1. Классификационные группы растительных масел

Жидкие масла составляют подавляющее большинство. Данная группа крайне многочисленна, поэтому можно сказать, что к ней относятся все растительные масла.

Твердые масла, называемые баттерами, широко применяются в пищевой и косметологической промышленности: пальмовое, кокосовое, ши, манго и какао. Как правило, в жидкое состояние они переходят при температуре +30 °С.

Масло большинства источников сырья из растений можно безопасно добавлять в пищу. Сюда относятся масла из орехов, сои, кукурузы, кунжута, кедра, горчицы, авокадо, шиповника, дыни, пихты, сафлора, рыжиков, рапса и других растений.

Основу группы базовых масел столового использования составляют:

• подсолнечное,
• оливковое,
• кукурузное,
• ореховое,
• кунжутное,
• соевое,
• льняное.

Выделяют две группы растительных масел, отличающихся по происхождению (типу сырья): получаемые из мякоти или плодовых частей растений из косточек и семян.

Классификация базовых растительных масел производится по способности после высыхания образовывать на твердой поверхности пленку:

• высыхающие: льняное, конопляное;
• невысыхающие: касторовое, пальмовое, рапсовое, горчичное, оливковое, арахисовое, какао;
• полувысыхающее: подсолнечное, соевое, кукурузное.

Классификация природных растительных масел и жиров проводится по содержанию жирных кислот (триацилглицеридов):

• эруковые: высокоэруковое рапсовое, горчичное, сурепное;
• олеиновые: подсолнечное высокоолеиновое, арахисовое, фисташковое, рисовое, авокадо, овсяное, абрикосовое;
• лауриновые: пальмоядровое, кокосовое;
• линолевые: подсолнечное, кукурузное, кедровое, из косточек винограда, конопляное;
• олеиново-линолевые: кунжутное, вишневое;
• альмитиновые: хлопковое, какао, пальмовое;
• α-линолевые (омега-3): рапсовое низкоэруковое, соевое, льняное, горчичное, пшеничное, рыжиковое, сурепное;
• γ-линолевые (омега-6): из семян черной смородины, огуречника.

Основную долю химического состава базовых растительных масел составляют триглицериды, из которых состоят липиды плодовой и семенной масличной жидкости растений. Это сложные эфирные соединения жирных кислот и глицерина. Растительные масла классифицируют как насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные. Такие свойства определяют характер связи между атомами углерода. У насыщенных жирных кислот есть только одинарные связи, у мононенасыщенных имеется одна двойная связь, а у полиненасыщенных жирных кислот – не меньше двух двойных связей.

2. История изучения масел

Глицерин (СН2ОН – СНОН – СН2ОН) – густая бесцветная жидкость сладкого вкуса, смешивающаяся с водой в любых соотношениях. Тяжелее воды (плотность 1,265 г/см3).

В 1779 году К. Шееле установил, что в состав жиров входит глицерин.

Нерастворим в эфире и хлороформе, растворим в спирте, температура кипения 290 °С. Глицерин вступает в реакции, характерные для спиртов, причем в этих реакциях могут участвовать одна, две или три гидроксильные группы глицерина.

Карбоновыми кислотами называются органические соединения, содержащие карбоксильную группу (карбоксил) – СООН. Название «карбоксил»  произошло от двух слов: «карбонил» С=О и «гидроксил» – ОН.

В 1823 году М. Шеврель установил, что жиры разлагаются на глицерин и карбоновые кислоты.

По количеству этих групп различают одно-, двух- и многоосновные кислоты. Алифатические кислоты, у которых число атомов С в молекуле больше 6, относят к высшим жирным кислотам.

Рис. 1. Структурная химическая формула глицерина. Общая формула жиров: «глицерин – ацил (триацилглицеролов) – к арбоновые кислоты»

По номенклатуре ИЮПАК кислоты называют, выбирая за основу наиболее длинную цепь, содержащую группу СООН, и добавляя к названию соединения-основы окончания «-овая» и слова «кислота»; атому С карбоксильной группы приписывают номер 1, например, СН3(СН2)4СН(СН3) СООН – 2-метилгептановая кислота. Часто к названию соединения-основы добавляют слова «карбоновая кислота». При использовании этого способа наименования в алифатическом ряду атом С карбоксильной группы в нумерацию цепи не включается.

