Сырьем для птицеперерабатывающих предприятий является птица всех видов, поступающая из цехов выращивания и птицеводческих организаций.

Приемку птицы осуществляют в соответствии с ГОСТ 18292-2012 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия», с соблюдением «Ветеринарно-санитарных правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», действующих правил перевозок грузов автомобильным грузовым транспортом и других действующих нормативных документов по вопросам проведения закупок сельскохозяйственной продукции.

Запрещается убой на мясо птицы больной или подозрительной по заболеванию (подлежит уничтожению) гриппом, хламидиозом (орнитозом) и болезнью Ньюкасла.

Запрещается отправлять на убой:

• птицу в течение 10 дней после последнего случая скармливания ей рыбы, рыбных отходов и рыбной муки;
• птицу в течение 12 дней после последней дачи гравия;
• водоплавающую птицу в стадии интенсивной линьки.

Не допускаются совместные транспортировка и убой здоровой и больной птицы.

На убой птица должна поступать без остатков корма в желудочнокишечном тракте.

Птицу хозяйства доставляют своим или привлеченным транспортом, за исключением приемки ее в местах производства.

Птицу можно вывозить только из мест, благополучных по заразным болезням и не находящихся на карантине. Вывоз птицы, неблагополучной по этим болезням, допускается лишь в случаях или в порядке, предусмотренных соответствующими инструкциями.

Грузоотправитель должен передать автоперевозчику ветеринарное свидетельство, а в необходимых случаях – разрешение карантинной службы. При автомобильной перевозке птицы из птицеводческих хозяйств грузоотправитель должен обеспечить сопровождение грузового транспортного средства независимо от количества птицы. При следовании нескольких транспортных средств с птицей из одного птицехозяйства допускается сопровождение их одним его представителем.

Представитель птицехозяйства, сопровождающий груз, должен принять и сдать птицу, обеспечить охрану и уход за ней в течение всего времени автомобильной перевозки. Представитель птицехозяйства или водитель, сопровождающий груз, несет ответственность за недостачу, травмирование и падеж птицы, а также за соблюдение санитарных правил, недостачу и порчу имущества, предназначенного для ухода за птицей.

Перевозка птицы, ее транспортировка на птицеперерабатывающие предприятия – один из важнейших технологических процессов, нарушение которого может привести к большим потерям живой массы и даже к гибели птицы.

Весьма важной операцией, от правильности проведения которой во многом зависят количество прижизненных пороков и качество мяса, является отлов птицы в хозяйстве и посадка ее в транспортную тару. Правильный отлов птицы позволяет значительно сократить потери ее массы. При отлове и посадке птицы в транспортную тару следует проявлять максимальную осторожность, оберегая ее от излишнего беспокойства и ушибов, которые портят товарный вид птицы и качество ее мяса. Неосторожное обращение с птицей может привести к переломам крыльев, ног, кровоизлияниям.

При отлове птицы на убой используют разного рода захватывающие приспособления в виде вращающихся дисков или резиновых пальцев, направляющих птицу на транспортер, а оттуда – в транспортные клетки или контейнеры, в которых птицу доставляют на перерабатывающие предприятия.

При напольной системе выращивания для поимки цыплятбройлеров используют фонари с красными лампочками, выключая общее освещение. Утят, гусят, индюшат при содержании на полу можно отлавливать с помощью ширм, занавесок, ловчих сетей, стараясь меньше пугать птицу. Освещение при этом резко уменьшают.

Чтобы уменьшить беспокойство птицы, в помещении отделяют перегородками примерно такое ее количество, которое можно разместить в транспортной таре в течение 1–2 ч. Затем отделяют следующее количество птицы и т. д.

Отлов птицы и посадку ее в транспортную тару лучше производить ночью, когда она легче вылавливается и меньше беспокоится. Птицу, находящуюся в клетках, выгружают на ленту транспортера (в ящики).

В убойные цеха птица поступает в соответствии с графиком технологического движения поголовья, принятого на данном предприятии.

Несоблюдение графика работы приводит к передержке птицы, излишней затрате корма, нарушению ветеринарно-санитарных перерывов.

Оценку качества птицы перед убоем проводят визуально, прощупыванием различных участков тела, взвешиванием, контрольным убоем и разделкой тушки. Упитанность птицы устанавливают по развитию мышц, состоянию киля и наличию жировых отложений. Если раздвинуть перо в области внутренней стороны бедра, то видна кожа светло-красного, а при ожирении – желтого цвета. У истощенной птицы кожа белая, заметны мышцы синего цвета.

Птицу, отправляемую на убой, в хозяйстве взвешивают не ранее чем через три часа после последнего кормления и поения. Перед убоем птица должна быть выдержана некоторое время без корма, чтобы кишечник опорожнился. Воду дают птице в этот период в неограниченном количестве. Для более быстрого удаления кормовых масс из желудочно-кишечного тракта в воду вводят слабительные средства, например, глауберову соль (из расчета 120 мл 2%-ного раствора на одну голову).

