Для изготовления частей тушек птицы допускается использование тушек, предназначенных для промышленной переработки. При этом кровоподтеки, намины, участки с переломами голени или крыльев и другие дефекты зачищают, если это не было сделано в цехе убоя птицы. После разделки тушек птицы части, с которых удалены дефекты, используют в качестве довесков к порциям соответствующих частей тушек.

Для изготовления частей тушек не допускается использование тушек птицы:

• с изменившимся цветом мышечной ткани и жира;
• плохо обескровленных, имеющих темную пигментацию кожи;
• в замороженном состоянии для изготовления замороженных частей тушек.

Технологический процесс изготовления частей тушек птицы включает следующие операции:

• входной контроль, приемка сырья и материалов;
• разделка тушек;
• взвешивание и упаковывание в потребительскую тару или групповую упаковку;
• упаковка в транспортную тару;
• маркировка;
• охлаждение или замораживание.

1. Входной контроль, приемка сырья и материалов

Объектами входного контроля являются упаковочные материалы (лотки из вспененного полистирола, ящики из гофрированного картона, пленка полиэтиленовая, этикетки для упаковки пищевых продуктов).

Сырье принимают по массе. На изготовление частей тушек принимаются тушки птицы остывшие с температурой не выше 12 °С, охлажденные и размороженные.

Размораживание замороженных и глубокозамороженных тушек производят при температуре от 8 до 10 °С в течение 8−24 ч.

Разделку тушек птицы на части производят на конвейерах с набором соответствующих машин, системой транспортеров для передачи продукции, автоматов для упаковки и взвешивания, на отдельных машинах с передачей частей тушек птицы на упаковку и взвешивание, дисковой пилой, ножом вручную.

На предприятиях с небольшими объемами производства наиболее простым и часто применяемым оборудованием являются дисковые пилы. При разделке вручную производительность труда значительно повышается при использовании конусов для разделки птицы.

2. Разделка птицы

Тушки птицы разделывают на полутушки, четвертины и части тушек.

Часть тушки птицы (потрошеной) – часть, отделенная от нее в результате разделки в соответствии с принятой схемой. Разделяют тушку птицы на части с учетом анатомического расположения в них мышц и костей.

Части тушек птицы изготавливают из потрошеных тушек, соответствующих требованиям стандарта (СТБ 1945-2010). Пищевая ценность их приведена в табл. 1.

Таблица 1. Пищевая ценность частей тушек птицы в 100 г продукта

Разделение потрошеных тушек птицы всех видов на две части (полутушки) производят вдоль позвоночника и по линии киля на две примерно равные половины (левую и правую). Киль и (или) позвоночник, и (или) гузка могут оставаться у любой из полутушек. Копчиковая железа, гузка и брюшной жир могут быть удалены.

При разделении тушек на четвертины вначале тушку разрезают на две части, а затем каждую из них разделяют пополам по линии, проходящей по середине длины тушки перпендикулярно позвоночнику, между концом лопатки и тазобедренным суставом, т. е. примерно между грудным и поясничным позвонками и около среднего отростка грудной кости, при сохранении целостности грудных и бедренных мышц. Передняя четвертина включает половину грудки, крыло (или без него) и прилегающую половину спинки.

Задняя четвертина включает окорочок с прилегающими частью спинки, брюшным жиром и половиной гузки; копчиковая железа, гузка и брюшной жир могут быть удалены. Допускается, по согласованию с потребителем, легкие и почки не удалять.

Разделка тушек птицы производится также с выделением следующих частей: грудка, филе, окорочок, бедро, голень, крыло, спинка, гузка.

3. Изготовление частей тушки птицы на конвейере

Отсортированная тушка принимается конвейерным путем с помощью автоматического перевесчика. Масса тушки контролируется автоматически с помощью весового устройства, установленного на линии. Данная масса фиксируется в компьютере.

При разделке на конвейере тушку птицы закрепляют в подвесках за заплюсневые суставы. Операции отделения частей выполняют последовательно в процессе продвижения тушек по конвейеру при проведении каждым рабочим определенной операции.

Кожу шеи отделяют и сбрасывают в накопительную емкость для дальнейшего использования.

Отделение крыла. Крыло – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из плечевой, локтевой, лучевой костей и костей кисти (крыло утиное и гусиное – без костей кисти) с прилегающими к ним мышечной, соединительной, жировой тканями и кожей. Для выполнения операции крылья забирают в левую руку, немного подтягивают к себе (тушка повернута спиной к рабочему) и ножом делают разрез кожи и тканей у плечевого сустава. Когда лезвие ножа несколько пройдет через плечевой сустав, нож поворачивают вниз под прямым углом, подводят под крылья и окончательно их отрезают.

При разделке на автоматической конвейерной линии подвешенные тушки перемещаются в нужное положение при помощи направляющих. Подвесной транспортер подтягивает их через машину, и дисковые ножи полностью обрезают крылья по плечевому суставу.

