Из мяса птицы вырабатывают консервы мясные, консервы из пищевых субпродуктов, а также консервы из мяса птицы и продуктов растительного происхождения.

Консервы из мяса птицы бывают: в собственном соку, в желе, в соусе, консервы-паштеты.

При изготовлении консервов из мяса птицы в собственном соку, кроме мяса птицы, используют специи и коренья без добавления воды и жиров. Консервы из мяса птицы в желе приготавливают с использованием желирующего бульона, полученного от варки мяса птицы.

Консервы из мяса птицы в соусе представляют собой мясо в соусе, приготовленном согласно рецептуре. Консервы паштеты из мяса птицы – это консервы пастообразной консистенции, приготовленные из вареного мяса птицы.

В консервах из пищевых субпродуктов тушек птицы основной компонент (пищевые субпродукты) находится в бульоне, соусе, желе. При изготовлении консервов из мяса птицы и продуктов растительного происхождения к мясу птицы или потрохам добавляют овощной или крупяной гарнир и используют их в качестве вторых обеденных блюд.

Консервы вырабатывают из мяса цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, уток, индеек, гусей без признаков порчи. Кроме того, используют субпродукты, яйца куриные и меланж, крупы, макаронные изделия, овощи (капуста, морковь, лук, пастернак, петрушка, сельдерей, чеснок), плоды, пряности (лавровый лист, мускатный орех, черный перец), сахар, томатные продукты, химические ингредиенты (соль поваренная, нитрит натрия) и др.

1. Технологический процесс изготовления консервов

Включает следующие операции: подготовка сырья и тары, наполнение банок, вакуумирование, герметизация и маркировка, проверка на герметичность, стерилизация, сортировка, охлаждение, термостатирование, упаковка банок.

Подготовка сырья и тары. Для изготовления консервов мясо птицы используют в остывшем, охлажденном и мороженом виде, Мороженую птицу размораживают. Овощи (в зависимости от вида) моют, инспектируют, очищают, измельчают с помощью моечноочистительных машин, овощерезок (лук и морковь – кружками; капусту шинкуют, удаляя кочерыжку). Сахар, соль, муку, пряности просеивают через сито для удаления посторонних примесей и комков. Сушеный лук, крупу, сахар, соль, муку, пряности пропускают через магнитные сепараторы для обнаружения и удаления частиц железа.

Жестяные банки моют горячей (не ниже 80 °С) водой и стерилизуют острым паром в течение 10−15 с. Стеклянные банки промывают 2%-ным раствором щелочи и дважды горячей водой: первый раз при температуре воды 60−65, второй – при 80−85 °С. Банки, поступившие из холодного помещения, направляют на мойку после нагревания до 20 °С. Крышки стеклянных банок обрабатывают острым паром.

Наполнение банок. Сырье фасуют вручную или механическим способом. Для механизации данного процесса применяется автоматический дозатор мяса, который дозирует и засыпает в банки соль, смешанную с молотым перцем, дозирует и заливает жир, дозирует и наполняет банки мясом. Перед закаткой банки с содержимым взвешивают. На практике обычно отбраковывают только легковесные банки.

Вакуумирование имеет целью удалить лишний воздух из банки после ее наполнения. Обычно эту операцию совмещают с герметизацией и осуществляют с помощью полуавтоматических, автоматических и вакуум-закаточных машин. При отсутствии воздуха в банке улучшаются условия стерилизации и хранения консервов.

Маркируют банки одновременно с герметизацией. Для этого используются автоматические маркировочные машины, которые штамповкой (вдавливанием) или несмываемой краской наносят на крышку необходимые маркировочные знаки:

• первый ряд – дата изготовления продукта (число и месяц – двумя цифрами, год – последними двумя цифрами);
• второй ряд – ассортиментный номер (от одной до трех цифр) и номер смены (один знак);
• третий ряд – индекс промышленности, к которой относится предприятие-изготовитель, и номер предприятия-изготовителя. Вся остальная информация наносится на бумажную этикетку.

Проверка на герметичность. Герметичность контролируют в водяных ваннах с температурой воды не выше 90 °С. Если банка не герметична, то оставшийся воздух вследствие расширения через отверстие выходит наружу в виде пузырьков. Негерметичные банки удаляют. Не проверяют на герметичность банки, закатанные на вакуумзакаточных машинах.

Стерилизация. При стерилизации необходимо выбирать такой режим, чтобы уничтожить патогенные и токсинообразующие микроорганизмы и их споры, способные вызвать пищевые отравления. Однако при подборе температуры стерилизации необходимо учитывать сохранность пищевой ценности и качества консервов.

