Животные жиры являются сложным комплексом смешанных триглицеридов различного строения, в состав которых входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. При преобладании в жире насыщенных кислот консистенция его твердая и температура плавления более высокая (42-55^оС).

В животных жирах содержится около 10% глицерина. Удельный вес жира животного 0,916-0,961, калорийность составляет 944-950 ккал/100г, йодное число 0,32-80, усвояемость 80-98%. В жире содержится лецитин (10-50 мг%), холестерин (30-140 мг%), каротин (0,2-1,2 мг%). В животном жире накапливаются витамины (A, E, F).

Характерной особенностью жиров животных является их способность изменять свое физическое состояние под воздействием воды, пара, кислот и энзимов, что используется при их переработке.

В животных жирах содержится стеариновая, пальмитиновая и олеиновая кислоты. Содержание других жирных кислот (миристиновой, линолевой и линоленовой) в животных жирах незначительное. В жирах наземных животных преобладают насыщенные кислоты, в жирах водных животных – ненасыщенные. Чем ниже температура плавления жира, тем легче он усваивается в организме потребителя. Особенно высокая усвояемость у молочного, рыбьего, птичьего жиров, температура плавления которых ниже 37^оС. Несколько хуже усваивается свиной жир (39^оС) и еще меньше – говяжий, козий, бараний и олений (42-48^оС).

Плотность жира зависит от его химического состава. Чем больше содержится в жире стеаринов, пальмитинов и других предельных глицеридов, тем жир плотнее. Чем больше олеина и прочих глицеридов, содержащих непредельные жирные кислоты, тем плотность жира меньше. Более плотный жир внутренний, старых животных, самцов, животных плохо упитанных, обитающих в теплых зонах. Более мягкий жир подкожный, молодых животных, самок, животных хорошо упитанных, обитающих в холодных зонах. Существенное влияние на состав жира и его плотность оказывает состав кормов.

Жиры имеют две термические точки: температуру плавления – наименьшую температуру, при которой все триглицериды переходят в жидкое состояние, и температуру застывания – наивысшую температуру, при которой все триглицериды кристаллизуются. Температура застывания жира на 10-15^оС ниже температуры плавления.

Цвет жира у различных видов животных имеет оттенки от чисто- белого до желтого. У коз жир интенсивно-белого цвета, у свиней – белого, у овец – слегка желтоватого, у крупного рогатого скота – светло-желтого, у лошадей – желтого. У молодых животных жир светлее, чем у старых. Цвет жира зависит, кроме того, от отложения в нем пигментов и других красящих веществ, содержащихся в кормах. Интенсивно-желтая окраска жира, как и других тканей, наблюдается при некоторых болезнях (лептоспироз, пироплазмидозы, сальмонеллез), сопровождающихся признаками желтухи.

1. Товароведные показатели и химический состав жира-сырца

Жиры являются необходимой составной частью пищевого рациона человека. Они играют роль источника энергии, запасных питательных веществ, пластического материала, входящего в состав тканей, поставщика воды в процессе обмена веществ, источника биологически активных веществ (витаминов, простагландинов, ненасыщенных жирных кислот, стеринов и др.). Жиры защищают организм от переохлаждения.

К реализации допускаются жиры сырые (в остывшем, охлажденном или мороженом состоянии) и топленые.

При разделке убойных животных жировую ткань (жир-сырец) собирают и перерабатывают для получения топленых жиров. Название жира-сырца зависит от анатомического расположения жировой ткани. Подкожный жир крупного и мелкого рогатого скота называют здором, свиной – шпиком, внутренний жир, собранный вокруг почек, – околопочечным, из сальника – рубашечным и т.д. Бараний жир подразделяют на курдючный и внутренний.

Чем выше упитанность животных, тем больше общий выход жира. Жир-сырец, предназначенный для переработки в топленый продукт, получают от здоровых животных, он не должен иметь поверхностных загрязнений, постороннего запаха или других заметных органолептических изменений.

Сырьем для производства топленых жиров является жировая ткань убойных животных, получаемая в цехах первичной обработки скота, субпродуктовом, кишечном и допущенная ветеринарно-санитарным надзором для переработки на пищевые цели.

Жир-сырец в зависимости от видов убойного скота подразделяют на говяжий, бараний, свиной, конский, а каждый вид с учетом особенностей подготовки сырца к переработке – на первую и вторую группу.

Жир-сырец говяжий.

Доброкачественный говяжий жир-сырец обладает плотной ломкой консистенцией, светло-желтым цветом и приятным запахом. Жир желудков и кишок имеет сероватый оттенок и легкий специфический запах, присущий содержимому желудочно-кишечного тракта, молочно- белого цвета.

Жир-сырец свиной.

Жир-сырец бараний. Первая группа: сальник, околопочечный, брыжеечный, околосердечный жир, жировая обрезь из колбасного и консервного цехов.

Вторая группа: жировая обрезь (получаемая при ручной обрезке шкур в цехе первичной переработки скота), кишечный жир от обезжиривания кишок вручную. Бараний жир имеет матово-белый цвет (курдючный – с желтизной), запахи специфические (вначале малозаметные, затем усиливающиеся), консистенция твердая, но не ломкая.

