1. Состав и пищевая ценность мяса птицы

Рекомендуемая норма потребления мяса и мясопродуктов, включая мясо птицы, в среднем на душу населения составляет 85 кг в год.

Потребление мяса достигло 91 кг в год на человека. Это ниже, чем в США или Австралии (более 120 кг на душу населения), но уже на уровне стран Западной Европы и практически в два раза выше среднего показателя по миру. Около 80 % потребляемого мяса приходится на свинину и мясо птицы.

Мясо птицы − диетический продукт. В отличие от мяса млекопитающих животных мышечная ткань птицы состоит из более тонких волокон, клетки соединительной ткани нежнее, а сама соединительная ткань имеет более рыхлое строение. Благодаря этим особенностям мясо птицы обладает нежной консистенцией, высокими вкусовыми качествами и лучше усваивается организмом человека.

Мясо птицы и продукты его переработки – одна из важнейших составляющих рационального питания человека. Эти продукты являются источником высококачественного белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других веществ, необходимых для нормального развития организма человека.

Выход мышц по отношению к потрошеной тушке достигает у цыплятбройлеров 53−55 %, индюшат – 35−58, утят − 35−44, и гусят −39−46 %.

В тушке птицы выделяют пять частей: грудную, бедренную, спинно-лопаточную, крылья и шею. Основную массу тушки составляют грудная и бедренная части (табл. 1), образованные самыми крупными мышцами птицы.

Таблица 1. Соотношение отдельных частей тушки птицы, % от общей массы

В грудной и бедренной частях тушки значительно больше доля мышечной ткани и меньше костей (табл. 2).

Таблица 2. Морфологический состав частей тушек цыплят-бройлеров, % от общей массы

Выход съедобных частей в тушках кур составляет 55−65 % от живой массы птицы, несъедобных частей (перо, кости и малоценные в пищевом отношении внутренние органы) − 35−45 %.

Так, в тушках молодых петухов первого сорта упитанности съедобная часть составляет 65−66 %, из них мышечная ткань − 39−40 %, внутренний жир – 5 и более, кожа с подкожным жиром − 12−13, печень, сердце, желудок и другие внутренние органы – 8,5−9,0 %, а в тушках второго сорта − 59−60; 42−43; 1; 8−9 и 9 % соответственно.

Содержание съедобных частей в тушках кур тем более, чем выше упитанность птицы. В тушках молодых курочек и петушков содержится относительно больше мышечной ткани и костей и меньше кожи с подкожным жиром, чем в тушках взрослой птицы. При откорме взрослой птицы увеличение ее массы достигается преимущественно за счет отложения жира. При одинаковом откорме под кожей и на внутренних органах в тушках взрослых кур откладывается больше жира, чем в тушках взрослых петухов.

Химический состав, свойства, питательная и товарная ценность мяса зависят от соотношения входящих в него тканей. По промышленной классификации ткани мяса подразделяют на мышечную, жировую и соединительную.

Мышечная ткань является важнейшей частью мяса. У птицы она характеризуется большей плотностью, чем у убойного скота. Первичными структурными элементами ее являются мышечные волокна. Они объединяются в первичные мышечные пучки, которые объединяются во вторичные и т. д. Пучки высшего порядка покрыты оболочкой из соединительной ткани и в совокупности образуют мускул.

Мышцы птицы различаются главным образом по размерам мышечных волокон и содержанию соединительной ткани. У водоплавающей птицы мышечные волокна несколько толще, а соединительной ткани между ними больше, чем у сухопутной. У молодой птицы мышечные волокна значительно полнее и имеют более округлую форму, соединительной ткани в них меньше, чем у взрослой птицы. У самцов птицы всегда больше содержание мышечной ткани и она грубее, чем у самок. У птицы мясных пород мышечные волокна толще, чем у птицы яйценоских пород. Более нежной мускулатурой и более рыхлой соединительной тканью отличаются куры мясных и комбинированных пород.

