Продукты разделки и обвалки мяса птицы изготавливают в следующем ассортименте:

• мякоть тушки,
• мясо кусковое,
• мясо кусковое окорочков,
• филе большое,
• плечевая часть крыла,
• локтевая часть,
• плечевая часть крыла с локтевой частью,
• кожа,
• каркас,
• кость тушки,
• грудная кость,
• трубчатая кость,
• спинка.

Для изготовления продуктов разделки и обвалки используют тушки и части тушек птицы. В качестве вспомогательных материалов применяют лотки из вспененного полистирола, ящики из гофрированного картона, пленку полиэтиленовую пищевую, пакеты из полимерных и комбинированных материалов, этикетки для упаковки пищевых продуктов (по ТНПА).

Сырье и вспомогательные материалы, используемые для изготовления продуктов разделки и обвалки мяса птицы, должны соответствовать всем санитарно-гигиеническим требованиям, ТНПА, ТР 2010/016 BY и (или) быть разрешены к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь и (или) Департаментом ветеринарного

и продовольственного надзора, инспекциями Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь и сопровождаться документами, удостоверяющими качество и безопасность.

Для изготовления продуктов разделки и обвалки мяса птицы не допускается использовать:

• мясо птицы, замороженное более одного раза;
• мясо птицы, хранившееся более шести месяцев;
• мясо птицы с изменившимся цветом поверхности;
• пищевые добавки, декоративные смеси пряностей.

Технологический процесс изготовления продуктов разделки и обвалки мяса птицы включает следующие операции:

• входной контроль и приемка сырья и материалов;
• подготовка сырья;
• разделка и обвалка мяса птицы;
• упаковка и маркировка;
• охлаждение или замораживание;
• хранение и транспортирование.

Входной контроль и приемка сырья и материалов. Объектами входного контроля являются упаковочные материалы (см. выше). Входной контроль их осуществляется в соответствии со схемой лабораторно-технологического контроля цеха убоя и переработки птицы.

Для изготовления частей тушек используется охлажденное мясо птицы с температурой в толще мышц от 0 до 4 °С. Температура контролируется два раза в смену.

Подготовка сырья. Кроме охлажденного, используют и замороженное мясо птицы. Его предварительно размораживают: раскладывают на стационарных и передвижных стеллажах в один ряд при температуре воздуха от 8 до 10 °С до достижения температуры в толще мышц от 0 до 4 °С. Продолжительность размораживания определяется температурой воздуха в камере, его влажностью, скоростью движения и температурой, достигаемой в толще продукта при размораживании.

При изготовлении продуктов разделки и обвалки мяса птицы, предназначенных для промышленной переработки, тушки и части тушек инспектируют. При необходимости производят удаление легких и почек, остатков оперения, пеньков, внутренних органов, побитостей, кровоподтеков, наминов, участков с переломами голени или крыльев и других дефектов, если это не было сделано в цехе убоя птицы.

Разделка и обвалка мяса птицы. Разделку и обвалку мяса птицы производят на специальном оборудовании и конвейерных линиях или на столах с помощью ножа.

Первоначально отделяется кожа шеи, если она не была отделена при убое. Кожа шеи направляется для изготовления продукта разделки и обвалки «кожа тушки птицы» или для дальнейшей переработки.

При выполнении операций разделки тушек птицы допускается производить разрез выше или ниже сустава (плечевого, локтевого, тазобедренного, коленного), но не более чем на 1 см.

Изготовление мякоти тушки птицы. При изготовлении мякоти тушки без крыльев, и (или) без гузки и копчиковой железы, и (или) брюшного жира, они отделяются в первую очередь.

Затем делают надрез кожи и мышц по линии киля и отделяют мышцы от грудной кости и ключицы, и, двигаясь по направлению к позвоночнику, аккуратно подрезают крыло с внутренней стороны по плечевому суставу. После этого, вывернув плечевой сустав внутрь, снимают с плечевой кости мышечную ткань с кожей, оставляя ее в общем пласте мышц и кожи. Далее делают надрез кожи на окорочках, подрезая ее ножом вниз до заплюсневого сустава, и отделяют мышечную ткань вместе с кожей от бедренной, большой и малой берцовых костей.