Для выработки пищевого топленого жира используют также жировую ткань животных, продукты убоя которых по заключению ветеринарно- санитарного надзора подлежат использованию в пищевых целях с ограничениями. Жир-сырец в этих случаях подвергают тепловой обработке в соответствии с действующими «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов» (1988).

Мездровый жир, снятый со свиных шкур на мездрильных машинах, допускается к переработке на пищевой топленый жир при соблюдении высокой гигиены производства.

Не допускается к переработке на пищевые цели жир-сырец с патологическими изменениями, неудовлетворительными органолептическими показателями и мездровый жир со шкур хряков.

В зависимости от анатомического расположения жировой ткани различают следующие виды жира-сырца:

Жир-сырец состоит из чистого жира, воды и соединительной ткани (стромы). На состав жира влияют многие факторы (вид животного, возраст, порода, пол, месторасположение жировой ткани в организме, вид кормов и др.).

Химический состав жира-сырца зависит от вида и упитанности животного. Говяжий и бараний содержит в среднем жира 89%, воды – 10%, белковых веществ – 1%; свиной – жира 90%, воды – 8,4%, белковых веществ – 1,6%.

Состав жира-сырца крупного рогатого скота средней упитанности следующий: чистого жира до 88%, воды – 9,5%, соединительной ткани – 2,5%; у животных ниже средней упитанности жира – 75%, воды – 20%, стромы – 5%; а у животных вышесредней упитанности содержание жира доходит до 94%, воды – 4,8%, стромы 1,2%.

Отношение воды к соединительной ткани в жире-сырце не зависит от упитанности животных, является величиной постоянной и составляет 4:1.

У крупного рогатого скота средней упитанности кишечный жир содержит 65% чистого жира, а жир сальника и околопочечный – 94%.

Животные жиры содержат 10% глицерина, фосфатиды (лецитин), стерины (холестерин), менохромы (каретин, ксантофилл), витамины (A, F, E). Жиры под действием горячей воды, водяного пара, кислот и энзимов (липазы) легко изменяются, в том числе они гидролизуются с образованием свободных жирных кислот и глицерина, а при взаимодействии с щелочами жиры образуют мыла.

На выплавляемость жиров влияет содержание в жире-сырце соединительной ткани. Наличие крови в жире-сырце ухудшает качество выплавляемого жира, придает ему мутноватость, сероватый оттенок. Гемоглобин крови является хорошим катализатором окисления жира.

Сырье для выплавки жира подразделяется по удельному весу и плотности на жирное (плавающее) и тощее (тонущее).

Плотность жира разных видов животных не одинаковая. Она зависит от количества содержания в нем предельных или непредельных жирных кислот. Чем больше в жире насыщенных жирных кислот и меньше ненасыщенных, тем жир плотнее и наоборот. Определенное влияние оказывает содержание жирных кислот и на температуру плавления жира.

Жир внутренних частей организма животных обладает более твердой консистенцией, чем подкожный. Различия консистенции внутреннего и подкожного жиров ярче проявляется у крупного рогатого скота, меньше – у свиней и наименее значительно – у лошадей. У крупного рогатого скота наиболее твердым жиров является сердечный.

Жир-сырец – скоропортящийся продукт, при порче приобретает острый неприятный запах, не исчезающий при переработке. Поэтому может храниться двое-трое суток в подвешенном состоянии при температуре близкой к 0оС или в холодной проточной воде.

При задержке переработки жира-сырца его необходимо консервировать. Для кратковременного хранения жир-сырец развешивают на крючках или раскладывают на стеллажах в проветриваемых или охлажденных помещениях.

При температуре не выше 18^оС жир-сырец околопочечный и сальник хранят до 2-х суток, в холодильных камерах при температуре +4^оС и относительной влажности 85% – до 4-х суток, жир-сырец прочих наименований – не более суток.

Для более длительного хранения жир сырец консервируют замораживанием или посолом. Для замораживания в холодильнике жир- сырец укладывают на противни, в формы (тазики), которые размещают на полках этажерок или рам и направляют в морозильную камеру с температурой воздуха не выше минус 18^оС, где выдерживают в течение суток. Замороженный жир сырец упаковывают в чистые рогожные кули, ящики или бочки, взвешивают, маркируют и направляют в камеру хранения, где их укладывают в штабели. Допускается хранение замороженного жира-сырца в штабелях в неупакованном виде.

Хранение замороженного жира-сырца осуществляют при температуре воздуха не выше минус 12^оС и относительной влажности 85-90%. Срок хранения околопочечного жира-сырца и сальника при температуре воздуха минус 12оС не более 3х месяцев, при минус 18^оС – до 6-ти месяцев, прочего жира-сырца при температуре не выше 12^оС – до одного месяца.

При отсутствии холодильника жир-сырец в зимнее время консервируют замораживанием естественным холодом, для чего его развешивают на вешалах или раскладывают на чистой подстилке под навесом и промораживают по всей толще. Жир можно консервировать посолом. Хлористым натром консервируют из расчета 30% к массе жира- сырца.

Каждый кусок натирают или пересыпают солью и помещают в чистую плотную бочку или другую естественную тару, на дно которой насыпают слой соли толщиной 2-3 см. Каждый слой сырья толщиной 5 см пересыпают солью. Верхний слой сырья засыпают солью и бочку плотно закрывают. Срок хранения соленого сырья 5-7 суток при температуре не выше 20^оС. Кишечный жир-сырец консервируют отдельно.

