Одним из ценнейших источников сырья для получения пищевой продукции является кровь убойных животных, получаемая при убое скота на мясокомбинате. Она отличается высоким содержанием белков, пищевая ценность которых аналогична пищевой ценности мяса.

Обладая хорошими функциональными показателями, белки крови способствуют повышению влагосвязывающей способности мяса и повышению качества вырабатываемой продукции.

Кровь относится к скоропортящимся продуктам, представляет хорошую питательную среду для микроорганизмов, в том числе возбудителей многих инфекционных болезней, в ней могут размножаться многие виды простейших паразитов. Кровь имеет сложный состав, поэтому используется для получения самых разных пищевых и кормовых продуктов, а также нескольких ценных технических фабрикатов.

Из многих продуктов переработки крови, используемых для технических целей, наибольшее значение имеют черный и светлый технический альбумин и сунальбин.

Черный технический альбумин идет преимущественно на выработку альбуминового клея, необходимого для склеивания фанеры. Светлый технический альбумин используется в текстильной промышленности для закрепления на волокне нерастворимых красок или растворенных в воде органических красящих веществ, а также в кожевенной промышленности для придания блеска лица черным хромовым кожам. Кроме того, он применяется в фотографической промышленности.

Сунальбин находит применение при выработке пластмасс.

Кровь используется также в колбасном производстве, а вырабатываемый из нее светлый пищевой альбумин, как заменитель яичного белка, применяется в кондитерской промышленности. Из крови изготовляют некоторые фармацевтические препараты (например, гематоген). Кровь идет на откорм скота и на удобрения.

Для пищевых и медицинских целей кровь собирают только от здоровых животных с соблюдением установленных требований гигиены, сроков и температурных режимов хранения. Данный продукт убоя животных содержат высокоактивные биологические вещества (ферменты, гормоны и др.), которые способствуют быстрому изменению свойств и их состава, снижая, таким образом, качественные показатели сырья и продуктов, получаемых из них.

Для рационального сбора и сохранения биологического сырья в виде крови и эндокринно-ферментных органов необходимо знать порядок их сбора, методы промышленной заготовки крови, расположение в тушах желез внутренней секреции, цвет, форму, консистенцию каждой из них и порядок их переработки.

1. Ветеринарно-санитарный контроль при переработке крови

При переработке крови ветеринарная служба, в пределах своей компетенции, должна контролировать условия содержания цехов и оборудования, основные технологические параметры заготовки и обработки сырья, доброкачественность продуктов из крови в ветеринарно- санитарном отношении и соответствие их показателям, предусмотренным нормативными документами.

Специалистам ветеринарного профиля необходимо знать физические свойства и состав крови, ветеринарно-санитарные требования при сборе крови для пищевых, медицинских, кормовых и технических целей.

Ветеринарные специалисты должны хорошо знать все вопросы производственного ветеринарно-санитарного контроля на всех участках переработки крови, основные требования к препаратам, которые готовятся из крови убойных животных.

1.1. Состав и свойства крови

Кровь представляет собой вязкую непрозрачную жидкость ярко- красного цвета в артериях и темно-красного с фиолетовым оттенком в венах. Она имеет слабосоленый вкус и слабощелочную реакцию.

Кровь является внутренней средой организма, которая обеспечивает клетки необходимыми веществами, получаемыми из внешней среды, и отводит продукты жизнедеятельности к выделительным органам. Составные части крови выполняют защитные функции организма животного, участвуя в защите его от возбудителей многих заразных болезней и вредных веществ.

Кровь, беспрерывно циркулирующая в замкнутой системе кровеносных сосудов, выполняет в организме различные функции:

Она представляет собой разновидность соединительной ткани и состоит из клеток и межклеточного вещества (рис.2, 3). Межклеточное вещество или жидкая часть крови называется плазмой. Плазма состоит из сыворотки и фибриногена.

Рисунок 2 – Строение и функции составляющих крови

Содержание крови и ее составных частей у разных животных неодинаково.

Основные показатели крови представлены в таблице 1.

Таблица 1 — Объем и состав крови у животных разных видов

Вид животного	Общее количество крови, в %	Состав крови, в %		рH
		Плазма	Форменные элементы
Крупный рогатый скот	7,6-8,30	67,4	32,6	7,40
Свиньи	4,3-6,00	56,5	43,5	7,49
Мелкий рогатый скот	7,6-8,30	72,0	28,0	7,50
Лошади	9,1-9,20	60,2	39,8	7,42
Кролики	5,5-6,20	63,5	36,5	7,58
Домашняя птица	5,0-8,20	71,5	28,5	7,48

Практически у всех животных 50-55% крови циркулирует в кровеносной системе, 13-16% находится в селезенке, 19-20% в паренхиме печени, 13-14% в коже. Через каждые 25-35 дней составные части крови у животных обновляются.

Размер частиц форменных элементов крови зависит от вида животных. Разделение крови на сыворотку и сгусток с форменными элементами возможен только вне организма животного.

Рисунок 3 – Форменные элементы крови

Масса эритроцитов и их способность склеиваться друг с другом влияют на скорость их оседания, на разделение плазмы и форменных элементов. Плазма без фибриногена представляет собой сыворотку крови.

Полное разделение фракций крови лошадей происходит через 45 мин, затем по времени следует кровь свиней. Наиболее трудно разделяется кровь крупного и мелкого рогатого скота.

Химический состав крови, циркулирующей в теле, животного, постоянен. В крови содержался белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, ферменты, витамины и гормоны. У животных разных видов содержание указанных компонентов неодинаково.

На плазму приходится 60% объема крови, на форменные элементы 40%, из которых 94,3% – эритроциты; 5,6% – тромбоциты; 0,14 – лейкоциты. Сухое вещество плазмы содержит белки (7,5%), липиды (1,0%), минеральные вещества (1,0%), углеводы (0,07%), экстрактивные азотистые вещества (0,43%). Белки включают альбумины (0,43%), глобулины (2,8-3%) и фибриноген (0,2%).

В состав крови входит в среднем 79-81,2% воды. Наибольшее количество ее находится в плазме (90-93%), наименьшее в форменных элементах (55 -58%).

По данным В. А. Андреева и Абдергальдена, в 1000 весовых частях свежей крови различных сельскохозяйственных животных содержится следующее количество различных веществ (табл. 2).

Таблица 2 – Химический состав крови у разных животных

Виды животных
Составные части крови	Крупный рогатый скот	Овцы	Лошади	Свиньи
Вода	808,9	821,6	790,5	790,6
Гемоглобин	103,1	92,9	125,8	142,2
Белок (кроме гемоглобина)	69,8	70,8	62,7	46,6
Сахар	0,7	0,7	0,9	0,7
Холестерин	1,9	1,3	0,6	0,4
Лецитин	2,3	2,2	3,0	2,3
Жир	0,56	0,94	0,50	1,09
Натрий	3,63	3,64	2,62	2,41

В цельной крови содержится 18-19% общего белка и 12-16% гемоглобина, в то время как в форменных элементах содержится 10-12% белка, 30-41% гемоглобина и 32-44% сухих веществ, 0,1-0,7% липидов, около 1-1,5% минеральных веществ. В крови есть углеводы, витамины, ферменты и гормоны. Плазма имеет большое значение в обмене веществ, так как именно из нее поступают в клетки продукты питания и в нее же возвращаются.

В плазме растворены неорганические соли, белки, жиры и углеводы. Общее количество сухих веществ в ней составляет 7-10%, белка 7-8%. Главными белками плазмы являются фибриноген, сывороточные глобулин и альбумин.

Количество воды в крови крупного рогатого скота с возрастом уменьшается. Наоборот, содержание общего азота и сухого остатка в целом у взрослых животных выше, чем у телят. Увеличение содержания общего азота в крови отмечается с повышением упитанности. Наибольшее количество белка в крови крупного рогатого скота установлено в возрасте до 3 лет, в дальнейшем оно снижается и достигает минимума к 12 годам.

Минеральные вещества крови примерно на 75% состоят из хлоридов и на 25% из карбонатов и фосфатов (последних очень немного).

Таким образом, в плазме крови отсутствует гемоглобин, а, следовательно, и окись железа, зато почти все количество сахаров, жиров и жирных кислот крови сконцентрировано именно в плазме. Для плазмы характерны наличие фибриногена и большое количество альбуминов и глобулинов. Из минеральных веществ преобладают соли Na, особенно NaCl.

Удельный вес крови немного выше удельного веса воды и составляет 1,05-1,06.

Удельный вес составных частей крови следующий:

На разности удельных весов сыворотки, эритроцитов и фибрина основаны некоторые технологические процессы переработки крови (сепарирование, центрифугирование, отстаивание и др.)

Плотность крови различных убойных животных имеет близкие показатели от 1040 до 1065 кг/м³.

Реакция среды крови убойных животных слабощелочная, pH крови в норме:

Вязкость крови в основном зависит от содержания форменных элементов и, в меньшей степени, от концентрации белка в плазме. С увеличением упитанности крупного рогатого скота вязкость сыворотки крови возрастает. Цельная кровь имеет вязкость 3,4-6,8 ед., сыворотка 1,55-1,90 ед. по отношению к воде.

При нагревании происходит коагуляция белков крови, в результате они теряют растворимость и выпадают в осадок.

Температура коагуляции белков неодинакова: альбумины коагулируют при температуре 67°С, фибриноген 56°С. Полная коагуляция белков крови происходит при температуре 80°С, поэтому термическая обработка мяса должна быть не ниже 80°С внутри куска.

Выпущенная из кровеносного сосуда кровь вначале жидкая. Свертывание крови разных животных происходит с различной скоростью. Так кровь крупного рогатого скота свертывается через 6,5 мин, мелкого рогатого скота – 2,6 мин, свиней – 3,5 мин, лошадей – 11,5 мин. Свертывание крови является сложным ферментативным процессом, состоящим из цепи взаимосвязанных реакций, в которой принимают участие 13 факторов. В результате протекания процессов свертывания крови, содержащийся в плазме, растворимый белок фибриноген превращается в нерастворимый фибрин.

Свертывание крови осуществляется по строго определенной схеме. При наличии в крови витамина К, в печени синтезируется предшественник основного фермента свертывания крови тромбина, который называется протромбин. При механическом повреждении из тромбоцитов поступает в кровь протромбин, который под влиянием специфических белков и ионов кальция превращается в тромбин.

Активный тромбин действует на белок плазмы фибриноген и превращает его в фибрин. Фибрин быстро поляризуется и образует нерастворимые в воде нити. В нитях фибрина кровь застудневает, то есть образуется сгусток. Нити фибрина сокращаются и образуют плотный сгусток, отделенный от остывшей прозрачной желтоватой жидкости  сыворотки. Сыворотка это плазма после удаления фибриногена.

Если свежее выпущенную кровь перемешивать, то образующиеся нити фибрина, которые наматываются на мешалку и кровь остается жидкой. Такая кровь, лишенная фибрина, называется дефибринированной. При понижении температуры свертывание крови замедляется. Так, кровь разных животных при температуре 10°С свертывается только через 10-20 минут, скорость свертывания крови при температуре 13,7°С равна 18,5 минутам, при температуре 39,9°С – 2,75 мин. Процесс свертывания крови можно ускорить или замедлить такими факторами, как применение витамина К, способствующего образованию белка протромбина в печени и ускорению процесса свертывания крови.

В практике, важное значение имеет искусственное предотвращение свертывания крови. Процесс предотвращения свертывания крови с введением в кровь определенных веществ называется стабилизацией. Стабилизация крови обусловлена исключением одного из компонентов, входящих в систему свертывания крови. Из наиболее распространенных методов стабилизации крови считаются те, которые основываются на исключении ионов кальция из системы свертывания крови.

В качестве стабилизаторов такого типа используют соли щавелевой, фосфорной, фтористоводородной, лимонной и триоксиглутаровой кислот. Для лечебных и исследовательских целей кровь стабилизируют лимоннокислым натрием, а для пищевых целей солями пирофосфорной кислоты.

1.2. Ветеринарно-санитарные требования при сборе крови

В практике достаточно часто создается необходимость сохранения крови без признаков свертывания. Сбор крови убойных животных преследует цель получения ценного белкового сырья для производства пищевой, медицинской, кормовой и технической продукции, а также создания условий для выработки, качественного и устойчивого при хранении обескровленного мяса.

В случае неполного обескровливания мясо приобретает более интенсивный красный цвет, а кровь, будучи сложным биохимическим продуктом и хорошей питательной средой, быстро разлагается под воздействием ферментов и гнилостных микроорганизмов.

Важной задачей сбора крови является также предотвращение загрязнения и инфицирования окружающей среды. При отсутствии сбора крови в процессе убоя скота, кровь, как правило, поступает в канализацию, что создает опасность заражения сточных вод и загрязнения приемных водоемов.

Для обеспечения полного сбора крови необходимо строго придерживаться утвержденных правил по предубойному содержанию скота (голодная выдержка крупного и мелкого рогатого скота до 24 ч, свиней до — 12-15 ч, водопой животных прекращают за 2-3 часа до убоя). Кроме того, для лучшего обескровливания животное следует обездвиживать электрическим током (мелкий скот не оглушают), не доводя до смерти. После, оглушения сердце животного не должно прекращать свою деятельность, иначе обескровливание будет не полным.

Перед обескровливанием, для предотвращения загрязнения пищевой или медицинской крови содержимым преджелудков, на пищевод крупного рогатого скота необходимо накладывать лигатуру. Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи на 20-30 см, начиная примерно от середины шеи и доводя его до туши.

Оттянув пищевод рукой, отделяют небольшую его часть ножом от трахеи и прилегающих тканей, перевязывают освобожденный конец пищевода или накладывают зажим. Место разреза шкуры следует  протирать ватным тампоном, смоченным спиртом, нож вводят в шею животного вдоль трахеи и направляют в правое предсердие между первой парой ребер снизу-вверх.

По прекращению стекания крови нож извлекают, сплетения крупных кровеносных сосудов перерезают у сердца перпендикулярно к их поверхности и дают стечь оставшейся в туше крови, которую направляют на технические цели.

Свиней обескровливают обычным полым ножом или электроножом, одновременно осуществляющим оглушение электрическим током напряжением 24 В. Нож вводят в грудную полость со стороны шеи на уровне первой пары ребер, проникая лезвием в предсердие.

При работе с электроножом необходимо соблюдать правила техники безопасности.

Кровь крупного рогатого скота, выпущенная из кровеносных сосудов, свертывается в течение 6,5 мин, у свиней – через 3,5 мин, поэтому для определенных целей ее необходимо дефибринировать или стабилизировать специальными препаратами.

Свиней и крупный рогатый скот обескровливают не позднее, чем через 1-1,5 мин после оглушения. Кровь для пищевых и медицинских целей отбирают только от здоровых животных, т.е. признанных здоровыми во время предубойного ветеринарного осмотра и в результате ветеринарно- санитарной экспертизы продуктов убоя. Кровь на пищевые и медицинские цели собирают полым ножом (рис.4).

Рисунок 4 – Полый нож

Способы и оборудование, применяемые при обескровливании животных, влияют на полноту сбора и качество получаемой крови.

Существует два способа обескровливания — горизонтальный и вертикальный. При горизонтальном способе обескровливания, когда животное находится на правом боку, то не достигается полного обескровливания и не обеспечиваются необходимые санитарные условия сбора крови (рис.5).

Рисунок 5 – Горизонтальное обескровливание свиней

При обескровливании животных вертикальным способом достигается наиболее полное (более 60% ее объема) извлечение крови и создаются лучшие санитарные условия для ее сбора (рис. 6). Выброс из сосудов крови может осуществляться как в результате работы сердца, так и совместного действия сердца и напряжения скелетных мышц.

Рисунок 6 – Вертикальное обескровливание свиней

Для пищевых целей кровь обычно собирают от крупного рогатого скота и свиней. Существует открытый и закрытый способы сбора пищевой крови. Открытый метод обескровливания приводит к высокому уровню загрязнения крови микрофлорой, попадающей в нее из воздуха, со шкур и ножей. При закрытом способе достигаются необходимые гигиенические условия получения крови-сырья.

При сборе пищевой крови от крупного рогатого скота полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой ее стороны, а затем, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия.

Полым ножом кровь собирают в течение 10-15 секунд до прекращения обильного ее вытекания, после чего нож извлекают из туши. В каждую приемную емкость кровь собирают не более, чем от 5-10 голов скота до заполнения 2/3 объема емкости.

С помощью полого ножа можно удалить около 75% всей извлекаемой крови у крупного рогатого скота и около 60% у свиней.

У свиней для сбора крови, боец вводит полый нож в шею животного, в место соединения ее с туловищем и, направляя острие ножа в сторону сердца, разрезает кровеносные сосуды правого предсердия. Отбор крови полым ножом у свиней происходит в течение 8-12 секунд, до прекращения обильного вытекания ее струйкой. Если при сборе полым ножом кровь вытекает тонкой струйкой, то нож передвигают вправо или влево.

В каждый сборник собирают кровь от 10-20 свиней до заполнения 2/3 объема емкости. Все сосуды с кровью нумеруют и хранят на месте сбора до окончания ветеринарно-санитарной экспертизы.

