1. Классификация кулинарных продуктов из мяса птицы

В соответствии с ГОСТ 32589-2013 кулинарные продукты из мяса птицы в зависимости от степени их готовности подразделяются на полуфабрикаты, в том числе высшей степени готовности, и кулинарные изделия, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или для приготовления различных блюд.

Кулинарные продукты, в зависимости от используемых мяса и (или) пищевых субпродуктов конкретного вида птицы, подразделяются на полуфабрикаты и изделия из мяса (пищевых субпродуктов) сухопутной птицы (кур, индеек, цесарок, перепелов, страусов и др.) и водоплавающей птицы (уток, гусей и др.). При использовании мяса и (или) субпродуктов двух и более видов птицы кулинарный продукт называют «из мяса птицы».

В зависимости от технологии изготовления кулинарные полуфабрикаты из мяса птицы подразделяются на натуральные и рубленые. Натуральные – это тушки, части тушек и пищевые субпродукты птицы, кусковое бескостное мясо; рубленые – это продукты разной степени измельчения, до тонкого включительно. Полуфабрикаты (натуральные и рубленые) могут быть в оболочке, панировке, обсыпке, маринаде, соусе или без них, а также фаршированные, формованные.

В зависимости от термического состояния кулинарные полуфабрикаты подразделяются на охлажденные с температурой в толще продукта от 0 до 2 °С, подмороженные (от −2 до −3 °С), замороженные (не выше −8 °С) и глубокозамороженные (не выше −18 °С).

Кулинарные изделия могут изготавливаться в виде тушек или их частей, пищевых субпродуктов, кускового бескостного мяса, а также рубленые разной степени измельчения, до тонкого включительно, фаршированные, формованные, в оболочке, в панировке, маринаде, соусе или без них.

В зависимости от технологии изготовления кулинарные изделия подразделяются на вареные, жареные и запеченные. В зависимости от термического состояния они бывают охлажденные (с температурой в толще продукта от 2 до 8 °С) и замороженные (не выше −8 °С).

В зависимости от количества используемого сырья (кускового мяса, мяса птицы механической обвалки и пищевых субпродуктов) кулинарные изделия (кроме студней и паштетов) подразделяются на следующие сорта: из мяса сухопутной птицы – экстра, высший, первый, второй, третий, фирменный и односортный; из мяса водоплавающей птицы – отборный, нежирный, полужирный, жирный, фирменный и односортный.

В настоящем стандарте применяются следующие термины и определения:

• кулинарные продукты из мяса (пищевых субпродуктов) птицы – совокупность кулинарных полуфабрикатов и кулинарных изделий;
• кулинарный полуфабрикат из мяса (пищевых субпродуктов) птицы – пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности;
• кулинарный полуфабрикат из мяса (пищевых субпродуктов) птицы высокой степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной или двух) технологических операций получают кулинарное изделие;
• кулинарное изделие из мяса (пищевых субпродуктов) птицы – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности;
• экстра – сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 80 %, в том числе мяса грудной части – не менее 50 %;
• высший – сорт кулинарного изделия, при производстве которого предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 80 %;
• первый – сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 51 %;
• второй – сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо сухопутной птицы механической обвалки и (или) пищевые субпродукты птицы массовой долей не менее 70 %, в том числе кожи с подкожным жиром в мясном сырье не более 20 %;
• третий – сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо сухопутной птицы механической обвалки и (или) пищевые субпродукты массовой долей не менее 51 %;
• отборный – сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей не менее 80 %, в том числе грудной части – не менее 50 %;
• нежирный – сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей не менее 80 %, в том числе кожи с подкожным жиром в мясе не более 30 %;
• полужирный – сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей не менее 51 %, в том числе кожи с подкожным жиром в мясе не более 50 %;
• жирный – сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо водоплавающей птицы механической обвалки и (или) пищевые субпродукты птицы массовой долей мяса и (или) субпродуктов не менее 51 %, в том числе кожи с подкожным жиром в мясном сырье более 60 %;
• фирменный – сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей от 40 до 51 %, выработанного по оригинальным рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей;
• односортный – сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо сухопутной и (или) водоплавающей птицы механической обвалки и (или) пищевые субпродукты птицы массовой долей мяса и (или) субпродуктов не менее 70 %, в том числе кожи с подкожным жиром в мясном сырье не более 60 %.

2. Изготовление кулинарных полуфабрикатов из мяса птицы

Птицеперерабатывающая промышленность выпускает натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров, из мяса кур, цыплята любительские и цыплята «Табака», наборы из субпродуктов. Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использования в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, реже из кур.

При выработке их из мяса взрослой птицы жареное мясо получается жестким, суховатым. Из мяса водоплавающей птицы полуфабрикаты не производят. Для изготовления полуфабрикатов используют тушки и части тушек птицы, продукты разделки и обвалки мяса птицы, субпродукты, соль, специи, вкусоароматические препараты, упаковочные и другие материалы.

Полуфабрикаты вырабатывают из охлажденного созревшего мяса. Если их вырабатывают охлажденными, то можно изготавливать из мороженого (после размораживания) мяса. Замораживание полуфабрикатов (за исключением пельменей), изготовленных из размороженных тушек, т. е. повторное замораживание, недопустимо.

Обработка тушек при производстве полуфабрикатов обычно сопровождается увеличением бактериальной обсемененности продукта. Поэтому продолжительность хранения охлажденного мяса птицы до разделки не должна превышать 6 суток. Хорошие результаты получают при изготовлении полуфабрикатов из парных тушек птицы. При изготовлении полуфабрикатов из мороженого мяса следует учитывать потери питательных веществ в процессе размораживания тушек (у кур и цыплят-бройлеров они равны соответственно 4,4 и 5,2 %). С мясным соком отделяются полноценные белки и минеральные вещества.

Способ разделки тушек на полуфабрикаты определяется сложившимися местными условиями, привычками потребителя и возможностью механизировать данный процесс. На полуфабрикаты используют не всю тушку птицы, а только наиболее ценные части (грудная часть, окорочка). Остальную часть тушки с большим содержанием костей направляют на механическую обвалку. Такая переработка тушек особенно эффективна, где на переработку поступает большое количество птицы, не соответствующей требованиям стандарта.

Мороженое мясо птицы размораживают при температуре 8−10 °С в течение 20−24 ч, для чего тушки развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой.

Посол мясного сырья осуществляется с помощью инъектора и (или) массажера и включает две технологические операции: шприцевание (инъецирование) и массирование. Мясо шприцуют приготовленным рассолом (0−4 °С, с пищевыми добавками) на инъекторе Gea Multijector с постоянным движением продукта и равномерным распределением рассола. После шприцевания сырье подвергают массированию в массажере MeatMaster ES-2200 в течение 0,3−1,0 ч при скорости вращения емкости массажера 6 об/мин при уровне вакуума не менее 80 %.

Допускается вырабатывать полуфабрикаты без процесса шприцевания путем добавления требуемого количества рассола в массажер с последующим перемешиванием с предусмотренным рецептурой маринадом (специями) или без процесса массирования, заменив его перемешиванием с маринадом.