Необходимо помнить, что мясные консервы с бульоном прогреваются быстрее, чем без бульона. Ввиду этого натуральные консервы стерилизуют при более жестком режиме стерилизации, чем консервы с бульоном.

Режим стерилизации консервов зависит от объема и формы банок. Чем больше объем банки, тем медленнее прогревается содержащийся в ней продукт и, следовательно, при одинаковой температуре требуется больше времени для его стерилизации. Продолжительность стерилизации консервов в плоских банках меньше, чем в цилиндрических. В жировой среде устойчивость микроорганизмов к высоким температурам повышается.

В промышленных условиях режим стерилизации определяет время подъема температуры в автоклаве до температуры стерилизации, время поддержания этой температуры и время охлаждения. Режим стерилизации может также определять максимальную величину давления в автоклаве во время стерилизации консервов. Поэтому отступления от технологических режимов производства могут быть причиной выработки недоброкачественной продукции.

Во время стерилизации снижается биологическая ценность мяса, прежде всего вследствие неблагоприятных превращений белков. Переваримость белков мяса в результате образования химических связей, устойчивых к действию протеолитических ферментов, может снизиться на 20 %. При этом утрачивается для последующего усвоения организмом дефицитная незаменимая аминокислота лизин. Существенным изменениям подвергаются серосодержащие аминокислоты.

Во время стерилизации наблюдается гидролитический распад аминокислот, причем не только свободных, но и содержащихся в белковой молекуле. Установлено, что после 30-минутного нагревания миофибрилл при 120 °С теряется от 10 до 15 % валина, изолейцина, фенилаланина, лейцина, метионина, треонина.

При более высокой температуре стерилизации превращения мяса могут увеличиться. При этом отмечаются размягчение костной ткани, органолептические изменения, которые выражаются в размягчении волокон кусков мяса, повышенном отделении мясного сока и образовании большого количества желе. Цвет мяса и желе становится темнокоричневым. Такие консервы имеют горьковатый и пригорелый вкус. В консервированных паштетах отделяется большое количество жира, они приобретают сухую, крошливую консистенцию.

При стерилизации консервов из мяса в собственном соку установлены заметные (до 30 %) потери креатинина. При продолжительном нагревании в водном растворе он и ряд других аминокислот распадаются. Потери витаминов во время стерилизации могут достигать значительных величин: ретинола, кальциферолов, пиридоксина – до 40 %, аскорбиновой и фолиевой кислот – до 100, токоферола и пантотеновой кислоты – до 50, каротина – до 30, биотина – до 60, рибофлавина – до 75, тиамина – до 80, инозитола – до 95 %.

При стерилизации многие специи и экстракты из них утрачивают интенсивность аромата.

Стерилизацию консервов производят в автоклавах при повышенном давлении пара, в которые банки консервов загружают в автоклавных корзинах. Режим стерилизации выражается формулой

где А – продолжительность нагрева банок до температуры стерилизации, мин;

В – время собственно стерилизации, мин;

С – время, необходимое для снижения давления и температуры в автоклаве, мин;

Т – температура стерилизации, °С.

Режимы стерилизации установлены технологической документацией на конкретный вид консервов.

По окончании стерилизации автоклавные корзины вынимают из автоклава, банки укладывают в деревянные ящики или в штабеля. При этом производят первую сортировку их по внешнему виду. Поскольку температура в банке высокая, у герметичных банок концы вздуты. По этому признаку от герметичных банок отделяют негерметичные (не имеющие вздутых концов). Банки с ложным потеком относят к герметичным, с активным – к негерметичным. Негерметичные банки подпаивают припоем и вторично стерилизуют по сокращенной формуле (при температуре и времени собственно стерилизации). При этом также отделяют сильно деформированные банки.

Охлаждение. Для прекращения сверхнормативного воздействия высокой температуры и давления на консервы банки охлаждают холодной водой.

Термостатирование. Консервы хранятся долго, поэтому к их стерильности предъявляются особые требования. Одним из методов контроля качества изготовления консервов является термостатическая их выдержка. Она основана на проявлении микроорганизмами протеолитических свойств с образованием газов. При этом внутри банки создается избыточное давление, вследствие чего донышки и крышки вздуваются. Такие банки считают бомбажными и их отсортировывают.

Для термостатной выдержки 5 % консервов от варки после охлаждения и сортировки направляют в термостат, где их выдерживают в течение 10 суток при температуре 37−38 °С. По окончании термостатной выдержки дают заключение о направлении партии консервов.