2. Ветеринарно-санитарные требования при производстве пищевых животных жиров

Жир-сырец, полученный при переработке скота, помещают в емкости, наполненные холодной водопроводной водой, отвечающей требованиям для питьевой воды. Накопленный в емкости жир-сырец не позднее, чем через 2 часа после сбора, передают в жировой цех в чистом виде, без прирезей других тканей, рассортированным и взвешенным по видам и

группам. Жир-сырец, направляемый на вытопку пищевого жира, с ограничениями, не смешивается с жиром-сырцом здоровых животных, так как все оборудование и тару для такого жира тщательно промывают и дезинфицируют. Околопочечный жир от здоровых животных отправляют на переработку без промывания.

Вытопку животного жира надо начинать не позднее 2-х часов после поступления его в жировое отделение, а в случаях охлаждения водой (при вытопке в открытых котлах) не позднее 6 часов.

Подготовка жира-сырца к вытопке зависит от применяемого оборудования и схемы технологического процесса. Загрязненный жир- сырец промывают в проточной водопроводной воде, имеющей температуру 10-15^оС. Кишечный жир-сырец промывают отдельно от остального сырья. Мороженый жир-сырец перед вытопкой размораживают в холодной воде.

Для охлаждения жира-сырца обычно используют водопроводную воду с добавлением пищевого льда. Накопления жира-сырца можно проводить до 24-36 часов, если температуру воды удалось снизить до 3-4^оС или 8-10^оС.

Смешивание плавающего жира-сырца с кишечным не допускается. Не допускается также переработка свежего жира-сырца вместе с мороженным, соленым жиром, со шпиком, курдюком, с кишечным жиром.

При переработке жира необходимо строго соблюдать гигиену производственных участков и оборудования, а также схему обработки.

В зависимости от доброкачественности и свежести жира-сырца производят вытопку пищевого, кормового и технического животного жира. Ветеринарно-санитарный контроль в жировом производстве предусматривает проверку качества поступающего на переработку жирового сырья, контроль за соблюдением установленных тепловых режимов, проверку доброкачественности топленых жиров и соответствие требованиям нормативных документов.

Жировое сырье не должно быть загрязнено каныгой, кровью, грязью, не должно быть ослизлым, плесневелым, иметь неприятный (затхлый) запах серый цвет, а также не содержать прирези мяса, хрящей, органов, кишок, с которых снимается жировая ткань. Кость для вытопки пищевого жира используется только в свежем и дефростированном виде.

Для получения кормового или технического жира используется жировое сырье, имеющее сомнительную органолептику, сырье, снятое с кишок при неудовлетворительных органолептических показателях, а также мездра, снятая со шкур хряков и других свиных шкур с нарушением санитарных требований. При перевозке жира-сырца в специальных транспортных средствах не допускается смешивание пищевого и технического сырья.

Все производственные емкости для жира, транспортные средства, рабочие столы, доски и оборудование должны ежедневно или по графику подвергаться очистке щетками и промываться горячей водой. Все промывные воды сливаются в канализацию через жироулавливатель, который 1 раз в смену очищают и промывают горячей водой. Деревянные бочки для жира перед наполнением тщательно промывают и стерилизуют острым паром, покрывают жидким стеклом или целлофан-полиэтиленовой пленкой.

Пищевой жир получают из жира-сырца путем вытопки (рис. 1).

Процесс вытопки жира состоит из следующих операций:

• подготовка сырья,
• вытопка жира,
• очистка,
• охлаждение,
• упаковка и маркировка.

Рисунок 1 — Схема технологического процесса переработки жира

Различают плавающий и тонущий жир-сырец. Тонущий в воде жир- сырец содержит мало жировой и много соединительной ткани, из него получают топленый жир более низкого качества.

Вытопка жира из сырца осуществляется при тепловом воздействии мокрым и сухим способами. Мокрый способ предусматривает воздействие на жир-сырец горячей водой (её добавляют около 10-20% от массы сырья) или острым паром. При этом температура поддерживается на уровне 70- 90^оС (температура воды 70-80^оС) и давление 1,5-3 атм.

Сухой способ обеспечивается нагревом жира-сердца на греющей поверхности при температуре до 120^оС. Отделение жира от шквары осуществляется с помощью вращающегося сетчатого барабана или горизонтальной центрифуги. Дополнительно жир и влагу удаляют из шквары прессованием, после чего в шкваре остается около 8-13% жира и влаги до 65-70 %.

После вытопки отделенный от шквары жир подвергают очистке для удаления воды и взвешенных примесей. Отчистку жира осуществляют сепарированием или отстаиванием. При сепарировании к жиру добавляют 10-15% воды температурой 80-90°С. Жир отстаивают при температуре 60-65°С в течение 5-6 часов. Для ускорения осаждения взвешенных белковых частиц в жир можно добавлять сухой соли помолов №1 или №2 в количестве 1-2%. С целью торможения окислительных процессов жиры охлаждают (свиные до 18-23^оС, говяжьи и бараньи – до 30-35^оС, костные до 30-35^оС).

