. Хранение капусты

На хранение закладывают кочаны белокочанной капусты среднепоздних и среднеспелых сортов, которые могут храниться от 4–5 до 7–8 месяцев. У капусты нет состояния глубокого физиологического покоя, поэтому следует обеспечивать условия в зимний период, чтобы продлить вынужденный покой. Лучшие сорта для хранения – Лангедейкер дауэр, Тюркиз, Зимовка, Аэробус, Колобок, Крюшон, Экстра и др.

На хранение отбирают плотные кочаны без признаков болезней с двумя-тремя кроющими листьями.

Оптимальная температура для хранения белокочанной капусты 0–1 °С, относительная влажность воздуха 90–95 %. При повышении температуры увеличивается интенсивность дыхания, ускоряется дифференциация точек роста, кочаны растрескиваются, загнивают. При снижении температуры до -2 °С внутренние части кочана отмирают, желтеют, образуются так называемые тумаки (физиологические болезни).

В хранилищах капусту хранят в контейнерах. Возможен навальный способ с активной вентиляцией. В хранилищах с регулируемой средой (СО2 – 4 %; О2 – 5 %; N2 – 91 %) сохранность капусты лучше в 3 раза по сравнению с обычными хранилищами. В весенний период капусту хранят в холодильниках или снегуют.

В период хранения необходимо следить за температурой и влажностью воздуха, появлением очагов болезней.

Высота загрузки 0,8 м при естественной вентиляции и 2,5 м с активной. Савойскую и краснокочанную капусту хранят в ящиках при температуре 0–1 °С. Лежкие сорта не теряют свои качества до 5–8 месяцев. Цветную капусту хранят в холодильниках с РГС. Длительность хранения – до 3 месяцев.

1.4. Хранение корнеплодов

Корнеплоды при понижении температуры переходят к периоду покоя. И хотя этот покой вынужденный, но благодаря ему корнеплоды неплохо хранятся. Свекла, редька, пастернак имеют более прочные покровные ткани и сохраняются лучше, чем морковь, петрушка, репа, хрен, сельдерей, имеющие более нежную перидерму. Хуже всех сохраняется редис. Важной биологической особенностью корнеплодов свеклы и моркови является их способность зарубцовывать раны. После уборки для них создают лечебный период. Корнеплоды хранят под навесом при температуре +10–14 °С в течение 8–10 суток, а затем закладывают на постоянное хранение.

Следует учитывать сортовые различия по лежкости. Для хранения выращивают сорта:

• морковь – Витаминная, Лосиноостровская, Московская зимняя, Форто, Шантенэ, Карлена;
• свекла – Несравненная, Бордо, Грибовская плоская;
• редька – Зимняя круглая черная, Зимняя круглая белая, Грайворонская;
• репа – Петровская.

На лежкость корнеплодов существенно влияют и условия их выращивания. Установлено, что лучше сохраняются корнеплоды, выращенные на легкосуглинистых или супесчаных почвах при сбалансированном питании. Хуже хранятся корнеплоды, выращенные при внесении навоза, избытке азотного питания.

На сохраняемость существенно влияют сроки посева и уборки. У хорошо вызревших корнеплодов дифференциация почек протекает медленно, и они лучше хранятся по сравнению с недозревшими. Однако при опоздании с уборкой начинается повторный рост. Нельзя допускать подвядания корнеплодов, попадания их под заморозки, травмирования в процессе уборки и сортировки. На хранение закладывают здоровые, без механических повреждений, вызревшие корнеплоды. Хранят корнеплоды в хранилищах в контейнерах или в закромах.

Оптимальная температура для хранения корнеплодов 0–1 °С, влажность воздуха 90–95 %. Петрушку, морковь, сельдерей, репу, дайкон при небольших объемах хранения пескуют, т. е. переслаивают песком, в который добавляют 1–2 % гашеной извести. Сохранить нежные корнеплоды до весны можно в холодильниках в небольших ящиках или в полиэтиленовых пакетах, а также при регулируемой газовой среде.