После заполнения сосудов кровью полый нож, ведро или тазик заменяют другими чистыми, простерилизованными или продезинфицированными тарой и инвентарем. Инвентарь и тару (ножи, ведра, дефибринаторы и др.) моют холодной водой до полного удаления следов крови, после чего стерилизуют острым паром или дезинфицируют раствором антисептика. Затем инвентарь ополаскивают горячей водой для удаления следов антисептика, для очистки полых ножей со шлангами применяют ерши с длинными ручками.

Для производства кровезаменителей кровь рекомендуется собирать описанным способом в широкогорлые 10-литровые бутыли от животных в возрасте от 2 до 10 лет. Без дефибрирования кровь можно брать из яремной вены стерильной полой иглой диаметром 4-5 мм с резиновой трубкой, опущенной в горло стерильной бутылки для сбора крови.

При первом кровопускании берут 30-40% крови от общего количества, которое составляет 1/13 часть от живого веса животного, при втором – 4-10 л, в зависимости от веса животного. По окончании взятия крови животное поступает на дальнейшую обработку.

В обоих случаях после ветеринарно-санитарной экспертизы бутыль со свернувшейся кровью (сгустком) осторожно (во избежание гемолиза) направляют на 2 часа в отстойник с температурой 18-20°С, затем, по истечению указанного срока, помещают в отстойник с температурой 4-8°С и выдерживают 48-72 ч. Для лучшего отделения сыворотки, бутыли рекомендуется заполнять на 50-60% и укладывать на стеллажи под углом 20-25°. Для обработки инвентаря (ведер, ножей, шлангов, бидонов и т. д.) применяют следующие антисептики:

раствор хлорной извести (1-2 кг хлорной извести, растворённой в 10 литрах воды). Раствор отстаивают, прозрачный верхний слой сливают и разбавляют. Готовый раствор периодически проверяют на содержание активного хлора, концентрация которого в рабочем растворе должна быть 0,3-0,4%. Раствор хранится в закрытой посуде; 0,1-0,2%-ный раствор хлорамина.

1.3. Сохранение нативных свойств крови

Стабилизация. Для предотвращения свертывания в кровь добавляют некоторые химические вещества (стабилизаторы).

Стабилизацию крови можно производить следующими способами:

• добавлением 10%-ного раствора лимоннокислого натрия в количестве 25-30 мл на 1 л крови;
• добавлением 10%-ного раствора пирофосфорнокислого натрия в количестве 40 мл (при применении кристаллической соли) и 25 мл (при безводной соли) на 1 л крови.

Перед сбором крови раствор стабилизатора наливают в сосуд (ведро, бутыль и др.), затем наливают в сосуд кровь и содержимое сосуда немедленно перемешивают веслом. Дефибрированную кровь направляют на выработку жидкого гематогена и пищевого альбумина.

На переработку для пищевых и медицинских целей, а также на корм животным, кровь направляют только по окончании ветеринарно- санитарной экспертизы туш и органов.

На емкостях с пищевой кровью должен быть прикреплен ярлык (бирка) с указанием вида (свиная или говяжья), способа обработки, массы нетто, даты выработки, а для крови, отгружаемой на корм плотоядным животным, дополнительно номер партии, обозначение соответствующего стандарта.

В среднем пищевая кровь должна иметь около 15% сухого вещества, индекс кишечной палочки не ниже 0,1, наличие патогенных микроорганизмов не допускается. Из общего количества извлекаемой крови до 50% можно собирать на пищевые или медицинские цели.

Кровь, используемую для производства кормов, называют кормовой, для технических средств технической. Сбор крови на кормовые и технические цели производят по окончании сбора пищевой крови. После изъятия полого ножа дополнительно перерезают сонные артерии и яремные вены в области верхней части разреза шеи, и кровь продолжает стекать в желоб, откуда ее направляют на переработку. Общая продолжительность процесса обескровливания составляет у свиней 6-8 минут, у крупного рогатого скота 8-10 минут.

Мелкий рогатый скот обескровливают на подвесном пути с помощью ножа, с обоюдоострым лезвием длиной 15 см, одним из следующих способов. Ножом прокалывают нижнюю часть шеи, проникают в грудную полость до уровня первого — второго ребер и поворотом ножа перерезают сонную и яремную вену или перерезают яремную вену около угла нижней челюсти ниже уха, вводя острие ножа ближе к шейным позвонкам во избежание повреждения пищевода. Продолжительность обескровливания 5-6 минут. Извлеченная кровь стекает в поддон, откуда направляется на кормовые и технические цели.

При обескровливании обычно вытекает 40-60% всей крови, остальная кровь остается в капиллярах туш, во внутренних органах и коже. В вертикальном положении большая часть туши, за исключением головы, шеи и части передних конечностей, обескровливается достаточно полно.

В дальнейшем, в процессе постепенного окоченения мышц животного, происходит сокращение сосудов и сжатие вен, в результате чего, из указанных передних частей туши тоже вытесняются остатки крови.

Предварительную обработку крови проводят при ее сборе с учетом подготовки для последующей переработки в конечные продукты.

Предварительная обработка крови зависит от направления ее использования, а также от вида сырья, его ветеринарного благополучия.

Предварительная обработка крови на пищевые цели включает стабилизацию, дефибринирование, сепарирование, консервирование, обесцвечивание и концентрирование.

Для стабилизации пищевой крови применяют стабилизаторы, связывающие ионы кальция. Практическое распространение получили растворимые одно- и двузамещенные фосфаты, пирофосфаты, триполифосфаты. Кроме перечисленных стабилизаторов, для стабилизации крови применяют лимоннокислый натрий трехзамещенный в количестве 0,3-0,4% от массы крови крупного рогатого скота или 0,8-0,9% массы крови свиней.

Стабилизатор применяют в виде 10%-ного водного раствора. В качестве стабилизатора также можно использовать 2%-ный раствор синантрина-130 (натриевой соли серного эфира гидроцеллюлозы), имеющего вид желтоватого порошка, хорошо растворимого в воде, который обладает высокой стабилизирующей способностью, нетоксичен и не изменяет вкуса и запаха крови. Обработанная синантрином-130 кровь сохраняется в течение длительного времени и не образует сгустка.

Для предотвращения свертывания крови, направляемой в колбасное производство в неконсервированном виде, ее обрабатывают поваренной мелкокристаллической или молотой (№ 0 или № 1) солью не ниже 1 сорта в количестве 2,5-3% от массы или насыщенным раствором в количестве 80-90 мл на 1 дм² крови. Насыщенный раствор поваренной соли получают, растворяя 3,6 кг в 10 дм² воды с температурой 28-30°С. Добавление поваренной соли для обработки крови, направляемой на сепарирование, не допускается, так как поваренная соль способствует гемолизу крови и приводит к получению окрашенной плазмы.

Дефибрируют кровь в дефибринаторе или путем интенсивного перемешивания деревянным веслом. Перемешивание прекращают после 2- 4-х минут последней порции крови, взятой в бидон. Для удаления фибрина дефибрированную кровь фильтруют через 2-3 слоя марли. Сосуды с кровью выдерживают 30-40 мин до получения заключения ветеринарного специалиста о пригодности крови для медицинских целей. Кровь разрешается хранить не более 2-х ч при температуре не выше 15°С.

Продолжительность периода от сбора крови до начала дефибринирования не должна превышать срок свертываемости после извлечения крови у животного, так как при задержке образуются сгустки, которые не разбиваются при перемешивании мешалкой.

При сборе и первичной обработке крови необходимо следить за тем, чтобы в сосуды не попала вода, так как это вызывает гемолиз крови и окрашивание плазмы и сыворотки в красный цвет.

Кровь является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Поэтому при задержке ее переработки, в результате деятельности ферментов и микроорганизмов, в ней могут накапливаться продукты распада белков.

Действие микроорганизмов в основном сводится к гнилостному разложению крови, в результате чего выделяются дурно пахнущие вещества, среди которых фенол, меркаптан, аммиак, сероводород, индол и др. Вследствие накопления продуктов распада происходит гемолиз эритроцитов, и тогда гемолизированная кровь будет иметь темный или черный цвет.

Бактериальное загрязнение крови и быстрое размножение микроорганизмов обусловливают признаки её порчи. Поэтому в производственных условиях необходимо строго соблюдать ветеринарно- санитарные требования при обработке крови.

Свежую стабилизированную или дефибринированную кровь необходимо перерабатывать по мере получения, но не позднее 2 часа после сбора, проводимого при температуре не выше 15°С. Форменные элементы непосредственно после сепарирования следует перерабатывать сразу же после их получения. Охлажденные до 4°С кровь, сыворотку, плазму, форменные элементы направляют на переработку не позднее 12 ч после их сбора.

Консервирование. При невозможности переработки крови в указанные сроки ее консервируют поваренной солью или замораживают. Законсервированную кровь и ее фракции хранят при температуре не выше 4°С до 48 ч, около 15°С не более 4 ч. Следует учитывать, что солью нельзя консервировать кровь и форменные элементы, направляемые на корм пушным зверям.

Консервирование поваренной солью крови и форменных элементов, направляемых на выработку пищевого альбумина, может привести к повышению зольности готового продукта, что снижает его качество.

Пищевую кровь, направляемую на сушку, допускается консервировать 1%-ным аммиаком. При этом угнетается развитие микроорганизмов в белковой среде. В качестве консерванта можно также применять 1%-ный раствор мочевины.

Для более длительного хранения кровь замораживают в камерах с естественной и принудительной вентиляцией при температуре от минус 18 до минус 35°С. Замораживание крови и ее фракции считается законченным, по достижении в толще блока температуры минус 8°С. При этом температуру замороженных блоков, а также температуру охлажденной крови и ее фракций, измеряют на глубине не менее 5 см от поверхности блока.

Замораживание крови и ее фракций при более низкой температуре позволяет хранить их более 6 месяцев.

Наиболее эффективным способом хранения крови для медицинских целей является ее замораживание с помощью жидкого азота. В процессе такого хранения качественные показатели крови и кровепродуктов изменяются незначительно, сырье сохраняется более длительный срок без признаков порчи.

Осветление. Для устранения интенсивного красного цвета и с целью более широкого использования, кровь подвергают осветлению. Осветление и обесцвечивание крови достигается разделением гемоглобина на гем и глобин химическими методами, ферментативным расщеплением гемоглобина, окислением группы гема перекисью водорода, эмульгированием крови и форменных элементов жиром.

Обычно на 64 кг крови пищевой стабилизированной, дефибринированной или форменных элементов, разведенных водой 1:1, добавляют 0,4 кг триполифосфата натрия, 32 кг питьевой воды для разведения триполифосфата натрия, 3,6 кг перекиси водорода 33%-ной концентрации, 0,71 (усл.) г фермента каталазы.

Для концентрирования крови и кровепродуктов в настоящее время применяют в основном методы выпаривания и ультрафильтрации. При выпаривании крови необходимо учитывать воздействие температуры на белки, в результате чего может быть снижено качество конечного продукта. Поэтому предварительное упаривание крови до 25-28% сухих веществ и выше должно производиться при температуре 40-50°С. Это достигается резким снижением давления, что приводит соответственно к уменьшению температуры кипения крови.

Предварительная обработка крови животных для кормовых и технических целей проводится по другой технологической схеме. Кровь больных животных для кормовых и технических целей допускается использовать только с разрешения органов Государственной ветеринарной службы.

Кровь передают на переработку по массе, которую рассчитывают, умножая объем крови на ее плотность.

Свернувшуюся кровь для дефибринирования измельчают и фильтруют через сетчатый фильтр с отверстиями диаметром 0,75-1 мм или сливают в отстойник, где через 20-30 мин она разделяется на верхний слой, состоящий из фибрина с примесью жидкой крови, и нижний слой освобожденная от фибрина жидкая часть крови.

После фильтрации или отстаивания жидкая кровь поступает самотеком или перекачивается насосом в напорные баки к сушилкам или в приемные емкости для консервирования. При этом дефибринированную кровь фильтруют через сетчатый фильтр с отверстиями диаметром 0,75-1 мм или марлевый фильтр, подвешенный на конце кровепровода.

Консервирование производят при отгрузке технической крови потребителям, а также в случае задержки (до 1 суток) ее передачи на выработку альбумина. Консервирование крови необходимо проводить сразу же после сбора.

Для получения технического альбумина кровь консервируют крезолом или фенолом в количестве 1-2,5 кг на 1 т крови. Количество добавляемого консерванта зависит от температуры окружающей среды и конечных сроков хранения.

При консервировании на короткий срок (не более 3 дней) достаточно 1-1,5 кг консерванта на 1 т крови. При накоплении и хранении крови в течение 25-30 дней доза консерванта увеличивается до 2-2,5 кг на 1 т. Высокое содержание, в цельной крови, влаги вызывает необходимость ее предварительного удаления перед последующей тепловой обработкой. С этой целью кровь и форменные элементы подвергают нагреванию для коагуляции и денатурации белков.

Температура, при которой происходит денатурация, для различных белков неодинаковая. Так, альбумины крови денатурируются при температуре 67°С, глобулины 69-75°С, фибриноген 56°С, гемоглобин около 70°С. Таким образом, основные денатурационные изменения белков крови завершаются при температуре около 70-75°С. Нейтральные соли щелочных металлов (например, поваренная соль), сахара, жирные кислоты повышают устойчивость белков к тепловой денатурации. Способность таких веществ повышать устойчивость белков к денатурации может быть использована при концентрировании крови и плазмы методом выпаривания в условиях более высоких температур.

Кроме тепловой коагуляции кровь с целью максимального выделения белков обрабатывают химическими веществами. Такой метод обработки получил название химической коагуляции крови.

В США для химической коагуляции крови крупного рогатого скота и свиней используют полифосфат натрия, треххлористое железо, лигнин и лигносульфонат натрия. Обработку крови указанными веществами производят в кислой среде при pH 3,5-4,5. Полученный коагулянт нейтрализуют щелочами и центрифугируют. Наиболее эффективным для коагуляции крови оказался лигносульфонат натрия. Преимущество химической коагуляции заключается в простоте процесса и снижении расхода пара и электроэнергии.

Кровь, взятая с нарушениями санитарно-гигиенических правил, направляется в утильцех на выработку сухих животных кормов.

Ветеринарно-санитарные требования при сборе крови определяются ее дальнейшим использованием на пищевые или медицинские, кормовые и технические цели.

1.4. Ветеринарно-санитарные требования при переработке крови животных

К процессам переработки крови, особенно для пищевых и медицинских целей, предъявляют строгие санитарно-гигиенические требования. При этом еще надо учитывать, что загрязнение кровью оборудования и металлоконструкций преждевременно выводит их из строя, так как развивается коррозия металла продуктами окисления крови. Согласно действующим правилам, помещения для переработки крови должны быть обеспечены вентиляцией, естественным и искусственным освещением, иметь канализацию и в достаточном количестве горячую и холодную воду. Полы и стены не должны иметь трещин и других повреждений.

Панели в помещениях должны быть выложены плиткой или покрашены масляной краской на высоту не менее 2 м. Планировка производственных помещений должна отвечать требованиям поточности процесса и исключать перемещение персонала, не связанного непосредственно с данным процессом.

Цеха, участки переработки пищевой крови и производства лечебных продуктов, а также помещения для хранения вырабатываемой продукции должны быть изолированы от цехов технической продукции и иметь отдельный санитарный узел.

Спецодежда, халаты рабочих, занятых сбором и переработкой крови на пищевые цели, должны содержаться в чистоте.

Фартуки и нагрудники из клеенки после работы промывают горячей водой с мылом и ополаскивают хлорной водой, содержащей 0,05-0,1% активного хлора, или слабым раствором (0,3-0,5%) хлорамина Б.

Работники, занятые переработкой крови, обязательно моют руки и дезинфицируют их перед началом работы, после каждого перерыва в работе, при возвращении в цех. При посещении санузла мойка рук осуществляется вторично в цехе. В случае соприкосновения с предметами, которые могут загрязнять руки, их моют каждый раз дополнительно.

При появлении на коже гнойничковых и других поражений, при повышении температуры, инфекционных заболеваниях, а также при порезах и других травмах, рабочий немедленно сообщает в медицинский пункт или начальнику (мастеру) цеха, который должен освободить от работы и отправить рабочего в медицинский пункт или ближайшую амбулаторию.

Инвентарь и оборудование для сбора и первичной обработки крови (полые ножи, ведра, бидоны, дефибринаторы, трубопроводы для транспортировки крови и кровепродуктов и др.) изготавливают из материалов, разрешенных органами санитарного надзора и не оказывающих вредного влияния на готовую продукцию, химически устойчивых и не подвергающихся коррозии.

Размещение оборудования и коммуникаций должно обеспечить доступность для осмотра и санитарной обработки всех частей, и не создавать условия скопления отходов и грязи.

После каждого использования инвентаря его необходимо промывать холодной водой с использованием щеток для полного удаления крови, а затем стерилизовать острым паром в течение 3-5 мин или дезинфицировать.

Полый нож перед мойкой разбирают, для чего отвинчивают накидную гайку и за рукоятку вынимают внутренний цилиндр с расширителем из полости наружного цилиндра.