Скорость процесса вытопки жира находится в прямой зависимости от степени измельчения сырья. Время вытопки жира в котлах с загрузкой около 200 кг сырья составляют 3 часа 45 минут, а с загрузкой жира-сырца до 1 т – 5 часов 40 минут. Общая продолжительность вытопки жира в вакуумных аппаратах составляет 4-4,5 часа.

Пищевой жир можно вытапливать из костей. Для выработки пищевых костных жиров используют кости всех видов убойных животных, допущенные на эти цели ветеринарным специалистом. Кость должна передаваться на переработку свежей. Допускается использование на вытопку костного жира кости от обвалки доброкачественного дефростированного мяса. В зависимости от производственного назначения и способа получения кость для переработки сортируют на следующие группы:

Кость передают в жировой цех (отделение) с учетом массы, раздельно по видам и наименованиям. До передачи в жировой цех (отделение) от трубчатой кости крупного рогатого скота отпиливают кулаки, вскрывая при этом внутренний канал трубки, а от позвонков ребра.

Выход отпиленной трубки в среднем 25-30% от массы трубчатой кости.

Загрязненную кость промывают водой температурой +15-20^оС в моечных барабанах и чанах.

Для ускорения процесса и более полного извлечения жира кость подвергают измельчению на костедробилках.

Кость, предназначенную для производства клея и желатина, измельчают на куски не менее 50 мм, а в остальных случаях — на более мелкие куски путем применения повторного измельчения.

Вытопку жира из кости в автоклавах под давлением можно производить без измельчения.

Для вытопки костного жира применяют различное оборудование.

Нейтрализацию пищевых животных жиров с целью понижения кислотного числа производят в исключительных случаях, когда они по остальным показателям качества соответствуют требованиям ОСТ 4912-70.

Нейтрализацию жиров производят раствором каустической соды плотностью 1,09 г/см³ (12^о Боме).

Допускается вместо каустической соды применять углекислый натрий (кальцинированную соду). Для нейтрализации жир загружают в котел, подогревают до +70-80^оС, а затем постепенно в течение 10-15 минут вливают раствор каустической соды при перемешивании. После введения всего количества щелочи жир перемешивают еще 10-15 минут, затем оставляют его в котле на 5-6 часов для остывания. После этого осадок спускают в приемник, а жир промывают 5%-ным раствором поваренной соли при температуре смеси 70-75^оС.

После 30 минут остывания нижний слой раствора спускают через жироулавливатель в канализацию, а жир промывают 3-4 раза горячей водой (+75^оС) каждый раз в количестве 20% к массе жира до исчезновения щелочной реакции на фенолфталеин и запаха мыла, что проверяется лабораторией ПВК.

После отстаивания в течение 30-60 минут промывные воды сливают через жироуловитель в канализацию, а жир сепарируют или оставляют на 5-6 часов при температуре +65-70^оС для окончательного отстаивания.

В соответствии с ОСТ 4912-70 условия и допустимые сроки хранения пищевых топленых жиров на мясокомбинатах приведены в таблице 1.

Таблица 1 — Сроки и условия хранения жира

Наименование	Температура, оС	Относительная влажность, %	Сроки хранения, месяцев (не более)
Жиры говяжьи, бараньи и свиные	Не выше -12	—	12
Жиры говяжьи, бараньи и свиные	От -5 до -8	85-90	6
Жиры говяжьи, бараньи и свиные	+5-6	—	1
Жиры говяжьи, бараньи и свиные, обработанные антиокислителями	От -5до -8	—	24
Жиры говяжьи, бараньи и свиные, обработанные антиокислителями	Не выше +25	85-90	12
Жиры говяжьи, бараньи и свиные, упакованные в жестяные банки	От 0 до +5	—	18
Жиры говяжьи, бараньи и свиные, упакованные в жестяные банки	Не выше +25	—	12

3. Ветеринарно-санитарные требования к качеству топленых жиров

Пищевые животные жиры по качеству должны соответствовать ГОСТ 25292. Жиры животные топленые пищевые. Технические условия. Отбор проб и определение качества пищевых животных жиров проводят по ГОСТ 8285 Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания. В зависимости от качества топленые жиры (говяжий, бараний, и свиной) подразделяют на 2 сорта: высший и первый (таблица 2).

Таблица 2 — Основные показатели жира разных сортов

Наименование показателей	Характеристика и норма для жира по сортам
	Говяжий		Бараний		Свиной		Костный		Сборный
	В	1	В	1	В	1	В	1	Несортовой
Цвет при темпера туре 15- 20 оС	От бледно- желтого до желтого		От белого до бледно- желтого		Белый	Белый. Допускается желтоватый или сероватый оттенки	От белого до желтого	От белого до желтого. Допускается сероватый оттенок.	От белого до темно- желтого. Допускается сероватый и зеленоватый оттенки
Запах и вкус	Характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья								Допускается запах и вкус поджаристый, бульона, шквары, специй и копченостей
Прозрачность в расплав ленном состоянии	Прозрачный								Допускается мутноватость
Прозрачность в единицах шкалы фотоколориметра, не более	40	40	40	40	40	40	45	45	Не нормируется
Консистенция при 20°С	Плотная или твердая		Плотная или твердая, для курдючног о жира — мазеобразная		Мазеобразная или плотная		Жидкая, мазеобразная или плотная
Содержание влаги, %, не более	0,2	0,3	0,2	0,3	0,25	0,3	0,25	0,3	0,5
Кислотное число, мг КОН, не более	1,1	2,2	1,2	2,2	1,1	2,2	1,2	2,2	3,5

Примечание : В – высший сорт; 1 –первый сорт

При ветеринарно-санитарной оценке жира учитывают товароведные показатели и результаты лабораторного анализа.