Обычно полуфабрикаты выпускают фасованными, когда отдельные порции упаковывают в индивидуальную упаковку, или весовыми, когда полуфабрикаты упаковывают в групповую упаковку. Порции фасуют округленной определенной массы, добавляя один-два довеска для получения заданной массы (например, масса набора для бульона из мяса кур 500, 700, 1000 г), или при наличии электронных весов неокругленной массы. В последнем случае довески не добавляют.

Каждую порцию фасованных полуфабрикатов завертывают в пленку или лотки из полимерного материала с последующим упаковыванием в полимерную пленку. Пленку термосваривают или заклеивают липкой лентой либо чеком.

Порции (упаковки) полуфабрикатов одного наименования укладывают в ящики. Дно и стенки ящиков с весовыми полуфабрикатами, т. е. не помещенными в индивидуальную упаковку, выстилают пергаментом, выступающими концами которого продукт накрывают сверху. Упаковка или ярлык (чек) и ящик должны содержать необходимую информацию о продукте.

Охлаждают полуфабрикаты в упакованном виде (или групповой упаковке) в холодильных камерах при температуре 0−1 °С или минус 0,5−4,0 °С и скорости движения воздуха 3−4 м/с до температуры в толще продукта 0−4 °С.

Упакованные полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном и глубокозамороженном виде, направляют на замораживание в туннельные морозилки, морозильные камеры или замораживают в скороморозильных аппаратах. Продолжительность замораживания их в камере при температуре воздуха от −30 до −18 °С и естественном его движении составляет 5−12 ч, в скороморозильных аппаратах с интенсивным движением воздуха − 3−8 ч. Для замороженных полуфабрикатов температура в толще продукта должна достичь не выше −8 °С, для глубокозамороженных – не выше −18 °С.

Мясо птицы фасованное. Используют тушки кур, цыплят, цыплятбройлеров, утят, уток, гусей и индеек в охлажденном состоянии. При использовании мороженых тушек размораживание их не допускается.

Тушки разделяют на полутушки, а крупные тушки уток, гусей и индеек – на четвертины. Фасуют мясо порциями. Каждая порция состоит из одной полутушки или четвертины с одним-двумя довесками от крыла или другой части (добавлять части шеи не допускается). При наличии электронных весов допускается выпуск потрошеных целых тушек кур, цыплят и утят как отдельных порций мяса птицы фасованного.

Хранят фасованное мясо при температуре не выше 6 °С не более 36 ч или при температуре не выше −5 °С не более шести суток. Упакованный продукт, изготовленный из мороженого мяса, замораживают при температуре минус 18−35 °С. Хранят фасованное замороженное мясо птицы при температуре не выше −12 °С и относительной влажности воздуха 85−90 % не более 3 мес. Выход фасованного мяса птицы потрошеных кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и утят 99,1 %, гусей и индеек – 98,9 %.

Из мяса кур вырабатывают филе куриное, окорочок куриный, набор для бульона куриный (выход 98,8 %). Предприятия общественного питания могут вырабатывать (только для общественного питания) также тушки куриные, подготовленные к кулинарной обработке, и филе куриное с косточкой.

Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают полуфабрикаты: грудка цыпленка-бройлера, четвертина (задняя) цыпленка-бройлера, окорочок цыпленка-бройлера, набор для супа из цыпленка-бройлера.

Цыплята «Табака». Потрошеную тушку разрезают по килю и придают ей плоскую форму вручную или на специальном оборудовании. При обработке вручную тушку разгибают у основания бедер до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем отгибают ребра, пока они не надломятся у основания. Тушку отбивают для разрыхления тканей и натирают посолочной смесью (соль, черный перец, измельченный чеснок, горчица).

Цыплята любительские. Тушки (полутушки) цыплят укладывают рядами спинкой вверх в корзины из нержавеющей стали, пересыпая смесью соли с черным перцем и измельченным чесноком. Затем корзины помещают в чан с рассолом (вода, соль, горчичный порошок, уксусная кислота) на сутки (2−4 °С). В реализацию цыплята поступают без рассола.

В состав набора для бульона куриного входят спинно-лопаточная, пояснично-крестцовая части, кожа, жир, кости от грудной части, крылья, обрезки от обработки филе и филе с косточкой. Также выпускают наборы для жаркого рагу и т. д.

Панированные мясные полуфабрикаты вырабатывают из мышечной ткани. Для их приготовления порции мяса отбивают, смачивают взбитой яичной массой (льезоном) и панируют сухарной мукой. При обжаривании таких полуфабрикатов образуется корочка, препятствующая вытеканию мясного сока, что придает изделиям сочность.

Пельмени являются полуфабрикатом, выработанным из теста с мясной начинкой. Для выработки их используют мясо механической обвалки потрошеных тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и утят второго сорта и не соответствующих второму сорту по упитанности и качеству обработки, а также тушек птицы с прижизненными пороками в охлажденном и мороженом состоянии, замороженные куриные и утиные блоки из мяса механической обвалки, говядину жилованную первого сорта (мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой тканей не более 6 %), свинину жилованную полужирную (мышечная ткань с содержанием жировой ткани 30−50 %) и жирную (более 50 %), муку пшеничную хлебопекарную, муку из твердой пшеницы для макаронных изделий, яйца куриные или меланж, яичный порошок, молоко коровье, масло подсолнечное и хлопковое, лук репчатый, сахар-песок.

Тесто замешивают из муки хлебопекарной высшего сорта и муки макаронной из твердой пшеницы не ниже первого сорта (содержание клейковины в смеси не менее 30 %). Все компоненты вносятся в соответствии с рецептурой пельменей. Содержание влаги в тесте 39−42 %.

Говядину и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2−3 мм, загружают в мешалку и добавляют остальные компоненты фарша (куриное или утиное мясо механической обвалки, лук, соль, перец) и перемешивают до получения однородной массы.

Пельмени формуют на пельменных автоматах. Их замораживают при температуре минус 20−30 °С и скорости движения воздуха 0,1−0,3 м/с до достижения температуры в центре фарша не выше −10 °С.

Пельмени подвергают обработке во вращающемся перфорированном барабане для придания им гладкой отшлифованной поверхности и отделения оставшейся от подсыпки муки и тестовой крошки.

Упакованные пельмени хранят на предприятии-изготовителе при температуре не выше 10 °С не более одного месяца, в торговой сети и на предприятиях общепита при температуре −5 °С – не более 48 ч.

Пельмени из мяса птицы отличаются высокими вкусовыми свойствами. Птичье мясо, особенно утиное, придает им приятный специфический вкус, а большое содержание легкоплавкого птичьего жира делает их нежными и сочными. Использование на изготовление пельменей мяса механической обвалки более эффективно, чем на изготовление других продуктов.

К полуфабрикатам также относятся котлеты (отбивные, рубленые), биточки, фрикадельки, зразы, гуляш, поджарка и др.

