Один из главных показателей качества молока – санитарногигиеническое его состояние, которое зависит от соблюдения санитарных норм на всех этапах его получения, обработки, хранения и транспортировки. О санитарно-гигиеническом состоянии молока судят по загрязнению его механическими примесями (группа чистоты), содержанию соматических клеток, бактерий, характеру микрофлоры, кислотности, наличию возбудителей заболеваний и ингибирующих веществ.

1. Степень чистоты молока

Чистота молока характеризует санитарные условия его получения. Степень чистоты определяют по ГОСТ 8218. Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения.

Оборудование, материалы, реактивы. Прибор типа «Рекорд»; фильтры из полотна иглопробивного термоскрепленного для фильтрования молока; посуда мерная вместимостью 250 мл; термометр стеклянный жидкостный (нертутный) технический с диапазоном измерения от 0 до 100°С с ценой деления шкалы 1°С.

Техника определения

Фильтр вставляют в прибор гладкой поверхностью кверху. Из объединенной пробы отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока, молочных и молокосодержащих консервов, подогревают до температуры 35±5°С и выливают в сосуд прибора. По окончании фильтрования фильтр вынимают и помещают на лист пергаментной или другой непромокаемой бумаги.

Оценка результатов анализа. В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подразделяют на три группы чистоты путем сравнивания фильтра с образцом (рис. 1).

Группа чистоты	Образец сравнения	Характеристика
Первая		На фильтре отсутствуют частицы механической примеси. Допускается для сырого молока наличие на фильтре не более двух частиц механической примеси
Вторая		На фильтре имеются отдельные частицы механической примеси (до 13 частиц)
Третья		На фильтре заметный осадок частиц механической примеси (волоски, частицы корма, песка)

Рис. 1. Образец сравнения для определения группы чистоты молока (при фильтровании пробы объемом 250 мл)

Цвет фильтра должен соответствовать цвету молока в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003. При изменении цвета фильтра молоко, независимо от количества имеющейся на фильтре механической примеси, относят к третьей группе чистоты.

2. Бактериальная обсемененность молока

Бактериальная обсемененность служит одним из основных показателей качества молока, определяющим его эпидемиологическую роль в распространении инфекционных заболеваний.

По ГОСТ Р 52054 молоко на бактериальную обсемененность молока рекомендуется контролировать не реже 1 раза в неделю. Результаты анализов относят к молоку, принятому между данным и следующим анализом. Методы микробиологического анализа проводятся согласно ГОСТ 32901.

2.1. Метод определения уровня бактериальной обсемененности сырого молока по редуктазной пробе

В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами анаэробные дегидразы, по старой классификации называемые редуктазами. Существует зависимость между количеством мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в молоке и содержанием в нем редуктаз, что дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель уровня бактериальной обсемененности сырого молока.

Редуктазная проба – метод оценки уровня бактериальной обсемененности сырого молока, основанный на восстановлении индикатора резазурина окислительно-восстаовительными ферментами, выделяемыми микроорганизмами.

Оборудование, материалы, реактивы. Термостат жидкостный (редуктазник), позволяющий поддерживать температуру от 25 до 55°C; стерилизатор паровой медицинский (автоклав); баня водяная с обогревом, позволяющая поддерживать температуру от 0 до 100°C; термометр стеклянный жидкостный (нертутный) с диапазоном измерения от 0 до 100°C; шкаф сушильный, обеспечивающий поддержание температуры 160±5°C; пробки резиновые конусные; емкости металлические; колбы мерные; цилиндры; резазурино-натриевая соль; вода дистиллированная; вода питьевая.

Техника определения

Пробу с резазурином следует проводить не ранее чем через 2 ч. после доения. В пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора резазурина и по 10 мл исследуемого сырого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды 7±1°С. При отсутствии редуктазника допускается использовать водяную баню, обеспечивающую поддержание температуры 37±1°С.

Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирок с сырым молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше, температуру 37±1°С поддерживают в течение всего времени определения. Пробирки с сырым молоком и резазурином на протяжении анализа должны быть защищены от света прямых солнечных лучей (редуктазник должен быть плотно закрыт крышкой). Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа.

По истечении 1 ч. пробирки вынимают из редуктазника и снимают показания. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают. Пробирки с молоком, имеющим серо-сиреневую окраску до сиреневой со слабым серым оттенком, оставляют в редуктазнике еще на 30 мин. В зависимости от изменения цвета молоко относят к одному из классов (табл. 1).

Таблица 1. Класс молока по редуктазной пробе

Класс	Продолжительность изменения цвета	Окраска молока	Ориентировочное количество бактерий в 1 мл молока
I	Через 1 ч.	От серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком	До 500 тыс.
II	Через 1 ч.	Сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая	Более 500 тыс.

Примечания. Пробы сырого молока через 1,5 ч. выдержки с окраской от серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком имеют ориентировочную бактериальную обсемененность менее 300 тыс.

Пробы сырого молока через 1 ч. выдержки с окраской от бледнорозовой до белой имеют ориентировочную бактериальную обсемененность более 4 млн.

Цветовая шкала для определения класса сырого молока по редуктазной пробе с резазурином приведена на рис. 1.

Рис. 1. Цветовая шкала: I – окраска молока I класса; II – окраска молока II класса; III – окраска молока при бактериальной обсемененности свыше 4 млн жизнеспособных клеток

2.2. Сычужно-бродильная проба

Сущность метода. Метод основан на способности сырого молока свертываться под действием сычужного фермента и микроорганизмов сырого молока. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество сырого молока на его пригодность для производства сыра.

Оборудование, материалы и реактивы. Баня водяная с обогревом, позволяющая поддерживать температуру от 0 до 100°C; термостат жидкостный, позволяющий поддерживать температуру от 15 до 55°C; часы таймер; пробирки; емкости металлические; сычужный фермент; вода дистиллированная и питьевая.

Техника определения

В чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушенные и ополоснутые два-три раза сырым молоком, из которого отбирают пробу, наливают около 30 мл молока. Затем вносят в каждую пробирку по 1 мл раствора контрольного образца сычужного фермента, хорошо перемешивают и ставят на 12 ч. в водяную баню или термостат при температуре 38±1°С, после чего вынимают из бани и проводят визуальную оценку.

