Опенок зимний (Flammulinavelutipes) получил свое название благодаря тому, что он растет при температурах ниже 15°С. С сентября и до апреля он вырастает кустами на пнях лиственных деревьев (рисунок 1).
Рисунок 1. Внешний вид плодовых тел зимнего гриба
Шляпки этих изящных грибов бывают медово-желтыми, оранжево-желтыми или даже ржаво-коричневыми, в середине они более темные и достигают в диаметре 3-8 см. Их поверхность часто клейкая на ощупь. Края шляпок сначала загнуты внутрь, а в процессе созревания распрямляются горизонтально. Пластинки, несколько отстоящие друг от друга, сначала светло-палевые или цвета охры, а позднее становятся красноватыми, споры белые. Цилиндрические ножки вверху желтые или красновато-коричневые, у основания их цвет варьирует от темно-коричневого до черноватого; в длину достигают 3-10 см поверхность на ощупь мягкая и бархатистая.
Мякоть имеет цвет от беловатого до желтоватого, запах слабый, грибной, напоминает рыбу. Вкус приятный, мягкий или слабо-кисловатый.
Зимний гриб синтезирует такие биологически активные вещества, как фламмулин (сдерживает рост раковых клеток, оказывает антивирусный эффект), в связи с чем, широко культивируется. Мировое производство зимнего гриба в 1968 г. составило 10 тыс. т, в 1990 году – 50 тыс. т.
Некоторые грибоводы советуют не выращивать культуры зимнего опенка, по крайней мере, в непосредственной близости от ясеня или плодовых деревьев. Однако не выявлено ни одного случая, когда бы зимний опенок поселялся на живых плодовых деревьях.
Во многих странах Азии зимний гриб выращивают в регулируемых условиях на отходах деревообработки. В домашних условиях зимний гриб можно выращивать в стеклянных банках, полиэтиленовых пакетах, пластиковых ящиках или бутылях. Субстратом могут служить опилки лиственных пород (свежие или пролежавшие на воздухе до одного года), древесная стружка, солома ржи, пшеницы, ячменя и др. Для ускорения плодообразования и повышения урожайности в субстрат вносят дополнительные компоненты: пивную дробину, отходы обмолота зерна, лузгу семечек подсолнечника, мелассу и др.
В настоящее время зимний гриб выращивают в открытом грунте, а также в регулируемых условиях. В качестве субстрата используют отрубки древесины и пни тополя, осины, липы, ольхи, ясеня, березы, грецкого ореха, ивы и других пород. Их инокулируют весной зерновым мицелием отселектированного штамма гриба. Как правило, грибница опенка зимнего выращивается на зернах проса. При инокуляции методом пропила одной упаковки хватает на 5-8 бревен. Инокулированные отрубки выдерживают в выростном помещении или в траншее, вырытой в земле, не менее 4-5 месяцев, до тех пор, пока древесина полностью не проработается мицелием гриба.
Осенью отрубки выставляют для плодоношения в затененные места. Плодовые тела гриба появляются на отрубках группами (до 10-12 штук) после первых осенних заморозков. Урожай грибов с отрубка средних размеров (диаметром 25-30 см) за один сезон достигает 150-200 г. Зимний гриб может плодоносить на одном отрубке в течение 4-6 лет. Для искусственного выращивания зимнего гриба рекомендуется использовать следующие смеси субстратов: опилки лиственных пород, пивная дробина либо отходы обмолота зерна (3:1:1); опилки лиственных пород и тонкие ветви березы или липы (7:3); опилки лиственных пород, измельченная солома злаковых культур, отходы обмолота зерна либо лузга семечек подсолнечника (7:2:1).