3. Требования к кулинарным полуфабрикатам

По органолептическим и физико-химическим показателям кулинарные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1. Требования к органолептическим и физико-химическим показателям кулинарных полуфабрикатов из мяса птицы

Наименование показателя	Характеристика и норма для полуфабрикатов
	натуральных	рубленых
Внешний вид	Тушки, части тушек, пищевые субпродукты, кусковое бескостное мясо, определяемые их анатомическим происхождением, должны соответствовать требованиям к конкретному наименованию полуфабриката и могут быть формованные, в оболочке, панировке, обсыпке, маринаде, соусе или без них	Пищевые субпродукты, кусковое бескостное мясо разной степени измельчения до тонкого включительно, смешанные с ингредиентами согласно рецептуре, в натуральной или искусственной оболочке, формованные, имитирующие форму батончика, мешочка, прошитого на конце, или иную конфигурацию, имитирующую части тушки или другую – прямоугольную, овальную, круглую, приплюснутую, − и должны соответствовать требованиям к конкретному наименованию полуфабриката. Изготавливают в оболочке, панировке, обсыпке, маринаде, соусе, фаршированные
Вид на разрезе (для фаршированных полуфабрикатов)	Тушки, части тушек, фаршированные пищевыми субпродуктами и (или) кусковым бескостным мясом разной степени измельчения до тонкого включительно, смешанные с ингредиентами согласно рецептуре, могут быть формованными и должны соответствовать требованиям к конкретному  наименованию полуфабриката
Запах	Свойственный конкретному  наименованию полуфабриката,  с учётом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов  и панировки, предусмотренных  рецептурой
Цвет	Свойственный цвету анатомических  частей тушек, пищевых субпродуктов, кускового мяса, других рецептурных компонентов и должен  соответствовать требованиям к конкретному наименованию полуфабриката
Массовая доля белка, %, не менее	8,0
Массовая доля жира, %, не более	40,0
Массовая доля хлористого натрия, %, не более	1,8
Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р2О5, %, не более	0,8
Общая кислотность, °Т, не более	4,0

Примечание. Массовая доля (%) крахмала, нитрита натрия, кальция, хлеба, начинки, панировки указывается в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен.

4. Изготовление кулинарных изделий

Технология производства кулинарных изделий включает следующие операции: размораживание тушек, подготовка тушек, посол, тепловая обработка, охлаждение, упаковывание.

Размораживание и подготовка тушек птицы осуществляются так же, как и при производстве полуфабрикатов.

Посол тушек. Обычно используют мокрый посол со шприцеванием рассола в тушки или без него, так как тушки, посоленные мокрым способом, лучше удерживают воду при нагревании, а готовый продукт получается более нежным и сочным. Нитрит при посоле не применяют. Продолжительность выдержки тушек в посоле для молодой птицы составляет не менее 12 ч, для взрослой – 16 ч, для более крупной продолжительность увеличивается. Однако следует помнить, что выдержка птицы в рассоле без нитрита более 24 ч может вызвать изменение вкуса и консистенции мяса.

При шприцевании рассола в тушки посол ускоряется, так как при этом рассол под действием давления располагается в межволоконном пространстве. Еще более интенсифицируется процесс при введении рассола в мясо методом безыгольной инъекции. При нем струя рассола вследствие большого давления (около 20 МПа) разрывает оболочку мышечного волокна и рассол попадает непосредственно в мышечное волокно. При струйном инъецировании возможно равномерное распределение в продукте многокомпонентных растворов, в состав которых входят не только растворимые вещества (хлорид натрия, фосфат натрия, пищевые кислоты и др.), но и ферменты и бактериальные культуры.

Тепловая обработка. В производстве кулинарных изделий применяют различные способы нагрева: бланширование, варка, жаренье и запекание. Во время нагрева мясо подвергается интенсивным изменениям, которые отражаются на качестве готового продукта. Эти изменения определяются способом, температурой и продолжительностью нагрева.

После нагревания мышечной ткани в течение 45 мин при температуре 50 °С она продолжает сохранять розовую окраску, выделяется небольшое количество мутного мясного сока, заметного сокращения объема мышечной ткани не происходит, она остается мягкой, имеется некоторое ее уплотнение. После нагревания (45 мин) при 60 °С розовая окраска мяса полностью исчезает, объем несколько сокращается, количество отделившегося сока небольшое, мышечная ткань становится более плотной. После нагревания (45 мин) при 90 °С объем ее сильно сокращается, выделяется большое количество прозрачного сока, мышечная ткань становится плотной и жесткой.

В зависимости от вида мяса, условий обработки и приготовления аромат и вкус готовых продуктов различаются. Продукты с характерными вкусовыми свойствами получают при обработке так называемыми влажными (варка, тушение и др.) и сухими (жаренье, запекание, горячее копчение и др.) способами тепловой обработки. При обработке влажными способами продукты нагревают в воде или паре. Образующиеся вкусовые вещества внутри и на поверхности продукта примерно одинаковые, причем аромат и вкус мяса внутри куска более интенсивные, так как из поверхностных слоев часть вкусовых веществ мигрирует в греющую среду.

Во время обработки сухими способами поверхность продукта обычно нагревается до более высокой температуры (часто выше 100 °С), так как поверхностные слои сильно обезвоживаются. Поэтому концентрация вкусовых веществ в них значительно выше, чем во внутренних. Кроме того, в поверхностном слое образуются соединения, которые придают продукту сильный аромат жареного мяса.

Нагревание мяса сопровождается уменьшением его массы, в основном за счет отделения воды, жира и азотистых соединений. Во время варки они переходят в бульон, который обычно используют на пищевые цели, т. е. прямых потерь питательных веществ не происходит. Во время жаренья мяса жир и азотистые соединения утрачиваются. Причем потери их возрастают с повышением температуры. При жарении продуктов с большим содержанием жира потери увеличиваются.

Особенно большие потери жиров, белков и других азотистых веществ наблюдаются при варке жирной птицы. Поэтому из вареных кулинарных изделий обычно вырабатывают тушки из нежирных кур и цыплят. При варке тушек паром потери значительно меньше.

Потери при жарке также довольно значительные, причем с увеличением потерь массы птицы при жарке заметно ухудшаются вкусовые свойства мяса: оно становится сухим, не сочным, плохо пережевывается.

В промышленных условиях целые тушки птицы или их части жарят на открытых электрических или газовых плитах в глубоких противнях, наполненных жиром (во фритюре), в духовых и специальных жарочных шкафах, в шкафах, оборудованных инфракрасными излучателями. Мясо бывает готовым при достижении температуры в толще мышц 80−82 °С. При жарке целых тушек вкусовые качества жареного мяса несколько лучше, чем при жарке частей их.

Целые тушки птицы лучше жарить по ступенчатому режиму: быстрый нагрев при высокой (190−200 °С) температуре воздуха и интенсивном действии инфракрасных излучателей до начала обезвоживания поверхностных слоев тушки (не более 17−20 мин), выдержка при температуре 90−100 °С до достижения в толще мышц температуры 75−78 °С и быстрое подрумянивание при высокой (190−200 °С) температуре до образования золотистой поджаристой корочки.

При нагреве по ступенчатому режиму на первой стадии (быстрый нагрев) температура поверхностных слоев быстро повышается, что обеспечивает интенсификацию процесса. Применение высоких температур на этой стадии не опасно, так как из-за интенсивного испарения воды с поверхности тушки ее температура не превышает 95−98 °С. После 17−20 мин нагрева при этой температуре поверхностные слои обезвоживаются, а продолжение нагрева при этой температуре может вызвать обугливание кожи.