После разборки части ножа моют теплой водой, затем горячим щелочным раствором с помощью ершей и промывают горячей водой. Шланги полых ножей дезинфицируют слабым раствором дезсредств.

По окончании сушки дефибринированной или стабилизированной крови, плазмы, сыворотки, форменных элементов через всю систему, не выключая механизмов установки, пропускают воду до тех пор, пока не прекратится выход порошка, и из распиливающего устройства не будет выходить чистая неокрашенная вода.

После пропускания воды для дезинфекции в систему вводят осветленный раствор хлорной извести, содержащий 0,2-0,3% активного хлора, или 0,1-0,2% раствор хлорамина. Дезинфицирующий раствор

пропускают в течение 10-15 мин, затем вновь ополаскивают водой.

Рукавные фильтры 1 раз в год меняют на новые или стирают. Сушильные камеры 2 раза в год чистят скребками и металлическими щетками. Санитарную обработку сушильной установки для производства технического альбумина проводят аналогично.

Если смывание остатков дезинфицирующих средств производят в конце рабочего дня, то на следующий день перед началом работы все технологическое оборудование промывают горячей водой.

Для производства кровяной муки, кроме крови здоровых животных, согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы, можно использовать кровь, полученную от животных больных туберкулезом, бруцеллезом, а также кровь свиней, больных ящуром, рожей, чумой, болезнью Ауески, листериозом и другими инфекционными болезнями. Переработка такой крови должна обязательно включать её обезвреживание провариванием в течение 6 ч.

Санитарную обработку емкостей для бестарного хранения кровяной муки производят после каждого их освобождения. Их промывают горячей водой (60-80°С) с последующей просушкой в открытом состоянии.

Не реже 1 раза в месяц емкости бестарного хранения муки промывают с 0,5-1%-ным раствором кальцинированной соды или синтетических моющих средств при температуре 45-60°С. После слива раствора оборудование ополаскивают горячей водой (60-80°С) из шланга и просушивают в открытом состоянии.

Не реже 1 раза в неделю проводят механическую очистку с последующей мойкой всех помещений цеха, после чего их дезинфицируют. Для профилактической дезинфекции используют осветлённый раствор хлорной извести, содержащий 1-2% активного хлора, 2%-ный раствор хлорамина, 2-4%-ный горячий раствор едкого калия или натрия или других препаратов, рекомендованных для этих целей.

Кровь с полов и стен производственных помещений, смывают водой по мере их загрязнения в течение рабочего дня и по окончании смены. Для мойки стен, панелей и колонн, облицованных плиткой или выкрашенных масляной краской, применяют мыльно-содовый раствор.

Профилактическую дезинфекцию производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря в сырьевом отделении цеха производят ежедневно после мойки. В отделении готовой муки дезинфекцию проводят не реже 1 раза в неделю, а также по указанию органов ветеринарного надзора.

Санитарная одежда (халаты и др.) рабочих должна содержаться в чистоте, их заменяют перед каждой сменой. Фартуки и нарукавники из клеенки после работы промывают горячей водой с мылом и ополаскивают хлорной водой или слабым раствором хлорамина Б.

После работы с хлорсодержащими препаратами лицевые части респиратора протирают тампоном, смоченным в 5%-ном растворе кальцинированной соды, затем промывают чистой водой и высушивают.

После санитарной обработки проводят визуальный, химический и бактериологический контроль качества обработки. Для химического контроля не реже 1 раза в неделю в чистые колбы или бутылки с притертыми или резиновыми пробками отбирают до 500 см моющих и дезинфицирующих растворов и направляют в химическую лабораторию для определения содержания в них действующих химических веществ. Контроль качества обработки оборудования и инвентаря от обезжиривающего щелочного раствора производят непосредственно в цехе после мойки. Наличие или отсутствие остаточной щелочи на оборудовании проверяют индикаторной бумажкой или в смывах с оборудования с помощью фенолфталеина.

Бактериологический контроль качества санитарной обработки оборудования и инвентаря осуществляют 1 раз в неделю. Смывы с оборудования и инвентаря берут в цехах (отделениях) перед началом смены и перед началом работы после перерыва. При неудовлетворительных результатах контроля обработку оборудования и инвентаря повторяют.

1.5. Ветеринарно-санитарный контроль крови и продуктов её переработки

Санитарные показатели пищевой крови и продуктов из нее контролируют периодически, но не реже 1 раза в 5 дней, путем бактериологического анализа. Кровь для пищевых и медицинских целей должна соответствовать требованиям ГОСТ и других нормативных документов.

Все пищевые и кормовые продукты, получаемые из крови, подвергаются ветеринарно-санитарному контролю. Так, например, для альбумина наиболее жестким требованием является содержание в сухих образцах растворимых белковых веществ. Другим важным показателем качества является содержание в продукте непатогенных микроорганизмов (мезофильных аэробных и факультативно анаэробных).

Для соблюдения требований по содержанию микроорганизмов, указанных в действующей нормативно-технической документации, необходимо соблюдать строгий санитарный режим при сборе и переработке крови, а также следить за санитарным состоянием оборудования, инвентаря и тары, применяемых для приема, транспортирования, сушки крови и охлаждения готовой продукции.

При превышении допустимых значений общего количества непатогенной микрофлоры и бактерий группы кишечных палочек, упакованный продукт помещают в термостатную камеру при температуре 60-70°С, в которой выдерживают в течение 24 ч. В зависимости от вида используемого сырья получаемый альбумин и другие продукты имеют различную стойкость при хранении.

Так, светлый пищевой альбумин в связи с окислительными процессами, протекающими у жироподобных веществ или липидов при хранении 3-4 мес. приобретает посторонний запах и вкус. Черный пищевой альбумин можно хранить более длительный срок, так как высокое содержание в нем лецитина, обладающего антиокислительной способностью, позволяет обеспечить сохранение хорошего качества данного продукта.

Для проверки качества светлого пищевого альбумина от каждой партии в стерильных условиях отбирают пробы от 10% упаковочных единиц, но не менее чем от 3-х единиц. Из них составляют общую пробу массой около 250 г, которую направляют в лабораторию для исследований. Под партией светлого пищевого альбумина понимают определенное количество продукта одного сорта, в одинаковой упаковке, выработанное одной сменой и оформленное одним документом о качестве.

Для проверки качества черного пищевого альбумина производят вскрытие 3% упаковочных единиц, но не менее 2 единиц из партии. Под партией черного пищевого альбумина понимают любое количество этого продукта одного сорта, предназначенное к одновременной сдаче-приемке. Для лабораторного исследования из вскрытых упаковочных единиц отбирают в разных количествах черный пищевой альбумин и составляют среднюю пробу массой не менее 1000 г. Далее пробу делят на две части по 500 г, при этом одну используют для лабораторного анализа, а вторую оставляют для хранения в течение одного месяца. Для бактериологических исследований пробу отбирают стерильно.

При отправке черного пищевого альбумина на экспорт содержание в нем влаги не должно превышать 10%. Массовую долю жировых веществ определяют по требованию потребителя. Для определения качества альбумина на экспорт проводят выборку в объеме 5% от партии, но не менее 5 упаковочных мест. Отбор точечной пробы производят чистым щупом по диагонали каждой упаковочной единицы, предназначенной для выборки.

Объединенную пробу общей массой не менее 1 кг составляют из точечных проб. При неудовлетворительных результатах испытаний, хотя бы по одному показателю, проводят повторные испытания на удвоенной выборке, отобранной от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Качество черного технического альбумина во многом зависит от вида крови, из которой он получен. Альбумин из крови мелкого рогатого скота и свиней отличается более низкой клеящей способностью. Это связано с высоким содержанием жира в крови мелкого рогатого скота и свиней, по сравнению с кровью крупного рогатого скота.

Поэтому для получения альбумина более высокого качества кровь свиней и мелкого рогатого скота рекомендуется перед сушкой смешивать с кровью крупного рогатого скота. При этом количество крови крупного рогатого скота в смеси должно быть не менее 1/3 общей массы.

Черный и светлый пищевой альбумин хранят в сухом проветриваемом помещении при температуре 20°С и влажности не более 70%.

Кровяную муку упаковывают в новые бумажные трех- и четырехслойные непропитанные мешки или бывшие в употреблении плотные, прочные, чистые и продезинфицированные тканевые мешки. Масса одного мешка с кровяной мукой не должна превышать 50 кг. После заполнения мешки с кровяной мукой зашивают, завязывают или закрывают другим способом и маркируют. Порядок маркировки муки установлен действующим стандартом.

Для быстрого транспортирования кровяной муки можно использовать специальные резинокордовые контейнеры. Применение бестарного транспортирования сухих животных кормов, в том числе и кровяной муки, позволяет исключить затраты на тару, упаковку, что снижает трудоемкость процесса, повышает санитарный уровень производства в результате использования закрытых систем транспортирования.

Наряду с этим бестарное хранение кровяной муки должно обеспечивать ветеринарно-санитарное качество в соответствии с требованиями действующего стандарта. Допускается бестарная перевозка кровяной муки в специально оборудованных железнодорожных вагонах и на судах, обеспечивающих защиту от атмосферных осадков и отвечающих ветеринарно-санитарным требованиям.

Для повышения сохранности кровяной муки её можно подвергать гранулированию на специальном оборудовании, применяемом для гранулирования комбикормов. Срок хранения кровяной муки в рассыпном виде составляет 6 месяцев, в гранулированном виде 9 месяцев со дня изготовления.

Кровяная мука по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям должна соответствовать нормам, приведенным ниже в таблице 3.

Таблица 3 — Основные показатели высушенной крови

Показатели контроля		Основные требования
Внешний вид		Продукт сыпучий, без плотных нерассыпающихся комков или гранул диаметром не более 12,7 мм, длиной не более двух диаметров, крошимость не более 15%
Запах		Специфический, но не гнилостный и не затхлый
Крупность помола для рассыпной муки: остаток частиц на сите с отверстиями диаметром 3мм		Должен составлять не более 5%
5 мм		Не допускается
Массовая доля посторонних примесей:		200
	металломагнитных в виде частиц размером до 2 мм, мг/кг
минеральных, нерастворимых в соляной кислоте, % не более		0,5
Массовая доля, в %:
влаги		Не более 9,0
протеина		Не более 81,0
жира		Не более 3,0
золы		Не более 6,0
клетчатки		Не более 1,0
Наличие патогенных микроорганизмов		Не допускается
Общая токсичность		Не допускается

Кровяную муку, потребитель принимает партиями. Каждая отгружаемая партия кровяной муки должна сопровождаться документом о качестве в установленной форме и ветеринарным свидетельством. Для контроля качества муки из разных мест партии производят выборку в объеме 10% от объема партии, но не менее 3 мешков. Для бактериологического анализа от упакованной муки производят выборку из упаковочных единиц в партии от 10 до 100 мешков — 10 упаковочных единиц, в партии из 101 и более мешков — 10 упаковочных единиц и дополнительно 3 от каждых 100 упаковочных единиц.

Пробы для бактериологического анализа отбирают от неупакованной кровяной муки из разных мест одной партии по всей площади насыпи. Собирают не менее 30 точечных проб, из которых составляют объединенную пробу массой около 500 г. Из транспортных средств и бункеров отбирают пробы в том же количестве. Отобранные пробы доставляют в лабораторию предприятия, где производят их анализ в соответствии с действующим стандартом.

Для бактериологического анализа от упакованной муки производят выборку из упаковочных единиц — в партии от 10 до 100 мешков — 10 упаковочных единиц, в партии из 101 и более мешков — 10 упаковочных единиц и дополнительно 3 от каждых 100 упаковочных единиц. Пробы для бактериологического анализа отбирают от неупакованной кровяной муки из разных мест одной партии по всей площади насыпи.

Собирают не менее 30 точечных проб, из которых составляют объединенную пробу массой около 500 г. Из транспортных средств и бункеров отбирают пробы в том же количестве. Отобранные пробы доставляют в лабораторию предприятия, где производят их анализ в соответствии с действующим стандартом.

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей производят повторные испытания кровяной муки на удвоенной выборке, взятой из той же партии. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

2. Ветеринарно-санитарный контроль при переработке эндокринно-ферментного и специального сырья

Современная медицинская ветеринарная практика пользуется лекарственными средствами и высокоэффективными препаратами из органов и тканей животных, так называемыми органопрепаратами, полученными при особых ветеринарно-санитарных условиях. Применение гормональных, ферментативных и других биологически активных препаратов, в том числе кровезаменителей, произвело переворот в медицине, ветеринарии, животноводстве, в технологии производства пищевых и кормовых продуктов, где они нашли широкое применение для решения многих производственных вопросов.

2.1. Характеристика эндокринного, ферментного, специального сырья и органопрепаратов

Обмен веществ – сложная цепь биохимических реакций, скоростью направления которой можно изменить с помощью очень активных химических регуляторов. Такими регуляторами в организме человека и животных являются гормоны и ферменты, вырабатываемые железами внутренней секреции. Поступление гормонов в кровь контролируется центральной нервной системой.

Эндокринным сырьем являются железы внутренней секреции, неимеющие выводных протоков и отдающие свои секреты (гормоны) вкровь и лимфу, а также железы с двойной секрецией, имеющие внутри- и внешнесекреторные функции.

К эндокринному сырью относятся гипофиз (нижний придатокмозга), гипоталамус и эпифиз, находящийся в черепной полости;зобная железа, расположенная в области шеи и грудины, щитовиднаяи паращитовидная железы (околощитовидные), находящиеся в области шеи, поджелудочная железа, надпочечники, яичники, желтое телов брюшной полости и семенники в паховой области и плацента (рис.7-10).

Рисунок 7 – Эндокринные железы в черепной полости

Рисунок 8 – Зобная железа новорожденного теленка (24, 25)

В системе эндокринных желез осуществляется постоянная связь между всеми железистыми органами и прежде всего гормонами гипофиза, которые влияют на функцию всей эндокринной системы. Деятельность гипофиза регулируется центральной нервной системой, гормонами гипоталамуса и эпифиза. Через вилочковую железу на функцию эндокринных желез влияет также иммунная система.

Рисунок 9 – Надпочечники коровы

Рисунок 10 – Щитовидная железа коровы

Считается, что внутренняя среда организма животного обеспечивается регулирующими влиянием нейро-эндокринно-иммунной системы. При поражении хотя бы одной эндокринной железы следуют структурно-функциональные перестройки других органов. Структурные изменения сопровождаются дистрофическими, атрофическими, воспалительными, склеротическими и опухолевыми процессами, которые чаще всего протекают в открытой ферме и остаются, как правило, не диагностируемыми. Но роль эндокринно-ферментных органов в оценке доброкачественного мясного сырья достаточно большая, что необходимо учитывать при ветсанэкспертизе продуктов убоя животных, в том числе органов эндокринной системы.

Железы внутренней секреции являются основным источником получения необходимых для медицинской и ветеринарной службы гормонов. К эндокринным железам, имеющим производственное значение, относятся: гипофиз, гипоталамус, надпочечники, поджелудочная, щитовидная, околощитовидная, эпифиз, яичники, желтое тело, плацента, семенники. Некоторые железы имеют только наружные выводные протоки.

Синтезируемые и выделяемые ими вещества называются ферментами. Ферменты (от лат. закваска) – биологические катализаторы, присутствующие во всех веществах в организме, направляя и регулируя тем самым его обмен. В основе ферментативного катализатора исключительно высокая эффективность (увеличение скорости реакции в 1010-1013 раз) обладает специфичностью и регулируемостью, то есть измеряет активность ферментов от потребности организма.

По химической природе ферменты – белки. Ферменты обладают оптимальной активностью при определенном pH, наличии необходимых коферментов и кофакторов, отсутствии ингибиторов.

К ферментному сырью относятся: слизистые оболочки свиных желудков, сычуги, тонкие кишки крупного рогатого скота и свиней, сычужки молочных телят и ягнят.

Поджелудочная железа и семенники обладают двойной секрецией. Одни клетки этих желез вырабатывают и выделяют в кровь и лимфу гормоны, другие продуцируют ферменты.

На мясокомбинатах собирают также и другие органы, и ткани животных, богатые ценными веществами, необходимыми для изготовления органопрепаратов: кровь, желчь, молочные железы, печень, селезенка, сердце, легкие, почки, мышцы, хрящи, панты, спинной и головной мозг, стекловидное тело глаза, бараньи тонкие кишки, эмбрионы и др. Эти органы и ткани по принятой в мясной промышленности номенклатуре называются «специальным сырьем» (табл. 4).