По результатам визуальной оценки сырое молоко относят к одному из трех классов, указанных в таблице 2.

Таблица 2. Визуальная оценка сырого молока по сычужнобродильной пробе

Класс	Оценка качества молока	Характеристика сгустка
I	Хорошее	Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется
II	Удовлетворительное	Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1-10), разорван, но не вспучен
III	Неудовлетворительное	Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл вверх, или вместо сгустка образуется хлопьевидная масса

Сырое молоко с оценкой «хорошее» и «удовлетворительное» (соответственно I и II класса) считается пригодным для производства сыра, молоко с оценкой «неудовлетворительное» (III класс) – непригодным для производства сыра.

2.3. Сычужная проба

Метод основан на способности молока, подвергнутого предварительной температурной обработке (пастеризации), свертываться под действием сычужного фермента. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество сырого молока на его пригодность для производства сыра.

Оборудование, материалы и реактивы. Баня водяная с обогревом, позволяющая поддерживать температуру от 0 до 100°C, с отклонением от заданной температуры ±2°C; термостат жидкостный, позволяющий поддерживать температуру от 15 до 55°C, с отклонением от заданной температуры ±1°C; часы по ГОСТ 27752 или таймер; пробирки; емкости металлические; сычужный фермент; вода дистиллированная; вода питьевая.

Техника определения

Сырое молоко от индивидуальных сдатчиков, не подвергнутое температурной обработке, пастеризуют в лабораторных условиях. Для этого в колбу вместимостью 250 мл помещают около 150 мл молока, закрывают пробкой или фольгой. Колбу с молоком помещают в водяную баню с температурой 64±1°С и выдерживают в течение 30 мин., после чего молоко в колбе охлаждают до температуры 38±1°С.

Пастеризованное молоко разливают в 4 пробирки по 30 мл, доводят до температуры 38±1°С в водяной бане или термостате. Пастеризацию молока допускается проводить непосредственно в пробирках: сырое молоко разливают в 4 пробирки по 30 мл, пробирки с молоком помещают в водяную баню с температурой 64±1°С и выдерживают в течение 30 мин., после чего молоко в пробирках охлаждают до температуры 38±1°С. Затем в две пробирки вносят по 0,5 мл, в другие две пробирки по 1,0 мл раствора контрольного образца сычужного фермента, хорошо перемешивают и ставят на 1 ч. при температуре 38±1°С в водяную баню или термостат.

После выдерживания пробирок в водяной бане или термостате в течение установленного времени при заданной температуре оценивают качество полученного сгустка.

Для оценки молока на свертываемость сначала осматривают сгусток, поворачивая каждую пробирку на 180°. При хорошем или удовлетворительном качестве сгустка он не должен выпадать из пробирки. Затем осторожно с помощью шпателя отодвигают сгусток от стенки пробирки, переносят его в чашку Петри и характеризуют сгусток в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3. Оценки молока на свертываемость по сычужной пробе

Добавленный объем раствора КО СФ, мл	Характеристика сгустка	Оценка молока по свертываемости	Класс
0,5	Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков	Хорошее	I
1,0
0,5	Сгусток с гладкой поверхностью, мягкий на ощупь, без глазков
1,0	Сгусток с гладкой поверхностью, упругий или мягкий на ощупь, без глазков	Удовлетворительное	II
0,5	Сгусток с неровной поверхностью, мягкий на ощупь, вспучен, с наличием глазков, дряблый или хлопьевидный	Неудовлетворительное	III
1,0

Молоко с оценкой «хорошее» и «удовлетворительное» (соответственно I и II класса) считается пригодным для производства сыра, молоко с оценкой «неудовлетворительное» (III класс) – непригодным для производства сыра.

3. Соматические клетки в молоке

Мастит – наиболее распространенное заболевание молочных коров, представляющее собой воспаление молочной железы. Воспаление может возникать как реакция на различные повреждения молочной железы, но в конечном итоге оно всегда является результатом бактериальной инфекции в молочной железе. Основными возбудителями мастита являются стафилококки и стрептококки.

В молоке (секрете) пораженных долей вымени увеличивается количество соматических клеток, сывороточных белков, хлоридов, повышается щелочность, бактериальная обсемененность, происходит нарушение солевого равновесия. Уменьшается содержание жира, казеина, лактозы, снижается плотность и бактерицидная активность молока, а в процессе лечения животных появляются ингибирующие вещества. Употребление его в пищу новорожденным телятам приводит к увеличению их заболеваемости и гибели, а у людей к возможности развития аллергических реакций и пищевых токсикозов.

Высокое содержание соматических клеток свидетельствует о низкой сычужной свертываемости молока. Примесь 10% маститного молока делает всё молоко непригодным для переработки его в сыры и кисломолочные, молочные продукты. Кроме того, данный патологический процесс в молочной железе очень часто приводит к атрофии или индурации (уплотнению) пораженной четверти, потере её физиологической функции и преждевременной выбраковке животных.

Основной признак мастита – увеличение содержания соматических клеток в молоке свыше 500 тыс./мл, такое молоко не должно использоваться при производстве молочных продуктов.

Соматические клетки (от греч. Soma – тело) представлены в основном лейкоцитами, эпителием молочных альвеол и молоковыводящих путей. Они являются обычными элементами нормального молока. При заболевании животного маститом усиливается миграция лейкоцитов в очаг воспаления, что приводит к возрастанию числа соматических клеток в молоке до нескольких миллионов в 1 мл.

В связи с этим диагностике мастита уделяется большое внимание. Контроль молока на мастит преследует две цели: диагностическую (с последующей организацией профилактических мероприятий) и санитарно-гигиеническую (для предотвращения попадания молока больных маститом животных в сборное, поступающее на молокоперерабатывающие предприятия).

Рекомендуемая периодичность контроля (ГОСТ Р 52054) сырого молока на бактериальную обсемененность – не реже 1 раза в неделю по ГОСТ 23453, который устанавливает четыре контрольных метода определения соматических клеток.

3.1. Визуальный метод определения соматических клеток по изменению вязкости

Метод основан на воздействии сульфанола (поверхностноактивного вещества, входящего в состав препарата «Мастоприм») на клеточную оболочку соматических клеток, приводящем к нарушению ее целостности и выходу содержимого клеток во внешнюю среду. При этом изменяется вязкость (консистенция) сырого молока, что оценивают визуально.