Правильно проведенная предубойная выдержка птицы положительно влияет на сохранность мяса при длительном хранении. При неправильно проведенной выдержке на тушках уток кожа вокруг клоаки и в области зоба приобретает в процессе хранения синеватозеленоватый оттенок, жировая ткань становится серо-зеленоватой.

Если перед убоем птице не предоставить отдыха, то тушки плохо обескровливаются, а процесс снятия пера затрудняется. Продолжительность предубойной выдержки птицы в цехах выращивания и в птицеводческих организациях должна составлять

• 6−8 ч – для кур яичных и мясных пород, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек и индюшат;
• 4−6 ч – для уток, утят, гусей, гусят, цесарок, цесарят, мускусных уток, мускусных утят, перепелов и перепелят.

Птица в день убоя подлежит осмотру ветеринарным врачом в цехе выращивания и в птицеводческой организации.

На птицеперерабатывающие предприятия птица должна быть доставлена с пустым зобом, Время освобождения зоба от кормовых масс необходимо учитывать при отлове и транспортировке птицы на птицекомбинат. В случае поступления птицы с наполненными зобами производят скидку с массы птицы на содержимое зоба и желудочнокишечного тракта в установленном размере.

Птицу перевозят всеми видами специально оборудованного транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта. Для этих целей используются специализированные грузовые транспортные средства, а при их отсутствии – грузовые транспортные средства общего назначения, оборудованные для перевозки птицы (рис. 1).

Рис. 1. Транспортировка птицы

Автомобильная перевозка птицы на грузовом транспортном средстве с самосвальным кузовом запрещается.

К перевозке грузоотправитель должен предъявлять птицу в специальной таре (ящики, клетки, контейнеры, тележки и др.). Перевозят птицу в ящиках с плотным дном, в съемных и стационарных контейнерах, в птицевозах – машинах с автоприцепами, оборудованных клетками или контейнерами, в прицепах, тракторных тележках, оборудованных клетками. В последнее время за рубежом часто используются ящики из полиэтилена различной конструкции, а у нас – передвижные контейнеры.

В каждую единицу транспортного средства или транспортной тары помещают птицу только одного вида и возраста. Нарушение правил транспортировки птицы часто вызывает потери ее массы и даже гибель.

Контейнер состоит из каркаса с прутковым ограждением. Он разделен на две секции. Каждая секция вмещает шесть клеток с выдвигающимися днищами. Для передвижения контейнер имеет четыре колеса, два из них поворотные. Загрузка птицы осуществляется или сверху (и

тогда все днища, кроме нижних, выдвигают и последовательно, по мере загрузки, ставят на место), или через боковые дверцы. Контейнеры сконструированы таким образом, что позволяют при разгрузке не вынимать птицу из клеток, а последовательно, начиная с нижнего яруса, выдвигать пол, в результате чего птица попадает на специально сконструированный ленточный конвейер, подающий ее для навешивания на подвески в убойном цехе.

Каждый контейнер вмещает 120−180 голов птицы. На автомашину с прицепом устанавливают 24 контейнера. Транспортировка птицы в контейнерах и птицевозах значительно эффективнее, чем в ящиках. Она не только позволяет увеличить количество перевозимой птицы, но и в 1,5−2,0 раза сократить потери, в 2,0−2,5 раза уменьшить количество затрачиваемого ручного труда на погрузку и разгрузку птицы.

Транспортная тара, предназначенная для перевозки птицы, должна обеспечить нормальные условия существования птицы во время транспортировки: сохранность и защиту от атмосферных осадков, мороза, солнечных лучей и ветра. При этом также должна быть обеспечена требуемая вентиляция.

Плотность посадки птицы зависит от вида, возраста, живой массы, состояния здоровья птицы, расстояния доставки, а также от состояния дорог, температуры воздуха и ряда других факторов. Переуплотнение птицы во время перевозки часто приводит к изнурению и гибели птицы. Особенно часто это наблюдается при перевозке в плохо вентилируемой таре и в жаркую погоду.

Плотность посадки птицы в транспортную тару, в соответствии с ГОСТ 18292-2012, должна соответствовать следующим требованиям (табл. 1).

Таблица 1. Плотность посадки птицы при транспортировке

Плотность посадки птицы в транспортную тару может быть несколько уменьшена в расчете на 1 м² площади пола в соответствии с погодными условиями или в зависимости от живой массы птицы.

По окончании погрузки тары с птицей грузоотправитель должен надежно закрепить ее в кузове грузового транспортного средства.

Для защиты перевозимой птицы от дождя кузов транспортного средства должен иметь навес, а для защиты от ветра – щит у переднего борта.

Пол кузова грузового транспортного средства должен быть ровным и не иметь острых выступов. Само грузовое транспортное средство для перевозки птицы должно отвечать установленным санитарным требованиям.

Грузоотправитель и грузополучатель должны иметь хорошие подъездные пути с твердым покрытием, площадки для маневрирования грузового транспортного средства, погрузочно-разгрузочные площадки для погрузки (разгрузки), оборудованные эстакадами и рампами.