Говяжий жир должен иметь белый или желтоватый цвет, чистый по виду, со специфическим вкусом и запахом (для 1 сорта допускается приятный поджаристый вкус и запах). В расплавленном виде жир прозрачный, при температуре 15—20°С имеет твердую консистенцию. Говяжий жир высшего сорта содержит не более 0,2% влаги, его кислотное число — не выше 1,2, а жир 1 сорта — 0,3% влаги, кислотное число — 2,2.

Бараний жир должен иметь белый или бледно-желтый цвет, чистый по виду, со специфическим вкусом и запахом, твердую консистенцию при температуре 15—20°С, в расплавленном виде прозрачный. Жир высшего сорта содержит не более 0,2 % влаги, его кислотное число — не выше 1,2; 1 сорта — соответственно 0,3% и 2,2.

Свиной жир имеет белый цвет (для жира I сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок, поджаристый вкус и запах), мазеобразную консистенцию при температуре 15-20°С, прозрачный в расплавленном состоянии. Жир высшего сорта содержит не более 0,25 % влаги, его кислотное число не выше 1,2; I сорта соответственно 0,3% и 2,2.

Птичий жир мягкой консистенции, от светло-желтого до желтого цвета со специфическим запахом и вкусом, в расплавленном виде прозрачный. Кислотное число (не более) у куриного — 2,5, гусиного — 2,0, утиного и индюшиного — 3,0. Перекисное число у куриного— до 0,05, у остальных — до 0,07.

Барсучий жир светло-желтого цвета, специфического запаха, в расплавленном виде прозрачный. Температура плавления 21-25°С, застывания 8-10°С, коэффициент рефракции при 40°С в пределах 1,4562- 1,4564, удельная масса 0,903, кислотное число не более 1,5, а перекисное 0,11, реакция на альдегиды и перекиси отрицательная.

Сурковый жир светло-желтого цвета с характерным специфическим запахом, жидкий при комнатной температуре, прозрачный. Температура плавления 13-16°С, застывания 8°С, коэффициент рефракции при 40°С 1,4670-1,4680, удельная масса 0,901, кислотное число не выше 0,9, перекисное не более 0,05, реакция на альдегиды и перекиси отрицательная.

Сборный жир получают из всех видов жира сырца, а также при варке мясопродуктов. Долго хранить такой жир не допускается. Имеет цвет от белого до темно-желтого (возможны сероватые и зеленоватые оттенки), характерные для жиров животного происхождения запах и вкус. В расплавленном виде прозрачный или мутноватый, при температуре 5- 20°С консистенция может быть жидкой, мазеобразной или плотной в зависимости от того, какой вид жира преобладает. Сборный жир содержит не более 0,5 % влаги, его кислотное число не выше 3,5.

При сомнительной свежести говяжий, бараний и свиной жиры приобретают темно-серый цвет, иногда с коричневым оттенком, запах затхлый, прогорклый или стеариновый вкус, остро горьковатый в расплавленном виде мутноватого цвета. Поверхность жира влажная и липкая. Кислотное число более 3,5, перекисное число 0,07-0,1. Положительная реакция на наличие перекисей и альдегидов, а у свиного жира положительная реакция и с нейтральным красным. Качество жира сомнительной свежести иногда можно улучшить, если его перетопить (но после этого необходимо повторно исследовать).

Испорченный говяжий, бараний и свиной жиры темно-серого цвета, иногда с коричневатым оттенком, запах выраженный затхлый или прогорклый. Поверхность жира липкая, в расплавленном виде жир мутный. Реакция положительная на наличие перекисей и альдегидов, а у свиного жира положительная и с нейтральным красным.

Кислотное число более 5,0, перекисное более 0,1. Испорченные жиры используют на кормовые и технические цели.

Недоброкачественные барсучий и сурковый жиры мутные, с выраженным запахом прогоркания. Перекисное число для суркового жира 0,06, для барсучьего — 0,12, реакция на наличие перекисей и альдегидов положительная, реакция с нейтральным красным у барсучьего жира дает желто-коричневую, у суркового — коричнево-розовую окраску. Кислотное число барсучьего жира 1,6, а суркового — более 1,0. Недоброкачественный жир используют на кормовые и технические цели.

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза жира-сырца и топленых животных жиров

Основной целью ветеринарно-санитарной экспертизы животных жиров является определение их доброкачественности, иногда возникает необходимость установить фальсификацию жиров или видовую их принадлежность.

Для анализа среднюю пробу жира отбирают из расчета 10% мест однородной партии, но не менее чем из трех упаковок. При наличии менее трех мест пробу отбирают из каждой упаковки. Для органолептического исследования из однородной партии животного жира, расфасованного в мелкую тару (до 500 г), от каждых 100 единиц отбирают не менее одной. Если обнаруживают признаки порчи, то вскрывают и осматривают все емкости (упаковки) данной партии жира.