Оборудование, материалы и реактивы. Весы лабораторные среднего класса точности; колбы мерные; пипетки; пластинки молочно-контрольные ПМК-1; термометр стеклянный жидкостный (нертутный); стаканы; палочки стеклянные или пластмассовые с оплавленным концом диаметром не более 5 мм; препарат «Мастоприм»; вода дистиллированная; вода питьевая; плитка электрическая. (Методика приготовления растворов препарата описана в приложении 9).

Техника определения

От тщательно перемешанной пробы анализируемого сырого молока пипеткой отбирают 1 мл, помещают в луночку пластинки ПМК-1 и добавляют 1 мл раствора препарата «Мастоприм». Сырое молоко с раствором препарата «Мастоприм» интенсивно перемешивают стеклянной или пластмассовой палочкой в течение 10 с. Не прекращая интенсивного перемешивания смеси в луночке, поднимают палочку вверх на 5–7 см и визуально оценивают изменение вязкости смеси. Наблюдение ведут не более 60 с.

Количество соматических клеток в анализируемом сыром молоке устанавливают визуально по изменению вязкости (консистенции) смеси сырого молока с препаратом «Мастоприм» (табл. 4).

Таблица 4. Изменение вязкости смеси сырого молока с препаратом «Мастоприм»

Характеристика вязкости (консистенции) смеси	Ориентировочное количество соматических клеток в 1 мл сырого молока
Однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой	Не более 500 тыс.*
От сгустка, тянущегося за палочкой в виде нити, до выраженного сгустка, при перемешивании которого хорошо видна выемка на дне луночки пластинки. Сгусток не выбрасывается палочкой из луночки пластинки	От 500 тыс. до 1 млн
Плотный сгусток, который выбрасывается палочкой из луночки пластинки	Свыше 1 млн

* Нижний предел точности визуального метода – 500 тыс. соматических клеток в 1 мл сырого молока, что соответствует международно признанной границе физиологической нормы и говорит об отсутствии или незначительной примеси (до 6 %) маститного молока в сборном. Для определения в сыром молоке меньшего количества соматических клеток и получения конкретных числовых значений необходимо применять инструментальные методы.

3.2. Метод определения количества соматических клеток с применением вискозиметра

Метод основан на воздействии сульфанола (поверхностноактивного вещества, входящего в состав препарата «Мастоприм») на клеточную оболочку соматических клеток, приводящем к нарушению ее целостности и выходу содержимого клеток во внешнюю среду. При этом изменяется вязкость (консистенция), что оценивают вискозиметром.

Оборудование, материалы и реактивы. Весы неавтоматического действия; вискозиметр капиллярного типа, с диаметром капилляра рабочего сосуда 1,50±0,05 мм и длиной капилляра 1,0±0,05 мм; колбы мерные; термометр стеклянный жидкостной (нертутный) от 0 до 100°С; секундомер электронный; стаканы; палочки стеклянные или пластмассовые с оплавленным концом диаметром не более 5 мм; плитка электрическая; препарат «Мастоприм»; вода дистиллированная и питьевая (Методика приготовления растворов препарата описана в приложении 9).

Техника определения

Перед проведением анализа устанавливают температуру сырого молока в пределах от 18 до 22°С. 5 мл раствора препарата «Мастоприм» и 10 мл анализируемого сырого молока отбирают пипетками и вносят в сосуд вискозиметра. Анализируемое сырое молоко перед отбором пробы необходимо тщательно перемешать и при необходимости очистить от механических примесей. Смесь анализируемого сырого молока с раствором препарата «Мастоприм» в сосуде вискозиметра перемешивают в течение 30 с в ручном или автоматическом режиме.

По окончании перемешивания определяют количество соматических клеток в анализируемом сыром молоке по времени вытекания смеси из капилляра. Продолжительность вытекания определяется вязкостью смеси сырого молока с раствором препарата «Мастоприм», которая коррелирует с исходным содержанием в нем соматических клеток. Диапазон определения количества соматических клеток при использовании капиллярных вискозиметров составляет от 90 до 1500 тыс. в 1 мл сырого молока, и продолжительность вытекания смеси из капилляра колеблется от 12 до 58 с (табл. 5).

Таблица 5. Продолжительность вытекания и количество соматических клеток

Продолжительность вытекания, с	Количество соматических клеток, тыс./мл
От 12,0 до 15,0	От 90 до 200
От 15,0 до 18,0	От 200 до 300
От 18,0 до 21,5	От 300 до 400
От 21,5 до 25,0	От 400 до 500
От 25,0 до 27,5	От 500 до 600
От 27,5 до 30,0	От 600 до 700
От 30,0 до 32,0	От 700 до 800
От 32,0 до 34,5	От 800 до 900
От 34,5 до 37,0	От 900 до 1000
От 37,0 до 40,5	От 1000 до 1100
От 40,5 до 44,0	От 1100 до 1200
От 44,0 до 48,5	От 1200 до 1300
От 48,5 до 53,0	От 1300 до 1400
От 53,0 до 58,0	От 1400 до 1500

После проведения анализа смеси для каждой анализируемой пробы сырого молока сосуд прибора следует подготовить для проведения следующего анализа согласно процедуре, описанной в инструкции по применению прибора.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

3.3. Прямой метод определения соматических клеток путем микрокопирования

Метод основан на высушивании распределенной на предметном стекле анализируемой пробы сырого молока с последующим окрашиванием мазка и подсчете с использованием микроскопа количества окрашенных соматических клеток на установленной площади. Метод используют для проведения государственных испытаний приборов и в спорных случаях. Он трудоемок и требует достаточно высокой квалификации персонала. Кроме того, погрешности этого метода зависят от многих факторов: количества образцов, их характеристик, а также характеристик используемого для подсчета оборудования. Этот метод не получил широкого применения, но его удалось развить на новом, более простом для пользователя уровне.

3.4. Метод контроля соматических клеток флуоресцентной микроскопией с использованием анализатора соматических клеток DCC

Флуоресцентная микроскопия – метод получения увеличенного изображения с использованием люминесценции возбужденных атомов и молекул образца после его облучения светом с большей частотой. Излучение образца пропускается через фильтр, отсекающий свет на частоте возбуждения. Изображение флуоресцентного препарата в оптическом спектре фиксируется специальной цифровой камерой.