Таблица 4 — Перечень эндокринного ферментного и специального сырья

Название эндокринного ферментного специального сырья	Основные данные
	Масса у убойного скота, г	Расположение на туше
1. Эндокринное сырье
1. Гипофиз	0,3 – 4,0	В «турецком седле» черепа
2. Гипоталамус	4,0 – 7,0	Внизу зрительного бугра
3. Эпифиз	0,15 – 0,20	Между 4-холмием и зрительным бугром
4. Щитовидная железа	5,0 – 20,0	Около перстневидного хряща
5.Околощитовидная железа	0,15 – 0,25	На 3-4 см впереди щитовидной
6. Надпочечники	1,8 – 20,0	В брюшной полости впереди почек
7. Поджелудочная железа	50,0 – 180,0	В брыжейке 12-перстной кишки
8. Семенники с придатком	130,0 – 900,0	В мошонке самца
9. Яичники	2,0 – 7,5	В брюшной и тазовой полости
10. Желтые тела яичников	1,0 – 4,5	В яичниках
11. Плацента	В зависимости от возраста плода	Вокруг плода
12. Тимус (вилочковая железа)	80,0 – 100,0	В грудной полости впереди сердца
2. Ферментное сырье
1. Слизистая свиных желудков	500,0 – 700,0	Внутренняя оболочка желудка
2. Слизистая сычугов жвачных	300,0 – 700,0	Внутренняя оболочка сычуга
3. Сычужки молочных телят и ягнят	100,0 – 200,0	Внутренняя оболочка сычужка
4. Тонкие кишки крупного рогатого скота и свиней	300,0 – 800,0	Внутренняя оболочка кишечника
3. Специальное сырье
1. Кровь	5,5 – 8,5 %	В кровеносных сосудах
2. Печень	В зависимости от вида и возраста	В брюшной полости у диафрагмы
3. Желчь	35,0 – 150,0	В желчном пузыре
4. Желчные камни	0,05 – 2,0	В желчном пузыре и желчных ходах
5. Молочные железы	В зависимости от вида и возраста	На брюшной стенке
6. Селезенка	150,0 – 1600,0	В брюшной полости около желудка
7. Легкие	700,0 – 2500,0	В грудной полости
8. Почки	130,0 – 600,0	В поясничной области
9. Сердце	200,0 – 700,0	В грудной полости
10. Мозг головной	300,0 – 600,0	В черепной коробке
11. Мозг спинной	70,0 – 90,0	В позвоночном канале
12. Стекловидное тело глаза	2,5 – 5,0	В глазном яблоке
13. Слизистая языков крупного рогатого скота		Поверхностный слой языка
14. Плод	В зависимости от вида и возраста	В брюшной полости
15. Мышцы скелетные	По потребности	От туши молодняка
16. Хрящи	По потребности	От туши молодняка
17. Панты	700,0 – 1400,0	От самцов северных оленей

Специальное сырье собирают при определенных производственных условиях и только от здоровых животных, так как технологические процессы получения различных органопрепаратов не предусматривают использование высокой температуры, обеспечивающей обеззараживание биологического сырья.

2.2. Эндокринное сырье убойных животных

Информация об основных железах внутренней секреции и препаратах, получаемых при их переработке, представлена в ГОСТ и других нормативных документах.

Гипофиз. Это нижний придаток мозга, который расположен на дне черепной коробки, в особом углублении основной кости черепа, которое называется турецким седлом. С основанием мозга железа соединена так называемой «гипофизарной ножкой». Дно и стенки турецкого седла выстилает твердая мозговая оболочка. Такой же оболочкой покрыта верхняя часть гипофиза, которая отделяет его от головного мозга.

Форма и масса гипофиза у убойных животных не одинаковые и зависят от возраста и физиологического состояния организма: говяжьего гипофиза – 1-4 г, свиного – 0,25-0,35 г и бараньего – 0,3-0,7 г. По форме это овальная, немного вытянутая и слегка сплющенная сверху железа, серовато-розового цвета – у крупного рогатого скота и бледно- розового у свиней и овец. Длина говяжьего гипофиза примерно 2 см, ширина 1,4 см.

Для извлечения гипофиза головы всех видов скота разрубают гильотиной на две половины. Линия разруба должна отступать от средней линии головы на 0,5-1,0 см, чтобы не повредить железу, при отсутствии гильотины головы можно вскрывать, отпиливая затылочную кость дисковой пилой или разрубать с помощью топора. После удаления мозга гипофиз извлекают из углубления с помощью сомкнутых концов изогнутых ножниц или специальной лопаточки.

По принятой технологии головы овец и свиней перед разрубкой ошпаривают или опаливают. Для предотвращения инактивации гормонов головы после термической обработки немедленно охлаждаются проточной водой. В настоящее время для извлечения гипофиза из головы свиней без предварительной их разрубки применяют специальное приспособление – гипоэкстрактор.

Гипофизы мелкого рогатого скота можно извлекать без разруба голов высверливанием специальной машинкой, сконструированной работниками Бакинского мясокомбината.

Гипофизы крупного рогатого скота препарируют, т.е. очищают ножницами от твердой мозговой и фиброзной оболочек, остатков костной части турецкого седла, сгустков крови и в случае необходимости разделяют на задние и передние доли, которые укладывают раздельно. Гипофизы свиней дополнительной очистки не требуют. Методы извлечения гипофиза подробно изложены в специальной технологической инструкции. С целью сохранения активности гормонов гипофиз необходимо замораживать или консервировать не позднее 0,5-1,0 часа после убоя животного.

В гипофизе различают три доли: переднюю (железистую), среднюю (промежуточную) и заднюю, каждая из которых выполняет определенные функции. Гипофиз выделяет свыше десяти гормонов, которые из передней части поступают непосредственно в кровь, из других – в спинномозговую жидкость. Гормоны гипофиза оказывают влияние на деятельность большинства других желез внутренней секреции, поэтому гипофиз рассматривается как центр эндокринной системы.

Наиболее значима физиологическая роль передней доли гипофиза, в которой вырабатывается соматотропный, гонадотропный, лактогенный, тиреотропный, адренокортикотропный и др. гормоны, влияющие на рост, развитие и размножение животного. В средней доле вырабатывается гормон интермедин, в задней — гормоны, которые участвуют в регулировании уровня кровяного давления (вазопрессин), деятельности матки (окситоцин), процессы мочеотделения (антидиуретический гормон).

Гипофиз играет важную роль в жизнедеятельности организма. Он состоит из трех долей: передней, средней и задней. Каждая из них выделяет гормоны, которые влияют на функции других желез внутренней секреции.

Из передней доли гипофиза удалось выделить шесть гормонов: соматотропный (СТГ) – гормон роста — ускоряет рост органов и тканей; аденокортикотропный (АКТГ, кортикотропин) — стимулирует кору надпочечников; лактогенный (ЛТГ, лютеотропный, пролактин) — стимулирует и поддерживает функцию желтого тела, выделение молока; тиреотропный (ТСГ, тиреоидостимулирующий гормон) — стимулирует работу щитовидной железы; два гонадотропных: фолликулостимулирующий (пролан А), лютинизирующий (пролан Б).

Из средней доли гипофиза выделен: интермедин или меланоформный гормон.

Из задней доли гипофиза получено три гормона: окситоцин – стимулирует сокращение гладкой мускулатуры матки; вазопрессин (прессорный гормон) – повышает кровяное давление; антидиуретический (идентичен прессорному) – понижает количество выделяемой мочи.

АКТГ – адренокортикотропный, этот гормон наиболее трудно извлекается и освобождается от других гормонов и балластных веществ. В России и СНГ адренокортикотропный гормон получают двумя способами: экстракцией ацетоном, подкисленным соляной кислотой, и извлечением АКТГ ледяной уксусной кислотой.

Для медицинского применения препараты АКТГ готовят из гипофизов свиней и крупного рогатого скота. Препараты выпускаются в стеклянных герметически закрытых флаконах с резиновой, пробкой, в виде лиофилизированного порошка (белые или слегка желтоватые пластинки, или чешуйки), а также растворенном (с хлористым цинком) состоянии, с содержанием 10, 20, 30 единиц действия (ЕД) АКТГ во флаконе.

В настоящее время промышленность перешла на выпуск высокоочищенного препарата АКТГ (оксицель).

Поджелудочная железа. Находится в брюшной полости с правой стороны диафрагмы, между листками брыжейки двенадцатиперстной кишки, частично примыкая к извилинам ободочной кишки. По отношению к позвоночнику железа располагается на уровне от двенадцатого грудного до второго или четвертого поясничного позвонков. Окружена капсулой и соединена протоком с двенадцатиперстной кишкой.

Поджелудочная железа представляет собой непарный плоский орган крупнодольчатого строения с утолщенной головной частью и двумя плоскими лопастями (рис. 11, 12).

Головная часть ее (головка) у рогатого скота лежит между толстой и тонкой кишками, а у свиней в изгибе двенадцатиперстной кишки. Железа покрыта жиром и окутана соединительнотканной оболочкой, посредством которой она прикреплена к окружающим ее органам.

Рисунок 11 – Расположение желез внутренней секреции у крупного рогатого скота: 1 – шишковидная железа (эпифиз); 2 – гипофиз; 3 – щитовидная железа; 4 – паращитовидная железа; 5 – тимус; 6 – надпочечник; 7 – островки Лангерганса в поджелудочной железе; 8 – яичник.

Длина поджелудочной железы в среднем составляет у крупного рогатого скота 35 см, у свиней 20 см и у овец 15 см., средняя масса говяжьей железы 130 г, свиной 70 г, овечьей 60 г.

У крупного рогатого скота железа имеет треугольную форму с удлиненной ветвью. Цвет органа розоватый до розово красного.

У свиней поджелудочная железа продолговатой формы с боковыми ветвями, более мягкой консистенции бледно-розового цвета.

У овец и коз железа имеет округлую форму с удлиненной хвостовой частью светло-розового цвета.

Поджелудочная железа является железой внутренней и внешней секреции. Как железа внутренней секреции она выделяет гормоны (инсулин, липокаин, глюкоген и др.), а как железа внешней секреции вырабатывает панкреатический сок, содержащий ферменты.

Из поджелудочной железы вырабатывают многие препараты, необходимые для лечения сахарного диабета (инсулин), печени (липокаин), гипертонии (ангиотрофин), ожогов (трипсин), ран (хемотрипсин) и для выделки кож (панкреатин).

Рисунок 12 – Пищеварительная система крупного рогатого скота

Надпочечники. Расположены в брюшной полости под позвоночником на уровне последних ребер или первых поперечно-

реберных отростков поясничных позвонков, на боковой поверхности ножек диафрагмы, около передневнутренних краев почек. У крупного рогатого скота правый надпочечник прилегает к переднему краю правой почки, левый – расположен впереди почки на значительном расстоянии. Правый надпочечник имеет треугольную форму в виде сердца. Он имеет длину 2,5-3,0 см., массу – до 20 г. Левый надпочечник удлиненной формы (до 6 см) с загнутым концом, прилегающим к туше. Цвет надпочечников красный с коричневым оттенком.

У свиней надпочечники расположены у переднего края почек, на уровне последних ребер. Форма их дольчатая, удлиненная, имеют длину 4- 8 см, массу около 7 г. Цвет темно-красный с коричневым оттенком. На разрезе хорошо выделяются корковая и мозговая зоны.

У овец надпочечники расположены надпочечным отделом позвоночника, на уровне первых двух поперечно-реберных отростков, в околопочечном жире. Форма бобовидная, светло-коричневого цвета, длиной около 1,5 – 2,5 см, массой около 1,8 г.

Надпочечники у крупного рогатого скота можно отделять от туши вместе с ливером или непосредственно из туши после извлечения желудочно-кишечного тракта. Надпочечники свиней и овец удаляют перед извлечением почек, при этом их собственную оболочку не снимают.

Надпочечники выполняют двойную функцию. Корковая зона (темно- красного цвета) вырабатывает кортикостероиды, которые регулируют обменные процессы в организме. Мозговое вещество (серовато-белого цвета) вырабатывает адреналин и норадреналин, которые участвуют в работе центральной нервной системы и регулируют сердечно-сосудистые реакции организма.

Еще недавно считали, что кора надпочечников вырабатывает только один гормон, так называемый кортин. В результате переработки огромного количества коры надпочечников животных получено в кристаллическом виде более 40 соединений, основой структуры которых является углерод циклопентанопергадрофенантрен. Этот тетрациклоид является основой органических веществ типа стероидов: холестерина, желчных кислот, половых гормонов, витаминов группы Д.

Стероиды коркового слоя надпочечников были названы «кортикостероидами». Некоторые кортикостероиды применяют в качестве лекарственных средств.

Препараты из мозгового слоя надпочечников. Это гормоны адреналин и норадреналин. По химической природе адреналин является производным пирокатехина и получен из него синтетическим путем.

Щитовидная железа. Расположена в верхней части шеи, по бокам трахеи, в области второго и третьего хрящевых колец, непосредственно под гортанью и связана с последней рыхлой соединительной тканью (рис. 13).

Рисунок 13 – Схема расположения щитовидной железы

У крупного рогатого скота щитовидная железа состоит из двух долей, имеющих вид плоских треугольников с закругленными углами и соединенных между собой перешейком. Средняя длина железы 5,5 см, средний вес 12 г, цвет коричнево-красный или розово- красный.

У свиней щитовидная железа находится на передней поверхности трахеи, причем, обе доли ее сращены и образуют неправильной формы бугристый орган красного цвета длиной, в среднем, 5 см и весом 20 г.

Щитовидная железа мелкого рогатого скота имеет вид удлиненного треугольника размером 3,2 см и весом 5 г. Цвет ее красный.

Щитовидная железа обильно снабжена кровеносными сосудами и окружена соединительной оболочкой, от которой отходят прослойки (тяжи), разделяющие ее на отдельные дольки.

При отделении головы от туши и разрезе между третьим и четвертым кольцевыми хрящами щитовидная железа остается на участке трахеи, отрезанной с головой. По бокам растянутой трахеи железа хорошо прощупывается, и ее отделяют ножом, вырезая каждую долю отдельно, а перешеек, соединяющий обе доля, оставляют на трахее.

При разрезе, выше третьего и четвертого кольцевых хрящей щитовидную железу извлекают на конвейере нутровки.

Щитовидная железа овец не прочно прикреплена к трахее и может быть отделена без ножа. Препарирование щитовидных желез заключается в удалении с их поверхностей изогнутыми ножницами жира и соединительной ткани.

Препараты из щитовидной железы. Щитовидная железа вырабатывает и выделяет в кровь гормоны тироксин и трийодтиронин, образующиеся в результате соединения белка с йодом.

Околощитовидные железы (паращитовидные, эпителиальные тельца). Находятся в шейной части животного, вблизи щитовидной железы, однако точного месторасположения не имеют. Число желез не всегда одинаково и может доходить до 8, а иногда и до 14. Но чаще всего их бывает две пары. В большинстве случаев одну пару желез можно обнаружить в складках соединительной ткани у щитовидного и черпаловидного хрящей гортани, по обе стороны сонной артерий.

Вторую пару околощитовидных желез, находящихся непосредственно в теле щитовидной железы крупного рогатого скота, а также околощитовидные железы свиней и овец не заготавливают ввиду их небольшого размера и трудности обора. Средняя длина околощитовидных желез 1 см, вес 0,3 г, цвет розовый или красноватый, форма яйцевидная.

Извлекают околощитовидные железы после удаления щитовидной железы. Следует иметь в виду, что в складках соединительной ткани находится значительное количество лимфатических узлов, почти не отличающихся по внешнему виду от околощитовидных желез. Однако лимфатические узлы значительно мягче на ощупь, несколько светлее и имеют углубления (ворота) в местах входа сосудов. В разрезе лимфатические узлы окрашены равномерно, а околощитовидные железы имеют белые черточки и точки, состоящие из соединительной ткани, пронизывающей железу. Железы вырезают ножницами с загнутыми концами вместе с окружающими их соединительной и жировой тканями.

Железы укладывают в металлическую чашку, подвешенную на груди или поясе сборщика, и передают их на препарирование. При препарировании удаляются посторонние ткани.

Препараты из околощитовидной железы. Гормон околощитовидных желез называется паратгормон, или паратиреокрин.

Зобная железа (тимус, вилочковая железа, подгрудный узел, сладкое мясо) (рис. 14). В развитом состоянии бывает только у молодых, животных, с возрастом животного железа постепенно атрофируется и нередко у взрослых особей совсем исчезает. Располагается железа на шее и в грудной полости вдоль трахеи, беря свое начало у щитовидной железы. В шейной части зобная железа состоит из двух долей, примыкающих слева и справа к трахее и связанных между собой рыхлой соединительной тканью.

По мере приближения к грудной полости, доли железы переходят на нижнюю часть трахеи и соединяются. В грудной клетке находится значительно большая часть железы, чем на шее, а место соединения этих частей имеет вид узкого перешейка.

Общая длина железы у телят составляет в среднем 25 см, вес 100 г, цвет светло-розовый. Сверху железа покрыта жиром, мышечной тканью и клетчаткой. Тело железы непрочно связано с клетчаткой, и при обработке сырья железа легко отделяется. Собирают зобную железу от телят и молодняка крупного рогатого скота. Для экспорта, по существующим стандартам заготавливают зобные железы телят в возрасте до одного года.

Рисунок 14 – Тимус ягненка

После нутровки внутренних органов отделяют грудную часть зобной железы, оттягивая рукой и перерезая ножом соединительно-тканые связки, а затем освобождают шейную часть, заканчивая операцию отделением двух долей зобной железы.

Если железы сильно загрязнены кровью, их быстро промывают проточной водой, и ножом удаляют сгустки крови. При препарировании железы очищают от остатков кровеносных сосудов, жировой клетчатки и других посторонних тканей.