У водоплавающей птицы до отделения крыльев проводят операцию отделения кисти каждого крыла. Кисть − это часть крыла, состоящая из запястных, пястных костей и пальцев с прилегающими к ним мышечной, соединительной, жировой тканями и кожей. Для сухопутной птицы также допускается отделение кисти каждого крыла. Отделенные кисти крыльев сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный транспортер для подачи на фасовку или для переработки в кормовую муку. Крылья, отделенные от тушки, подают на фасовку.

Выделение грудки. Грудка – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из грудной кости с прилегающими к ней мышечной, соединительной и жировой тканями; края должны быть ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани; допускается наличие реберных отростков грудины длиной не более 20 мм; кожа шеи не допускается.

При выделении грудки делают боковой разрез тушки (она повернута левым боком к рабочему). Левой рукой удерживают тушку за левое бедро, а ножом (в правой руке) разрезают кожу и мышечную ткань брюшной полости вблизи левого бедра, затем разрез продолжают вниз, в направлении к головке коракоидной кости, перерезают ребра в местах их наименьшей прочности (при повороте на соединение с грудной костью).

Затем, повернув тушку к рабочему правым боком и удерживая ее левой рукой за киль, делают такой же разрез с правой стороны тушки. После этого тушку, повернутую к рабочему грудной частью, удерживают правой рукой в области шейных и грудных позвонков, а левой рукой захватывают грудную часть и движением на себя и вниз надламывают соединение лопатки и коракоидной кости. Ножом подрезают сухожилия и кожу. Отделенную грудку сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный транспортер и направляют на фасовку или на изготовление филе.

При разделке на автоматической конвейерной линии тушки направляются на модуль отделения грудки. Тушки протягиваются вокруг оправки; кожухи, защищающие дисковые ножи, одновременно служат направляющими для ножек тушки и устанавливают ее в правильное положение для эффективной резки.

Отделенная грудка сбрасывается на движущуюся ленту транспортера с последующей сортировкой, которую осуществляют рабочие. Грудка, которая соответствует по всем параметрам органолептических показателей, перекидывается на транспортер и укладывается в лотки. Лотки составляют на ленточный конвейер и подают к упаковочной машине. Остальная грудка подается по транспортеру на филетировочную машину для выделения грудных мышц.

Отделение филе. Филе – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из грудных мышц, отделенных от кости, с поверхностной пленкой, без кожи; края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани.

Выделенную грудную часть подвергают обвалке. При этом ее укладывают на стол килем вверх, прижимают левой рукой, подрезают кожу и снимают ее. Грудные мышцы надрезают вдоль грудной кости, далее – вдоль ключицы и отделяют их, осторожно подрезая ножом. При необходимости из малой мышцы удаляют сухожилия, а сухожилие, соединяющее большую и среднюю мышцы, перерезают в двухтрех местах.

На автоматической конвейерной линии отделенную грудку рабочие вручную навешивают на конуса филетировочной машины. Здесь происходит автоматическое отделение кожи, а затем с помощью специально установленных ножей на линии отделяется филе от килевой кости. Филе автоматически сбрасывается на движущуюся ленту транспортера, где оно сортируется и укладывается в лотки, которые подаются к упаковочной машине, а килевая кость сбрасывается на транспортер и поступает в накопительную емкость для дальнейшей переработки.

Выделение спинки. Спинка – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из позвоночного столба с прилегающими к нему костями, мышечной, соединительной и жировой тканями, с кожей шеи или без нее, с гузкой или без нее; легкие и почки удалены. Спинка тушки птицы может быть разделена на верхнюю часть, состоящую из шейной и грудной частей позвоночного столба с прилегающими к ним мякотными тканями, и нижнюю часть, состоящую из тазовой и хвостовой частей позвоночного столба с прилегающими к ним мякотными тканями.

Тушку, повернутую брюшной полостью к рабочему, удерживают левой рукой в области грудных позвонков и ножом (в правой руке) делают разрез с обеих сторон по линии между последними ребрами. Затем надламывают позвоночник между грудными и поясничными позвонками и заканчивают разрез. Отделенную спинку сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный транспортер для дальнейшего использования. Допускается не отделять спинно-лопаточную часть от пояснично-крестцовой.

Выделение окорочков. Окорочок – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из бедренной, большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями.

При выделении окорочков тушка птицы повернута спиной к рабочему. Левой рукой вынимают из подвески правый окорочок и удерживают его в области голени. Ножом делают разрез между седалищной костью и бедром до тазобедренного сустава и отгибают окорочок от оставшейся части тушки до тех пор, пока сустав не высвободится из суставной ямки. Затем окорочок окончательно отрезают.

После этого отделяют второй окорочок, удерживая тушку левой рукой в области крестцовых позвонков. Пояснично-крестцовую часть и окорочка сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный транспортер.

Выделение бедра и голени. Бедро – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мышечной, соединительной и жировой тканями. Голень – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями.