Оптимальное соотношение СО2 : О2 : N2 – 2 : 3 : 95. При таких условиях корнеплоды сохраняются до 7 месяцев. Имеется положительный опыт по хранению мытых корнеплодов моркови.

Морковь моют в проточной воде, просушивают и укладывают в полиэтиленовые продезинфицированные ящики.

Свекла, редька хорошо сохраняются в хранилищах насыпью или в закромах. При этом высота загрузки должна быть 1,5–2,0 м, а при активном вентилировании – до 3 м. Неплохо сохраняются эти корнеплоды и в буртах.

При хранении свеклы в холодильниках ее затаривают в полиэтиленовые мешки, пакеты. Особое внимание при таком способе хранения уделяют поддержанию постоянной температуры, поскольку при ее колебаниях наблюдается конденсирование воды на внутренней поверхности упаковок и загнивание корнеплодов. Маточники хранят при таких же условиях, как и продовольственную продукцию, но за месяц до высадки температуру повышают до 34 °С.

1.5. Хранение лука и чеснока

Важная биологическая особенность лука, обеспечивающая хорошую лежкость, – это наличие периода глубокого физиологического покоя. Острые многозачатковые сорта хранятся лучше, чем сладкие и полусладкие малозачатковые. На хранение следует закладывать только хорошо вызревшие высушенные луковицы. Условия, которые создают при хранении лука, зависят от его назначения.

Продовольственный лук хранят в специальных лукохранилищах в ящиках, сетчатых мешках, реже в контейнерах. Оптимальная температура хранения от -1 до +2 °С, для некоторых острых сортов температура должна быть -2–3 °С, влажность воздуха 70–80 %. Изменения, которые происходят в точках роста, значения не имеют.

Лук-севок хранят таким образом, чтобы не произошла дифференциация точек роста. Существуют два способа хранения: холодный и холодно-теплый. При холодном способе лук хранят в холодильниках при температуре -1–3 °С, при влажности воздуха 80–90 % в ящиках, сеточных мешках. При холодно-теплом способе севок хранят в хранилищах – осенью, сразу после уборки, при температуре 18–20 °С, а зимой -1–3 °С, влажность воздуха поддерживают на уровне 50–70 %. При хранении лука-севка учитывают его размер. Если севок крупный, он после неправильного хранения образует цветочные стрелки, в то время как мелкий лук-севок стрелок не образует после хранения при любой температуре.

Лук-матку хранят при низких положительных температурах 3–10 °С, а за две недели до посадки температуру повышают до 18–20 °С.

Чеснок хранят в холодильниках при температуре -1–3 °С, при влажности воздуха 70–75 %, в ящиках, яровой чеснок для посадки хранят в хранилищах тепло-холодным способом; осенью после уборки при низких положительных температурах, зимой – при температуре -1–3 °С, весной за месяц до высадки температуру повышают до 18–25 °С.

В процессе хранения следят за температурой и влажностью воздуха, пересматривают ящики, мешки с продукцией и при появлении очагов болезней перебирают.

1.6. Хранение плодовых овощей

Возможность сохранить томаты, перец, другие плодовые овощи объясняется наличием у них периода послеуборочного дозревания и особенностями некоторых сортов сохраняться без существенных изменений качества. Лучше хранятся сорта с повышенным содержанием сухих веществ, плотной мякотью и некрупными плодами.

Томаты на хранение можно закладывать в разной степени спелости: молочной, розовой, бурой, красной. Дольше хранятся плоды молочной степени спелости. Их укладывают в ящикилотки и помещают в хранилища с температурой 8–10 °С и влажностью воздуха 85–90 %. Плоды бурой и розовой степени спелости хранят при температуре 4–6 °С или при температуре 8–10 °С в хранилищах с регулируемой газовой средой (СО2 – 2 %; О2 – 9 %; N2 – 88 %). При таких условиях плоды сохраняются до 2 месяцев. Красные плоды хранятся до месяца при температуре 1–2 °С.