Относительно малое содержание соединительной ткани является одним из отличительных качеств мяса птицы от мяса других сельскохозяйственных животных. В связи с этим в мясе птицы сравнительно меньше неполноценных белков (коллагена и эластина), чем в говядине, баранине и свинине. Соединительная ткань в мясе птицы представлена тонкими прослойками, окружающими мышечные волокна и пучки мышечных волокон. Чем больше в мышцах соединительной ткани, тем мясо суше и жестче.

Окраска различных мышц у птицы неодинаковая. Она изменяется от светло-розового (белое мясо) до темно-красного (красное мясо) цвета. Это зависит от содержания в мышцах гемопротеидов, а также от вида и возраста птицы. Различие в окраске мышц наиболее ярко выражено у индеек и кур, у которых грудные мускулы белого цвета с розовым оттенком, все остальные – розового или красного. У водоплавающей птицы все мускулы, в том числе и грудные, красного цвета.

В красных мышцах содержится несколько меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты. В белых мышцах больше карнозина, гликогена, фосфокреатина, АТФ. Содержание миоглобина в белых мышцах незначительное (0,05−0,08 %), в красных мышцах его в несколько раз больше. Имеются также некоторые различия и в аминокислотном составе белков красного и белого мяса. В красном мясе несколько больше аргинина и фенилаланина.

Мышечная ткань содержит полноценные и легкопереваримые белки, которые служат исходным материалом для построения организмом важнейших его элементов: тканей, ферментов, гормонов. Биологическая полноценность продукта обусловливается его аминокислотным составом. Человеческий организм не способен синтезировать некоторые аминокислоты, последние должны поступать с пищей в составе незаменимого белкового минимума. Белки, не содержащие хотя бы одну из незаменимых аминокислот, не могут обеспечить нормальную деятельность организма и относятся к неполноценным.

При определении питательных достоинств мяса необходимо исходить из того, в какой степени количественное соотношение содержащихся в нем незаменимых аминокислот приближается к оптимальному.

Мышечная ткань по содержанию незаменимых аминокислот значительно превосходит все другие ткани. Более 85 % белковых веществ мышечной ткани относятся к полноценным. Поэтому мышечную ткань следует рассматривать как основной источник белка и как наиболее ценную составную часть мяса.

Мясо домашней птицы по большинству незаменимых аминокислот почти не уступает мясу убойных животных, а по содержанию лизина мясо индейки даже превосходит говядину почти в три раза, лейцина в мясе бройлеров больше в 1,3 раза, треонина в красном мясе бройлеров – в 1,6 раза, гистидина в белом мясе бройлеров в 1,3 раза. В мясе птицы содержится несколько больше, чем в мясе скота, аргинина.

К неполноценным белкам относятся эластин, коллаген, ретикулин. Эластин нерастворим в холодной и горячей воде, растворах солей. Высокая температура даже в течение продолжительного времени на него не действует. Коллаген при нагревании в воде превращается в глютин, который усваивается организмом. В составе коллагена и эластина нет триптофана и очень мало метионина. Поэтому их биологическая ценность и роль в питании определяются тем, что в некоторых соотношениях с другими белками мышечной ткани они могут компенсировать недостающее количество незаменимых аминокислот из числа тех, которые они содержат в достаточном количестве.

В мясе птицы коллагена и эластина содержится относительно меньше, чем в мясе скота, и за счет этого увеличивается содержание полноценных белков. Поэтому мясо птицы усваивается организмом человека легче.

Ретикулин входит в состав тонких ретикулиновых волокон. Он характеризуется высоким содержанием пролина и оксипролина. Ретикулин почти не набухает в воде, не растворяется в растворах кислот и щелочей, плохо усваивается.

Птичье мясо имеет своеобразный приятный вкус и высокую питательную ценность. Исключительной нежностью и легкой усвояемостью отличается мясо молодняка кур специализированных мясных пород. Пищевая ценность мяса птицы приведена в табл. 3.