На бедро и голень выделенный окорочок разделяют по коленному суставу.

Выделение гузки. Гузка – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из хвостовых позвонков и прилегающих к ним мышечной, соединительной, жировой тканей и копчиковой железы. При выполнении данной операции от выделенной спинки отделяют хвостовую часть.

При разделке тушек птицы на автоматической конвейерной линии также имеются соответствующие модули для выделения спинки, окорочков, бедра, голени и гузки.

Разделка тушек птицы на машинах. Подготовленные тушки птицы разделывают на части на машинах фирм «Сторк», «Мейн», Я6- ФРЦ и других. Для этого их навешивают на подвески конвейера за заплюсневые суставы. Последовательно автоматически отделяются кожа шеи, затем – крылья по плечевому суставу. В зависимости от конечного вида продукта возможны несколько вариантов дальнейшей разделки тушек.

Вариант 1. Вначале выделяется грудка, затем – спинно-лопаточная часть, окорочка и пояснично-крестцовая часть. Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части используются для изготовления спинки.

Вариант 2. Тушка разделяется на две части: переднюю (грудная и спинно-лопаточная части) и заднюю (окорочка и поясничнокрестцовая часть). Из передней части изготавливают филе и спинку, а грудная кость идет на переработку. Из задней части изготавливают два окорочка и спинку.

При разделке тушек на машине Я6-ФРЦ получают четыре части: грудную, две задние четвертины и спинно-лопаточную часть с крыльями. Остаток кожи от грудной части отрезают вручную.

Разделка тушек птицы на дисковой пиле. При этом рабочий удерживает тушку за спинно-лопаточную часть, подает ее правым боком к вращающемуся полотну пилы и выполняет разрез по линии сочленения коракоидной кости с лопаткой и ключицей. Поворачивая тушку справа налево, он отрезает грудную часть с кожей, мышцами и грудной костью. Затем последовательно отрезаются окорочка и крылья.

Спинно-лопаточную часть отделяют, делая разрез между грудными и поясничными позвонками. Пояснично-крестцовую часть разделяют на две задние четвертины, разделяя тушку посередине позвоночника.

Разделка тушек птицы на столе. Тушку укладывают на левый бок, гузкой от себя. Левой рукой забирают правое крыло и немного подтягивают его к себе. Нож прикладывают к плечевому суставу, разрезают кожу и ткани (мышечную и соединительную). Когда лезвие ножа несколько пройдет через сустав, нож поворачивают вниз под прямым углом, подводят под крыло и полностью отрезают его. Затем тушку укладывают на правый бок, гузкой от себя, и отделяют левое крыло. У водоплавающей птицы отделяют кисти крыльев.

Выделение филе. Тушку кладут на стол, гузкой от себя, с обеих сторон делают надрезы кожи и мышечной ткани между бедром, ребрами и седалищной костью и снимают кожу с грудных мышц. С каждой стороны тушки мышцы надрезают вдоль грудной кости, затем – вдоль ключицы и отделяют, осторожно подрезая ножом. Затем из малой мышцы удаляют сухожилия; сухожилие, соединяющее большую и среднюю мышцы, перерезают в двух-трех местах. Края филе выравнивают, обрезая неровности.

Выделение окорочков. При этом тушку укладывают килем вверх, берут ее за каждый окорочок так, чтобы большой палец руки находился на внутренней стороне бедра, а остальные пальцы – на наружной и отгибают окорочка до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. После этого тушку поворачивают килем вниз, гузкой к себе и движением ножа на себя сверху вниз отделяют левый окорочок; повернув тушку гузкой от себя, отделяют правый окорочок.

Выделение спинно-лопаточной и пояснично-крестцовой частей. Оставшуюся часть тушки укладывают на левый бок, делают разрез от позвоночника до конца брюшной полости по линии между последними ребрами. Затем тушку поворачивают на правый бок и делают аналогичный разрез с другой стороны, надламывают позвоночник в месте соединения грудных позвонков с поясничными и заканчивают разрез. При таком расчленении грудная, коракоидная кости и ключица остаются при спинно-лопаточной части. Допускается не отделять спиннолопаточную часть от пояснично-крестцовой.

Для изготовления гузки, бедра, голени используют выделенные части тушки.

Все части тушек птицы должны иметь запах, свойственный свежему мясу птицы соответствующего вида, без постороннего запаха. Цвет мышечной ткани должен быть от светло-розового до темно-красного, кожи – бледно-желтый с розовым оттенком или без него, жировой ткани – бледно-желтый или желтый. Поверхность частей тушек может быть сухой или увлажненной.

Нормы выхода готовой продукции устанавливает изготовитель с учетом конкретных условий производства.

Взвешивание, упаковка и маркировка мяса птицы осуществляются в соответствии с требованиями СТБ 1945-2010.

В пакеты из полимерных материалов упаковывают охлажденное мясо птицы. Допускается упаковка остывшего мяса с последующим доохлаждением или замораживанием.