Во время выдержки при более низкой температуре (вторая стадия) происходит перераспределение температуры по всему объему тушки: снижение ее в поверхностных слоях и повышение во внутренних. Продолжительная выдержка на этой стадии не вызывает больших потерь массы птицы, поэтому время выдержки не требует жесткого контроля. Кроме того, при более продолжительной выдержке усиливаются аромат и вкус жареного мяса. Третью стадию нагрева (подрумянивание) проводят, если кожа тушки осталась бледной, не зажаристой.

Значительное снижение потерь и соответственно увеличение выхода готового продукта (до 15−20 %) достигаются при запекании тушек птицы, упакованных в целлофан.

Иногда за рубежом применяют жаренье частей тушек птицы, покрытых бездрожжевым тестом или панировкой специального промышленного изготовления. В обоих случаях во время жаренья (запекания) снижаются потери от испарения, а отделившийся при нагревании мясной сок остается в целлофане или впитывается панировкой (тестом).

Охлаждение. После тепловой обработки кулинарные изделия охлаждают. При более быстром охлаждении санитарное состояние готовых продуктов выше. Особенно важно быстро охладить паштеты, начальная бактериальная обсемененность которых обычно выше, чем обсемененность продуктов, изготовленных из целых тушек или их частей. Сразу после фасования паштет укладывают на лотки в один слой и охлаждают в холодильной камере при температуре 4 °С до температуры в центре упаковки 0−8 °С.

Птица вареная, жареная, запеченная более стойкая по отношению к бактериальной порче, так что до охлаждения в холодильных камерах допускается для остывания оставлять горячую птицу в неохлажденном помещении непродолжительное время. Птицу охлаждают в холодильных камерах при температуре 0−6 °С до температуры в толще мышц не выше 8 °С.

Упаковывание. Паштетную массу фасуют в алюминиевую фольгу или формы из полистирольной ленты. Толщина упаковки до 20 мм, поэтому паштетная масса быстро охлаждается. Вареную и жареную птицу упаковывают в салфетки или пакеты из целлюлозы или другой полимерной пленки.

Куры и цыплята вареные. Подготовленные нежирные тушки кур (без крыльев) и цыплят формуют, укладывают в перфорированные корзины. Загружают в посолочные емкости, заливают холодным

(2−4 °С) 5%-ным раствором поваренной соли, выдерживают в течение 12−16 ч при температуре 2−4 °С. Затем корзины с птицей выгружают и оставляют на 50 мин для стекания рассола. Тушки варят в камерах острым паром при температуре 98−100 °С (куры – 45−50 мин, цыплята – 25−30 мин) или в воде в варочных котлах при соотношении мяса птицы и воды 1:2 и температуре 95−98 °С (куры – 60−70 мин, цыплята – 30−35 мин). В толще мышц температура должна достичь 78 °С.

Птица жареная. Используют тушки кур, цыплят, уток, гусей и индеек. Тушки без крыльев (кроме цыплят) формуют. Крупные тушки распиливают на полутушки, которые можно разделить на четвертины. Засаливают так же, как и для изготовления вареных тушек. Жарят в ротационных печах, электрических или газовых шкафах. В зависимости от величины тушек нагревание производят при температуре 180 °С в течение 20−79 мин, выдерживают при температуре 150−160 °С в течение 20 мин и снова нагревают при температуре 180−200 °С в течение 10 мин.

В толще мышц вареных и жареных тушек температура должна достичь 78 °С. Мясной сок, вытекающий при прокалывании бедренных или грудных мышц горячей тушки, в готовых тушках прозрачный, бесцветный или слегка желтоватый. При прокалывании недоваренной или недожаренной тушки вытекает мясной сок розового цвета.

Вареные и жареные тушки выгружают на перфорированный стол, после чего их укладывают в один ряд в оборотную тару или на полки многоярусных тележек и направляют на охлаждение.

Цыплята запеченные. Для их изготовления используют тушки цыплят и цыплят-бройлеров второго сорта. Их также засаливают мокрым способом (раствор соли содержит 0,5 % сахара). Соленые тушки заворачивают в два слоя целлофана, перевязывают шпагатом. Запекают в жарочных шкафах, ротационных печах и термокамерах на противнях или перфорированных поддонах на рамах, куда тушки укладывают килем вверх. В жарочных шкафах и ротационных печах тушки запекают при температуре 190−200 °С в течение 50−80 мин, в термокамерах при 120 °С в течение 4,5−5,0 ч, причем в первый час запекания в камеру подают острый пар. В конце запекания температура в толще грудных мышц тушки должна достичь 91 °С. Противни или рамы с готовым продуктом выгружают для остывания, а затем помещают в камеру для охлаждения. Тушки охлаждают при температуре 0−6 °С в течение 3−5 ч без принудительной вентиляции и 2,5−3,0 ч при скорости движения воздуха 3−4 м/с до температуры в толще мышц не выше 8 °С. Реализуют их в двухслойной целлофановой обертке, в которой они запекались. Хранят при температуре 0−8 °С не более 48 ч. Выход готового продукта при запекании в жарочных шкафах и ротационных печах: цыплят – 83,7 %, цыплят-бройлеров – 83,0 %, при запекании в термокамерах – соответственно 84,7 и 84,0 %.

Паштет птичий. Используют субпродукты (печень, сердце, мышечный желудок) от всех видов домашней птицы, топленый жир, несформировавшиеся яйца и желтки от потрошения птицы, потрошеные тушки кур второго сорта. Субпродукты варят в котлах раздельно по видам (соотношение их с водой 1:2). Их загружают в кипящую воду небольшими порциями и варят с момента повторного закипания воды: желудки и сердце – 2−3 ч, печень – 15−20 мин. После варки их извлекают с помощью дуршлага для стекания и в горячем виде измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2−3 мм. Бульон варят из тушек кур (вода и куры 1:1). Их загружают в кипящую воду и варят 1,5−2,0 ч с момента закипания. Остывший до 40−50 °С бульон фильтруют через влажную марлю. Несформировавшиеся яйца и желтки варят в кипящей воде 5−10 мин.

Паштетную массу готовят по рецептуре: субпродукты – 71 кг, несформировавшиеся яйца и желтки – 11, жир птичий топленый – 11, лук репчатый обжаренный – 7 кг, бульон куриный – 22 л, соль – 2200 г, перец черный молотый – 120 г. Субпродукты и яйца загружают в куттер или мешалку. После куттерования или перемешивания (1−2 мин) добавляют жир (60−70 °С), лук (сразу после пассерования), соль и перец, перемешивают 2−3 мин, тонко измельчают, пастеризуют в открытых котлах при температуре 80−90 °С в течение 40−45 мин до достижения температуры 78−80 °С. Фасуют на автоматах в алюминиевую фольгу, охлаждают при температуре не выше 4 °С до температуры в центре упаковки 0−8 °С, хранят при этой же температуре не более 24 ч.

Студень из мяса птицы – изделие, застывшее при охлаждении в форме, приготовленное из вареного измельченного мяса птицы, пищевых субпродуктов птицы и концентрированного бульона, полученного от варки указанных продуктов.

Заливное из мяса птицы – изделие, застывшее при охлаждении в форме, приготовленное из кусочков вареного мяса птицы, залитых концентрированным прозрачным бульоном, полученным от варки мяса птицы.

