В России безопасность пищевых продуктов рыбного происхождения, а также их качество определяются согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, правилам ветеринарно-санитарной экспертизы, ТУ (техническим условиям), ГОСТам (государственным стандартам) и другой нормативной документации по органолептическим, физикохимическим, микробиологическим, паразитологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов.
Показателями ветеринарно-санитарной безупречности являются доброкачественность и безопасность (безвредность) пищевых продуктов.
Доброкачественность предполагает отсутствие процессов порчи (гниения, окисления, прогоркания, плесневения и др.), а безопасность – отсутствие контаминатов биологической, химической и механической природы (патогенных микроорганизмов, токсичных штаммов грибов, личинок гельминтов, ядовитых веществ органической и неорганической природы, вредных механических примесей, насекомых-вредителей и др.)
Рыба является белковым продуктом. Белки, входящие в состав мяса рыбы, по пищевой ценности не уступают белкам мяса животных и обладают диетическими качествами, легко перевариваются и усваиваются организмом. Аминокислоты в белках мяса рыбы находятся в оптимальных для питания человека соотношениях. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе особенно необходимые для организма человека: лизин, метионин, триптофан.
От содержания и количественного соотношения белковых и небелковых веществ в мясе рыбы зависят ее вкус, запах, консистенция, подверженность действию микроорганизмов, быстрота порчи при хранении, а также технологической порчи. Рыба не способствует образованию солей, поэтому ее можно употреблять в неограниченном количестве. Рыбий жир на 84 % состоит из ненасыщенных жирных кислот. Мало в рыбе углеводов (0,1 %), в основном гликоген.
Минеральный состав рыбных продуктов исключительно разнообразен. В них содержатся калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор и другие минеральные элементы. Наибольшее количество минеральных веществ находится в костях рыбы. Важное физиологическое значение имеют входящие в состав мяса рыбы микроэлементы – медь, железо, кобальт, марганец, йод (рис. 1).
Рисунок 1 – Химический состав мяса рыб
Рыбные продукты – пищевые продукты, целиком состоящие из рыбы или отдельных ее частей, нерыбных объектов водного промысла, а также с добавлением других видов дополнительного и вспомогательного сырья.
Ассортимент рыбной продукции очень разнообразен и представлен на рисунке 2.
Рисунок 2 – Ассортимент рыбной продукции
Рыба и рыбные продукты нестойки и при нарушении условий хранения быстро подвергаются различным видам порчи, поэтому при хранении без охлаждения рыба начинает разлагаться через 12–24 ч после вылова, что может привести к пищевым отравлениям.
Порча рыб и рыбных продуктов обусловлена многими факторами: рыхлой структурой мышечной ткани и значительным содержанием в ней воды, преобладанием в жире непредельных жирных кислот, наличием слизи на поверхности тела, которая служит благоприятной средой для роста микроорганизмов, высокой активностью кишечных ферментов и способностью микрофлоры рыбы развиваться при температуре около 0 °С, а также образованием в мясе рыб при автолизе продуктов расщепления белков, слабокислой или нейтральной реакцией среды.
При исследовании определяют, как правило, не все дополнительные признаки, а лишь характерные для данного вида сырья (например, у минтая – окраска внутренних органов, у калуги, угольной рыбы и тихоокеанской сельди – прозрачность роговицы глаза).
Исследование рыбы и рыбных продуктов по действующему стандарту производят в двух случаях:
- для определения сортности;
- установления ее доброкачественности.
Качество рыбы и рыбных продуктов устанавливают на каждую партию. Однородной партией считают продукцию одного товарного наименования, способа обработки и сорта, предъявленную к одновременной сдаче или приемке в количестве не более одного вагона.
После осмотра наружного вида, состояния тары и маркировки из партии рыбы отбирают для вскрытия до 5 % всех мест данной партии. Для лабораторного исследования отбирают исходный образец и среднюю пробу продукта. Исходным образцом считается сумма отдельных выемок, отобранных из различных мест тары по выбору сторон в количестве нескольких экземпляров рыбы и рыбопродуктов.
Средней пробой является часть исходного образца, направляемая в лабораторию для исследования. Ее составляют следующим образом: если вес одной рыбы до 100 г, то пробу берут не более 1 г; если вес рыбы до 2 кг, то для анализа нужно не более 1–2 рыб; если рыба весит от 2 до 5 кг, то от каждой из 1–2 рыб берут по половинке; если же вес рыбы более 5 кг, то от каждых двух рыб вырезают отдельные поперечные куски в 3 см шириной от головной, средней и хвостовой части общим весом не более 500 г. Кроме того, партия живой рыбы должна состоять из одного наименования, а морской рыбы – из рыбы одного или двух наименований одного размера или массы, помещенной в одну единицу транспортного средства (цистерна, чан и др.) (рис. 3).
Рисунок 3 – Отбор и подготовка пробы к анализу
Партия икры осетровых и лососевых рыб должна состоять из продукции, выработанной одним мастером, а партия кулинарных изделий, полуфабрикатов и рыбы горячего копчения должна состоять из продукции одной даты выработки (рис. 4).
Рисунок 4 – Партия икры
Для определения качества рыбы и рыбопродуктов используют различные методы исследования:
- органолептические (определения внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции сырья и продуктов),
- физические (цветность, мутность, вязкость, реологическая характеристика, массовый состав);
- химические (консерванты, красители, антиоксиданты, токсины, яды, ферменты);
- микробиологические (Staphylococcus, Proteus, Clostridium botulinum и др.).