Препараты из зобной железы. Вопрос об эндокринной роли зобной железы остается невыясненным, Гормональное начало ее не выделено, а физиологическое действие железы изучено недостаточно.

В США экстракт зобной железы овец и телят применяют в сочетании с экстрактом щитовидной железы. Во Франции используют в небольшом количестве зобную железу коров для изготовления препарата в порошке, известного под названием «тимузин», применяемого для лечения зоба, отставания физического и умственного развития детей, хлороза и других болезней.

Эпифиз (верхний придаток мозга, пинеальная железа, шишковидная железа) расположен на верхней поверхности мозгового ствола большого мозга, между четыреххолмием и зрительными буграми и прикреплен к последним связками.

Эпифиз окутывает соединительная оболочка и покрывает паутинковая оболочка головного мозга. По форме эпифиз крупного рогатого скота напоминает еловую шишку желтовато-розового цвета. Длина эпифиза крупного рогатого скота в среднем 0,5 см, вес 0,2 г. Эпифизы свиней и овец не собирают ввиду малой их величины и трудности сбора.

Для извлечения эпифизов голову животного разрубают гильотиной, затем раздвигают полушария большого мозга и достают железу вместе с паутинковой оболочкой. При препарировании эпифиза оболочку снимают.

Гормоны эпифиза, как и зобной железы, до настоящего времени слабо изучены, поэтому роль эпифиза, как эндокринной железы еще не полностью доказана. Экстракт из эпифиза обладает антагонистическим действием по отношению к экстрактам гипофиза.

Яичники. Представляют собой парный женский половой орган, расположенный в области таза ниже почек, у конца рогов матки и прикрепленный посредством брюшины к позвоночнику и матке. Сверху яичники покрыты соединительной оболочкой, проникающей внутрь железы.

Собирают яичники от самок всех видов перерабатываемых животных, достигших половой зрелости. У телок и коров яичники овальной, несколько вытянутой формы красновато-желтого цвета, длиной в среднем 3 см, весом 9 г. Свиные яичники гроздевидной формы, красновато- оранжевого цвета, длиной 3,5 см, весом 7,5 г.

Яичники овец имеют форму ореха, бледно-розового цвета, длиной 1,7 см, весом 1 г. Вес и форма яичников постоянно меняются в зависимости от фазы полового цикла.

Семенники (тестикулы, яички). Парный мужской половой орган, расположенный в паховой области, в мошонке. Средний вес бычьих семенников 150 г, продольный размер 10 см, цвет розовато-желтый; вес бараньих 130 г, длина 10 см, цвет бледно-красный.

Собирают семенники от самцов крупного рогатого и мелкого рогатого скота, достигших половой зрелости: быков не моложе двух лет, баранов одного года. Семенники извлекают в начале съемки шкуры после продольного разреза ее по белой линии. После вскрытия мошонки оттягивают оба семенника, перерезают семенные канатики и железы вынимают вместе с покрывающими их оболочками. Затем семенники очищают от наружной оболочки, жировой ткани и механических загрязнений, надрезают вдоль большой оси семенника и удаляют внутреннюю оболочку и семенные канатики.

Для производства некоторых препаратов семенники используются с наружной и внутренней оболочкой. При препарировании отделяют жировую ткань и отжимают кровь из семенных канатиков.

Предстательная железа (простата). Расположена на шейке мочевого пузыря и начальной части мочеиспускательного канала, с которым ее прочно связывает соединительная ткань. Поверхность железы покрыта мышечными волокнами, образующими сплошной слой. Верхняя часть предстательной железы, охватывающая шейку мочевого пузыря, пронизана семявыбрасывающими протоками. От этой части железы отходят два семенных пузырька.

Очищенная железа имеет вид продолговатого образования, напоминающего цилиндр, красного цвета, её средний вес 75 г, длина 8 см.

Для производства используют предстательные железы быков, достигших половой зрелости, т.е. не моложе двух лет.

Железу отделяют от мочевого пузыря ножом или с помощью пинцета и ножниц Купера, затем очищают от жира, поверхностных мышц и соединительнотканных оболочек. Семенные пузыри остаются при железе.

Препараты из яичников, желтого тела и семенников. Гормональные препараты из яичников, семенников и желтого тела животных в настоящее время в России не имеют большого значения, так как появилось много различных синтетических средств, заменяющих эти органические соединения.

В некоторых зарубежных странах из указанных желез продолжают получать гормональные препараты и сейчас. Заготовка такого сырья на наших предприятий производится при наличии заказов на экспорт. Что касается семенников, то они имеют двойную секрецию и используются у нас для производства препаратов, действующим началом которого является фермент гиалуронидаза.

2.3. Ферментное сырье убойных животных

Основные показатели контроля качества ферментного сырья и препаратов, получаемых из него, представлены в стандартах и других нормативных документах.

Слизистая оболочка свиных желудков. Свиной, желудок однокамерный, расположен в левой части брюшной полости за диафрагмой и печенью, между пищеводом и двенадцатиперстной кишкой (рис.15). Желудок грушевидной формы или в виде изогнутого мешка. Цвет — белый со светло-розовым оттенком, средний размер по длине 35 см, средняя масса 700 г.

Рисунок 15 – Свиной желудок

Стенка желудка состоит их трех слоев: внутреннего (слизистый), среднего (мышечный), наружного плотного блестящего (серозной оболочки).

На дне желудка в слизистой оболочке находится железы, протоки которых в полость желудка. По этим протокам в желудок поступает желудочный сок с ферментами, хлористоводородной кислотой и другими веществами.

При нутровке свиней желудок отделяют от пищевода и двенадцатиперстной кишки, надрезают по малой кривизне и выворачивают, удаляя содержимое. После этого быстро (в течение 3-5 с) промывают его водой, температура которой не выше 20°С. Слизь смывать нельзя, так как в ней содержатся ферменты. Для снятия слизистой оболочки вывернутый желудок подвешивают на крючок или надевают на специальную болванку из дерева со штифтом для закрепления желудка. Не допускаются прирези мышечного слоя к слизистой оболочке. Саму слизистую оболочку оттягивают рукой и отделяют ее ножом от мышечного слоя. Граница между слизистой оболочкой и мышечным слоем ровная, блестящая, с розовым оттенком.

У хорошо упитанной свиньи между слизистым и мышечным слоями, содержится много жира, поэтому при снятии слизистой оболочки необходимо следить за тем, чтобы не было прирезей жира. Слизистая оболочка с прирезями жира и мышечной ткани не пригодна для производства медицинских препаратов и пищевого пепсина.

От каждого свиного желудка получают по 200-250 г слизистой оболочки, а в среднем выход ее составляет 40% от массы желудка.

Для сбора слизистой оболочки не пригодны желудки с венозным застоем и явлениями воспалительного характера, В первом случае вся слизистая оболочка имеет темно-красный цвет с синеватым оттенком, во втором оболочка покрыта вязкой слизью, которая снимается в виде пленки.

Нельзя допускать обработку слизистой оболочки вместе с эндокринным сырьем, особенно с поджелудочной железой, так как фермент слизистой оболочки разрушает гормон поджелудочной железы (инсулин).

Слизистая оболочка сычугов. Желудок крупного рогатого скота четырехкамерный, состоит из четырех отделов: трех преджелудков (рубца, сетки и книжки) и одного собственно желудка (сычуга).

Рисунок 16 — Сычуг

Анатомическое строение сычугов крупного рогатого скота почти не отличается от строения свиных желудков (рис.16). Слизистые оболочки рубца, сетки и книжки не имеют желез внешней секреции, поэтому указанные оболочки не собирают.

Сычуг крупного рогатого скота в процессе нутровки отрезают от книжки и двенадцатиперстной кишки, затем продольным разрезом вскрывают стенку сычуга и выворачивают слизистой оболочкой наружу, освобождая его от содержимого.

Промывают сычуг и снимают слизистую оболочку так же, как и при обработке свиных желудков. Слизистую оболочку нельзя обрабатывать вместе с эндокринным сырьем. Вес слизистой оболочки крупного рогатого скота 500-700 г, т.е. выход ее составляет 50% массы желудка. Не заготавливают слизистую оболочку сычуга с патологией желудка (язвами, некрозами, гиперемией, воспалениями и др.).

Сычужки молочных телят и ягнят. Собственный желудок у телят и ягнят называется сычужком. Сычужок отделяют от книжки и двенадцатиперстной кишки в процессе нутровки. Содержимое сычужка, так называемый «творожок», удаляют через отверстие в месте отреза двенадцатиперстной кишки, осторожно нажимая ладонями на стенки сычужка. Водой промывать сычужки нельзя, так как при этом вымывается фермент. Обработанные сычужки подвергают сушке. Средний вес высушенного сычужка теленка 25 г, ягненка 8 г, цвет золотисто-желтый.

Гиперемированные, воспаленные и атрофированные сычужки отбраковывают.

Слизистая оболочка тонких кишок. К тонким кишкам относятся двенадцатиперстная, тощая и подвздошная кишки. Строение их такое же, как свиных желудков и сычугов крупного рогатого скота, стенка тоже состоит из трех слоев.

В процессе нутровки отделяют двенадцатиперстную кишку и часть (3-4 м) тощей кишки, Отделенные кишки промывают водой с температурой не выше 35°С сначала внутри, затем выворачивают и промывают серозную оболочку.

Слизистую оболочку снимают ножом и сразу же направляют на переработку или консервируют. Собирают слизистую оболочку тонких кишок на тех предприятиях, где организовано производство холензима и есть возможность использовать ее на месте.

Слизистую оболочку тонких кишок с признаками воспаления или некроза не собирают. Слизистую оболочку, полученную от больных животных, выбраковывают.

Препараты из слизистой оболочки свиных желудков, сычугов крупного рогатого скота, молочных телят и ягнят. Из слизистой оболочки свиных желудков вырабатываются следующие препараты:

• пепсин медицинский и сывороточный;
• ацидин — пепсин и желудочный сок;
• пепсин пищевой.

Пепсин пищевой вырабатывают также из смеси слизистой оболочки свиных желудков с сычугами крупного рогатого скота и отдельно из слизистой оболочки крупного рогатого скота.

Из сычужков молочных телят и ягнят вырабатывают сычужный фермент. Слизистая оболочка свиных желудков и сычугов крупного рогатого скота содержит профермент пепсиноген, который под действием соляной кислоты, содержащейся в желудочном соке, превращается в пепсин.

2.4. Специальное сырье убойных животных

Используются многие внутренние органы, кровь, мышцы для получения различных биологических препаратов и лекарственных средств. Основные показатели контроля представлены в ГОСТ и инструкциях.

Кровь. Для лечебных препаратов собирают кровь только от здоровых животных, что подтверждается ветеринарно-санитарной экспертизой каждой туши и ее органов.

Если установлено, что кровь данного животного не может быть использована для пищевых и медицинских целей, ее перерабатывают в соответствии с действующими ветеринарно-санитарными правилами на сухие животные корма или для технических целей.

Кровь для медицинских целей собирают полым ножом с резиновым шлангом в специально подготовленные (простерилизованные) бидоны или бутыли от нескольких животных до наполнения 2/3 объема емкости.

Каждый сосуд должен быть снабжен биркой с порядковым номером, соответствующим, номеру туши животного, кровь которого находится в данном сосуде.

Перед обескровливанием крупного рогатого скота на пищевод накладывают лигатуру (перевязывают его шпагатом), чтобы избежать попадания содержимого преджелудков в собираемую кровь. Основные показатели крови представлены выше в первом разделе, поэтому материалы по крови повторно излагаются кратко.

Препараты из крови. Кровь животных является ценным сырьем не только для изготовления различных пищевых продуктов, но и служит незаменимым сырьем для производства медицинских препаратов, кровезаменителей, лечебно-питательных препаратов.

Из крови животных вырабатывают следующие лечебные средства: кровезаменители (белковый кровезаменитель БК-8, гидролизин Л-130, ферментный гидролизат аминопептид-2); лечебно-питательные препараты (гематоген жидкий, гематоген детский, гемостимулин); препараты из фибрина (фибриновые пленки, гемостатическая губка); питательные среды для бактериологических исследований (пептон, нормальная сыворотка).

Кровезаменители используют для переливания крови при шоке, кровопотерях, ожоге, интоксикаций различной этиологии, понижении тонуса организма и др. Показания к применению кровезаменителей постоянно расширяются.

Цельная кровь имеет весьма ограниченный срок хранения (3-5 недель). Для ее хранения необходимы особые условия, что является большим препятствием к созданию больших запасов крови. Кроме того, не всегда целесообразно переливать цельную кровь. При некоторых состояниях показано применение отдельных компонентов ее, например, плазмы или эритроцитной массы. Поэтому возникла необходимость найти методы получения полноценных белковых кровезаменителей.

БК-8 – белковый кровезаменитель, содержащий белки сыворотки крови, используют при потере и замене крови.

В микробиологии кровь используют для приготовления питательных сред.

Гидролизин Л-130 – представляет собой продукт кислотного гидролиза белков крови крупного рогатого скота. Его применяют как средство для парентерального питания.

Аминопептид-2 – кровь, обработанная ферментами поджелудочной железы, прозрачная, стерильная жидкость желтоватого цвета. Препарат применяется для парентерального белкового питания.

Гематоген жидкий — сладковатая однородная жидкость сиропообразной консистенции, темно-красного цвета. Применяют при патологии крови (анемия и др.).

Детский гематоген — лечебный препарат, приготовленный из сухой крови крупного рогатого скота, сгущенного молока или сливок, сахара, патоки и ванилина. Используют, как и жидкий гематоген.

Феррогематоген – смесь сухой пищевой крови с восстановленным железом с добавлением пищевого глицерина. Выпускается в виде таблеток коричневого цвета.

Гемостимулин – смесь сухого пищевого альбумина с молочнокислым железом. Таблетки коричневого цвета.

Сухая дефибринированная кровь — порошок красно-коричневого цвета, используют для приготовления кровяного агара и других питательных сред.

Пептон — порошок светло-коричневого цвета, приготовленный из фибрина. Используют для приготовления питательных сред и как лечебный препарат при аллергических заболеваниях и ожогах.

Нормальная (нативная) сыворотка — дефибризированная часть плазмы крови крупного рогатого скота или лошадей, которая используется для приготовления питательных сред при бактериологических исследованиях. Она имеет рН 7,1-8,3, содержание белка около 5,0-7,2%, золы 0,2-0,5%.

Сыворотку выпускают во флаконах или ампулах по 250-500 мл, хранят при температуре 4-10°С, продолжительность хранения не ограничена.

Желчь. Одной из функций печени является выработка желчи, которая непрерывно образуется в ее клетках. Клетки, тесно прилегая друг к другу, образуют небольшие, едва различимые дольки, которые группируются в крупные печеночные доли. Мельчайшие капилляры, пронизывающие каждую клетку печени, сливаются в междольковые желчные пути, которые постепенно укрупняются и переходят в два желчных протока. Затем соединяются в общий печеночный проток. По протоку желчь направляется в двенадцатиперстную кишку.

Форма желчного пузыря мешковидная. Содержание желчи в нем у крупного рогатого скота до 150 г, у овец 35 г, у свиней – до 50 г.

Желчный пузырь служит резервуаром для сбора и накапливания желчи, вырабатываемой печенью. Когда в кишечник поступают жиры, белки и другие составные части пищи, количество желчи, вырабатываемое печенью, недостаточно для переваривания пищи, и дополнительное количество желчи поступает из желчного пузыря в двенадцатиперстную кишку.

В связи с этим различают два вида желчи: печеночную и пузырную.

Печеночная желчь зеленовато-желтого цвета, пузырная более темного цвета за счет сгущения и всасывания из нее жидкости стенками пузыря.

Желчный пузырь отделяют после ветеринарного осмотра внутренностей. В нем различают дно, тело и шейку. Для извлечения желчи пузырь берут левой рукой ближе ко дну, слегка оттягивают от печени и ножом надрезают между пузырем и печенью до шейки пузыря, стараясь, чтобы при нем осталось как можно меньше прирезей. Затем пальцами левой руки захватывают шейку и зажимают ее так, чтобы желчь не могла вылиться из пузыря. После этого ножом или ножницами перерезают проток впереди пальцев, отделяя пузырь. После отделения желчного пузыря проверяют на ощупь наличие в нем и в желчных протоках камней.

Пальцами правой руки захватывают дно пузыря, поднимают его вверх над посудой, предназначенной для сбора желчи, разжимают пальцы левой руки и выливают желчь через отверстие прорезанного протока в воронку, накрытую 3-4 слоями марли. Посуда для сбора желчи должна быть луженой или из нержавеющей стали. Перед употреблением посуду следует промыть горячей водой с мылом или содой, затем холодной водой, после чего стерилизовать острым паром. При патологии желчного пузыря (гиперемии), а также густой консистенции желчи, несвойственной по цвету и запаху желчь отбраковывают.

По своей консистенции желчь слегка вязкая жидкость со слабощелочной реакцией. Сухой остаток желчи колеблется в пределах 8- 15%.

В зависимости от назначения желчь консервируют замораживанием, сушкой, добавлением формалина или едкого натра.