Мякоть тушки птицы представляет собой единый пласт мышечной, жировой, соединительной тканей с кожей или без кожи в естественном соотношении.

Мякоть тушки птицы может быть изготовлена «чулком», без первоначального надрезания кожи вдоль тушки птицы. Все операции производятся так, чтобы исключить нарушение целостности кожного покрова тушки. Выделенные при обвалке кости направляют на изготовление продуктов разделки и обвалки мяса птицы: «каркас», «кость тушки птицы», «грудная кость», «трубчатая кость» или на дальнейшую переработку.

Изготовление мяса птицы кускового. Кусковое мясо птицы может вырабатываться как из целой тушки, так и из ее частей.

При обвалке целой тушки сразу отделяют крылья по плечевому суставу. После этого надрезают кожу по линии киля и снимают кожу с каркаса тушек. Затем делают надрез кожи на окорочках, подрезая ее ножом от бедра вниз до заплюсневого сустава, и снимают кожу с окорочков.

При другом способе снятия кожи делают надрезы по линии киля и по линии позвоночника, подрезая кожу вокруг копчика, затем производят окольцовку кожи вокруг заплюсневого сустава и снимают кожу, начиная с области шеи, двумя пластами.

Для отделения мышечной ткани от каркаса делают надрез мышц по линии киля и отделяют мышечную ткань вдоль грудной кости и ключицы, подрезая ее ножом. Затем отделяют мышечную ткань от бедренной, большой и малой берцовых костей, а также от костей спинки.

Выделенную кожу используют для изготовления продукта разделки и обвалки мяса птицы «кожа тушки птицы». Выделенные кости используют для изготовления продуктов разделки и обвалки мяса птицы (см. выше) или на дальнейшую переработку.

Из частей тушки кусковое мясо птицы изготавливается после разделки тушки.

После выделения окорочков, филе и крыльев остается каркас тушки, который направляют на изготовление продукта разделки и обвалки мяса птицы «каркас тушки птицы» или на промышленную переработку.

Изготовление мяса птицы кускового грудной части, филе большого, филе малого, грудной кости. Полученные части тушек используют для изготовления других продуктов разделки и обвалки мяса птицы. Выделенную грудную часть подвергают обвалке. При этом ее укладывают на стол килем вверх, прижимают левой рукой, подрезают кожу и снимают ее. Грудные мышцы надрезают вдоль грудной кости, вдоль ключицы и отделяют их, осторожно подрезая ножом. Филе большое и филе малое получают, разделяя грудные мышцы на большую грудную мышцу и малую (глубокую) грудную мышцу. Снятая кожа направляется на изготовление продукта «кожа тушки птицы», грудная кость – на изготовление продуктов «грудная кость» или «кость тушки птицы» или на дальнейшую переработку.

Изготовление мяса кускового окорочков, трубчатой кости, кожи. Мясо кусковое окорочков получают путем обвалки окорочка (или бедра и голени). Вокруг заплюсневого сустава делают кольцевой надрез кожи; по внутренней стороне окорочка делают продольный разрез кожи и мышечной ткани. Кожу снимают. Мышечную ткань отделяют бедренной, большой и малой берцовых костей, аккуратно подрезая ее ножом. Из мяса удаляют крупные сухожилия и остатки хрящей. Кожа, снятая с окорочка или бедра и голени, направляется на дальнейшую переработку.

Изготовление окорочка бескостного. Выделение окорочка бескостного осуществляется на специальных машинах или вручную с помощью ножа. Окорочок бескостный может изготавливаться как с разрезанием кожи (в виде пласта), так и без разрезания кожи («чулком»). На машинах окорочок бескостный изготавливают в соответствии с рекомендациями по их работе. При выделении окорочка бескостного вручную производят кольцевой надрез кожи вокруг заплюсневого сустава. Затем, если окорочок бескостный изготавливают в виде пласта, по внутренней стороне окорочка делают продольный разрез кожи и мышечной ткани. Не снимая кожу, отделяют мышечную ткань от бедренной и берцовых костей, аккуратно подрезая ее ножом. А если окорочок бескостный изготавливают «чулком», то кожу не разрезают, а окорочок обваливают с помощью ножа, полностью снимая мышечную ткань с кожей. Полученная трубчатая кость направляется на дальнейшую переработку.