Пробы топленого жира из бочек или ящиков отбирают сухим проходящим по всей толще жира щупом (никелированная или из нержавеющей стали трубка), диаметром 24 мм, длиной 75 см с прорезью. Нижний конец трубки заострен. Для лабораторных анализов берут среднюю пробу жира массой не менее 200 г. Свиной шпик исследуют от каждой туши в отдельности. При лабораторных исследованиях жир-сырец и шпик предварительно растапливают. Допускается к реализации или на промышленную пищевую переработку жир-сырец в остывшем, охлажденном виде, полученный от убоя здоровых животных.

При выявлении в жире-сырце патологических изменений, признаков гнилостного разложения, постороннего запаха, плесени, загрязнений измененные части удаляют для получения технического жира, а остальную часть этого жира-сырца направляют на вытопку кормового жира.

Жир-сырец от животных, мясо которых было допущено на пищевые цели с ограничениями (после обезвреживания), перетапливают на пищевой жир. В таком вытопленном жире температура должна быть доведена до 100°С с выдержкой до 20 минут.

Выпускаемые топленые жиры должны соответствовать требованиям: пищевые — ГОСТ на жиры животные топленые пищевые, кормовые — ГОСТ на жир животный кормовой; технические – ГОСТ на жир животный технический. Жиры исследуют по ГОСТ 8284. Жиры животные топленые.

При приемке жир тоже подвергают органолептической оценке и при необходимости лабораторному анализу. Показатели органолептических исследований жира представлены в таблице 3.

Степень свежести (доброкачественности) жиров устанавливают органолептическими исследованиями, определением кислотного числа, качественной реакции на свободные жирные кислоты, качественным и количественным определением перекисей, альдегидов, кетонов, люминесцентным исследованием.

Таблица 3 — Органолептические показатели жиров

Показатели жира	Виды жира
	говяжий	свиной	бараний	конский
Цвет	светло-желтый	молочно-белый	матово-белый	интенсивно- желтый
Запах и вкус	специфический
Консистенция	плотная ломкая	мягкая	твердая не ломкая	мягкая
Прозрачность	прозрачный	прозрачный	мутный	прозрачный
Температура плавления	45-48°С	28-30°С	49,5°С	27-28,5°С

По степени свежести жиры делят на свежие, сомнительной свежести и испорченные.

Различают следующие виды порчи жиров:

• гидролиз (повышенная кислотность, закисание)
• окисление с образованием перекиси, альдегидов, альдегидокислот, дикарбоновых кислот, кетонов, оксикислот (осаливание, прогоркание).

Гидролиз жира с повышением кислотного числа вызывается действием ферментов (липазы и др.). При этом жиры не приобретают неприятного вкуса и запаха, а в них только повышается кислотное число. Такая порча характерна для жира-сырца, для топленых жиров этот вид порчи значения не имеет.

Окисление жира сопровождается образованием перекиси. Первым продуктом окисления жира является гидроперекиси. Вторичные продукты (карбонильные соединения, эфиры, спирты) образуются в результате превращения гидроперекиси. Они изменяют запах и вкус жира, что выявляется как прогоркание жира. Образование оксикислот при окислении жира определяет показатель осаливания. При осаливании появляется специфический запах и сальный вкус. При окислении жиры не только изменяют органолептические показатели, в них накапливаются токсичные вещества. С целью замедления порчи жиров их хранить надо в темных, сухих, прохладных помещениях в закрытых емкостях. Жир с признаками порчи бракуется и используется для кормовых или технических целей.

При определении доброкачественности и безопасности жиров проводят органолептическую оценку и лабораторные исследования.

Определение прозрачности и цвета. В сухую пробирку из бесцветного стекла помещают жир, плавят в водяной бане и определяют прозрачность, затем охлаждают до температуры 15-20°С, определяют цвет и оттенок в отраженном дневном свете.

Определение запаха. Жир размазывают тонким слоем на стеклянной пластинке (предметное стекло) и определяют запах.

Определение консистенции. Проводят при комнатной температуре путем надавливания на жир шпателем.

Определение коэффициента преломления. Проводят с помощью универсального рефрактометра при температуре 40°С, согласно прилагаемой к прибору инструкции.

Определение примесей. В пробирку наливают 3-4 мл исследуемого расплавленного жира и помещают ее в холодильник при температуре 2- 6°С на 3-4 минуты. В результате различной температуры застывания происходит разделение жиров по видам.

Определение кислотного числа. Кислотным числом называется количество КОН (мг), необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Свободные жирные кислоты накапливаются при гидролизе и окислительной порче жира. Поэтому кислотное число служит важнейшим показателем не только при определении сорта, но и при оценке доброкачественности жира.

Определение кислотного числа жира, выпускаемого для пищевых целей, указано в ГОСТ 25292. Для этого необходимы колбы конические емкостью 150-200 мл, бюретки на 25 или 50 мл с делениями 0,1 мл, весы технохимические, баня водяная, 1%-ный спиртовый раствор фенолфталеина, 0,1 н. раствор КОН, эфир этиловый, спирт этиловый.