Компоненты субстрата предварительно измельчают, тщательно перемешивают, увлажняют до 65-70 % влажности и затаривают в стеклянные банки (емкостью 0,8-1,0 л), полиэтиленовые пакеты (25 х 40 см) или в пластмассовые ящики (40 х 40 х 20 см), предварительно вымытые и ошпаренные кипятком. Причем банки заполняют до 0,8-0,9 их объема; в ящиках толщина слоя смеси не должна превышать 12-15 см; мицелий гриба лучше растет в небольших объемах субстрата (массой до 600-1000 г). После этого субстрат подвергают двукратной стерилизации (под давлением 0,5 атм. в течение 2,0-2,5 часов
с интервалом 24 часа или текучим паром) либо пастеризации. Затем субстрат охлаждают до комнатной температуры и вносят в него посевной материал (зерновой мицелий или прививочную пасту – 3-5 % от массы субстрата).
Емкости с инокулированным субстратом во избежание развития посторонней микофлоры закрывают металлическими крышками либо полиэтиленовой пленкой. В металлических крышках делают отверстие диаметром 2,0-2,5 см, в которое вставляют ватную пробку. У полиэтиленовых пакетов верхний край стягивают металлическим кольцом диаметром 2-3 см и оставшееся отверстие закрывают ватной пробкой. Субстрат в ящиках сверху изолируют полиэтиленовой пленкой. Емкости с субстратом размещают в помещении, где поддерживаются температура воздуха 20-22°С и его относительная влажность 75-80 %. В таких условиях мицелий гриба осваивает субстрат в течение 28-36 суток. Затем емкости открывают и переносят в помещение, где температура воздуха варьирует в пределах 10-12°С, а его относительная влажность – 80-85 %.
Через 10-14 дней на субстрате появляются зачатки плодовых тел в виде небольших округлых вздутий мицелия. Чтобы плодовые тела были высокого качества, в период их формирования необходимо строго регулировать температуру и влажность среды
В начальный период роста и формирования плодовых тел, когда появляется шляпка и удлиняется ножка, температура окружающего воздуха должна быть 3-5°С, должен обеспечиваться не менее чем пятикратный обмен воздуха в час, т. е. должен непрерывно поступать свежий воздух. Такой режим выдерживают 5-7 суток, до тех пор, пока ножка плодового тела не достигнет 2-3 см в длину. Затем температуру повышают до 5-8°С и поддерживают до завершения роста плодовых тел гриба.
О состоянии влажности субстрата можно судить визуально по развитию поверхностного мицелия: при ее недостатке мицелий гриба поднимается над поверхностью субстрата в виде белых рыхлых скоплений, а при избытке – на поверхности субстрата появляются многочисленные янтарные капли влаги.
Освещенность помещения в период роста плодовых тел должна быть в пределах 50-100 люкс в течение 10-12 часов в сутки. При более высокой освещенности шляпки зимнего гриба темнеют и более быстро раскрываются.
Лучше всего выращивать плодовые тела с длинными ножками. Чтобы они оставались в вертикальном положении, их подпирают плотной бумагой (картоном), прикрепленной по краям к банкам или ящикам. Урожай начинают собирать, когда ножки плодового тела достигнут длины 12-14 см, удалив предварительно бумагу (картон). Плодовые тела срезают у поверхности субстрата или вытаскивают из емкости. Второе плодоношение наступает через 2-3 недели. Урожай второй волны составляет примерно 30-35 % от первой. Третье плодоношение обычно бывает слабым, и его урожай, как правило, не собирают. Общий урожай зимнего гриба составляет 25-30 % от массы субстрата.
С помощью температурного шока можно четко запрограммировать время образования плодовых тел. Сосуды с проросшим мицелием сначала помещают на 3 часа в морозильную камеру или на улицу, если там мороз. Затем их оставляют в холодном месте. Через 2-3 дня можно постепенно довести температуру до 12°С. Спустя три-четыре дня появятся маленькие грибы.
Отплодоносивший субстрат извлекают из емкостей, подвергают тепловой обработке и используют в качестве удобрения (в частности, при выращивании огурцов).
Зимний опенок можно культивировать на балконе и в закрытых помещениях, если температура там ниже 15°С. Для образования плодовых тел грибам не обязательно нужен свет. В полной темноте они вырастают бледными или совсем белыми, при слабом сумеречном свете – медово-желтыми.