Метод основан на разрушении цитоплазматической мембраны соматических клеток под действием лизогенного буфера. При этом ядра клеток становятся доступными для действия флуоресцентного красителя, в качестве которого используется йодид пропидия. Йодид пропидия связывается с двухспиральной ДНК соматических клеток и образует флуоресцентное вещество, поглощающее зеленый свет и излучающее красный, идентифицирующее клетки. Система дает изображение клеток, а встроенный в анализатор компьютер с помощью программного обеспечения подсчитывает количество белых точек, что соответствует количеству соматических клеток.

Оборудование, материалы и реактивы. Анализатор клеток DCC (комплекс компенсации дозы генов); Nucleo-кассета, откалиброванная по объему, состоящая из поршня, проточной системы с флуоресцентным красителем йодидом пропидия и измерительной камеры; проверочная кассета с определенным фиксированным количеством имитаторов соматических клеток; термометр стеклянный жидкостной, диапазоном измерения от 0 до 100°С и ценой деления шкалы 1°С; флакон для проб; стаканы ёмкостью на 50 мл; палочки стеклянные или пластмассовые с оплавленным концом диаметром не более 5 мм.

Тестирование анализатора DCC и партии кассет Тестирование анализатора DCC. Тестирование проводят с использованием проверочной кассеты, в которой находится определенное количество имитаторов соматических клеток. Для выполнения тестирования необходимо войти в сервисное меню анализатора DCC, поместить проверочную кассету в анализатор, провести измерение путем последовательного нажатия кнопок , записать результат (измерение 1).

Аналогично выполняют повторное измерение проверочной кассеты (измерение 2), находят среднеарифметическое между двумя измерениями и сравнивают с допустимыми предельными величинами, которые составляют ±10% от указанного на кассете количества имитаторов соматических клеток.

Пример. В тестовой кассете содержится имитаторов соматических клеток 593. При получении среднеарифметического по результатам двух измерений в пределах от 534 (минус 10%) до 652 (плюс 10%) делается вывод о пригодности прибора для работы. В противном случае анализатор подлежит тестированию в сервисном центре.

Тестирование партии кассет. Для выполнения тестирования партии кассет требуется 5 кассет из проверяемой партии и одна проба молока с содержанием соматических клеток от 200 до 600 тыс. клеток/мл. Проводят измерения с кассетой № 1. Аккуратно перемешивают пробу молока в флаконе для проб, не допуская вспенивания. Температура пробы молока должна быть в диапазоне от 10 до 40°С. Набирают молоко в кассету, опуская всасывающее устройство кассеты в флакон с пробой молока и нажимая на поршень. Молоко должно дойти до половины дорожки 3. Помещают кассету в анализатор так, чтобы всасывающее устройство располагалось слева, после чего крышку отсека закрывают. Проводят измерение, нажимая кнопку «Run», записывают результат. Через 1 мин. проводят измерение той же кассеты путем нажатия кнопок и также записывают результат. Аналогичные измерения проводят с кассетами № 2–5. Находят среднеарифметическое измерений пробы молока в режиме «Run» с использованием пяти кассет и устанавливают предельные величины, которые составляют ±10% от среднеарифметического. Затем рассчитывают среднеарифметическое измерений, выполненных через 1 мин. путем последовательного нажатия кнопок . Данное значение должно укладываться в допустимые 10-процентные пределы разброса данных, полученных в режиме «Run» (табл. 6).

Таблица 6. Пример тестирования кассет

Номер кассеты	Значения измерений в режиме «Run»	Значения измерений в режиме
Кассета 1	592	582
Кассета 2	575	574
Кассета 3	552	532
Кассета 4	521	520
Кассета 5	521	511
	Среднеарифметическое 554	Среднеарифметическое 545
	Предел измерения от 499 до 609	Полученное значение 545 находится внутри установленных пределов

Если среднеарифметическое результатов измерений не укладывается в установленные пределы, то данная партия кассет бракуется.

Техника определения

Аккуратно перемешивают пробу сырого молока во флаконе для проб или стеклянном стакане при помощи стеклянной палочки, не допуская вспенивания. Температура пробы молока должна быть в диапазоне от 10 до 40°С. Вскрывают пакет с Nucleo-кассетой и вынимают ее для проведения измерений. Nucleo-кассета не должна находиться на свету более 3 мин. Набирают сырое молоко в Nucleo-кассету, опуская всасывающее устройство кассеты во флакон с пробой сырого молока и нажимая на поршень. Сырое молоко должно дойти до половины дорожки 3. Помещают кассету в счетчик так, чтобы всасывающее устройство располагалось слева, после чего закрывают крышку отсека для кассеты. Проводят измерение в режиме «Run».

Через 1 мин. фиксируют результат, отображенный на дисплее прибора. Количество соматических клеток в анализируемом сыром молоке устанавливают по результатам, полученным на дисплее прибора, и выражают в тысячах клеток на 1 мл.

Разница между двумя независимыми отдельными результатами определений, полученными с использованием одного и того же прибора применительно к идентичному анализируемому материалу в той же лаборатории, одним и тем же оператором с использованием одной и той же партии кассет в течение короткого периода времени, зависит от уровня соматических клеток в молоке и при уровне доверительной вероятности Р = 0,95 не должна превышать:

• 12% при содержании до 100 тыс. клеток/мл;
• 8% при содержании от 100 до 400 тыс. клеток/мл; 7% при содержании более 400 тыс. клеток/мл.

Разница между двумя независимыми отдельными результатами определений, полученными с использованием одного и того же метода применительно к идентичному анализируемому материалу в различных лабораториях, различными операторами с использованием различного оборудования, при уровне доверительной вероятности Р = 0,95, не должна превышать 15%.

В настоящее время с целью более оперативного контроля содержания соматических клеток в молоке и диагностики мастита у коров в сельхозпредприятиях по производству молока применяют современные приборы (табл. 7).