Замораживают желчь при температуре не выше минус 12°С в бидонах.

Сушат в сублимационных распылительных или шкафных сушилках при температуре не выше 100°С. Желчь, предназначенную для производства желчных кислот, консервируют добавлением 1% формалина или 5-7% сухого натра. Замороженную желчь следует хранить при температуре 10-12°С. Высушенную упаковать в герметически закрывающуюся стеклянную тару и хранить при комнатной температуре.

В Венгрии для консервирования желчи крупного рогатого скота применяют 40%-ный раствор технического едкого натра. Расход консерванта составляет 5% веса желчи.

Для консервирования желчи свиней применяют смесь, состоящую из 2% раствора толуола, 0,6% окиси кальция и 0,3-0,5% бисульфита натрия, которая должна составлять 40% к весу желчи.

В настоящее время на некоторых предприятиях собирают желчные камни крупного рогатого скота для отгрузки на экспорт. Размер и форма их различны. Цвет желто- или темно-коричневый с зеленоватым, красноватым или синеватым оттенком. Поверхность матовая или слегка блестящая. Желчные камни размером от пшеничного зерна до горошины относятся к так называемой «россыпи», которой в каждой партии камней допускается до 40%. Камни более светлой окраски, рассыпающиеся от легкого нажима пальца, не подлежит сбору.

Собирают желчные камни в процессе заготовки желчи. Для этого над флягой, в которой сливают желчь, помещают металлическую воронку с впаянной в нее металлической сеткой, на которую накладывают несколько слоев марли. Собранные камни протирают марлей и сушат на воздухе в течение 1-2 суток; защитив их от прямых, солнечных лучей. Перед укладкой в ящики каждый камень в отдельности обертывают в мягкую бумагу. Ящики изнутри выстилают пергаментом и ватой. Каждым ряд камней также перестилают ватой. В одной упаковке должно быть не более 2 кг желчных камней.

Для производства медицинских препаратов не используется желчь в следующих случаях: при отбраковке печени ветеринарно-санитарной экспертизой в утиль, при наличии камней в желчных пузырях и протоках, при обызвествлении стенок желчных протоков.

Препараты из желчи. Желчь состоит из большого числа многообразных и сложных химических соединений. В состав плотного осадка желчи входят желчные пигменты, кислоты, муцин, холестерин, фосфатиды, омыленные и свободные жиры и продукты распада белков: мочевина, мочевая кислота, пуриновые основания и др. вещества.

В желчи находятся такие ферменты, как амилаза, протеаза, липаза, а также соли натрия, калия, кальция, магния, соляной, угольной, фосфорной кислот и газы. Отсутствуют в желчи сульфаты.

Желчь является ценным, сырьем для производства ряда лечебных препаратов: холензима, аллохола, хологона, желчи медицинской консервированной и др.

На большинстве мясоперерабатывающих предприятий вырабатывают полуфабрикаты в виде сгущенной желчи, желчные кислоты, которые служат сырьем для холензима, аллохола и других препаратов.

Холензим. Сырьем для производства препарата является пузырная желчь, поджелудочная железа и слизистая оболочка тонких кишок. Выпускают во флаконах по 50 шт. драже в одной флаконе (1 драже 0,5 г). Хранят в сухом, прохладном, защищенном от света месте.

Сердце, легкие и печень. Федеральное министерство службы Германии рекомендует употреблять внутренние органы свиней, крупного рогатого скота, а также диких промысловых животных изредка, с 2-3- недельным перерывом. Чем моложе животное, тем нежнее внутренности, чище и ароматнее вкус субпродукта.

Органы обмена веществ и выделения (печень и почки) содержат нежелательных тяжелых металлов (кадмия и свинца) больше, чем мышечная ткань, поэтому, с точки зрения качества, следует употреблять печень и почки домашних животных не старше 24 месяцев, это же относится к внутренним органам диких животных.

У сердца осматривают внешний вид, форму, цвет, гладкость, консистенцию, осматривают мышечную ткань на разрезе. Для сохранения товарного вида спецсырья, для получения органопрепаратов сердце вскрывают одним разрезом, не делая при этом дополнительных. Это делается, чтобы удалить из полости кровь или сгустки.

Легкие для производства органопрепаратов собирают только от крупного рогатого скота. После отделения от ливера их очищают от жира и освобождают от крупных сосудов.

Печень — крупная железа, расположена в брюшной полости животного, за диафрагмой. Передняя ее поверхность, примыкающая к диафрагме выпуклая, а задняя, со стороны желудка вогнутая. У крупного рогатого скота средний вес печени 2,5 кг, длина 45 см, цвет коричневый или темно-коричневый. Вес свиной печени в среднем 0,8 кг, длина ее 30 см, цвет коричневый; или буро-коричневый.

Федеральное ведомство здравоохранения Германии рекомендует не употреблять печень беременным женщинам, в первые месяцы беременности. Печень может содержать так много витамина А, что при частом употреблении существует (хотя не очень значительные) риски для будущего ребенка.

После извлечения желудочно-кишечного тракта подрезают связки, соединяющие ливер со стенками грудной полости, и, захватив трахею, вытягивают весь ливер (сердце, печень, легкие, диафрагму и трахею). После удаления желчного пузыря ливер направляют в субпродуктовый цех, где его промывают водой, затем подвешивают за трахею на крючок, обезжиривают и разделяют на составные части, отделяя, в первую очередь, печень. Печень очищают от пленок, связок, жира, удаляют с поверхности остатки кровеносных сосудов и лимфатические железы.

Препарированные сердце, печень и легкие направляют на охлаждение или замораживание. Органы с признаками, воспаления, гипертрофии, гипотрофии, цирроза, точечных кровоизлияниях и т.п. отбраковывают.

Препараты из легких. Из легких готовят несколько препаратов для медицинских и ветеринарных целей.

Гепарин впервые был извлечен из печени, откуда и получил свое название (лат. hepar – печень). Гепарин относится к мукополисахаридам, в его состав входят глюкозамин, глюкуроновая кислота и эфирносвязанная серная кислота. В легких содержится гепарин (антитромбин) — это сложное органическое соединение. Биологическое значение гепарина заключается в том, что он уже в ничтожно, малых количествах задерживает свертывание крови. Это свойство используется в медицинской практике.

Гепарин приобретает активность, присоединяясь к белку плазмы крови. Он тормозит превращение протромбина в тромбин, инактивирует тромбокиназу, которая принимает участие в процессе свертывания крови.

За единицу действия гепарина принимается противосвертывающее действие 1/130 мг сухого стандартного международного гепарина. Раствор гепарина для инъекций выпускает с активностью 5000, 10 000 и 20 000 ЕД в 1 мл. Для производства гепарина используют легкие только крупного рогатого скота, так как активность препарата, полученного из легких свиней и овец, значительно ниже.

В Академии наук Украины синтезирован аналог гепарина, получившего название «синантрин». Препарат обладает антитромбинным действием и применяется во всех случаях, когда показано применение гепарина. По своим лечебным свойствам синантрин не уступает гепарину других стран. Для лечения эмболии, тромбозов и тромбофлебитов препарат обычно вводится внутримышечно. Его можно применять и для немедленного консервирования крови.

Препарат успешно применяется вместо гепарина при оживлении в случае клинической смерти, как стабилизатор, предотвращающий свертывание крови.

Поскольку синантрин еще не получил широкого распространения, а гепарин является остродефицитным препаратом, производство гепарина будет и дальше развиваться.

Применяемая технология обеспечивает получение 1 г сухого гепарина из 12-15 кг легких. Для производства гепарина, кроме легких крупного рогатого скота, используется так же шлям толстых и тонких кишок свиней. Препараты из печени. В тканях печени синтезируются десятки ферментов, альбумины, некоторые глобулины, фосфатиды, происходит синтез и распад жирных кислот и гликогена, а холестерин превращается в желчные кислоты.

Кровь воротной вены доставляет в печень вещества, получаемые при переваривании пищи, в частности аминокислоты, а также продукты жизнедеятельности микроорганизмов кишечника.

В США печень является одним из ценных источников фармацевтического сырья и используется для производства препаратов, применяемых во внутрь и парентерально (путем инъекций) и служащих реагентами для образования крови. Печень применяется также в качестве аддитивов в препаратах витаминов.

Во Франции из печени, кроме антианемических средств и гепарина, получают семь наименований ферментов, различные печеночные экстракты, в том числе обработанные ферментами слизистой оболочки желудка и ряд других препаратов.

В Болгарии печень используется для получения различных антианемических препаратов для инъекций, в жидком виде для приема во внутрь и в виде таблеток. Большим спросом пользуется печеночный экстракт сладкий и фергепар. Из печени телят- молочников в Чехии и Словакии получают β-глюкоронидазу. В Венгрии из печени крупного рогатого скота вырабатывают препарат неопергепар.

Лечебное применение и показания для неопергепара такие же, как и для камполона.

Головной мозг. Находится в полости черепа. В субпродуктовых цехах, после отделения нижней челюсти от головы, отделяют мышечную ткань от черепной коробки, затем на гильотине рубят ее так, чтобы не нарушилась целостность мозга и гипофиза.

После извлечения мозга от него отделяют гипофиз и эпифиз, очищают мозг от кровяных сгустков и остатков твердой мозговой оболочки, затем препарируют, укладывают в один ряд в тазики и направляют на охлаждение или замораживание.

Для производства органопрепаратов используют мозги от крупного рогатого скота. Средний размер мозга 15x10x5 см, форма полушара, средний вес 400 г цвет бледно-розовый.

В некоторых странах для получения органопрепаратов используют также свиной мозг.

Головной мозг в стадии гиперемии, отечности, не имеющий нормального вида выбраковывают.

Спинной мозг. Является нижним (или задним) отделом центральной нервной системы, и расположен в позвоночном канале. По форме спинной мозг напоминает шнур, длиной у крупного рогатого скота в среднем 130 см и весом 80 г, белого цвета с розовым или желтым оттенком.

Собирают спинной мозг после распиловки туши по хребту. Чтобы не повредить его, распиловку производят на 6-7 мл вправо: от средней линии. Извлеченный шинной мозг очищают от костной ткани и снимают с него твердую и паутинную оболочки.

Перед замораживанием спинной мозг укладывают в виде спирали и замораживают поштучно. Упаковывают и хранят спинной мозг, так же, как и эндокринное сырье.

На предприятиях Чехии, Словакии и Болгарии для производства органопрепаратов собирают спинной мозг не только крупного рогатого скота, но и от свиней, а в Венгрии, кроме того, и от лошадей.

Спинной мозг с инфильтрациями, представляющими собой темно- красные участки на поверхности, гнойниками, уплотнениями, а также лимонно-желтого цвета отбраковывают.

Препараты из спинного и головного мозга. Среди многочисленных групп органических соединений, входящих в состав спинного и головного мозга, значительный удельный вес занимают жироподобные вещества- липоиды. Они представляют собой естественные сложные эфиры, нерастворимые в воде и растворимые в органических растворителях. Для получения органопрепаратов представляют интерес следующие липоиды: стериды, фосфатиды и цереброзиды.

Мышцы. Мясо крупного рогатого скота для производства органопрепаратов собирают только на тех предприятиях, на которых организовано получение из них аденозинтрифосфорной кислоты. Для заготовки мышц отбирают молодняк КРС весом 150-200 кг, выход мяса молодняка составляет третью часть от живого веса.

Животному вводят в яремную вену 500-600 мл 25%-ного раствора сернокислого магния до наступления прострации (полное отсутствие реакции на внешние раздражения), после чего перерезают горло, снимают шкуру и удаляют внутренности. Туши рубят на части и отделяют мясо от костей (обвалка). Весь процесс разделки туши не должен превышать 15-20 мин. Полученное мясо быстро охлаждают, погружая его в воду со льдом и поваренной солью (25 г соли на 1 кг льда). После 15-20-минутного охлаждения мясо направляют на производство органопрепаратов.

Мясо с признаками изменения цвета, консистенции (дряблость мышц), несвойственного для данного вида запаха и др. отбраковывают.

Препараты из мышц. Наиболее ценным препаратом из мышц является АТФ (аденозинтрифосфорная кислота). Входит в состав тканей животных. Особенно богаты ею поперечнополосатые и гладкие мышцы.

Глазное яблоко. Представляет собой тело шаровидной формы. Задняя стенка глазного яблока состоит из трех оболочек. Верхняя твердая оболочка (склера) на передней, обращенной к свету стороне глаза, переходит в тонкую и прозрачную роговицу. Под склерой лежит сосудистая оболочка, передняя часть которой в виде тонкой пленки образует радужную оболочку (радужку), имеющую посередине отверстие зрачок. Радужка соединяется с ресничным телом, к которому прикреплен хрусталик. Тонкая внутренняя светочувствительная оболочка — сетчатка — в передней части глазного яблока в виде эпителиального слоя выстилает ресничное тело радужку.

Пространство между роговицей и радужной оболочкой называется «передней камерой», а между радужной оболочкой и хрусталиком «задней камерой». В передней камере глаза находится камерная жидкость. Пространство глазного яблока между хрусталиком и сетчаткой заполнено прозрачным стекловидным телом студенистой консистенции. Вес стекловидного тела глаза крупного рогатого скота 10-12 г, свиней 3,8 г.

Поскольку камерная жидкость и стекловидное тело почти одинакового состава, их собирают вместе. Заготавливают это сырье только на тех предприятиях, где из него вырабатывают органопрепараты, причем оно должно быть пущено в производство не позже, чем через 2 ч после сбора. После извлечения глаз из орбиты их промывают водой, затем 5%- ным раствором карболовой кислоты и после этого — дистиллированной водой.

Камерную жидкость отсасывают с помощью полой иглы, соединенной с резиновым шлангом, второй конец которого соединен с бутылью, откуда насосом откачивается воздух. Для извлечения стекловидного тела нижней части глазного яблока делают надрез.

Стекловидное тело. Представляет собой бесцветную, слегка опалесцирующую жидкость. Выпускают его в запаянных ампулах по 2 мл по 10 ампул в коробке.

Применяют стекловидное тело как неспецифическое стимулирующее средство. Препарат используют при контрактурах суставов, при ожоговых или послеоперационных рубцах, радикулите и при невралгии тройничного нерва.

Стекловидное тело можно извлекать непосредственно на конвейере, без удаления глаз. Сконструированная для этой цели установка состоит из пистолета с иглой на конце, соединенного с вакуум-насосом.

Не извлекают стекловидное тело для медицинских целей у вынужденно убитых животных.

Препараты из стекловидного тела. Стекловидное тело представляет собой гидрофильный гель, 98-99% которого составляет вода, связанная с белками и мукополисахаридами. Основным представителем последних является гиалуроновая кислота, состоящая из глюкуроновой кислоты и гексозамина. Из стекловидного тела глаз убойных животных получают два препарата: луронит и стекловидное тело.

Бараньи тонкие кишки. К бараньим тонким кишкам относится двенадцатиперстная, тощая и подвздошная (рис.17). Производственное и товарное название их бараньи черевы. Длина тонкого кишечника составляет 22-28 м, диаметр 15-30 мм.

Рисунок 17 – Кишечное сырье барана

Тонкие кишки отделяют от брыжейки, освобождают от содержимого и на 30 мин замачивают в воде с температурой 40-45°С. После замочки черевы очищают от серозной, мышечной и слизистой оболочек. Для очистки имеется несколько типов специальных машин как импортных, так и отечественного производства. Очищенные черевы сортируют по качеству, а от калмыцких овец — и по калибру, сматывают в пучки, связывают их концом и потом солят.

Для консервирования бараньих черев их после снятия всех оболочек, помещают на 2-3 часа в проточную воду для охлаждения и смыва загрязнений, затем наматывают на раму, смазанную жиром, и сушат.

Кишки с признаками порчи личинками инвазий, инфекционных болезней (сальмонеллез, паратиф и т.п.) направляют на выработку мясокостной муки.

В качестве хирургического материала из тонких бараньих кишок готовят кетгут и струны.

Кетгут — хирургический материал, применяемый для наложения швов при операциях, а также используемый в качестве лигатуры для перевязки кровеносных сосудов. Нити кетгута в тканях живого организма постепенно растворяются, теряя прочность, и через 7-30 дней полностью рассасываются. Кетгут обладает гемостатическими свойствами.

Сырьем для изготовления кетгута служат тонкие бараньи кишки, высушенные на воздухе или соленые. Нити вырабатываются только из эластической ткани подслизистого слоя кишок, а остальные ткани удаляются в процессе обработки сырья.

Вопросы рационального использования ценнейшего биологически активного животного сырья гормонального, ферментного и специального, с выделением из них биологически активных веществ очень актуальны. Они (вещества) находят все большее применение в медицине, ветеринарии, животноводстве, в кожевенном производстве для выделки кожи, в текстильной промышленности для создания антибактериальной и грибковой ткани, новых продуктов в пищевой промышленности и т.д.

