Аурикулярия уховидная, или Иудино ухо (Auricularia auricula-judae) – гриб семейства аурикуляриевых. Народное название гриба Иудино ухо во многих европейских языках происходят от библейской легенды об Иуде Искариоте, который повесился на бузине. Этот гриб получил свое название за сходство с человеческим ухом. Также встречается наименование «еврейское ухо» или «еврейское мясо».

В официальном латинском названии также присутствует упоминание Иуды. В старинных лечебниках указывается, что гриб «иудино ухо», встречающийся у нас на Кавказе и Дальнем Востоке в виде хрящевато-студенистых желтовато-коричневых или красновато-бурых уховидных наростов на мертвой древесине, помогает при некоторых заболеваниях горла. «Иудино ухо» относится к числу искусственно выращиваемых грибов, его ежегодное производство в странах Дальнего Востока достигает 120 тыс. т.

Растет на мертвой древесине, особенно часто на ветвях бузины. Съедобен. Раньше этот гриб употреблялся в медицине как наружное охлаждающее средство при воспалениях горла и глаз; в народе употребляется для этой цели кое-где и до настоящего времени. В странах Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока этот гриб и близкие к нему виды под названием «древесные уши» считаются деликатесом и даже искусственно выращивают. Китайское название гриба му эр, переводится как «древесное ухо».

Японское название кикурагэ и буквально означает «древесная медуза». Гриб также часто называют Желейное ухо, Ушной гриб. Эти грибы можно найти в течение всего года, но осенние наиболее заметны, особенно после дождя. Осенние грибы более жесткие и упругие и часто их не собирают. Есть свидетельства того, что эти грибы выращивали в Китае более 1500 лет назад.

Красновато-коричневые, фиолетово-серые или почти черные плодовые тела на ранней стадии имеют форму блюдца и достигают в диаметре от 3 до 8 см (рисунок 1).

Более старые экземпляры развиваются неравномерно, принимая часто форму уха, иногда образуется несколько долей. Внутренняя сторона гладкая, внешняя, как правило, шершавая. Студнеобразные плодовые тела располагаются на короткой ножке, плотно прижатой к дереву. Мякоть шляпки тонкая хрящевидная и не имеет специфического запаха и вкуса.

Выращивание аурикулярии в открытом грунте

Иудино ухо лучше приживается на ветках и стволах диаметром около 15 см и длиной 1 м. Подходит черная бузина, клен, вяз и другие лиственные деревья. Лучшее время для инокуляции – апрель и май. Мицелий аурикулярии приобрести довольно сложно. Рекомендуется использовать метод инокуляции пропилов, причем на каждом куске дерева делается 2 пропила.

Рисунок 1. Внешний вид плодовых тел аурикулярии

Привитые ветки или бревна складывают в бурты. Мицелий проращивают при температуре около 20°С в течение 2-3 месяцев. Затем бурты разбирают и устанавливают бревна в затененном месте крестообразно или прислоняют бревна к деревьям.

При влажной и мягкой погоде уже в конце лета могут появиться первые плодовые тела. Оптимальная температура составляет от 18 до 23°С, оптимальная влажность – выше 90 %. Если бревна регулярно поливать, после короткого периода покоя вновь появятся грибы. Позднее, когда на нижней стороне грибов покажутся белые споры, аурикулярии срезают вплотную к стволу дерева. Рост грибов продолжается от 3 до 5 лет и приносит урожай от 12 до 14 % от массы древесины.

В Китае и Японии иудино ухо культивируют на стерилизованной смеси опилок и рисовых отрубей в полиэтиленовых пакетах. Похожего метода, который могли бы использовать и любители, пока не разработано.

Использование, хранение, консервирование

В китайской кухне аурикулярию жарят, тушат, но в основном готовят на пару с мясом, рыбой или овощами. Для хранения грибы сушат целиком. При этом они становятся почти черными, светлой остается лишь нижняя сторона шляпки. Если положить их в теплую воду, они набухнут и примерно через час приобретут свою прежнюю форму, цвет и консистенцию.