Таблица. 7. Приборы для определения количества соматических клеток в молоке

Наименование анализатора	Характеристика
«DCC» (ДеЛаваль, Швеция)	Работа электронного прибора основана на прямом методе подсчета соматических клеток. Может проводить исследования соматических клеток в молоке индивидуально от каждой коровы, отдельной четверти вымени или в танке охладителе менее чем за минуту. Основные преимущества: своевременное точное определение числа соматических клеток; ежедневное определение числа соматических клеток; своевременное принятие правильных решений.
«NEW SCC» (Россия)	Работа анализатора основана на методе флуоресцентного микроскопического подсчета клеток. Благодаря флуоресцентному красителю, светодиодной оптике и технологии CCD для создания снимков данный прибор является точным, надежным и быстрым. Метод флуоресцентной микроскопии признан арбитражным. Прибор делает дифференцированный подсчет клеток, что позволяет определить разновидность мастита. Продолжительность анализа составляет от 10 с до 2 мин.
АМВ 1-02 (Украина)	Анализатор соматических клеток предназначен для измерения условной вязкости сырого молока и вычисления концентрации соматических клеток в нём по ГОСТ 23453. Он может работать с несколькими реактивами: Мастоприм и Лаурил, также есть возможность подключения к ПК для обработки измерений и хранения архива и принтеру. Меню прибора русифицировано. Средняя продолжительность измерения пробы – 2 мин.
АМВ 1-03 (Украина)	Анализатор АМВ 1-03 предназначен для измерения условной вязкости сырого (несобранного) молока и вычисления концентрации соматических клеток в сыром (несобранном) молоке. широко используется на молочных фермах, в приемных пунктах сбора молока и на предприятиях молочной промышленности при приемке и переработке молока.
«СОМАТОС-Мини» (Россия)	Предназначен для контроля качества молока и определения количества соматических клеток в молоке по условной вязкости, измеряемой по времени вытекания контролируемой пробы через капилляр. Области применения прибора: молочные фермы, региональные ветеринарные и молочные лаборатории, предприятия молочной промышленности. Продолжительность одного анализа не более 4 мин.
«Ekomilk Scan» (Болгария)	Принцип действия анализатора заключается в определении концентрации соматических клеток молока с применением вискозиметра. Принцип действия прибора соответствует методу определения соматических клеток в молоке с применением вискозиметра согласно ГОСТ 23453. Продолжительность одного анализа не более 4 мин.
«Соматос-В-1К» (Россия)	Вместо инфракрасного сенсора для определения времени вытекания в анализаторах используются высокоточные электронные весы, что позволяет значительно снизить влияние грубых ошибок и случайных погрешностей, возникающих изза неоднородности молока. Производительность: Соматос-В-1К – одноканальный (до 15 измерений в час)
«Маститон» (Россия)	Индикаторы «Маститон» и «Милтек–1» работают на принципе измерения электрического сопротивления. Приборы отслеживают динамику изменения электропроводности молока и соответственно динамику протекания заболевания маститом, но не определяют точное содержание соматических клеток в молоке. Подобные приборы полезны ветеринарным врачам для быстрого определения мастита у животных в клинических и субклинических формах и быстрой сортировки здоровых и больных животных в стаде.
«Милтек -1» (Россия)

4. Кислотность молока

Кислотные свойства молока характеризуют значение рН (активная кислотность) и титруемая кислотность (потенциальная). Кислотность молока – важнейший биохимический показатель, учитываемый при оценке качества молочного сырья.

Активная кислотность (рН) – это показатель, характеризующий активность ионов водорода, – численно равна отрицательному десятичному логарифму их концентрации.

Источниками ионов водорода в молоке являются различные кислые компоненты. На величину рН влияет только та часть кислых соединений, которая находится в диссоциированном виде. Активная кислотность свежевыдоенного молока равна 6,6–6,7 ед. рН.

Титруемая кислотность молока является критерием оценки его свежести в градусах Тернера.

Градус Тернера (°Т) – объем водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/л, необходимый для нейтрализации 100 г (мл) исследуемого продукта.

Кислотность, молока можно выразить в процентах молочной кислоты. Грамм-эквивалент молочной кислоты равен 90; следовательно, 1 мл 0,1 н. раствора щелочи (1°Т) соответствует 0,009 г молочной кислоты.

Титруемая кислотность свежевыдоенного молока в среднем составляет от 16 до 18°Т. Кислотность свежевыдоенного молока обусловливается наличием некоторых анионов фосфорной и лимонной кислот (Н₂РО4, Н₂Zit и др.), белков (казеин и сывороточные белки) и диоксида углерода, находящегося в растворенном состоянии (СО₂ Н₂О↔НСО₃ + Н⁺). Белки дают 4–5°Т, дигидрофосфаты и дигидроцитраты – около 11°Т, углекислый газ (СО₂) и другие составные части молока – 1–2°Т.

Кислотность молока отдельных животных может изменяться в довольно широких пределах. Она зависит от состояния обмена веществ в организме животных, который определяется кормовыми рационами, породой, возрастом, физиологическим состоянием, индивидуальными особенностями и т. д. Особенно значительно изменяется титруемая кислотность молока в течение лактационного периода и при заболеваниях животных.

Титруемая кислотность сырого молока контролируется в каждой партии по ГОСТ Р 54669. Настоящий стандарт устанавливает титриметрические методы определения кислотности:

• потенциометрический;
• индикаторный.

4.1. Потенциометрический метод

Метод потенциометрического титрования – потенциометрический метод, основанный на определении точки эквивалентности по результатам потенциометрических методов.

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в анализируемом продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора с пересчетом на градусы Тернера. Метод применяется при возникновении разногласий.

Оборудование, материалы, реактивы. Анализатор потенциометрический диапазоном измерения 1–14 ед. рН; титратор автоматический диапазоном измерения 0–14 ед. рН; весы, обеспечивающие точность взвешивания с пределом абсолютной допускаемой погрешности однократного взвешивания ±0,005 г; термометр жидкостной диапазоном измерения температуры от 0°С; часы; баня водяная термостатируемая; гомогенизатор роторный с четырехлопастным ножом, угловой скоростью вращения ножей 1000–10000 мин^-1, включающего емкость вместимостью 1,0 л; бюретки; колбы; пипетки; цилиндры; колбы; стаканы; ступка фарфоровая с пестиком; палочки стеклянные оплавленные; шпатель металлический или ложка; натрия гидроокись или стандарт-титр, раствор молярной концентрации 0,1 моль/л; вода дистиллированная (Методика приготовления растворов описана в приложении 9).