Чтобы перевозка не вызывала у птицы стресса, отрицательно сказывающегося на ее состоянии, необходимо, чтобы радиус доставки птицы не превышал 50 км, а срок пребывания ее в транспортной таре – 8 ч. Внешним проявлением стресса у птицы служит потеря живой массы, составляющая 1 % в час в течение первых двух часов перевозки и 0,5 % в час в течение последующего времени транспортировки. При несоблюдении оптимальных условий перевозки эти потери увеличиваются.

После длительной транспортировки рекомендуется предоставить птице небольшой (1,5−2,0 ч) отдых и водопой, так как в противном случае возрастает потеря живой массы. Кроме того, при переработке птицы без предоставления ей отдыха после длительной транспортировки ухудшается обескровливание, снижается качество тепловой обработки тушки, затрудняется удаление оперения, ухудшается товарный вид тушек, снижается пищевое достоинство мяса.

Птицу для убоя сдают и принимают партиями. Под партией понимается любое количество сельскохозяйственной птицы одного вида и возраста, одновременно направляемое на убой и сопровождаемое одним ветеринарным документом. Сдаваемая для убоя птица по состоянию здоровья должна соответствовать требованиям ветеринарного законодательства.

В ветеринарном документе обязательно указываются сведения, предусмотренные формой ветеринарного свидетельства (ветеринарной справки), в том числе о плановых диагностических исследованиях, благополучии по заразным болезням, а также о последних сроках применения антибиотиков, гормональных, стимулирующих и других препаратов, о данных радиометрии.

Для приема, ветеринарного осмотра и предубойного содержания птицы должны быть оборудованы соответствующие помещения, отвечающие ветеринарно-санитарным требованиям.

Ветеринарный врач при приемке птицы проверяет наличие и правильность оформления ветеринарного свидетельства (ветеринарной справки), соответствие указанного в документе поголовья с фактически доставленным, проводит предубойный ветеринарный осмотр, дает указание о порядке выгрузки птицы и направлении ее на убой. Ветеринарное свидетельство (справка) оформляется одно на всю партию сдаваемой на убой птицы и предоставляется грузополучателю с первым транспортным средством, загруженным птицей данной партии. Количество доставленной птицы приемщик и сдатчик определяют после взвешивания и выгрузки.

Если птица на переработку поступает из других организаций, то перед допуском на территорию переработчика она осматривается ветеринарным врачом с целью определения ее ветеринарно-санитарного благополучия. При этом также проверяется наличие ветеринарного свидетельства и соответствие доставленного количества птицы указанному в товаротранспортной накладной и ветеринарном свидетельстве.

Проверив наличие и правильность оформления сопроводительных документов, соответствие птицы по количеству голов, виду, возрасту и живой массе, приемщик в товаротранспортной накладной отмечает время прибытия и окончания приемки птицы.

Птицу в транспортной таре взвешивают на весах для статического взвешивания. Живую массу птицы определяют по разности массы брутто и массы автотранспорта и тары.

Результаты взвешивания птицы при отправке из птицехозяйств для убоя фиксируются в товаротранспортных накладных. Товаротранспортные накладные используются для оформления отпуска птицы переработчику и являются сопроводительными документами при доставке птицы грузовыми транспортными средствами с обязательным отражением в них всех предусмотренных сведений, а также недостатков, которые определены представителями обеих сторон. Товаротранспортные накладные оформляются птицехозяйством в четырех экземплярах: первый – грузополучателю (он является основанием для оприходования птицы), второй – грузоотправителю (является основанием для списания птицы с учета), третий и четвертый – автоперевозчику (третий является основанием для расчетов за оказанные транспортные услуги, четвертый – для учета транспортной услуги).

При наличии павшей птицы ветеринарный врач птицеперерабатывающей организации определяет количество голов с указанием причин, вызвавших отход поголовья, и составляет заключение о порядке утилизации трупов в акте при поступлении на предприятие птицы, принятой непосредственно в хозяйстве.

При значительном количестве павшей по вине сдатчика птицы акт составляется обязательно в присутствии представителя сдатчика. Акт является документом при оформлении приемной квитанции.

На принятую птицу птицеперерабатывающая организация выписывает приемную квитанцию, которая является документом, удостоверяющим сдачу-приемку птицы.

Выгрузка птицы (рис. 2) осуществляется в присутствии сдатчика и приемщика.

Рис. 2. Выгрузка птицы

После выгрузки птицы переработчик должен очистить, промыть и продезинфицировать кузов грузового транспортного средства, а также дополнительное оборудование. Проведение дезинфекции транспорта подтверждается штампом «Транспортное средство продезинфицировано», который ставится на путевом листе грузового транспортного средства с указанием времени и подписи ответственного лица.

Грузовые транспортные средства, используемые для доставки птицы от птицеводческих организаций, подвергают санитарной обработке после каждой перевозки. При перевозке здоровой птицы в пределах одной организации дезинфекцию транспортных средств производят ежедневно по окончании перевозок.