По мере необходимости, для того чтобы плоды дозрели, повышают температуру, улучшают освещенность и вентиляцию в помещении или обрабатывают продукцию этиленом.

Перец хранится лучше, чем томат. Зрелые плоды хранят при температуре 0–1 °С, влажности воздуха 90–95 %. Плоды в технической спелости сохраняются при температуре 9–11 °С и постепенно дозревают. При более низких температурах перец загнивает. Перед закладкой на хранение перца также учитывают его сортовые особенности. Лучше хранятся следующие сорта: Богатырь, Полька, Толстый барон, Алеся, Блонди, Юбилейный Семко.

Баклажаны хранят при температуре 7–10 °С, влажности воздуха 85–90 %.

Огурцы можно сохранить до 1–1,5 месяца, если использовать зеленцы партенокарпических гибридов в индивидуальной полиэтиленовой упаковке. При этом плоды заворачивают в пленку и пропускают в течение нескольких секунд через камеру с температурой 200–230 °С, пленка после этого плотно обтягивает плод. Зеленцы, собранные в открытом грунте, хранят в холодильниках при температуре 6–8 °С, влажности воздуха 90–95 % в течение 8–10 дней.

Тыква в полной степени зрелости хорошо сохраняется при температуре 1–14 °С, влажности воздуха около 70 %.

1.7. Хранение зеленных овощей

Главная особенность зеленных овощей как объекта хранения – отсутствие периода покоя, периода дозревания, большая испаряющая поверхность, нежные ткани продуктовых органов.

Поэтому зеленные овощи хранятся плохо. Без значительных потерь качества салат, шпинат, зелень укропа, петрушки, сельдерея, эстрагона можно сохранить при температуре 0–1 °С, влажности воздуха 95–98 % в течение 8–10 суток. Дольше сохраняется кочанный салат, салат ромэн.

Убирать зеленные овощи следует в первой половине дня, но после того как влага с поверхности листьев высохнет. Нельзя поливать эти овощи перед уборкой. В противном случае продукция плохо хранится, загнивает. Убранные овощи очищают от пожелтевших, поврежденных листьев, укладывают в ящики, коробки и охлаждают.

Хранят зеленные овощи упакованными в полиэтиленовые пакеты вместимостью 0,5–1 кг. Толщина полиэтиленовой пленки составляет 40–60 мкм. В герметично упакованных пакетах, в которых создается специальная газовая среда, в зависимости от вида растений зеленные можно сохранять до 3 месяцев. Существует технология хранения зеленных овощей в полиэтиленовых пакетах с азотом. Упаковки с такими овощами необходимо аккуратно укладывать в ящики, не допуская нажимов.

2. Переработка овощей

Как и хранение, переработка призвана обеспечить равномерное потребление овощной продукции в течение года.

При переработке овощей стоит задача максимально сохранить витамины, ценные биологически активные вещества, содержащиеся в овощной продукции, обеспечить потребление овощей круглый год.

2.1. Основы переработки

При переработке овощи теряют свои естественные вкусовые качества и приобретают новые, нередко при этом повышается их калорийность. В зависимости от воздействия на продукцию выделяют следующие методы переработки: микробиологические (квашение, мочение); физические (консервирование, замораживание), химические (использование антисептиков). Способы переработки: квашение, соление, сушка, замораживание, консервирование.

Микробиологический метод основан на образовании естественных консервантов: молочной кислоты, спирта, которые препятствуют развитию гнилостных бактерий. Квашение – один из наиболее распространенных способов переработки. В основе квашения лежит процесс молочнокислого брожения, в результате которого образуется молочная кислота. Она обеспечивает своеобразный вкус продукции, сохранение питательных веществ, в частности витамина С, и невозможность развития гнилостных бактерий. Издавна солят огурцы, томаты, овощи. При солении продукция сохраняется не только благодаря молочнокислому брожению, но и благодаря достаточной концентрации соли, препятствующей порче продукции.