Пастрома гусиная и утиная. Пастрома из мяса птицы – это копченое изделие из мяса водоплавающей птицы, представляющее собой окорочок и филе, соединенные кожей.

Подготовленные тушки моют и направляют на разделку. При этом удаляют крылья по локтевой сустав, затем выделяют филейную часть вместе с окорочком (кожу не снимают). Бедренная и берцовые кости не удаляются. Филейной части придается овальная форма.

После этого подготовленное сырье натирают посолочной смесью, укладывают для засолки в деревянные чаны, бочки или металлические емкости и заливают рассолом. Длительность посола при температуре 3−4 °С составляет 3−4 суток. Засоленное сырье вынимают для стекания рассола, подпетливают шпагатом за голень и коптят при температуре 90−105 °С в течение 6−8 ч.

После копчения пастрому гусиную (утиную) охлаждают в подвешенном состоянии до температуры 8 °С, снимают шпагат, расфасовывают и упаковывают.

5. Требования к кулинарным изделиям

По основным органолептическим и физико-химическим показателям кулинарные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2 и 3.

Таблица 2. Требования к органолептическим и физико-химическим показателям кулинарных изделий из мяса птицы

Наименование показателя	Характеристика и норма для кулинарных изделий
	вареных	жареных	запечённых
1	2	3	4
Внешний вид: мясокостных	Целые тушки, их части с/без кожи, без остатков внутренних органов. Поверхность без пеньков и волосовидного пера, покрыта сухой, жидкой и (или) комбинированной панировкой или без неё, декоративной смесью специй или без неё
бескостных	Кусковое мясо, пищевые субпродукты формованные, фаршированные, в оболочке или без неё. Допускается незначительное наличие влаги и (или) желе в потребительской упаковке
рубленых	Поверхность без разорванных и ломаных краев, в панировке или без неё, с декоративной смесью специй или без нее; формованные и (или) фаршированные
в оболочке	Поверхность чистая, без слипов, наплывов фарша, бульонных и жировых отеков, с наличием декоративной смеси специй или без них. Допускается незначительное наличие влаги и (или) желе в потребительской упаковке
Вид на разрезе рубленых изделий в оболочке или без неё	Фарш однородной или неоднородной структуры равномерно перемешан с кусковым мясом и (или) другими ингредиентами разной степени измельчения до тонкого включительно с кусочками неопределенной формы или без них, с начинкой или без неё
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без постороннего запаха и привкуса
Форма и размер рубленых изделий в оболочке или без неё	Прямоугольная, овальная, круглая, приплюснутая, имитирующая форму батончиков, мешочков, прошитых на конце, или иную конфигурацию, имитирующую тушку или часть тушки
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,5	3,0
Массовая доля нитрита натрия (при использовании), %, не более	0,005
Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р2О5, %, не более	0,8
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	−	−
Консистенция, дополнительные характеристики органолептических показателей, массовая доля крахмала (при использовании), кальция указаны в документе, в соответствии с которым выработано конкретное изделие

Примечание. Массовая доля (%) белка (не менее) / жира (не более) должна быть для сорта: экстра − 18/10, отборного – 15/15, высшего – 14/20, нежирного – 13/25, первого – 12/30, полужирного – 12/40, фирменного – 11/30, второго – 10/35, третьего – 8/50, односортного – 8/60, жирного – 8/более 60.

Кулинарные изделия, выработанные с использованием замороженного, частично или полностью размороженного сырья, замораживанию не подлежат.

6. Продукты из мяса птицы

В соответствии с СТБ 523-2002 из мяса всех видов сельскохозяйственной птицы изготавливают продукты в вареном, варено-копченом, копчено-вареном, копченом, копченозапеченном, запеченном и жареном виде. Все они предназначены для реализации и непосредственного употребления в пищу.

Таблица 3. Требования к органолептическим и физико-химическим показателям кулинарных изделий из мяса птицы

Наименование показателя	Характеристика и норма для вареных кулинарных изделий
	заливных	студней	паштетов
Внешний вид	Изделие в виде концентрированного бульона с распределенными кусочками вареного мяса и (или) субпродуктов, и (или) колбасных изделий неопределенных формы и размера		Изделие в виде однородной или неоднородной массы разной степени измельчения до тонкого включительно
	С наличием других ингредиентов согласно рецептуре
Консистенция	Упруго-пластичная		От плотной до пластичной
Вид на разрезе	В соответствии с требованиями к конкретному изделию		Фарш однородной или неоднородной структуры равномерно перемешан, допускается наличие мелкой пористости, с включениями кусочков мясных и (или) не мясных ингредиентов неопределенных формы и размера (или без них) в количествах согласно рецептуре
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних запаха и привкуса
Массовая доля желе, %, не более	20,0	50,0	−
Массовая доля хлористого натрия, %, не более	2,5
Массовая доля нитрита натрия (при использовании), %, не более	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006
Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р2О5, %, не более	0,8
Цвет, форма, размер и дополнительные характеристики органолептических показателей, массовая доля крахмала (при использовании), кальция указаны в документе, в соответствии с которым выработано конкретное изделие

Допускается изготавливать рулеты, ветчины и фаршированные изделия из мяса птицы с добавлением до 40 % другого сырья: говядины, свинины, шпика, белков растительного и животного происхождения, сухого молока, яичных продуктов, муки (крахмала), овощей и других мясных и немясных ингредиентов.

В настоящем стандарте применяются следующие термины и определения:

• мясной ингредиент – составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя;
• немясной ингредиент – составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся веществом, пищевой добавкой или пищевым продуктом растительного, животного (не являющегося продуктом убоя или его переработки) или минерального происхождения (в том числе вода);
• вареная рубленая ветчина – изделие, изготовленное из измельченного кускового (обваленного) мяса птицы с добавлением не более 40 % другого сырья (или без него) в оболочке, подвергнутое тепловой обработке – варке – до готовности к употреблению;
• вареный (варено-копченый, копчено-вареный, копченозапеченный) рулет – изделие, изготовленное из обваленного или кускового мяса птицы с добавлением не более 40 % другого сырья (или без него) в оболочке, пленке или сетке, подвергнутое тепловой обработке – варке (варке и копчению, копчению и варке, копчению и запеканию) – до готовности к употреблению;
• варено-копченое (копчено-вареное, копченое, копчено-запеченное, запеченное, жареное) изделие из тушки или части тушки птицы – изделие из тушки или части тушки птицы с естественным соотношением кожи, мышечной, жировой, соединительной и костной тканей или части тушки без кожи и (или) костей (филе), доведенное до готовности к употреблению с использованием посола (шприцевания) и термической обработки – варки и копчения (копчения и варки, копчения, копчения и запекания, запекания, жаренья);
• фаршированное варено-копченое (копчено-вареное, копченое, копчено-запеченное, запеченное, жареное) изделие из мяса птицы – изделие из тушки или части тушки птицы или мякоть птицы с кожей или без кожи, ручной или механической формовки, изготовленное с использованием одноили многокомпонентной начинки и доведенное до готовности к употреблению посредством термической обработки – варки и копчения (копчения и варки, копчения, копчения и запекания, запекания, жаренья).

