Подсолнечное масло – это самое популярное масло в нашей жизни. Это светло-желтая жидкость с приятным запахом. Получают его из семян подсолнечника.

Подсолнечное масло растворяется в органических растворителях (кроме этанола СН₃ОН), не растворяется в воде. Относится к полувысыхающим растительным маслам.

Представляет собой смесь глицеридов кислот состава: ненасыщенные кислоты: 46–62 % линолевой, 24–40 % олеиновой, меньше 1 % линоленовой; насыщенные кислоты:

• 3,5–9,0 % пальмитиновой,
• 1,6–4,6 % стеариновой,
• 0,7–0,9 % арахиновой,
• меньше 1 % миристиновой.

Содержит также 0,3–0,7 % неомыляемых веществ (токоферолы, фосфолипиды, стерины, сквален, воски и воскообразные продукты) и около 1–1,5 % свободных жирных кислот.

Таблица 1. Характеристика подсолнечного масла

Выделяют подсолнечное масло из семян подсолнечника Helianthus annuus L., содержащих 20–57 % масла, прессованием измельченного сырья после влажной термической обработки при 100–1500 °C или экстрагированием органическими растворителями (гексан С₆Н₁₄, этанол и др.) при 50–550 °C. Состав подсолнечного масла существенно зависит от сорта подсолнечника, места произрастания, способа извлечения масла и его очистки.

По степени очистки различают нерафинированное (сырое) и рафинированное подсолнечное масло. При рафинировании свободные жирные кислоты из подсолнечного масла удаляют нейтрализацией раствором NaOH, фосфолипиды – водной обработкой при 50–1000 °C, красящие вещества – адсорбцией на природных глинах, цеолитах и других адсорбентах, воски и воскообразные продукты – охлаждением масла до 8–120 °C и отделением воскообразных продуктов.

У подсолнечного масла нет конкретной формулы. В нем содержатся разные жирные кислоты, такие как линолевая кислота, олеиновая, миристиновая, арахиновая, пальметиновая, и линоленовая.

Линолевая кислота – одноосновная карбоновая кислота с двумя изолированными двойными связями CH₃(CH₂)₃–(CH2CH=CH)₂(CH₂)₇COOH.

Это популярный продукт растительного происхождения, который получают из семян подсолнечника. Родина этого растения – Северная Америка, где оно было впервые одомашнено дикими племенами местных индейцев.

В Европу растение попало примерно в 1500-х годах благодаря испанским завоевателям Америки. А на Руси подсолнечник появился в начале XVIII века, во времена Петра I, который привез растение из Голландии. Около сотни лет подсолнечник выращивали только ради его красоты, и любой крестьянин хотел на своем огороде иметь чудесное «солнышко». И лишь в 1829 году один из крестьян Воронежской губернии Бокарев получил из подсолнечника масло, которое получилось приятным на вкус.

Эволюция подсолнечника как культурного растения произошла в Российской империи. Начало промышленной переработки подсолнечника как масличной культуры связано с именем Даниила Бокарева. В 1829 году он изобрел способ получения масла из семян подсолнечника. Через четыре года, в 1833 году, в слободе Алексеевка Воронежской губернии (ныне Белгородская область) купцом Папушиным при содействии Бокарева был построен первый в России маслобойный завод. В 1834 году Бокарев открыл собственную маслобойню. В 1835 году начался экспорт масла за границу. К 1860 году в Алексеевке было около 160 маслобойных заводов.

Церковь оценила продукт и признала его постным, после чего появилось и второе название продукта – постное масло. В конце XIX столетия советские эмигранты завезли технологии производства масла назад в США и Канаду, и вскоре Штаты стали ведущим производителем данного продукта.

Подсолнечное масло имеет характерный приятный аромат и вкус.

В зависимости от уровня очистки все масло разделяется на:

• нерафинированное,
•  обработанное (рафинированное).

Первое подвергается исключительно фильтрации для устранения примесей, при этом все ценные компоненты сохранены. Это наиболее полезный вид масла со свойственным терпким запахом и насыщенной темной окраской.

Нерафинированный продукт имеет небольшой срок хранения, что стоит учитывать при покупке: в масле, долго стоявшем на светлой витрине, возникают осадок и прогорклый вкус.

Рафинированное масло подвергается нейтрализации и гидратации, дезодорированию, вымораживанию и отбеливанию. В результате из продукта устраняются остатки гексана, пестицидов, тяжелых металлов, прочих вредных примесей и свободные жирные кислоты, являющиеся причиной дыма при жарке на сковороде. Но наряду с примесями удаляются и биологические компоненты: токоферолы, фосфатиды, витамины.