Сбор и переработка эндокринно-ферментного сырья допускается только при убое здоровых животных и при отсутствии признаков патологического изменения в тканях собираемых желез. Нарушение этого правила опасно не только в эпизоотическом и эпидемическом отношениях. В клетках патологически измененных органов изменяется секреторная функция, что влияет на активность получаемых из них препаратов. Например, соотношение между гидрокортизоном и кортикостероном в надпочечниках у здоровых животных и человека около 2,8, а у больных пневмонией, гастроэнтеритами или при заболеваниях органов сердечнососудистой системы повышается до 5-25 и выше. Переработка надпочечников от больных животных не позволяет получать гормоны нужной активности и в обычном для здорового скота количестве.

В ряде зарубежных стран сырьем для производства органопрепаратов служат также: вымя, внутренние органы, кости эмбрионов, эмбриональные сердечные мышцы, печень телят, селезенка, сердце, костный мозг, фибрин из крови крупного рогатого скота, мышечная ткань лошадей, панты (панты — это молодые, не окостеневшие рога, получаемые от 3-12 летних оленей).

Наилучшие панты получают от пятнистых оленей. Рост этих образований связан с половой зрелостью самцов. У кастрированных самцов они не отрастают. В пантах содержится вещество, стимулирующее сердечную и половую деятельность, а также обмен веществ.

По данным американского мясного института, помимо перечисленных выше продуктов убоя скота, в США для медицинских

целей используют мечевидный отросток грудной кости молодых животных и говяжий жир. Мечевидный отросток применяют в хирургии для замены поврежденных лицевых костей. Пересаженная ткань не вызывает реакции, не искривляется и не скручивается. Говяжий жир с бензойной кислотой применяется в качестве основы для изготовления мазей.

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза эндокринно-ферментного и специального сырья

Эндокринное, ферментное и специальное сырье, предназначенное для производства медицинских препаратов, собирают от здоровых животных, продукты убоя которых прошли ветеринарно-санитарную экспертизу.

Эндокринное, ферментное сырье должно быть свежим, извлеченным из туши убитого животного не позднее, чем через 15-30-90 минут, а гипофиз не позднее 30 минут.

Сырье, загрязненное кровью или каныгой (содержимым желудочно- кишечного тракта), тщательно промывают изотоническим раствором хлорида натрия, очищают от механических частиц, от жира, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и лоскутков фасций.

Сырье (железы, органы) сильно загрязненное и неподдающиеся очистке, не имеющее товарного вида, а также имеющие признаки патологических процессов бракуют. Считается, что признаками, характерными дня каждого вида сырья, являются форма, величина, цвет, специфический запах, консистенция, поверхность разреза, целостность и товарный вид.

При осмотре эндокринных желез необходимо обращать внимание на свежесть и наличие в них определенных патологических процессов и признаков заболеваний.

Показатели свежести необходимо определять в случаях задержки нутровки животных или изъятия головного мозга. Основные показатели свежести эндокринно-ферментного и специального сырья представлены в таблице 5.

В гипофизе выявляются следующие патологические процессы:

• зернистая дистрофия, при которой орган увеличивается в объеме, более упругий или наоборот тестоватый, серовато-розового цвета, на разрезе паренхима набухшая, рисунок сглажен;
• жировая дистрофия – мягкая консистенция органа, поверхность разреза мягкая, цвет желтоватый, рисунок ткани сглажен;
• гиалиноз – поражение стенки сосудов, орган уплотняется, уменьшается в размере, ткань в состоянии дистрофии;
• коллоидная дистрофия – чаще в железистых или промежуточных долях органа, где накапливается стекловидный желтовато-коричневый секрет с признаками атрофии и разрастания соединительной ткани, орган уплотняется и становится бугристым;
• амилоидная дистрофия, когда вокруг сосудов накапливается амилоидная масса;
• кисты в гипофизе – накопление студневидной (коллоидной) массы в резко расширенных железистых пузырьках;
• воспаление (серозное, гнойное, геморрагическое) – характеризуется гиперемией, геморрагическим инфильтратом, отечность иногда с наличием мелких гнойников;
• гипертрофия или атрофия гипофиза – отмечается у животных при заболевании щитовидной железы, атрофию выявляют чаще у старых животных;
• опухоли гипофиза в виде хромофобной, эозинофильной, базофильной аденомы и аденокарциномы, которые сопровождаются изменением роста и ожирением.

Таблица 5 — Показатели свежести эндокринного, ферментного и специального сырья

Показатели соответствия	Определение свежести сырья
Цвет	Блестящий, характерный для каждого вида сырья
Поверхность разреза	Влажная, не липкая, однородной консистенции
Внешний вид	Поверхность желез и органов чистая, бледно-розового или другого цвета, в зависимости от вида сырья; форма – целая, без явно видимых повреждений поверхности, вызванных небрежным сбором, сортировкой, хранением. Целые железы внутренней секреции и органы должны содержать все морфологические части, которые определяют товарный вид и служат предметом оценки их качества
Вкус и запах	Специфический для каждого вида сырья
Консистенция	Упругая, типичная для каждого вида и разновидности желез и органов

При ветеринарно-санитарной оценке учитывают патологию органа и состояние здоровья животного. Гипофизы, с признаками выше перечисленными патологических состояний, в том числе набухание, затвердевание, обызвествление, некроз выбраковывают. Гипофизы с такими изменениями не используют для медицинских целей, их направляют в цех изготовления сухих животных кормов. Обработанные железы направляют на консервирование в холодильник или на переработку.

На мясоперерабатывающих предприятиях Венгрии, Чехии и Словакии и др. заготавливают гипофизы не только при убое крупного рогатого скота овец и свиней, но и лошадей. Требования к гипофизу лошадей такие же, как и других животных.

Гипоталамус и гипофиз составляют единую гормональную систему, осуществляющую контроль деятельности периферических эндокринных желез – «мишеней». Гипоталамус собирают только у крупного рогатого скота. Его поражения соответствуют поражению отдела промежуточного мозга. При выбраковке головного мозга гипоталамус, как и другие эндокринные железы этого органа, для медицинских целей не собирают.

В поджелудочной железе чаще всего выявляют:

• зернистая и жировая дистрофия, которые сопровождаются набуханием железистого эпителия, помутнением и пожелтением железы, избыточным отложением жира, атрофией паренхимы, но увеличением в объеме органа, часто с некрозом жировой ткани и обызвествлением отдельных участков железы;
• некроз поджелудочной железы чаще у свиней при самопереваривании ткани, хотя внешне орган увеличен и уплотнен, но на разрезе выявляют серовато-желтые некротические органы;
• гиперемия и кровоизлияние – железа увеличена, отечного, светло- красного цвета, уплотнена, с некротическими очагами и точечными кровоизлияниями, которые могут инкапсулироваться с образованием кист;
• атрофия поджелудочной железы – уменьшена в объеме, суховатая бледного цвета, могут быть панкреатические камни величиной до зерна и горошины, разрастание соединительной ткани;
• гипертрофия – отмечается в виде компенсаторного процесса при атрофии отдельных участков железы, с заметным увеличением объема пораженных долей;
• панкреатит – воспалительные процессы в поджелудочной железе в виде серозного, гнойного, геморрагического панкреатита, которые могут иметь острое или хроническое течение, при этом в железе отмечаются отечность, кровоизлияния, некротические фокусы, абсцессы, развитие признаков атрофического фиброза и цирроза железы, образованием камней и кист, что приводит к сильной уплотненной (хрящеобразной) консистенции;
• кисты – образуются при расширении мелких протоков и железистых трубочек, содержимое в них светлого или мутноватого цвета, иногда с желтоватым оттенком;
• паразиты – могут быть локализованы в железе личинки эхинококка, стронгилидоза, кишечные гельминты, которые вызывают деформацию, увеличение, воспалительные процесс и панкеонекроз;
• опухоли – встречаются в виде лейкотических новообразований, аденом, аденокарцином, меланом.

Поджелудочные железы с признаками болезней, с узловатыми разрастаниями уплотнениями, кровоизлияниями, гнойниками и кистозными перерождениями, с камнями и опухолями отбраковывают, а железы пригодные для производства органопрепаратов быстро замораживают.

Надпочечники достаточно чувствительны к различным стрессовым воздействиям, интоксикациям и инфекционным болезням. В них выявляют дистрофические, некротические и воспалительные процессы:

• зернистая и жировая дистрофии – увеличены в объеме, более светлые по цветы и иногда желтоватые;
• мелкофокусные некрозы – участки сероватого цвета, четко ограниченные;
• кровоизлияния – железа темно-красного цвета, мягковатая, с точечными кровоизлияниями или мелкими гематомами;
• гемосидероз – чаще в корковом слое на месте кровоизлияний происходит нарушение пигментации тканей;
• гипернефрит – в виде серозного, геморрагического, гнойного воспаления, при котором отмечается увеличение железы, гиперемия, отечность стромы, кровоизлияния, абсцессы, дистрофия или некроз паренхимы, при хроническом течении разрастание соединительной ткани и фиброзное затвердение железы;
• гипертрофия надпочечников – при различных стрессовых факторах воздействия на организм, при этом увеличивается орган в объеме и изменяется по цвету из-за желтовато-коричневой пигментации;
• кисты – обычно ретенционного происхождения, с содержимым серо- коричневого цвета.

Надпочечники с признаками патологии и черной пигментации отбраковываются. Неизмененные железы обрабатывают и быстро консервируют.

В щитовидной железе выявляют следующие патологические изменения:

• зернистая и жировая дистрофии, при которых железа увеличена, становится светлее по цвету, рисунок ткани на разрезе сглаживается, повышается содержание жира;
• пигментация (гемосидерином, меланином) – как следствие кровоизлияний и меланоза в ретикуло-эндотелиальных клетках, при котором изменяется цвет от бурого до красновато-черного;
• некроз железы – обычно при воспалительных процессах и инфекционных болезнях;
• эндемический зоб – в виде паренхиматозного зоба при котором увеличивается масса железистой ткани, повышается объем железы и плотность органа, и в виде коллоидного зоба, при котором железа увеличивается в объеме и приобретает узловатую бугристость из-за образования фокусов, заполненных полужидким, медоподобным коллоидным содержимым;
• обызвествление – структурное изменение железы, превращающие стромы в хрящевую и даже костную ткань;
• тироидит – развивается в виде серозного и гнойного воспаления, при которых отмечается гиперемия, увеличение в объеме, кровоизлияния на разрезе, наличие серозного или гнойного экссудата, хроническое течение сопровождается уплотнением органа при разрастании стромы и атрофии железистой ткани.

Щитовидные железы с признаками выше перечисленных патологических процессов для медицинских целей не собирают, они подлежат утилизации. Железы от здоровых животных после обработки направляют на заморозку или консервирование.

Околощитовидная железа также может быть подвержена патологическим процессам:

• зернистость, жировая и коллоидная дистрофии — орган увеличивается в объеме, приобретает дряблую консистенцию, на разрезе рисунок сглажен серо-красного цвета с желтоватым оттенком, возможны фокусы некроза;
• гиперемия и кровоизлияния – железы увеличены в объеме, темно- красного цвета, уплотнена;
• паратиреоциты – в виде серозного и гнойного воспаления, при котором железа увеличивается в объеме, в паренхиме образуются абсцессы и очаги некроза ткани, при хроническом течении в железе разрастается соединительная ткань и появляется фиброзное затвердение.

Околощитовидные железы с признаками различных патологических процессов или от больных животных для медицинских целей не собирают, их выбраковывают на кормовые или технические цели. Железы от здоровых животных быстро подвергают замораживанию и консервируют.

Тимус (вилочковая железа) хорошо развита у новорожденных и молодняка в первые годы жизни.

В нем можно обнаружить следующую патологию:

• зернистая, жировая, коллоидная и гиалиновая дистрофии, при которых железа увеличивается в размере, разрастается жировая и соединительная ткани, цвет тканей становится серовато-желтым, отмечаются фокусы некроза и очаги обызвествления;
• гиперемия – при застое крови, выявляются кровоизлияния, отечность, цианотичность, изменение цвета до темно-красного;
• воспаление – серозное или гнойное, при которых железа увеличивается, на разрезе поверхность мутная со сглаженным рисунком, студневидная отечность интерстициальной ткани, гнойники разного размера, при хроническом течении разрастается соединительно-тканная основа;
• патологическая атрофия – в норме атрофия железы начинается с наступлением половой зрелости, патологическая атрофия сначала проявляется в корковом слое, затем в мозговом с разрастанием соединительной ткани, которая со временем может гиалинизироваться;
• гиперплазия тимуса – сопровождается увеличением железы в объеме, но цвет ее не изменяется;
• кисты – встречаются в мозговом веществе врожденные, в корковом и мозговом – прижизненные.

Железы от больных животных с кровоизлияниями, воспаленными и атрофированными участками отбраковывают, их направляют в утиль. В некоторых странах из зобных желез изготавливают кулинарные изделия. В ряде стран Европы вилочковую железу собирают на всех мясокомбинатах и часть из них экспортируют, а часть направляют для изготовления специальных блюд. В Германии вилочковая железа считается деликатесом. Из литературы известно, что железы можно использовать в животноводстве как стимулятор роста. Кроме того, вытяжка из железы под названием тимолин, широко используется вместе с вакцинами для укрепления иммунной системы организма. Вытяжки из тимуса применяют при хронических болезнях печени, невралгических, кожных, инфекционных заболеваниях.

Тимус от здоровых животных после обработки быстро подвергают замораживанию или консервированию другими методами.

В эпифизе могут быть обнаружены воспалительные процессы (серозный, геморрагический, гнойный) и пигментации (у старых животных).

Эпифизы для медицинских целей собирают только от здоровых животных и при отсутствии в них каких-либо патологических процессов. Эпифизы, имеющие патологические изменения, отбраковывают. Железы здоровых животных охлаждают и консервируют.

Яичники заготавливают по специальным заказам и для эксперта, в яичниках иногда выявляют:

• киста в виде сферической формы загнутые полости с серозным или коллоидным содержимым, от примеси крови, проникшей в просвет кисты, содержимое может иметь буроватую или желтовато-буроватую окраску;
• гиперемия яичника – чаще при венозном застое крови и в отличии от физиологической гиперемии имеют цианотичный цвет;
• кровоизлияния в яичнике сопровождаются геморрагической инфильтрацией, изменением цвета до темно-красного и увеличением в объеме;
• оофорит в виде серозного или геморрагического, гнойного, абсцедирующего, ихорозного воспаления, при котором орган увеличен в объеме, набухший, ткани пропитаны экссудатом и гнойным содержимым ихорозного запаха;
• хронический интерстициальный оофорит встречается чаще первичных воспалительных процессов, когда орган уменьшен в объеме, плотный, гиалинозный, с кистами различной величины.

При любых патологических изменениях яичники не собирают, их отбраковывают. Нормальные яичники после обработки охлаждают или замораживают и направляют на переработку. Желтые тела с признаками атрофии, деформированные и темно-лилового цвета тоже отбраковывают.

Семенники значительно реже поражаются при жизни производителей, так как такие самцы представляют определенную племенную и хозяйственную ценность, они находятся под постоянным ветеринарным надзором. У самцов в семенниках после убоя могут быть выявлены следующие патологические изменения:

• крипторхизм или отсутствие одного или двух семенников в мошонке, когда от рождения один семенник или оба остались в брюшной полости;
• киста семенника или придатка образуется вследствие смыкания стенок семенных канальцев;
• атрофия семенников наблюдается обычно у старых животных, у молодых самцов атрофия семенников возможна при сдавливании экссудатом или транссудатом, скопившимся во влагалищной полости;
• кровоизлияния и застойная гиперемия в виде точечных пятнистых, полосчатых пятен или значительного расширения венозных сосудов при сдавливании сосудов и завороте канатика, тромбозе вен;
• гидроцеле и гематоцеле при скоплении жидкости или крови во влагалищной полости семенника после травм и нарушений кровообращения в семенном канатике;
• орхит, эпидидимит, фуникулит в виде серозного, геморрагического или гнойного воспаления, протекающих самостоятельно или одновременно, при которых отмечается увеличение, набухание, уплотнение с наличием некротических фокусов и гнойничков величиной от просяного зерна до грецкого ореха;
• хронический орхит характеризуется разрастанием соединительной ткани и замещением ею паренхимы органа, при которых на разрезе отмечаются соединительно-тканные тяжи, инкапсулированные гнойники и очаги обызвествления.

Семенники при наличии патологических изменений, с атрофированной тканью, обызвествлением и гнойниками не используются, их бракуют. Нельзя использовать семенники кастрированных животных для переработки на медпрепараты. В таких случаях обычно бычьи семенники направляют на изготовление вторых блюд.

Плацента представляет часть плодных оболочек, ее поражения возможны при патологии других частей плодного комплекса:

• отек околоплодных оболочек приводит к их утолщению, накоплению студневидного полупрозрачного экссудата;
• водянка плаценты сопровождается накопление в полости водной оболочки слизистой, тягучей, опалесцирующей жидкости, а в аллантоисе водянистой желтоватого с красноватым оттенком экссудата;
• заносы пузырчатый, ворсинчатый и мясной сопровождаются разращением ворсинок плаценты с образованием кист в виде гроздьев винограда, цветной капусты и мясоподобных образований;
• дисциркуляторные расстройства (анемия, гиперемия, кровоизлияния, тромбоз, эмболия, инфаркт) при которых отмечаются кровенаполнение и расширение венозных сосудов, кровоизлияния различной формы;
• воспаление плодных оболочек протекает обычно одновременно с поражением материнской части плаценты в виде катарального, фиброзного, геморрагического, гнойного воспалительных процессов, при которых выявляют скопление между плодными оболочками сероватого цвета экссудата (возможно с хлопьями фибрина или крошковатой массы), увеличение карункулов, очаги некроза, гнойную инфильтрацию котиледонов, гиперемию и кровоизлияния, наличие эрозий и язв, разрастание соединительной ткани, сращение оболочек и котиледонов.