Таблица 3. Пищевая ценность тушек птицы в 100 г продукта

Широкое признание получила оценка белков мяса по отношению содержания в нем двух аминокислот: триптофана и оксипролина. Триптофан имеется только в полноценных белках и не содержится в белках соединительной ткани, оксипролин присутствует только в соединительнотканных белках мяса. Содержание триптофана в белках мяса довольно постоянно. Чем выше отношение содержания триптофана к оксипролину, тем больше содержится полноценных белков в мясе и, следовательно, тем выше его биологическая ценность. В мясе кур отношение содержания триптофана к оксипролину составляет 6,7, что значительно выше, чем в мясе других видов убойных животных: в говядине – 4,7, баранине – 4,0, свинине – 5,5.

Установлено, что в белке мяса цыплят-бройлеров содержание незаменимых аминокислот достигает 92 %, в белке свинины – 88, баранины – 73, говядины – 72 %. Содержание неполноценных белков в мясе птицы составляет 1,5 %, в говядине – 3, в свинине – 5 %.

Если переваримость белка яиц принять за 100 %, то переваримость мяса птицы составляет 80 %, говядины − 75, молока – 75, риса – 56, кукурузы – 52 %.

Качество мяса оценивается также по его способности перевариваться в пищеварительном тракте. Пепсин желудочного сока переваривает мышечную ткань лучше, чем соединительную. Поэтому чем меньше в мясе соединительной ткани, тем меньше будет и непереваримый остаток.

Большое значение имеет наличие в мышечной ткани фосфолипидов, которые способствуют лучшему всасыванию жира и ограничивают повышение содержания нейтрального жира и холестерина в крови. Кроме того, фосфолипиды лимитируют отложение жира и способствуют лучшему использованию запасов жира и белка в организме. Содержание липидов в мышечной ткани сильно колеблется. Это зависит от вида и возраста птицы, условий ее кормления и содержания. В среднем в белом мясе кур содержится по 0,5 % триглицеридов и фосфолипидов, 46 мг% холестерина и 8 мг% эфиров холестерина − стероидов; в красном мясе – соответственно 2,0 %; 0,8 %; 110 мг% и 20 мг%. Полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и холестерин являются необходимыми компонентами пищи.

В мышечной ткани птицы имеются почти все водорастворимые витамины. Жирорастворимые витамины содержатся в ней в очень малых количествах. Мышечная ткань птицы богата минеральными веществами.

Экстрактивные вещества во многом определяют вкусовые качества мяса. В мясе птицы содержится примерно 1 % безазотистых экстрактивных веществ (гликоген, глюкоза, молочная кислота и др.). Эти вещества играют важную роль в процессе созревания мяса. Наличие в мясе свободной глютаминовой кислоты и гипоксантина также способствует созданию специфических вкуса и аромата.

Соединительная ткань, связанная с мышечной и органически входящая в состав мяса, уменьшает его пищевую ценность и увеличивает жесткость. В отличие от мяса скота внутримышечная соединительная ткань мяса птицы менее развита и не имеет жировых отложений. Лишь незначительное количество жира иногда накапливается между крупными мышечными пучками.

В зависимости от соотношения в составе соединительной ткани коллагеновых и эластических волокон и других морфологических элементов различают три ее разновидности: плотную, рыхлую и эластическую. Плотная соединительная ткань содержит в основном коллагеновые волокна и образует сухожилия, связки, оболочки мускулов, входит в состав кожи. Рыхлая соединительная ткань имеет больше клеточных элементов. Она связывает другие ткани и мускулы между собой, а также кожу с ее поверхностной фасцией. В эластической ткани преобладают эластические волокна. В отличие от коллагеновых волокон, они менее прочны на разрыв и более растяжимы, содержатся в эластических хрящах.

Питательные и вкусовые достоинства мяса птицы в значительной степени обусловлены количеством и качеством жира. Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, клетки которой заполнены нейтральным жиром. В связи с большим содержанием олеиновой кислоты (плавится при 13,4 °С) жир птицы отличается легкоплавкостью. Так, гусиный жир плавится при 26−34 °С, утиный – при 27−39, куриный – при 30−34 и жир индеек – при 31−32 °С.