Упаковка. Этикетируют банки с помощью этикетировочного автомата. На этикетке банок указывают:

• наименование продукта и предприятия-изготовителя;
• массовую долю мяса и жира (субпродуктов);
• массовую долю растительных компонентов (для мясо-растительных консервов);
• способ употребления и рекомендации по приготовлению (для консервов, требующих специальной обработки перед употреблением);
• нормативный документ, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информацию о сертификации.

Затем банки покрывают антикоррозийной смазкой (вазелин), чтобы защитить их от коррозии во время длительного хранения при изменениях температурно-влажностного режима.

Консервы, предназначенные для длительного хранения или транспортировки на дальнее расстояние, упаковывают в деревянные ящики. Если консервы предназначены для быстрой реализации, то для упаковки используют картонные короба. Стеклянные банки, упакованные в ящики, должны быть отделены друг от друга продольными и поперечными перегородками.

Сразу после стерилизации мясные консервы не имеют хорошо выраженных вкуса и запаха. Созревание консервов, приобретение ими необходимых вкуса и аромата, улучшение вкусовых качеств их происходят в течение первого года их хранения.

2. Консервы мясные «Мясо птицы в собственном соку»

В зависимости от используемого сырья консервы выпускают следующих наименований: мясо цыпленка в собственном соку, мясо кур в собственном соку, мясо уток в собственном соку, мясо индеек в собственном соку, мясо гусей в собственном соку. Для выработки консервов используют тушки цыплят, цыплят-бройлеров, кур, уток, утят, индеек, гусей по СТБ 1945-2010, потрошеные, охлажденные или мороженые второго сорта со сроком хранения не более трех месяцев, а также не соответствующие требованиям второго сорта по качеству обработки.

Не допускаются для выработки консервов тушки, замороженные более одного раза, с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, плохо обескровленные, тощие. Стерилизация консервов производится по формуле

«Курица в собственном соку» 

«Гусь в собственном соку» 

Консервы мясные «Мясо птицы в собственном соку» должны быть выработаны по рецептуре, указанной в табл. 1.

Таблица 1. Рецептура консервов мясных «Мясо птицы в собственном соку»

Примечание. Допускается применение сушеной моркови или белых кореньев петрушки или пастернака, гидратированных в воде в соотношении 1:9, взамен свежих в том же количестве.

По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2. Требования к органолептическим и физико-химическим показателям консервов мясных «Мясо птицы в собственном соку»

Требования по содержанию белка и жира в консервах мясных «Мясо птицы в собственном соку» приведены в табл. 3.

Таблица 3. Массовая доля белка и жира в консервах

Консервы мясные «Мясо птицы в собственном соку» фасуют в металлические и стеклянные банки. Масса нетто консервов приведена в табл. 4.

Таблица 4. Масса нетто консервов

На дно и под крышку нелакированных металлических банок укладывают прокладки из пергаментной бумаги. Маркируют консервы в соответствии с ГОСТ 13534. На этикетке банки должны быть указаны состав консервы, данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (жир, белок, калорийность), информация о сертификации.

Консервы мясные «Мясо птицы в собственном соку» хранят на складах при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Срок годности консервов – два года со дня изготовления.

3. Консервы птичьи для детского питания

(для детей до трехлетнего возраста). В соответствии с ГОСТ 30650-99 их вырабатывают на основе мяса и субпродуктов птицы. Для выработки консервов используют потрошеные тушки молодой птицы, первого и второго сортов, мясо птицы кусковое, мясо птицы механической обвалки, сердце, печень и мышечный желудок птичьи, жир куриный, говядину, свинину, масло коровье несоленое, молоко коровье, крахмал, белки молочные, добавки пищевые растительного происхождения, соль поваренную, соль лечебно-профилактическую или профилактическую, сахар-песок, витамины В₁, В₂, РР, А, Е, экстракты пряностей, воду питьевую.

Не допускаются к использованию субпродукты взрослой птицы, не отвечающие требованиям к сырью для детского питания, мясо и субпродукты уток и гусей, пряности.

В зависимости от степени измельчения консервы вырабатывают:

• гомогенизированные – для детей с 5-месячного возраста;
• пюреобразные – для детей с 7-месячного возраста;
• крупноизмельченные – для детей с 9-месячного возраста.

По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 5.

Таблица 5. Требования к органолептическим и физико-химическим показателям консервов птичьих для детского питания

Примечания:

1. Массовая доля частиц свыше установленного размера должна составлять: до 10 % − в гомогенизированных консервах, до 20 % − в пюреобразных и крупноизмельченных.
2. Показатели массовой доли костных включений и кальция определяют только в консервах, для выработки которых используется только мясо механической обвалки.