В 1854 году М. Бертло осуществил синтез жира как сложного эфира.

Триацилглицерины принято делить на жиры и масла в зависимости от того, остаются ли они твердыми при 20 °C (жиры) или имеют при этой температуре жидкую консистенцию (масла). Температура плавления липида тем ниже, чем больше в нем доля ненасыщенных жирных кислот.

Большая часть жирных кислот RCOOH содержит четное число атомов углерода – от 14 до 22 (чаще всего R=C15 и С17). В составе растительных жиров обычно встречаются ненасыщенные (имеющие одну или несколько двойных связей С=С) кислоты – олеиновая, линолевая и линоленовая – и насыщенные жирные кислоты, у которых все связи С–С одинарные. В некоторых маслах в больших количествах содержатся редкие жирные кислоты. Например, в касторовом масле, получаемом из семян клещевины, накапливается много рицинолевой кислоты.

Растительное масло. Для определения химического состава растительного, сливочного, подсолнечного и оливкового масел по ГОСТу разбираем количество жирных кислот. Рассмотрев химический состав растительных и других масел, мы сможем понять назначение и пользу каждого. По продуктам, производимым в России, можно найти ГОСТы, где описаны технические условия производства, а также состав: подсолнечное – ГОСТ Р 52465-2005, кукурузное – ГОСТ 8808-2000, состав сливочного масла – ГОСТ Р 52969-2008.

Из ГОСТов вы можете получить лишь общую и сухую информацию, например, жирнокислотный состав. Растительные масла получают из семян или плодов масличных культур. Главным достоинством этого класса пленкообразующих веществ является способность растительных масел химически отверждаться (высыхать) на воздухе. Основной частью растительных масел являются полные глицериновые эфиры жирных кислот (триглицериды) общей формулы

где R, R´, R˝ – алкильные остатки одноосновных жирных кислот нормального строения.

Жирные кислоты содержат обычно четное число атомов углерода. Они могут быть насыщенными и ненасыщенными. Ненасыщенные кислоты, входящие в состав масел, содержат одну, две или три двойных связи в молекуле:

• а) с одной двойной связью в молекуле общей формулы C_nH_2n-2O₂C_nH_2n-2O₂: СН3–(СН2)7–СН=СН–(СН2)7–СООН (олеиновая кислота С18);
• б) с двумя двойными связями в молекуле общей формулы C_nH2_n-4O₂C_nH_2n-4O₂: СН3–(СН2)4–СН=СН–СН2–СН=СН–(СН2)7–СООН (линолевая кислота С18);
• в) с тремя двойными связями в молекуле общей формулы C_nH_2n-6O₂C_nH_2n-6 O2: СН3–СН2–(СН=СН–СН2)2–СН=СН–(СН2)7–СООН (линоленовая кислота С18);
• другая модификация с тремя двойными связями СН3–(СН2)3–(СН=СН)3– (СН2)7–СООН (элеостеариновая кислота С18).

Особое положение среди жирных кислот, входящих в состав масел, занимает рицинолевая кислота, содержащая в составе молекулы одну гидроксильную группу и одну двойную связь:

Из насыщенных (предельных) кислот общей формулы CnH2nO2CnH2nO2 в маслах чаще всего содержатся: (С16)–СН3–(СН2)14–СООН (пальмитиновая кислота) и (С18)–СН3–(СН2)16– СООН (стеариновая кислота).

Способность масел к высыханию определяется числом двойных связей в молекуле триглицерида, а также взаимным расположением.

3. Растительные масла

К растительным относятся продукты, полученные из растительного сырья (подсолнечник, оливки, кукуруза, лен, горчица и т. д.). Несмотря на принадлежность к одному классу, они могут отличаться по составу и пищевому назначению настолько же сильно, насколько и используемые для их приготовления виды сырья отличаются между собой.

