Оливковое масло обычно имеет зеленовато-желтый цвет и характерные оливковые вкус и запах. Цвет масла связан главным образом с присутствием хлорофилла и феофитина, которые также обеспечивают защиту от окисления в темноте. Карогиноиды тоже вносят вклад в формирование цвета и защищают масло от фотоокисления.

Особый аромат и вкус оливкового масла создает множество летучих соединений, присутствующих в чрезвычайно малых концентрациях. Обычно на профиль летучих соединений влияют сорт оливок, зрелость плодов, методы культивирования, параметры прессования оливок.

Оливковое масло – растительное масло, получаемое из плодов оливы европейской (лат. Olea europaea). По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты. Имеет цвет от буровато-желтого до зеленовато-желтого и привкус легкой горчинки. Температура плавления +7…+10 °C в зависимости от происхождения масла.

Один из национальных продуктов Греции, Италии и Испании. Со времен Античности это масло является неотъемлемой частью средиземноморской диеты. Оно издревле использовалось для освещения храмов и мечетей, а также при отправлении христианских и иудейских обрядов. В России до конца XIX века оливковое масло высшего сорта называлось прованским, низшего – деревянным.

Таблица 1. Сорта оливкового масла

Получаемое из оливок масло классифицируется на следующие сорта:

• virgin – натуральное, получено без химического воздействия, только физическим методом;
• refined – очищенное, более низкое по качеству. Для устранения сильного вкуса и содержания кислот применяют физико-химические методы;
• pomace – жмыховое, полученное из отжимок, под воздействием сильных температур и химических добавок;
• mix – смешанное. Производители, придерживающиеся стандартов IOC, указывают на этикетках следующие сорта масла:
• extra-virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 0,8 %, вкус определяется как прекрасный;
• virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 2 %, вкус определяется как хороший;
• pure olive oil обычно является смесью очищенного и натурального масел;
• olive oil – смесь натурального и очищенного масел, кислотность не более 1,5 %. Как правило, не имеет сильного запаха;
• olive-pomace oil представляет собой очищенное жмыховое масло, иногда смешанное с натуральным. Вполне подходит для пищи, однако его нельзя назвать собственно оливковым маслом. Жмыховое оливковое масло широко представлено в розничной торговле (в частности, странах бывшего СССР), особенно под собственными брендами розничных сетей; кроме того, его часто используют в ресторанах для приготовления выпечки;
• lampante oil (ламповое масло) – оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу. Применяется в промышленных нуждах.

Оливковое масло содержит следовые количества витаминов, кроме токоферолов и витамина K. Оно отличается высоким содержанием токоферолов (витамина Е), особенно альфа-токоферола (в 100 г – 127,7 % суточной нормы) и витамина K (50,2 %).

Минеральных элементов в оливковом масле немного, однако содержание хрома в нем достаточно высоко (в 100 г – 13,6 % суточной нормы).

Как и в случае других масел, одними из определяющих питательных веществ оливкового масла, составляющих основу его ценности как пищевого ингредиента, являются жирные кислоты. Так, в жирнокислотном составе преобладают ненасыщенные жирные кислоты (в 100 г – 204,1 % суточной нормы), в частности мононенасыщенная жирная кислота – олеиновая (18:1, омега-9): в 100 г – до 73,7 г.

Достаточно высоко и содержание омега-6 полиненасыщенных жирных кислот (в 100 г – 89,8 % суточной нормы), а именно линолевой кислоты (18:2). Исследования жирнокислотного состава не позволяют четко выявить подделку; профили триглицеридов представляют более точные признаки фальсификации.

Оливковое масло состоит из триглицеридов, содержащих главным образом непредельную олеиновую кислоту. Только 10–18 % жирных кислот оливкового масла являются насыщенными. Содержание олеиновой кислоты изменяется в зависимости от места произрастания и климата. Подобно большинству других растительных масел в оливковом масле образуется больше непредельных жирных кислот в холодном климате и при раннем созревании плодов. Высокое содержание олеиновой кислоты и низкое – линолевой повышает устойчивость оливкового масла к окислению, которая выше, чем у большинства жидких масел.

Оливковое масло первого прессования имеет низкое содержание токоферола: 63–135 мг/кг α-токоферола в зависимости от степени зрелости плодов, но по отношению к уровню полиненасыщенных жирных кислот такое количество идеально. Дополнительное повышение окислительной стабильности обеспечивают хлорофиллы, которые разлагаются на феофитины. Из других растительных масел полифенолы обычно удаляются во время обработки. Свет вызывает значительное ухудшение качества оливкового масла в присутствии воздуха. У масла появляется окисленный привкус, оно становится бесцветным вследствие разрушения хлорофилла и каротина.