Подготовка приборов. Анализатор в соответствии с прилагаемой инструкцией настраивают на диапазон измерения рН, включающий определяемые значения рН. Автоматический титратор подготавливают к работе в соответствии с требованиями инструкции, прилагаемой к прибору. Дозатор автоматического титратора заполняют раствором гидроокиси натрия. В соответствии с инструкцией, прилагаемой к титратору, настраивают его на точку эквивалентности, соответствующую исследуемому продукту, и устанавливают на блоке значение рН = 4,0, начиная с которого подача гидроокиси натрия в анализируемую пробу должна вестись по каплям. Устанавливают время выдержки после окончания титрования, равное 30 с.

Техника определения

В стакан вместимостью 50 мл помещают 10 мл анализируемой пробы молока и 20 мл дистиллированной воды. При анализе сливок и кисломолочных продуктов берут пробу для анализа 10 г. Смесь тщательно перемешивают.

Электроды потенциометрического анализатора погружают в стакан со смесью. Содержимое стакана, постоянно перемешивая, титруют раствором гидроокиси натрия до точки эквивалентности – 8,8 ед. рН.

Измеряют объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование смеси, с точностью до 0,05 мл. При использовании автоматического титратора действуют в соответствии с требованиями инструкции, прилагаемой к прибору.

Обработка результатов измерений. Кислотность анализируемого продукта,°Т, вычисляют умножением объема, в сантиметрах кубических, раствора гидроокиси натрия, пошедшего на нейтрализацию определенного объема продукта, на коэффициент 10 (для молока питьевого, молочного сырья, продуктов жидких молочных составных, молокосодержащих, сливок, простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса и других жидких кисломолочных продуктов и продукты на их основе).

За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, округленное до первого десятичного знака.

4.2. Индикаторный метод

Метод основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Оборудование, материалы, реактивы. Весы, термометр жидкостной диапазоном измерения температуры от 0 до 100°С; секундомер или часы 2-го класса; баня водяная термостатируемая; бюретки; колбы; пипетки; цилиндр; колбы конические; стаканы; ступка фарфоровая с пестиком; палочки стеклянные оплавленные; кобальт сернокислый 7-водный (раствор массовой долей 2,5 %); натрия гидроокись или стандарт-титр; раствор молярной концентрации 0,1 моль/м; спирт этиловый ректификованный; фенолфталеин, 1%-ный спиртовой раствор; вода дистиллированная. (Методика приготовления растворов описана в приложении 9).

Техника определения

В колбу вместимостью 100 или 250 мл отмеривают 10 мл молока или сливок, добавляют 20 мл дистиллированной воды, добавляют 3 капли раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розовой окраски раствора молока и сливок, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Для молока с наполнителями для более точного установления конца титрования рядом с титруемой анализируемой пробой ставят контрольную колбу с 10 мл той же пробы молока и 40 мл дистиллированной воды.

Обработка результатов измерений. Кислотность анализируемого продукта,°Т, вычисляют умножением объема раствора гидроокиси натрия, в мл, пошедшего на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме анализируемого продукта, на коэффициент 10.

Пример. На титрование смеси, содержащейся в колбе, пошло 1,65 мл натрия гидроокиси. Следовательно, кислотность исследуемого образца молока составляет 16,5°Т (1,65х 10 = 16,5).

5. Термоустойчивость молока

Изготовление молочных продуктов связано с воздействием высоких температур: от 110 до 148°С.

Термостабильность (термоустойчивость) молока ограничивает режимы высокотемпературной обработки. Это его свойство необходимо контролировать при выработке стерилизованных продуктов, молочных консервов и продуктов детского питания.

Под термоустойчивостью молока понимают свойство продукта выдерживать воздействие высоких температур без видимой коагуляции белков. Это соотношение температура/время, при котором в молоке начинают появляться первые видимые хлопья. Для стандартного молока термостабильность составляет 140°С/20 мин.

Молоко, в котором значение рН стабильно и составляет около 6,6–6,7 (16–18°Т), выдерживает высокотемпературное нагревание без видимой коагуляции белков. Все секреторные и постсекреторные воздействия, которые влекут за собой изменения концентрации и состояния белков, солевого равновесия, влияют на степень стабильности коллоидной системы молока. Это могут быть сезонные колебания содержания белка, стадия лактации, порода и индивидуальные особенности животных. Снижение термостабильности наблюдается в молоке коров с субклиническим маститом.

Согласно ГОСТ Р 52054 термостабильность реализуемого молока контролируется на молокоперерабатывающем предприятии ежедневно по алкогольной пробе ГОСТ 25228.

Настоящий стандарт распространяется на сырье и подвергнутые тепловой обработке молоко и сливки с массовой долей жира не более 40%.

Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом.

Оборудование, материалы и реактивы. Для проведения испытания используют следующие аппаратуру и реактивы: Баню водяную, термометр стеклянный ртутный с диапазоном измерения от 0 до 100°С с ценой деления шкалы 1°С, термометр стеклянный ртутный с диапазоном измерения от 0 до 55°С с ценой деления 0,1°С, пипетки 2-го класса точности, исполнения 1 или 2, вместимостью 2 мл, стаканы химические вместимостью 50, 100 мл. Цилиндры мерные наливные, исполнения 1,3, номинальной вместимостью 1 л, часы песочные на 2 мин., ареометры для спирта или ареометры общего назначения.

Подготовка молока и сливок. Молоко для определения термоустойчивости по алкогольной пробе исследуют при температуре 20±2°С. Пробу сливок перед проведением алкогольной пробы подогревают в стакане на водяной бане до температуры в пределах 43±2°С, перемешивают и охлаждают до температуры 20±2°С.

Термоустойчивость молока и сливок по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта 68, 70, 72, 75 и 80%. (Методика приготовления водного раствора этилового спирта описана в приложении 10).

Техника определения

В чистую сухую чашку Петри наливают 2 мл исследуемого молока или сливок, приливают 2 мл этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя 2±0,1 мин. наблюдают за изменением консистенции анализируемых молока или сливок.

Если на дне чашки Петри при стекании анализируемых смесей молока или сливок со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.

В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в испытуемых молоке и сливках, их подразделяют на группы, указанные в таблице 8.

Таблица 8. Группы термоустойчивости молока

Группа термоустойчивости	Объемная доля этилового спирта, %
I	80
II	75
III	72
IV	70
V	68

Дать заключение о термостабильности исследуемых образцов молока.