Изготовление кисти крыла, плечевой части крыла, локтевой части крыла, плечевой части крыла с локтевой частью. Данные виды продуктов получают при разделке крыла птицы. В зависимости от схемы разделки крыло разрезают по суставам и получают продукты «кисть крыла», «плечевая часть крыла», «локтевая часть крыла», «плечевая часть крыла с локтевой частью».

Изготовление продуктов разделки и обвалки мяса птицы, замороженных в блоках. Продукты разделки и обвалки мяса птицы помещают в тару или другое оборудование, внутренняя поверхность которых предварительно выстилается полиэтиленовой пленкой или другими упаковочными материалами, разрешенными Минздравом для контакта с пищевыми продуктами, так, чтобы ее концы покрывали всю поверхность формируемого блока. Продукты в блоках должны быть монолитными, поверхность блоков – твердая, цвет – свойственный данному виду продукта в замороженном состоянии, укладка в блоках – плотная. Не допускается в замороженных блоках и на их поверхности наличие льда и снега.

Замораживание блоков производится в камерах шоковой заморозки при температуре не выше −23 °С. Замораживание блоков можно производить в морозильных камерах при температуре воздуха не выше −18 °С с естественной или принудительной циркуляцией воздуха между формами, размещенными на стеллажах или поддонах, в течение 8−24 ч.

Продукты разделки и обвалки мяса птицы, замороженные в блоках, извлекают из форм и хранят на поддонах или в штабелях на напольных решетках с прокладкой рядов рейками через каждые 60−80 см высоты штабеля.

Упаковка и маркировка. Лотки с уложенными частями тушек по ленточному конвейеру поступают к упаковщику, где они автоматически обертываются термоусадочной пленкой, герметизируются, а потом подаются к этикетировщику, где лотки взвешиваются и этикетируются. Контроль состояния упаковки и массы нетто готовой продукции осуществляет ведущий технолог или мастер цеха.

Температура воздуха в помещении, в котором производят разделку и обвалку мяса птицы, должна быть не выше 12 °С. Продукты разделки и обвалки, предназначенные к упаковке, должны иметь температуру в толще не выше 4 °С. Время от поступления тушек птицы или их частей на разделку и обвалку до подачи изготовленных продуктов разделки и обвалки на охлаждение или замораживание или дальнейшую переработку не должно превышать двух часов.

Маркировка должна быть четкой. Информация для потребителя должна содержать:

• наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;
• термическое состояние;
• обозначение нормативного документа, в соответствии с которым выпускается готовая продукция;
• обозначение технологической документации при наличии сроков годности, отличных от установленных нормативным документом на продукт;
• показатели пищевой ценности пищевой продукции;
• условия хранения пищевой продукции;
• дату изготовления пищевой продукции, номер партии;
• срок годности пищевой продукции;
• рекомендации и (или) ограничения по использованию;
• штриховое кодирование (согласно системе ЕАН Республики Беларусь);
• наименование и местонахождение уполномоченного изготовителем лица, наименование и местонахождение организации-импортера;
• единый знак обращения продукции на рынке государств − членов Таможенного союза;
• информация о подтверждении соответствия (слово «Ветосмотр»);
• информация о подтверждении соответствия (слово «Госветнадзор»).

Охлаждение или замораживание.

Хранение и транспортирование. Охлажденные продукты разделки и обвалки мяса птицы хранят при температуре от 0 до 2 °С. Сроки годности следующие: продукты весовые охлажденные (локтевая часть крыла, плечевая часть крыла, плечевая часть крыла с локтевой, мякоть тушки, мясо кусковое, каркас, кожа) – 48 ч; продукты фасованные охлажденные – 4 суток (каркас, кость тушки, грудная кость, кости спинки, набор для супа, набор для бульона) и 7 суток (локтевая часть крыла, плечевая часть крыла, плечевая часть крыла с локтевой, мясо кусковое).

Замороженные продукты разделки и обвалки мяса птицы хранят при температуре воздуха не выше −18 °С. Сроки годности составляют: мякоть тушки, каркас, мясо кусковое грудной части и окорочков – 3 мес; локтевая и плечевая части крыла, плечевая часть крыла с локтевой – 6 мес (фасованные в лоток) и 9 мес (весовые); мясо кусковое тушки, кожа (весовые и фасованные) – 6 мес.