На этикетке потребительской тары с продуктом, кроме установленных обозначений, должны быть указаны: вид консервов и возраст детей, для которых предназначен продукт; гриф «Детское питание».

Консервы хранят при температуре от 0 до 20 °С без резких ее колебаний и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения консервов должен нормироваться действующим документом на конкретный вид продукта. Срок годности консервов устанавливает изготовитель.

4. Новое в технологии консервов из мяса птицы

Для сохранения качества консервов из мяса птицы могут применяться новые методы консервирования.

Барьерная технология разработана в 1976 г. в Германии с целью производства безопасных, устойчивых при хранении, продуктов с высокими потребительскими свойствами. Данная технология обеспечивает самоустойчивость продуктов за счет создания барьеров бактериям, вызывающим порчу продуктов и пищевые отравления. Такими барьерами в пищевых продуктах являются активность воды, температура, рН, редокс-потенциал, предохраняющие вещества, конкурентная микрофлора и др. Сочетание барьеров используют очень осторожно, так, чтобы обеспечить одновременно улучшение качества продуктов, продление сроков их хранения и микробиологическую безопасность. Самоустойчивые продукты можно хранить без холодильника. С применением барьерной технологии могут быть улучшены и оптимизированы многие традиционные технологии.

Технология высокого давления известна достаточно давно и заключается в применении высокого гидростатического давления. Промышленное внедрение ее было начато в 1990-х годах в Японии при переработке плодов и овощей. Наиболее эффективно применение ее в сочетании с другими способами: тепловой обработкой, обработкой ИК-лучами, микроволнами, электрическим током и др. Такие комбинации позволяют снизить бактериальную обсемененность и исключить применение консервантов. Влияние высокого давления на микроорганизмы, белки и ферменты сходно с влиянием высокой температуры. Равномерное распределение давления по продукту уменьшает тепловое повреждение, способствует сохранности витаминов.

Упаковка в модифицированной атмосфере (modificate atmosphere paskage – MAP). Современные упаковочные полимерные материалы позволяют широко использовать МАР для продления сроков хранения многих свежих и готовых к употреблению продуктов питания. Предохранительная способность МАР зависит от уровня содержания в упаковке диоксида углерода при наличии/отсутствии кислорода и азота. Диоксид углерода подавляет рост всех основных видов микроорганизмов, обусловливающих порчу мяса птицы. Установлено, что тушки птицы, фарш и другие продукты лучше сохраняются при 80 % диоксида углерода и 20 % воздуха. Если содержание диоксида углерода превысит 80 %, в упаковке могут возникнуть анаэробные условия, способствующие росту психрофильных (холодоустойчивых) патогенных микроорганизмов.

В целях обеспечения качества и безопасности продукции в МАР ее следует хранить в холодильнике. Не менее важными для успешного применения МАР являются правильный выбор газовой смеси и упаковочной пленки для каждого конкретного продукта, а также разработка оптимальной технологии и техники для такой упаковки, поддержание требуемого санитарно-гигиенического режима и контроль за его соблюдением в процессе упаковки.

В настоящее время МАР широко применяется для сохранения потребительских свойств свежих продуктов питания при минимальном воздействии на эти продукты. По мере совершенствования и разработки нового упаковочного оборудования и новых пленок с улучшенными барьерными характеристиками в отношении газов применение МАР становится еще более перспективным.

Ионизирующее излучение. Облучение продлевает срок хранения мяса птицы за счет снижения уровня обсемененности микроорганизмами, вызывающими порчу. Наиболее эффективным для тушек птицы является гамма-облучение вследствие высокой проникающей способности. К облучению особо чувствительны психрофильные микроорганизмы, которые ограничивают срок хранения продуктов в холодильнике в обычной аэробной упаковке. Даже низкие дозы облучения значительно снижают содержание этих микроорганизмов и продлевают срок хранения, задерживая порчу, что весьма перспективно для реализации мяса в охлажденном виде.

Исследования, проведенные в Индии, показали, что свежее мясо, облученное дозой 2,5−3,0 кГр, можно хранить в течение четырех недель при температуре 0−3 °С, при этом мясо с микробиологической точки зрения является благополучным.

В настоящее время многие страны, включая Великобританию и США, разрешили использование ионизирующей радиации для продления срока хранения мяса птицы. Однако этот способ пока не нашел широкого применения из-за определенных трудностей экономического (дороговизна) и психологического (недовольство потребителей) характера. Тем не менее данный вопрос нуждается в более тщательном и длительном изучении с точки зрения влияния на организм человека, прежде чем этот способ будет допущен к широкому применению в промышленности.