6. Ингибирующие вещества в молоке

Ингибирующие вещества – любые вещества в молоке, которые независимо от их природы, тормозят или препятствуют развитию микроорганизмов (прежде всего молочнокислых бактерий). К ним относят антибиотики, сульфамиламиды, нитрофураны, нитраты, консервирующие (формалин, перекись водорода), нейтрализирующие (сода, гидроксид натрия, аммиак), моющие и дезинфицирующие средства и др.

По требованию ГОСТ Р 52054 наличие ингибирующих веществ в сыром молоке определяется ежедекадно по ГОСТ 23454. Настоящий стандарт устанавливает методы определения ингибирующих веществ, в том числе антибиотиков, дезинфектантов на основе хлора, перекиси водорода и надуксусной кислоты; поверхностно-активных веществ; фальсифицирующих веществ, добавляемых в молоко для ограничения развития микрофлоры, в том числе перекиси водорода и формалина.

Оборудование, материалы и реактивы. Весы утвержденного типа; термостат жидкостный (редуктазник), позволяющий поддерживать температуру от 25 до 65°С; баня водяная; термостат; стерилизатор паровой медицинский (автоклав; термостат суховоздушный с естественной или принудительной циркуляцией воздуха, с охлаждением, позволяющий поддерживать температуру от 50 до 200°С; термометр жидкостный стеклянный (не ртутный); шкаф сушильный, обеспечивающий поддержание температуры 160±5°С; часы или таймер; плитка электрическая; спиртовка СЛ-1; петля бактериологическая; пробки резиновые конусные; ёмкости металлические или кастрюли, используемые для растворения, расплавления, нагревания или охлаждения питательных сред и воды; вспомогательное оборудование для отбора проб молока: мутовка, черпак, трубка, отборник, мешалка, пробник; фольга алюминиевая; пергамент растительный; вата медицинская гигроскопическая; бумага фильтровальная; пипетки градуированные прямые на 1 мл; пипетки градуированные вместимостью 1, 2, 5, 10 мл, применяемые для точного отмеривания определенных объемов жидкости; колбы мерные 50, 100, 200, 500, 1000 мл; колбы конические на 100, 250 мл; цилиндры на 50, 100 мл; пробирки П1(П2)-16(21)-150(200); ланцет (скальпель); резазурина натриевая соль, массовая доля основного вещества не менее 85 %; спирт этиловый ректификованный технический; вода дистиллированная; сухая бактериальная закваска тест-культуры Streptococcus thermophilus B19, содержащая не менее 1∙10⁹ КОЕ; стандартный диффузионный тест, включающий укупоренные фольгой ампулы вместимостью 1,0 мл, содержащие смесь агаризованной питательной среды со спорами Вас. stearothermophilus var. calidolactis и индикатором бромкрезолпурпур; стандартный диффузионный тест, включающий укупоренные фольгой ампулы, содержащие смесь агаризованной питательной среды со спорами Вас. stearothermophilus var. calidolactis и индикатором бриллиантовым черным; препарат сухой для контроля определения ингибирующих веществ в молоке (препарат СКИВ). Препарат СКИВ — сухое обезжиренное молоко, гарантированно не содержащее ингибирующие вещества и предназначенное для постановки контрольной пробы при определении ингибирующих веществ в молоке.

Отбор проб. Определение ингибирующих веществ проводят перед отбором проб для физико-химических и органолептических анализов и одновременно с пробой для проведения микробиологических анализов в соответствии с ГОСТ 32901. Контроль ингибирующих веществ осуществляют путем анализа пробы, отобранной из транспортной или потребительской упаковки с молоком, попавшей в выборку. Объем пробы для контроля ингибирующих веществ должен составлять не менее 100 мл. Перед отбором проб молоко необходимо тщательно перемешать. Оборудование, используемое для отбора проб, должно быть обработано пропариванием, кипячением. Перед вскрытием упаковок с молоком крышки фляг, цистерн, потребительских упаковок и т.д. очищают от загрязнений, промывают и протирают сухой марлей или другими неткаными материалами (салфетки и т.п.) для удаления остатков воды. Отбор проб проводят в стерильную посуду достаточной вместимости и удобной формы (стеклянные колбы, банки и т.д.), закрывают стерильными пробками или крышками, которые закрывают стерильной бумагой и обвязывают. Анализ сырого молока на наличие ингибирующих веществ следует проводить не раньше чем через 4 ч. после дойки.

6.1. Метод определения ингибирующих веществ с использованием тест-культуры термофильного стрептококка и индикатора резазурина

Метод основан на диагностике развития в молоке чувствительной тест-культуры Streptococcus thermophilus B19 и восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами.

Тест-культура — штамм микроорганизмов определенного вида, характеризующийся устойчивой способностью интенсивно развиваться в молоке и проявлять повышенную чувствительность к ингибирующим веществам.

Чувствительность диагностического метода – способность метода фиксировать по развитию тест-культуры отсутствие или наличие ингибирующего эффекта.

По изменению или не изменению окраски резазурина визуально оценивают отсутствие/наличие ингибирующих веществ в молоке:

• при отсутствии в молоке ингибирующих веществ тесткультура Streptococcus thermophilus B19 развивается и окраска резазурина меняется с серо-сиреневой на сиреневую с розовым оттенком или розовую, вплоть до белой;
• при наличии в молоке ингибирующих веществ тесткультура Streptococcus thermophilus B19 не развивается либо ее развитие задерживается, а окраска резазурина остается серо-сиреневой или сиреневой.

Чувствительность метода позволяет обнаружить в молоке массовую концентрацию пенициллина 0, 004 мг/л, стрептомицина – 10 мг/л, тетрациклина – 1 мг/л, левомицетина – 5, 0 мг/л; массовую долю активного хлора – 0, 06%, перекиси водорода – 0, 005%, надуксусной кислоты – 0, 005%, сульфонола – 0, 15%, формалина – 0, 004%. Методика приготовления стерильного обезжиренного молока, основного раствора резазурина натриевой соли, рабочей тест-культуры, контрольного раствора препарата СКИВ описана в приложении 11.