Производство: средняя продолжительность жизни оливкового дерева – 500 лет, но некоторые деревья живут 1500 лет и больше. Считается, что возраст деревьев на Масличной горе в Иерусалиме превышает 2000 лет.

Источник оливкового масла – маслины

Получение масла из центрифуги

Сырой плод оливы несъедобен, из-за того что он слишком горький. Эта горечь пропадает только после вымачивания в специальном рассоле в течение нескольких недель. Горьковатый привкус присущ даже оливковому маслу экстра-класса из-за наличия в нем олеуропеина.

Оливковое масло производят из плодов различной степени зрелости – от зеленых до созревших черных или пурпурных. Масло из незрелых оливок обычно обладает интенсивным вкусом, вкус масла из зрелых оливок мягче, а выход продукта больше. Оливковое масло получают из плодов оливы европейской (оливкового дерева), из которых предварительно удаляются косточки. После отжима мякоти (наилучшим является метод холодного прессования, позволяющий получить масло качества еxtra virgin olive oil) масло отделяют от воды, составляющей 50–60 % исходной массы мякоти.

Выход масла – 17–22 % в зависимости от типа оливок. Плоды оливы сначала давят, потом плодовую массу медленно перемешивают, после чего из нее выжимают масло. Отжим традиционно осуществлялся на прессах различной конструкции, в наше время в основном используются центрифуги. Из оливкового жмыха, оставшегося после отжимки масла, можно также извлекать масло, правда, заметно худшего качества и только посредством химической очистки.

Количественный анализ выявляет кислотность масла, определяемую в весовых процентах и обозначающую содержание органических кислот. Это измерение химической деградации масла; когда масло разлагается, повышается кислотность масла. Другой метод измерения химической деградации масла заключается в установлении уровня содержания органических пероксидов, которым определяется степень оксидации масла.

Чтобы сортировать масло по вкусу, его качество определяет группа профессиональных дегустаторов. Полученный результат называется также органолептической оценкой. В герметично закрытых стеклянных бутылках, хранящихся в темноте, был установлен предельный срок хранения оливкового масла, превышающий 2 года.

Углеводы, пуриновые основания и щавелевую кислоту оливковое масло не содержит. Существенный вклад в антиоксидантную активность оливкового масла вносят также фенольные соединения и алифатический тритерпеноид сквален. Суммарное содержание фенолов в 100 г масла составляет 19,6–50,0 мг. Основные фенолы оливкового масла – это простые фенолы (гидрокситирозол и тирозол), секоиридоиды (олеуропеин и лигустрозид) и лигнаны. Содержание сквалена составляет около 0,7 %, и следует сказать, что другие продукты и масла, как правило, имеют уровни сквалена в диапазоне 0,002–0,03 %.

Простой фенол тирозол (4-(2-гидроксиэтил)-фенол) обладает антиоксидантными, противоишемическими, гемореологическими, антигипоксическими и антитромбоцитарными свойствами. Второй простой фенол оливкового масла – гидрокситирозол – также ингибирует агрегацию тромбоцитов (антитромбоцитарное действие) и имеет противовоспалительные свойства.

Таблица 2. Ненасыщенные жирные кислоты оливкового масла

Секоиридоид олеуропеин способствует образованию азотной кислоты, которая является мощным сосудорасширяющим фактором, определяющим гипотензивное действие, и имеет значительную антибактериальную, противопаразитарную и противогрибковую активность. Секоиридоид лигустрозид оказывает противовоспалительное и гепатозащитное действие.

Алифатический тритерпеноид сквален улучшает ряд показателей активности иммунной системы, в первую очередь ее способность противодействовать росту раковых опухолей, а также повышает общий иммунитет. Отмечена эффективность сквалена против действия канцерогенов, бактерий, грибков, вирусов герпеса и Эпштейна – Барра, а также при лейкемии и аутоиммунных заболеваниях. Обнаружено, что сквален способен нейтрализовать ряд токсичных химических веществ.

И следует отметить также, что оливковое масло первого холодного отжима (еxtra virgin olive oil) содержит значительно больше фенолов, чем рафинированное оливковое масло, и несколько больше сквалена.

Таблица 3. Насыщенные жирные кислоты