Чаще всего из мяса птицы изготавливают следующие продукты: тушки, их части (полутушка, четвертина, грудка, филе, крыло, спинка, окорочок, бедро, голень), получаемые в результате разделки и обвалки мяса птицы, рулеты, ветчины.

Для изготовления продуктов из мяса птицы допускается использовать:

• мясное сырье в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии, в том числе кожу и птичьи субпродукты (печень, сердце, мышечный желудок);
• мясо птицы механической обвалки;
• белковое сырье животного и растительного происхождения (соевые белки, молочные белки, белок свиной шкурки и др.), разрешенные к применению Минздравом;
• овощи сушеные и замороженные взамен свежих в соответствии с инструкцией по их применению;
• пищевые добавки, разрешенные к применению Минздравом;
• пряности, экстракты пряностей и смеси специй по действующему удостоверению Минздрава о Государственной гигиенической регистрации (ГГР);
• экстракты пряностей и чеснока взамен натуральных пряностей в соответствии с инструкцией по их применению.

Для изготовления продуктов из мяса птицы не допускается использовать:

• мясо птицы, хранившееся более 3 мес для изготовления изделий из тушек или частей тушек птицы;
• тощее мясо птицы;
• мясо птицы механической обвалки, хранившееся более 2 мес;
• мясное сырье, замороженное более одного раза;
• мясо быков, хряков и хрячков;
• мясо птицы и другое мясное сырье с изменившимся цветом мышечной и жировой тканей, наличием кровоподтеков, с истекшими сроками годности;
• свинину и шпик с признаками осаливания;
• вспомогательное сырье и материалы с истекшими сроками годности;
• искусственные оболочки, пленки, сетки, пищевые добавки, пряности при отсутствии удостоверения Минздрава о ГГР и удостоверения о качестве или сертификата соответствия.

7. Технологический процесс

При изготовлении копченых и копченовареных изделий из тушек или частей тушек птицы используемое сырье вначале подвергают посолу. Для этого тушки или их части укладывают рядами в корзины из нержавеющей стали или другие предназначенные для этого емкости. Допускается одновременно солить тушки и их части одного вида птицы. При этом ряды различных продуктов необходимо чередовать.

Каждый уложенный ряд посыпают посолочной смесью, в состав которой входят перец черный молотый и чеснок свежий измельченный. При отсутствии свежего чеснока можно использовать чеснок измельченный сухой или консервированный либо экстракт чеснока. На 100 кг несоленого сырья расходуют 0,4 кг черного перца и 2,0 кг свежего чеснока.

Корзины с уложенным сырьем закрывают решетками, предотвращающими всплытие его, помещают в чан, предназначенный для посола, и заливают приготовленным рассолом в соотношении 2:1. Необходимо, чтобы рассол полностью покрывал верхний ряд сырья. Посоленное сырье выдерживают в камере при температуре 2±2 °С в течение 16−24 ч. Для приготовления 100 кг рассола требуется: при изготовлении копченых изделий – 10 кг поваренной соли, 1 кг сахара, 12 г нитрита натрия; при изготовлении копчено-вареных изделий – 10 кг соли, 1 кг сахара, 1 кг уксуса пищевого 9%-ного. И в обоих случаях до 100 кг добавляют питьевую воду. Рассол расходуют в количестве 50 % от массы засаливаемого сырья. По окончании посола сырье вынимают и оставляют на 40−50 мин для стекания рассола.

Термическую обработку при изготовлении копченых изделий производят в термокамерах, в которых температуру постепенно повышают с 60−80 °С и продолжают копчение при температуре 100−105 °С. Сухой дым в камеру подают через 30 мин после загрузки в нее сырья. В последние 30 мин в камеру подают острый пар для увлажнения продукта. Процесс копчения продолжается в течение 1,5−3,5 ч в зависимости от вида изготавливаемого продукта. Копчение заканчивают, когда температура в толще мышц достигнет 78±2 °С, а при проколе мышц иглой не выделяется розовый сок.

При изготовлении копчено-вареных изделий копчение производят при температуре 100−105 °С в течение 2,5−3,0 ч, затем в термокамеру подают острый пар и варят продукты при температуре 80−85 °С в течение 1,0−1,5 ч. Термическую обработку заканчивают, когда температура в толще мышц достигнет 70−72 °С, а при проколе мышц иглой не выделяется розовый сок.

Готовые продукты охлаждают в камерах охлаждения при температуре воздуха 4±4 °С до достижения температуры в толще мышц не выше 8 °С.

Для изготовления копчено-вареного рулета пикантного с куриного окорочка снимают кожу, обваливают его и жилуют. В мешалку закладывают мясное сырье, вносят водный раствор нитрита натрия, комплексную пищевую добавку и при непрерывном перемешивании в течение 10 мин добавляют 15 % холодной воды. На втором этапе перемешивания добавляют соль, оставшуюся часть воды (20 %) и продолжают перемешивать. Для предотвращения перегрева рекомендуется до 25 % добавляемой воды (в зависимости от температуры мясного сырья, помещения) заменять чешуйчатым льдом.

После перемешивания фарш выгружают и помещают на 12−24 ч в охлаждаемое (2±2 °С) помещение для созревания. Затем добавляют вкусовой компонент и фарш второй раз перемешивают в течение 15−24 мин.

При использовании массажера в него закладывают основное сырье, комплексную пищевую добавку, раствор нитрита натрия, воду (полностью) и включают массажер на перемешивание в течение 5 мин. Затем добавляют соль и еще перемешивают в течение 30−40 мин. После этого фарш выгружают и ставят в охлаждаемое (2±2 °С) помещение на созревание и активацию в течение 10−12 ч. Добавляют вкусовой компонент и еще раз фарш перемешивают в массажере или в мешалке. Допускается до 10 % вносимой воды заменять льдом, а созревание фарша проводить в массажере до 24 ч при условии, что массажер оснащен охлаждением или находится в охлаждаемом помещении.

Формуют рулет следующим образом: на целлюлозную или полиэтилен-целлофановую салфетку раскладывают кожу куриную, на нее равномерно выкладывают фарш и сворачивают в виде рулета, формуют в сетки и накладывают клипсы или перевязывают шпагатом с петлей для подвешивания. Допускается изготавливать рулет пикантный без сеток, перевязывая шпагатом (нитками) продольно-поперечно через каждые 5−6 см с петлей для подвешивания.

Термокамеру прогревают до 100−110 °С. Подсушку проводят при температуре 55−60 °С в течение 40−60 мин до полного высыхания поверхности. Коптят при температуре 60 °С в течение 30−40 мин. Варку рулетов осуществляют при температуре 78 °С до достижения температуры в центре продукта 70−72 °С.

Готовые продукты охлаждают в камерах охлаждения при температуре воздуха 4±4 °С до достижения температуры в центре рулета не выше 8 °С.