Посмотрим на те из них, которые наиболее часто используются. Все числа представлены в расчете на 100 г продукта. Химический состав подсолнечного масла: жиры – 99,9 г, из них 72 % – полиненасыщенные жирные кислоты, 16 % – мононенасыщенные, 12 % – насыщенные; вода – 0,1 г; витамин Е – 40 мг, макроэлементы – 2 мг.

Таблица 1. Значения йодного числа для ряда маcел и жиров, жирных кислот

Подсолнечное масло является источником линолевой кислоты, важных витаминов и целого комплекса ненасыщенных жиров, в том числе и омега-6. Его регулярное употребление способствует нормализации работы всех систем организма, улучшает качество кожи и волос. Масло подсолнечное, цена на которое установлена на одном из наиболее низких уровней, широко применяется в кулинарии при изготовлении майонеза, других соусов, выпечке кондитерских изделий и т. д. Не рекомендуется употреблять в чрезмерном количестве этот продукт людям с заболеваниями желчного пузыря.

Оливковое масло имеет такие свойства и характеристики: содержит в два раза больше олеиновой кислоты, чем подсолнечное; уменьшает количество холестерина в крови; применяется для профилактики заболеваний сердца и сосудов; улучшает пищеварение; необходимо для усвоения жирорастворимых витаминов; содержит мононенасыщенные жирные кислоты и омега-6 в малом количестве.

Химический состав оливкового масла холодного отжима: жиры – 99,8 г, из них 10 % – полиненасыщенные, 77 % – мононенасыщенные, 13 % – насыщенные; вода – 0,2 г; витамин Е – 14 мг.

Кукурузное масло. Вся польза кукурузного масла: жиры – 99,8 г, из них 48 % – полиненасыщенные, 39 % – мононенасыщенные, 13 % – насыщенные; вода – 0,1 г; витамин Е – 101 мг; макроэлементы – 2 мг.

Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы. По полезным свойствам оно превосходит такие виды растительных масел, как подсолнечное и оливковое первого отжима. Продукт на основе зародышей кукурузы полезен тем, что является источником жирных кислот (насыщенных и ненасыщенных); улучшает функции мозга; стабилизирует работу эндокринной системы; способствует выведению холестерина из крови. Такое масло особенно рекомендуется использовать для заправки салатов, а также при тушении, приготовлении соусов. Начинает гореть только под воздействием очень высокой температуры.

Рапсовое масло получают из семян рапса. Продукт, получаемый в результате переработки семян, широко используется для употребления в пищу. В нерафинированном виде в нем содержится эруковая кислота, вызывающая нарушения в развитии организма, в частности замедляющая наступление репродуктивной зрелости. Именно поэтому в пищу рекомендуется употреблять только рафинированное рапсовое масло. Полезные свойства и противопоказания полностью заключены в его составе. Польза его для организма заключается в следующем: по биохимическому составу превосходит оливковое масло; содержит в большом количестве витамин E, полиненасыщенные и мононенасыщенные кислоты; нормализует работу всех систем организма. Противопоказано к применению нерафинированное рапсовое масло, способствующее накоплению токсинов в организме.

Энергетическая ценность растительного масла одинакова для всех видов: 899 кКал. На первый взгляд, разница не очевидна, однако суть заключается в процентном соотношении поли-, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот. Именно эта характеристика определяет уникальные свойства этого продукта. Что же значат эти показатели? Насыщенные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, лауриновая) встречаются в нашей пище наиболее часто: это и сладости всех видов, и молочные продукты. С их потреблением принято связывать повышенный уровень холестерина в организме. Тем не менее опасность преувеличена.

Негативный эффект возникает только в случае злоупотребления продуктами, содержащими значительные объемы насыщенных жирных кислот. В умеренных же дозах они обязательны для здоровья, поскольку укрепляют костную систему, улучшают функцию печени и иммунной системы. В кулинарии они представлены в первую очередь пальмовым, кокосовым и какао-маслами. Жарить на пальмовом следует аккуратно – сочетание с углеводами крайне вредно, зато для мяса подходит в самый раз.