Физический метод основан на воздействии на продукты высокими или очень низкими температурами, благодаря чему жизненные процессы приостанавливаются и гибнет микрофлора.

Консервирование овощей производится на перерабатывающих предприятиях, где выпускается огромное количество разнообразной продукции: натуральные и закусочные консервы, соки, соусы, пюре, маринованные овощи, продукты для детского питания и т. д. При консервировании овощи подвергают тепловой стерилизации или пастеризации, часто добавляют уксусную кислоту, которая губительна для многих бактерий и грибов. Кроме того, консервы герметично укупоривают, чтобы не было доступа воздуха к продукции. Рецептура, технология производства, требования к качеству консервов строго регламентированы.

Замораживание – наиболее прогрессивный способ переработки, при котором максимально сохраняются питательная ценность, вкусовые и ароматические вещества овощей, мало изменяется внешний вид, вкус, кулинарные достоинства.

Качественные продукты получаются при быстром замораживании при температуре -25–35 °С. Температура внутри продуктов должна быть не выше -18°С. При такой температуре замороженные продукты и хранят. Широкой популярностью сегодня пользуются замороженные фасоль, зеленый горошек, морковь, цветная и брюссельская капуста, перец, а также наборы овощей для первых блюд, гарниров.

Сушка – это доступный способ переработки, котрый люди освоили очень давно. Продукты сохраняются благодаря тому, что у них удаляется значительное количество влаги. В клетках увеличивается концентрация сухих веществ, и развитие микроорганизмов, вызывающих порчу, становится невозможным. Сушить можно зелень пряных растений, морковь, петрушку, пастернак, свеклу, лук. Ценность сушеных продуктов – экономичность перевозок, хранения. Однако органолептические и вкусовые свойства существенно изменяются, теряется часть ценных биологически активных веществ.

Химический метод переработки основан на использовании антисептиков, консервантов.

2.2. Квашение капусты

Для квашения капусты используют средние и среднепоздние сорта белокочанной капусты: Слава, Юбилейная, Надзея, Подарок, Аэробус и др. Листья этих сортов отбеленные, содержат достаточное количество сахаров, немного клетчатки.

Технология квашения включает в себя следующие операции:

• подготовку тары;
• зачистку и измельчение капусты;
• подготовку добавок (моркови, тмина, клюквы, соли и др.);
• перемешивание компонентов;
• укладку и утрамбовывание продукции;
• контроль за процессом квашения;
• фасовку и хранение готовой капусты.

Квасят капусту в деревянных или пластмассовых бачках, а при больших объемах – в бетонных чанах или дошниках. Тару заблаговременно моют и дезинфицируют. Кочаны, подготовленные к квашению, очищают от зеленых, загнивших листьев, обрезают выступающую часть кочерыги, а внутреннюю рассекают ножом на 4–6 частей или вырезают. Измельчают капусту на специальных шинковальных машинах. Частицы должны быть шириной 5 мм, толщиной 3 мм.

Морковь при квашении добавляют для улучшения вкуса и внешнего вида капусты. Ее моют, чистят и измельчают на терках. Рекомендуемый размер: ширина 3 мм, длина 5–40 мм. При квашении, кроме моркови, можно добавлять в соответствии с рецептурой тмин, клюкву, яблоки. Наиболее распространенный рецепт квашения: соль 1,8–2 %, морковь 3 %.

Подготовленные компоненты перемешивают и тщательно трамбуют таким образом, чтобы на поверхности выступил сок. Процесс квашения длится 8–10 дней при температуре 20–22 °С. Об активном процессе молочнокислого брожения свидетельствует мутный сок с пеной на поверхности и оседание капусты. Если капуста утрамбована плохо, недостаточно выделилось сока, то сверху она плесневеет.

Готовую квашеную капусту следует расфасовать в более мелкую тару и хранить при температуре 0–2 °С.