При изготовлении вареных рулетов и вареных рубленых ветчин жилованное мясное сырье измельчают на волчке, применяя различные решетки в зависимости от продукта. Измельченное сырье направляют на посол. Для ветчин, кроме ланшмитов и балеронов, измельченное мясное сырье в соответствии с рецептурой загружают в мешалку и перемешивают в течение 10 мин. Затем добавляют охлажденный (2±2 °С) заливочный рассол в соответствии с рецептурой (в воде растворяют поваренную соль, отстаивают, добавляют Витасол К-4 или К-6 либо ПРО ветчину-50), перемешивают в течение 2−3 мин и направляют на массирование под вакуумом в течение 20−30 мин. После этого посоленное мясное сырье направляют на созревание в охлаждаемое помещение и выдерживают при температуре 2±2 °С в течение 12 ч. После созревания сырье загружают в мешалку, добавляют остальные ингредиенты (эмульсию из кожи куриной или индюшиной, соевый белок, крахмал или муку, пряности) в соответствии с рецептурой и перемешивают.

Для балеронов измельченное на волчке мясное сырье перед посолом еще дополнительно подвергают обработке на куттере в течение 5−8 мин для повышения связующих свойств мяса. Посол мяса производят в массажере. Поэтому измельченное на волчке и куттере мясное сырье загружают в массажер, добавляют рассол и перемешивают с вакуумом или без него в течение 10 мин. После этого его выгружают в емкость и направляют на созревание в охлаждаемое (2±2 °С) помещение (12−24 ч), а затем загружают в мешалку, добавляют крахмал (муку), пряности согласно рецептуре и перемешивают.

При изготовлении рулетов посол включает две стадии: шприцевание кускового мяса птицы и массирование. Во время шприцевания рассол вводят в толщу мышечной ткани шприцами в количестве 15 % к массе сырья. Мясное сырье в соответствии с рецептурой загружают в массажер, добавляют недостающее количество рассола, массируют не более 30 мин, выгружают в емкости и направляют на созревание в камеру посола (2±2 °С, 15−24 ч). После созревания сырье загружают в мешалку. Добавляют крахмал (муку), пряности и другие ингредиенты в соответствии с рецептурой и перемешивают.

Готовый фарш выгружают в тележки и подают к шприцам. Наполнение оболочек фаршем, вязка батонов, термическая обработка (обжарка, варка, охлаждение) осуществляются практически так же, как и при изготовлении вареных колбас.

8. Требования к продуктам из мяса птицы

В зависимости от используемого сырья продукты из мяса птицы изготавливают следующих сортов: рулеты – высшего и первого; вареные рубленые ветчины – высшего, первого и бессортовые; фаршированные – высшего и первого.

По органолептическим показателям рулеты и вареные рубленые ветчины из мяса птицы должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 4.

Таблица 4. Требования к органолептическим показателям рулетов и вареных рубленых ветчин из мяса птицы

Наименование показателя	Характеристика продуктов из мяса птицы
	вареных, варено-копченых, копчено-вареных и копченозапеченных рулетов	вареных рубленых ветчин
Внешний вид	В натуральной или искусственной оболочке (целлофан или другая пленка) – поверхность чистая, оболочка (пленка) не нарушена, перевязаны шпагатом или нитками, с петлей для подвешивания (или без перевязок). В сетке (или в пленке, поверх которой надета сетка) − поверхность чистая, пленка не нарушена	В натуральной или искусственной оболочке, с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, пятен и слипов. С нанесением товарных отметок в виде различных перевязок шпагатом (нитками), с петлей для подвешивания (или без перевязок при наличии маркированной оболочки, ярлыка или бандероли)
	Допускается изготавливать в формах. В формах – поверхность ровная, без выхватов мяса, без бахромок
Консистенция	Плотная или упругая
Вид на разрезе	Мышечная ткань от белорозового до красного цвета, без серых пятен, без чередования мышечной ткани с жировой тканью и (или) кожей, другими ингредиентами; цвет жира − белый или с желтоватым оттенком, кожи − желтоватосероватый, других ингредиентов − соответствует цвету используемого сырья. Допускается наличие пряностей в целом или измельченном виде	Монолитная масса; кусочки мышечной ткани различной величины и формы с включениями шпика, кожи, фарша (или без них) равномерно распределены, при нарезании не распадаются; мышечная ткань и фарш от бледнорозового до красного цвета, без серых пятен; шпик белый или с розоватым оттенком; кожа желтовато-сероватого цвета
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, копчения (или без него) и чеснока (или без него); без посторонних привкуса и запаха, вкус в меру соленый

Примечание. В продуктах из мяса птицы не допускаются бульонно-жировые отеки длиной более 5,0 см и отдельные пустоты размером более 0,5 см.

В табл. 16 приведены требования к органолептическим показателям варено-копченых, копчено-вареных, копченых и копчено-запеченных изделий из тушек или частей тушек птицы.

Таблица 5. Требования к органолептическим показателям варено-копченых, копчено-вареных, копченых и копчено-запеченных изделий из тушек или частей тушек птицы

Наименование показателя	Характеристика варено-копченых, копчено-вареных, копченых и копчено-запеченных изделий из тушек или частей тушек птицы
Внешний вид	Тушка или части тушек птицы с чистой сухой поверхностью, без пеньков, остатков пера, разрывов кожи и кровоподтеков; филе − края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани. Цвет поверхности от желтого до темно-коричневого. Допускается наличие измельченных пряностей
Консистенция	Плотная
Вид на разрезе	Равномерно окрашенная мышечная ткань от светло-розового до коричневато-серого или белого цвета
Запах и вкус	Запах свойствен данному виду продукта, с ароматом пряностей (или без них), копчения и чеснока (или без него); вкус приятный, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха

По органолептическим показателям запеченные и жареные изделия из тушек или частей тушек птицы должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 6.

В табл. 7 приведены требования к органолептическим показателям фаршированных изделий из мяса птицы.

Таблица 6. Требования к органолептическим показателям запеченных и жареных изделий из тушек или частей тушек птицы

Наименование показателя	Характеристика изделий из тушек или частей тушек птицы
	запечённых	жареных
Внешний вид	Тушки или части тушек птицы, завернутые в целлофан или другую пленку. Поверхность продукта чистая, без пеньков, остатков пера, разрывов кожи и кровоподтеков. Филе – края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани. Цвет поверхности от желтовато-белого до светло-коричневого, филе − от серовато-белого до сероватокоричневого. Допускается наличие измельченных пряностей. Допускается под пленкой наличие жира и желе	Тушки или части тушек птицы с чистой, равномерно обжаренной поверхностью, без пеньков, остатков пера, разрывов кожи и кровоподтеков. Филе – края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани. Поверхностная корочка от желтого до оранжево-коричневого цвета. Допускается наличие измельченных пряностей
Консистенция	Нежная	Плотная
Вид на разрезе	Мышечная ткань от серовато-белого до серовато-коричневого цвета
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей и чеснока (или без него); без посторонних привкуса и запаха, вкус в меру соленый	Свойственные жареному мясу птицы с ароматом пряностей и чеснока (или без него); без посторонних привкуса и запаха, вкус в меру соленый

Таблица 7. Требования к органолептическим показателям фаршированных изделий из мяса птицы

Наименование показателя	Характеристика варёно-копчёных, копчёно-варёных, копчёных, копчёно-запечённых, запечённых, жареных фаршированных изделий из мяса птицы
Внешний вид	Тушки, или части тушек птицы, или мякоть птицы с кожей или без кожи с чистой сухой поверхностью, без пеньков, остатков пера, разрывов кожи и кровоподтёков. Цвет поверхности: кожи − от бледно-жёлтого до тёмно-коричневого, мышечной ткани – от бело-розового до красного. Допускается наличие на поверхности не мясных ингредиентов
Консистенция	Плотная
Вид на разрезе	Мышечная ткань – от бело-розового до красного цвета, без серых пятен. Начинка – кусочки мышечной ткани различных величины и формы без серых пятен, с включениями мясных и не мясных ингредиентов в соответствии с рецептурой; цвет – свойственный используемому сырью. Не допускается наличие пустот размером более 0,5 см. Допускается наличие жира и желе
Запах и вкус	Запах свойствен данному виду продукта с ароматом пряностей, копчения (или без него), чеснока (или без него); вкус в меру солё- ный; без посторонних привкуса и запаха

Конкретные характеристики органолептических показателей (внешний вид и вид на разрезе: форма, размер) для каждого наименования продукта должны быть приведены в рецептуре.