Техника определения

В чистые пробирки наливают по 10 мл анализируемого молока и закрывают сухими резиновыми пробками. Оставшуюся часть пробы сохраняют до конца анализа в холодильнике при температуре 4±2°С. При наличии большого количества проб анализируемого молока анализ проводят сериями. Количество пробирок с анализируемым молоком в каждой серии должно быть не более двадцати. Проводят два параллельных определения одной пробы молока. Одновременно проводят контрольный анализ. Для этого используют контрольный раствор препарата СКИВ. Пробирки с анализируемым молоком и контрольной пробой нагревают в водяной бане до температуры 87±2°С и выдерживают при указанной температуре 10 мин., затем охлаждают до температуры

46±1°С и стерильной пипеткой вносят 0, 5 мл рабочей тесткультуры. Содержимое пробирок тщательно перемешивают трехкратным переворачиванием. Затем пробирки выдерживают в течение 75 мин. при температуре 45±1°С в жидкостном термостате или водяной бане. В пробирки с анализируемым молоком и контрольной пробой вносят по 1 мл основного раствора резазурина натриевой соли, температурой 20±2°С. Содержимое пробирок перемешивают путем двукратного переворачивания. Пробирки с анализируемым молоком и контрольной пробой выдерживают в редуктазнике или водяной бане при температуре 45±1°С в течение 10–15 мин.

Обработка результатов. При отсутствии в анализируемом молоке (и в контрольной пробе) ингибирующих веществ или их наличие в количестве, равном или меньшем, чем предел обнаружения, содержимое пробирок будет иметь розовый с сиреневым оттенком или розовый, или белый цвет. При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь цвет от серо-сиреневого до сиреневого см , рис. 2).

Рис. 2. Шкала оценки наличия/отсутствия ингибирующих веществ в молоке с использованием тест-культуры Streptococcus thermophilus B19

6.2. Определение ингибирующих веществ с использованием стандартного диффузионного теста, содержащего в качестве тест-культуры споры Вас. stearothermophilus var. calidolactis и индикатор бромкрезолпурпур (Delvotest T)

Метод основан на изменении окраски агаровой среды со спорами Вас. stearothermophilus var. calidolactis и индикатором бромкрезолпурпур от фиолетовой до желтой при отсутствии в анализируемом молоке ингибирующих веществ и сохранении фиолетовой окраски при их наличии. Чувствительность метода позволяет обнаружить в молоке массовую концентрацию пенициллина 0,002 мг/л, стрептомицина – 0,5 мг/л, тетрациклина – 0,07 мг/л, левомицетина – 3,5 мг/л; массовую долю активного хлора – 0,1%, перекиси водорода – 0,015%, надуксусной кислоты – 0,009%, сульфонола – 0,12%, формалина – 0,002%.

Техника определения

Тест-набор состоит из набора ампул вместимостью 1,0 мл, содержащих смесь агаризованной питательной среды со спорами Bacillus stearothermophilus var. calidolactis и индикатором бромкрезолпурпур. Необходимое количество ампул маркируют и выдерживают до достижения температуры 20±2°С. Ампулы открывают, проколов фольгу с помощью любого острого предмета. С помощью специальной пипетки, находящейся в комплекте, добавляют в ампулу 0,1 мл анализируемого молока. Для каждой пробы используют отдельную пипетку. Пробирки термостатируют в термостате или водяной бане при температуре 64±2°С в течение 180±5 мин. Контрольное определение проводят также, при этом в ампулу вносят 0,1 мл препарата СКИВ.

Для оценки результатов ампулы извлекают из термостата и определяют цвет их содержимого. Изменение цвета среды на желтый цвет (рис. 3) свидетельствует об отсутствии ингибирующих веществ на уровне чувствительности метода.

Рис. 3. Шкала оценки наличия/отсутствия ингибирующих веществ в молоке с использованием тест-культуры Bacillus stearothermophilus var. calidolactis и индикатора бриллиантовый черный

Отсутствие изменения цвета среды или изменение в пределах оттенков фиолетового цвета указывает на присутствие ингибирующих веществ. Изменение цвета среды на сизый цвет свидетельствует о неопределенном результате и требует проведения повторного анализа.

6.3. Определение ингибирующих веществ с использованием теста, содержащего в качестве тест-культуры споры

Вас. stearothermophilus var. calidolactis и индикатор бриллиантовый черный (BRT-inhibitor тест)

Метод основан на изменении цвета агаризованной среды со спорами Вас. stearothermophilus var. calidolactis и индикатором бриллиантовым черным от фиолетового до желтого цвета при отсутствии в анализируемом молоке ингибирующих веществ и сохранении фиолетового цвета при их наличии. Чувствительность метода позволяет обнаружить в молоке массовую концентрацию пенициллина – 0,003 мг/л, стрептомицина – 0,6 мг/л, тетрациклина – 0,2 мг/л, левомицетина – 5,0 мг/л; массовую долю активного хлора – 0,12%, перекиси водорода – 0,02%, надуксусной кислоты – 0,01%, сульфонола – 0,12%, формалина – 0,003%.

Техника определения

Тест-набор состоит из набора ампул, содержащих смесь агаризованной питательной среды со спорами Bacillus stearothermophilus var. calidolactis и индикатором бриллиантовым черным. Отбирают необходимое количество ампул, маркируют и открывают фольгу для внесения пробы анализируемого молока. С помощью специальной пипетки, находящейся в комплекте, добавляют 0,1 мл анализируемого молока в ампулу. Для каждой пробы молока используют отдельную пипетку. Пробирки помещают в термостат или водяную баню при температуре 64±1°С и выдерживают в течение 150±15 мин.

Контрольное определение проводят в соответствии с п. 1, при этом в ампулу вносят 0,1 мл препарата СКИВ.

Обработка результатов. Для оценки результатов ампулы извлекают из термостата и определяют цвет содержимого. Изменение цвета среды в ампуле на желтый цвет (рис. 4) свидетельствует об отсутствии ингибирующих веществ на уровне чувствительности метода. Отсутствие изменения цвета среды или изменение в пределах оттенков фиолетового цвета свидетельствует о присутствии ингибирующих веществ. Изменение цвета среды в ампуле на бурый цвет свидетельствует о неопределенном результате и требует проведения повторного анализа.

Рис. 4. Шкала оценки наличия/отсутствия ингибирующих веществ в молоке с использованием тест-культуры Bacillus stearothermophilus var. calidolactis и индикатора бриллиантовый черный

7. Наличие антибиотиков в молоке

Наличие антибиотиков в молоке