Готовят смесь этилового эфира (2 части) и этилового спирта (1 часть) нейтральную по фенолфталеину. В стаканчик отвешивают 3-5 г жира (с точностью до 0,01 г), который расплавляют на водяной бане и приливают

20 мл нейтральной по фенолфталеину спиртово-эфирной смеси и 3-5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое стаканчика взбалтывают. Полученную смесь быстро титруют 0,1 н. раствором КОН при постоянном взбалтывании до розового окрашивания, сохраняющегося 5-10 секунд. Если при титровании жидкость мутнеет, то в колбу добавляют еще 5-10 мл спиртово-эфирной смеси и содержимое взбалтывают.

Кислотное число жира (мг КОН) вычисляют по формуле:

где: X — кислотное число; М – навеска жира; А — количество 0,1 н. раствора КОН, пошедшее на титрование, мл; 5,61 — постоянное число — это количество КОН, содержащегося в 1 мл 0,1 н. раствора, мг. Кислотное число жира составляет 1,1-3,5.

Определение перекисного числа. Перекисным числом называют количество граммов йода, выделенного из йодистого калия перекисями, содержащимися в 100 г жира. Метод основан на способности перекисей в кислой среде окислять йодистый калий с высвобождением молекулярного йода, качество которого определяют его титрованием раствором гипосульфита натрия, используя в качестве индикатора крахмал.

В коническую колбу с притертой пробкой вносят навеску жира 0,8 г (с точностью до 0,0002 г), расплавляют на водяной бане, приливают из цилиндра 10 мл хлороформа, 10 мл ледяной уксусной кислоты и 0,5 мл насыщенного свежеприготовленного раствора йодистого калия. Содержимое колбы перемешивают, закрывают пробкой и ставят в темное место на 3 минуты. Затем в колбу приливают 100 мл дистиллированной воды, содержащей 1 мл 1 %-ного раствора крахмала и содержимое колбы титруют 0,01 н. раствором гипосульфита натрия до исчезновения синей окраски.

Для проверки чистоты реактивов проводят контрольное определение без жира.

Перекисное число X в процентах йода определяют по формуле:

где: У — количество гипосульфита с жиром; У₁— количество гипосульфита, израсходованного на титрование раствора; М — навеска жира; 0,00127 — количество граммов йода, эквивалентного 1 мл 0,01 н. раствора гипосульфита.

Все растворы должны быть свежими. Оценка состояния жира в зависимости от величины перекисного числа показана в таблице 4.

Таблица 4 — Оценка свежести жира в зависимости от величины перекисного числа

Величина перекисного числа	Оценка
до 0,03	свежий
от 0,03 до 0,06	свежий, но не подлежит хранению
от 0,06 до 0,10	сомнительной свежести
более 0,10	испорченный

Качественная реакция на наличие свободных жирных кислот (реакция с нейтральным красным). В процессе порчи жиров накапливается значительное количество свободных высоко- и низкомолекулярных жирных кислот, углекислоты, и др. Наряду с этим образуются соединения, которые выступают в качестве сильных окислителей (перекиси, гидроперекиси, свободные радикалы, атомарный кислород и др.). Они способны переводить нейтральный красный в окисленное состояние, вызывая соответствующее изменение его цвета до желто-коричневого (свежий) или розово-красного (испорченный).

При добавлении к исследуемому жиру раствора нейтрального красного он приобретает цвет, который обусловлен степенью его свежести (таблица 5).

Реакция с нейтральным красным непригодна для исследования жиров, подвергшихся нейтрализации, а также вытопленных из отходов колбасного производства. Применяется чаще всего при исследовании свиного и других легкоплавких жиров.

Приблизительно 0,5-1 г топленого жира помещают в фарфоровую ступку, заливают 0,01%-ным раствором нейтрального красного. Раствор должен быть свежеприготовленным, так как пригоден в течение нескольких часов. Затем растирают содержимое пестиком в течение одной минуты. Излишки раствора сливают, остаточное количество его, если он мешает наблюдению, смывают водой. Жир приобретает окраску, указанную в табл. 3.7, по окраске оценивают степень свежести жира.

Таблица 5 — Показатели свежести животных жиров по реакции с нейтральным красным

Показатели свежести жира		Окраска жира свиного и бараньего	Окраска говяжьего жира
Свежий		от желтой с зеленоватым оттенком до желтой	от желтой до коричневой
	Свежий, но не подлежит хранению	от темно желтой  до коричневой	от коричневой до коричнево-розовой
Сомнительной свежести		от коричневой до розовой	от коричневой до розовой
Испорченный		от розовой до красной	от розовой до красной

Определение альдегидов. Реакция с флороглюцином в ацетоне. В пробирку помещают 2-3 г жира, жир расплавляют, добавляют такой же объем флороглюцина в ацетоне и 2-3 капли концентрированной серной кислоты, пробирку встряхивают. При наличии альдегидов появляется вишнево-красное окрашивание.

Реакция с резорцином в бензоле. В пробирку помещают 2-3 г жира; жир расплавляют, добавляют такой же объем концентрированной соляной кислоты и такое же количество насыщенного раствора резорцина в бензоле. При наличии альдегидов появляется красно-фиолетовое окрашивание содержимого или такого же цвета кольцо на границе жидкостей с жиром.

Люминесцентный анализ. Свиной шпик можно исследовать с помощью флюороскопа без предварительной вытопки. При этом свежий жир флюоресцирует чисто-белым цветом, а соединительнотканные прослойки — ярко-фиолетовым.