В процессе дезодорирования из подсолнечного масла исключаются все ароматические вещества, что немного продляет срок годности. Все чаще используют процедуру вымораживания, которая представляет собой удаление природных восков, которыми покрываются семена подсолнечника. Такие воски придают маслу мутность, в особенности при его продаже на улице, в холодных помещениях, что портит товарный вид. В итоге рафинированный продукт получается обезличенным – без запаха, вкуса и цвета. Зато оно может долго храниться, а при жарке не «стреляет» и не пенится.

Подсолнечное масло – растительное масло, получаемое из семян масличных сортов подсолнечника масличного. Это наиболее распространенный вид растительного масла в России и на Украине, которые лидируют по его производству в мире. Масло подсолнечное сырое нерафинированное бывает следующих типов: прессовое (т. н. холодного отжима), экстракционное.

Данные масла производят на маслоэкстракционных заводах (МЭЗах). Подсолнечное масло (наряду с соевым, рыжиковым, сафлоровым, маковым и другими) относится к полувысыхающим растительным маслам. При воздействии кислорода воздуха в тонком слое оно образует при комнатной температуре мягкую липкую пленку.

В 2014 году суммарное производство подсолнечного масла в мире составило 15,8 млн тонн. Крупнейшими производителями этого продукта являются Россия и Украина, на их долю приходится 53 % всего мирового производства подсолнечного масла.

Полиненасыщенные кислоты (линолевая, альфа-линоленовая) являются незаменимыми, а значит, обязательно должны присутствовать в рационе человека. Они положительно влияют на сердце и сосуды и позволяют предотвратить атеросклероз, кроме того, способствуют повышению активности других витаминов.

К основным полиненасыщенным растительным маслам можно отнести подсолнечное, льняное и конопляное. Следует помнить, что их лучше использовать для приготовления холодных блюд, поскольку при повышенных температурах полиненасыщенные жирные кислоты меняют свою химическую структуру, в результате чего могут образовываться свободные радикалы, которые токсичны для нашего организма.

Мононенасыщенные кислоты (олеиновая) кардинально отличаются от предыдущих. Их умеренное потребление способствует даже похудению, не говоря уже о ликвидации бляшек в сосудах и прочих положительных воздействиях. В пищу мононенасыщенные кислоты поступают вместе с оливками, а также авокадо и орехами. Именно на оливковом масле можно жарить что угодно, не боясь канцерогенов.

Как и все растительные продукты, подсолнечное масло не может содержать холестерин, что иногда специально подчеркивается производителями в рекламных целях. Холестерин является компонентом мембран животных клеток, а в растительных клетках представлен его аналог – фитостерин, присутствующий в подсолнечном масле в крайне низких количествах.

Применение подсолнечного масла

Подсолнечное масло – одно из важнейших растительных масел на территории Российской Федерации, имеющее большое народно-хозяйственное значение. В состав подсолнечного масла входят:

• мононенасыщенная олеиновая кислота омега-9 (82,6 %);
• полиненасыщенная линолевая кислота омега-6 (3,6 %);
• насыщенные жирные кислоты;
• калорийность на 100 г – 884 ккал.

Подсолнечное масло содержит фитостеролы, витамины Е, К и холин. Как известно, витамин Е – сильнейший естественный природный антиоксидант, оберегающий организм человека от старения на клеточном уровне. В подсолнечном масле содержится больше витамина Е по сравнению с большинством растительных масел: так, например, в 100 г подсолнечного масла – 41,08 мг витамина Е, в оливковом – 14,35 мг.

В кулинарии применяется для жарки и для заправки салатов. Применяют подсолнечное масло главным образом как пищевой продукт и для изготовления консервов, майонезов; гидрированное подсолнечное масло (саломас) – основа маргаринов, кулинарных, хлебопекарных, кондитерских и других пищевых жиров. Подсолнечное масло применяется при изготовлении консервов, а также в мыловарении и лакокрасочной промышленности (около 70 % общего объема производства используют растительное масло).

Применяется также в производстве мыла, глицерина, жирных кислот, масляных лаков, как связующее медицинских мазей, косметических средств. Температура вспышки более 225 °С. Подсолнечное масло входит в состав различных мазей. Нередко используется для смазки подшипников качения, прецизионных втулок.

Подсолнечное масло возможно использовать для заправки керосиновых ламп. Оно имеет хорошие диэлектрические свойства благодаря низкому содержанию воды, известны примеры использования подсолнечного масла для изоляции трансформаторов и умножителей с выходным напряжением более 100 кВ.