Требования, предъявляемые к качеству квашеной капусты: капуста должна быть равномерно нашинкована, без крупных кусков, листьев и грубых частиц кочерыги; консистенция сочная, упругая, хрустящая; сок слегка мутноватый; вкус кисловатосолоноватый, приятный, без горечи; цвет светло-соломенный с желтоватым оттенком.

2.3. Соление огурцов и томатов

При солении огурцов готовый продукт получается более высокого качества, если использовать черношипые огурцы с плотной мякотью, негрубой кожицей, выращенные в открытом грунте.

Лучше солить огурцы каждого сорта раздельно, сортируя их и по размеру.

Солят огурцы в бочках, в стеклянных банках, эмалированных баках. При солении в бочках часто используют полиэтиленовые вкладыши (мешки), чтобы предотвратить течь, посторонние запахи.

Технология соления включает:

• подготовку тары;
• сортировку, калибровку и мытье огурцов;
• подготовку пряностей;
• приготовление рассола;
• укладку огурцов, пряностей и заливку рассола;
• контроль и регулирование режимов брожения.

Собранный урожай огурцов необходимо переработать в течение одного-двух дней. Рассол готовят за сутки до соления. Концентрация соли в рассоле для более крупных плодов должна составлять 7–9 %, мелких 5–6 %. Воду берут питьевую некипяченую. В качестве приправы используют зелень укропа, петрушки, эстрагона, лавровый лист, которые придают аромат; хрен, чеснок, препятствующие развитию посторонней микрофлоры, улучшающие вкус; а также листья черной смородины, вишни, дуба, обеспечивающие хрустящую консистенцию огурцов. Количество пряностей – 5 % от массы огурцов.

Огурцы и специи укладывают послойно, причем сверху обязательно должен быть слой приправ с достаточным количеством листьев хрена. После этого заливают рассол и кладут сверху гнет. В течение 3–7 дней при комнатной температуре идет процесс брожения. При появлении сверху плесени ее снимают. После этого бочки или другую тару укупоривают и ставят на хранение. Хранят соленые огурцы при температуре 0–2 °С.

Требования, предъявляемые к качеству соленых огурцов: огурцы должны быть целые, не мятые, не сморщенные; крепкие, с плотной хрустящей мякотью; вкус должен быть солоноватокисловатый, с ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха; длина плодов для первого сорта не более 11 см, для второго не более 14 см.

Технология соления томатов аналогична солению огурцов.

Особенности данного процесса:

• плоды томатов следует брать молочной и бурой спелости, некрупные, с плотной мякотью;
• количество пряностей вдвое меньше, но добавляют горошек черного и душистого перца;
• брожение начинается медленнее и продолжается несколько дольше;
• концентрация рассола 7–8 %.

Соленые томаты должны быть однородные по степени спелости (розовые, бурые или молочные) и размеру; мякоть плотная, пропитанная рассолом; вкус кисловато-солоноватый, с ароматом и привкусом пряностей.

2.4. Сушка овощей

Сушка – один из старейших способов переработки. Правильно высушенные овощи содержат 12–14 % влаги, основные питательные вещества. В процессе сушки необходимо удалить влагу, содержащуюся в межклеточных пространствах и внутри клеток, а вода, входящая в состав химических соединений, не удаляется.

Различают два основных способа сушки овощей: воздушносолнечный и искусственный. Подготовка сырья к сушке включает следующие операции: сортировку, очистку и мойку, измельчение и бланширование (не всегда).

Воздушно-солнечный способ – это сушка за счет солнечной радиации и движения воздуха. Продукты раскладывают на противни, сита, лотки и помещают на хорошо проветриваемые площадки.

В производственных условиях овощи сушат искусственным способом, т. е. в сушилках. Продукцию размещают на лентах транспортеров, которые проходят через сушильную камеру, куда калорифером подается горячий воздух. Для ускорения сушки над верхними лентами размещены ворошители. Воздух поднимается снизу и выходит через вытяжную трубу.

В последнее время часто применяется сублимационная сушка. При этом способе продукцию замораживают, а затем сушат в вакууме с подогревом продуктов. Готовые продукты содержат 3–6 % влаги.