Шпик подозрительной свежести дает тусклые розово-фиолетовое или красно-фиолетовое свечения, испорченный — тусклое коричнево- фиолетовое свечение.

Определение причины желтого окрашивания жира. Как известно, естественный цвет говяжьего жира — желтоватый, бараньего — белый или слегка желтоватый, свиного — белый. Окраска жира в этих случаях связана с физиологическими процессами, в том числе при накоплении красящих пигментов кормового происхождения (в первую очередь каротина), при увеличении концентрации естественных пигментов жира — липохромов (при плохом кормлении животных). Следует также помнить, что свиной жир может приобретать желтый цвет при интенсивном окислении.

Однако в тех случаях, когда для экспертизы представлен жир интенсивно-желтого цвета, но без признаков окислительной порчи, возникает необходимость установить причину такой окраски, поскольку она может быть связана с различными заболеваниями животных (инфекционные болезни, паразитарные заболевания печени и др.), при которых в жире откладывается желчный пигмент билирубин.

Продукты убоя животных с признаками физиологической желтушности жира для здоровья человека не опасны, и они допускаются для переработки в пищевых целях.

При патологических желтухах желчные пигменты могут придавать мясу, жиру и бульону неприятный запах, горьковатый вкус и другие нежелательные свойства. Такие продукты подлежат технической утилизации. Поэтому установление природы желтого окрашивания жира имеет практическое значение.

Реакция для определения природы желтого окрашивания жира. Метод основан на том, что при, нагревании щелочь вызывает омыление жира и освобождение его пигментов. В этиловом эфире билирубин, как более тяжелое вещество, концентрируется внизу, а пигменты кормового происхождения (каротин) и липохромы — вверху.

В пробирку помещают 2 г мелко измельченного жира, приливают 5 мл 5%-ного раствора NaOH, смесь подогревают, а затем кипятят в течение минуты, после чего пробирку встряхивают, охлаждают водопроводной водой до 40-50°С, осторожно добавляют 2-3 мл этилового эфира и одну- две капли 96°-ного этилового спирта. Содержимое пробирки перемешивают легким покачиванием. Если цвет жира связан с наличием пигментов кормового происхождения, то верхний слой эфира окрашивается в желтый цвет, а если в жире содержится билирубин, то окрашивается нижний слой эфира в желто-зеленый цвет.

Определение видовой принадлежности жира. Для этой цели используют органолептическое исследование, определение температуры плавления и застывания, йодное число, плотность, коэффициент преломления, люминесцентный анализ и др.

Определение точки плавления жира. Точка плавления жира  это температура, при которой жир переходит из твердого состояния в жидкое и становится прозрачным. По отношению к салу (шпику), чем выше температура плавления, тем лучше его качество (таблица 6).

Для определения точки плавления подкожного жира расплавленный и профильтрованный жир набирают в капилляр диаметром 1,5 мм таким образом, чтобы столбик жира в капилляре был высотой около 10 мм. Капилляры с жиром выдерживают в прохладном месте 24 часа или на льду в течение одного-двух часов, чтобы закристаллизовались все составные

части жира. По истечении этого времени капилляры в вертикальном положении прикрепляют к термометру так, чтобы столбик жира находился на одном уровне с ртутным шариком термометра. Термометр с капилляром помещают в широкую пробирку, которую в свою очередь устанавливают в стакан с водой и укрепляют на кронштейне таким образом, чтобы уровень воды был выше верхнего слоя капилляра. Воду в стакане нагревают с расчетом, чтобы ее температура при периодическом помешивании не повышалась более чем на 2°С в минуту в начале и не более 1°С в минуту в конце определения. За точку плавления принимают ту наименьшую температуру, при которой жир становится совершенно прозрачным.

Таблица 6 — Показатели температуры плавления жиров

Животные	Температура плавления жира
	внутреннего	подкожного
КРС	49,6	48,0
Лошади	31,5	28,5
Свиньи	43,5	37,5
Бараны	54,1	49,5
Олени	52,0	48,0
Верблюды	48,0	36,0
Собаки	27,0	23,0
Медведи	32,0	30,0
Гуси	34,0	29,0
Куры	40,0	33,0
Кошки	42,0	39,0
Кролики	22,0	20,0
Барсуки	27,5	24,5

На основании результатов исследования осуществляется ветеринарно-санитарная оценка жира и определяются рекомендации по его использованию. Согласно правилам ветсанэкспертизы свежие (доброкачественные) животные жиры от здоровых животных выпускают в реализацию без ограничений. Они могут храниться в течение времени, установленного соответствующими стандартами или правилами.

Свежие, но не подлежащие хранению, жиры выпускают для немедленной реализации или переработки. При отсутствии такой возможности их направляют в корма для животных.

Жиры сомнительной свежести направляют на перетопку, после чего их исследуют повторно и используют по результатам этих исследований (которые считаются окончательными) в пищевых или кормовых целях. Жиры испорченные не допускаются для пищевых целей, их направляют в корма животных или для переработки на технические цели (на производство мыла, глицерина, технических жирных кислот и др.).

Жиры, содержащие вредные вещества и радионуклиды выше допустимых уровней, подлежат уничтожению.

Во всех случаях выбраковки жиров составляется акт установленной формы, где указываются вид, масса, происхождение жира и причина его утилизации или уничтожения.