Мясо птицы является хорошим источником жиров для организма человека. Содержание жира (табл. 7) варьирует от 5 % (индюшата второго сорта) до 39 % (гуси первого сорта).

Жир в теле птицы откладывается под кожей, на внутренних органах, а также в мышечных волокнах и между ними, в соединительнотканных образованиях между мышечными пучками. Более половины жира составляет подкожный. В мясе птицы отсутствует мраморность.

Жировая ткань у сухопутной птицы откладывается вблизи копчика, в брюшной полости и вблизи зоба. У водоплавающей птицы подкожный жир располагается более равномерно по всей тушке, но его больше бывает на груди, под крыльями, на копчике и в брюшной полости.

При равномерном распределении жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную консистенцию, хорошие вкус и аромат. Общее количество жира в мясе кур может достигать 20 %, гусей – 45 %, причем в мясе гусаков жира меньше, чем в мясе гусынь. Тушки взрослой птицы более жирные, чем тушки молодняка.

Биологическая ценность жиров заключается в том, что они являются носителями больших запасов энергии. Жиры необходимы также для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов. Поэтому при недостатке в пище жиров возникают гиповитаминозы. Кроме того, жиры содержат ряд ненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые в организме не синтезируются в достаточном количестве.

На жирнокислотный состав жира птицы влияют ее вид, возраст и упитанность. В мясе молодой птицы больше насыщенных и меньше ненасыщенных жирных кислот, чем в мясе взрослой птицы. Чем старше и упитаннее птица, тем больше абсолютное содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Относительное содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в составе жирных кислот мяса всех видов птицы приблизительно одинаковое (15−22 %).

В видовом отношении жира больше содержится в мясе уток и гусей; в тушках птицы первого сорта его значительно больше, чем в тушках второго сорта.

Мясо цыплят-бройлеров обладает особой нежностью благодаря низкому (не более 8 %) содержанию склеропротеинов. Утиное мясо отличается специфическим вкусом, оно нежнее, сочное и биологически полноценное (98 % белков полноценные). По содержанию некоторых аминокислот (лизин, гистидин и др.) белок мяса гусят даже превосходит белок мяса цыплят-бройлеров; по другим незаменимым аминокислотам показатели у них близки между собой.

2. Классификация мяса птицы

Мясо сельскохозяйственной птицы классифицируют по

• виду и возрасту птицы,
• способу обработки,
• упитанности и качеству обработки,
• термическому состоянию тушки.

По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок промышленного откорма.

В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок.

По способу обработки тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. Потрошеная тушка птицы – тушка птицы, у которой удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Полупотрошеная тушка птицы – тушка птицы, у которой удалены кишечник с клоакой, яйцевод и сформировавшееся яйцо.

По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на первый и второй сорта. При определении качества обработки учитываются показатели, характеризующие товарный вид тушки птицы: степень удаления оперения, состояние кожи и костной системы.

По термическому состоянию мясо птицы подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, глубокозамороженное и размороженное:

• парное мясо птицы – мясо, полученное непосредственно после убоя птицы, с температурой в толще мышц не ниже 25 °С;
• остывшее мясо птицы – мясо, полученное непосредственно после убоя птицы, с температурой в толще мышц не выше 25 °С;
• охлажденное мясо птицы – мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до 4 °С;
• подмороженное мясо птицы – мясо, подвергнутое подмораживанию до температуры в толще мышц от −2 до −3 °С;
• замороженное мясо птицы – мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше −8 °С;
• глубокозамороженное мясо птицы – мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше −18 °С;
• размороженное мясо птицы – замороженное или глубокозамороженное мясо, подвергнутое оттаиванию до температуры в толще мышц от −1 до 4 °С.

Мясо птицы выпускают в виде тушек и их частей (кроме цыплят).