Концы оболочки (целлофана, пленки, сетки) для продуктов из мяса птицы должны быть закреплены металлическими скобами, скрепками или клипсами либо перевязаны шпагатом или нитками. Свободные концы оболочки и шпагата не должны превышать 4 см, шпагата для товарной отметки – 7 см.

По физико-химическим показателям рулеты и вареные рубленые ветчины из мяса птицы должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 8.

Таблица 8. Требования к физико-химическим показателям рулетов и вареных рубленых ветчин из мяса птицы

Наименование показателя	Норма для продуктов из мяса птицы
	варёных, варёно-копчёных, копчёно-варёных и копчёнозапечённых рулетов		варёных рубленых ветчин
	высшего сорта	первого сорта	высшего сорта	первого сорта	бессортовых
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5
Массовая доля нитрита натрия, % (мг/кг), не более	0,004 (40)	0,004 (40)	0,004 (40)	0,004 (40)	0,004 (40)
Остаточная активность кислой фосфатазы (для варёных продуктов), %, не более	0,006	0,006	0,006	0,006	0,006
Температура в толще продукта, °С	0−8	0−8	0−8	0−8	0−8
Массовая доля влаги, %, не более	75	80	75	80	80
Массовая доля крахмала, %, не более	2,0	3,0	2,0	3,0	4,0

В табл. 9 приведены требования к физико-химическим показателям для изделий из тушек или частей тушек птицы и для фаршированных изделий из мяса птицы.

Таблица 9. Требования к физико-химическим показателям изделий из тушек или частей тушек птицы и фаршированных изделий из мяса птицы

Наименование показателя	Норма для изделий из тушек или частей тушек птицы и фаршированных изделий из мяса птицы
	варёнокопчёных	копчёноварёных	копчёных	копчёнозапечённых	запечённых	жареных
Массовая доля поваренной соли, %, не более	3,0	3,0	3,0	3,0	2,2	2,2
Массовая доля нитрита натрия, % (мг/кг), не более	0,003 (30)	0,003 (30)	0,003 (30)	0,003 (30)	Не допускается
Массовая доля влаги, %, не более	75	75	72	72	75	73
Температура в толще продукта, °С: в охлаждённом состоянии в горячем состоянии	0‒8 ‒	0‒8 ‒	0‒8 ‒	0‒8 ‒	0‒8 ‒	0‒8 70‒85

Примечание. В продуктах из мяса птицы (табл. 8 и 9), изготавливаемых с использованием фосфатов или фосфатсодержащих добавок, содержание общего фосфора не должно превышать 0,4 % (400 мг/100 г).

По микробиологическим показателям продукты из мяса птицы должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 10.

Таблица 10. Требования к микробиологическим показателям продуктов из мяса птицы

Наименование показателя	Норма для продуктов из мяса птицы (варёных, варёно-копчёных, копчёноварёных, копчёных, копчёно-запечённых, запеченных и жареных) и фаршированных изделий из мяса птицы
Количество МАФАнМ, КОЕ в 1 г, не более Масса продукта, г, в котором не допускаются: БГКП (колиформы) сульфитредуцирующие клостридии Staphylococcus aureus патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	1×10³ 1,0 0,1 1,0 25,0

Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, бенз(а)пирена и радионуклидов не должно превышать допустимых уровней.

Продукты из мяса птицы в зависимости от сорта должны изготавливаться с соблюдением ограничений по применяемому сырью, приведенных в табл. 11.

9. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Охлажденные продукты из мяса птицы укладывают в ящики, специальные контейнеры и другую тару. Дно и стенки ящиков выстилают упаковочным материалом. Продукты, изготовленные без оболочки, предварительно упаковывают в пленочные материалы или пакеты из них либо в лотки из полимерных материалов.

Таблица 11. Ограничения по применяемому сырью для продуктов из мяса птицы (в % к массе несоленого сырья)

Наименование показателя	Норма для продуктов из мяса птицы
	вареных, варенокопченых, копченовареных и копченозапеченных рулетов		вареных рубленых ветчин			фаршированных изделий
	высшего сорта	первого сорта	высшего сорта	первого сорта	бессортовых	высшего сорта	первого сорта
Массовая доля обваленного (кускового) мяса птицы: с кожей в естественном соотношении,%, не менее	60	60	60	60	60	60	60
без кожи, %, не менее	55	50	55	50	50	55	50
Массовая доля кожи в естественном или эмульгированном состоянии, %, не более	7	10	7	10	10	7	10
Массовая доля мяса птицы механической обвалки, %, не более	10	20	10	20	25	10	20
Массовая доля субпродуктов, %, не более	5	10	5	10	10	5	10
Массовая доля вносимых белков растительного и животного происхождения в гидратированном виде суммарно, %, не более	Не допускается	10	Не допускается	10	15	Не допускается	10
Массовая доля муки (крахмала), %, не более	2	3	2	3	4	2	3
Массовая доля овощей в свежем или гидратированном виде, %, не более	5	7	7	Не допускается	Не допускается	7	10
Массовая доля яичных продуктов, %, не более	5	5	5	5	5	5	5

Допускается укладывать охлажденные продукты из мяса птицы в ящики в один или два ряда, перекладывая ряды пергаментом или другими материалами без предварительного их упаковывания. При этом дно и стенки ящика выстилают оберточной бумагой таким образом, чтобы свободные края упаковочного материала закрывали продукт сверху.

Горячие жареные изделия из птицы упаковывают в пакеты из ламинированной бумаги или пленочные пакеты. В последнем случае их предварительно заворачивают в упаковочный материал. При реализации непосредственно в местах изготовления допускается отпускать их потребителю в одноразовых тарелках или полимерных лотках.

Многооборотная тара должна иметь крышку, при ее отсутствии тару покрывают пергаментом и др.

Допускается охлажденные продукты из мяса птицы упаковывать под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки и пакеты.

Маркировку транспортной тары производят в соответствии с ГОСТ 14192. На транспортную тару наносят манипуляционные знаки «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры». Информацию для потребителя указывают в соответствии с СТБ 1100.

Продукты из мяса птицы транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом. Срок годности их при температуре 4±2 °С и относительной влажности воздуха 75±5 % с даты изготовления составляет (в зависимости от вида продукта) 2−3 суток, для упакованных под вакуумом – до 5−6 суток.