Плаценту и котиледоны собирают от здоровых животных при отсутствии болезней матки, околоплодных оболочек и плода. Проводят осмотр матки с внешней стороны и после ее вскрытия. При наличии каких- либо патологических процессов плаценту и котиледоны бракуют.

Просроченные по времени отделенные плаценты и котиледоны также отбраковывают.

Не допускаются при обработке эндокринно-ферментного сырья различные механические повреждения внешней оболочки, ткани органа в разных его частях, вызванные ударом, давлением, трением с образованием разрыва с вытеканием жидкости и другие изменения (ослизнение, плесневение, разложение). В таких случаях отобранные органы или железы направляют в цех технических фабрикатов на выработку кормовой муки или на корма пушным зверям.

Готовые лечебные и специальные технические препараты, выпускаемые на мясокомбинатах (желудочный сок, пепсин, сычужный порошок, панкреатин и др.) исследуют в химико-бактериологических лабораториях. Для сохранения активных начал, содержащихся в эндокринно-ферментном и специальное сырье, необходимо строго соблюдать ветеринарно-санитарные требования при сборе, обработке, консервировании и хранении их активных веществ, чтобы исключить снижение активности биологически активных веществ.

Сбор и обработка сырья, предназначенного для производства органопрепаратов, должны быть организованы так, чтобы время с момента извлечения его из туши до консервирования не превышало 30-60 минут. Для быстрого сбора этого сырья необходимо знать его точное анатомическое расположение в туше животного.

Железы внутренней и внешней секреции, не представленные в данном учебном пособии, не имеют большого практического значения при убое животных и производстве медпрепаратов животного происхождения.

3.1 Сбор эндокринного сырья от больных животных

От больных или подозреваемых в заболевании животных согласно Правилам ветсанэкспертизы при некоторых болезнях можно собирать семь видов сырья при условии, что перед убоем у животных была нормальная температура и что сырье будет направлено на выработку строго определенных органопрепаратов. Нормальная температура тела у крупного рогатого скота и овец считается до 39,5°С, у свиней — до 40°С.

Вышеназванные виды сырья представлены на рисунке 18.

Дезинфекция в цехах получении лечебных препаратов. Рабочее место, полы, отстойники, инвентарь, оборудование (фляги, дефибринаторы) моют холодной, затем теплой водой и дезинфицируют паром или раствором хлорной извести, содержащей 0,1-0,2% активного хлора или 0,5%-ным раствором перекиси водорода. Можно использовать пар в течение 1 мин.

Рисунок 18 – Сырье для получения органопрепаратов от больных животных

Стеклянную посуду отмачивают 10-15 мин, затем моют теплой водой и обезжиривают 0,5% кальцинированной соды и дезинфицируют раствором хлорной извести. Затем промывают чистой теплой водой и дополнительно ополаскивают (промывают) дистиллированной водой. Полый нож после взятия крови у пяти туш крупного рогатого скота сменяют на стерильный.

Все сырье от больных и подозреваемых животных (на ящур, бруцеллез) очищают и консервируют отдельно от сырья, заготавливаемого от здоровых животных. Рабочее место и инвентарь после работы дезинфицируют 2%-ным раствором едкого натра или 1%-ным раствором формальдегида. Если такое сырье упаковано в непроницаемую тару, то хранить его можно и в общей камере для эндокринного сырья.

4. Ветеринарно-санитарный контроль консервирования и хранения эндокринного, ферментного и специального сырья

Целью консервирования эндокринного, ферментного и специального сырья является наиболее полное сохранение содержащихся в нем биологически активных веществ на период хранения и перевозок. При выборе метода консервирования учитываются свойства активных веществ и влияние на них консерванта. В собранном сырье не должна быть снижена активность биохимических процессов и предотвращена возможность распада клеток органа.

Консервирование замораживанием. Надежным и наиболее распространенным в настоящее время способом консервирования сырья, обеспечивающим сохранность его активных начал и повышение выхода органопрепаратов, является замораживание. Из всех видов собранного сырья не консервируют замораживанием только сычужки молочных телят и ягнят, тонкие бараньи кишки, кровь, стекловидное тело глаз и мышцы.

Для сохранения качества сырья необходимо продолжительность замораживания сокращать до минимума. Если для замораживания на противнях (поштучно) гипофизов, щитовидных желез, надпочечников и других мелких желез при температуре минус 15°С требуется 8 ч, то при минус 40°С этот процесс сокращается до 40 мин, а при минус 50°С до 20-30 мин. Замораживание желез в формах блоками по 2 кг сырья при температуре минус 15°С длится 20 ч, при минус 40°С — 2 часа.

На некоторых мясокомбинатах России и СНГ применяются скороморозильные шкафы, в которых эндокринное сырье замораживают при минус 40-50°С. Производительность аппарата составляет 200 кг сырья в сутки при температуре воздуха в камере минус 35°С, длительность замораживания сырья в этом аппарате до температуры минус 18°С в среднем составляет 45-50 мин.

При отсутствии скороморозильных аппаратов сырье замораживают в морозильных камерах при температуре не выше минус 15-18°С.

Все собранное сырье перед замораживанием должно быть рассортировано по видам животных. Гипофизы, разделяют на задние и передние доли, замораживают их раздельно.

Эндокринное сырье раскладывают на противни в один слои. Слизистую оболочку замораживают в блоках в общих камерах для замораживания субпродуктов.

В соответствии с существующими стандартами эндокринные железы, ферментное и специальное сырье, предназначенное для экспорта, перед замораживанием раскладывают поштучно, изолированно друг от друга.

Замораживание эндокринно-ферментного сырья предусматривает определенную естественную убыль массы.

Следует помнить, что в замороженном виде околощитовидные железы трудно отличить от целых свиных гипофизов и задних долей говяжьих гипофизов, а поджелудочные железы сходны с зобными железами, поэтому во избежание недоразумений на формах или противнях необходимо заранее наносить четкие обозначения указанных желез или кладут в тару этикетку. При консервировании эндокринно-ферментного сырья замораживанием происходит значительная потеря веса.

Проведена серия исследований, которые показали, что при плотном покрытии сырья полиэтиленовой пленкой в период замораживания, потери его сокращаются в 2-3 раза, а при замораживании мелкого сырья (гипофизов, паращитовидных желез) в полиэтиленовых мешочках получается еще больший эффект.

Кроме того, при хранении мелкого сырья в полиэтиленовых мешочках в течение двух месяцев его первоначальный вес не меняется.

Замороженные эндокринные железы твердые на ощупь и хрупкие. Процесс замораживания слизистых оболочек свиных желудков и сычугов крупного рогатого скота длится до достижения внутри блока температуры не выше минус 6°C.

По окончании замораживания, эндокринные железы и ферментное сырье упаковывают в деревянные ящики, выстланные чистой пергаментной или оберточной бумагой, раздельно от каждого вида скота, сырье покрывают бумагой также сверху. Если эндокринно-ферментное сырье перерабатывают на месте или транспортируют на небольшие расстояния, его (кроме гипофизов) можно упаковать в картонные коробки.

Упаковывают замороженное сырье в тару в камере холодильника при температуре не выше минус 12°С. При такой же температуре эндокринные железы могут храниться:

• в упакованном виде до 6 мес.;
• слизистая оболочка свиных желудков, сычугов крупного рогатого скота до одного года;
• слизистая оболочка тонких кишок не более одного месяца.

В зарубежных странах эндокринное сырье консервируют в основном замораживанием. На предприятиях Болгарии эндокринные железы замораживают при температуре минус 18°С, во Франции при минус 15- 20°С в Венгрии при минус 16-20°С.

В Чехии и Словакии на мясокомбинатах установлены скороморозильные установки, в которых достигается температура замораживания от минус 16°С до минус 40°С. В Софии изготовлен шкаф, обеспечивающий термическую обработку эндокринного сырья при температуре минус 25°С.

Консервирование ацетоном. Вторым эффективным способом консервирования эндокринных желез является обезвоживание ацетоном. На предприятиях, не имеющих холодильников, ацетоном можно консервировать гипофизы крупного рогатого скота, свиней и эпифизы.

Консервирование гипофизов ацетоном имеет следующие преимущества:

• железы на месте обработки разделяют на переднюю и заднюю доли и консервируют их немедленно после препарирования;
• высушенные ацетоном гипофизы при транспортировании к местам переработки не требуют специального оборудованного транспорта, тогда как сырье, законсервированное холодом, транспортируют в специальных изотермических вагонах с охлаждением;
• отпадает необходимость в дополнительной технологической операции (обработка и сушка желез) при выработке из передних долей гипофиза адренокортикотропного гормона.

Отрицательные стороны:

• требует большого количества ацетона (до 25 л на 1 кг гипофизов);
• ацетон (из-за особых правил его перевозки) не всегда можно доставить к местам сбора сырья;
• для регенерации отработанного ацетона необходимо иметь специальные установки.

Технология консервирования ацетоном достаточно проста. Свиные гипофизы консервируют целыми, а говяжьи, плохо поддающиеся обезвоживанию, предварительно измельчают. Железы обрабатывают ацетоном пять раз. Вначале гипофизы помещают в сосуд с притертой пробкой, заливают их 96-98%-ным ацетоном в соотношении 1:5 (на 1 кг гипофиза 5 л ацетона) и выдерживают, периодически перемешивая в течение двух суток. Потом ацетон сливают, и гипофизы заливают второй свежей порцией ацетона в количестве 4 л и снова оставляют на двое суток. Затем консервант опять меняют, заливая 3 л чистого ацетона. В дальнейшем через такие же промежутки времени ацетон меняют еще 2 раза. При этом четвертая порция ацетона составляет 10 л, пятая 5 л. Четвертую и пятую порции ацетона используют на первые заливки свежих партий гипофизов, а первые 3 порции регенерируют путем перегонки в аппарате с дефлегматором при температуре 56-58°С.

Последнюю пятую порцию ацетона сливают через двое суток, а остатки его удаляют высушиванием гипофизов. Для этого их раскладывают тонким слоем на пергаментную бумагу и выдерживают в вытяжном шкафу в течение суток.

В высушенных гипофизах допускают содержание влаги не более 10%. Железы должны быть твердыми, хрупкими, цвета слоновой кости с розовым оттенком. Такие гипофизы в стеклянных банках, залитых парафином, или в закатанных консервных банках, хранятся до года. Выход сухих гипофизов составляет 20% к весу свежих.

Околощитовидные железы обезвоживают так же, как и гипофизы, но ацетон меняют каждый день в течение 5-6 суток и расходуют на 100 г сырья первый день 500 мл ацетона, а в последующие дни — по 250 мл. Слизистую оболочку тонких кишок можно также высушивать многократной обработкой ацетона.

На французских скотобойнях для консервирования свиных гипофизов берут десятикратное количество ацетона и сменяют его три раза, через каждые 12 ч. На всех мясокомбинатах Венгрии (кроме Будапештской скотобойни) гипофизы консервируют ацетоном, не разделяя их на доли и применяя жидкостный коэффициент 1:4. На бойне в Будапеште передние доли гипофизов консервируют ацетоном, подкисленным соляной кислотой, а задние доли — чистым, ацетоном. На экспорт, гипофизы отправляют только в замороженном виде.

Консервирование солью. На мясокомбинатах, не имеющих холодильников, поджелудочную железу всех видов скота консервируют сухой поваренной солью. Для этого расходуют 15% соли к весу железы зимой и 20% в остальные сезоны года. Соленую железу в бочках можно хранить при 15°С до 3-х месяцев, а при 5°С до 5 месяцев. Такая железа используется для производства технического панкреатина, применяемого в кожевенной промышленности. Следует отметить, что консервирование поджелудочной железы солью имеет нежелательное явление. Богатая различными гормонами и ферментами поджелудочная железа должна стать сырьем для производства только органопрепаратов.

Соль является хорошим консервантом тонких бараньих кишок, используемых для медицинских целей. Для этого употребляют чистую мелкую пищевую соль из расчета 80 г на пучок кишок длиной 25 м. Пучки укладывают рядами в небольшие ванны и выдерживают в образовавшемся рассоле 4-5 суток. После этого черевы прополаскивают в том же растворе и выкладывают на столы для стекания рассола в течение. 2-3 ч, или 5-10 мин отжимают на центрифуге.

Готовый кишечный фабрикат укладывают в бочки, изнутри выстланные мешком из бязи, и пергаментной бумагой. В таком виде бараньи черевы при температуре 5-10°С могут храниться в течение года.

Консервирование спиртом. Слизистую оболочку тонких кишок при отсутствии промышленного холода разрешается консервировать спиртом- ректификатом. Для этого берут 15-20% спирта к весу сырья. Срок хранения слизистой оболочки, законсервированной спиртом, не более суток.

В некоторых зарубежных странах в качестве консерванта спирт применяется и для другого эндокринного сырья. На предприятиях Франции при отсутствии холода надпочечники консервируют тоже спиртом. В Венгрии на мясокомбинатах, где нет холодильника, поджелудочную железу измельчают на волчке и консервируют спиртом, подкисленным соляной кислотой. Такую железу не используют для получения ферментов, но она направляется для производства инсулина.

Консервирование высушиванием. Для подготовки сычугов молочных телят и ягнят к длительному хранению и перевозкам существует пока только один способ консервирования — высушивание. Сычужки надувают воздухом и развешивают в тени под навесом или в специальных сушилках, следя при этом, чтобы на них не попадали солнечные лучи. Сушка происходит при температуре не выше 35°С.

Несоблюдение указанных условий приводит к потерям активности сычужного фермента. Процесс сушки длится 2-3 дня. Затем из высушенных сычужков выпускают воздух, связывают их в пачки по 25-30 шт. и пересыпают красным перцем для предохранения от моли и других вредителей. Упакованные в деревянные ящики высушенные сычужки можно хранить до года.

Для производства кетгута, наряду с соленым фабрикатом, допускается применение и сухих бараньих черев. Намотанные на рамы черевы сушат без наполнения воздухом в сушилках при температуре 35-50°С в течении 4-5 ч до содержания влага в них 10-15%.

Высушенные черевы отволаживают, снимают с рам и укладывают на сутки в ящик, на крышку которого кладут груз примерно в 15 кг, после этой выдержки сухие черевы сортируют по качеству и весу, связывают в пучки и укладывают в фанерные ящики, выстланные внутри бумагой. Каждый ряд черев в ящике пересыпают нафталином.

Консервирование сублимационной сушкой. Наиболее совершенным, рациональным и перспективным способом консервирования эндокринного сырья является сушка сублимацией. Такой метод консервирования дает возможность получить продукцию с наиболее сохранившимися исходными качествами, стойкую при хранении и перевозках в любых температурных условиях.

Практически полная сохранность биологически активных веществ (гормонов, ферментов, витаминов) при сушке сублимацией достигается тем, что в тканях сырья не происходит аутолиз, прекращается деятельность микроорганизмов, и создаются условия, тормозящие окислительные процессы.Механизм сублимационной сушки заключается в том, что после замораживания железы лед испаряется, минуя жидкостную фазу. В первой стадии обработки удаляется наибольшее количество воды из замороженного сырья. Поэтому процесс ведется при глубоком вакууме.

При второй стадии достигается необходимая конечная влажность сырья, и давление в аппарате несколько увеличивается. При этом нет необходимости предварительно замораживать сырье, поскольку оно само замерзает при пониженном давлении в сублиматоре. Исключением является поджелудочная железа, которая при сублимационной сушке увеличивается в объеме и вспенивается, поэтому сначала ее нужно заморозить.

Особое внимание обращается на соблюдение режимов и сроки хранения эндокринно-ферментного сырья. При этом учитывается естественная убыль массы сырья и снижение активности гормонов и ферментов при хранении до 4-х и более месяцев в условиях температуры не выше минус 10ºС. При хранении эндокринно-ферментного сырья за первый месяц убыль составляет от 0,30-0,35% до 1,35-1,70%, через 4 месяца 0,60-4,0%. Наиболее выраженные потери массы при хранении отмечаются у яичников, гипофизов и паращитовидной железы. При хранении более четырех месяцев за каждый последующий месяц убыль допускается в размере 0,05% для всех видов желез и ферментного сырья.

В цехах переработки эндокринно-ферментного сырья все работники соблюдают правила личной гигиены. Во всех цехах около раковины с водопроводной водой должны быть инструкции по технике безопасности и правилам личной гигиены. Согласно требованиям этих инструкций все работающие должны иметь личную медицинскую книжку, все вновь поступающие на работу должны проходить подготовку по санминимуму и два раза в год проходить медосмотр. Смена спецодежды должна производиться ежедневно или по мере загрязнения.