Перспективным способом является сушка за счет инфракрасного излучения. Испарение влаги происходит сначала из крупных, затем из более мелких межклеточных пространств и далее из клеток за относительно короткое время (4–6 ч). Питательные вещества в высушенных таким способом овощах сохраняются до 90 %.

Сушеную продукцию необходимо хранить при температуре около 0 °С, в герметичной упаковке в темном месте. Так как сушеные продукты легко впитывают запахи, рядом нельзя хранить вещества или продукты с сильным запахом.

Температура нагревания воздуха регламентируется видом продукции. Чтобы получить продукцию высокого качества, разработан температурный режим для сушки каждого вида овощей.

2.5. Производство консервов

Основной способ консервирования – тепловая стерилизация. Этим способом производят овощные закусочные, обеденные консервы, томатопродукты, соки.

Натуральные консервы готовят без существенной обработки сырья с добавлением 2–3%-ного раствора соли, иногда 2–3%-ного раствора сахара. К группе овощных натуральных консервов относят «Зеленый горошек», «Свекла гарнирная», «Морковь гарнирная», «Фасоль», «Кукуруза сахарная», «Пюре из щавеля».

Технологическая схема производства консервов включает в себя сортировку, мойку, калибровку, бланширование, измельчение (не всегда), приготовление тары и заливки, фасовку, укупорку и стерилизацию.

Закусочные консервы более калорийные благодаря тому, что продукцию предварительно обжаривают, добавляют томатную пасту, другие вкусовые добавки. Закусочные овощные продукты имеют вкус и консистенцию, отличные от исходного сырья. К закусочным относят консервы «Баклажанная икра», «Икра из кабачков», салаты овощные, «Перец фаршированный». Такие консервы готовы к употреблению и не требуют дополнительной кулинарной обработки.

Технологические схемы приготовления зависят от вида продукции.

Обеденные консервы – это практически доведенные до готовности первые и вторые блюда: борщи, щи, рассольники; фасоль, бобы в томатном соусе.

Соки овощные и плодовые производят из свежих овощей с добавлением сахара, витамина С. Производят соки с мякотью и осветленные, из одного вида сырья или купажированные, а также пюреобразные гомогенизированные соки.

Для увеличения выхода сока применяют перетирание сырья, нагрев, замораживание. В гомогенизированных соках продукция измельчена до такой степени, что твердые частицы не оседают и получается жидкая однородная масса.

Томатопродукты (соусы, пасты, пюре, кетчупы) производят из томатов путем уваривания протертой массы с добавлением соли, сахара, уксусной кислоты, пряностей. При приготовлении некоторых соусов добавляют протертые яблоки, лук, морковь. Сегодня разработана рецептура множества видов соусов.

Технологическая схема производства томатного соуса включает в себя инспекцию, мойку, дробление, перетирание, добавление соли, сахара, специй, уваривание, фасовку, укупорку, стерилизацию.

Разновидность консервов – маринованные овощи. Главная отличительная особенность их – использование в качестве консерванта уксусной кислоты.

Маринуют огурцы, томаты, кабачки, патиссоны, капусту белокочанную, брюссельскую, краснокочанную, перец, чеснок, лук, а также смеси овощей (ассорти).

При приготовлении маринада добавляют соль, сахар, пряности.

Технологическая схема приготовления маринованных овощей состоит из подготовки овощей (сортировки, калибровки, мойки, очистки, измельчения), приготовления маринадной заливки, подготовки пряностей, тары (банок), заполнения банок, укупорки и стерилизации.

Сроки хранения консервов предусмотрены санитарными нормами и должны соблюдаться. Несмотря на то что продукция прошла термическую обработку и находится в герметически укупоренной таре, между отдельными составляющими консервов протекают определенные химические реакции, что в конечном итоге приводит к порче продуктов. Большинство консервов хранят при температуре 0–20 °С, влажности воздуха 70–75 %.