Соевое растительное масло. Соевое масло вырабатывается из семян растения с одноименным названием. Оно широко распространено в азиатских странах, где благодаря уникальному химическому составу считается одним из наиболее полезных.

Горчичное масло добывают из семян растения с одноименным названием. Впервые такое масло получили еще в VIII веке, но в России оно стало популярным во времена правления Екатерины II. Продукт имеет золотистый цвет, приятный аромат и уникальный богатый витаминный состав. В горчичном масле содержатся ненасыщенные жиры (в том числе омега-3 и омега-6) и фитонциды, которые ведут борьбу с вирусами и бактериями в период простудных заболеваний. Горчичное масло обладает бактерицидными и противовоспалительными свойствами, выступает в роли природного антибиотика, улучшает работу пищеварительной системы, улучшает состав крови, очищая ее.

Льняное масло получают способом холодного прессования из семян льна. Благодаря такому способу очистки в нем сохраняются все полезные свойства и витамины, содержащиеся в исходном сырье. Льняное и некоторые другие виды растительных масел относят к эликсирам молодости, имеющим самую высокую биологическую ценность. Оно считается рекордсменом по количеству омега-3 жирных кислот. Кроме того, льняное масло имеет следующие отличительные черты: понижает уровень холестерина и глюкозы в крови; улучшает метаболизм; защищает нервные клетки от разрушения; повышает мозговую активность. Продукт из семян льна рекомендуется добавлять в салаты и готовые блюда, а также в выпечку для придания красивого ярко-оранжевого цвета. Льняное масло не имеет противопоказаний к применению.

Кунжутное масло вырабатывают способом холодного прессования обжаренных или сырых семян кунжута. В первом случае продукт имеет темный цвет и крепкий ореховый вкус, а во втором – менее выраженный цвет и аромат. Полезные качества кунжутного масла: это рекордсмен среди других видов масла по содержанию кальция; стабилизирует работу эндокринной и женской репродуктивной систем; содержит уникальный антиоксидант сквален, повышающий сопротивляемость организма неблагоприятным условиям и очищающий кровь от токсинов и продуктов распада; обеспечивает выведение «плохого» холестерина, препятствуя его отложению в сосудах. Этот продукт широко применяется в азиатской и индийской кухне для маринования продуктов и заправки салатов.

Пальмовое масло добывают из мякоти плодов специальной масличной пальмы. Принято считать, что оно наносит организму только вред. В частности, такое масло содержит большое количество насыщенных жиров, в результате хранения при комнатной температуре превращается в маргарин, а при попадании в организм плохо усваивается, вызывая расстройство желудка. Употребление такого продукта в большом объеме может привести к серьезным нарушениям в работе сердечно-сосудистой системы, чего не приносят другие виды растительных масел для еды. Среди положительных качеств этого продукта можно отметить его антиоксидантные свойства, способность к улучшению состояния кожи и волос

Касторовое масло. Основу масла составляет рицинолевая кислота, достаточно редко встречающаяся в других базовых маслах и составляющая 90 % всего масла. Кроме того, в касторке содержатся линолевая, олеиновая, пальмитиновая и стеариновые кислоты.

Касторка считается уникальной еще и потому, что она состоит исключительно из жирных кислот мононенасыщенного, насыщенного и полиненасыщенного классов и, кроме витамина Е и производных жирных кислот, не содержит витаминов, минералов, фитостеролов и других компонентов.

Таблица 2. Процентное содержание ненасыщенных жирных кислот в масле

Специфика состава обуславливает и особенные качества масла: касторка на 95 % растворяется в этаноле, красная касторка – в воде, смешивается со спиртом, хлороформом, охлажденной уксусной кислотой и эфиром, густеет, но не затвердевает на воздухе и приобретает вязкую густую консистенцию при отрицательных температурах. Эти свойства активно используются в лакокрасочной промышленности, медицине, бытовой химии.